Planta Procesadora de Lácteos

en San José Pinula

1.
Planta Procesadora de Lácteos
en San José Pinula

TESIS PRESENTADA AL CONSEJO DE LA

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
DE LA
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
POR

MARIO ROBERTO STUARDO

CHÁVEZ LEMUS

PREVIO A OPTAR EL TITULO DE

ARQUITECTO

EN EL GRADO ACADÉMICO DE

LICENCIADO

GUATEMALA, JUNIO DEL 2,006

2.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Licda. Guillermina Herrera RECTORA
Ing. Jaime Arturo Carrera VICERRECTOR GENERAL
Lic. Rolando Alvarado López, S. J. VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. José Alejandro Arévalo VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Lic. Hugo Rolando Escobar Menaldo SECRETARIO GENERAL

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO

Arq. Sergio Tulio Castañeda Rodas DECANO
Arq. Byron Estuardo Rodríguez González VICEDECANO
Arq. Cristian Vela Aquino SECRETARIO
Arq. Maria Isabel Valle de Asturias DIRECTORA DEPTO. DE ARQUITECTURA
Lic. Leizer Kachler Solares DIRECTOR DEPTO. DISEÑO GRAFICO
Lic. Hernán Ovidio Morales Calderón DIRECTOR DEPTO. DISEÑO INDUSTRIAL

TERNA QUE PRACTICÓ LA DEFENSA PRIVADA DE TESIS

Arq. Patricia Castañeda Arq. Roberto Herrera Arq. Asdrúbal Hernández

ASESORA DE TESIS
Arq. Mónica Rodríguez

3.
DEDICATORIA:

A DIOS Y A LA VIRGEN MARIA, por ser mi apoyo espiritual y guía durante estos años de estudios universitarios y
preparación para enfrentar los retos que me propone la vida, y por las bendiciones recibidas en mi vida. Por ser lo que soy.

A MIS PADRES, por su apoyo y consejo en la vida.

A MIS HERMANOS, por su incondicional cariño.

A TODA MI FAMILIA, por sus muestras de amor.

A MIS SUEGROS Y CUÑADOS, por su dedicación y cariño.

MUY EN ESPECIAL A MI AMADA ESPOSA, PITTY, por su amor, su entrega y compañía, a ella va mi profundo
agradecimiento, respeto, admiración y todo mi amor, te amo para siempre.

4.
 Índice

1 INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . 08

2 Marco Metodológico . . . . . . . . . . . 09

2.1 Planteamiento del Problema . . . . . . . 09

2.2 Justificación del Estudio . . . . . . . . 10

2.3 Objetivos . . . . . . . . . . . . . 11

2.3.1 General . . . . . . . . . . 11

2.3.2 Específicos . . . . . . . . . 11

2.4 Alcances y Limites . . . . . . . . . . 12

2.5 Tipo de Investigación . . . . . . . . . 12

2.6 Sujetos de Estudio . . . . . . . . . . 13

2.7 Instrumentos . . . . . . . . . . . . 13

2.7.1 Grupo Objetivo . . . . . . . 14

5.
3 Marco Teórico . . . . . . . . . . . . . 16

3.1 Fundamento Teórico . . . . . . . . . . 16

3.1.1 La Leche. . . . . . . . . . 16

3.1.2 Composición de la Leche . . . . 16

3.1.3 Productor Lácteo . . . . . . . 18

3.1.4 Comercialización de la Leche . . . 19

3.1.5 Industria Láctea . . . . . . . 19

3.1.6 Proceso Lácteo . . . . . . . 20

3.1.7 Presentaciones de la Leche . . . 22

3.1.8 Derivados Lácteos . . . . . . 23

3.2 Normativa para la Implementación de una

Planta Procesadora de Lácteos . . . . . . 26

3.3 Equipo Industrial de una Planta Procesadora . . 27

3.4 Descripción de caso análogo . . . . . . . 29

3.4.1 Lácteos NormandÍa . . . . . . 29

3.4.2 Análisis Arquitectónico . . . . . 30

3.4.3 Equipo actual . . . . . . . . 30

3.4.4 Producción diaria en libras . . . . 31

3.4.5 Pasos para la producción . . . . 31

3.5 Conclusión de la investigación . . . . . . 34

6.
4 Propuesta de Intervención . . . . . . . . . 35

4.1 Proyecto a Desarrollar . . . . . . . . . 35

4.1.1 Objetivos del Proyecto . . . . . 35

4.2 Marco de Referencia . . . . . . . . . . 36

4.2.1 Localización . . . . . . . . 36

4.2.2 Ubicación Geográfica . . . . . 37

4.2.3 Límites de San José Pinula . . . . 37

4.3 Contexto Natural . . . . . . . . . . . 38

4.3.1 Topografía . . . . . . . . . 38

4.4 Estructura climática . . . . . . . . . . 38

4.4.1 Vientos . . . . . . . . . . 38

4.4.2 Precipitación pluvial y humedad . . 39

4.4.3 Soleamiento y Temperatura . . . 40

4.5 Estructura Ecológica . . . . . . . . . . 41

4.5.1 Niveles de contaminación . . . . 41

4.6 Medio Físico Construido . . . . . . . . . 42

4.6.1 Antecedentes . . . . . . . . 42

4.6.2 Infraestructura . . . . . . . 42

4.6.3 Equipamiento Urbano . . . . . 48

7.
 4.6.4 Imagen Urbana . . . . . . . 49

4.6.5 Marco Construido . . . . . . . 51

4.7 Medio Socio Económico . . . . . . . . . 53

4.7.1 Estructura económica . . . . . 54

4.7.2 Estructura Social . . . . . . . 54

5 Análisis de Alternativas de Diseño . . . . . . 55

5.1 Análisis General de datos . . . . . . . 55

5.2 Ubicación del Proyecto . . . . . . . . . 56

5.2.1 Requerimientos para la

ubicación del proyecto . . . . . 56

5.2.2 Opciones de Terrenos . . . . . 57

5.3 Evaluación para Elección del Terreno . . . . 61

5.4 Características del Terreno. . . . . . . . 61

5.4.1 Principales vías de acceso . . . . 62

5.4.2 Equipamiento Urbano . . . . . 62

5.5 Vistas del Terreno . . . . . . . . . . 63

5.6 Proyecto de Diseño . . . . . . . . . . 65

5.6.1 Programa de Requerimientos . . . 65

5.6.2 Personal proyectado . . . . . . 70

8.
 5.7 Criterios Generales de diseño . . . . . . . 70

5.7.1 Criterios Arquitectónicos . . . . 70

5.7.2 Criterios de funcionamiento . . . 70

5.8 Concepto de Diseño . . . . . . . . . . 71

5.8.1 Requisitos de Diseño . . . . . 71

5.9 Diagrama de Relaciones . . . . . . . . 73

5.10 Desarrollo del Proyecto . . . . . . . . 74

5.11 Estimación de Costos . . . . . . . . 100

6 Conclusiones y Recomendaciones . . . . . . 101

6.1 Conclusiones . . . . . . . . . . . . 101

6.2 Recomendaciones . . . . . . . . . . 101

7 Referencias Bibliográficas . . . . . . . . . 102

7.1 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . 102

7.2 Entrevistas . . . . . . . . . . . . . 103

7.3 Internet . . . . . . . . . . . . . . 103

9.
 Índice de planos
Índice de planos
Desarrollo del Proyecto
Análisis Urbano
San José Pinula 1/26 Planta de Conjunto . . . . . . . . 73
2/26 Planta Arquitectónica . . . . . . . 75
1/10 Etapas de Crecimiento . . . . . . . 41 4/26 Secciones . . . . . . . . . . . 77
2/10 Red de Agua Potable . . . . . . . . 43 6/26 Elevaciones . . . . . . . . . . . 79
3/10 Red de Drenajes . . . . . . . . . 44 8/26 Planta Cimentación . . . . . . . . 81
4/10 Estado de las Vías . . . . . . . . . 46 10/26 Planta Estructura Techo . . . . . . 83
5/10 Conflicto Vial . . . . . . . . . . 47 12/26 Sección Estructural . . . . . . . . 85
6/10 Uso de Suelo . . . . . . . . . . 50 13/26 Detalles Estructura Techo . . . . . . 86
7/10 Equipamiento Urbano. . . . . . . . 52 15/26 Detalles Estructura Cimentación . . . . 88
8/10 Propuesta de Terrenos . . . . . . . 58 17/26 Instalaciones Agua Potable . . . . . 90
9/10 Análisis de Terrenos . . . . . . . . 59 19/26 Instalaciones Drenajes . . . . . . . 92
10/10 Análisis de Terreno Seleccionado . . . . 62 21/26 Instalaciones Eléctricas Fuerza . . . . 94
23/26 Instalaciones Eléctricas Iluminación . . . 96
25/26 Vistas . . . . . . . . . . . . . 98

10.
 el 68% de la producción nacional (INE, Censo Nacional,
2002), no incluye en los estudios a los pequeños
productores puesto que no cuentan con la capacidad de
darle a su producto el tratamiento adecuado para obtener
1 INTRODUCCIÓN
derivados de éstos y limitan los procesos industriales a
métodos caseros.

El Municipio de San José Pinula, en el departamento de

Guatemala, se ha caracterizado por el desarrollo de En el siguiente documento se elabora una investigación

derivados porcinos y productos lácteos como principales acerca de los procesos de producción láctea y sus

fuentes de economía local, siendo este último el que más derivados, las características espaciales que se requieren en

influencia tiene tanto a nivel local como regional, y aunque el diseño de centros de procesamiento de productos lácteos

genera un alto porcentaje de ingresos, actualmente el 55% y su relación con las normativas existentes, de tal manera

de la producción se elabora de forma artesanal, debido a la que, unido al análisis de la problemática de los pequeños

falta de instalaciones que faciliten una producción semi- productores de leche en el municipio de San José Pinula,

especializada. Por tanto los pequeños y medianos pueda plantearse como respuesta de investigación la

productores se ven en la necesidad de vender su producto propuesta arquitectónica a nivel de anteproyecto de una

a intermediaros o a suplir procesadoras lácteas ajenas al planta procesadora de lácteos, la cual como planteamiento

municipio quienes obtienen productos de alta calidad a bajo teórico, facilitará el medio para comercializar de buena

costo. manera el producto y al consumidor la seguridad de

obtener lácteos tratados en un ambiente adecuado,

La producción agraria y ganadera como principal fuente de además de ofrecer al pequeño productor un espacio en que

ingresos para el área rural guatemalteca, y que comprende comercialice el producto sin necesidad de intermediarios.

