Jamonada

Universidad Nacional De San Agustin 1
Elaboración de Jamonada
PRACTICA Nº 6
ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS;
JAMONADA
I. INTRODUCCIÓN
A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad,

por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan
los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas,
chorizos, pates, jamon, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se
ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo
satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras
afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población
consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)
Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo
y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se
mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no
debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y
estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y
sabor finamente condimentado.
Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no completamente

madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su
comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la
conservación y coagular las proteínas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante un

tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico
también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. La
carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener
una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales
jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se
desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes.
Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de

colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido
benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de
envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del
embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.
II. JUSTIFICACIÓN
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,

constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario.
Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su
proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una
excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición.
III. OBJETIVOS
 Aprender el proceso de elaboración de jamón
 Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos
utilizados en la elaboración de jamón.
 Evaluar las características sensoriales del jamón.
IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
Embutidos
www.vanguardia .es/ web (2012), indica que lo que caracteriza a los embutidos
es precisamente lo que su nombre indica: las materias primas se “embuten”,
es decir, se introducen en tripas naturales o artificiales, y después se someten
a diferentes tratamientos tecnológicos: cocción, fermentación o curado. A
pesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en común que son productos
cárnicos preparados especialmente con carne más o menos magra de
diferentes especies animales, sobre todo cerdo, pero también vacuno o aves ,a
la que además suele añadirse una buena proporción de grasa de cerdo. En
función del tipo de producto, también se le añaden otros ingredientes como sal,
azucares, pimienta, pimentón u otras especies y en mucha menor proporción
puede contener almidones, proteínas de soja o de leche y aditivos autorizados.
Clasificación de embutidos
Venegas, O. Y Valladares.C (1999), indican que las clasificaciones de los

productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de
materias primas que la componen, la estructura de su masa, si están o no
embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso
característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos
y costumbres tradicionales
Flores .J. (2000). Los reúne en dos grupos :aquellos formados por piezas
(paquetes musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados
con carnes más o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos,
además indica que la clasificación francesa establece grupos diferenciados
entre sí por las características de las materias primas que constituyen los
productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a base
de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen
diferentes categorías con el tratamiento tecnológico.
Características bromatológicas de los embutidos
Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de

acuerdo a la región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no
hay normas internacionales establecidas .Pero según las tablas de alimentos de
SOUCI-FACHMANN-CRUT de Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de
humedad ,19.8 % de proteínas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos
productos se caracterizan generalmente por una proporción más baja de
proteínas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se incrementa
Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS
FUENTE: tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)
1. JAMONADA
La Jamonada es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de

cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos
amiláceos, leche en polvo y especias.
Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es
delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado.
Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de
huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso.
Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de

vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente.
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto

alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.
En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado

de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso
idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. También
reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta
o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el
de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales

características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza
de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico
en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la
curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón
ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y
distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido
el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido

antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos
los agrupa en:1 Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón
Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota. 2
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con

el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones
de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas
determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las
denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.
O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D. O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D. O.
P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. 3 Las
denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento
Europeo (CE) nº 1151/2012 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello
existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor
español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las
de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J" o "Valderado" o
"Monte Regio" o "Joselito", estas cuatro últimas son marcas de reconocido
prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial,
que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza
(vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma
en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y

modificaciones posteriores.
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de

cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del
pernil. Se le denominaserrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.
Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que
se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón
diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y
jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, deSalamanca, de Ávila, y de
otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones
de origen como el Jamón de Teruel,4 el Jamón de Trevélez5 además de otras
producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de
chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.
En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan

tradicionalmente ahumados.6 El ahumado es un recurso que se emplea en
climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro
embutido) solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un
invierno resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.
Figura 1: Jamonada
La Norma Técnica Peruana NTP 201.006.1999 señala que la jamonada

es un embutido constituido por una masa compacta de carnes rojas y/o
blancas, y/o ave, y/o vacuno y/o equino, las que deben estar molidas o
mezcladas. A esta masa se le agrega trozos de grasa dura de porcino,
puede o no tener agregados de harinas o féculas y/o almidones (como
ligantes) y puede tener agregados de especias y aditivos. En el Perú, la
jamonada es el producto muy popular; probablemente porque es

relativamente económico (Tellez, 1992) (MINAG 2012).
Composición química proximal de la Jamonada:
Cuadro 2. Composición química proximal de la jamonada
En el Perú, la mortadela es un producto muy popular; probablemente,

