UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DATOS INFORMATIVOS:

Nivel: Cuarto “B”

Profesor: Ing. Cristina Arteaga

Materia: Tecnología de frutas y hortalizas

Fecha: 11/10/2017

Integrantes: Rocío Quingatuña, Zoraida zapata, Nataly Salinas, Carolina Manjares, Naty
Andagua.

TEMA: “Gominolas de Coco con limón”

INTRODUCCION:

De pocas frutas se sacan tantos productos beneficiosos para la salud como del coco: se
puede beber el agua que guarda en su interior o se puede comer la pulpa fresca y,
mediante una serie de procesos sencillos, de esta se pueden obtener aceite, manteca, leche
y harina y productos derivados como las cocadas, mermeladas etc.

Es un fruto calórico, ya que unos 100 g de coco crudo aportan unas 342 calorías que
proceden de sus grasas saturadas (34%). Es pobre en hidratos de carbono (4,8 g por 100
g) y en proteínas (4,2 g en 100 g), aunque notable en fibra (8 g).

Cuenta con vitaminas y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y vitaminas E,
C y del grupo B en mínimas cantidades.Su agua es una bebida isotónica excelente y su
aceite resulta antiviral, antimicrobiano y antimicótico. La producción de este producto
como vemos es muy amplia pero no existen una producción marcada de mermeladas de
este producto en el país; es muy beneficioso ya que existen frutos que no salen
inmediatamente al mercado y son desperdiciados en el aspecto de que pierden frescura el
objetivo de realizar una mermelada es concentrar todas sus propiedades y sabor ya que
existen estudios con leche de coco, que contiene casi el 20% de peso en grasa, según las
cifras ofrecidas por USDA. (Espinoza M. 2009).
Como Gomas en base a gelatina: En estos productos se utiliza como agente gelatinizante:
la gelatina obtenida por extracción de huesos, cartílagos y tendones de animales que se
presenta hoy en forma pura. El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila
alrededor del 10% y químicamente la gelatina está constituida por los aminoácidos,
constituyentes de todas las proteínas apetecido y disfrutado por personas de todas las
edades en fiestas o como golosinas de la vida cotidiana.

La producción de cocotero o palmas de coco en el Ecuador tiene una mayor incidencia en

tres provincias de la Costa y una de la Sierra, específicamente en Loja. Su cultivo ha
movido por años a productores y microempresarios que incursionaron en proyectos de
agroindustria. La microempresa comercializó en sus dos primeros años cinco toneladas
de coco puro y desecado a mercados de Quito, Guayaquil y Santo Domingo. Ecuador
tiene grandes posibilidades para explotar aún más este cultivo, que es de carácter
permanente en la Costa.

DESCRPCION DEL PRODUCTO

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa,
saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en
diferentes proporciones da la consistencia del dulce, están clasificados por su textura
como dulces gomosos.

Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pág. 23. Las gomas son confites que tienen en su
fórmula algún agente colágeno que les otorga una textura elástica, esto les permite
recuperar su forma rápidamente cuando se someten a presión con los dedos de la mano.
Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el
entorno, naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son productos de
confitería compuestos por una pasta elaborada con azúcar, aromatizada, coloreada
mediante un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y tamaños variados.
Su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y
fructosa, que brindan una fuente de energía de rápida asimilación.

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el más importante Formoso (1999),
se ha concluido que las gomiolas se obtienen de soluciones concentradas de azúcar y a
los que se incorpora un gelificante que puede ser la grenetina o gelatina. El producto base
contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que se evapora durante el proceso de
cocción, la masa es dulce, pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede ser
abrillantado o azucarado.