11.
 2 MARCO METODOLÓGICO
Actualmente, los productores lecheros están organizados,
pero no cuentan con un establecimiento con condiciones
2.1 PLANTEAMIENTO DEL
de acuerdo a los reglamentos de sanidad alimenticia, en
PROBLEMA donde se pueda recolectar el producto, procesarlo
En Guatemala, la mayor parte de producción láctea es industrialmente y comercializarlo para ofrecerlo al mercado
generada por pequeños productores quienes no generan en mejores presentaciones, y a través de derivados. Con
los beneficios económicos deseados, pues no cuentan con los procesos y maquinaria que la nueva tecnología ofrece,
instalaciones necesarias para tecnificar los procesos de su se pueden obtener estos resultados, sin embargo, son
producto. Deben luchar individualmente contra la necesarios volúmenes grandes de leche para bajar costos.
inestabilidad de precios que fijan los intermediarios, la
producción sobrepasa la demanda local, provocando así un Los grandes productores en cambio, cuentan con contactos
precio bajo. Es el intermediario quien mayor provecho directos para entregar diariamente la producción obtenida
recibe de esto. con precios establecidos.

San José Pinula es un municipio del departamento de

Guatemala. Desde su fundación se ha caracterizado por su
producción lechera. En un principio, el producto provenía de
la producción de grandes fincas, ahora de pequeños y
medianos productores que no cuentan con instalaciones
necesaria para tratar y procesar su producto bajo ninguna
norma higiénica.

12.
2.2 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

Además se alcanzan niveles de salubridad, se concentran

En Guatemala, cada poblado o región se ha caracterizado
las actividades del proceso en un solo lugar, se optimiza
por la producción agrícola o ganadera de algún producto en
maquinaria, mano de obra y comercialización, con la
especial. La vocación, el suelo y clima interfieren en la
supervisión y asesoría necesaria para aumentar la calidad
obtención de una alta calidad del producto. San José
de producto ofrecido al consumidor.
Pinula, se caracteriza por la alta producción y calidad
lechera, por tanto se deben mantener en constante proceso
de investigación y mejoría.

Una planta procesadora de lácteos, sería un centro de

acopio para los pequeños y medianos productores que
representan el 46% de la producción láctea municipal y
facilitaría a diversificar los derivados lácteos, aumentando
los beneficios percibidos, se anularía el canal intermediario
y se terminaría con la lucha por precios justos.

13.
2.3 OBJETIVOS 2.3.2 Específicos

2.3.1 General ƒ Identificar los medios de producción láctea existentes y

Investigar los medios de producción y comercialización de las características espaciales arquitectónicas por medio
los pequeños y medianos productores lácteos de San José de visitas de campo y consultas bibliográficas para
Pinula, desde los componentes arquitectónicos, para enumerar las carencias y deficiencias con que cuentan.
elaborar una propuesta espacial para la industrialización de ƒ Analizar los requerimientos espaciales según normas
la producción. sanitarias, para establecer un modelo de producción
láctea.
ƒ Elaborar una propuesta de solución para los procesos
lácteos por medio del desarrollo de anteproyecto, para
ofrecer una mejora en el espacio físico y que responda
a las necesidades de los usuarios.

14.
2.4 Alcances y Limites 2.5 Tipo de Investigación
La investigación pretende determinar la población de Se utilizaron diferentes técnicas de investigación, realizando
productores lácteos de la región y clasificarlos según la visitas al lugar, entrevistas a personas relacionadas con el
cantidad de producción obtenida. A través de visitas de tema. Esta información se complementó por medio de
campo y de investigación bibliográfica, establecer las documentación bibliográfica, cartográfica, por observación y
necesidades físicas para facilitar la producción industrial análisis personal.
local de sus productos. Todo esto para establecer ƒ Por el grado de aplicabilidad: aplicada, busca darle
propuesta de solución a nivel de anteproyecto que cumpla solución a una necesidad concreta, real y actual de los
con la normativa actual y cubra las carencias actuales de pequeños y medianos productores de leche de San José
los productores lácteos que solamente venden la materia Pinula.
prima sin procesar. ƒ Por la variable de tiempo: transversal, aún cuando se
plantea una solución al tomar en cuenta el crecimiento
El proyecto se presenta con fines académicos, tomando de producción láctea a largo plazo, se dará una solución
como factible la utilización de un terreno que cumple con para las circunstancias y necesidades actuales.
los requisitos de accesibilidad y servicios urbanos ƒ Por el origen de datos: mixta, se utilizó documentos y
requeridos por una planta procesadora de lácteos. Se datos sobre el tema de la producción láctea y la
plantea el proyecto arquitectónico de una planta industrialización. A la vez se complementó con visitas
procesadora de lácteos, calculando los espacios necesarios de campo para tomar la problemática actual de
y basándose en la producción láctea promedio de pequeños comercialización de leche por los pequeños y medianos
y medianos productores para deducir el manejo apropiado productores y para tomar datos reales sobre la
de la producción para el área de San José Pinula, producción.
proyectándole el crecimiento de producción a 15 años.

15.
ƒ Por el lugar donde se desarrolla la investigación de 2.7 Instrumentos
campo: se visitó físicamente la población, elaborando
encuestas para establecer la situación actual. ƒ Documentación Bibliográfica
ƒ Por el enfoque metodológico: descriptiva, porque no se
El presente estudio se inició consultando diversa bibliografía
tratará de demostrar ninguna hipótesis, sino describir la
relacionada con el tema propuesto, de donde se obtuvieron
situación actual de los pequeños y medianos
datos que fueron enriqueciendo y reafirmando el estudio a
productores lácteos de San José Pinula, partiendo de las
través de la investigación de campo realizada
necesidades vistas e investigadas y a partir de esto
posteriormente.
plantear una solución concreta.

ƒ Entrevistas a Personas de la
2.6 Sujetos de Estudio
Comunidad

Las características espaciales de producción y distribución

Sr. Abel Solares, pequeño productor lácteo.
láctea informal que se da en la cabecera municipal de San
Sr. Hector Monterroso, mediano productor lácteo.
José Pinula será el principal sujeto de estudio en el presente
Sr. Leonel Reyes, mediano productor lácteo.
trabajo, además los trabajadores, productores y
Ing. Bernardo Manfreti, Grupo Disagro.
comerciantes lácteos. Basados en éstos datos, se planteará
Ing. Cristian Royer, Lácteos Normandía
el anteproyecto arquitectónico de una solución acorde a la
Ing. Matías Coronado, miembro de la Asociación de
producción actual y la proyectada a 15 años plazo, para
Criadores de Ganado Jersey de San José Pinula.
asegurar el crecimiento de la misma.

16.
ƒ Internet
Se obtuvo información específica sobre la maquinaria de
una planta procesadora de lácteos:
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
ƒ Visitas a Instituciones
Instituto Nacional de Estadísitica (INE)
Instituto Nacional de Sismología, Vulcanología, Meteorología
e Hidrología (INSIVUMEH)
Municipalidad de San José Pinula
Biblioteca privada de la Universidad Rafael Landívar
Biblioteca privada de la Universidad Francisco Marroquín
ƒ Fotografías
Se realizó un levantamiento fotográfico de la producción
informal de leche que se ha dado en la cabecera municipal
de San José Pinula, para escenificar el problema a tratar.
ƒ Visitas de Campo
En las visitas realizadas a la población se buscó:
ƒ Corroborar información obtenida por otros medios
ƒ Establecer las necesidades y carencias espaciales de los
productores lácteos de la región.
ƒ Establecer la producción láctea regular del área urbana
ƒ Establecer la ubicación de terrenos con servicios básicos
ƒ Ubicar terrenos baldíos aptos para el desarrollo del
proyecto
ƒ Obtener datos generales de proyectos similares en el
área
2.8 Grupo Objetivo
La producción láctea informal en la cabecera municipal de
San José Pinula se ha venido desarrollando de manera
generalizada en el sector mediano bajo de la sociedad. Ha
servido como un soporte adicional en la economía del
hogar.
17.
Tras las visitas al lugar, se realizó una encuesta para ubicar
los puntos de ubicación de pequeños y medianos
productores, logrando establecer además, una media de
producción para calcular la cantidad de materia prima por
conseguir y procesar diariamente. Se clasificó a los
productores informales en tres categorías: pequeño,
mediano y gran productor.

Siendo la producción láctea informal en la cabecera

municipal de San José Pinula el principal sujeto de estudio,
el sector beneficiado con el proyecto, será la población del
municipio en general. Sin embargo, por ser un producto de
consumo generalizado, tras la variante en la cantidad de
consumo y la extensa cantidad de opciones en el mercado,
es incalculable el porcentaje de población o consumo por
cubrir.

18.
 3 MARCO TEÓRICO
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche
3.1 Fundamento Teórico
son: la salud de la vaca, la limpieza en el ordeño y la
limpieza en el manejo del producto, en lo que a la leche
3.1.1 La Leche
cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento
Se entiende por leche el líquido de composición compleja, obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la
de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro ebullición o pasteurización.
y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de
la cría durante sus primeros meses de vida, y es apta para
la alimentación humana mediante procesos 3.1.2 Composición de la Leche
tecnológicamente adecuados, según el Sistema de La leche, es una mezcla homogénea de un gran número de
Información sobre Comercio Exterior de la Unidad de sustancias. Es mínima la variación de la proporción de
Comercio de la Organización de los Estados Americanos. nutrientes y componentes en la leche de distintas razas de
bovinos. La grasa es el componente que más varía entre
La leche de vaca puede definirse como el producto fresco razas.
del ordeño del ganado vacuno que cumple con las
ƒ Agua
características físicas, microbiológicas e higiénicas
La leche está compuesta en un 90% de agua, y es
establecidas. Ésta es una mezcla de sustancias, compuesta
indispensable para la producción de leche. Una falta de
de grasa, proteína, lactosa, otros sólidos y agua. La leche
agua baja la producción de leche inmediatamente. Vacas
es el más completo y equilibrado de los alimentos en los
lecheras deben tener acceso a agua limpia todo el tiempo.
primeros meses de vida del hombre y excelente en
cualquier edad.