porque es relativamente barato, frente a otros tipos de embutidos, la
jamonada tiene la desventaja de que se le debe almacenar bajo frio a
temperaturas menores de 5ºC y por un tiempo no mayor de 5 a 6 semanas
(Tellegen, 2003).
El cuadro Nº 3 presenta la composición nutricional de la mortadela:
Cuadro3. Composición nutricional de la mortadela
Según definición del ITINTEC, la jamonada es un embutido escaldado,

constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino; puede
llevar carne de bovino y/o equino; puede tener carne y pellejo de porcino y
está permitido también carnes de ovinos, caprinos, equinos, camélidos
americanos y ballena. Todas las carnes deben estar perfectamente
trituradas y mezcladas.
Los requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %), se muestran

en el cuadro Nº 4:
Cuadro Nº 4. Requisitos de Composición exigidos por el ITINTEC
La producción de jamon en el Perú tiene una tendencia positiva, según la

estadística agroindustrial 2012, la cual se basa en la suma trimestral de
producciones de las plantas de productos cárnicos existentes en los
departamentos de Arequipa, La Libertad, Lima, Tacna y Cuzco, En el cuadro
Nº 5, se presenta la producción trimestral de jamón, según la ubicación de
las plantas de productos cárnicos del año 2012.
Cuadro Nº 5. Producción trimestral de jamón por mes según ubicación de

las plantas año 2012
1.1 Propiedades De Las Materias Primas Para La Elaboración

De Embutidos Escaldado
a) Tejidos animales
Los diferentes tejidos animales varían en el contenido de agua, grasa, proteína

y pigmentos. El tipo de proteína ya que varían en sus propiedades de unión o
ligazón. Se consideran carnes con altas propiedades de ligazón los tejidos
esqueléticos magros de vacuno, cerdo u oveja. La carne de la cabeza y la
carrillada son consideradas de grado medio de ligazón.
Las carnes con malas propiedades de ligazón generalmente contienen una alta
proporción de grasa o tejido muscular liso. En la elección de la carne que va a
ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes características: color,
estado de maduración y capacidad fijadora de agua (Fischer, 1994).
b) Carne de Res
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de

sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se
extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa
empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas
cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la
calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como
la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las
inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas
que proporcionan una carne con seboentrevetado (en inglés se denomina
'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a
24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el
consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de
carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en

finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu
shabu.
En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar
fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de
la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne
tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más
oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la

carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que
la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor
edad.
Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el

frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo
de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho
periodo de reposo.
c) Carne De Cerdo
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto
de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido

considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un
contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible
asociación con enfermedades y parásitos.
El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores
consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y
distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado
como una verdadera industria.
Cuadro 6. Composición de ácidos grasos y características de las grasas de

res, oveja, cerdo y aves
% Ácido graso Res

Oveja Cerdo Aves
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Palmítico 16:0 29 25 26 --
Esteárico 18:0 20 15 13 --
Oleico 18:1 42 39 46- --
Linoleico 18:2 2 5 12 --
% Saturados 50 47 39 30
% Insaturados 42 41 45 45
% Poliinsaturados 4 6 1 21
Figura 2: Carne de res Figura 3: Carne de cerdo y

grasa
d) Grasa
Las grasas contribuyen en gran medida a la palatabilidad de los embutidos,

pero también son el origen de muchos problemas de procesamiento. La grasa
también influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa
se añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo
(Price y Schweigert, 1976).
Es muy importante en la elaboración de productos cárnicos, ya que confiere

textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad), color y
sabor. Estas características también dependen de los ácidos grasos insaturados
y de cadena corta. Otra de las características de la grasa es la temperatura de
fusión; que se utiliza para determinar el grado de temperatura en la cual
cambia de estado, pasando de sólido a líquido y el cual se ve reflejado en los
productos cárnicos (Tellegen, 2005).
La grasa más recomendable para la mortadela es la del tocino dorsal y del

cuello, deben ser frescas y tienen que ser enfriadas con anterioridad lo que
ayuda a obtener cortes de grasa homogéneos que brindan uniformidad a la
emulsión cárnica (Verdesoto, 2005).
Se debe tener cuidado con la oxidación, ya que la grasa se puede enranciar.

