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El panetón: el rey de la mesa navideña

Nº 164 Estandarización del proceso de producción


5 hábitos de una familia empresaria
Mistura 2014: con sabor y aroma a pan
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Año 24 / Nº 164 / 2014
72 páginas interiores más pliego carátula
Editorial
Carmen López Gómez
Directora General

24 años al servicio de la industria panificadora


VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
Tiempo de analizar,

Directora General Carmen López Gómez
proyectar y tomar decisiones
Director Fundador Caracé Saravia Arnábal
Directora de Producción Jessica Bárrig Jó Por increíble que parezca, ya estamos en plena campaña panetonera, muy
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO
cerca al fin de año. Este escenario nos ubica en un momento clave para
María Giampietri Cambiaso desarrollar estrategias y planear acciones, a pesar de estar en el torbellino
Marketing & PUBLICIDAD que significa para nuestro sector emprender la época más dinámica y co-
María del Pilar Ocampo Pomareda
Gretchen Köster Sáenz mercial, si es que nos hemos preparado con anticipación y sin dejar nada
Yvonne Hurtado Montoya
María Isabel Encinas
a la improvisación.
Promoción & Ventas
Cotty Castillo Angeles Asimismo nos coloca en un período en el cual debemos hacer un análisis
Milagros Díaz Rodríguez
sobre nuestra trayectoria y los objetivos que hemos alcanzado y aque-
CORRESPONSALES
Patricia Sullivan - Europa llos que aún falta lograr. Es momento de tomar decisiones acertadas que
Ursula Villa - Estados Unidos
nos permitan realizar correcciones y plantear nuevas metas, acordes con
Colaboradores
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan
nuestra realidad y siempre apuntando a mejorar. Nuestro país está en un
Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta,
José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos,
momento decisivo no solo por los nuevos gobernantes municipales y re-
José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan
Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena gionales sino en general por el cambio de capitán en materia económica y
Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) todo lo que ello implica.
Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG),
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos)

ESAGESAC COMUNICADORES Nuestros negocios tienen una misión y no debe perderse de vista por el
Teléfono )224-4943
revistappp@esagesac.com quehacer diario. Somos empresarios que trabajamos para crear rentabi-
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lidad; de lo que ejecutemos hoy dependerá nuestro futuro exitoso, el cual
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Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. - Grupo El Comercio lleva de la mano también el de las familias que conforman el motor del país.
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PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.


Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes,
hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias
primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.
Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial Constancia Nº 019-2007
o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinado- MARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Nº de registro 000228 / 001456 7 Nª 60165
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Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.
Sumario
6 El panetón: el rey de la mesa navideña

10 Importancia de las grasas en la elaboración de panetones

13 Innovación en la textura de los panetones

16 Estandarización del proceso de producción de panetones

19 Importancia de la elección de las harinas

22 Congreso Internacional “Arte Pastelería Fusión”

24 Innovaciones en el diseño de los envases de panetón

26 El mercado de los panetones

28 Ideas creativas para la tu campaña navideña

31 Características esperadas por el consumidor

33 Seleccionando a los proveedores

39 ¿Cómo desarrollar una fórmula? II

42 Recetas navideñas: Bouche Noel, Buche de praliné y café,

tarta de manzana, bizcocho navideño.

46 Las masas bases de la pasteleria II

48 Mistura 2014: Con aroma y aroma a pan regional

52 5 hábitos de una familia empresaria

55 VI Feria Expoalimentaria, plataforma comercial del Perú

57 Comunicación efectiva: los canales de comunicación II

64 ASPAN en acción

INSTITUCIONES COLABORADORAS

INSTITUTO
DE LOS ANDES

8 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PERÚ

4
Virgilio Mitsuharu Rafael Christian

Teresa Flavio Valerie Jaime

Pedro M. Cucho Toshiro Hirka

Giácomo Herve Mónica Gastón

Nilo Didier Isaí Fernando

Rosa Francisco Gianfranco Arturo

César José Juan Carlos Tomás

Juan Carlos Ana Elena Lisette

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El panetón
El rey de la mesa navidena
Por Ing. Caracé Saravia Arnábal
Verdun Consultores

El panetón de Navidad peruano es que en él se vive. Ya desde la mitad estilo de Estados Unidos, se bebe
el protagonista que nunca falta en del mes de noviembre los villancicos chocolate como en el invierno eu-
la mesa de Nochebuena; podemos europeos se escuchan en todos los ropeo y se acompaña con delicioso
afirmar que sin él nuestra Navidad centros, pero muchos de ellos con e incomparable panetón, que nadie
no estaría completa. A pesar de que ritmos e instrumentos andinos como duda es de origen italiano, pero que
en el país existen tradiciones mucho la zampoña, la quena y musicalidad ya es tan peruano que sin él la cena
más antiguas, este clásico dulce ita- de huaynos. no sería navideña y por eso es el rey
liano caló tan hondo en el corazón de la mesa.
de los peruanos, que hoy tiene su Cuando dan las doce de la noche y
propia personalidad internacional y muchos están rezando y colocan- Panetón peruano
es apreciado por su esponjosidad, do al Niño que acaba de nacer en Sobre su origen mucho se ha escrito
sabor y suavidad en muchos países el pesebre, jóvenes y niños de edad y son incontables las leyendas que
de América. y corazón manifiestan su júbilo con recorren el mundo, pero hoy escribi-
cohetes y fuegos artificiales igual remos sobre algo mucho más real y
En el Perú, donde por siglos diferen- a las festividades chinas, se brinda humano: sobre el panetón peruano.
tes razas y culturas se han fusiona- con champagne, exquisita costum-
do e intercambiado costumbres, es bre francesa y luego se inicia la cena Los responsables de la presencia
lógico entender la diversa Navidad con un típico pavo al horno al mejor tan importante del delicioso dulce

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10
Especial

navideño es la colonia italiana, que familias como Malatesta, Cuneo,


llegó al Perú prácticamente con los Bacigalupo, Porcella, Rovegno, Roc-
primeros conquistadores españoles ca, Cavagnaro, Lavagna, Lanfranco,
que buscaron navegantes genove- Tubino, Cogorno, Chiappe, Cánepa,
ses para llegar a nuestra costa. y muchos otros que se nos escapan
a la memoria que construyeron la
La inmigración fue lenta y persisten- base del desarrollo de la industria
te, se dio principalmente por cadena panificadora del Perú.
familiar; los que estaban viviendo en
el Perú llamaban a sus parientes y En base a esto podríamos pensar
los ayudaban a establecerse, de ahí que se debió desarrollar el típico
que a diferencia de otros países de pandolce genovesse que aún hoy se apareció en la corte de Ludovico il
Sudamérica, la gran mayoría de los fabrica en La Liguria, redondo y cha- Moro, señor de Milán, se empieza
italianos del Perú provienen de La to, de no mas de 9 cms.de altura, a desarrollar como un dulce típi-
Liguria, de localidades como Chia- típico de esa región. camente navideño muchos años
vari, Génova, Rovegno, Cogorno, después, en Italia. Es recién por el
etc. Generalmente eran comercian- Pero no fue así, en realidad el pa- año 1919, cuando un joven industrial
tes y muchos de ellos llegaron con nettone italiano a pesar que se es- milanés llamado Ángelo Motta lo re-
el noble oficio de panadero y fueron tablece que a fines del siglo XIII gistra y lo distribuye por toda Italia
continúa

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Especial

como un pan dulce especial para


las fiestas navideñas, de un kilo
de peso, alto y con una cúpula que
lo coronaba, enriquecido con frutas
confitadas, frutas secas y pasas. No
obstante que muchas regiones de
Italia se atribuyen fabricar el mejor
y más tradicional pan dulce de Na-
vidad, es el panettone di Milano, el mente a todos los continentes. trabajo nos legó esta tradición de
que gracias a Ángelo Motta y Gino Navidad.
Alemagna lo hacen conocer en Debemos conocer toda esta histo-
todo el mundo. ria apasionante de un producto tan El panetón peruano está cargado de
querido y buscado por los peruanos mucho cariño, arte y trabajo. Todo
Así llega entonces a nuestro Perú para entender y lograr el panetón eso lo debes colocar en tu receta,
el panettone di Milano, que se de- auténtico. No solo necesitamos de cuando fabriques para tus clientes.
sarrolla a gran velocidad y éxito en los mejores insumos, sino también Continúa con esta costumbre ya tan
la segunda mitad del siglo XX, has- de su leyenda, de los sacrificios, peruana, que nos ha convertido en
ta llegar hoy en día a cifras récord amores y tristezas de un pueblo el país de mayor consumo de pane-
de producción, exportado práctica- inmigrante que con tanto cariño y tón por habitante de América.

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Importancia de las grasas
en la elaboración de panetones
Por Mariella Zolezzi Tizón
Gerente de Centro de Innovación en
Panificación y Gastronomía, Alicorp

Los días se hacen cortos, las se- nalmente apunta, es a tener un período debe de considerar diversos crite-
manas pasan volando y el frío in- exitoso, con resultados y márgenes de rios; desde la selección de proveedo-
vierno nos dice que ya pasamos la rentabilidad impactantes. Para ello es res hasta la cadena de distribución;
mitad del 2014; en un abrir y cerrar fundamental tomarnos un tiempo para desde la calidad de mi producto ter-
de ojos ya estamos a puertas de la analizar el plan ejecutado el año ante- minado, hasta el adecuado cálculo de
Navidad y con ello una época del rior y evaluar los resultados obtenidos. costo y manejo de márgenes de ren-
año que puede ser muy beneficio- Es clave poder identificar las iniciativas tabilidad. El proceso de elaboración
sa para la industria de la panifica- que dieron buenos resultados para re- de los panetones y las características
ción. Se nos avecina la campaña petirlas, y aquellas que no, tomarlas en del producto terminado, merecen to-
navideña, que para muchos es cuenta y evitar que vuelvan a ocurrir. carse independientemente, debido al
sinónimo de “producción de pa- Así podremos definir una estrategia rol protagónico que juegan. Se debe
netones”. Lo que cada negocio fi- clara para esta campaña 2014, que tener en cuenta etapas claves, como