19.
 ƒ Proteína
La leche es el tres o cuatro por ciento de proteína, depende
de la raza de la vaca. Hay una correlación directa entre el
nivel de proteína y el nivel de grasa. Leche con mucha
grasa también tiene mucha proteína, y leche con poca
proteína también tiene poca grasa.
ƒ Lactosa
La lactosa es “el azúcar” de la leche, da a la leche su sabor
dulce. Es la fuente de energía para la cría, porque lleva dos
veces más energía que la glucosa, la forma común de
azúcar. La lactosa es el 5%de la leche.
ƒ Grasa
La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza
de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un
color amarillo, sin mucha grasa es más blanca. La leche
con un porcentaje más alto de grasa es de alta calidad,
tiene más proteína, y es mejor para la producción de
quesos y yogurt. Muchos lugares pagan un mejor precio
para leche de calidad superior.
ƒ Vitaminas y Minerales
La leche es una buena fuente de vitamina A que protege
contra enfermedades y vitamina D que ayuda a absorber el
calcio. Las vitaminas A y D están localizadas en la grasa.
Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o
semi descremada, es importante fortificar la leche con las
vitaminas que está pierde.
ƒ Calcio.
El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace
huesos y dientes fuertes; es esencial para niños y mujeres
especialmente. Una taza de leche contiene 300 miligramos
de calcio, un niño entre 9 y 18 años de edad necesita 1,400
miligramos diariamente.
También, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas
E, K, B2, y C. La vitamina C desaparece rápidamente
cuando la leche sale de la ubre y está expuesta al aire. No
hay mucha vitamina C en el tiempo que la leche llega al
consumidor.
20.
3.1.3 Productor Lácteo ganado lechero. De éstos últimos, se encontraron lotes de
8 a 20 vacas.
ƒ Pequeño Productor Lácteo
Se clasificó como pequeño productor, a la producción de
Ellos tienen un manejo más higiénico del producto, el 26%
leche generada por bovinos criados en las parcelas de
lo trabajan de manera artesanal para venderlo localmente
casas urbanas. Algunos de ellos son llevados a pastar a
o a través de intermediarios. El 74% es trasladado a
lotes baldíos o incluso cuentan con pequeñas áreas de
plantas procesadoras o centros de acopio fuera del
siembra de pasto especial para ganado lechero. Todo esto
municipio.
dentro del área urbana de la población. Esta producción
abarca la mayor cantidad de productores, pero con bajos
ƒ Gran Productor Lácteo
Los grandes productores son las fincas ganaderas del
resultados de productividad, debido a la cantidad de
municipio. Muchas de ellas cuentan con instalaciones
bovinos por lote y a las características de cuidado y crianza.
tecnificadas y muy adecuadas. El producto es procesado
En esta producción se detectó un mal manejo para la
por ellos mismos o vendido a procesadoras locales con los
comercialización, la cual se hace a nivel local en el comercio
que han hecho tratados comerciales de exclusividad de
informal.
compra.
ƒ Mediano Productor
Lácteo Producción Láctea en San José Pinula, Feb. 2005
Los medianos productores, son TIPO CANTIDAD PRODUCCIÓN TOTAL %
aquellos que cuentan con Pequeño Productor 562 vacas 6 litros diarios 3,372 litros 14%
parcelas en las afueras de la Mediano Productor 970 vacas 10 litros diarios 9,700 litros 41%
población, especialmente Gran Productor 728 vacas 14 litros diarios 11,628 litros 45%
dedicadas a la producción de TOTAL 24,720 litros
ELABORACIÓN PROPIA

21.
3.1.4 Comercialización de la
Leche
“La comercialización de leche es toda aquella actividad
económica que conllevan el traslado de productos
lácteos desde la producción hasta el consumo, tanto la
manipulación física, como los trámites institucionales
necesarios para facilitar ésta actividad.” Seminario
Internacional Sistemas de Comercialización de Leche en el
Mundo, Argentina, 17-21 abril 2002.

3.1.5 Industria Láctea

Una planta procesadora láctea es el edificio adecuado
de acopio donde se manipula adecuadamente, para
guardar sus nutrientes y calidad para luego
comercializarla.
El proceso industrial de la leche, incluye la utilización de
una diversidad de maquinaria industrial necesaria para
ofrecer al mercado un producto de alta calidad. En la
entrevista llevada con el Ing. Bernardo Manfreti, del
Grupo Disagro se pudo determinar la maquinaria
indispensable para una planta procesadora láctea.

22.
3.1.6 Proceso Lácteo

La leche fresca se reúne en tanques o silos de ƒ Pasteurización

almacenamiento refrigerados y se conserva a una El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al
temperatura de 3- 4°C. hasta iniciar su proceso. La leche menos en los centros urbanos la leche se consuma
sale de los silos a través de un contador para medir la pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche.
cantidad y después se bombea hacia un filtro para eliminar La leche se somete primeramente al calor, sin llegar a los
las impurezas, después pasa por la separación de la 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria
crema y leche, ésto a través de la centrifugación y para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los
separación de crema. gérmenes comunes en la leche, y luego a un enfriamiento
rápido.
La separación centrifuga es una operación usada
comúnmente en la industria lechera, pues remueve las Existen dos tipos de pasteurización: alta, con una duración
impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización, de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja, con
descrema, separa el suero y purifica el aceite de una duración de 30 minutos a 65 º C . En esta fase ocurren
mantequilla. Los flujos de leche descremada y crema dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas
después de la separación debe ser recombinada para la y la reducción de la carga microbiana.
estandarización de la leche y obtener leche entera con un
contenido graso especificado del 2 al 5%. Se procesa Si la refrigeración no se realiza rápidamente, puede
separadamente la leche descremada para ciertos productos producirse una alteración microbiana, y una germinación de
y la crema para otros. las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.

23.
Con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la La temperatura de calentamiento es de 135- 150 º C en un
leche, solamente se le puede conservar. La ventaja de este período de 2 a 10 segundos para destruir las bacterias. El
método de desinfección es el suministro de leche pura, sin envasado es aséptico, en recipientes estériles. Con la
gérmenes patógenos en general. Con la pasteurización se esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas
pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el B1 y B6, 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la
25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar Vitamina C. Este producto se puede conservar en un
en un refrigerador por una semana. refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase
sólo unos 3 días.
ƒ Esterilización
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un
proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de ƒ Estandarización de la Leche
gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá Es el proceso por el cual se mantiene el contenido graso a
mantener su estabilidad y nivel estable. Para la leche entera se debe estandarizar a
buena calidad comercial 3% de materias grasas. Tras haber descremado la leche
durante un período de fresca sin pasteurizar se le agrega a la leche descremada el
tiempo suficientemente porcentaje específico de grasa deseado según el producto
largo. El proceso consiste deseado.
en tratar la leche por
cortos períodos a elevadas
temperaturas por medio de
equipos UAT (ultra alta
temperatura).

Estandarizador lácteo
24.
ƒ Homogeneización de la Leche 3.1.7 Presentaciones de la
Es el proceso por el cual los glóbulos grasos son sometidos Leche
a altas presiones. El objetivo de la homogeneización es Existen actualmente, diferentes formas de encontrar éste
dispersar las sustancias grasas en toda la masa líquida, y alimento en el mercado, y cada una diferentes
evita la formación de una capa de crema en la superficie de requerimientos de almacenamiento, dignos de tomar en
la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta cuenta para el diseño.
mayor digestibilidad, sabor más agradable y color más
blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede ƒ Leche entera
presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el Se refiere a la producción de leche cruda, contiene todos
desarrollo de sabores rancios. La homogeneización la sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se
vuelve más susceptible de echarse a perder que la no refiere a la leche que ha sido pasteurizada o preservada de
homogeneizada, por lo que normalmente primero se otra forma. El tiempo de vigencia de esta leche varía de 5
pasteuriza y después se homogeneiza. a 10 días, y debe conservarse en refrigeración.

ƒ Leche reconstituida
Es leche fluida obtenida mediante la adición de agua, grasa
u otros elementos nutritivos a la leche en polvo, éste
proceso se utiliza para llevar el producto a sectores rurales
de difícil acceso que no cuentan con producción local.

25.
ƒ Leche estandarizada
El contenido de grasa en la leche ha sido ajustado a un
valor predeterminado, sin alterar ningún otro elemento
constitutivo. El valor de grasa varía del 0.10% al 3%. Debe
conservarse en refrigeración constante.
ƒ Leche descremada
Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido removida.
Contiene menos calorías que la entera. Un vaso de leche
(8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99
calorías.
ƒ Suero de Leche
La parte líquida de la leche que queda después de separar
la cuajada en el proceso de obtención de queso. Su
principal uso alimenticio se encuentra en la preparación de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas
fermentadas a base de suero. Su uso industrial más
importante es como materia prima para la elaboración de
lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
3.1.8 Derivados Lácteos
La leche está indicada por sus cualidades nutritivas en
todas las etapas del desarrollo humano. Sin embargo,
muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir
sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera
aprovechan la mayoría de los nutrientes que la leche
contiene.
Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana
son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema
concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún,
la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerar los glóbulos
grasos de la crema.
ƒ Crema y Mantequilla
La crema es el primer producto que podemos derivar de la
leche cruda, sin pasteurizar, a través de los cilindros de
separación de crema, se obtiene una separación de crema y
leche. La crema es pasteurizada y empacada. La
mantequilla se deriva de la crema, a través de batir la
crema uniformemente.
26.
 ƒ El Yogurt 9 Cuajado
El cuajado es la coagulación de la leche pasteurizada, con
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia
una sustancia llamada cuajo. La caseína es la proteína que
semisólida que procede de la leche, la cual se somete a un
coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa,
proceso de fermentación. Para su obtención, se añade a la
producirá luego el queso. Hay también otra clase de
leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
coagulación, llamada ácida.
bacterias, que transforman sus componentes nutritivos: la
lactosa pasa a ser ácido láctico, grasas y proteínas sufren
9 Desuerado y Moldeado
una pre digestión, se transforman en sustancias más
Por este procedimiento se elimina el líquido de la cuajada,
sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El
como si se apretase una esponja empapada. Para ello se
valor nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la
corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor.
cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra
Obtenida la cuajada, y separado el suero, se le mete en
en concentraciones mínimas debido a su transformación en
moldes. Éstos pueden ser de madera, metal o plástico
ácido láctico.
(depende del sitio de fabricación) y de diferentes tamaños,
según el tipo de queso; cilíndrico, de bola, prisma de base
ƒ Los quesos
cuadrada, etcétera. Entre el molde y la cuajada suele
Se preparan al coagular la leche descremada mediante la
colocarse un paño a modo de filtro.
aplicación del cuajo, que produce la separación de la
9 Prensado y Salado
caseína de la leche. El queso es un alimento muy
El queso se prensa en dichas moldes durante un tiempo,
importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o
que varía en relación con el tipo de queso que se vaya a
como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de
hacer. Así se termina de eliminar el suero sobrante. Una
la digestión y facilita la asimilación de grasas y
vez prensado el queso, se le agrega sal.
carbohidratos.

27.
9 Maduración o Afinado
Los quesos frescos no pasan por la fase de maduración, ya También varían el tipo de recinto, la humedad y la
que se consumen directamente. En los otros quesos, el temperatura. Durante la maduración, el queso se vigila, da
tiempo de maduración varía de acuerdo con las vueltas, para el afinado sea uniforme.
características de cada uno. Puede haber diferencias, que En este diagrama, apreciamos el esquema básico del
van desde algunos días hasta varios meses, sin embargo proceso de la leche hasta la entrega de los derivados.
éste proceso se minimiza con las cámaras de maduración.

