Productos Carnicos

ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS
2012
ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS

CÁRNICOS
CURSO :
Tecnologia De Productos Cárnicos
DOCENTE :
Ing. Juan de dios
INTEGRANTES :
Cortez Arredondo Juan
Gonzales Carasas Bianca
Jimenez Ramos Eden
Vasquez Romero Lucia
LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2012
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 1

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I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la presentación del envase, es un arte que exige técnicas

especializadas, tiene como primer objetivo atraer la atención del posible
comprador del producto que contiene, estimulándolo a adquirirlo y/o
usarlo.
Para tener continuidad de ventas, se debe tener en cuenta conocimientos

técnicos y psicológicos, experiencia y el talento de sus responsables, además
de los materiales, la forma, dimensiones, color, textura que son aspectos
que también debemos tener en cuenta. Si elegimos un material para su
diseño, se debe seleccionar de acuerdo a las necesidades del producto; pues
cada uno es vulnerable a determinados agentes (unos son débiles a la
humedad, al calor, a la luz, al impacto, etc.); por ello, al elegir una forma,
debemos entender que ésta es un componente estructural importante en el
diseño del envase y/o embalaje. Por otro lado, la opinión de los creadores
es importante, pues deben considerar aspectos como la originalidad de la
forma, de su perfil o de su silueta, pues ello es lo que llamará la atención
del consumidor, además le facilitará la identificación del producto, de ahí
que se reconozca por su forma a una lata de conserva de pescado, de
productos cárnicos de envases al vacio.
Las dimensiones del envase y embalaje son otro aspecto importante, pues
delimita y define la capacidad de un contenedor, en tanto que la dimensión
es directamente proporcional al volumen, por lo que el tamaño de un
envase será determinante en su comercialización. Las dimensiones también
nos llevan a la estandarización de las medidas. Como resultado de esto se
agilizan y facilitan las actividades durante las etapas de la distribución
(carga, descarga, manejo, transporte, almacenamiento, estiba y
exhibición), además, permiten aprovechar al máximo los espacios de los

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embalajes, de las paletas de carga, del transporte, de las bodegas y de los
anaqueles o góndolas de exhibición, lo que reduce los costos de
distribución.
El factor color es un elemento que tiene mucho significado dependiendo

del tipo: hay colores fríos y cálidos, alegres y tristes, los que se asocian con
los sexos, edades, etc). El color es un arma mercadológica de mucha fuerza
que tiene el diseñador para motivar al consumidor, influye sobremanera
para llamar la atención, para agradar, para gustar, para asociar, para
provocar al ser humano.
II. ENVASES O EMPAQUES
Es el recipiente de cualquier material y forma que adopte destinado a

contener mercancías para su empleo. Asimismo se caracteriza por
individualizar, dosificar, conservar, presentar y describir unilateralmente a
los productos, pudiendo estar confeccionando con uno o más materiales
distintos simultáneamente.
Otra acepción lo señala como un sistema de protección fundamental de las

mercancías que facilita su distribución, uso o consumo, y que al mismo
tiempo hace posible su venta. Podríamos decir que “el envase protege lo
que vende y vende lo que protege”, además se le denomina el “vendedor
silencioso”, por lo tanto el envase es un mensaje directo que el producto
envía al consumidor.
El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos

del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del
oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque
utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto,
brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos
como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es también
influenciada por la atmósfera que rodea al producto. Para algunos el

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contenido bajo de oxígeno es benéfico, haciendo más lento, por ejemplo,
el proceso de decoloración de la carne curada. Altos niveles de dióxido de
carbono y bajos de oxígeno, pueden ocasionar problemas en productos
frescos, conduciendo a un metabolismo anaeróbico y pudriciones rápidas
del producto. Sin embargo, en carnes, la presencia de dióxido de carbono
puede presentar efectos benéficos, eliminando posibles
contaminaciones con microbios.
Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos más importantes en el

recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son
recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con
producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número
continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque.
Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es
una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado
hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar
las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y
operaciones procesadoras.
Los materiales del empaque representan un costo importante para la

comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es
importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los
consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque
disponible.
A. Función Del Empaque
Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador

pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseño o uso
y selección inadecuados). Un empaque adecuadamente diseñado
deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el
mercado.