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Técnica

la incorporación y mezcla- Muchos de estos ideales durante


el proceso de elaboración como • Brinda suavidad a la masa (durante la
do de los insumos, que debe
en el producto terminado, se lo- elaboración y en el producto termina-
de ser fácil y rápida, logrando
gran gracias a las características y do).
una masa con cierta fuerza y
calidad de los insumos que emplea- • Tiene un sabor neutro o suave, a ex-
estabilidad, que resista todo
mos. El uso de una harina especial cepción de las mantequillas y marga-
el proceso en sí (pesado, mez-
(panetonera) es clave; ya que tiene rinas, que se usa generalmente por su
clado, amasado, fermentación,
una fuerza y absorción especial; sin agradable sabor lácteo.
boleado, horneado, enfriado,
embargo, existen otros insumos • Brinda agradable color.
envasado, etc.).
importantes que no deben dejarse • Permite formar una masa y producto
de lado como la materia grasa, que terminado de buen volumen (captura
Si tuviéramos que definir al
juega un rol fundamental dentro del aire).
panetón ideal, muchos coin-
proceso de elaboración. • Brinda frescura al producto horneado
cidiríamos que debe tener los
(humedad en el tiempo), entre otros.
siguientes atributos:
Materia grasa en panetones
Aspecto externo: forma cu- Las grasas y aceites, comúnmen-
pular proporcionada, de buena te llamado triglicéridos, varían en
altura y firmeza, con un dorado consistencia y los hay desde líqui-
homogéneo, una corteza de dos que se les conoce como acei-
grosor medio y una superficie tes, hasta semisólidos que son las
grasas. Dentro de estas últimas El punto de fusión de las mantecas es impor-
no muy “reventada”.
encontramos las mantecas, man- tante y debe de ser bajo impidiendo así que
tequilla y margarinas. la manteca se endurezca. Existen mantecas
Aspecto interno: miga de al-
emulsificadas cuya propiedad principal es me-
veolos pequeños y uniformes,
jorar la textura, aumentar el volumen, prolon-
con fibra larga y resistente, Con respecto a la materia grasa
gar el tiempo de vida del producto, mejorar la
color amarillo característico, en los panetones, existen diversas
incorporación de aire en el batido e incremen-
sin presencia de cavidades, formulaciones, algunos emplean
tar la capacidad de retener líquidos.
desprendimiento fácil del pi- 100% manteca o 100% mante-
rotín, que al corte no presente quilla o 100% margarina. Otros
Análisis de la formulación
desmoronamiento y con buena combinan 50% de manteca con
Estamos a tiempo de hacer un análisis de
distribución de los agregados. 50% de margarina. Finalmente la
nuestra formulación y proceso, hacer pruebas
definición de una fórmula u otra, con algunas variantes y modificar todo aquello
Sensorial: aromático, de
buen sabor con toques fruta- se basará principalmente en los que asegure obtener un panetón de mejores y
les y ligeramente lácteos (no aspectos funcionales, sensoria- excelentes características. En este camino de
muy intenso), buena hume- les y económicos. Generalmente pruebas, habrá casos de éxito y de fracaso; por
dad, tanto al tacto como en se emplea una combinación de lo que no te debes desanimar y no debes de ir
sensación en boca y que ten- manteca vegetal y margarinas solo, apóyate en los expertos, quienes muchas
ga un buen comportamiento emulsificadas. Los principales veces son los mismos proveedores. Sorpren-
en el tiempo (no pierda hume- atributos que brinda la materia damos este año a nuestros consumidores. Esta
dad agresivamente). grasa, son: campaña navideña será todo un éxito.

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Estandarización del
proceso de producción del panetón
Por Ing. Jorge Trujillo
Laboratorio de Panificación - Montana

El término estándar viene del in- harina de trigo como materia prima mayor tolerancia en cada etapa del
glés standard y del compuesto stand principal. Se recomienda que cum- proceso productivo para obtener un
(pararse) y ort (lugar, punta) por lo pla con ciertas características como: panetón con excelente fibra y resi-
tanto para la estandarización del pa- liencia, además de frescura.
P (Tenacidad): 110
netón se debe definir un método que
L (extensibilidad): 80
nos organice su proceso de elabora- La esponja no requiere formación
W (fuerza): 380
ción. El flujo productivo regularmente de liga completa, solo es una mez-
FN: 380
se desarrolla en dos etapas: espon- Gluten seco: 11 %
cla de ingredientes necesarios para
ja-masa y para debemos esquemati- Gluten húmedo: 33 % potenciar el efecto del leudamiento
zar cada operación mediante un dia- Absorción: 62 % generando un medio adecuado para
grama de flujo, que deberá ubicarse las levaduras, traducido en la dismi-
en un lugar visible como guía para el De acuerdo a ello podemos adicio- nución del pH a un promedio de 5.3.
supervisor y operarios a cargo de la nar mejoradores; es importante
producción. recordar que la masa de panetón Esto nos lleva a una fermentación
regularmente tiene mucha carga alcohólica con liberación de CO2 y
En esta oportunidad, nuestra meto- adicional de otros ingredientes tales aroma fuerte. La temperatura pro-
dología será 60% esponja y 40% en como azúcar, grasa, fruta, pasas, medio deberá ser 31°C y la hume-
refrescar la masa; uno de los puntos por lo tanto es necesario adicionar dad 80%; excederse de estos pará-
críticos de control relevantes será la gluten vital de trigo para conseguir metros afectará al resultado final.

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Técnica

Terminada la fermentación y me- más que el peso neto a de-


diante el uso de un tablero de pro- clarar. El uso de boleadoras
ducción realizamos el “check list” de cónicas permite obtener miga
los ingredientes de la segunda eta- homogénea sin formarse
pa. La recomendación es disolver el huecos. Las dimensiones de
azúcar, sal, leche en polvo, emulsio- los pirotines van de acuerdo a
nante y el saborizante en las yemas, la cantidad de masa; no está
todo ello en la máquina amasadora. bien elegirlos grandes y pesos
Luego se incorpora la esponja y se de masa muy pequeños; re-
mezcla con la harina restante (40%) sultaría en una miga muy alveolada, ra interna), dando inicio a la gelifica-
y demás ingredientes en polvo como con huecos y seca. ción del almidón.
gluten y preservante.
Las masas de panetón se llevan en Terminado el horneo, se retira los
Durante el amasado controlamos que coches rotulados a la cámara de panetones para enfriar; por ser un
la temperatura no exceda los 28°C, maduración y en esta segunda fer- producto esponjoso usaremos gan-
así como el tiempo. Pongamos espe- mentación la haremos a 32°C y un chos de acero inoxidable a manera
cial atención que al adicionar la parte 80% de humedad. Evitemos tempe- de colgadores; de otra forma ten-
grasa se dará mayor calor de fricción raturas excesivas porque debilitan la dríamos que dar tiempo adicional de
durante el amasado, por lo que es im- estructura proteica y la del almidón, horneado para formar más corteza.
portante elegir el tipo de manteca y e incrementan la actividad enzimática En el enfriamiento definimos parte
margarina. Finalmente la adición de haciendo que la masa de panetón co- de la humedad promedio de nuestro
frutas y pasas, controlando el calibre lapse y no tenga salto de horno. producto; necesitamos que la tem-
promedio de 7 x 7 mm. El tiempo de peratura del corazón sea entre 20°C
amasado dependerá de las caracte- El control final de tiempo de fermen- a 22°C.
rísticas de la batidora, tipo de espiral tación se ve cuando el tamaño del
(grueso o delgado) y cantidad de centro respecto al borde del pirotín Para el embolsado se atomiza con
masa. Si empleamos rola, tendremos es 0.5 cm aproximadamente. En este aroma preservante sobre la superfi-
como resultado una masa muy seca. momento luego de orear, hacemos cie y se elige una bolsa de peso pro-
un corte en cruz o triángulo en el cen- medio 8.5 gramos con dimensiones
Seguidamente el peso por cada tro de la masa del panetón. Seguida- de 45 cm de largo por 30 cm de an-
masa de panetón será un 6% a 8% mente acomodamos y separamos cho, sellando herméticamente con
los pirotines en las bandejas antes precinto. Se rotula fecha de venci-
del horneado que se realiza a 150°C miento y lote que puede ser año julia-
por 50 minutos, tiempo durante el que no o número correlativo así como las
se dará el salto de horno esperado y especificaciones de almacenamiento
producido por el gas liberado por las que es mantener en un lugar fresco,
levaduras hasta los 60°C (temperatu- seco y alejado de la luz solar.

Para ver el DIAGRAMA DE FLUJO para la elaboración del panetón, ingresa


a nuestra versión digital www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

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Técnica

Innovación en
la textura de
los panetones

Por Hzury Carranza


Gerente de Investigacion y
Calidad de Eurogerm Andina

Las fórmulas tradicionales de los toneros propongan nuevas formu- marca; no es lo mismo un panetón
panetones han ido cambiando con laciones innovadoras que han sido duro y friable que uno suave y pe-
el transcurrir del tiempo, introdu- acogidas gratamente por el público gajoso, o uno suave y fundente que
ciendo nuevos ingredientes desde consumidor. se mantiene en el tiempo.
sus comienzos en el siglo XX cuan-
do solo se inició como un dulce (he- Es así que se hace vital e importante Para conseguirlo es necesario fa-
cho con harina, levadura, huevo, poder diferenciar dichas texturas miliarizarse con las texturas, entre-
mantequilla, azúcar, pasas y frutas y manejar conceptos estándares nando nuestros sentidos hasta con-
confitadas) hasta convertirse en la como: friabilidad, pegajosidad, pas- seguir que hablen, transmitiendo
actualidad en un producto con va- tosidad, fundente, suavidad, hume- las características de un producto,
riantes para los diversos mercados dad entre otros. La concepción de teniendo en cuenta que el tipo de
y gustos de los paladares más exi- las mismas es lo que diferenciará la textura es la tendencia innovado-
gentes.
A B C

Así, nuestro mercado peruano de


panetones tradicionales no ha sido
ajeno a estas tendencias, experi-
mentando un cambio en su prefe-
rencia hacia una nueva gama de Corteza: oscura, espesa y seca. Corteza: oscura, espesa y bastante seca. Corteza: más clara y húmeda.
Miga: ligeramemente aireada. Miga: ligeramemente aireada. Miga: ligeramemente aireada.
texturas; esto es una revolución en Color: amarillo/naranja. Color: amarillo. Color: marrón claro.
Presencia de frutas: ligero. Presencia de frutas: ligero. Presencia de frutas: medio
conceptos a corto plazo lo que ha Aroma y sabor: fuerte en alcohol
(picante). Naranja y limón.
Aroma y sabor: químico tutti fruti. Aroma y sabor: alcohol
Naranja y limón.

hecho que nuestros expertos pane- Estudio Perú. Panetón serie 1. Eurogerm

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Técnica
Análisis sensorial Fecha del análisis: 21/05/14
Jurado: Experto Eurogerm
Objetivo: Caracterización de la textura de los productos Test: Perfil sensorial

Laboratorio de análisis sensorial sometido a la norma AFNOR NF en ISO 8589


Intensidad
20.00 Textura al tacto Textura en boca Satisfacción
con ternura
18.00
20
16.00 15

14.00 10
5
12.00
0
10.00
A
8.00

6.00 B
4.00
C
2.00
Descriptores
0.00
ureza parte Dureza sobre
D Fil... Pastoso Humedad Dureza Friabilidad Pastoso Chicloso Pegajoso Fundente
superior los lados * Diferencia significativa -5%
(Anova o Friedman)

ra que está dividiendo el mercado, dio de Universidad San Ignacio de ría buscar texturas al tacto como:
con respecto a las preferencias de Loyola (USIL). suavidad, fibra, pastosidad media
los clientes y esto no es ajeno a y húmeda, visualmente sin colap-
las marcas blancas de panetones Finalmente dependiendo de la samiento. Con respecto a la textura
(de supermercados) que han incre- concepción que se tenga del pro- en boca: no friable, no pegajoso, no
mentado su consumo, según estu- ducto, un panetón prototipo debe- chicloso y fundente.