Este proceso químico se acelera en presencia de sal (NaCl), oxígeno y luz.
(Tellegen, 2005).
Figura 4: Grasa dorsal de cerdo
CUADRO 7: Velocidad de enranciamiento en función a la temperatura

Temperatura De Tiempo De
Almacenamiento Enranciamiento
8 ᵒC 1.5 meses
15 ᵒC 3 meses
22 ᵒC 6 meses
30 ᵒC 12 eses
1.2 CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES NO CÁRNICOS

a) Proteínas
Durante el batido o formación de la emulsión, las proteínas desempeñan dos
funciones: una es encapsular o emulsionar las grasas y unir el agua. Si
cualquiera de estas funciones no se lleva a cabo adecuadamente el embutido
será inestable y susceptibles a la separación de las fases durante la cocción
(Gaetano, 1998).
Figura 5: Concentrado de soya
b) Almidón de papa (Chuño o maicena)

El almidón de papa se utiliza en productos cárnicos emulsionados de bajo
contenido de grasa, aumentando el rendimiento de la emulsión, así mismo
tiene una gran capacidad para retener agua. El proveedor que distribuye este
producto es NOVAFOOD. En la Tabla 13 que se muestra abajo se describe el
producto.
Figura 6: Maicena
c) Sal
Es el aditivo más antiguo empleado en las carnes, y uno de los más

importantes, entre sus funciones se encuentran:
 Extracción de proteínas funcionales. Hace posible la solubilización de la

actomiosina con lo que se aumenta la capacidad de retención de agua. Este
efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%
(Laboratorios Griffith, 2002).
 Sabor. En niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para

el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos
(Laboratorios Griffith, 2002). Aunque el sodio es importante para el sabor, el
cloruro es el que contribuye con otra función crítica, que es la retención de
agua en carnes procesadas. Los cloruros presentan el medio ideal para que
las proteínas sean más capaces de ligar agua, produciendo una mejora
general en los rendimientos, textura y palatabilidad (Laboratorios Griffith,
2002).
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos es de 1 - 1.7%.

Las funciones son dar sabor al producto, conservar, solubilizar las proteínas
y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano pero favorece el enranciamiento de las
grasas (Verdesoto, 2005).
Figura 7: Sal
d) Fosfatos
Los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles

de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse, pero no
son lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y
terminología. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para
ciertos productos (Guía Empresarial, 2000). Las principales funciones de los
fosfatos según Guía Empresarial (2000), son:
 Aumentar las capacidades de retención de agua.

 Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que
se adicionan.
 Favorecer la liga de los productos. Esta función permite pegar o ligar los
trozos de carne y está relacionada con la solubilización de la actina y la
miosina.
 Mejorar la capacidad de emulsificación de la carne.
 Protección antioxidante.
Dosificación y formas de uso. El nivel máximo permitido de uso de fosfatos en

la industria cárnica es de 0.5% con base en el producto terminado. Por arriba
de esos niveles se puede llegar a detectar un sabor jabonoso o amargo y una
sensación de aspereza al pasar la lengua sobre la cara interna de los dientes
(Guía Empresarial, 2000).
Figura 8: Polifosfato
e) Especias y condimentos
Especias.
Se pueden definir como un grupo muy extenso de sustancias aromáticas de

origen vegetal. Puede tratarse de semillas, tallos, hojas, raíces, flores, cortezas,
y frutos. Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con
base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad
ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las
especias son productos biológicos y como resultado de esto son variables en su
calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminación bacteriana
(Laboratorios Griffith, 2002). Casi todas las especies utilizadas actúan como
antioxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los
productos cárnicos. Cuanto más pulverizadas se encuentran las especias,
mayor es su acción (Weinling y Gutmacher, 1974).
Condimentos.
Según Oficina de Ciencia y Tecnología de la OEA (2003), se consideran

condimento a ciertas sustancias precisas para la fabricación de embutidos que
aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios.
Figura 9: Comino molido Figura 10: Nuez moscada
Figura 11: Pimienta molida Figura 12: Orégano

seco molido
Figura 13: Ajo machacado
f) Hielo/agua
Está presente en mayor cantidad (50 - 60%) en el producto final. Puede

agregarse junto a los ingredientes, de dos maneras: como hielo, como agua
helada, dependiendo de la temperatura de la mezcla. El agua ayuda a disolver
la sal y demás ingredientes, contribuye en la estabilidad de las emulsiones
cárnicas al mantener baja la temperatura de la masa y disminuye los costos de
producción (Montañés y Pérez, 2007).
Función disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al

fragmentar la carne; ya que este aumento de temperatura puede
desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de
agua y responsables de la consistencia, separándose la gelatina de la grasa. Al
agregarse no debe hacerse rápidamente, debe realizarse de a pocos (Werner,
1995).
Figura 14: Hielo
g) Rocoto
morrongo o perón es el fruto de una planta del género Capsicum utilizado como
condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente
la boliviana yperuana. El color del fruto puede variar desde el rojo, verde
naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados
mexicanos, argentinos, chilenos, bolivianos y peruanos, como también en
pasta y en polvo.
Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre