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1. ESPECIFICACIÓN DE LOS EMPAQUES
1.1. Reciclabilidad y Biodegradabilidad

Muchos mercados de exportación e incluso los nuestros, tienen
restricciones para la eliminación del empaque, por lo que, en
un futuro próximo, casi todos deben ser reciclables,
biodegradables o ambos.
1.2. Variedad
La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran
volumen para procesadores y compradores al por mayor y
paquetes menores para consumidores. Hay ahora más de 1,500
estilos y tamaños diferentes de empaques y paquetes para
productos frescos.
1.3. Presentación
La alta calidad de las impresiones gráficas, están siendo cada
vez más usadas para impulsar las ventas. Las impresiones
multicolores, los letreros distintivos y el empleo de logos son
ahora comunes.
1.4. La Vida de Estante

El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la
vida de estante y reducir las pérdidas.
1.5. Requerimientos legales

La reglamentación en la Unión Europea y en Estados Unidos
exige, en general, que los materiales de envase no liberen
componentes que puedan ser dañinos para el consumidor.
Cabe anotar que la mayoría de requerimientos legales están
relacionados con el etiquetado (ver componente rotulado y
etiquetado).

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2. CONTENIDO
El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes
para la manipulación y distribución. El producto debe adaptarse
bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artículos
pequeños de producto que son esféricos o cuadrilongos pueden
empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferentes
tamaños y formas de paquete.
2.1. Protección física

 El empaque debe proteger al producto del daño mecánico y
de las deficientes condiciones ambientales durante su
manipulación, almacenamiento y transporte; además debe
resistir el apilamiento, almacenamiento a bajas temperaturas
y los ambientes con altos contenidos de humedad.
 La exhibición comercial es otra de las grandes fuentes de

riesgo para aquellos productos que el cliente desea conocer
antes de tomar la decisión de compra. Son los casos cuando
se les introducen los dedos, se pellizca la piel, se huelen y,
en fin, cuando los someten a toda clase de comprobaciones
para su probable adquisición.
2.2. Función Comercial e Identificación

 Un adecuado sistema de empaque debe exhibir el producto
ante los ojos del comprador motivándole su necesidad o
deseo de adquisición y llamando la atención sobre sus
fortalezas y beneficios.
 El empaque debe identificar y brindar información útil sobre

el producto. Debe contener datos que informen acerca de:
nombre del producto, marca, tamaño, variedad, peso neto,
y país de origen.

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 Un adecuado sistema de empaque debe facilitar el trabajo

de identificación del producto y la administración de su
inventario. Para esto, se emplea el Codificador Universal de
Productos (UPC o código de barras), el cual consiste en un
código de dígitos que presentan información específica del
productor (empacador o embarcador) y del producto (tipo
de producto, tamaño de empaque, variedad, cantidad, etc.).
Estos códigos funcionan para el control rápido de inventario
y costos
2.3. Protección microbiológica

 El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta
fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o
el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes
métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma
como se desintegra y se degrada por microorganismos
patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y
pasando a ser materia totalmente degradada.
 Los derivados cárnicos también de igual forma son

contaminados por microorganismos patógenos, los cuales
requieren de técnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos presentes en estos
productos se pueden dividir en tres grandes grupos:
Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente
causando deterioro, malos olores y cambios en las
características físicas; disminuyen el valor proteico de las
carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los
microorganismos se valen de cuatro factores para atacar
como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por

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esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de
conservación.
 Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser
humano, pero algunas pueden causar envenenamiento
directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de
toxinas como sub-productos que ellos producen. La carne
que no está cocinada o procesada, es un medio ideal para el
rápido crecimiento microbiano, porque suministran tres de
los cuatro factores esenciales para su reproducción
(nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es
relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo
microorganismos muy especiales pueden crecer.( F. S. Walter
Valerio 2004).
 Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar

higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por
las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena
sangría nos garantizará un menor desarrollo de
microorganismos al igual que una buena desinfección de
grupos de trabajo, también evitando el contacto con
suciedades.
 La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas

de –0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de
humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe
contar con una buena refrigeración o congelación para la
conservación de la misma; cuando se habla de extracción de
humedad del método tradicional antiguo (el secado), el cual
consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la
humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente
los microorganismos (Frazier, W. C.; 1995).

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 La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente

por el crecimiento microbiológico, además también existen
otros factores que deben ser mencionados como por
ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioquímica
(la oxidación). Las enzimas presentes en la carne traen como
consecuencia cambios químicos, algunos de los cuales son
benéficos. Finalmente, la oxidación de las grasas, por el
oxígeno atmosférico produce rancidez, lo cual da un olor
desagradable a la carne. Las enzimas son destruidas y los
microorganismos son inactivados por los procesos de alta
temperatura tales como aquellas usadas para la
esterilización de los alimentos. A bajas temperaturas la
actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es
retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente
detenido.
 La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser

prevenida por el empacado de la carne en materiales que
tienen baja permeabilidad al oxígeno, a pesar que materiales
usados para un corto período de venta al menudeo de carne
fresca -cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener
una alta transmisión de oxígeno, el cual ayuda a preservar el
color rojo característico de la carne fresca (F. S. Walter
Valerio 2004).
B. Requisitos para un buen empaquetado
 Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir

limpieza de los operadores y una continua desinfección o
esterilización de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para
minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las