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Importancia de la
elección de las harinas
en la elaboración de panetón

Por Jéssica Clavijo Bazalar


Promotora Comercial - Cogorno

De toda la diversidad de productos formulaciones e insumos secunda- esponja - masa, poolish - esponja -
de panificación, los panes se elaboran rios que enriquecen la receta. masa. Por contener altas cantidades
con 100% harina de trigo y para otros de azúcares, grasas sólidas, yemas
se mezcla con harinas de diversos El rey de la campaña y otros insumos complementarios
cereales. En el caso de los bizcochos El producto estrella de la campaña, de relleno como pasas y frutas con-
simples o rellenos, bollería hojaldra- el panetón, se elabora con el méto- fitadas, necesita de una harina espe-
da, entre otros, se emplea diferentes do indirecto de dos y tres tiempos: cial de buena calidad con un buen
continúa

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Técnica

contenido de proteínas (12 - 14%) Cultivo Harinas añadidas


Refrescos Temperatura inicial Agua Tiempo
para soportar tal carga de insumos y Blanca Centeno integral de reposo
de trigo o harina integral
mantener estable la estructura de la
fibra en el producto final. 1 21°C 40g 20g 20g 40g 8h
2 21°C 40g 30g 10g 40g 8h
3 26°C 40g 40g - 40g 3h
Al elaborar panetón con otras hari-
4 26°C 50g 50g - 50g 2h
nas especiales, como panadera, se
*Ratio de inoculación 1:1:1
incrementa el costo unitario de otros
componentes de la formulación,
porque al emplear el menor conteni- Masa madre compacta Masa madre líquida
do proteico, se debe agregar mayor
porcentaje de insumos como gluten,
mejorantes, que refuercen la estabili-
dad de la fibra.

Por otro lado, la elección de la harina,


dependerá del método de panificación
que se aplique; si decides elaborar un
panetón con una fermentación consi- La harina de fuerza (12 - 14% proteína) se usa para la elaboración de la
derablemente larga, método que con- esponja y masa final.
lleva al uso de levadura natural, permi-
te usar hasta tres tipos de harinas de Esponja Masa final
trigo: “virgen”, panadera y de fuerza
(en el Perú, harina panetonera).

La harina "virgen" se usa para la ela-


boración de la masa madre natural o
cultivo inicial (combinada en algunos
casos en iguales proporciones con
centeno integral o harina integral, por-
que contienen parte de la cáscara del
cereal, donde se encuentra la mayor
cantidad de levaduras).
Este proceso de fermentación largo otorgará el punto ideal de

La harina panadera (9.5 - 11.5% pro- acidez, aroma, sabor, color, suavidad y textura de fibra, así
teína) se usa para realizar los refres- como de humedad y mayor tiempo de vida al producto… un
cos, que pueden ser cuatro: dos de 8
horas de reposo cada uno, uno de 3 panetón como el que todos añoran
horas y el último de 2 horas.

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Nuestra Directora Carmen López estuvo invitada al desayuno especial con los organizadores y expositores nacionales e internacionales

I Congreso Internacional
de Pastelería, Chocolatería y Afines

Expertos chefs pasteleros interna- Del 15 al 17 de setiembre en el Hotel como mejor chocolatero en Brasil y
cionales y nacionales compartieron JW Marriot, profesionales de la pas- conductor del programa A Confitería;
sus secretos del arte culinario del telería y gastronomía, estudiantes y chef español Martín Rebaudino, fi-
mundo de la alta pastelería y choco- aficionados del arte actualizaron sus gura de Gourmet.com y a cargo del
latería en el I Congreso Internacio- conocimientos en este rubro y cono- restaurant Oviedo en Buenos Aires;
nal de Pastelería y Chocolatería cieron las últimas tendencias e inno- chef chileno Matías Palomo, miem-
y Afines 2014 “Arte, Pastelería y vaciones de técnicas de distintas re- bro del staff del canal Utilísima y el
Fusión”, organizado por Deco Dulces giones del mundo, en clases en vivo. chef mexicano José Ramón Castillo,
y Le Cordon Bleu Perú. Maestro Chocolatero de las Américas
Entre los reconocidos chefs inter- y conductor del programa 3 Minutos
nacionales se encuentran la chef Chocolate en Fox Life.
argentina Dolli Irigoyen, miembro
permanente de la Academia Culinaria Por su parte, entre los chefs miem-
de Francia y reconocida en el canal bros la escuela de artes culinarias de
El Gourmet; chef argentino Mauri- Le Cordon Bleu París se encuentran
cio Asta, conductor del programa La docentes y chefs pasteleros desta-
Pastelería en el canal Utilísima; chef cados como el chef peruano Daniel
brasileño Diego Lozano, nombrado Punchin, chef Ejecutivo de Pastelería

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26
Eventos
Eventos

LCB Perú y con amplia experiencia


en Estados Unidos; chef francés Oli-
vier Rousseau, experto en panadería
y pastelería; chef peruana Gabriela
Zoia, experta pastelera de trayectoria
internacional en pastelería profesional.

Así como también, el chef francés


Samuel Moreau, docente en Alta
Pastelería y arte en azúcar; chef ar- cional; chef alemán Torsten Enders, Felicitamos a Anny Viloria, geren-
gentino Martín Tufro, egresado del chef ejecutivo de cocina LCB Perú, te general de Deco Dulces y a todo
Instituto Argentino de Buenos Aires, miembro de la corporación Hilton Ho- su staff por el alto nivel profesional
docente de Pastelería y quien trabajó tels Internacional, experto en gestión del evento. La revista Panadería y
en Beijing; chef peruano Raúl Cen- hotelera culinaria; chef venezolana Pastelería Peruana se complace de
zano, experto pastelero y docente Annamaría Dominguez, chef docen- haber sido auspiciador del I Congreso
en alta pastelería peruana e interna- te de alta cocina y técnicas culinarias. Arte Pastelería y Fusión.

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Envases

Innovaciones
en el diseño
de los envases
Para todos es conocido que el compra es, entre otros, la sensa- éxito en otros mercados que bien
cliente-consumidor se enfrenta a ción que rodea a una marca, lo podrían aplicarse al nuestro. Dan-
diversas decisiones antes de ele- que se podría conocer como el po- do por sentado que el envase está
gir un producto y/o marca. En este sicionamiento, y en este eje un ele- cumpliendo la función de protec-
proceso toman su lugar diversos mento que llega a ser decisivo es el ción, conservación e información,
factores como pueden ser la per- envase; ¿cómo saber cuál es el que su elección es una tarea que impli-
cepción general, la recomendación tendrá mejor aceptación entre los ca el grado de impacto y atrac-
de un colega, la atención y servicio consumidores? ción a través de la comunicación
que brinda el vendedor, la frecuen- no verbal con el cliente.
cia de visita de ser el caso, cómo Este desarrollo que lo llevará a de-
te hace sentir como cliente, bonifi- cidir la compra puede parecer ob-
Hay una variedad de formas, tama-
caciones, entre muchos otros que vio, pero la opinión del consumidor
ños, materiales, colores, diseños,
nosotros consideramos. debe ser la que prime, entendiendo
su comportamiento y apreciación. etiquetado, información, mensajes
Sin embargo, al trasladar nuestros transmitidos que en conjunto harán
productos al consumidor final, un Por ello compartimos contigo algu- que el envase tenga el valor asocia-
factor decisivo para la opción de nos envases que se emplean con do a la imagen de marca.

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28
Envases

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Actualidad

El mercado
de panetones
Panetones peruanos ya
llegan a 19 mercados

Estados Unidos es el principal


destino del producto, al concentrar
el 52% del total de los envíos.

La exportación de panetones, pro- Otros destinos son Chile (creció


ductos consumidos masivamente 28%) y Japón (disminuyó 23%). El dato
en Navidad y Año Nuevo, alcanzó Luego están Ecuador, Guatemala, El Perú es el segundo país con ma-
los US$ 3.2 millones entre enero y Costa Rica, Puerto Rico, Panamá y yor consumo de panetón a nivel
octubre del 2013 y llegó a un total España, entre otros. mundial luego de Italia, con cerca
de 19 países (Adex). Esta cifra re- de 20,000 toneladas al año, por un
presenta un 29% menos que el año Entre las empresas exportadoras valor cercano a los 140 millones de
anterior que sumó US$ 4.5 millones figuran Gloria S.A., Compañía Na- soles.
cional de Chocolates de Perú S.A.,
El principal mercado es Estados Panificadora Bimbo del Perú S.A.,
Unidos con casi US$ 1.7 millones Nestlé del Perú, Industrias Teal
Se calcula que
y concentrando el 52% del total; le S.A., Gelafrut, Panadería San Jorge
sigue Bolivia y Venezuela, países y Exportaciones e Importaciones los peruanos
con similares tradiciones al Perú Grupo Thayra S.A.C., entre otras.
comprarán más
y que también consumen pane-
tón en Navidad y Año Nuevo. La Según Aduanas, del total ofertado de 21,000 millones
nación altiplánica los demandó (US$ 3.1 millones), el 43% se ex-
de panetones en
por US$ 624,602 y la llanera por portó en octubre pasado (US$ 1.4
US$ 268,479. millones). estas fiestas

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PROPIONATO
PROPIONATO DE DE CALCIO GRANULAR
CALCIO GRANULAR
PROPIONATO DE CALCIO GRANULAR
PROPIONATO
PROPIONATO
PROPIONATO DE DE CALCIO
DECALCIO
CALCIO GRANULAR
GRANULAR
GRANULAR
PROPIONATO
PROPIONATO DE DE CALCIO FINO
CALCIO FINO
PROPIONATO DE CALCIO FINO
PROPIONATO
PROPIONATO
PROPIONATO DE CALCIO
DECALCIO
DE CALCIO FINO FINO
FINO

GLUTEN
GLUTEN VITAL VITAL DE TRIGO
DE TRIGO
GLUTEN VITAL DE TRIGO
GLUTEN
GLUTENVITAL
GLUTEN DEVITAL
VITALDE TRIGODE TRIGO
TRIGO

PANOTEC PANOTEC
Refuerza el Refuerza
gluten,
PANOTECincrementa
el gluten, laincrementa la
tolerancia a la tolerancia
fermentación
Refuerza ellayfermentación
PANOTECa PANOTEC
PANOTEC mejora
gluten,el incrementa
y mejora ella
salto en el horno. Refuerza
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Refuerza
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en el horno. gluten,el incrementa
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fermentación mejoraelely mejora el
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salto salto en el horno.
enelelhorno.
horno.