100.000 SHU a 200.000 SHU.
Figura 15: Rocoto
h) Albaca
La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales,

de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), conhojas opuestas de un verde
lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de
3 a 11 cm de longitud por 1 a 6 cm de anchura. Emite

espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo las
cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y
el pistilo apoyados sobre el labio inferior de la corola. Tras la
polinizaciónentomófila, la corola se desprende y se desarrollan
cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado.
Figura 16: albahaca
i) Pimentón
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor

característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas
variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos
españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas
bravas, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña . Su uso
como parte de uno de sus Mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía
de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean
abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores
mundiales de este producto.1 Gracias al mejoramiento genético se han
conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco .
Figura 17: pimenton
j) Colorante carmin
Utilizado para colorear la mezcla y característico del tipo de mortadela a
elaborar.
Figura 15: Colorante carmín
k) Saborizante “Sabor jamonada ”
Figura 16: Sabor Jamonada

j) Tripas artificiales
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes. Las tripas de origen artificial son elaboradas a partir de la
celulosa y colágeno y pueden tener diferentes calibres (Tovar, A. 2003).
Figura 17: Tripas artificiales
2. Formulación
Existen diversas formulaciones para la elaboración de Mortadela, en las que se
tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad
de retención de agua, grasa y proteína. Una formulación al proceso de
elaboración de Mortadela es la siguiente:
CUADRO 8: Formulación para la elaboración de Jamon
MATERIA PRIMA CANTIDAD

UTILIZADA
Carne de cerdo curada 1.500
Carne de res 2.000

Grasa dura de cerdo 1.200
Hielo 1.800
CONDIMENTOS CANTIDAD
UTILIZADA
Sal común 130

Concentrado de soya 130
Almidón (Mandioca) 130
Pimienta negra molida 10
Nuez moscada rallada 15
Comino molido 10
Ajo molido 60
Albahaca 40
Rocoto 10
Pimentón 30
Romero 10
Polifosfato 25
Colorante carmín 8
CARNE CERDO
Sabor jamonada 10
TOTAL 7.118
3. Diagrama de flujo para la elaboración de Jamonada
Tᵒ = 69-72 ᵒC
Enfriado
Esc
ONADA
Figura 18: Jamonada terminada

V. MATERIALES Y METODOS
V.1 MATERIALES
MATERIA PRIMA INSUMOS EQUIPOS UTENSILIOS
Carne de cerdo Polifosfatos Molino para Mesas

curada carne
Carne de res Concentrado de Mezcladora Cuchillos
curada soya (cutter)
Grasa dorsal de Sal común Embutidora Tabla de
cerdo picar
Grasa vegetal Concentrado de Balanza Ollas
soya
Hielo Pimienta negra Cocina Bandejas
molida
Tripas artificiales Nuez moscada Frigorífico Recipientes
rallada
Comino molido Pitas para
atar
Ajo molido
Maicena
Polifosfato
Colorante carmín
Sabor jamonada
V.2 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

a) Deshuese y selección de materia prima:
Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y
la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con
la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que se utiliza inmediatamente debe
ser refrigerada o almacenada en congelación.
Figura 19: Deshuese de la carne
b) Pesado y picado de la carne:

Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la
formulación del producto y lo que indica la norma. Seguidamente tanto la carne
como la grasa son cortadas en cubos.
Figura 20: Pesado de la carne Figura 21: Pesado

de la grasa
Figura 22: Pesado de insumos Figura 23:

Picado de la carne
c) Curado de la carne:
Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el
curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/Kg de carne) y
Polifosfatos.
d) Molido de carne y grasa:

El molido de la materia prima se efectuó en la moledora de carnes, compuesta
fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco
perforado con orificios de diversos diámetros. Se introdujo a la moledora la
carne junto a la grasa.
Figura 24: Molido de carne y grasa
e) Cutterizado:
Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan todos los condimentos hasta
obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante blanco
para que ayude a cambiar el color característico final de la salchicha
arequipeña.
Figura 25: Cutterizado de los insumos Figura 26: Masa después del
cutterizado
f) Embutido:
Una vez preparada la masa se procedió a embutir las tripas con ella. Para ello
se empleó una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente
larga que impida el calentamiento de la masa. Se evitó la presencia de aire al
momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anómalos
en nuestro producto. Utilizamos tripas naturales para embutir la masa
preparada.
Figura 27: Embutido de la jamonada
g) Escaldado:
Se realizó el escaldado a una temperatura de 80°C, durante un intervalo de
tiempo de aproximadamente 1hora 15 minutos, para impartir al embutido una
consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la
deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la
mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasteurización.
Figura 28: Escaldado de la jamonada
h) Enfriado y almacenamiento:
Se procede a sumergir el producto en agua fría para haya un choque térmico.
La mortadela se almacena en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su
consumo.
Figura 29: Producto terminado