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carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador
(aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y
el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial
para una buena vida en almacenamiento (Jorge L. T; 2005).
 Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura

de la carcasa (38°C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier
organismo dañino puede crecer rápidamente. Por debajo de 10°C,
las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser
rápidamente enfriada a esta temperatura. Reduciendo la
temperatura aún más a 1°C, ésta previene el crecimiento de los
organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1°C no debe ser
llevado a cabo muy rápidamente, porque el rápido enfriamiento
de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los
músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy
dura, sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos
sobre el cerdo.
 Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la

humedad desde la superficie. La pérdida puede ser reducida por
disminución de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo
más rápido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad.
El rápido enfriamiento también reduce la cantidad de jugo perdido
cuando la carne es cortada. Hay obvias ventajas económicas en
esto, en modernos frigoríficos se combina el rápido enfriamiento
con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas
de endurecimiento de la carne. Pero además puede traer
consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo, lo cual
genera pérdidas económicas.
 Después del enfriamiento, la carne fresca es almacenada,

transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento

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ideal para las carnes frescas son alrededor de 0°C, a condiciones de
humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para
una buena circulación del aire, a una baja velocidad del aire de 15a
30 cm/s. Lo más importante es mantener la temperatura baja
durante el proceso de cortado y deshuesado, un elemento que no
se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo
este previo al proceso de empaques para carnes frescas.
 El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe

existir aire de circulación alrededor de las carcasas. Las carcasas no
deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podría
incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes cortos
las carcasas o carne podrían ser transportadas en vehículos aislados
y no con refrigeración. La carne que no está envuelta debe ser
almacenada en el refrigerador mientras esté en la tienda de
menudeo (carnicería). A bajas temperaturas las carnes pierden poca
humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta
temperatura aceleran estos cambios.
 La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y

sobre envueltas con una fina película transparente, la cual transmite
los gases atmosféricos y retiene la humedad, suficientes cantidades
de oxígeno para que la carne obtenga su color característico. La
carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10
días a 0°C(estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin
embargo, podría ser indeseable en menos de la mitad del tiempo
porque, a pesar de que todavía es comestible o utilizable, cambia
desde un color rojo a un color marrón no atractivo.
 Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se
incrementa a 5°C o más, la real vida de almacenamiento es sólo 1
ó 2 días. Por lo tanto, los carniceros sólo preparan las carnes para
las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la
vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente

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sobre el nivel de contaminación bacterial y la temperatura durante
el almacenamiento. (J.MuscleFoods 6:211. 1995).
C. Cambios Durante El Almacenamiento
 El empaquetado se utiliza en carnes congeladas, curadas y frescas.

En la carne fresca conviene que la superficie tenga un color rojo
brillante. Por ello, cuando se empaque la carne fresca deben usarse
envolturas permeables al oxígeno que permitan la formación y
conservación de una capa de mioglobina sobre la superficie, por
supuesto el oxígeno no actúa libremente sobre la superficie de la
carne como cuando la carne se halla al descubierto.
 Existen diferentes factores que causan diferencias en el estatus

microbiano durante el almacenamiento de la carne empaquetada y
de los cortes, a saber, exposición de músculos individuales a
condiciones que resaltan sus diferentes susceptibilidades al
crecimiento microbiano, a la oxidación de la grasa, a los cambios
de color y a la exudación. La formación de metamioglobina y la
oxidación de la grasa son dos cambios que resalta el empaquetado.
Las reacciones que conducen a la formación de metamioglobina no
discurren con la máxima velocidad cuando la tensión del oxígeno
es elevada, sino cuando la presión parcial de oxígeno es de 4 mm.
 La permeabilidad de las envolturas usadas en el empacado de la

carne a veces permite que la tensión del oxígeno en el interior del
paquete sea óptima para la formación de metamiogloblina. Si la
carne fresca se empaqueta a vacío el color predominante se debe a
la mioglobina reducida. Normalmente, la carne fresca exuda
líquidos, por las superficies de corte después que alcanza el pH final
post-mortem. Este fenómeno es mucho más intenso en el caso de
la carne empacada debido a la gran superficie que se expone. La

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cantidad del exudado de las carnes empaquetadas aumenta cuando
la carne se halla comprimida por el material envolvente. Uno de
los procedimientos usados para impedir la aparición del exudado
consiste en incluir en el paquete una bandeja con una sustancia
absorbente para que empape el líquido exudado. El empaquetado
al vacío se utiliza para impedir la oxidación de la grasa y de los
pigmentos de las carnes curadas.
D. Materiales de envasado o empaquetado
Hay una gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para

envasar los productos cárnicos frescos, procesados y congelados. A
continuación se presentan algunos de los tipos de empaque existentes
en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones.
1. PAPEL ALUMINIO: constituye una barrera frente al oxigeno, la

humedad y la luz. El grosor del sistema multi-capas de (7.6-12.7) x
10-3 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables.
2. ALCOHOL ETILENVINILO (EVOH): proporciona la barrera m

