VIDA UTIL DE ANAQUEL

El Institute of Food Technologists de los EEUU define la vida en anaquel de un producto

como el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio
durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria. La vida útil es un período en el
cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del
producto.

La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas,
químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el
instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha
llegado al fin de su vida útil.

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran
la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de
gases, potencial redox, presión y presencia de iones.

La vida en anaquel depende de ciertos factores:

 Formulación: Involucra la selección de las materias primas más apropiadas e

ingredientes funcionales que asegurarán la integridad del alimento para la vida útil
requerida. Con respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen
contenido de humedad, actividad de agua (Aw), pH y adición de preservativos
antimicrobianos y antioxidantes. La actividad de agua se refiere a la cantidad de
agua “libre", en un sistema, disponible para apoyar reacciones biológicas y
químicas; cuanto más baja es la Aw menos viables son los microorganismos que
contribuyen al deterioro del producto. Los preservativos pertenecen a una clase de
aditivos alimenticios que amplían la vida útil inhibiendo el crecimiento microbiano
o reduciendo al mínimo los efectos destructivos del oxígeno, de los metales y de
otros factores que pueden conducir a la rancidez.

 Procesamiento: Depende de las materias primas e ingredientes para disminuir

condiciones desfavorables o deteriorativas indeseables, promoviendo cambios
físicos y químicos deseables, concediendo así al producto alimenticio la forma y
características finales.

 Empaque y condiciones de almacenamiento: Los parámetros más importantes

son: la humedad relativa (% HR), presión, esfuerzos mecánicos, luz y temperatura.
Estos parámetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de
almacenamiento. Es importante entender estas variables para llegar a obtener un
producto alimenticio constantemente de alta calidad y seguro.
FECHA DE CADUCIDAD

La fecha de caducidad de un producto es el día límite para un consumo óptimo desde el

punto de vista sanitario. Es la fecha fijada por el fabricante, en que termina el período
después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá
probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores.
Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento. Aparece en productos
muy perecederos y que pueden suponer un peligro inmediato para la salud, como el caso de
productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos que pueden suponer un
peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo.

FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA (FECHA DE CONSUMO PREFERENTE)

Es la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de

almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente
comercializable y mantiene las cualidades específicas atribuidas tácita o explícitamente, no
obstante, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía satisfactorio, pero no se
considerará comercializable. Significa que hasta esta fecha el producto mantendrá todas sus
propiedades específicas mientras esté correctamente almacenado, lo que incluye aspectos
organolépticos (sabor, aroma, textura) y nutritivos. Sin embargo, una vez superada esta
fecha, el producto se puede consumir.

PERIODO DESPUÉS DE ABIERTO (PAO)

El «período después de abierto» (PAO, del inglés period after opening) es el tiempo
mínimo después de la apertura del producto cosmético durante el que puede utilizarse sin
riesgo para el consumidor. La Directiva 2003/80/CE de la Comisión, de 5 de septiembre de
2003, en su artículo 6, párrafo 1, punto c), establece el símbolo que indica el PAO de los
productos cosméticos. La inclusión de este símbolo en el etiquetado de los cosméticos entró
en vigor el pasado 11 de marzo de 2005 y es obligatoria para los cosméticos cuya duración
mínima sea superior a 30 meses.

Los estudios de estabilidad del producto (química, microbiológica, compatibilidad entre la

fórmula y el envase, etc.) suelen ser suficientes para determinar el PAO de forma
apropiada. De todos ellos, el factor determinante es la estabilidad microbiológica, ya que el
riesgo de contaminación está relacionado con el contacto físico entre el usuario y el
producto. Por ejemplo, los productos con alto contenido en alcohol, como los perfumes, no
son susceptibles de presentar crecimiento bacteriano, por lo que la indicación del PAO en el
envase no es necesaria.
El «período después de abierto» se indica con el símbolo de un tarro abierto de crema (fig.
3). El plazo de utilización se expresa en meses o años, dentro o al lado del símbolo. La
industria cosmética ha optado de forma unánime por la inclusión del plazo dentro del
símbolo. Aunque el PAO puede figurar en el envase en meses o años, la industria ha
seguido el criterio de indicar esta fecha en meses. El objetivo de esta medida es evitar la
confusión de los consumidores. Cuando el PAO se expresa en meses, se puede indicar
mediante un número seguido de la palabra completa «meses» o la abreviatura «M». Por
razones de simplicidad, se recomienda que para PAO mayores de 12 meses, el número se
redondee a la baja al múltiplo de 3 más cercano. A modo de ejemplo, para un PAO de 13
meses, en la etiqueta debería aparecer 12 M; para un PAO de 20 meses, el PAO del envase
debería ser 18 M.