BATIDO Y
MADURACIÓN AMASADO ENVASADO

PASTEURIZACION ENVASADO

RECEPCION DE LECHE
DESUERADO PRENSADO ENVASADO
CUAJADO
Y MOLDEADO Y SALADO

PRE-CALENTAMIENTO MADURACION ENVASADO

DESCREMADO
O AFINADO

SABORIZANTES ENVASADO

HOMOGENIZADO PASTEURIZACION ENVASADO

3% GRASA ENVASADO

28.
3.2 Normativa para la
Implementación de una 3.3 Equipo Industrial de una

Planta Procesadora de Planta Procesadora

Lácteos
El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento
El Ministerio de Ganadería unido con el Ministerio de Salud
de una planta procesadora de lácteos debe de ser de acero
Pública, son los entes encargados de dictar, y supervisar las
inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la
normas para la instalación y servicio de una planta de éste
capacidad del equipo depende de la cantidad de leche que
tipo. A través de acuerdos gubernamentales, se hace saber
se acopie en la planta de producción.
“toda instalación de producción de leche y productos
lácteos deberá contar con la autorización del Ministerio de
Deben tomarse en cuenta una serie de factores que afectan
Agricultura, Ganadería y Alimentación, y toda instalación de
directamente a lo largo del funcionamiento de la planta.
procesamiento y distribución de leche y productos lácteos
Desde el punto de vista arquitectónico, los factores
deberá contar con la autorización del Ministerio de Salud
importantes son la capacidad, potencia necesaria para su
Pública y Asistencia Social.” ACUERDO GUBERNATIVO No.
funcionamiento y el espacio requerido.
147-2002
El etiquetado en los envases y etiquetas debe figurar la
El fin de la maquinaria, es agilizar los procesos con la
denominación del producto, cantidad neta de producto,
menor cantidad de personal y espacio. Así una planta
fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
procesadora necesita de quinientos metros cuadrados y
especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de
cinco operadores para procesar diez mil litros de leche
que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido
diarios. Servicio de Información Agropecuaria del Banco Mundial
calórico y nutricional, muchos fabricantes que así lo indican.

29.
 ƒ Tinas de Pasteurización ƒ Homogenizador
Es la maquina indispensable para todos los derivados Los homogeneizadores son máquinas diseñadas para la
lácteos que se puedan producir. En algunos productos, la homogenización de la leche. Su proceso se concluye a
pasteurización es necesaria en el principio del proceso, en través de ciclos de corto tiempo, y la capacidad de la
otros casos en el final del proceso. maquinaria responde a la cantidad de acopio lácteo, y son
similares a las tinas de pasteurización, funcionan acopladas
en algunos casos.

Tinas de Pasteurización
Capacidad [litros/hora] 150 lt. 300 lt. 500 lt. 1000 lt.
Alto [mt] 1.20 1.30 1.50 1.70
Diámetro [mt] 0.65 0.96 1.10 1.40
Peso aproximado [kg] 100 200 300 500

Homogenizador

30.
ƒ Batidor y Emulsionador ƒ Maduradores cilíndricos
Recipiente con canales de recirculación y fondo con Utilizados en la elaboración de quesos, son aislados
calefacción para agua caliente, utilizado para la producción térmicamente. Aceleran el tiempo de tratamiento de los
de mantequilla. El aislamiento térmico con espesor 2" quesos según el tipo y especialidad.
asegura el equilibrio de la temperatura interna. Posee aspas
internas que giran la crema hasta convertirla en Maduradores Cilíndricos
mantequilla. La salida del producto es con válvula mariposa
Capacidad [litros] 500 litros 1000 litros 1500 litros
de paso.
Diámetro [mt] 8.40 12.60 12.60
Batidores Altura [mt] 18.10 18.10 20.80
Peso aporx. [kg] 460 540 660
Capacidad [litros] 55 litros 90 litros
Largo [mt] 0.76 0.76
Ancho [mt] 0.76 0.76
Alto [mt] 1.05 1.05

31.
3.4 Descripción de caso
análogo
Para el diseño de espacios funcionales, como lo es una
planta procesadora de lácteos, es recomendable conocer el
funcionamiento y equipo de proyectos similares y la
función y uso de cada una de las áreas y distribución.
3.4.1 Lácteos NormandÍa
Lácteos Normandia se encuentra ubicada en las afueras de
la población de San José Pinula. Es una empresa que se
dedica a la transformación de leche en finos quesos de
diferentes variedades. Cuenta con un proceso ya
establecido que garantiza que el producto terminado llena
los estándares de calidad requeridos por el cliente.
La empresa utiliza leche de ganado Jersey, 100% pura.
En San José Pinula se pueden encontrar los mejores hatos
de ganado Jersey, es aquí en donde el clima y el ambiente
son propicios para el óptimo desarrollo del ganado y para
un manejo adecuado de la leche.
Desde sus inicios se enfocó el servicio de sus productos a
pizzerías y restaurantes, conforme al incremento en las
ventas y el aumento de la demanda del mercado, se vio la
necesidad de aumentar la variedad de productos que se
producían en la planta.
El diseño organizacional de Lácteos Normandía fue
creando paulatinamente con el crecimiento de la empresa,
sin ninguna planificación espacial. Se instaló la planta en
San José Pinula por considerarse esta región de amplio
desarrollo lechero, y se decidió que el 100% de la materia
prima fuera comprada en esta región.
3.4.2 Análisis Arquitectónico
La planta de producción se encuentra ubicada en el
municipio de San José Pinula, el cual se encuentra a 22
kilómetros de la ciudad capital de Guatemala. Cuenta con
un área de parqueo para 8 vehículos, área de recepción de
leche con su respectivo techo y un tanque especial con
capacidad de 2,000 litros, servicios sanitarios y vestidores,
área de empaque con mesas de trabajo y oficina separada
de la planta.
32.
En la organización se consideró que la construcción de la Se podría calificar como una construcción funcionalista, que
planta se limitaría a la fase productiva. Posteriormente, se no ha tenido una opinión arquitectónica para la el
vio en la necesidad de instalar una oficina separada a la adecuamiento de las áreas.
planta, donde funcionaría el departamento de ventas y
contabilidad. El establecimiento de esta oficina respondió 3.4.3 Equipo actual
al alto costo de despachar los pedidos desde la planta y La planta de Lácteos Normandía fue diseñada para
por las dificultades observadas en el manejo administrativo. producir un máximo de 7,000 litros de leche diarios,
actualmente solo se procesa 5000, utilizando el 75% de su
En el área de producción se encuentra el equipo para capacidad máxima. Se cuenta con el siguiente equipo:
elaboración de los diferentes productos y los cuartos fríos
para su almacenamiento. Todo esto se encuentra en una Cant Equipo Capacidad Área
bodega que cuenta con 480 metros cuadrados de 1 tanque receptor de leche 2,000 lt. 12 m2

construcción. 1 pasteurizador 500 lt. 10 m2

2 descremadoras 500 lt. 22 m2

La planta en general, al igual que la mayor parte de 1 tina de cuajado 4,000 lt. 22 m2
1 caldera 12 m2
construcción industrial en nuestro país, sufre las
tubería de acero inoxidable
consecuencias de un crecimiento industrial, acompañado
bombas de trasiego 3 m2
de un acoplamiento arquitectónico a lo existente. Carece
mesas de acero inoxidable 10 m2
de un diseño arquitectónico lógico, ordenado y agradable, y
ralladores de queso
simplemente cumple con las necesidades de producción
Cubicadoras
industrial. Los espacios administrativos se han acoplado
prensas
al área existente, descuidando requerimientos básicos del
moldes
diseño.

33.
La venta y distribución se realiza a mayoristas que llegan a 3.4.5 Pasos para la producción
la planta por producto para volverlo a vender.
Los pasos del 1 al 6 son los mismos para todos los tipos de
En algunos casos se entrega el producto requerido
queso, de ahí en adelante se separa la el producto para la
semanalmente. En cuanto a las tiendas de venta al
elaboración de los diferentes derivados, cada tipo de queso
menudeo, se hacen envíos, según sus requerimientos, dos
varía principalmente en el cultivo utilizado y tiempo de
veces por semana.
maduración. El tiempo completo de proceso es el mismo
para todos los productos
3.4.4 Producción diaria en
No. PROCESO HORA PERSONAL
libras
1 Recepción de leche 9:00 AM 2
En el cuadro siguiente se puede observar la distribución de 2 Pasteurización 9:30 AM 1
la leche, que se utiliza para las diferentes líneas de 3 Descremado 10:45 AM 1
productos que se procesan. 4 Cuajado 12:00 PM 1
En la actualidad con 5,000 litros de leche que se procesan, 5 Corte de Cuajada 12:30 PM 2
se obtienen aproximadamente: 6 Desuerado Parcial 12:40 PM 2
Tipo Leche Quemado de la
Crema 1500 Lts. 7 Cuajada 1:00 PM 2

Queso Mozzarella 1600 Lts. 8 Desuerado Total 1:20 PM 2

Queso Ricotta 150 Lts. 9 Chedarización 1:30 PM 2

Queso Fresco 150 Lts. 10 Enfriado de Cuajada 1:50 PM 2

Queso de Capas 100 Lts. Limpieza Total de la

9 Planta 2:00pm 4
12 Salida del personal 3:30 PM -

34.
Área de recepción de la leche
Descremado de la leche

Pasteurización de la leche Cuajado de la leche

35.
 Maduración del queso
Preparación de la pasta

Hilado de la pasta
Empacado del queso

36.
3.5 CONCLUSIÓN DE LA
exterior del municipio, se distinguió la diferencia en
INVESTIGACIÓN
oportunidad de trabajo generada, crecimiento e imagen
de productividad y la remuneración obtenida por la
ƒ Luego de las visitas de campo se concluye que la
diversidad de productos que ofrecen.
producción y comercialización de pequeños y medianos
productores lácteos en San José Pinula, se hacen a nivel
ƒ Al evaluar las características del proceso de
artesanal y no cuentan con ambientes que favorezcan la
producción y considerar la potencialidad del consumidor
diversificación de la producción láctea, limitando así la
local, se concluye que la propuesta de una planta
oferta de producción y a la vez una mejor remuneración
procesadora de lácteos con los espacios y características
por el producto.
para procesar y comercializar derivados lácteos a partir
de la producción local promovería el desarrollo local
ƒ Al evaluar la encuesta de producción láctea, el 43%
comunitario y atraería a turismo local y foráneo,
del producto generado, es trasladado como materia
mejorando los beneficios para los habitantes del lugar.
prima a diferentes procesadoras lácteas ajenas al
municipio debido a la carencia de instalaciones locales,
ƒ Luego de la visita a las instalaciones de Lácteos
limitando así la oportunidad de trabajo local, el
Normandia, se observó que esta ejemplifica la forma de
desarrollo del municipio, la disminución de oferta y
adecuación de los espacios requeridos por una planta
aumentando el costo del traslado del producto.
procesadora de lácteos en espacios destinados para
otros servicios, muy común en nuestro medio, concepto
ƒ Al comparar la situación de los grandes productores
que se desea cambiar a través de esta propuesta al
lácteos que cuentan con instalaciones suficientes para la
introducir arquitectura en la industria.
producción de derivados y una comercialización hacia el

37.
 4 PROPUESTA DE
INTERVENCIÓN

4.1 Proyecto a Desarrollar 4.1.1 Objetivos del Proyecto

De acuerdo a lo investigado, el proyecto a desarrollar es
ƒ Proponer una solución arquitectónica como una
una planta procesadora de lácteos, que cuenta con tres
posible solución de diseño para una planta procesadora
áreas principales: administrativa, producción y servicios
de lácteos en San José Pinula.
generales. Estas áreas se relacionan de manera adecuada,
ƒ Proyectar a través de la arquitectura una imagen
para poder complementarse en el buen funcionamiento de
industrial para contribuir con el concepto de diseño del
la misma.
proyecto.
ƒ Elaborar una propuesta de diseño funcional, que
El proyecto colabora con el medio industrial al proponer el
cumpla con los requerimientos de industria alimenticia y
desarrollo de la arquitectura industrial de manera adecuada
las normas sanitarias correspondientes, para una
y a la vez impulsa al sector de la producción láctea al
producción higiénica.
ofrecer un medio para el proceso lácteo local.