ás segura frente al oxigeno cuando está seco. Es muy hidrófilo y
no es un freno contra la humedad. Debe mantenerse en seco para
lograr mantener su impermeabilidad al oxigeno, que se consigue
por medio de una estructura
en sándwich con películas impermeables a la humedad como
el polietileno.
3. CLORURO DE POLIVINILO: El PVC no plastificado se utiliza en su

forma de molde rígido y a veces como una membrana no
moldeada en envases rígidos. Es una buena barrera contra el
oxígeno con un grosor de 0.25 mm. Se emplean grosores menores

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envueltos de Saran. Los espesores más comunes utilizados en
envases de carne loncheada de 170 – 225 gramos son 0.0017 –
0.002 mm. También se dispone de PVC en forma de película
plástica, que se usa para envolver carne roja en el supermercado,
que es muy permeable al oxígeno.
4. ACRILONITRILO (BAREX): Se utiliza comúnmente en moldes o en

membranas no moldeadas en envases semirrígidos. Es una
excelente barrera contra el oxígeno.
5. POLIÉSTER (PET = TEREFTALATO DE POLIETILENO): Es una

película de resistencia. Es un poliéster resistente a la punción y la
tracción, impermeables al oxígeno y la humedad, resistente al calor
y al frío (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de
sellado, son flexibles, y proporcionan una superficie buena para la
impresión. Las películas más frecuentes del poliéster son el resultado
de la condensación del etilenglicol y el ácido terftálico. La película
de poliester no recubierta, generalmente no es sellable al calor, el
recubrimiento por uno o ambos lados la hacen sellable, mejorando
su manejabilidad y propiedades de barrera y laminación. Muchas
películas de poliéster satisfacen las normas de la FDA, para el
contacto directo con los alimentos a temperaturas elevadas.
6. NAYLON: Es una película de resistencia, es el más usado como

membrana moldeada de base de equipos de formado – llenado –
sellado por ser termoformable. Se emplea mezclado con otros
plásticos como EVOH, polietileno o saran para aumentar su
resistencia y su impermeabilidad al oxígeno. Ofrece un gran
variedad de propiedades en las que se incluye excelente barrera al
oxígeno, sabores y aromas, además de un elevado punto de fusión,
resistencia a la abrasión, firmeza a bajas temperaturas y resistencia

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química, que hacen de los nylons sean materiales adecuados para
un gran número de aplicaciones de envase.
7. POLIPROPILENO: Es una película de resistencia y está orientado

biaxialmente que posee una buena resistencia a la flexión.
Constituye una buena barrera frente a la humedad a la flexión.
Constituye una buena barrera frete a la humedad y asociado al
Saran manifiestan una buena impermeabilidad al oxígeno.
8. POLIETILENO: Agente de sellado, se encuentra en mulitud d

e tipos, densidades, combinaciones y mezclas con el acetato de
etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.
9. SURLYM: Agente de sellado, se utiliza en envases al vacío

para carne procesada por su resistencia a la ruptura por flexión y
su brillo. Es costoso.
10. POLIESTIRENO: Agente de sellado, es muy estable y muy

transparente, pero no supone una buena barrera contra el agua o
el oxígeno. Se utiliza como ventana en envases para bacon o
embutido de cerdo pues es claro o brillante.

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E. Sistemas De Envasado
La selección de un sistema de envasado específico está dictado por el

volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la
necesidad de un equipo, versátil que sea capaz de envasar productos
diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo, y las
necesidades específicas del mercado. La conveniencia y la vida útil. Los
sistemas de envasado se clasifican según la forma o el tipo de material
de envasado, el proceso de elaboración del envase y el proceso por el
cual se elimina el oxígeno del envase.

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1. BOLSAS: Son envases preformados con un lado abierto por donde
se introduce el producto. Se construye con dimensiones de 4/8 fr
pulgada. El tipo termo-contráctil más común es la bolsa Cryovac. Las
bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de
vacuno y jamones ahumados.
2. ROLLO DE ALIMENTACIÓN (ROLL STOCK): Se usa generalmente

en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es
uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado
llenado – sellado, una no moldeada y otra moldeada. Su grosor
puede ser de 0.07 mm en bacón lonchado o 0.23 mm en salamis
enteros.
3. VACÍO Y LLENADO CON GAS: Se realiza vacío en el envase, y

después se llena con gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el
oxígeno residual en el envase. Cuando se utiliza gas inerte como
nitrógeno, el gas funciona como un cojín que rodea al producto. Se
utiliza normalmente en carnes lonchadas para mantener sueltas las
obleas individuales y prevenir que se peguen entre sí. También se usa
en embutidos para evitar que sufran alteraciones de la forma.
Algunos sistemas utilizan gases reactivos como CO2 para obtener un
nivel de protección adicional. Cuando se usa CO2 este reacciona con
la humedad de la superficie de la carne y da lugar a ácido carbónico,
que inhibe el crecimiento de MO. Se ha realizado un trabajo
considerable sobre la utilización de altas concentraciones de oxígeno
(75%) combinado con CO2 en el envasado de la carne fresca. El
valor de este sistema permiten que altos niveles de O2 que mantienen
la carne de un brillante color rojo y el CO2 inhibe MO.
4. SISTEMAS DE EMPACADO EN ATMÓSFERA LIBRE Y DE LLENADO

