Elaboracion de La Cerveza PDF

Universidad Popular de la Chontalpa.
Carrera: Químico Fármaco-Biólogo
Elaboración de la Cerveza
Profe. Loyda Hernández Méndez
Alumnos:
 Almeida Trujillo Robert
 Gamas Frías Viviana
 Martínez Zamora Clara Stephania
 Reyes Suárez Daniel
Químico Fármaco-Biólogo, UPCH
© Químico Fármaco-Biólogo, UPCH

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Índice
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 4
OBJETIVO ................................................................................................................................... 5
JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................... 7
ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 8
EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA ....................................... 11
1) M A T E R I A S P R I M A S ....................................................................................... 11
2) EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA ............................. 12
3) TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO ...................................................... 15
4) EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA ............................................... 16
FUNCIÓN Y TIPOS DE LEVADURAS .................................................................................... 18
CONCENTRACIÓN DE LA LEVADURA UTILIZADA ........................................................ 19
PROCESOS UNITARIOS DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ................................. 20
COCIMIENTO DE LA CERVEZA......................................................................................... 20
FILTRACIÓN DE LA CERVEZA .......................................................................................... 21
FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA .................................................................................. 21
REPOSO DE LA CERVEZA (LAGERING) ......................................................................... 23
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA .................................................................... 24
LOS BENEFICIOS DE TOMAR DE CERVEZA...................................................................... 30
OBSERVACIONES ................................................................................................................... 31
CONCLUSION........................................................................................................................... 32
BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................... 33
GLOSARIO ................................................................................................................................ 34

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INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los
cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el
mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de
la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se
convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se
tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade

lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene
resinas y aceites aromáticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el

proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también
se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort
podría utilizarse para la destilación de whisky.

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OBJETIVO
Plantear y describir los procesos industriales en forma de operaciones unitarias

para la elaboración de la cerveza de forma industrial.
 Conocer cada una de las maquinarias utilizada en la producción de la

cerveza
 Explicar el proceso de fermentación de la cerveza
 Identificar las operaciones unitarias involucradas en el proceso de la
elaboración de la cerveza

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JUSTIFICACIÓN
La elaboración de la cerveza es muy importante a nivel mundial ya que es un

producto consumido internacionalmente de forma moderada o inmoderada. La
elaboración de la cerveza es un proceso muy complejo que consta de una serie de
procedimientos para conseguir el producto final, por estas razones hemos
considerado que el estudio de la producción de la cerveza será muy benéfico para
la comprensión de cada una de las operaciones unitarias analizadas en el aula de
clase.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
 Determinación de las distintas operaciones unitarias por las cuales pasa el

proceso de producción de la cerveza a nivel industrial.

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ANTECEDENTES
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000

años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al
aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.
Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió
que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen
ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y
más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en
una cuestión de importancia para el mercado internacional.
Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos

de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas,
inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad
microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor
nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas
asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del
complejo B.
En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos

detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y
ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las
diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la
fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la
inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las
razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se
desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente
frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían
«desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las
primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor
de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidas subsiguientes tenía,

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por ello, que depender de las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente
limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas
también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y
aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la
calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza,
a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas.
El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de
este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores
de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó
algunos conflictos.
Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con
levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y
son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo;
se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al
generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir
del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan
ido reemplazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se
utilizan para producir las cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa
guarda, o permanencia en bodega.
La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales
y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes
factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional
(internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé
Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un
abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando.
Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin
embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-
Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas

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relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores

de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes
volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos.
El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los

equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la
hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad
de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de
cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los
países de clima templado al otoño, el invierno y la primavera y tanto las malterías como
las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales.
Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basados en la

compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza
pudieran llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima
templado como en los tropicales.