Etiqueta Del Producto Terminado

VI. RESULTADOS
VI.1 Balance de masa
Balance de masa en el proceso de picado
CERDO = 1.500 Kg Cerdo + res = 3.490

Kg.
RES = 2.050 Kg
PICADO
GRASA: 1180 g
GRASA = 1.200 Kg
Merma = 80g.
Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar

trozos más o menos uniformes, permitiendo una adecuada manipulación En el
proceso de picado se realiza balance de masa en cual indica una cantidad de
materia prima pesada inicialmente Como entrada siendo esta una cantidad de
3550 gramos entre carne de cerdo, res y grasa dorsal de porcino, luego
realizado el picado se obtuvo un peso de 3490 gramos. Obteniéndose un peso
de merma por el presente proceso de 80 gr. Esto se debe al manipuleo y corte
de tejido conjuntivo presente en las carnes
   Balance de masa en el proceso de curado
SAL = 130 g
POLIFOSFATO =
25 g
CARNE + GRASA =
4.825 Kg
CURADO
4.670 Kg
Para el curado de 4.670 Kg de masa entre carne y grasa se utilizó 130 g de sal
y 25 g de polifosfato, los cuales se echaron directamente sobre los cubos de
carne y grasa, luego se mezclaron manualmente y se dejó reposar por unos
minutos. La nueva cantidad obtenida de masa fue de 4.825 Kg la cual pasará al
siguiente proceso que es el molido.
   Balance de masa en el proceso de molido
CARNE + GRASA MASA MOLIDA =

= 4.825 Kg
MOLIDO 4.780 Kg
T = 1.4ᵒC
MERMA = 45
g
Para el molido se utilizó en una moledora de carne, compuesta por una tolva de
carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas
giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de
diversos diámetros.
Se introdujo a la moledora la carne y grasa picada en cubos debidamente

curadas, obteniendo una masa de 4.780 Kg. Dentro de la moledora se quedó
cierta cantidad de carne y grasa, representando ésta una merma de 45

gramos. La temperatura de la masa molida fue de 1.4 ᵒC.
   Balance de masa en el proceso de mezclado
CONDIMENTOS = 445 g
HIELO = 1.800 Kg
CARMÍN + JAMONADA = 18 g
MASA MOLIDA = MEZCLADO MASA CUTTERIZADA

4.780 Kg = 6.925 Kg
La masa molida de carne y grasa

antes del cutterizado presentó una
MERMA = 118 g temperatura de 3.6ᵒC y despues del
cutterizado tuvo una temperatura de
5.2ᵒC.
En este proceso se mezclan las carnes y la grasa ya molidas, se adicionan

todos los condimentos que suman 445 gramos y 1.800 Kg de hielo hasta
obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante carmín
(que ayuda a cambiar el color característico de la Jamonada) y el sabor
jamonada como un saborizante. La masa cutterizada obtenida fue de 6.925 Kg

con una merma de 118 g, que es masa que se quedó en el cutter.
   Balance de masa en el proceso de

embutido
MANGAS = 40 g
MASA CUTTERIZADA =
MASA EMBUTIDA =
6.925 Kg
EMBUTIDO 6.755 Kg
T = 6.2
MERMA = 210 g ᵒC
Una vez preparada la masa se procedió a embutir en las mangas, para ello se
empleó una embutidora mecánica. Las mangas secas pesaban 74 g pero
después de ponerlas en agua tibia su peso se redujo
a 40 g.
La masa total embutida fue de 6.755 Kg con una

merma de 210 g que se quedó dentro de la
embutidora y una parte cayó al suelo por accidente.
Balance de masa en el proceso de escaldado de la mortadela
6.775 kg de embutido ESCALDADO .