CON GAS: Los equipos de atmósfera libre son maquinarias que no
encierran el envase en una cámara a vacío mientras evacúan al aire

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del envase. Una vez que el aire ha sido evacuado, el tubo se retira y
se realiza el sellado del envase. Este sistema puede también
completarse con el relleno del envase una vez eliminado el aire con
un gas, N2 o CO2, empleado en el envasado de embutidos enteros y
cortes primarios de cerdo.
5. SISTEMAS DE ENVASADO CRYOVAC: Son bolsas retráctiles

impermeables al oxígeno. El sistema puede ser en atmósfera libre o
al vacío. Todos usan películas con una permeabilidad al oxígeno de
50 cc/m2.
6. ENVASADO DE CARNE PICADA EN FLOW PACK

EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP): Nuevo envase que permite
la reducción de residuos plásticos al eliminar la bandeja. Este nuevo
estilo de envase ofrece una solución práctica al problema de la
reducción de residuos. Permite reducir los residuos a la mitad sin
añadir coste alguno. Además ofrece la ventaja al consumidor de
reducir el espacio en la cesta de la compra, o en su almacenaje en el
frigorífico o congelador.
7. ENVASADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDO EN

BANDEJA TERMO-SELLADA SKIN EN ATMÓSFERA MODIFICADA
(MAP): La tecnología skin consiste en la adhesión de dos materiales
plásticos, como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la
bandeja en la zona donde no haya producto, realzando su
presentación.
8. DURA PACK CAJAS DE HIELO: Un Dura Pack caja de hielo es

excelente para el envasado de la carne y los productos alimenticios.
Mantiene los productos cárnicos frescos y los protege de la
contaminación y microorganismos. También funciona como una
caja seca congelador sin hielo. Dura Pack caja de hielo contienen

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agujeros de fugas de drenaje para la fusión del hielo y mantener los
alimentos seguros. Ellos están impregnados de cera que añade una
utilidad más a estas cajas. Están disponibles en varios tamaños y son
ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envío de carne
de los productos alimenticios.
9. CAJAS PARA EMPAQUE ENCERADAS: Son excelentes para el

almacenamiento, envasado, transporte de la carne y los productos
alimentarios y también son aprobados por la FDA. Estas cajas están
impregnadas de cera y ayudan a mantener una temperatura en el
interior del contenedor que mantiene a los productos cárnicos
frescos. También fortalece la construcción de las cajas y aumenta
significativamente la resistencia a la humedad. Las cajas para
empaque enceradas ofrecen una excelente solución para
el envasado de carne y mantenerlos frescos e higiénicos.
10. CAJAS DE ATÚN: Las cajas de atún también son buenos para el
almacenamiento de alto precio de los productos cárnicos o los peces.
Las cajas de atún se fabrican con un servicio pesado, doble pared de
papel corrugado y están impregnadas de cera que ayuda a preservar
la frescura de estos productos perecederos.
11. ENVASADO AL VACÍO: Es el sistema más importante del

mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos. Con
una barrera apropiada contra el oxígeno, excluye el aire y el oxígeno
del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos
organismos alterantes y extendiendo la vida útil del producto. En
el envasado al vacío de piezas de carne (vacuno, cerdo, cordero o
ternera), es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior
del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al
producto, evitando así que se formen arrugas. Envasar al vacío
significa eliminar el aire del envase. Esto produce una presión
diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en

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película flexible. Se requieren mínimo de 610 mm de Hg de vacío en
el envase para obtener la protección suficiente del producto.
Para el envasado al vacío de piezas cárnicas se emplean básicamente

tres métodos:
11.1. Método De Bolsas Retráctiles

Básicamente consiste envolver la carne en una barrera como es
la bolsa retráctil, evacuado el aire del interior de la misma y
sellando mediante la colocación de un cierre metálico en uno
de sus extremos. Posteriormente para provocar la retracción de
la bolsa, la carne ya envasada es sometida a un calentamiento
con agua caliente a 90°C.
Cuando en el envasado de carne a vacío se utilizan películas
plásticas retráctiles, el material disminuye su tamaño, no
ejerciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al
mínimo la pérdida de fluidos; la película plástica entonces
adopta la forma de la pieza de carne, de forma que si se
produce una liberación de fluido, la película se mantiene unida
al máximo (como una "segunda piel") para eliminar el oxígeno.
11.2. Método De Bolsas No Retráctiles