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EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA

CERVECERA
1) MATERIAS PRIMAS
Malta
Está constituida por granos de cebada germinados
durante un periodo limitado de tiempo, y luego
desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricación de la cerveza, no es elaborada en al
propia fábrica sino obtenida directamente de
proveedores externos.
Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la
elaboración de la cerveza y no tiene ningún
sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la
elaboración de la cerveza, su sabor amargo
agradable y su aroma suave característico,
contribuye además, a su mejor conservación y a dar
más permanencia a la espuma .
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la
malta es necesario agregar cereales no malteados a
la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color más claro
con un sabor más agradable con mayor luminosidad
y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

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Agua
Las características del agua de fabricación influyen
sobremanera en la calidad de la cerveza. En la
fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus
características organolépticas deben ser
completamente normales.
Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que
transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol
y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie
del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo
ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre
de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager,
el hongo utilizado es el Saccharomyces
Carlsbergensis.
2) EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA
En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo

largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y
disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
máquinas:
Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares
constan de sopladores y quemadores para
combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el

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edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de
combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un
cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la
aplicación y las temperaturas de operación.
Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas
transportadoras, los transportadores de cangilones,
bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisición de
motores de corriente alterna que funcionan a una
velocidad constante donde su eficiencia será la
máxima únicamente cuando la carga es máxima, se
acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito
de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la
velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generación de energía
eléctrica caso no se satisfaga la demanda por la
compañía de electricidad y en caso de emergencias
por apagones en tiempo de estiaje.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los
diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso.
Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas
entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de
filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador,
tanques de fermentación, tanques de maduración,
tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

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Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente

la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza
innecesaria y con un mantenimiento mínimo
Compresores
Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el
funcionamiento de: el sistema de aire comprimido
para la inyección del aire en la fermentación y en la
maduración, el sistema de enfriamiento mecánico
directo de refrigeración con gas amoniaco y el
transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la
conformación del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de
aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso
y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en
los tanques.
Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta
así como en la instalación de molienda para
extracción de polvo.
NOTA:
En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes
fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color
verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color
anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas frías y para procesar la
fermentación de la cerveza; el azul rey es el gas carbónico que se libera en la
fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es
aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.

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3) TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO
Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos
desde su recepción realizada por camiones hasta los
elevadores y transportadores de cangilones hacia las
tolvas de dosificación o canalones. Son bandas
deslizadoras en pasantes de lámina de metal y
bandas de protección contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en
este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.
Elevadores y Transportadores de Cangilones.

Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma
vertical, receptándolos de las bandas transportadoras
procediendo de esta forma a descargarlos por encima de
la polea del eje de cabezal conductor en la parte
superior sobre los silos de almacenamiento. Estos
cangilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por

medio de un sistema vibratorio selecciona las
partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente
a una tolva de harinas.
Montacargas.
Utilizadas como máquinas para manejo de materiales
mas comunes. Dentro del extenso campo de
aplicación de estos, la realiza su modelo más básico
que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a
las operaciones de cargas de camiones en la sección
de empaque transportando, las javas o chancletas.

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4) EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA
Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la película del
grano de malta, triturándose el cuerpo principal del
almidón al grado necesario para poderlo someter a
proceso.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y
facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.
Horno de Túnel (Pasteurizador).

Cuya determinación, a pesar de que las botellas de
envase han sido previamente esterilizadas y todo su
recorrido ha sido perfectamente controlados contra
las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservación durante periodos largos,
la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con
el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las
botellas en las mejores condiciones asépticas
posibles, con la menor agitación para eliminar la
pérdida de gas carbónico, sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire.
El llenado de las botellas es un proceso en series
que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar
cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por
unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está
totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y
agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

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Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.
Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven
para separar el mosto dulce de la masilla. Estos
filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y
se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha
como alimento de ganado), filtro que consiste en
panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles,
como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros
diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del
envasado.
Tanques de Contrapresión.
Los cuales son herméticos. En el momento del
almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada
estos tanques, poseen entradas de cerveza
controladas por medio de presión, con el fin de evitar
que exista desprendimiento de gas, debido a la
turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se
bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de
una tubería tangencial a la pared del tanque, creando
un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo
velocidad va provoca la deposición de los sólidos en
suspensión.
Centrífugas.
Como paso previo a la clarificación de la cerveza,
ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura
presente.