En este proyecto se propone además procesar los lácteos

para la producción de derivados que no se pueden obtener
en un proceso artesanal, diversificando de esta manera los
productos que se podrán ofrecer a el consumidor.

38.
4.2 Marco de Referencia
Guatemala es uno de los países de la Región
Centroamericana cuyo territorio se encuentra dividido en 21
departamentos, siendo el principal el departamento de
Guatemala.

El departamento de Guatemala está conformado por

MÉXICO BELICE
diecisiete municipios, cuya ubicación y cercanía física a la
capital han promovido desarrollo respectivamente. El
departamento, es el centro de desarrollo de la República,
en todos los aspectos: social, económico, cultural, etc.
Entre los municipios involucrados en el desarrollo de la
capital se encuentra San José Pinula, conocido por sus
productos agrícolas y lácteos.
HONDURAS

4.2.1 Localización
GUATEMALA
San José Pinula es uno de los municipios del departamento
de Guatemala, localizado al noreste de la ciudad capital. El EL SALVADOR

municipio cuenta con un área de 195 km2 según

REPÚBLICA DE GUATEMALA
estimaciones del IGM (Instituto Geográfico Militar). FUENTE: INFOM

39.
 ALTA VERAPÁZ
4.2.2 Ubicación Geográfica EL PROGRESO

La

San José Pinula se encuentra a 22 kilómetros al noreste de

la ciudad capital. Cuenta con una ubicación privilegiada, al
conectar la Carretera al Atlántico con la ciudad capital,
como vía alterna a través de Palencia. Por su cercanía y CHIMALTENANGO

fácil acceso a la ciudad capital, ha sido desde su origen, un

buen abastecedor de productos lácteos. La fiesta titular del SACATEPEQUEZ
JALAPA

patrono del pueblo, San José, se efectúa el 19 de Marzo,

celebrado con exposiciones ganaderas y actividades
recreativas, deportivas y culturales. SANTA ROSA

ESCUINTLA

4.2.3 Límites de San José Pinula

Por su ubicación, colinda al norte con el municipio de

DEPARTAMENTO DE GUATEMALA
Palencia, al Este con Mataquescuintla, al Sur con Santa FUENTE: INFOM

Rosa de Lima, al Norte con el departamento de Jalapa, y al

cabecera municipal se encuentra en un pequeño valle al
Oeste con Fraijanes y Santa Catarina Pinula. El municipio
norte de la sierra de Canales, limitada al Norte por el
está compuesto por siete aldeas y 26 caseríos y una
riachuelo de la Iglesia, al Este y Sur por tributarios del río
cabecera con categoría de pueblo. Las aldeas son: Ciénaga
Teocinte y al Oeste por una serranía.
Grande, Concepción Pinula, Contreras, Santa Inés Pinula, El
Colorado, El Platanar y Las Anonas.

40.
4.3 Contexto Natural
La cabecera municipal de San José Pinula se encuentra
1,740 metros sobre el nivel del mar, a 22 kilómetros de la
ciudad capital. El entorno ambiental con extensas áreas
boscosas y montañosas a sus alrededores, le brindan
características únicas y un clima agradable en toda época
del año, adecuadas para la crianza de ganado lechero.
4.3.1 Topografía
Su topografía en general es plana, rodeado de accidentes
geográficos que limitan su crecimiento. El relieve es
hondeado y accidentado en sus alrededores. El poblado
cuenta con una leve pendiente entre 5% y 10%, que para
el desarrollo de proyectos de infraestructura de producción
láctea se considera dentro de los límites permitidos. Limita
en el Este con un cerro, aprovechado como área boscosa;
al Norte y Sur con áreas barrancosas; y al Oeste, con una
planicie en donde se desarrollan nuevas urbanizaciones
residenciales, fincas agrícolas y ganaderas.
4.4 Estructura climática
San José Pinula posee un clima húmedo templado, por
tanto las variaciones climáticas son mínimas y favorecen la
edificación arquitectónica sin condicionantes y
especificaciones especiales frente a variaciones de clima. El
entorno natural con extensas áreas boscosas ha favorecido
a tener un microclima marcado que se acentúa por las
barreras naturales de cerros y quebradas o barrancos,
siendo éste propicio para la crianza de ganado bovino
lechero.
4.4.1 Vientos
Vientos con velocidad media de 17km/hora soplan 83% de
norte a sur (considerado como viento predominante y que
será considerado para efectos de diseño) y 17% de sur a
norte con menor intensidad, dependiendo de la estación del
año, aumentan generalmente en los meses de Octubre y
Noviembre, llegando a 22km/hora (INSIVUMEH, 2004);
estas mínimas variaciones en la velocidad del viento
permite que la orientación de la edificación sea poco
relevante, siempre y cuando la relación de vanos y macizos
41.
favorezca las aberturas en el área de oficinas y prevalezca
el cerramiento en el área de producción, para evitar el
ingreso de sólidos suspendidos, además da la pauta que las
áreas de servicios y recolección de basuras se ubiquen en la
parte sur para evitar la contaminación por olores y
bacterias.
VIENTOS
procurará el diseño de cubiertas inclinadas con pendientes
mayores al 20% para facilitar la evacuación de aguas
pluviales, y se considerarán bajadas de agua pluvial con
diámetros no menores a 4”. La temporada de lluvia inicia en
mayo y por lo general llega hasta septiembre con alta
frecuencia. Los meses de noviembre a enero son
generalmente brumosos y con neblina intensa, conservando

30 con esto, la humedad en el suelo, propicio para los cultivos

velocidad kph

y pastos. Posee un promedio de 120 a 150 días de lluvia

20
anual. (INSIVUMEH, 2004)
10

0
Ene Mar May Jul Sep Nov
PRECIPITACION PLUVIAL
400

milimetros
300

200

100

4.4.2 Precipitación pluvial y 0

Ene Mar May Jul Sep Nov
humedad
En general el ambiente es húmedo, siendo la humedad
relativa media del 64%. El invierno es copioso y alcanza los
1,639mm de precipitación anual, de tal manera que se

42.
4.4.3 Soleamiento y Temperatura
Los niveles de soleamiento son bajos, siendo la media anual
de 166.9 horas de brillos solar anual. La temperatura se ve
afectado por los cambios en el uso de suelo (que por lo
general inciden en el aumento de áreas construidas y la
consecuente eliminación de áreas verdes) así como la
superpoblación actual. La temperatura promedio es de 18º
C y alcanza los 29º en los meses de marzo y abril.
(INSIVUMEH, 2004)
4.5 Estructura Ecológica
4.5.1 Niveles de contaminación
El crecimiento y desarrollo, va acompañado de diferentes
consecuencias que dañan el ambiente natural de una
población. Los niveles de contaminación aumentan
significativamente en diferentes aspectos. La contaminación
de ríos es la más palpable, muchas de las cuencas son
ahora desfogue de aguas negras de la población.

La contaminación visual y sonora se concentra en la zona

Registros tomados de la Estación de Registro No. 6.9.3. Estación
La Soledad OMG/5, ubicada en el municipio de San José Pinula
Lat. 140 30' 10". Long. 900 23' 50" Fuente: INSIVUMEH.
urbana, en especial marcada en el boulevard principal de la
población. Gracias a la estructura topográfica y dirección
del viento no se cuenta con contaminación atmosférica.
Existen fabricas en las afueras de la población, sin embargo
no son significativos los deshechos ambientales que
producen.

C L I M A DE SAN JOSE PINULA

TEMPERATURA EN CENTIGRADOS VIENTOS HUMEDAD PRECIPITACIÓN BRILLO SOLAR
AÑO MES
MAXIMA MINIMA MEDIA KPH % MILIMETROS HORAS
MAXIMA 25.0 13.6 18.2 23.2 91 4.6 91.9
2004 MINIMA 21.4 9.3 14.9 15.1 78 324.4 224.4
MEDIA 21.02 10.83 15.34 17.5 84 1639.3 166.9

43.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san josé pinula

44.
4.6 MEDIO FÍSICO CONSTRUIDO
4.6.1 Antecedentes
Las primeras reseñas del municipio se encuentran en la
división administrativa del Estado de Guatemala, en 1837.
Las tierras jurisdiccionales de San José Pinula formaban
parte del municipio de Santa Catarina Pinula. Se le conocía
como Hacienda Vieja o Potrero del Carmen. Su ascenso a
municipio dentro del departamento de Guatemala se llevó a
cabo en 1887. El presidente, General Manuel Lisandro
Barillas, autorizó la distribución del área en lotes dado a
través de títulos de propiedad.
Posteriormente, algunos caseríos de Santa Rosa de Lima se
fueron incorporando al municipio en 1,928. Desde
entonces no se ha modificado su conformación y ha tenido
un buen desarrollo tanto la población de San José Pinula
como del municipio del mismo nombre.
4.6.2 Infraestructura
La cabecera municipal cuenta con los servicios de
infraestructura básicos. Debido al rápido crecimiento
demográfico, existen áreas de la población que carecen de
algunos de estos servicios básicos. Se ha dividido el casco
urbano en cuatro zonas divididas por las calles principales
de la población.
ƒ Agua Potable
Gracias a la abundancia de fuentes para abastecer a la
población de agua potable, más del 83% de la población
urbana cuenta con este servicio, sin embargo el servicio no
cuenta con presión ni flujo constante durante todo el día.
Se cuenta con siete pozos que abastecen la red municipal a
través de bombeo, tanques elevados y la gravedad propia
de la conformación topográfica del área urbana.
ƒ Drenajes
El sistema de drenajes está en proceso de mejoramiento, y
actualmente el 76% de la población cuenta con servicio
municipal de recolección de aguas negras. Únicamente el
boulevard principal cuenta con sistema de recolección de
aguas pluviales. Están en construcción dos plantas de
tratamiento de aguas negras que beneficiaran a los
pobladores rurales, que utilizan las aguas de los ríos para
consumo y riego de plantaciones.
45.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san josé pinula

46.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san josé pinula 47.