En éste método la carne es colocada dentro de una bolsa de
plástico preformada y después introducida a una cámara de
vacío. Cuando se alcanza una predeterminada baja presión, un
sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se
realiza adecuadamente el envasado al vacío de carne
mediante este método, el tamaño del envase puede reducirse
hasta un punto que se aproxima al área de la superficie de la
carne que contiene controlando de esta manera el exudado o
liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la
cantidad de arrugas y pliegues formados en la película durante

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el envasado al vacío, mayor será el volumen de líquido que
pierde la carne.
Este tipo de bolsas ha tenido cierto éxito en el envasado de
piezas cárnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y
comedores colectivos, donde el ciclo de distribución es corto y
no resulta crítico lograr un alto rendimiento.
11.3. Método De Termoformado

En éste método las charolas son termoformadas en línea a
partir de rollos de película plástica laminada; la carne es
colocada dentro de las charolas y una plancha superior de
laminado es sellada por calentamiento dentro de la cámara de
vacío para formar la tapa. Este tipo de envasado al vacío es
particularmente utilizado en piezas de carne con huesos ya que
de envasarse en bolsas podrían ocasionar la ruptura de la
misma.
Equipos de envasado al vacío.
Se emplean dos equipos básicos de vacío para bolsas (retráctiles o

no) en el envasado de carne fresca: el tubo de vacío y la cámara de
vacío; para el método de termoformado se utilizan equipos de
rollos de laminado.
 Tubo De Vacío.
En una máquina de vacío por tubos se coloca el extremo

abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el vacío
extrae el aire del interior de la bolsa, después de hacer vacío se
aplica un cierre metálico en la bolsa, entre el extremo de la
boquilla y el producto. Con este método es difícil obtener
envases con más de 128 mm de Hg de vacío debido a que el
material de envase comienza a colapsarse y cierran el extremo

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de la boquilla por donde se extrae el aire e impide la salida del
mismo nada más al aplicar la presión negativa.
Este equipo de vacío por tubos va desde el sistema manual, en
el que un operario puede hacer vacío y cerrar de 1 a 4 envases
por minuto, a las unidades totalmente automáticas que pueden
hacer vacío y cerrar hasta 24 envases por minuto.
 Cámara De Vacío.
En estos equipos la bolsa con el producto se introduce en la

cámara con la abertura de la bolsa situada, a través de un
orificio, en la cámara que hace vacío en el interior del envase,
se cierra la tapa de la cámara y se conecta el vacío en la parte
que hincha el envase, al extraer el aire de la cámara que hincha
el envase, la presión en el exterior de la bolsa es menor que en
el interior y la bolsa se separa del producto, posteriormente se
conecta un alto vacío a la cámara que hace vacío en el interior
del envase. Se rompe el vacío en la cámara que hincha el
envase, pero se mantiene en la parte que hace vacío en el
interior del mismo, con lo que el nivel de vacío o la presión
negativa en el interior del envase comienza a superar a la del
exterior, colapsándose el material flexible contra el producto,
se continua haciendo vacío en el envase, hasta que la bolsa
queda totalmente adherida al producto, y se aplica al final un
cierre metálico de presión.
Con las máquinas de cámara de vacío se obtienen envases con
unos niveles de vacío interno mucho más altos, adecuados para
que al someterlos al tratamiento externo con agua caliente
desaparezcan las arrugas y el material de envasado se adopte
lo más posible a la forma del producto, ya que de lo contrario
los huecos acaban llenándose de fluidos, aumentando el
porcentaje de exudado.

2012
 Equipos Con Rollos De Plástico Laminado.
En estas máquinas que conforman térmicamente y sellan a

vacío, se obtienen recipientes o bandejas por calentamiento a
partir de una plancha de plástico laminado. La plancha con las
bandejas pasa a una zona de llenado y posteriormente a la
cámara de vacío y sellado. La bandeja con el producto en su
interior se sitúa bajo la cabeza de vacío y sellado, y al mismo
tiempo se coloca sobre la bandeja la plancha superior, que no
es termo conformada, la cabeza de vacío y sellado baja y la
parte inferior la cámara sube, formando una cámara de vacío
aplicando alto vacío a las dos partes. A continuación, baja una
selladora y solda conjuntamente ambas láminas, cerrando la
comunicación con el sistema de vacío, al romperse el vacío el
sistema se conecta con el exterior, colapsándose el plástico
sobre el producto, la cámara se abre, el producto sale de la
cámara.
Las ventajas del empaque al vacío son:
 Mejora el color
 Buena apariencia de la carne
 Mejora la textura
 Alarga la vida de anaquel
 Maximiza las ganancias
 Reduce los costos de transporte
F. Problemas Del Empaquetado