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Ideas creativas para

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innovar tus panetones

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Técnica

Características esperadas
por el consumidor
en un panetón de calidad

Por Abdón Callo y Daniel Tagata


Jefe Técnico Perú y Centroamérica
Jefe de Marketing - Bakels Perú

Comencemos por el final de Idea N° 1 su opinión para conocerlos más y


la historia; el consumidor está Produce panetón todo el año, exhibe recibir de ellos consejos. Se acor-
en una mesa navideña con su y haz degustar. Recibe retroalimen- darán de ti cuando en su empresa
familia y ofrece un panetón con tación de tus clientes: El 70% del pane- estén buscando panetones para
la esperanza de deleitarlos, y tón se vende en las dos semanas finales los regalos de fin de año; o cuando
sin duda la calidad del producto del año, pero esto ya no es exclusivo de deba comprar uno para compartir
será buen motivo de conversa- la Navidad. De acuerdo a un estudio de con amigos y la familia.
ción. En esa charla se reforza- “Hábitos de consumo de panetón“ rea-
rán percepciones. lizado en diciembre del 2013 por la Fa- Idea N° 2
cultad de Marketing de la Universidad Desarrolla tu marca, extiende
¿Qué espera el consumidor? San Ignacio de Loyola, un 40% de los tu prestigio: Una marca no es un
La pregunta es compleja pues consumidores limeños está dispuesto a logo, sino el conjunto de las expe-
la ciencia exacta no existe comprar y consumir en otras fechas del riencias que el cliente tiene con tu
cuando hablamos de gustos. año. producto en el tiempo; recuerda
Por eso el principal esfuerzo es que la calidad artesanal es insupe-
tener claro el proceso para lo- Aprovecha este dato y no esperes las rable, asegura tu toque personal.
grar esta calidad esperada por fiestas para producir y exhibir. Ofrece Escoge proveedores que aseguren
el consumidor. degustaciones y pregunta a tus clientes calidad y estándar, y sé cuidadoso
continúa

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35
Técnica

con las buenas prácticas de manu- neladas de panetón, principalmente


factura y almacenamiento para ga- de Brasil e Italia. Si bien existe en
rantizar una buena calidad y exten- esto un mercado de lujo y de nos-
der tu prestigio. Manda a hacer los talgia de inmigrantes italianos, nos
empaques con tu logo (bolsas, cajas, revela la oportunidad de desarrollar
etc.), con tiempo. La presentación panetones de especialidad como:
juega un rol importante para formar frutos rojos, frutas cítricas, granos
expectativas con respecto al produc- andinos, chocolate, entre otros.
to que el cliente espera.
Idea N° 5
Idea N°3 Exportar no es solo para em-
Cómo enfrentar a las marcas presas grandes: El año pasado se
propias de los supermercados: exportó más de 1100 toneladas de Características
Cada vez más familias hacen sus panetón, y no solo empresas gran- esperadas
compras en los supermercados que des fueron partícipes de esta opor- de un panetón
extienden rápidamente su cobertura tunidad. Si tienes amigos peruanos tradicional
en todas las ciudades del país. en el extranjero, pregúntales sobre
qué panetón pueden encontrar en Tamaño: Se espera una
Alberto Haito, Director de Arellano sus ciudades y a qué precios. Inda- altura promedio de 18 cms.
Marketing, escribió en su artículo ga sobre los requerimientos para
“Otra vez Panetón”: “Por cierto, es exportar a ese destino. Forma: Cilíndrica con cú-
justo reconocer que las marcas pro- pula con una ligera greña.
pias de los supermercados tienen Idea N° 6 Color: En el exterior do-
una buena oferta de valor: calidad La calidad artesanal es insupe- rado y amarillo yema en su
satisfactoria a un precio razonable rable: Artesanal no debe confun- interior.
y con tremendas ventajas sobre las
dirse con tradicional. En el mun-
otras marcas en términos de exhibi- Aroma: Se debe sentir
do artesanal significa dedicación,
ción, precio y promoción”. desde la apertura de la
cuidado, esmero, maestría. Arte-
sanal no quiere decir prescindir bolsa, y debe mantenerse
Oportunidad: No compitas por suave por el período que el
de tecnología, ni tampoco de in-
precio con el supermercado, ellos panetón esté expuesto en
novación en sus procesos, todo lo
siempre van a poder asociarlo a la mesa.
contrario.
promociones difíciles de igualar;
compite por calidad y gana por ca- Sabor y suavidad: Suave
Una vez que hayas escuchado a al tacto; suavidad y hume-
lidez. Una vez más, exhibe tu pro-
ducto, házlo degustar. tus clientes y entiendas lo que de- dad al morder; sabor ca-
bes lograr en el panetón, consulta a racterístico rico en aromas
Idea N° 4 tus proveedores, ellos te apoyarán frutales y naranja.
Panetones de especialidad: El para lograr tus resultados a través
año pasado se importaron 500 to- de sus cursos gratuitos.

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36
Higiene industrial

Seleccionando a
los proveedores Por Ing. Roberto Koga

Las empresas están obligadas a elaboración del dulce producto em-


ser cada día más competitivas, bus- pleando materias primas e insumos Si partimos de materias
cando siempre ofrecer productos de de dudosa procedencia y calidad sa-
calidad e inocuos. nitaria, los cuales pueden convertir primas e insumos de mala
la Nochebuena en una pesadilla. calidad, no esperemos
Estamos próximos a empezar la
campaña navideña de los panetones La norma sanitaria para la fabrica- obtener productos
y en los últimos años hemos sido ción, elaboración y expendio de pro- de buena calidad
testigos de numerosas inspeccio- ductos de panificación, galletería y
nes sanitarias donde se observa la pastelería RM 1020-2010/MINSA,

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37
indica que la empresa es respon-
sable de que las materias primas,
ingredientes, productos indus-
trializados e insumos en general
que adquiere, tengan los requisi-
tos de calidad sanitaria y su pro-
cedencia debe estar registrada
en el establecimiento con fines
de trazabilidad (rastreabilidad). quejas, entre otros).
Cuando corresponda, deben
cumplir con las exigencias ge- En la actualidad, un criterio emplea-
nerales establecidas para rotu- do tanto para la selección y evalua-
lado o etiquetado, entre ellas el ción de los proveedores lo consti-
contar con el correspondiente tuye las inspecciones o auditorias
registro sanitario y tener fecha sanitarias al establecimiento del
de vencimiento vigente al mo- proveedor.
mento de la elaboración.
Habrá quienes aún sostienen que el
El primer paso es establecer único criterio valedero para definir
especificaciones de compra de una compra es el precio, sin embar-
cada materia prima e insumo, go es importante recordar, que al
que incluyan características de momento de adquirir materias pri-
calidad e inocuidad, las cuales mas e insumos el dicho “lo barato
deberán inspeccionarse al mo- sale caro” siempre tendrá vigencia.
mento de la recepción de los Trabajemos siempre con proveedo-
mismos. res que nos garanticen la calidad e
inocuidad de sus productos.
Es clave establecer un proce-
dimiento de selección y eva-
luación de proveedores, donde
Una correcta elección
se definan los criterios de califi-
cación (calidad e inocuidad del de los proveedores de materia
insumo, aplicación de sistemas primas e insumos significa un
de aseguramiento de calidad menor riesgo de intoxicación
e inocuidad, disponibilidad de alimentaria, mayor calidad
stock, precios, entre otros) y cri-
organoléptica y menor cantidad
terios de evaluación en el tiem-
de mermas
po (cumplimiento de especifica-
ciones, de entregas, atención de

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Técnica

¿Cómo desarrollar
una fórmula? II
Por Didier Rosada
Red Brick Consulting / Club del Pan

Proseguimos con la segunda parte de de espelta (escanda). También tienen mediante el uso de moli-
este interesante artículo, el cual se ini- existen otras harinas interesantes nos de un proceso personalizado
ció con las características del pan. como la de trigo sarraceno (claro que mantiene una porción más
y oscuro), de maíz, de kamut o grande del endospermo, por tan-
2) Harinas especiales y sucedáneas harina de teff. to, proporciona una harina rica
Actualmente, se pueden encontrar mu- en salvado y el germen (gran
chas harinas especiales, cada una con Otro tipo muy interesante es la fuente de minerales y vitaminas).
características muy particulares en harina de alta extracción, común-
términos de rendimiento de cocción y mente llamado “tipo 80 o tipo 85”, Además de aumentar el valor
sabor. Los más comunes son las hari- en referencia a la forma francesa nutricional, estas harinas tam-
nas de trigo integral, harina de centeno, de la clasificación de acuerdo con bién ofrecen grandes caracterís-
harina de sémola así como el de harina su contenido de cenizas. Se ob- ticas a los productos finales que
continúa

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43
Técnica

a) Harina de trigo integral


Elaborado por molienda y mante-
niendo el 100% del Trigo Duro Rojo
de Primavera (por su alto conteni-
do en proteínas), pero también en
ocasiones el Trigo Duro Rojo de In-
vierno o el Trigo Blanco Duro, las
harinas de trigo integrales vienen
en diferentes granulaciones; des-
de la extra gruesa a la extrafina. El
panadero tiene una opción de deci-
dir de acuerdo a la textura deseada
para el producto final. La harina ex-
tra gruesa proporcionará un pan con
una textura de miga precisamente
gruesa mientras que el uso de ha-
rina extra fina permite al panadero
se perciben como tradicionales por Al utilizar harinas especiales en cambiar el color de la miga sin afec-
los clientes finales (miga más oscu- proporción significativa, el panade- tar mucho su estructura y sensación
ra, corteza más gris y más sabor ro tendrá que hacer algunos cam- en la boca.
rústico). bios para mantener el proceso de
elaboración bien equilibrado. En Técnicamente hablando, debido a
Harinas de granos son también una una continuación de este artículo su mayor cantidad de salvado, la
buena manera de aumentar el valor se hará una descripción de estos harina de trigo integral tendrá algu-
nutricional y de agregar sabor al pan cambios cuando se utiliza este tipo nos efectos sobre las característi-
sin cambiar demasiado la caracte- de harinas cas de la masa: en el mezclado, en
rística y la textura de la miga.

Un gran ejemplo sería el uso de la


harina de girasol; en la fórmula ge-
nerará automáticamente un sabor
agradable a nuez en los productos
finales. La harina de lino, rico en
Omega 3 es una buena manera de
aumentar el valor nutritivo del pan.
Algunas están disponibles comer-
cialmente; otros pueden adaptarse
en panadería empleando un molini-
llo eléctrico.

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44
Técnica

la actividad de fermentación y de que de otro modo acortaría el tiem-


la fuerza. El salvado del grano de po de fermentación y perjudicaría el
trigo contiene mucha celulosa; una desarrollo del sabor.
característica de este tipo de fibra
es la de absorber gran cantidad de Durante el mezclado, el salvado
agua. Para evitar afectar la consis- contenido en la harina va a interfe-
tencia de la masa y la formación de rir con la unión de las cepas de glu- el pan luego de darle forma pues
gluten, el panadero debe aumentar ten, creando al final una estructura se mantendrán mejor definidos,
la hidratación durante el mezclado. más débil con una masa más difícil pero más importante aún es que
de manejar, con menor retención la masa se marque cuando todavía
Asimismo el salvado es naturalmen- de gas y tolerancia a la fermenta- tiene una buena resistencia. Cor-
te rico en minerales que se utilizan ción. Es necesario menos tiempo tarlos después de la prueba final
como nutrientes para la levadura. de mezclado, manejarla con cuida- podría desencadenar un colapso de
La actividad de la fermentación será do y prestar atención a la prueba la masa debido a su estructura de
automáticamente más rápida cuan- final al trabajar con harina de trigo gluten frágil.
do se trabaja con harina de trigo in- integral. Cuando una alta propor-
tegral; por lo tanto, es necesaria una ción de harina de trigo entero está En la siguiente edición continuará el
menor cantidad de levadura para involucrada en la fórmula (60% a tema con harinas como la de cen-
evitar la producción excesiva de gas más) es mejor realizar los cortes en teno, de sémola, entre otras.

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· Receta ·
Bouche
Noel

Por Juan Carlos Gómez A.