6. 850 kg. De mortadela
80ºC por 1 hora 10

minutos
En este proceso de escaldado se obtuvo un peso de 6.850 gramos de

mortadela, siendo una entrada de 6775 gramos en este proceso no mostraron
perdidas, sino al contrario, aumento de peso debido a que al ser escaldadas las
proteínas de soya y la maicena se hincharon o absorbieron agua debido a su
capacidad de que a una determinada temperatura y en presencia de humedad
absorben o se hinchan los gránulos de almidón. La temperatura y hora de
escaldado fue de 80ºC por 1 hora 10 minutos
Cuadro 9: resumen de pesos del balance de masa del proceso de

jamonada
OPERARIO COMPONENTE ENTRADAS MERMAS SALIDAS
PICADO carnes de cerdo, res 4750 g 80g 4670 g

y grasa
CURADO Carnes, grasa, sal y 4670 g 0g 4825 g

polifosfatos
MOLIDO Carnes, grasa,sal y 4825 g 45 g 4780 g

polifosfatos
MEZCLADO Carnes,grasa,hielo,a 4780 g 118 g 6925 g

ditivos y
condimentos
EMBUTIDO Masa cutterizadas y 6925 g 210 g 6755 g

mangas
ESCALDAD Masa embutida y 6755 g 0g 6855 g

O agua
VI.2 Costos y gastos
CUADRO 10: Costos de materia prima e insumos utilizados en la

elaboración de Mortadela
MATERIA CANTIDA UNIDAD PRECIO PRECIO

PRIMA D POR UNITARI
UTILIZAD KILO O (s/)
A (s/)
Carne de 1.500 Kilogramos 16.00 24.00
cerdo curada
Carne de res 2.000 Kilogramos 18.00 36.00
Grasa dura 1.200 Kilogramos 8.00 9.60
de cerdo
Hielo 1.800 Kilogramos 1.70 3.00
CONDIMENTO CANTIDA UNIDAD PRECIO PRECIO
S D POR UNITARI
UTILIZAD KILO O (s/)
A (s/)
Sal común 130 Gramos 1.50 0.20
Concentrado 130 Gramos 18.00 2.30
de soya
Almidón 130 Gramos 8.00 1.00
(Mandioca)
Pimienta 10
COMPONENTE Gramos
PRECIO (S/) 51.00 0.50
negra molida
Nuez 15 Gramos 74.00 1.10
moscada
rallada Mangas (3.5 m) 10.50
Comino 10
Envasado Gramos1.50 13.00 0.10
molido Maquinaria 10.00
Ajo molido 60
Gas Gramos3.00 25.00 1.50
Albahaca 40
Taxi Gramos5.00 0.50
Rocoto 10
total Gramos
30.00 soles 3.50 0.10
Pimentón 30 Gramos 4.50 0.10
Romero 10 Gramos 18.00 0.20
Polifosfato 25 Gramos 25.00 0.60
Colorante 8 Gramos 150.00 1.20
carmín
Sabor 10 Gramos 50.00 0.50
jamonada
TOTAL 7.118 KILOGRAM s/ 82.50
OS
Fuente: Elaboración propia
CUADRO 11: Gastos realizados en la elaboración de Mortadela
CUADRO 12: Resumen de peso de producto, costos y gastos
PESO TOTAL o final COSTO TOTAL GASTO TOTAL Total costos y

gastos
6850g 82.5 s/ 30.00 s/ 112.5 soles
En el cuadro 11 se da a conocer que la masa final obtenida fue de 6.574

kilogramos de producto terminado y el monto total gastado es de 101.20 soles
entre costos y gastos realizados para la elaboración de dicho producto.
PRECIO DE PRODUCCIÓN: Se determinará sabiendo que el peso de

Mortadela por empaque será de 100 g (10 tajadas de 10 g cada una).
Entonces se tendrían 68 empaques aproximadamente.
112.50 soles
Precio de producción/unidad=
68
Precio de producción/unidad=1.65 ≅ 1.70 soles
1000 g
Precio de producción/kilo= × 1.70 soles
100 g
Precio de producción/kilo=17.00 soles
PRECIO DE VENTA: Se determinará considerando una ganancia de un

60% a favor del fabricante.
Precio de venta/unidad=( 60 ×1.7 )+ 1.70
Precio de venta/unidad=2.72 soles
Precio de venta/kilo=( 60 × 17.00 ) +17.00
Precio de venta/kilo=27.2 soles
Cuadro 13 :comparación de costos de productos en el mercado

