SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA

CENTRO ACUÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL DE GAIRA

LABORATORIO FISICO-QUÍMICO DE ALIMENTOS
CUANTIFICACION DE PROTEINA
METODO KJENDHAL (EQUIPOS BUCHI)

INTRODUCCION
El método Kjeldahl se fundamenta en la conversión del nitrógeno total presente en la muestra a sales de amonio
que son posteriormente valoradas por volumetría ácido base. El método de Kjeldahl consta de tres etapas que en
su orden son: digestión de la muestra, destilación con arrastre de vapor del amoniaco producido y valoración
ácido base de este amoniaco.

MATERIALES
Balanza analítica Destilador Kjeldahl
Bureta de vidrio o digital (de 25 a 50 ml) Scruber o lavador de gases
Acido sulfúrico al 98%. Erlenmeyer de 250 ml
Acido Bórico al 2% Destilador por arrastre de vapor
Hidróxido de sodio al 32% Pastillas Kjeldahl .
Carbonato de Sodio al 20% Indicador mixto
Azul de timol

PROCEDIMIENTO
1. Calcular el tamaño de la muestra según el contenido teórico de proteínas de la misma.
Tamaño muestra (g) = 8.75 / % proteína esperado
2. Pesar la muestra en papel filtro y envolver, si la muestra es liquida pipetear un volumen estimado
3. Adicionar 1 pastilla de digestión y 20 ml de acido sulfúrico al 98%
4. Precalentar previamente 10 minutos al máximo del equipo (10)
5. Realizar el montaje de las muestras y rotular
6. Bajar la temperatura del equipo a 8
7. Verificar la conexión del equipo al scruber para la eliminación de los vapores
8. Iniciar la digestión tiempo aproximado 20 (hasta que cambia a color verde, y luego dejar unos minutos
mas)
9. Bajar la muestra y dejar enfriar
10. Apagar el equipo
11. Pasar al destilador por arrastre de vapor
12. Programar el ciclo de destilación al equipo
13. Hacer el montaje respectivo
14. Destilar cada una de las muestras (CUIDADO: MATERIAL CALIENTE)
15. Titular cada una de las muestras con ácido Sulfúrico (Titrisol) al 0.1N e indicador mixto

CALCULO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE NITRÓGENO

% Nitrógeno = [(V-B) * C * 1.4] / M
% Proteína = [(V-B) * C * 1.4 * F] / M

Donde:
V Volumen de titulante consumido por la muestra
B Volumen de titulante consumido por el blanco.
C Concentración de titulante Eqv/L
F Factor de conversión nitrógeno a proteína
M Peso de la muestra en gramos.
En los cálculos para convertir nitrógeno a proteínas, usar el factor 6,25 para carnes, 5,7 para cereales y soja y 6,38 para leche y
derivados.

Preguntas de profundización:
1. Señala dos características que deben tener las moléculas de los indicadores.
2. ¿Cuál crees que sea la relación existente entre el número de hidrógenos ácidos de una molécula de
indicador y los cambios de color?
3. ¿Qué provecho tiene la determinación de proteínas de un alimento?
4. ¿Qué otro tipos de métodos existen para la determinación de proteínas? Explica.

PLANTA AGROINDUSTRIAL, LABORATORIO FÍSICO QUÍMICO DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR / ASESOR: Ives Vallecía Gravina
i.vallecia@misena.edu.co