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FUNCIÓN Y TIPOS DE LEVADURAS
De manera general podemos decir que las levaduras son las responsables de convertir
los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos.
En la actividad cervecera las dividimos normalmente en dos tipos:
 Levaduras del tipo ALE (Saccharomyces Cerevisiae) el termino latino

"Saccharomices" significa "devoradora de azucares”.
 Levaduras del tipo LAGER (Saccharomyces Uvarum o Carlsbergensis). Este
ultima denominación Carlsbergensis es en honor a la fabrica de cerveza Carlsberg.
El primer cultivo puro de levaduras para la industria de la cerveza lo desarrolló en el año

1883 el danés Emil Christian HANSEN (1842-1909) en el inicio de los laboratorios
Carlsberg. Entre 1903 y 1930 se pudo conocer la naturaleza molecular y la bioquímica,
del proceso de la fermentación.
Levaduras ALE`s
Se utilizan para elaborar ciertos estilos de cervezas, como Porter, Stout, Altbier, Kölsch,
Pale Ale, cervezas de trigo y trapenses Se las llama también levaduras de superficie o de
fermentación alta "top fermenting botton”.
Las levaduras ALE`s actúan entre las temperaturas que se extienden a partir de los 12° a
25ºC, aunque algunas cepas de levaduras no fermentarán activamente debajo de 14ºC.
Las levaduras ALE en el desarrollo de su actividad, suben a la superficie durante la
fermentación, creando una cabeza muy gruesa, y rica de levaduras. De ahí la asociación
al término "top fermenting botton" o de fermentación alta.
La fermentación de estas levaduras a temperaturas relativamente más altas produce una

cerveza alta en ésteres, que muchos lo miran como un carácter distintivo de las cervezas
ALE`s.
Levaduras LAGER`s
Se utilizan normalmente como "standares" de fabricación en las cervezas industriales, y

con ella se elaboran los estilos Pilsners, Dortmunders, Marzen, Bocks, Dobel Bocks, y
otros. También se las denomina levaduras de fondo o de fermentación baja.

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Las levaduras LAGER`s actúan en temperaturas que se extienden a partir de los 7° a

15ºC. En estas temperaturas, las levaduras LAGER tienen una actividad mas atenuada
que las levaduras ALE, y con menos espuma superficial tienden a descender al fondo del
fermentador, mientras la fermentación se acerca a su término.
Esta es la razón por la cual se las denomina también a menudo como levaduras
"inferiores". El sabor final de la cerveza dependerá mucho de la levadura LAGER utilizada
y de las temperaturas en la cual fue fermentada.
CONCENTRACIÓN DE LA LEVADURA UTILIZADA
La levadura, Pasta o mezcla de la “levadura” retirada directamente del fermentador tiene

generalmente la consistencia de la crema fina, de la cual una proporción importante es
cerveza. Hay un número de desventajas en la reutilización directa de esa "levadura" para
el replicado.
Un problema es la posibilidad la contaminación bacteriana y otro es que la concentración

de la levadura es variable dentro de esa mezcla. Por lo tanto, la levadura se lava y se
concentra antes de usarla nuevamente para volver a inocular otro mosto.
Los niveles bacterianos de contaminación, se pueden controlar por el lavado de la

levadura. Los filtros de vacío rotativos y los tamices simples de acoplamiento se pueden
utilizar para separar la levadura.
Sin embargo, el sistema más común de la separación de las levaduras, es la de placas

Peltri, el de Filtro de marco, o el sistema de Prensa de las Levaduras.

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PROCESOS UNITARIOS DE LA ELABORACIÓN DE

LA CERVEZA
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que

son
 Cocimiento
 Tamizado (Filtración)
 Fermentación
 Reposo
Las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido
a que según la clase de cerveza, varía la cantidad y tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de
Cervezas, de acuerdo a su:
 Tipo y naturaleza de Agua cervecera

 Tipo y naturaleza de levadura cervecera
 Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
 Tiempos y Temperaturas en Fermentación
COCIMIENTO DE LA CERVEZA
El cocimiento es la primera etapa de la elaboración, la

cual comienza con la trituración de la cebada malteada.
Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada
malteada, ya molida, con las hojuelas de maíz, y agua.
Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtración,

para que se separe el líquido denominado mosto, el cual
es transferido a una paila donde es hervido, mientras se
le dosifica una cantidad determinada de lúpulo, durante
aproximadamente 90 minutos.