Pastelería Soleil

Bizcocho de chocolate: Crujiente


• Pasta de avellanas 100 g Creme brulée de plátanos: Blanquear
• Mantequilla 90 g • Cobertura de leche 40 g las yemas con el azúcar y agregar a
• Azúcar rubia 1 1/3 t • Corn flakes triturados 65 g la crema de leche caliente. Incorporar
• Huevos 2 u puré de plátano (si es necesario licuar
• Pisco 1.5 cdas Creme brulée de plátanos: toda la preparación). Llenar los moldes
• Esencia de vainilla 1.5 cdas. • Crema de leche 400 ml rectangulares forrados con papel film y
• Yogurt natural 2/3 t • Plátano maduro 1.5 u llevar al horno a 100ºC por 30 minutos
• Harina 1 1/3 t • Yemas 6 u aproximadamente. Congelar.
• Cocoa 1/4 t • Azúcar 120 g
• Bicarbonato de sodio 1.5 cdta. Crujiente: Procesar los corn flakes. Derre-
• Sal 2 g Preparación: tir la cobertura con la pasta de avellanas.
• Agua hirviendo 2/3 t Bizcocho de chocolate: Cremar la Mezclar ambas preparaciones. Extender
mantequilla y el azúcar. Agregar los en un marco rectangular y congelar.
Pasta bomba de miel de maple huevos uno por uno, la esencia de vai-
• Yemas 10 u nilla y el pisco. Incorporar el yogurt en Pasta bomba: Llevar a calentar la miel
• Miel de maple 170 ml forma envolvente. Agregar los secos a de maple, cuando llegue a 120ºC verter
• Cobertura bitter al 55 % cacao 400 g la preparación alternando con el agua sobre las yemas montadas. Dejar batir
• Crema de leche 800 ml hirviendo. Disponer la mezcla en un hasta enfriar. Incorporar la colapez di-
• Pasta de avellanas 6 cdas marco rectangular. Hornear a 180ºC suelta y seguir con la cobertura disuelta.
• Colapez 1 cda. por 20 minutos aproximadamente. Finalizar con la crema de leche.

Montaje: Forrar el molde terrina con papel film. Verter una parte de la pasta bomba. Poner un
rectángulo del bizcocho de chocolate y cubrir con la pasta bomba de miel de maple. Seguir
42 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com con la creme brulée de plátanos y cubrir con la pasta bomba de miel de maple. Finalizar con
el crujiente. Llevar a congelar. Bañar con un glaseado y decorar con unos macarones.
· Receta ·
Buche de
praliné y
café

Por José Díaz Rubio


Pastelería D’Gianna

Sponge café Hacer una crema inglesa a 85°C con la Fundir a baño Maria o en microondas el
• Clara de huevo 360 g leche, yemas de huevos y el azúcar, lue- chocolate, la pasta de praline y la mante-
• Azúcar 160 g go incorporar la colapez. Mezclar bien y ca de cacao; cuando esté bien incorpora-
• Almendras en polvo 200 g añadir la pasta de praliné; dejar que baje da poner en la pistola y sopletear.
• Harina 60 g la temperatura a 28°C y luego incorporar
• Azúcar en polvo 250 g la crema de leche y reservar.
• Café soluble 30 g Placas de chocolate
Crema de limón • Chocolate bitter 300 g
Poner en un bol las claras de huevo, in-
• Jugo de limón 90 g
corporar el azúcar granulado, el polvo de En un acetato o en una hoja de plástico de
• Ralladura de limón 2 u
almendras, azúcar, harina previamente PBC con diseño. Realizar dos cuadrados
• Azúcar granulada 90 g
tamizada y el café soluble. Integrar los in- de chocolate bitter bien templado.
• Huevo 90 g
gredientes y poner la preparación en una
• Mantequilla 110 g
manga. Hacer bandas de 10 cm de ancho Montaje:
• Colapez 3 g
y 20 cm de largo y hornear a 180 °C. En un marco de 12 cm de ancho por
• Limón confitado 30 g
20cm de largo y 10 cm de alto disponer
Cocinar el jugo de limón con la ralladura, en el fondo una parte del mousse de prali-
Mousse de praliné y café el azúcar y los huevos moviendo cons- ne y café luego agregar la crema de limon
• Leche 450 g tantemente por 3 minutos. Luego ajustar y una capa de sponge de café luego repe-
• Yemas 120 g con la mantequilla y el colapez y reservar. tir con la mousse de praline.
• Azúcar granulada 80 g
• Praliné 350 g Baño de pistola Terminar con otra capa de sponge de
• Colapez 14 g • Chocolate bitter 300 g café luego congelar o abatir desmoldar y
• Agua 70 g • Pasta praliné 30 g pulveriar con el baño de pistola y decorar
• Crema de leche 450 g • Manteca de cacao 300 g con las placas de chocolate.

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47
· Receta ·
Tarta de
manzana

Por Elena Castañeda


Instituto D’Gallia

Masa brisee Preparación:


tenedor, llevar a enfriar 30 minutos.
• Harina sin preparar 250 g • Mezclar harina y mantequilla,
• Llevar al horno precalentado por 10
• Mantequilla con sal 175 g con la ayuda de un cortapastas,
minutos aproximadamente hasta
• Huevo 1 u tenedor o raspa formar un arena-
que la pasta esté ligeramente do-
• Naranja de jugo do. Agregar luego el agua helada o
rada. Retirar y entibiar. Pincelar la
(ralladura) ½ u huevo, ralladura de naranja y unir
pasta con clara de huevo y llevar al
suavemente. Manipular la masa lo
Relleno de manzana horno nuevamente por 2 minutos.
menos posible para que no se ca-
• Manzana Israel 6 u Este procedimiento ayuda para que
liente. Juntar con la mano en forma
• Mantequilla con sal 30 g al echar el relleno, no se remoje la
de bola y refrigerar por 20 minutos
• Azúcar rubia 150 g base.
o más.
• Canela en polvo 20 g
• Pisco 100 ml • Estirar la masa con un rodillo de me- Relleno de manzana:
• Pasas 50 g dio centímetro y acomodarla con las Saltear la manzana en corte de lá-
• Jugo de ½ limón ½ u manos en forma pareja, el fondo y minas con mantequilla, flambear con
los costados de un molde desarma- pisco, añadir azúcar, pasas pecanas.
Decoración ble o en molde para tarta de 20 cm. El relleno debe estar frío, añadir ca-
• Azúcar en polvo 100 g de diámetro pinchar la masa con un nela.

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· Receta ·
Bizcocho
navideño

Por Valerie Schroth


JW Marriott Hotel Lima

Ingredientes Procedimiento:

• Frutas confitadas 2 tz • En un bol mezclar la fruta con- • Hornear en un molde redondo


• Pecanas picadas 1 ½ tz fitada, nueces, pasas, coco y estilo navideño, en un horno pre-
• Pasas rubias 1 ½ tz cerezas. Tamizar la harina tres calentado 300° F por 1 ½ horas.
• Coco rallado ½ tz veces con los ingredientes secos Desmoldar frío. Agregar el baño
• Cerezas rojas confitadas ½ tz restantes. Separar un poco de de queso y decoraciones.
• Harina 3 tz harina para mezclar con frutas y
• Mantequilla 1 tz nueces. Baño de queso crema
• Azúcar 1 tz • En la batidora, batir la mantequilla • Queso crema 1 pqte.
• Huevos 4 u con el azúcar hasta que la mezcla • Mantequilla ½ tz
• Yemas de huevo 2 u esté suave y esponjosa. Añadir • Azúcar en polvo 460 g
• Puré de manzanas 1 tz el huevo y las yemas. Bajar la • Ralladura de limón c/n
• Oporto ½ tz velocidad y agregar el puré de
• Polvo de hornear 2 cdta. manzana. Retirar de la batidora y Cremar la mantequilla y el queso
• Canela en polvo 1 cdta. agregar la harina alternando con crema, agregar de a pocos el azú-
• Bicarbonato de soda 1 cdta. vino dulce. Agregar la mezcla de car en polvo tamizada y al final la
• Sal 1 cdta. harina, frutas y frutos secos. ralladura de limón.

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49
Las masas bases
de la pastelería II
Por Juan Carlos López Guerrero
El Dulce Hecho Arte

Se puede lograr utilizando dife-


Habiendo tratado las masas bati- Masas laminadas: rentes tipos de dobleces partiendo
das y estiradas en la edición N° 163, El hojaldre es una masa laminada desde el doblado o tres dobleces, el
en esta oportunidad continuaremos compuesta con gran número de 3/4 o la vuelta completa que nos da
con Masas laminadas (hojaldre). capas, separadas por materia grasa. el aspecto del doblez de un libro.

En próximas ediciones seguiremos Actualmente en la industria ha-


Independientemente por el que
con: cemos uso de diferentes técnicas
siendo el más empleado el clásico, optes, es importante mantener en
• Masas escaldadas (pasta
pasando por el invertido y fusiones refrigeración cada uno (una hora)
choux, churros, buñuelos, etc).
con otros tipos de harinas o polvo para así evitar que la grasa se pe-
• Masas fermentadas (bollería,
de cacao. gue a la masa.
croissant hojaldres levados)

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Técnica

Masas laminadas amasado aumentará la tenaci-


Tips y recomendaciones dad y cuanto menos será más
extensible.
 Los reposos entre cada vuelta permite al

La temperatura de cocción
gluten de la harina recuperar su elastici-
aproximada es entre 210°C y 185 °C para las piezas dul-
dad; el tiempo ideal es de 20 a 30 minutos.
ces.
 Antes de hornear las piezas, reposarlas en
 Debes limpiar con un cepillo la harina que se adhiere en
frío por un mínimo de 30 minutos para evi- cada plegado, para facilitar el siguiente laminado.
tar que las piezas se encojan.
 Es recomendable emplear harina de media fuerza con
 Es importante utilizar una buena margari- suficiente gluten y propiedades elásticas; podemos con-
na con alto punto de fusión para que pue- seguirlas mezclando un 50% de una harina con fuerza y
da soportar altas temperaturas; a la vez otra de una harina floja. Así tendremos como resultado
deben ser suficientemente plásticas para una masa más resistente para laminar.
dejarse convertir en láminas.
 Recordemos que el sentido del laminado es siempre
 A mayor cantidad de sal incorporada en el perpendicular de acuerdo al sentido de las vueltas.

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Con sabor y
aroma a pan regional

Mistura 2014: la gran fiesta de la portante de Latinoamérica don- Nadine Heredia, el presidente de
gastronomía peruana de 12 mundos fueron el concepto Apega Bernardo Roca Rey, el
La Sociedad Peruana de Gastrono- empleado para mostrar a 420.000 fundador del movimiento interna-
mía organizó la sétima edición del personas toda la riqueza de nues- cional Slow Food, Carlo Petrini y
evento bajo el lema “Come rico, tra comida peruana. el coordinador del evento, Flavio
come sano, come peruano” con la Solórzano.
finalidad de valorar la biodiversidad El Presidente de la República
de la despensa peruana y cuidar los Ollanta Humana inauguró Mistu- El Gran Mercado
hábitos de una nutrición saludable. ra 2014 indicando que “si hacemos Uno de los espacios más represen-
una unidad entre el sector privado tativos de lo que significa Mistura
Del 05 al 14 de setiembre la Cos- y el público, podemos juntos llevar fue el Gran Mercado, donde más
ta Verde del distrito de Magdalena buena comida a las casas de las fa- de 200 pequeños productores de
de Mar fue nuevamente escenario milias más humildes”. Lo acompa- todas las regiones del Perú ofrecie-
de la feria gastronómica más im- ñaron la Primera Dama de la Nación, ron los productos directamente sa-

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Eventos

cados de la tierra. En este espacio llar, quinua, lúcuma, ají, choclo, versión de Qaray donde grandes
también se instaló la “Cocina del tomate, palta y papas nativas. profesionales nacionales e interna-
Gran Mercado”, donde destacados cionales del mundo gastronómico
chefs prepararon platos en base a Un evento completo dialogaron en torno a la biodiver-
los insumos peruanos. Destacaron Dentro de las múltiples activida- sidad y nutrición. ¡Nos vemos en
los supercholos: yuca, tarwi, pa- des paralelas se realizó la segunda Mistura 2015!