 ƒ Control de deshechos ƒ Sistemas de Transporte
No existe sistema de recolección de basura controlado por El transporte extra urbano cuenta con dos líneas de
la municipalidad. Empresas privadas prestan este servicio transporte con circulación hacia la ciudad capital. Además
sólo a un pequeño grupo de vecinos. La mayor parte de la cada aldea tiene su línea para cubrir sus necesidades y
población quema sus desechos o son tirados complementa la urbana. Para el transporte interno se
clandestinamente en lotes baldíos. La municipalidad ha cuenta con 26 taxistas municipales registrados, 15 moto-
formado un depósito de basura en las afueras de la taxis rotativas y 25 vehículos de fletes, la mayoría de ellos
población, 8km al sudoeste, en donde se compacta gran se estacionan alrededor de la plaza central, quitándole el
cantidad de basura, siendo foco de enfermedades. ornato y ambiente agradable de la misma.

ƒ Energía Eléctrica
La iluminación pública es casi completa, 87% de la
población cuenta con alumbrado público. El servicio
eléctrico es eficiente y cubre el 92% de la población
urbana.

ƒ Vialidad
La cabecera municipal cuenta con un acceso principal,
proveniente de la ciudad capital, conformado por un bulevar
de dos carriles. El 85% de las calles son de terracería. No
existe un sistema vial establecido, lo cual dificulta la
circulación. En general, la población no cuenta con caminos Vista a calle de terracería.

peatonales (aceras).

48.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san josé pinula 49.

 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san josé pinula

50.
 ƒ Servicios de Apoyo
La población cuenta con oficina de correos y telégrafos, que
funcionan aledañas a la municipalidad. Existe un periódico
local con bajo rodaje que cumple con fines culturales y
publicitarios. El mercado cuenta con una línea de radio que
transmite habitualmente en las horas pico.
4.6.3 EQUIPAMIENTO URBANO
La cabecera municipal de San José Pinula, es el centro del
desarrollo comercial, económico y social. En general, las
concentraciones de población promueven la concentración
de servicios para cumplir con las necesidades propias de
trabajo, salud, educación y recreo.
ƒ Vivienda
No existen proyectos para vivienda multi familiar, aunque
es común que en una vivienda vivan padres, hijos y nietos.
El 74% de la población de clase baja, el 24% a la clase
media y solamente el 2% a la clase alta. No existen
viviendas de clase alta en la población, a diferencia de las
afueras y alrededores de la población.
ƒ Áreas Industriales
No existe normativa respecto al uso de suelo, sin embargo,
la saturación constructiva de el centro de la población
impiden a los proyectos industriales su desarrollo en el
interior urbano. En las afueras de la población, existen
fábricas de diversidad de productos que han ayudado de
buena manera a mejorar el nivel de vida de los pobladores
al ofrecer puestos trabajos estables. Las principales
industrias establecidas son de: hortalizas, floristería y
textiles.
ƒ Educación
Existen tres escuelas nacionales en el área urbana con
capacidad para más de 2,800 alumnos en tres diferentes
jornadas, cubriendo así el 78% de la población en nivel
escolar. Una escuela pública para párvulos y dos institutos
para educación media. Además existen colegios privados
que han surgido para solventar la necesidad educacional de
la creciente población, cubriendo el 23% de la educación de
la cabecera municipal.
51.
 ƒ Comercio
Las construcciones a lo largo del boulevard principal, son
principalmente comerciales. El centro de comercio se
encuentra en el mercado municipal y calles aledañas, las
que se han cerrado para darles lugar a vendedores que
cumplen con abastecer a la población de los productos de la
canasta básica. Son de interés dos centros comerciales que
albergan comercios importantes y entidades bancarias.
ƒ Recreación
La plaza es utilizada normalmente para recreación y ocio de
la población. Con éstos fines cuentan con una cancha de
baloncesto, con gran afluencia de la juventud de la
población. Un escenario para eventos municipales para
toda índole, bancas, una fuente, dos kioscos de ventas
informales, una sala de lustre y suficiente área verde.
Vista en área comercial
4.6.4 Imagen Urbana
San José Pinula tuvo un desarrollo acelerado a partir de la
década de 1980, debido a la migración de personas
provenientes de aldeas circunvecinas y de la cercanía con la
capital. Todo esto vino a complicar los servicios públicos,
pues no se cuenta con la infraestructura necesaria. El
desarrollo residencial de la ciudad capital ha promovido
nuevos proyectos residenciales en los alrededores de la
población. Podemos mencionar: Hacienda San Ángel,
Hacienda Nueva, Monte Cristo, Los Manantiales y Los
Pinabetes, entre otros. Esto le ha dado plusvalía y
desarrollo a la población.
Centro comercial San José
52.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

53.
san josé pinula
4.6.5 Marco Construido municipalidad, y el busto del general Justo Rufino Barrios.
El edificio municipal resguarda oficinas de la tesorería, el
La construcción en el pueblo es, en su mayoría con
catastro, la alcaldía, el registro civil y oficina para los
materiales de construcción comunes (block, ladrillo,
síndicos. Se cuenta con una biblioteca municipal,
techumbre de lámina). Las construcciones no exceden los
respaldada por la Biblioteca del Banco de Guatemala, desde
dos niveles de altura, y no existe un patrón general o un
1986.
estilo característico.
Todavía existen casas de adobe, pero no alcanzan el 8% ƒ Uso de Suelo
respecto a la construcción en general. Se sigue utilizando La población está dividida en cuatro zonas en forma

este material en las áreas rurales y sectores de bajos reticular. El 78% del suelo es utilizado con fines de vivienda

recursos. unifamiliar. El comercio utiliza el 15% del suelo y el restante

Alrededor del 86% de las viviendas poseen techumbre de 7% se distribuye de manera similar para uso religioso,

lámina de zinc. En los últimos tiempos se ha empezado a educación, salud y

utilizar losas de concreto en nuevas construcciones deporte.

formales. La llegada de nuevos condominios ha impulsado No existen

a la población a la utilización de nuevos materiales y asentamientos de

métodos constructivos. invasores en la

región, y la mayor
parte de viviendas
ƒ Valores Urbanos
son ocupadas por
El elemento más antiguo en el municipio, en cuanto al
sus dueños.
casco urbano se refiere, es el portal de entrada a la

Monumento e ingreso de la
municipalidad.

54.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san josé pinula

55.
 ƒ Valor de la tierra
Existen otros productos de gran importancia económica,

El valor del suelo se ha incrementado por el crecimiento en como la floricultura, la avicultura y horticultura. Se

la región de “Carretera a El Salvador” llegando hasta $85.00 produce la mayor parte de derivados de la leche en forma

la vara cuadrada en condominios lujosos y en zonas artesanal: queso, crema y mantequilla.

comerciales importantes.
En el área urbana de la población, el precio promedio es e
4.7.1 Estructura económica
$50.00 y varía según las condiciones propias de cada
terreno y la cercanía a puntos comerciales. En los alrededores de la población existen viveros de
distintas clases de plantas para exportación. Sin embargo,
la actividad fundamental dentro de los habitantes es la
ƒ Planificación Urbana
crianza de animales domésticos, ésta constituye un
No existe ningún tipo de reglamento municipal que regule o
aspecto importante dentro de la economía del hogar.
administre catastralmente el uso de suelo. La planificación
urbana del lugar es nula y no se cuenta con tendencia o
El 43% de la población económicamente activa se dedican a
restricciones para construcciones de cualquier tipo.
la crianza de ganado vacuno o porcino o bien a la
producción de animales de corral de manera informal,
4.7 MEDIO SOCIO ECONÓMICO además de las fincas formales, que procesan
industrialmente.
La principal fuente económica del municipio es el desarrollo
ganadero, que tradicionalmente ha surtido a la capital de
ƒ Estructura Comercial
productos lácteos; sobresalen la crianza de ganado Jersey
La producción del municipio se divide en dos según el
en las partes quebradas del municipio, y la raza Holstein en
destino del consumidor. Los productos destinados a la
las partes llanas, todas con muy buen rendimiento lácteo.

56.
exportación, y los destinados al consumo interno. En ambos
casos se cultivan flores, hortalizas, y verduras en general;
además de la producción láctea y ganadera. San José
Pinula es el centro de las actividades comerciales del
municipio. La actividad comercial se centra en el mercado y
sus alrededores.
Más del 80% de terrenos aledaños a las vías principales y
secundarias son comerciales, la mayoría de ellos de manera
improvisada dentro de los fines residenciales anteriores.
No existe ningún punto definido con espacio adecuado
para comercializar los productos agrícolas y lácteos
producidos en el municipio.
4.7.2 Estructura Social
Los seres humanos son el recurso principal de toda
comunidad. La población de San José Pinula es en su
inmensa mayoría ladina (98%) en el área rural, habitan
grupos aldeanos ladinos. Por razones de localización, la
población se divide en urbana y rural. Los datos han sido
tomados del XI censo de Población y V de habitación,
organizado por el Instituto Nacional de Estadística (INE),
efectuado en 2002, proyectado para la población actual.
ƒ Aspectos demográficos
San José Pinula cuenta con una población aproximada de
31,275 habitantes, constituida en su mayoría por población
ladina. No existen rasgos de antepasados indígenas en la
población. El 40% de la población está comprendida entre
los 20 a 64 años. La población económica activa es
solamente el 56% de su totalidad, el cual se divide en
hombres y mujeres, 38% se encuentra en edad de estudio.
La tasa de crecimiento anual es 4.57%, al proyectarla para
el año 2,025 se tendrá una población de 98,987.4
habitantes.
57.
5 Análisis de Alternativas de
Diseño

5.1 Análisis General de datos

La industrialización de un producto, supone un manejo
obtenidos en la diferente del llevado en los procesos artesanales de
investigación elaboración de productos. En este caso, la actual

El motivo de proponer una planta procesadora de lácteos es producción láctea generada en el área de San José Pinula,

para proponer un planteamiento teórico que puede servir es procesada artesanalmente en su mayoría. La

de guía para un desarrollo industrial arquitectónico, y con industrialización de un producto como la leche, tiene como

esto colaborar con el desarrollo industrial y económico de objetivo mejorar la calidad y variedad de producción

los pequeños y medianos productores lácteos de la región artesanal, procesándola en ambientes diseñados

aledaña a San José Pinula. específicamente para esto.

La región es especialmente apta para la producción Para lograr que el proyecto cumpla con su función, se

ganadera y esto mismo genera en la actualidad un tomará en cuenta el diseño arquitectónico que responderá

desarrollo económico local a través de producción que ha a la industria en forma visual a través del sistema

sido explotada industrialmente pero supera los constructivo y materiales y en forma funcional, ingresando

requerimientos de la industria existente. en un la arquitectura industrial que ha sido poco

desarrollada hasta ahora en nuestro medio.