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Posteriormente, el mosto es enfriado a 10°C, y se le agrega la levadura a la salida del

enfriador. Luego comienza el proceso más complejo de la elaboración de la cerveza: la
fermentación.
FILTRACIÓN DE LA CERVEZA
1. Durante este proceso se separa la parte espesa del líquido dulce, por medio de unos
filtros que pueden variar según la fábrica. La filtración
tradicional se realizaba utilizando de una cuba de
filtración; esta era una cuba cuyo fondo estaba
formado por unas láminas metálicas con agujeros, por
donde salía el líquido, quedándose los restos dentro
de la cuba.
Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar la filtración se pasaba agua a 75º C por la
cuba, llevándose los últimos restos del azúcar y este líquido se utilizaba para la
producción de cerveza de baja graduación.
2. Esta fase es necesaria para aclarar el mosto por completo, eliminando los restos de
lúpulo y las partes espesas que se han formado durante la cocción. Esta filtración se
puede hacer por varios procedimientos: filtración, decantación o centrifugación.
3. Después del lagering y antes del embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo por una
filtración que elimina los últimos restos que puedan quedar de la fermentación y
también los restos de nitrógeno que durante el lagering han formado una especie de
mucosa, lo que podría provocar más adelante que la cerveza saliera turbia, un efecto
que no debe de ocurrir en las cervezas sin fermentación en botella.
FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohólica producida por la

fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en
forma de malta) mezclados con agua.
Los cereales empleados son por regla general: cebada,

centeno, trigo, etc.

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Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a

trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las características del
producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la
Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) y la
saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager
(Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohólico
generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness).
El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5

y 9 días.
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica,

dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón
de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a
la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
 Baja fermentación: Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas

(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la
parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–
9°C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble
Bock) entre otros.
 Alta fermentación: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo
saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a
temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por
eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría
son las alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.
El gas carbónico, producido durante la fermentación y extraído para su purificación, es

reinyectado a la cerveza a su salida de filtración para otorgarle al producto final su
frescura, apetitosidad y espuma características.

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REPOSO DE LA CERVEZA (LAGERING)

Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los
tanques de reposo (lagering), donde la cerveza va
madurando a una temperatura que ronda los 0º C.
Existe la posibilidad de pasar entre la fermentación y el

lagering por otro filtro, aunque eso cada día se hace
menos, porque en las cervecerías modernas se
fermenta y reposa en el mismo tanque, en cuyo fondo se
van depositando los restos de la levadura.
En las cervezas de baja fermentación el proceso de lagering es muy importante, porque

este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de
baja fermentación se les suele llamar también "lager".

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PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERI AS PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser
acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar
directamente a las cocinas (es la parte donde comienza
a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la
malta es sometida a un proceso de limpieza para retener
las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras,
espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con
los adjuntos.
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los
procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se
selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los
tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos
pasan directamente a la olla de crudos.
OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más
un 15% de malta con relación al grits, acondicionando
un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa
uniforme por medio de agitación constante. Esta masa
se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de
encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las
enzimas.
Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la
olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de
agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla
de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de
mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material

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crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con
agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C.
Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la

cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones
en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos
obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido

claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los
materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se
encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre
la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda
filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta
forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período
largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos.
Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las
sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; a más de
esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la
coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se
toman en cuenta.
OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque
de sedimentación.
En este se retienen los materiales sólidos presentes en el

mosto.
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del

tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En
este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de
refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación
alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin
dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes.