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Trabajaron en total 35 panaderos
provenientes de todo el Perú: Norte:
Víctor Pisfil, Víctor Esquen (Monsefú,
Lambayeque), Betty Zevallos (Piura).
Amazonía: María Chuquimbalqui,
Krishnamurti Noriega (Chachapoyas,
Amazonas), Ivony Gallegos (Oxapam-
pa, Pasco), Carlos Montecinos, Yosa-
rry Bravo (Ambo, Huánuco). Costa
y sierra central: Hugo Socoalaya
wawiyos, marraqutas, tres puntas, así (Chupaca, Junín), Carmen Vila, Elvira
Iniciando el recorrido por Mis-
Calderón (Concepción, Junín), Julio
tura, los aromas del pan regio- como panqui, tanta wawas y muchos más.
César Navarrete (Pisco, Ica). Costa
nal inundaban los paladares de y sierra sur: Wilfredo Mamani (Cus-
los miles de visitantes. Desde En cada uno de los cuatro talleres ha- co), Marleni García (Oropesa, Cusco),
muy temprano los panade- bía un instructor del SENATI a cargo: David Mamani (Juliaca, Puno), Cirica
ros provenientes de todos los Ronny Estrada, Rosa Chevarría, Huamaní, Pilar Guerra (Abancay, Apu-
rincones del Perú ponían en Roberto Izaguirre, Miguel Aquino, rímac), Simeón Aguedo (Moquegua).
Rosario Espino, Felix Segovia, Juan Arequipa (ganadores de concurso
marcha toda su destreza para
regional zona sur): Jaime Aycachi,
elaborar los humeantes panes. Narro, Ricardo Castillo. El Ing. Mari-
Germán Choque, Armandina Calde-
Destacó la presencia de solda- no Aquino fue el coordinador general,
rón. Tantawanteros (Ministerio de
dos del servicio voluntario del contando con el respaldo del maestro Cultura): Damasino Ancco (Arequi-
Ejército del Perú. panadero Tomás Bances. El grupo pa), Angel González (Apurímac). Qali-
de trabajo estuvo a cargo de Andrés warma (MIDIS): Gilman Caqui (Huá-
La nostalgia por panes de Ugaz, Carmen López, Jorge Becerra nuco), Sixto Franco (Apurímac). Cusco
nuestra niñez fue primordial y Luz Marina Origgi. (ganadores de concurso regional):
Celia Huaquira, Serapio Aguilar, Anais
para que este sea uno de los
Jurado, Freddy Valdivia, Ruso Blanco.
espacios más visitados de toda El Mundo del Pan fue posible gracias
Ejército Peruano (servicio volun-
la feria por donde desfilaron al desinteresado aporte y apoyo de las tario): Francisco Osorio (Huancayo),
panes típicos de cada región empresas que conforman la Cadena Benito Echevarría (Lambayeque), Va-
como las wawas, las roscas, Productiva del Pan - MUNAYPAN, así lentín Castillo (Lima), Kevin Ipushima
las chutas, las urcas, semitas, como SENATI. (Iquitos), Azar Eleazar (VRAEM).

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Eventos

Concursos Mistura 2014

Johnny Casaverde Jhonatan Bueno Serapio Aguilar

Con la finalidad de motivar a los nuevos protagonistas del


sector, entusiastas participantes de todo el país concursaron
para convertirse en los ganadores de Mistura:

Mejor Panadero: Serapio Aguilar, un experimentado


panadero cusqueño, presentó un exquisito pan de cañihua
y chía, de excelente sabor y gran valor nutricional. Según
declaró, desde pequeño su madre le daba cañihua,
aprendiendo desde niño su aporte contra la desnutrición y
la diabetes.

Mejor Pastelero: Johnny Casaverde creó “Hilda”, un


mousse de chocolate blanco con gelatina de guanábana
con bizcocho de Marañón con reducción de chicha morada,
deleitando al jurado con este tributo a su mamá.

Joven Cocinero: Jhonatan Bueno, elaboró un chupe


verde, tradicional de Huancayo, con canilla de cordero. “Es
una comida de la casa. Mi idea fue usar técnicas nuevas y
productos de la zona enriqueciendo un poco más el plato”.

Puedes ver más fotografías de Mistura 2014


ingresando a nuestro Facebook “Revista
Panadería y Pastelería Peruana”

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Gestión empresarial

buenos hábitos de
una familia empresaria
Por Luis Scerpella Robinson
Cendef Perú

Hace unas semanas me contactó ya se había perdido y el protocolo era la solución podría requerir de la im-
un empresario que había prepara- prácticamente parte del archivo. plantación de un directorio que cuente
do y suscrito un protocolo familiar, con la participación de profesionales
pero según él no le estaba sirviendo La situación antes descrita suele independientes.
de mucho, pues los asuntos relacio- ser común en familias que piensan
nados a la interacción entre su fami- que desarrollar un protocolo es una Como todo proceso, la “receta o solu-
lia (cónyuge y tres hijos) continuaban panacea y que al contar con él, los ción” debe considerar el análisis de la
igual, incluso por momentos pensaba problemas habrán desaparecido. situación existente: “lo que es bueno
que estaban peor que cuando no con- Adicionalmente hay que considerar para una familia, no necesariamente
taban con este instrumento. El em- que no todas las familias propietarias lo es para otra”. Complementando lo
presario siguió mencionando que si de empresas requieren de uno; esto anterior, es por todos conocidos que
bien la participación de su familia en dependerá de las complejidades y ne- ni las personas ni las empresas se
la preparación del documento había cesidades de cada caso en particular; gobiernan solo con “papeles” (pro-
generado un gran entusiasmo inicial, por ejemplo, en algunas situaciones, tocolo, estatuto, convenios, políticas,

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56 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Gestión empresarial

etc.), lo fundamental siem- ¿Qué son los buenos hábitos?


sumir drogas, confundir los roles de fami-
pre son las personas, que liar con el de empresario, premiar a quien
son quienes al final hacen que no corresponde, subestimarse, victimizar-
Son aquellos comportamientos que una
los procesos de formación se, ser impuntual, mentir, no laborar lo ne-
vez aprendidos, luego son repetidos re-
de una familia empresaria se cesario, actuar con envidia, no saludar, di-
gularmente, sin mayor razonamiento o
concreten de modo exitoso. lapidar el dinero, criticar en exceso, ser mal
esfuerzo de planeación por uno o más
Parte importante de las crisis perdedor, trabajar siempre solo, posponer
individuos; generalmente los hábitos se
de continuidad son originadas la atención de asuntos importantes y otros.
transforman en necesidades, incluso en
cuando los intereses y objeti-
rituales, lo que conduce a las personas a
vos particulares de los miem- Con respecto a los malos hábitos, una vez
realizar determinadas acciones de ma-
bros de una familia, no nece- identificados por una persona y de las con-
nera prácticamente automatizada.
sariamente corresponden a secuencias que tiene en el propio individuo
los intereses y objetivos del y de quienes se relacionan con él, deben
negocio. ser eliminados. Para que esto ocurra, pri-
Los hábitos suelen mero hay que vencer las resistencias al
Nivel de compromiso cambio y luego llevar a cabo las activida-
clasificarse como buenos des y/o acciones que demande el desarro-
¿Cómo construir un adecuado
y malos; al referirnos a llo de una virtud que elimine el vicio iden-
nivel de compromiso entre los
tificado; lo que adicionalmente al coraje de
miembros de una familia, y al los primeros, estamos tomar la decisión que corresponda, pueda
mismo tiempo alinear los inte-
ser que requiera de la participación de un
reses y metas particulares de hablando de virtudes, y al
profesional especializado.
cada uno de ellos en beneficio
referirnos a los segundos,
de la empresa?
Como es obvio, los buenos hábitos tienen
hablamos de vicios
La respuesta puede parecer un impacto contrario al de los vicios, y
simple, pero se logra median- adquirirlos colabora a que los individuos
te el desarrollo de “buenos maduren y puedan alcanzar sus metas,
hábitos” en los miembros de Los vicios son más fáciles de adquirir incluso favorece a que quienes los rodean
una familia que es propietaria que las virtudes; suelen generar una también alcancen sus propias metas.
de una o más empresas; asunto satisfacción de corto plazo o inmediata,
que suele demandar de algunas sin embargo sus consecuencias a largo Desarrollar buenos hábitos puede parecer
fases previas de información, plazo pueden llevar a que la persona, y desmotivador, pero tiene amplios benefi-
sensibilización y capacitación, quienes lo rodean, vivan experiencias y cios en el largo plazo, entre otros, suele ser
pasos que buscan concretar situaciones problemáticas, tanto en su útil para asimilar o reforzar conocimientos,
el compromiso de la familia en interacción social como en su desempe- asumir nuevas responsabilidades y desa-
construir las virtudes o buenos ño individual. rrollar habilidades gerenciales.
hábitos que suelen mitigar y/o
controlar los riesgos y amena- Entre otros, podemos identificar como Entre otros, podemos identificar como
zas a las que están expuestas malos hábitos o vicios: comer en ex- buenos hábitos o virtudes: la puntuali-
las empresas familiares. ceso, dormir más de lo necesario, con- dad, practicar ejercicio, trabajar en equipo,
continúa

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Gestión empresarial

alimentarse sanamente, comunicarse to plazo: “historia de años en la inte-


¿Cuáles son los buenos hábi-
asertivamente, despertarse tempra- racción entre familia y empresa no se
tos que debe desarrollar fami-
no, atender los asuntos importantes cambia en pocos semanas y menos
lia empresaria?
oportunamente, ser veraz, cooperar solo con documentos”.
1) Atender el proceso de suce-
con quien lo necesita, ser justo, velar Finalmente, las actividades que pue-
sión.
por el interés grupal y no personal, ser den colaborar son diversas y su de-
2) Trabajar en equipo.
coherente, compartir tiempo entre fami- finición dependerá de cada caso en
3) Actuar como socios.
lia y empresa, establecer metas de corto particular: formación e implantación
4) Velar por la creación de valor
y largo plazo, ser prudente en el uso de de un directorio, la realización formal
de la empresa.
recursos, planificar los escenarios futu- de la junta de accionistas, el diseño de
5) Profesionalizar la empresa.
ros, actualizarse periódicamente, etc. un plan de compensaciones, realiza-
ción de juntas de familia, participación
Los buenos hábitos son aprendi- ¿Cómo adquirir o desarrollar estos en procesos de coaching, análisis e
dos, se adquieren por voluntad cinco buenos hábitos? Es un proce- interpretación de los estados finan-
propia, no ocurren por sí solos y son so y no un evento puntual, como se cieros, desarrollo de un plan de nego-
consecuencia de la realización de otras dice popularmente: “antes de cose- cios, perfeccionamiento del estatuto
acciones y/o influencias que desarro- char, primero hay que sembrar”; social; actividades que generalmente
llan las personas en el medio en que se también hay que tener en cuenta que requieren de la participación de un
desenvuelven. la formación de virtudes no es de cor- consejero externo.