58.
 5.2 Ubicación del Proyecto

5.2.1 Requerimientos para la El terreno deberá contar con un radio de influencia que
albergue la producción de pequeños y medianos
ubicación del proyecto
productores lácteos del área urbana del municipio y los
medianos productores de las aldeas. La infraestructura
Para la selección del terreno, se tomaron en cuenta algunos
básica deberá ser: agua potable, drenajes, energía eléctrica
requisitos indispensables para lograr cumplir con las
y recolección de basura. Se debe tomar en cuenta el lugar
necesidades que el proyecto demanda. Se consideró
sano para evitar mal manejo de la salubridad del producto.
además la infraestructura existente, los servicios con los
Para calcular el tamaño del terreno apropiado para el
que se cuenta y la accesibilidad de cada una de las
proyecto, se analizaron las premisas indicadas a lo largo
opciones.
del presente documento, además se estimaron las áreas
según el programa de necesidades.
La planta procesadora, requiere una ubicación con fácil
accesibilidad, tanto para proveedores de materia prima
como para los consumidores, y con área suficiente para 5.2.2 Opciones de Terrenos
llevar a cabo los distintos procesos. A la vez, es
Tomando en cuenta los diferentes aspectos analizados en el
conveniente que se ubique a una distancia razonable de
marco teórico, el análisis del lugar y las diferentes visitas,
zonas residenciales para evitar el desorden urbano
se han encontrado tres terrenos que cumplen con la
(producto del flujo vehicular mixto), pero próxima a la
infraestructura y servicios básicos para la ubicación de una
población, para contar con los servicios adecuados y ser
planta procesadora de lácteos.
una fuente de trabajo para los pobladores de la localidad.

59.
ƒ Opción 1 encuentra frente al boulevard principal, además de contar
acceso por una calle de terracería. El servicio de transporte
El terreno se encuentra en la orilla al norte de la población.
urbano es accesible. El terreno es totalmente plano. El
Tiene un área de 2,000m2, una inclinación promedio de 8%
valor del predio se incrementa por las facilidades con las
y cuenta con los servicios municipales de agua potable,
que tiene.
drenaje y electricidad. El acceso no es totalmente
adecuado, pues las calles vecinas son de terracería, además
no cuenta con acceso de transporte urbano.

ƒ Opción 2
Ubicado en el sur de la población. Tiene un área de
2,000m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es a través de
calles de terracería y por ser una cuadra completa posee
acceso por los cuatro linderos. El terreno es totalmente
plano.

ƒ Opción 3
Ubicado en el este de la población. Tiene un área de
4,840m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es muy bueno, se

60.
 AREA DE 3,870 M2

0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

AREA DE 4,840 M2

AREA DE 2,000 M2

san josé pinula 61.

 AREA DE 3,870 M2

0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

AREA DE 4,840 M2

AREA DE 2,000 M2

san josé pinula

62.
5.3 Evaluación para Elección
del Terreno

Aspecto a Evaluar Indicador Opción 1 Opción 2 Opción 3

Ubicación Cercanía del sector lácteo 2 1 3
Área <1,800 m2 y >5,000 m2 3 3 2
Topografía Pendiente máxima 10% 2 1 3
Acceso Vehicular Accesibilidad de vías principales 1 3 2
Acceso Peatonal Accesibilidad de vías principales 2 1 3
Transporte Extra urbano Acceso directo 0 0 3
Electricidad Accesibilidad al servicio 3 3 3
Agua Accesibilidad al servicio 3 3 3
Drenaje Accesibilidad al servicio 3 2 3
Entorno Uso de suelo 2 2 1
TOTAL 21 19 26

Valoración: 0= nulo 1= regular 2=bueno 3= apropiado

63.
5.4 Características del
5.4.2 Equipamiento Urbano
Terreno
El terreno tiene accesibilidad a la red de drenajes, agua
El terreno propuesto cumple con las cualidades suficientes
potable y servicio de energía eléctrica, suministrada por la
según la organización de espacios industriales: fácil acceso,
Empresa Eléctrica de Guatemala. La calle de acceso es un
cercanía de vía principal y ubicado dentro del área de
boulevard con doble carril en cada sentido y banquetas que
congruencia de productores lácteos.
permiten la circulación peatonal. Además en esta vía
Se encuentra orientado de oriente a poniente, y recibe los
circulan las principales rutas de transporte extraurbano de
vientos predominantes del norte en uno de los costados
la población y de la mayoría de aldeas.
màs largos. Posee una leve pendiente hacia el sur del
terreno, no mayor al 7%.

5.4.1 Principales vías de acceso

Por ser un proyecto industrial, que necesita abastecimiento
diario, el proyecto se debe ubicar adyacente a calles
importantes del municipio.
El terreno propuesto se encuentra sobre el boulevard
principal de la población, en un punto neutral, en donde
convergen las dos vías de comunicación hacia las aldeas del
municipio, en donde se encuentran los medianos
productores lácteos.

64
 VIENTOS
N VELOCIDAD
18 KPH

0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

Trayecto solar

O 9°

26°
E

VIA PRINCIPAL
DE LA POBLACION

S TERRENO SELECTO
OPCION # 3

san josé pinula

65
5.5 Vistas del Terreno

Vista general del terreno propuesto, se puede observar

la topografía del terreno y las colindancias.

Vista lateral del terreno propuesto.

66
Acceso desde el norte de la población, se observa la accesibilidad existente
de este punto y la calle principal de la población.

Acceso al sur de la población, se puede observar con

facilidad la amplitud de la calle y el barrio.

67
5.6 Proyecto de Diseño

5.6.1 Programa de Requerimientos

ÁREAS EXTERIORES (A) ÁREA MTS 2

Áreas exteriores
Área de ingreso vehicular de Administración + visitas 36.00
Área de ingreso vehicular de Carga + servicio 45.00
Garita de control ingreso vehicular y personal administrativo + visitas y
guardianía 9.00
Garita de control ingreso vehicular y personal de planta 4.00
Estacionamiento administrativo y visitas
(12 vehículos) 240.00
Estacionamiento + plataforma de carga y descarga de materiales
prima y producto final 250.00
Plaza de ingreso de personal administrativo y visitas
(12 personas) 60.00
Plaza de ingreso de personal de planta, limpieza y seguridad
(17 personas) 30.00
Área de lavado de equipo y maquinaría 30.00

sub.-total 704.00

Circulación vehicular 30% 175.20

Circulación peatonal 30% 36.00

TOTAL (A) 915.20

68
ÁREA ADMINISTRATIVA (B)

Administración
Vestíbulo interior ingreso y sala de espera 35.00
Recepción + información general
(1 persona) 15.00
Gerente Administrativo + baño
(1 persona) 24.00
Secretaria Administrativa
(1 persona) 9.60
Sala de reuniones (de atención a visitas y clientes) 15.00
Batería de baños, hombres y mujeres 80.00
Closet de accesorios de higiene para ingreso de planta 3.00
Cafetería administrativa 57.00
Bodega de papelería 4.00
Bodega de limpieza 2.50
Sala de conferencias (uso administrativo) 24.00

Contabilidad
Jefe de contabilidad
(1 persona) 10.00
Contadores
(2 personas) 5.00
Área de archivos 5.10

Recursos Humanos
Jefe de Recursos Humanos
(1 persona) 10.00
Departamento de Recursos Humanos
(2 personas) 5.00
Área de evaluación de personal 3.20
Área de archivos 5.10

69
Operaciones de planta
Jefe Operaciones
(1 persona) 10.00
Secretaria de operaciones
(1 persona) 9.60
Laboratorio CC
(1 persona) 9.60

sub.-total 341.70

Circulación peatonal 25% 85.42

TOTAL (B) 427.12

ÁREA DE PLANTA PROCESADORA (C)

Áreas uso de personal de planta

Vestíbulo interior ingreso 9.00
Área de vestidores, lockers, duchas mujeres y hombres 36.45
Baterías de baños mujeres y hombres 36.45
Área de lavado de botas y cortina de aire 6.00
Cafetería de personal de planta 40.00
Bodega de limpieza (para área de personal) 3.45
Enfermería 5.75

Área de Procesos y Despacho de Productos

Recepción de materia prima (leche) en tanques
(2 personas) 18.90
Proceso de pasteurización
(2 personas) 25.00
Proceso de descremado
(1 persona) 20.00
Proceso de cuajado
(2 personas) 25.00
Proceso separación de sueros
(2 personas) 35.00

70
Proceso de cocción de queso
(2 personas) 25.00
Proceso de prensado de queso
(3 personas) 20.00
Proceso de rayado o hilado de queso
(3 personas) 20.00
Proceso de empaque, envasado y etiquetado de
producto final (2 personas) 25.00
Cuarto frío húmedo 17.60
Cuarto frío seco 17.60
Entrega de producto final a cliente mayor en transporte
terrestre 10.00
Venta de producto final al menudeo
(1 persona) 15.00
Bodega de planta 5.00
Bodega de limpieza de planta 3.45
Caja (pagos a proveedores de materia prima) 4.00
Taller de mantenimiento 8.60
Depósito de basura (para extracción) 3.75

sub.-total 436.00

Circulación peatonal 30% 130.80

TOTAL (C) 566.80

GRAN TOTAL DE ÁREA REQUERIDA PARA EL

PROYECTO 1,909.12

71
 5.6.2 Personal proyectado
TOTAL DE PERSONAL REQUERIDO PARA EL
PROYECTO

Personal Administrativo: 12 personas

Personal de Planta: 20 personas
Personal de Limpieza: 4 personas
Personal de Garita y Guardianía: 3 personas

TOTAL: 39 PERSONAS

5.7 Criterios Generales de diseño

Los principales criterios que rigen el presente proyecto son los criterios de funcionamiento y criterios arquitectónicos.

5.7.1 Criterios Arquitectónicos

La arquitectura industrial consigue integrar el entorno de producción en un ambiente adecuado, planificado para llevar a cabo
las actividades propias de la industria, con el medio ambiente.

72
Generando así, ambientes convenientes para la producción, concebidos para cumplir con actividades específicas que conllevan
a una producción más ágil y a un ambiente de trabajo agradable a el trabajador.

Al aplicar la arquitectura industrial, se consideró las relaciones propias del sector en el que se desarrolla, en este caso del
sector lácteo, para ofrecer una solución adecuada al manejo del producto y del personal dentro de la planta.

5.7.2 Criterios de funcionamiento

Para permitir el mejor funcionamiento de una planta de procesadora de lácteos, el diseño arquitectónico se debe generar a
partir de diagramas de relaciones de las actividades de producción y administración de la misma. Este diagrama es una síntesis
ordenada de las necesidades y actividades que se generan en una planta procesadora de lácteos, encontradas durante la
investigación.

5.8 Concepto de Diseño

El concepto de diseño del proyecto arquitectónico, es “Proceso industrial higiénico” y se traduce formalmente a través del
uso de diferentes formas y materiales tomando en cuenta las normas sanitarias para llegar a transmitir este concepto con la
arquitectura utilizada. Con esto se hace referencia al tipo de elaboración que se lleva a cabo con el proceso lácteo, y con la
imagen que se desea transmitir.