2012
La venta de carne congelada empaquetada ha surgido paralelamente a
la carne fresca empaquetada por diversas razones. En primer lugar,
aparte de ser fácilmente manipulable, resulta muy apropiado para
abastecer instituciones debido a su gran conservabilidad. En segundo
lugar, a consecuencia de la difusión de los congelados domésticos,
permite al consumidor disponer de una carne casi fresca para el caso de
demandas inesperadas. El empaquetado de carne congelada requiere
de materiales envolventes de características especiales, ya que permite
un período de almacenamiento muy largo y la carne se haya expuesta
durante mucho tiempo a la desecación y a la oxidación de la grasa y
pigmentos a pesar de la lentitud con que cursan estos cambios a bajas
temperaturas. Los materiales envolventes deben evitar eficazmente, o
al menos reducir, los mencionados cambios a temperaturas que no
soportan muchos materiales. Para el empaquetado de la carne
congelada suelen utilizarse envolturas opacas debido a que durante el
almacenamiento se hayan expuestas a veces a una iluminación intensa,
como ocurre cuando se hallan en las cabinas refrigeradas de los
supermercados, que aceleran la oxidación de larga grasa y los cambios
de coloración especialmente cuando la longitud de onda de la luz se
haya comprendida entre 5600 – 6300. Otra razón es que la carne
congelada, debido a su dureza, puede cortar las películas de polietileno
o cloruro de polivinilideno que suelen utilizarse. Para evitar este
problema se suele impedir el contacto de la película con la superficie de
la carne mediante las paredes de una base de cartón. Debido al espacio
que queda entre la superficie de la carne y la película de superficie
puede secarse por sublimación de los cristales de hielo, con lo cual
ofrecerían un aspecto poco agradable si la película fuese transparente.
Este problema se salva utilizando una envoltura opaca en la que
estampa una representación fotográfica del producto cocinado. Muchas
veces se imprimen en la envoltura instrucciones recomendando la
cocción del producto sin descongelación previa para evitar la
producción del exudado (principal inconveniente de las carnes

2012
congeladas). Afortunadamente el tamaño de las piezas de carne que se
usan en el empaquetado es lo suficientemente pequeño como para que
puedan someterse a una congelación rápida y así se produzca una
cantidad pequeña de exudado cuando se descongelan.
III. EMBALAJES
Llamados también envase terciario, agrupa empaques primarios o

secundarios para facilitar la manipulación y el transporte. Es cualquier
medio material para proteger una mercancía para su despacho o
conservación en almacenamiento. Está conformado por materiales
manufacturados a través de métodos aplicados, generalmente con medios
mecánicos, que tienden a lograr la protección en la distribución de
mercancías a largas distancias protegiéndolas de los riesgos de la carga,
transporte, descarga, de los cambios climáticos, bacteriológicos, biológicos
en general e incluso contra el hurto, asimismo evita mermas, derrames y
en definitiva averías con lo cual beneficia no sólo al vendedor y al
comprador, sino también al asegurador y transportista. La unidad de carga
es una combinación o agrupación de empaques terciarios o embalajes en
una carga compacta de mayor tamaño, para ser manejada como una sola
unidad, reduciendo superficies de almacenamiento, facilitando las
operaciones de manipulación de la mercancía y en general favoreciendo las
labores logísticas. Esta agrupación en una sola unidad se suele realizar
físicamente sobre estibas.
Actualmente el material más utilizado es el cartón ondulado, ya que

permiten reducir hasta un 40% las jornadas de camión en el circuito
logístico, disminuyendo así los gastos de transporte, combustible y peajes y
contribuyendo a mitigar el cambio climático. El cartón ondulado es un
material de origen renovable, 100% reciclable y rápidamente
biodegradable. Al ser de un solo uso, la caja garantía la higiene y la
seguridad alimentaria. Además puede ir impresa, posibilitando la perfecta

2012
identificación y trazabilidad del producto y favoreciendo la imagen de
marca.
Las cajas están hechas de papel, un producto natural que procede de

cultivos forestales gestionados de manera sostenible. Estas plantaciones son
sumideros de CO2 y, por tanto, frenan el cambio climático. La industria
papelera utiliza procesos productivos limpios, eficientes y responsables y el
ciclo de vida de la caja se cierra con la recuperación y el reciclaje. En torno
al 90% de la fibra que entra en cada circuito de producción procede de esa
labor de reciclaje. Por todo ello, cumple con los requerimientos de la
normativa española y europea, además de satisfacer la demanda de unos
consumidores cada vez más exigentes con la sostenibilidad.
Una de las principales funciones del embalaje es conservar el producto. En

ese sentido, las características de un buen embalaje son las siguientes:
 Permitir su identificación.
 Capacidad de proteger el producto de alteraciones producidas por la
acción de insectos, microorganismos y roedores; de roturas o deterioros
producido por golpes, caída, vibraciones, cambios climáticos o de los
efectos de la luz y los gases.
 Que sea adecuado a las necesidades del consumidor en términos de
tamaño, ergonomía, calidad, etc.
 Que se ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.
 Que sea resistente a las manipulaciones, transporte y distribución
comercial.
 Que facilite la manipulación del producto y además permita que se
haga uso de medios mecánicos o automáticos, como carretillas y
elevadores para el almacenamiento y distribución del producto.
IV. NOTICIAS