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Eventos

VI Feria Expoalimentaria,
plataforma comercial del Perú

La VI Feria Expoalimentaria, zada por la Asociación de Exporta- nacionales estuvieron presentes en


plataforma comercial que unió la dores (ADEX) con el apoyo del Mi- la feria.
oferta de más de 650 exportado- nisterio de Relaciones Exteriores, el
res peruanos y de América Lati- Ministerio de Agricultura y Riego, Algunos de los grandes compra-
na, generó negocios por alrededor el Ministerio de Comercio
US$ 730 millones, según estimó Exterior y Turismo, el Mi-
Gastón Pacheco, presidente de nisterio de la Producción y
ADEX, tanto en recaudación como Promperú.
en visitas de compradores extran-
jeros. La feria recibió a casi 2.600
visitantes extranjeros, un
Realizada en el Centro de Exposi- mayor número que en edi-
ciones del Jockey del 27 al 29 de ciones anteriores, en tanto
agosto, Expoalimentaria es organi- que 22.000 compradores

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59
Eventos

dores que visitaron nuestro país interior del país, mostraron


para asistir a la Expoalimentaria lo mejor de la biodiversidad
fueron Walmart (Estados Unidos), peruana, como aguaymanto,
Supermercados Tiv-Taam de Is- quinua, sacha inchi y otros
rael, FTD Food Solutions de Aus- más.
tralia, Foodya Foods de Corea del
Sur, Future Consumer Entreprise V Concurso de Innovación
de India, Yayla de Turquia. Organic Sierra & Selva y su
bebida Chía Cool Instantánea
Pabellones, salones y activida- fue el ganador del V Concurso
des de Innovación, que fue un re-
Las empresas que participaron conocimiento del ingenio em-
como expositores y mostraron presarial en la elaboración de
una completa vitrina al mundo se productos que buscan llegar a
ubicaron en pabellones según su consumidores más sofistica-
categoría: Alimentos y Bebidas, dos con un estilo de vida más
Productos Marinos y Acuicultu- moderno. Ahora esta empre-
ra, Envases, Servicios y Maqui- sa podrán mostrar su produc-
naria. Asimismo se llevó a cabo to durante su participación en
la II Convención de Mercados y la feria Fancy Food que se
Tendencias, y las conferencias de realiza en Nueva York.
“Tendencias de envases y emba-
lajes para el sector de alimentos”
y “Estrategias de Branding y Tra-
de Marketing”.

Entre las actividades desarrolla-


das destacaron la Rueda de Ne-
gocios, el V Concurso de Innova-
ción, el Salón del Pisco, el Salón
Gastronómico, el Salón del Café y
Cacao Peruanos para el Mundo y
el Salón de Productos Acuícolas
y Marinos. Además del Salón de
Catas.

Perú Natura, fue uno de los espa-


cios más visitados donde empre-
sas peruanas, muchas de ellas del

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60
Coaching empresarial

Comunicación efectiva II
Los canales de
comunicación

Por Pablo Echeandía Vanderghem


Coaching y Talento - Perú

Un aspecto fundamental en la Los seres humanos asimilamos in- rá necesariamente mientras le das
comunicación con nuestros colabo- formación por medio de tres cana- instrucciones pero te dirá, “ya te
radores, jefes, familia o amistades les, el auditivo, el visual y el ki- escuché”; reitero que esa persona
es la sintonía que establezcamos nestésico. Todas las personas los no necesitará mirarte para enten-
con ellos, la cual puede ser la clave utilizamos pero uno de ellos predo- derte, aquí no justificaré el tema de
para que se entienda claramente la mina, es así que dependiendo de los buenos modales, simplemente
información que se está intercam- expondré el tema apreciando la
cuál predomine seremos personas
biando. Las personas manejamos conducta según el canal que utili-
“auditivas”, “visuales” o “kinestési-
diferentes canales por los que asi- zamos.
cas”.
milamos o captamos la informa-
ción del mundo que nos rodea; en Las personas auditivas prefieren
Personas
Personas auditivas
auditivas
el escenario laboral este tema es escuchar instrucciones antes que
de vital importancia para mejorar Las características de las personas leerlas. Aprecian la música, son
las relaciones interpersonales que auditivas es que asimilan informa- más bien sedentarios, pueden ser
ayudan indiscutiblemente al logro ción principalmente por medio del muy ordenados y suelen tener muy
de los objetivos empresariales. sentido de la audición, no te mira- buena memoria. continúa

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61
Coaching empresarial

Personas
Personas visuales
visuales Puedes reconocerlos porque usan A continuación veamos ejemplos
Las personas visuales son aquellas frases como “qué rico, huele a ca- de la forma en que se comunican
que captan y asimilan la informa- fecito….”, suelen ser muy abiertas las personas dependiendo del ca-
ción por medio de lo que ven. Las con sus sentimientos, no los escon- nal que utilizan, por ejemplo tres
características principales de los vi- den. Aunque no en grado absoluto, colaboradores agradecen de forma
suales es que te entienden “a la pri- no son tan rápidos como los visuales distinta un obsequio que les diste:
mera”, no necesitan que les repitas sin embargo los trabajos que realizan
las cosas, visualizan mentalmente pueden ser más detallados y buscan “Muchas gracias, quien le 1
lo que le dices y planean rápida- más profundidad en sus resultados. dijo que necesitaba una
mente su siguiente paso. Suelen Acostumbran tener una alta em- agenda?, me suena que al-
ser muy rápidos y productivos, no patía, lo que les permite acercarse guien le pasó la voz que es-
se detienen a analizar sentimientos emocionalmente a los demás. Estas taba necesitando una”.
o emociones, simplemente avan- características son positivas, sin em-
zan y producen; pueden tener poca bargo, su alta emocionalidad hace “Jefe, vi su regalo, es una 2
tolerancia con aquellos que no van que un problema pequeño lo vean agenda, excelente, podré
a su ritmo. Les gusta ver y obser- muy grande o que estén resentidos anotar claramente mis ta-
var las cosas y en base a ello to- porque alguien los hirió verbalmente reas para visualizar lo que
man decisiones. hace cinco años y aún lo recuerdan. tengo que hacer día a día”.

Personas
Personas kinestésicas
kinestésicas
¿Por qué es útil conocer, sobre “Me siento muy feliz con la 3
todo en el escenario laboral, agenda, estoy muy emo-
Por último están las personas ki- cionado y motivado por su
quién es auditivo, quién es vi-
nestésicas que procesan la infor- atención, muchas gracias
sual y quién kinestésico?
mación asociándola a las sensa- jefecito”.
Cuando sabes cuál es el canal que
ciones y movimientos del cuerpo
predomina en cada uno de tus co-
principalmente por el sentido del
laboradores, será más fácil conec- Puedes reconocer al primero como
olfato, el gusto y el tacto. Tienden
tarte mediante ese canal para com- una persona auditiva ya que utiliza
a ser muy emocionales y sensibles.
partir tu información. frases que tienen relación con los
sonidos y la escucha, el segundo
es una persona visual porque utili-
En este sentido ellos
za términos que tienen que ver con
apreciarán tu estilo la observación y el tercero es ne-
de comunicación, tus tamente kinestésico pues es muy
mensajes los verán más emocional y no esconde sus senti-
claros, los escucharán mientos al momento de agradecer.
mejor y se sentirán más
fortalecidos porque te Se sugiere que al comunicarte con
una persona visual lo hagas en for-
entenderán mejor
ma escrita, con gráficos, diagra-

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62 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Coaching empresarial

mas, de ser posible entrégale por o telefónicamente, recuerda que inquietud”, “comprendo que te sientas
escrito las ideas centrales de tu al auditivo prefiere escuchar las de esa manera”, “animémonos”, etc.
mensaje o dibujando en forma sen- palabras y esa es la forma en que
cilla un esquema, flujo o diagrama, captan mejor la información. Con La próxima vez que tus colabora-
él lo entenderá mejor de esta ma- los auditivos puedes utilizar frases dores no entiendan tu mensaje qui-
nera. Con los visuales puedes usar que encierren predicados auditi- zá no sea culpa de ellos, porque no
frases que encierren predicados vi- vos como: “hablemos para arre- estás dirigiéndote a ellos en el canal
suales como “empiezo a entender glar eso”, “me sonó razonable”, de comunicación que corresponde,
tu punto de vista”, “puedo visuali- “empiezo a escuchar lo que estás en este sentido sugiero que co-
zar lo que dices”, “no lo veo bien”, diciendo”, etc. miences a identificar el canal de
“déjame ver qué puedo hacer”, comunicación que predomina en
“enfoquemos el asunto desde otro Por último, cuando hayas detec- cada uno de ellos y sintonices tu
punto de vista”, etc. tado a personas kinestésicas, las información en ese mismo canal.
que tienen elevada emocionalidad, Al hacerlo incrementarás no solo la
Para darle instrucciones a una per- puedes llegar mejor a ellos utilizan- calidad de las comunicaciones sino
sona auditiva puedes escribirle un do frases que encierren emociona- que también fortalecerás el poder
mensaje pero apreciará más la co- lidad como: “sé que lo harás bien”, de tu influencia y tu liderazgo.
Miembro de la International Coach Federation - ICF.
municación verbal, ya sea personal “cuenta conmigo”, “puedo sentir tu Instructor Licenciado de Brain Gym®

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E mail: emaga@terra.com.pe.www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Página web: www.emaga.com 63
Notipan 38 Feria del Hogar
Un viaje al recuerdo
y la nostalgia
Hablar de la Feria del Hogar es recordar momentos feli-
ces que vivieron varias generaciones; empezó en el año
1966, como el “Festival del Hogar”, y hoy ha quedado
grabado en millones de personas que siempre la recuer-
dan con nostalgia.
Fueron 37 años ininterrumpidos ayudando a desarrollar a
los grandes, medianos y pequeños empresarios; pasaron
10 años y el reto fue asumido por los organizadores, era
momento de llevar a cabo la 38 Feria del Hogar del 24 de Ceremonia de inauguración, Rafael Talavera, gerente general
del Consorcio Ferial del Perú, ministro de Justicia, Daniel Figallo,
Julio al 10 de agosto en el campo ferial del Centro Cultural y la presidenta del evento, Michele Lettersten.

Deportivo Lima de Chorrillos.


Además de las grandes atracciones presentadas en el peruanas así como las marcas más representativas
Gran Estelar, auditorio y otros espacios donde las acti- de nuestro país estuvieron presentes. Esperamos que
vidades culturales fueron las más comentadas, la gas- este retorno cargado de nostalgia, sea el augurio de
tronomía tuvo un lugar privilegiado, donde los mejores una próximo realización y su permanencia en el ca-
exponentes de las más reconocidas ferias gastronómicas lendario ferial del Perú.

Emotiva
celebración
en Tacna

“Fitac, la Feria de Todos 2014”, fue inaugurada por el Alcalde


Provincial de Tacna Dr. Fidel Carita Monroy. El Parque Perú de
Pocollay fue escenario de este evento del 22 al 31 de
agosto como parte de la celebración por los 85° años de
la reincorporación de Tacna al Perú.

Los asistentes se deleitaron con bailes entre marinera


y saya que dieron inicio a esta fiesta tacneña. Nuestra
Directora General Carmen López fue invitada a ser parte
de estas actividades, quien fue testigo del fervor nacional
vivido en estos días.

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CONTOMETROS ESPECIALES

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Notipan
"El éxito consiste en hacer cosas ordinarias
de manera extraordinaria"

Hermanos Roca de gira


The Cooking Tour Experience
Un equipo de 35 personas de El Celler de Can Roca, llegó de gira a
nuestro país para contribuir a promocionar el talento culinario y la
labor de los productores locales. Esta aventura los llevó también a
Estados Unidos, México y Colombia. Con el apoyo del Banco BBVA
los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca compartieron una experiencia
inédita que incluyó conferencias, cenas, foros y visitas, lo cual concitó la
gran atención de los amantes de la gastronomía.

organizó con éxito talleres de


panetones para emprendedores
Montana realizó dos talleres teórico-prácticos para mantener actualizado a su
público sobre las últimas tendencias del mercado, enseñando de manera diná-
mica la elaboración paso a paso del panetón. Se realizó una presentación de los
ingredientes básicos y secundarios así como de turrón, a la vez se dio a conocer
los productos que ofrecen para obtener un producto final de calidad.