73
5.8.1 Requisitos de Diseño
FUNCIÓN TECNOLOGÍA EXPRESIÓN
PISO Concreto reforzado con electro
Facilitar la limpieza, antideslizante, Solidez, higiene, orden
malla, y un acabado de pintura
que genere amplitud. visual.
antideslizante.
FORMA

MURO Block de 14x19x39 reforzado con

Cerramiento regular de espacios. Seguridad, higiene.
estructura de columnas y soleras.
CUBIERTA Estructura metálica consistente en
Cubrir grandes luces. Amplitud.
marcos de tendales de acero.
PISO Tonos neutros del cual se escoge
Facilitar amplitud e higiene visual. el gris frío al 20% de saturación y higiene
blanco.
MURO Facilitar la predisposición positiva
COLOR

en el ambiente de trabajo. Pintura látex lavable. Higiene, amplitud.

Generar amplitud visual.
CUBIERTA Exteriormente, aislar el calor.
Color blanco mate, propio del
Interiormente, generar limpieza Higiene.
material a utilizar.
visual.
PISO Pintura para piso de uso
Antideslizamiento Solidez, Higiene.
industrial, marca COMEX.
MATERIAL

MURO Block de 14x19x39 reforzado con

Resistir la humedad del ambiente
estructura de columnas y soleras
de trabajo.
con acabado alisado, media caña Higiene, área de trabajo.
Aislar el área de proceso de sólidos
entre piso y muro en área de
suspendidos.
proceso.

74
 CUBIERTA Resistir la humedad del ambiente
de trabajo. Lamina tipo cindu dos caras
Higiene.
Aislar el área de proceso de sólidos blancas.
suspendidos.
PISO Bloques ortogonales de 3x3mts.
Generar un orden visual Confianza.
Con cisa de 3mm.
ORGANIZACIÓN

MURO Definir las áreas de trabajo y Definición de ejes ortogonales y

administrativas de manera simple
interna y externamente.
Complementar la organización
CUBIERTA espacial de las distintas áreas que
alberga.
Confianza, orden.
uso de puentes y escuadras en el
momento de ejecución.
Orden.
Modulación de marcos de acero.

75
5.9 Diagrama de Relaciones

Estacionamiento administrativo
Estacionamiento área de carga
Plaza de ingreso
Administración
Cafetería administrativa
Contabilidad
Recursos Humanos
Operaciones de planta
Laboratorio
Vestíbulo ingreso a Planta Procesadora
Área de vestidores
Baterías de baños mujeres y hombres
Área de lavado de botas y cortina de aire
Cafetería de personal de planta
Área de Procesos y Despacho de Productos
Cuarto frió húmedo
Cuarto frió seco
Venta de producto final al menudeo
relacion directa
Bodega de planta
relacion indirecta
Taller de mantenimiento
relacion nula
Depósito de basura
76
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA DE CONJUNTO 77
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
Planta Arquitectonica Nivel 1 78
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
Planta Arquitectonica Nivel 2 79
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA SECCIONES 80

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA SECCIONES

81
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
ELEVACIONES 82
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA ELEVACIONES 83

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Cimentación + Columnas 84
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 COLUMNAS 85
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA Armado de Entrepiso en Losacero 86
 ESPECIFICACIO NES

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA Armado de Techo 87
 DETALLE # 1 DE MARCO TIPICO EN ACERO DETALLE # 2 DE MARCO TIPICO EN ACERO + MONITO R

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
SECCION ESTRUTURAL 88
 SECCIO N
DETALLE ANCLAJE TENSOR CO STANERA ANCLAJE DE TENSO R

DETALLE DISPO SITIVO TENSO R

DETALLE TENSO R DIAGONAL PARA BARRA LISA Ø 3/4"
SECCIO N 2 VM-04
VIGA DE ACERO

SIN ESCALA
DETALLES ESTRUCTURA 2 89
 ESPECIFICACIO NES
S .R . 15 x 23

S .U . 20 x 20

S .U . 20 x 20

DETALLE DE TEMPLETE

DETALLE DE FLANGE

DETALLE DE PO RTA CO STANERA

SIN ESCALA
DETALLES ESTRUCTURA 90
 S.H. 15 x 20 S.H. 15 x 20 S.H. 15 x 20

NPT +0.48 NPT+0.48 NPT 0.00

CIMIENTO CORRIDO CIMIENTO CORRIDO CIMIENTO CORRIDO

PROYECCION DE PROYECCION DE
ZAPATA ZAPATA

DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-1 DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-2 DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-3

COLUMNA TIPO - A
0.20 X 0.40

S.H. 15 x 20

NPT +0.48

S.H. 15 x 20

NPT 0.00
CIMIENTO CORRIDO

PROYECCION DE PROYECCION DE
ZAPATA Z-1 ZAPATA Z-3

DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-4

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
DETALLES CIMENTACION
91
 NPT + 0.48 NPT + 0.48

NPT 0.00 NPT 0.00 NPT 0.00

NPT - 0.15

DETALLE ZAPATA Z - 1 DETALLE ZAPATA Z - 2 DETALLE ZAPATA Z - 3

NPT + 0.48 NPT + 0.48

NPT 0.00 NPT 0.00

DETALLE ZAPATA Z - 4 DETALLE ZAPATA Z - 5

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
DETALLES CIMENTACION 2 92
0 1 2.5 5
93
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Inst. Agua Potable
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Inst. Agua Potable 94
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Drenajes y Agua Pluvial 95
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Drenajes y Agua Pluvial 96
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Instalación Elec. Unidad de Fuerza 97
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Instalación Elec. Unidad de Fuerza 98
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Instalación Elec. Unidad de Iluminación 99
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Instalación Elec. Unidad de Iluminación 100
5.10 Estimación de Costos (de construcción del proyecto)*
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD PRECIO MO. MATERIAL TOTAL
Preliminares 1.00 UND Q 9,500.00 Q 3,990.00 Q 5,510.00 Q 9,500.00
Trazo 1,380.00 M2 Q 2.50 Q 3,450.00 Q 80.00 Q 3,530.00
Plaza 60.00 M2 Q 153.00 Q 3,855.60 Q 5,324.40 Q 9,180.00
Estacionamiento 940.00 M2 Q 453.00 Q 178,844.40 Q 246,975.60 Q 425,820.00
Cimentación 490.00 M2 Q 362.00 Q 74,499.60 Q 102,880.40 Q 177,380.00
Muros 1,850.00 M2 Q 345.00 Q 268,065.00 Q 370,185.00 Q 638,250.00
Cubiertas 1,380.00 M2 Q 850.00 Q 492,660.00 Q 680,340.00 Q 1,173,000.00
Inst. Hidráulicas 236.00 ML Q 365.00 Q 36,178.80 Q 49,961.20 Q 86,140.00
Sistema Bombeo 1.00 UND Q 26,000.00 Q 10,920.00 Q 15,080.00 Q 26,000.00
Inst. Sanitarias 236.00 ML Q 314.00 Q 31,123.68 Q 42,980.32 Q 74,104.00
Fosa Septica 1.00 UND Q 12,500.00 Q 5,250.00 Q 7,250.00 Q 12,500.00
Inst. Eléctricas 294.00 UND Q 365.00 Q 45,070.20 Q 62,239.80 Q 107,310.00
Acabados 3,700.00 M2 Q 163.00 Q 253,302.00 Q 349,798.00 Q 603,100.00
Jardinizar 1,450.00 M2 Q 90.00 Q 54,810.00 Q 75,690.00 Q 130,500.00

SUB TOTAL Q 3,476,314.00

GASTOS ADMINISTRATIVOS Q 521,447.10

TOTAL CONSTRUCCIÓN Q 3,997,761.10

COSTO TERRENO Q 634,569.60

TOTAL Q 4,632,330.70

101
* No incluye equipamiento industrial

6 Conclusiones y
Recomendaciones

6.1 Conclusiones 6.2 Recomendaciones

ƒ Se recomienda el desarrollo de un proyecto que

ƒ A partir de la propuesta arquitectónica se concluye
brinde a los productores lácteos de la región de San José
que el diseño de los espacios requeridos para una planta
Pinula unas instalaciones adecuadas para el proceso de
procesadora de lácteos deben cumplir con los requisitos
sus productos, con una ubicación estratégica que sirva a
para el desarrollo de procesos específicos, y de esta
los proveedores de materia prima como al consumidor.
manera se fortalece la producción higiénica y eficiente.
ƒ Se exhorta a los pequeños y medianos productores
ƒ Luego de analizar los distintos materiales, se logró
lácteos de San José Pinula, a promover el mejor manejo,
proyectar una imagen industrial de la propuesta con el
industrialización y comercialización de su producto.
uso del metal como elemento estructural visto en
ƒ Se recomienda concienciar al consumidor de los
diferentes usos: columnas, vigas, losacero, cubiertas.
riesgos de la producción láctea no pasteurizada y de los
ƒ Al elaborar la propuesta, se concluye que la base para
beneficios del producto industrial, que garantiza un
una arquitectura industrial es la funcionalidad, para
mejor manejo.
colaborar con el funcionamiento correcto de los
procesos.

102
 (OEA)

7 Referencias Bibliográficas

7.1 Bibliografía Magariños, Haroldo.

Producción higiénica de la leche cruda:
Asociación de Amigos del país (1999). Historia General una guía para la pequeña y mediana
de Guatemala, Guatemala. empresa, Editorial: ORGANIZACIÓN DE LOS
ESTADOS AMERICANOS -OEA-. GUATEMALA,
Secretaría General del Consejo Nacional de Planificación 2001, 95 p.
(1996). Proyecciones de población del departamento
de Guatemala 2002 – 2010, Guatemala, González Valladares, Sandra Elisa
Instituto Nacional de Estadística. Diagnóstico de la administración de las
plantas procesadoras de leche en la
ciudad de Guatemala, URL ADM, Editorial:
Resoluciones Del Grupo Mercado Común
URL, Guatemala, 1993, 74 p.
Mercosur/Gmc/Res Nº 31/93 Sistema de Información
sobre Comercio Exterior (SICE)de la Unidad
Ministerio De Agricultura, Ganadería Y Alimentación
de Comercio de la Organización de los Estados Acuerdo Gubernativo No. 147-2002, 07 de
Americanos mayo de 2002.

103
7.2 Entrevistas

Ing. Bernardo Manfreti Disagro Producción Pecuaria.

Sr. Abel Solares Pequeño productor lácteo.
Sr. Leonel Reyes Mediano productor lácteo.
Ing. Matías Coronado Miembro de la Asociación de
Criadores de Ganado Jersey de San José Pinula.
Ing. Cristian Royer Gerente Lácteos Normandía.

7.3 Internet
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
www.disagro.com.gt

104