25
El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación
y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la
transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura
actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de
fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol
y gas carbónico.
Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida
alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que
se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza
verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por
periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las
materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Una
vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección
de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena
formación de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de

almacenamiento.
TERMINACION Y ENVAS E
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca
envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas
en las mejores condiciones asépticas posibles, con la
menor agitación para eliminar la pérdida de gas
carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de
aire.
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su
recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe
pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

26

27

28

29
LOS BENEFICIOS DE TOMAR DE CERVEZA

La cerveza, como bebida alcohólica moderada, puede suministrar interesantes beneficios
refrescantes, nutritivos y funcionales. Ya se ha comprobado que el consumo moderado de
alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos
adultos, sanos y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir. El
alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol bueno lo que reduce los riesgos
de enfermedades y accidentes cardiovasculares.
Los beneficios de un consumo moderado de cerveza son grandes, entre ellos sus efectos
protectores ante algunas enfermedades comunes (en especial contra enfermedades
cardiovasculares), pero también contra algunos tipos de cáncer y enfermedades
degenerativas.
La cerveza contiene antioxidantes naturales que podrían reducir los fenómenos oxidativos
responsables del envejecimiento. Un litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un
20% de antioxidantes. Y por su contenido de fibra soluble, evita el estreñimiento,
disminuye la incidencia de cáncer de colon y de diverticulosis. Un litro diario de cerveza
puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede
complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra
dietética insoluble.
La cerveza contiene maltodextrinas, las cuales son una fuente energética importante, lo
que ha promovido su aplicación en fórmulas de bebidas para deportistas. La formulación
de bebidas con maltodextrinas corrige la posibilidad de hipoglucemia, ya que la
maltodextrina se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan de
forma progresiva a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en
sangre menos elevado y más extendido.

30
OBSERVACIONES
Una de nuestras primeras observaciones es que la malta recibe diferentes tipos de
tostado para que la cerveza tome sus diferentes tonalidades y sabores fuertes o débiles.
Nuestra segunda es la utilización del lúpulo, el cual si no es añadido a la cerveza, esta no

se le consideraría con ese término, ya que el lúpulo es aquel que le proporciona a esa
sustancia tanto el sabor como la permanencia a la espuma que la levadura crea.
Nuestra tercera observación es la es que al utilizar la levadura, la cual básicamente es un

hongo que consume el azúcar producido durante la cocción de la materia prima, esta
comienza convertir estos azucares en alcohol y a liberar CO 2. Además de que existen
dos diferentes tipos de levadura, las cuales son: ale y layer, la cuales nos ayudaran a
obtener dos diferentes tipos de fermentación, la alta y la baja.
Otra cosa es que logramos notar es que para elaborar una buena cerveza, usualmente,
esta se filtra tres veces para así eliminar todas las impurezas producidas durante su
elaboración.
Y finalmente, a pesar de que a la cerveza se le asocia como un problema de la sociedad,

esta produce una variedad de beneficios para nuestro organismo, que van desde ayudar
contra enfermedades cardiovasculares, hasta darnos energía, o prevenir algunas
enfermedades degenerativas.

31
CONCLUSION

32
BIBLIOGRAFIA
 J. S. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982 D. E.
Briggs Barley Chapman 1978
 http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
 "Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
 "Control de calidad en la cerveza" S. Martín Aparicio
 "Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza" M.
L. Gil de la Peña, M. A. Iznaola, J. J. García y J. Garrido Powered y Dog
Media

33
GLOSARIO
Bávaros: antiguo pueblo que se expandió por el territorio que actualmente forma Baviera,
Austria y otras regiones de Europa.
Cangilón: es un recipiente destinado al transporte de agua o materiales. Suelen estar

fabricados en diversos materiales: cerámica, acero, o plásticos como nylon, polietileno o
uretano.
Son utilizados, por medio de cintas o cadenas, dentro de los elevadores de cangilones o
de norias. Su principal utilización fue en norias, elevando agua para irrigar los campos de
cultivo. También en plantas de cereales, donde las semillas son elevadas por este medio
de transporte para depositarlos dentro de silos de almacenaje. Además tiene otras
muchas aplicaciones en varias industrias, formando parte de diversas máquinas.
Cerveza: es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en
agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.
Desecar: Secar, extraer la humedad.
Grits: se trata de un ingrediente añadido en el cocedor de cereales durante el proceso de