MARCA PRECIOS DE Precio

JAMONADA Precio por kilo
basado en 100g
Suiza 4.00 soles 40 soles
Laive 3.00 soles 30 soles
La Florencia 1.90 soles 19.00
(jamonada especial) soles
Jamonada metro 2.15 soles 21.50
soles
La segoviana 2.50 soles 25.00
soles
otto kunz (jamonada 2.6 soles 26.00
bologna) soles
Otto kunz (jamonada 3.50 soles 35.00
especial) soles
Otto kunz (jamonada 3.80soles 38.00
polaca) soles
Rico pollo (jamonada 5.70 soles 57.00
polaca) soles
Rico pollo (jamonada 2.40 soles 24.00
de cerdo) soles
Fuente: elaboración propia
El en presente cuadro se muestra el precio de jamonadas de algunas marcas

encontradas en el mercado, siendo una comparación el precio de nuestra
jamonada es de 27 soles el kilo pero este es el precio venta. Comparando con
algunas marcas como suiza, laive, otto kunz y rico pollo el precio se encuentra
por esos estándares, pero la gran diferencia es que nuestro producto está
elaborado con ingredientes adicionales que le dan un valor agregado superior,
tales como la adicion de rocoto, pimentón, albahaca y otras especias, mientras
que las marcas mencionadas no tiene variedad en su composición.
Rendimientos de producción
 Peso final de la jamonada: 6855 gr

 Peso total de mermas: 453 gr
6875 g---------------100%
453 g------------- X
X=6.58 %
PORCENTAJE DE RENDIMEINTO = 100% - 6.59% = 93.41% de

rendimiento final
DISCUSIONES
 MOLIDO: al llevar la carne al cutter, esta adquirió un color rojizo,

debido que usamos mayor cantidad de carne de cerdo la cual
posee poca cantidad de mioglobina que la carne de res según
Wirth, por lo que debimos agregar un colorante, colorante natural
de la cochinilla (carmín). Para controlar la temperatura se agrega
hielo debido a la velocidad de las cuchillas pueden incrementar la
temperatura.
 ESCALDADO: Lo realizamos a 80ºC por 1 hora 10 minutos, lo cual es

un tiempo óptimo de cocción de la jamonada.
6.3. Evaluación sensorial
Análisis estadístico
El diseño elegido para el análisis de resultados, fue un análisis de
frecuencias, en donde los porcentajes que resultaron de las encuestas
fueron utilizados para el análisis de los resultados.
Debido a que no se utilizaron tratamientos experimentales, se optó por
utilizar el método de distribución de frecuencias para el análisis de los
datos que se obtuvieron de las encuestas para facilitar el manejo de los
datos. Las repuestas obtenidas en las encuestas fueron el conjunto de
puntuaciones que se utilizaron para la distribución de frecuencias.
Se realizó un análisis de intención de consumo para jamon elaborado
con carne de cerdo y res utilizando las encuestas como medio de
recolección de datos. Para este fin se elaboraron 10 encuestas, de igual
manera se realizó el análisis de las características organolépticas.
a) Evaluación sensorial de la dureza de Jamonada:

CUADRO 13 : Evaluación de la dureza

de Jamón
Parámetros Porcentaje
sensoriales
Muy suave 6%
Suave 11%
Normal 83%
Dura 0%
Muy dura 0%
GRAFICO Nº1: PARAMETROS SENSORIALES vs % DE LA DUREZA DE JAMONADA
100%
80%
60%
PORCENTAJE 83%
40%
20%
6% 11%
0% 0%
0%
Muy suaveSuave Normal Dura Muy dura
PARAMETROS SENSORIALES
Porcentaje
En el cuadro Nº7 se puede observar los resultados de 10 panelistas con

respecto a la dureza del Jamón elaborado, los cuales realizaron la
degustación del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el
grafico 1. El 83% de los panelistas afirmaron que la Mortadela elaborada
presenta una dureza normal comparada con otros productos similares del
mercado.
CUADRO 14: Evaluación del sabor del

b) Evaluación sensorial del
Jamonada
Parámetros Porcentaje sabor de la Jamonada:
sensoriales
Muy agradable 7%
Agradable 90%
Normal 3%
Desagradable 0%
Muy desagradable 0%

respecto al sabor del Jamon elaborado, los cuales realzaron la
grafico 2, donde el 90 % de los panelistas, al degustar dieron como
resultado agradable, comparados con otros productos similares.
c) Evaluación sensorial de la apariencia de la Jamonada:

