Antecedentes

Ministerio de Agricultura (2017) en la publicación en internet sobre el reglamento del faenado de los
animales de abasto indica que los mataderos contaran con infraestructura y equipos de material
resistente, impermeable, no contaminante, de superficie lisa e higienización. Además el faenado de los
animales de abasto debe realizarse en mataderos que cuenten con autorización sanitaria de
funcionamiento vigente y registro de SENASA. Dicha autorización podrá ser otorgada por una o más
especies.

Mafla (2008) en su tesis: “Funcionamiento del camal municipal de Rastro, propuestas para el
mejoramiento en la higiene y salubridad. Ibarra noviembre/2008”.En este trabajo se utilizará el método
científico en todas las fases de la investigación por ser de carácter general, utilizando la técnica del
fichaje para sustentar. De ello se deduce que un camal, se debe establecer un estricto control de las
condiciones higiénicas y ambientales en todas las etapas del faenamiento, transporte y tratamiento de la
carne antes de llegar a los consumidores finales. Este control, debe realizarse dada la susceptibilidad de
la carne a la contaminación microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la
ropa, etc. Adicionalmente, se debe poner más atención en atmósferas cálidas y húmedas o
contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.

Zamora (2003) en su tesis: “Aislamiento identificación, conservación de cultivos de bacterias lácticas

antagonistas de microbiata contaminante de sangre de matadero” encontró en sangre recogida de
camales y mataderos crecimiento de gran variedad de cepas bacterianas de los géneros
Pseudonomas,Stafilococcus,Clostridium, Escherichia,algunas especies de hongos patógenos para los
seres humanos, con recuentos no menores de 100ufc/ml.

Pontón (2006) en su tesis” Reingeniería del camal Municipal de Machala”. El estudio comenzó con la
recopilación de información que se llevó acabo por medio de visitas al Camal, observaron los procesos,
entrevistas con su Director, empleados y usuarios del Matadero. Se diseñó una cámara de refrigeración
para que pueda cumplir con una condición básica y de suma importancia para el apropiado tratamiento
de sus carnes frescas. Las mejoras planteadas al proceso de faenado aseguraron una mejor calidad y
conservabilidad de la carne y subproductos elaborados en el camal.

Gobierno Regional de Lambayeque (2014), sostiene: Las instituciones directamente involucradas con el
desarrollo de las actividades del camal municipal de Lambayeque son la Municipalidad de Lambayeque,
el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) que es el Organizmo Responsable de Garantizar y
Certificar la sanidad y calidad de la producción y el organism de evaluación y fiscalización ambiental
(OEFA) que es el organismo técnico encargado de la fiscalización en materia ambiental.