ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN PRODUCTOS
LÁCTEOS.

APRENDIZ
RUBEN DARIO CONTRERAS DE LA HOZ.

AÑO
2018
ACTIVIDAD 3

“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”

Actividad - Análisis de laboratorio para productos lácteos

Según análisis microbiológicos de una determinada clase de helado, los

resultados están saliendo negativos.
¿Cuáles son las posibles causas de estos resultados?
¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas?
 SOLUCION
Según EL DECRETO 3075 Y LA RESOLUCIÓN 2674 que nos hace referencia a los requisitos
que debe cumplir el personal manipulador de alimentos y el riesgo que estos representan
en la calidad y los análisis realizados al alimento. Aunque también hay tener en cuenta otros
factores que también se encuentran evidenciados en este decreto y resolución que es la
parte del plan de SANEAMIENTO y condiciones de RECEPCIÓNDE MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.

Los manipuladores son un riesgo potencial de transmisión de gérmenes debido a la

contaminación del producto causante de enfermedades en los consumidores,
debido a malas condiciones higiénicas, como incorrecto lavado de manos cuando
entran en contacto con secreciones nasales, cuero cabelludo, heces, saliva. Los
manipuladores no deben tener enfermedades como infecciones respiratorias,
faringitis, diarrea, ya que diversos factores de estos permitirán contaminar los
alimentos directa o indirectamente.
No portar el uniforme adecuado.
Hábitos indeseables como toser, hablar entre ellos, rascarse la cabeza, tocarse
cualquier órgano de la cara.
Carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en
ambiente donde se realiza el proceso.
Presencia de plagas y roedores.
¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas?
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos
deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto
a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Reforzar los programas de capacitación continua a los manipuladores de alimentos.
Establecer procedimientos escritos de limpieza y desinfección.
Mantenimiento de condiciones adecuadas y seguras exige controles en puntos
críticos del sistema de producción, la implementación de mecanismos que aseguren
la higiene de superficies. Utensilios, y equipamiento es indispensable pata obtener
helados de excelente calidad.
Garantizar la inocuidad y salubridad del alimento, se debe contar con un sistema de
control de aseguramiento de la calidad, el cual debe ser preventivo y cubrir todas
las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e
insumos, hasta la distribución de productos terminados
Establecer un sistema preventivo de con el fin de controlar y erradicar plagas, como
el uso de dispositivos o trampas.