Los talleres se llevaron a cabo durante agosto y setiembre en SENATI de Vi-


lla El Salvador y de Independencia, respectivamente y estuvieron a cargo de
la Ing. Nery Berrocal, Jefe de Producción del Laboratorio de Panificación de
la UNALM, quien con su amplia experiencia dio los al-
cances exactos para la correcta elaboración del panetón.
Para complementar el curso, se tocó algunas novedades
en insumos y aditivos para panetones, así como las últi-
mas grandes ideas del tema a nivel local y global. ¡Felici-
taciones a Montana por esta importante iniciativa!

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Plan Nacional de Diversificación
Productiva beneficiará al sector
de la panadería y pastelería

Fundada en el año 2004


Inscrita en la Partida N° 11618846
del Registro de Personas Jurídicas de Lima

Nuestro vocero oficial:

El viernes 08 de agosto, el Jefe de Estado, Ollanta Humala Tasso, dirigió la cere-


monia de presentación del Plan Nacional de Diversificación Productiva, ideado
para generar el crecimiento económico del país. Esta actividad se realizó en el
Parque Industrial Infantas, del distrito de Los Olivos, en donde se suscribió el
decreto supremo de creación de la comisión multisectorial permanente para la
diversificación productiva.

A la ceremonia acudieron empresas y organizaciones formales de diversos


sectores económicos del país, las cuales serán beneficiadas con esta nueva
propuesta. En representación de la Cadena Productiva del Pan - Munaypan,
ASPAN estuvo presente como gremio nacional que representa a los empresa-
rios de la pana¬dería y pastelería, cuyo sector se vería beneficiado por medio
de la formación de los Centros de Innovación tecnológica - CITE, para realizar
transferencias tecnológicas que permitirán elevar el nivel de industrialización del
sector de la panadería y el consumo per cápita del pan.

El Presidente de la Nación, pudo disfrutar panes elaborados con insumos regio-


nales, como la quinua, kiwicha, cañihua, tarwi, entre otros.

Estemos siempre en contacto


Av. Las Américas 311 Urb. Balconcillo, La Victoria
) (01) 471-5475. E mail: administracion@aspanperu.com
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Directivos de ASPAN realizan visitas en

ASPAN
búsqueda de aliados estratégicos del sector
Dentro de nuestra campaña de revalorar al pan y al panadero, y en el marco de la promoción de una alimentación saluda-
ble, ASPAN se reunió con los gerentes de las empresas molineras, inicialmente con Molicentro, Molino El Triunfo y Alicorp,
asimismo con representantes de la empresa de mejoradores y levaduras Puratos, con el objetivo de presentar las diversas
actividades que venimos realizando en favor del sector.

Uno de los principales proyectos es el impulso al pan integral, alimento que beneficiará considerablemente a los consumi-
dores de nuestro país y también a los empresarios. Cabe resaltar que parte de los objetivos primordiales de ASPAN es
contribuir al incremento del consumo de productos de panadería y pastelería, para lo cual ejecutamos diversas actividades
de promoción e innovación, las, que son socializadas en estas reuniones.

En busca de beneficios para el sector


Durante el mes de agosto, el Presidente de ASPAN,
Pío Pantoja, tuvo la oportunidad de asistir a reuniones
con Luis Miguel Castilla, Ministro de Economía y Fi-
nanzas (*) y con Fredy Otárola, Ministro de Trabajo y
Promoción del Empleo, con quienes conversó sobre la
situación actual de los microempresarios del sector, las
oportunidades de ventas al Estado, situación laboral,
entre otros temas.

Esto con el propósito de conseguir beneficios para el


desarrollo de los empresarios de la panadería y paste-
lería. Cabe resaltar que estas reuniones se dan median-
te la CONFIEP, que agrupa a los representantes de los
diferentes gremios del sector industrial.

(*) A la fecha de la reunión, lo sucede Alonso Segura

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ASPAN estuvo presente en la VII Cumbre de Pymes - APEC 2014
ASPAN
se analizó los retos que los empresarios enfrentan para seguir creciendo.
Organizado por la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (Comex Perú), el
evento tuvo como propósito fomentar la competitividad de este sector eco-
nómico y del comercio exterior peruano. Nuestro presidente, Pío Pantoja
participó en el conversatorio: “¿Qué necesitan las PYMES para crecer?”,
resaltando la importancia que este sector comercial viene ganando en el
desarrollo económico mundial, también intervinieron Alfonso García Miró,
Presidente de CONFIEP (como moderador); Luis Salazar, Presidente S.N.I.
y Ana María Choquehuanca, Presidente de Cámara PYME.

El martes 26 de agosto se realizó la VII Cum- Asimismo se contó con la presencia del gerente comercial de DHL Express,
bre de Pequeñas y Medianas Empresas del Panayotis Lazalde, y el representante del Banco Interamericano de Desa-
Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífi- rrollo (BID), Ady Beitler, quienes presentaron la plataforma “Connect Ame-
co (Pyme APEC), en el hotel Westin, donde ricas” para el comercio de las pequeñas y medianas empresas.

Panaderos están mejor preparados para


manejar sus empresas con éxito
Culminó la primera capacitación gratuita en “Gestión Empresarial de
Panadería/Pastelería”, organizada por ASPAN y el Ministerio de la
Producción. El curso tuvo una duración de 80 horas cronológicas, es-
tuvo a cargo de reconocidos profesionales, quienes desarrollaron los
cursos de acuerdo a las necesidades y perfil de los beneficiarios, apli-
cando métodos modernos y dinámicos de pedagogía.

Gracias a estas clases los participantes son capaces de realizar planes


estratégicos y de marketing, saben el costo real de sus productos y ASPAN está muy orgullosa por este logro obtenido,
pueden identificar los puntos críticos en los procesos de producción de ya que poco a poco estamos alcanzando nuestro
sus talleres, para mejorarlos. objetivo de revalorar al pan y al panadero.

Culminó la capacitación gratuita de operarios


de panadería y pastelería en VMT y Breña
Villa El Salvador y el 04 de agosto en Breña, dirigida a personas mayores de 30 años.
Se desarrolló más de 30 recetas de diversos productos, así como de una prepara-
En coordinación con el Ministerio ción técnica básica en el desarrollo de productos innovadores. Los beneficiados, que
de Trabajo y la Universidad Agraria cuentan experiencia y conocimientos empíricos, ahora tendrán una certificación que
La Molina, especialistas de ASPAN los respalde. Son 100 operarios en panadería y pastelería, los que están preparados
realizaron la capacitación gratuita para ser insertados en el mercado laboral. Los empresarios interesados en contar
de “Operario de Panadería y Paste- con sus servicios pueden hacer el requerimiento al (01) 471-5475, o al correo elec-
lería” el 21 de julio, en el distrito de trónico administracion@aspanperu.com, donde les brindaremos mayor información.

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En la puerta del horno... ¿Será cierto?

Ahora
¡Se quemó tendremos pan ¿En qué se parecen una
el pan! tostado jajajaja
baguette, una focaccia,
o la masa de una pizza?

-Pues en que, indepen-


dientemente de su for-
ma, sabor y textura, al
fin y al cabo ¡todos son
pan!

Mitos y verdades del Pan


Una tajada de pan aporta en promedio unas
70 Kcal y un pan mediano en promedio 100
Kcal, medio paquete de galletas de soda
aportan en promedio 70 Kcal. Cien gramos
de galletas pueden aportar hasta 420 Kcal
y 100gr de pan aportan unas 350 Kcal en
promedio.

Escríbenos: revistappp@esagesac.com

Búscanos: Revista Panadería y Pastelería Peruana


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Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Pastelera • Galletera • Panetonera
Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel
Sobres para sandwich • Pirotines para panetones
Sobres y envolturas para productos grasos

Chocolates • Coberturas • Chips

Harina Especial • Extra • Pastelera


MANTECAS Y MARGARINAS Galletera • Panetonera y otras.

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Mantecas Harina Panetonera • Harina Fideera Coberturas de chocolate (puras y
Margarinas Masa Plus Afrecho • Salvado • Germen de trigo sucedáneas) • Rellenos de chocolate

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INSUMOS
PARA PANADERÍA
Preservantes • Levadura instantánea
Levadura fresca • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores
Polvo de hornear • Crema chantilly
Levadura seca • Mejoradores • Premezclas
Fruta confitada • Coberturas de chocolate
Esencias • Colorantes

Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas)


Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft
(masas suaves) • Preservante Mohopan
Premezclas panaderas
Insumos para alimentos
Esencias • Aditivos Cremas vegetales • Premezclas Inventis
Sabororizantes • Colorantes Cremas pasteleras • Brillos y jaleas

Enzimas • Representantes de
AB Enzymes para la línea Veron ® y otras
NEOingredients Innovación Industrial

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Esencias • Coco rallado • Ajonjolí • Premezclas
Azúcar • Manjar • Jaleas Fruta • Colorantes

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Cremas pasteleras

Mejoradores El Maestro
INSUMOS
Esencias y colorantes • Gluten PARA PASTELERÍA
Antimoho • Emulsionante • Premezclas

Polvo para hornear • Esencias • Colorantes


Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas
Comercialización y elaboración de Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Su-
Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes
ingredientes para alimentos per y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras
Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras
Gel Brillo Instafill • Esencias

LABORATORIO
Mejorador Magimix • Levaduras
Saf Instant y Red Star
Masas madres • Premezclas Inventis
Premezclas • Antimoho • Manjarblanco
Polvo de hornear • Esencias • Colapís
Crema pastelera • Crema tipo chantilly

Equipos para el control de calidad


Mejoradores • Emulsificante Comercialización y elaboración de y aseguramiento de la calidad de
Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí ingredientes para alimentos Chopin Technologies

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MAQUINARIA Y
LEVADURAS PASTAS
EQUIPAMIENTO

Levadura fresca masa dulce MacPan • Levadura Pasta larga • Pasta corta
fresca masa salada MacPan • Levadura fresca UF Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras San Jorge - GN
Levadura instantánea • Levadura seca activa Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas

Fideos, pastas, sémolas


Instantánea Bakels Platinum
Instantánea Bakels Red
Equipos modulares y líneas de fermentación
controlada y ultracongelación de pan y pasteles de
PANEM International • Bandejas metálicas y moldes
SUPLIDORES DE
de silicona de SASA / DEMARLE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Levadura Fresca Multipropósito


Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa

Hornos eléctricos y a gas • Cocinas


Planchas •Refrigeración y congelación • Lavaderos
Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas
Levadura Instantánea • Saf Instant Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines
Red Star y Fermipan Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

Equipamiento integral para TALLERES DE


supermercados, panaderías, pastelerías, PANIFICACIÓN
Levadura fresca hoteles, bodegas y afines
Levadura seca • Levadura instantánea

Clases teóricos-prácticas gratuitas


Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro
de panadería, pastelería y bollería
rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso
Levadura instantánea Okedo
Cámara modular • Amasadora de espiral

MAQUINARIA Y
EQUIPAMIENTO
Clases teórico-prácticas permanentes
Representantes de Argental de panadería, pastelería, bollería
Colip, Salva y Unifiller

Hornos rotativos • Batidoras Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo


planetarias electrónicas • Amasadoras Planchas freidores• Lavaderos Clases teórico-prácticas gratuitas de
Divisoras hexagonales Campanas • Reparación y mantenimiento panadería, pastelería y Bollería.

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