MATERIAS PRIMAS
COCO
El coco debe estar entre 5 y 6 meses en esta época el contenido de azúcar y agua es muy
elevado y el sabor es más intenso. De todas formas, sea coco seco o coco maduro tiene
una capacidad de gran duración mayor sin necesidad de ningún tipo de refrigeración, a
diferencia de los cocos frescos, que duran varios días (o un mes), antes de madurarse o
hacerse secos. La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa
constituye el principal componente tras el agua, y es rica en ácidos grasos saturados (86%
del total de la grasa). El coco aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor
aún de proteínas. No así ocurre con la fibra, un trozo de coco (80 g) aporta casi un 20%
del objetivo nutricional/día propuesto para la misma. Por tanto, el coco previene o mejora
el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control
de la glucemia en la persona que tiene diabetes.

Acidulantes: Los ácidos orgánicos que más se emplean en confitería con el acido cítrico
y acido tartárico y málico. También se usa crémor tártaro. Los acidulantes también
cumplen varias funciones:

 Hidrolizan el azucar(sucrosal) en azucres invertidos, por eso afectan la dulzura de

los confites y los hacen mas higroscópicos, lo que prolonga su tiempo de vida.
 Aromatizan los productos

Glucosa

Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacáridos con la misma fórmula

empírica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de
carbono). Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en
las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a
menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar
alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos más
complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema
nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno. Pero a nivel
industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo)
se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo
o maíz).

Gelatina sin Sabor

De acuerdo a Charley, H. (1987). Pág. 615. La gelatina es un agente que sirve para
aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de
gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante más efectivo en el uso dentro de
la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que
la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de
carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural
de tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de
una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como
también de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con
miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La
gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales
minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar
el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida
que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando
un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).

Sacarosa
De acuerdo a Potter, N, (1999). Pág. 512. La sacarosa es el principal ingrediente de los
dulces a base de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de
fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un
15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el
edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante más común en
la fabricación de dulces, es el ingrediente cristalino del que están hechos los dulces y otros
confites.
La sacarosa es altamente soluble en agua, más que la glucosa, aunque menos que la
fructosa. Cuanto mayor sea la concentración de sacarosa, más elevado será el punto de
ebullición de dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los
fabricantes se valen de la relación tan precisa que existe entre el punto de ebullición y la
concentración de sacarosa.
Es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte
reemplazada en la preparación industrial de alimentos por otros endulzantes tales como
jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta
intensidad.
La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos
alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la
conservación de alimentos.

Saborizantes

Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen
los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
términos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas
como equivalentes a lo saborizantes.

Agua

Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes

REQUISITOS ESPECÍFICOS
La mayoría de los requerimientos específicos se han definido en base a la norma INEN
para productos de confitería, las temperaturas de calentamiento se han obtenido del portal
especializado en caramelos (Candymaking, 2011).

 La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de

gomas comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo
que se debe obtener una temperatura de 103 a 110°C.
 La humedad máxima permitida es de 10 a 25%
 El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%
 Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe
 pegar en los dientes
 Debe tener un sabor agradable
 La forma de identificar si el jarabe está listo es cuando vierte una
pequeña porción en un vaso con agua fría y la gotita del jarabe al llegar
al fondo mantiene su forma.

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

 Alcanzar la ebullición del jarabe aproximadamente a 90°C.

 Obtener la temperatura de proceso 103-110°C.

Tabla 1: requisitos técnicos obligatorios para gomas

FUENTE: (INEN2217 ,2011)

Diagrama de elaboración de gomas

El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad,
tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la
elaboración de las gomas sería de fácil producción industrial. Pero el proceso que se
utiliza para la elaboración de gomas se detallará oportunamente, tomando en cuenta
medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura puesto que es un producto de
Consumo humano.

Figura 1: flujo para la elaboración de goma a base de gelatina

BIBLIOGRAFIA
Inen 426. Conservas vegetales mermelada de pera requisitos. Recuperado de :
https://archive.org/create/

ElComercio.com. (MMPA, 2010) https://www.revistalideres.ec/lideres/esmeraldas-

concentra-palma-coco-negocios.html.

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universitat

Politècnica de València.Recuperado de
http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHortalizas
&s2=Hojas&s3=Menta