CUADRO 15: Evaluación del apariencia de
la Jamonada
Parámetros Porcentaje
sensoriales
Excelente 9%
Buena 60%
Aceptable 29%
Regular 2%
Mala 0%
GRAFICA Nº3: EVALUACION DE LA APARIENCIA DE LA JAMONADA
60%
50%
40%
60%
PORCENTAJE 30%
20% 29%
10% 9%
2% 0%
0%
Excelente Buena Aceptable Regular Mala
PARAMETROS SENSORIALES
Porcentaje

respecto a la apariencia del jamon elaborada, los cuales realzaron la
grafico 3, donde el 60 % de los panelistas, al degustar dieron como

resultado bueno, comparados con otros productos similares.
VII. CONCLUSIONES
 Se aprendió el proceso de elaboración de Jamon el cual debe seguirse

estrictamente, para garantizar un correcto método de procesamiento
del producto final
 Para la elaboración de Jamon se conoció la utilización de los diferentes

equipos y materiales como el molino ,cúter y embutidora ,además de
aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados técnicamente
para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto
 Hemos logrado identificar adecuadamente las principales

características organolépticas del producto final obtenido como son el
color (rosado); así como también sus propiedades físicas como la forma
y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada
y es compacta al tacto.
 El color característico de la Jamonada se debe a la presencia de

mioglobina en la carne o colorantes añadidos en este caso al carmín.
 Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalización de las

proteínas de la carne, provocando la coagulación de las mismas.
VIII. RECOMENDACIONES
 Elaborar jamon utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no
alteren las características organolépticas ,por cuanto el mercado
consumidor tiene mayor preferencia por el consumo de productos
elaborados con esta tecnología ,ya que consideran que los productos
químicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiológicos y
sanitarios en la población consumidora.
 Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una
limpieza previa de las instalaciones de la planta de cárnicos ,así como
de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para
evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso de elaboración
del producto
IX. BIBLIOGRAFIA
 FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalización o
tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed.
México Edit. Continental .p6
 FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed.
Zaragoza- España Edit. .Acribia p2
 GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España
.Edit. Sintes.p.16
 INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalización 1996.Carne y productos
cárnicos .Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896.
 MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad
de Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed. Riobamba –Ecuador .pp36-48
 NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. Zaragoza
–España .Edit. .Acribia .p.5
 PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos cárnicos .1a ed.
Zaragoza –España .Edit. .Acribia .p.6

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Universidad Nacional De San Agustin 1

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad,

Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no completamente

El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante un

Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos,

IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Venegas, O. Y Valladares.C (1999), indican que las clasificaciones de los

Características bromatológicas de los embutidos

Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de

Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

FUENTE: tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)

La Jamonada es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de

Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto

En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con

en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de

En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan

La Norma Técnica Peruana NTP 201.006.1999 señala que la jamonada

jamonada es el producto muy popular; probablemente porque es

Composición química proximal de la Jamonada:

Cuadro 2. Composición química proximal de la jamonada

En el Perú, la mortadela es un producto muy popular; probablemente,

Según definición del ITINTEC, la jamonada es un embutido escaldado,

Los requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %), se muestran

La producción de jamon en el Perú tiene una tendencia positiva, según la

Cuadro Nº 5. Producción trimestral de jamón por mes según ubicación de

1.1 Propiedades De Las Materias Primas Para La Elaboración

Los diferentes tejidos animales varían en el contenido de agua, grasa, proteína

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de

carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la

Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido

Cuadro 6. Composición de ácidos grasos y características de las grasas de

% Ácido graso Res

Figura 2: Carne de res Figura 3: Carne de cerdo y

Las grasas contribuyen en gran medida a la palatabilidad de los embutidos,

Es muy importante en la elaboración de productos cárnicos, ya que confiere

La grasa más recomendable para la mortadela es la del tocino dorsal y del

Se debe tener cuidado con la oxidación, ya que la grasa se puede enranciar.

Figura 4: Grasa dorsal de cerdo

CUADRO 7: Velocidad de enranciamiento en función a la temperatura

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES NO CÁRNICOS

Figura 5: Concentrado de soya

b) Almidón de papa (Chuño o maicena)

Es el aditivo más antiguo empleado en las carnes, y uno de los más

 Extracción de proteínas funcionales. Hace posible la solubilización de la

 Sabor. En niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos es de 1 - 1.7%.

Los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles

 Aumentar las capacidades de retención de agua.

Dosificación y formas de uso. El nivel máximo permitido de uso de fosfatos en

Se pueden definir como un grupo muy extenso de sustancias aromáticas de

Según Oficina de Ciencia y Tecnología de la OEA (2003), se consideran

Figura 9: Comino molido Figura 10: Nuez moscada

Figura 11: Pimienta molida Figura 12: Orégano

Figura 13: Ajo machacado

Está presente en mayor cantidad (50 - 60%) en el producto final. Puede