elaboración de la cerveza que tiene como objetivo hacer más estable y suave el sabor de
la cerveza final. El grits proporciona algunas de las características organolépticas finales
de la cerveza.
Por regla general, el grits pueden ser cereales no malteados previamente, arroz e incluso
legumbres añadidos para proporcionar sabor, aroma o incluso color más luminoso. En
otros casos se añaden para proporcionar una estabilidad coloidal a la cerveza final
evitando que se produzcan sedimentaciones indeseables (proteínas insolubles en forma
de gel).
Propiedades Organolépticas: son el conjunto de descripciones de las características

físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, como
por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la
ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin
instrumentos científicos.

34
Saccharomyces Cerevisiae: es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. Es un sistema genético que, a
diferencia de la mayoría de los otros microorganismos, presenta dos fases biológicas
estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar
mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de
complementación. Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varían en tamaño
de 200 a 2200 kilobases.
Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza,
pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el
proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura
se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En condiciones de
escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le permiten obtener
un mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la fermentación.
Saccharomyces uvarum: es una especie de levadura que se cree que se originó como
un híbrido del S. cerevisiae y del S. monacensis, debido a su genoma anfiploide.
Sucedáneo: que puede reemplazar a otro por tener propiedades similares.

35

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Universidad Popular de la Chontalpa.

Carrera: Químico Fármaco-Biólogo

Químico Fármaco-Biólogo, UPCH

© Químico Fármaco-Biólogo, UPCH

Profe. Loyda Hernández Méndez

Profe. Loyda Hernández Méndez

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el

Profe. Loyda Hernández Méndez

Plantear y describir los procesos industriales en forma de operaciones unitarias

 Conocer cada una de las maquinarias utilizada en la producción de la

Profe. Loyda Hernández Méndez

La elaboración de la cerveza es muy importante a nivel mundial ya que es un

Profe. Loyda Hernández Méndez

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 Determinación de las distintas operaciones unitarias por las cuales pasa el

Profe. Loyda Hernández Méndez

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos

En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos

Profe. Loyda Hernández Méndez

Profe. Loyda Hernández Méndez

relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los

Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basados en la

Profe. Loyda Hernández Méndez

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA

Profe. Loyda Hernández Méndez

2) EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo

Profe. Loyda Hernández Méndez

Profe. Loyda Hernández Méndez

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente

Profe. Loyda Hernández Méndez

3) TRANSPORTE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO

Elevadores y Transportadores de Cangilones.

Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por

Profe. Loyda Hernández Méndez

4) EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA

Horno de Túnel (Pasteurizador).

Profe. Loyda Hernández Méndez

Profe. Loyda Hernández Méndez

FUNCIÓN Y TIPOS DE LEVADURAS

En la actividad cervecera las dividimos normalmente en dos tipos:

 Levaduras del tipo ALE (Saccharomyces Cerevisiae) el termino latino

El primer cultivo puro de levaduras para la industria de la cerveza lo desarrolló en el año

La fermentación de estas levaduras a temperaturas relativamente más altas produce una

Se utilizan normalmente como "standares" de fabricación en las cervezas industriales, y

Profe. Loyda Hernández Méndez

Las levaduras LAGER`s actúan en temperaturas que se extienden a partir de los 7° a

CONCENTRACIÓN DE LA LEVADURA UTILIZADA

La levadura, Pasta o mezcla de la “levadura” retirada directamente del fermentador tiene

Un problema es la posibilidad la contaminación bacteriana y otro es que la concentración

Los niveles bacterianos de contaminación, se pueden controlar por el lavado de la

Sin embargo, el sistema más común de la separación de las levaduras, es la de placas

Profe. Loyda Hernández Méndez

PROCESOS UNITARIOS DE LA ELABORACIÓN DE

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que

 Tipo y naturaleza de Agua cervecera

El cocimiento es la primera etapa de la elaboración, la

Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtración,

Profe. Loyda Hernández Méndez

Posteriormente, el mosto es enfriado a 10°C, y se le agrega la levadura a la salida del