2012
Desarrollan Envases Para Pescado Fresco
Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos

mercados y posicionar al cartón ondulado.
Tras dos años de investigación y pruebas, empresas AFCO (Asociación

Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado),
acaba de lanzar un envase de cartón ondulado reciclable para 6 kg. de
pescado envasado en fresco con 2 kg. de hielo, que recorre un circuito
logístico de 24 horas. Dadas las especificaciones técnicas requeridas por las
cadenas de distribución, este envase debe seguir unas estrictas normas de
calidad y fabricación, que garanticen su buen funcionamiento, manteniendo
la reciclabilidad del envase como condición indispensable. En este sentido,
las pruebas de almacenamiento en cámara, así como los ensayos en
laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan
que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el
pescado fresco. No hay que olvidar que, aparte de estar húmedo por
lavarse antes del envasado, el producto se cubre de 2 kg. de hielo que va
fundiéndose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese
líquido. Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir
nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado como el embalaje más
idóneo de cara a las cadenas de distribución y los prescriptores de embalaje.
En la actualidad, la comisión técnica de AFCO trabaja en una solución
integral que cubra también el circuito más exigente, que tiene una duración
de 72 horas, y los trabajos se encuentran muy avanzados.
V. BIBLIOGRAFIA
 http://www.envasadoalvacio.com/envasadoalvacio/envasadoalvacio.
html

2012
 http://mues.multivac.com/soluciones-de-envasado/tecnologias-de-
envasado-y-caracteristicas/tecnologia-de-envasado/envasado-al-
vacio.html
 http://es.scribd.com/doc/47433379/EMPAQUE-carnes
 http://www.alimentariaonline.com/media/mlc027_carneMAP.pdf
 http://www.utp.edu.pe/userfiles/file/guiadeenvasesyembalajes.pdf
 http://www.alfaeditores.com/index.php?option=com_k2&view=item
&id=1024:embalaje-sostenible-de-cart%C3%B3n-ondulado-para-
carne-de-aves&Itemid=167&lang=es

Productos Carnicos

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ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS

LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2012

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 1

ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

En la actualidad la presentación del envase, es un arte que exige técnicas

Para tener continuidad de ventas, se debe tener en cuenta conocimientos

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2

El factor color es un elemento que tiene mucho significado dependiendo

II. ENVASES O EMPAQUES

Es el recipiente de cualquier material y forma que adopte destinado a

Otra acepción lo señala como un sistema de protección fundamental de las

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 3

Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos más importantes en el

Los materiales del empaque representan un costo importante para la

A. Función Del Empaque

Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 4

1.1. Reciclabilidad y Biodegradabilidad

1.4. La Vida de Estante

1.5. Requerimientos legales

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 5

2.1. Protección física

 La exhibición comercial es otra de las grandes fuentes de

2.2. Función Comercial e Identificación

 El empaque debe identificar y brindar información útil sobre

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 6

 Un adecuado sistema de empaque debe facilitar el trabajo

2.3. Protección microbiológica

 Los derivados cárnicos también de igual forma son

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 7

 Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar

 La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 8

 La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente

 La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser

B. Requisitos para un buen empaquetado

 Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 9

 Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura

 Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la

 Después del enfriamiento, la carne fresca es almacenada,

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 10

 El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe

 La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 11

C. Cambios Durante El Almacenamiento

 El empaquetado se utiliza en carnes congeladas, curadas y frescas.

 Existen diferentes factores que causan diferencias en el estatus

 La permeabilidad de las envolturas usadas en el empacado de la

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 12

D. Materiales de envasado o empaquetado

Hay una gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para

1. PAPEL ALUMINIO: constituye una barrera frente al oxigeno, la

2. ALCOHOL ETILENVINILO (EVOH): proporciona la barrera m

3. CLORURO DE POLIVINILO: El PVC no plastificado se utiliza en su

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 13

4. ACRILONITRILO (BAREX): Se utiliza comúnmente en moldes o en

5. POLIÉSTER (PET = TEREFTALATO DE POLIETILENO): Es una

6. NAYLON: Es una película de resistencia, es el más usado como

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 14

7. POLIPROPILENO: Es una película de resistencia y está orientado