Elaboración

LA PRODUCCIÓN DEL MOSTO O

MACERACIÓN
Fuentes (Nosotros sí que las citamos):
David Houseman & Scott Bickham (BJCP)
Richard Lehrl: Bier brauen-Handbuch für den Heimbrauer. Ulmer
Hubert Hanghofer: Bier brauen nach eigenem Geschmack. BLV
George Fix: Principles of brewing science. Boulder.
http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-4.html
http://publications.nigms.nih.gov/insidelifescience/protein-folding-gone-wrong.html
http://www.northernbrewer.com/documentation/AdvancedMashing.pdf
http://morebeer.com/articles/advancedmashing
http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.5/miller.html
https://byo.com/stories/issue/item/1497-the-science-of-step-mashing
http://en.wikipedia.org/wiki/Mashing

INTRODUCCIÓN
Como siempre, intentamos en este apartado ofrecer el máximo de información posible. Este apartado nos habla
pues de cómo se hace el mosto y lo hace de tal manera que los elaboradores caseros castellanoparlantes ya
encontrarán materia densa para el estudio.

Tenemos conciencia de que más de una cosa queda repetida pero no hemos querido reducir las reiteraciones
considerando que podían tener algún valor mnemotécnico.

También hemos proporcionado las traducciones de algunos términos técnicos para permitir al aficionado una
visita de los textos originales sin perderse en la terminología especializada.

Por otro lado también hemos tenido que inventar una parte de la terminología especializada dado que
simplemente no existía en Balear-Catalán-Valenciano. Es evidente que no soy ningún lingüista pero no creo que
mis neologismos pequen de atrevidos o de inasumibles. Los especialistas reales me perdonarán esta licencia y tal
vez les guste y todo. (En realidad, algúno/a me quería arrancar la piel!)

El hecho de mezclar los cereales malteados o crudos con agua y calentar la mezcla para solubilizar el contenido se
llamará aquí, en castellano, MACERACIÓN. En Alemán, se llama Maische y en Inglés, mash o mashing. Los
franceses usan del vocablo alemán: Maiche.

La mezcla de agua y cereales en proceso de maceración no tiene nombre en castellano. En Francés recibe el
nombre de "Brassin". En Alemán, el proceso y la mezcla tienen el mismo nombre: Maische y en Inglés, también:
mash. Para hacerlo bien, deberíamos proponer un neologismo como "brasseries" o algo parecido. Mestura sería
del todo adecuado para evitar demasiado servilismo lingüístico con el Francés.

El resultado de la maceración, una vez filtrado, se llama Mosto. En alemán, "Würze", en inglés, "wort" y en
francés, "Mout".
En resumen, nuestra propuesta es:

1) Engranada (masa de grano mezclado en seco) (Ingl: grist; Alem: Schüttung)

2) Empastado (hecho de verter el grano en el agua) (Ingl: mash-in, Alem: Einmaischen)
3) Mestura (mezcla de grano y agua) (Ingl: mash; Alem: Maische)
4) Maceración (operaciones a las que sometemos la Mestura) (Ingl: mash; alem: Maische)
5) Mosto (mestura filtrada después de la maceración) (Ingl: Wort; Alem: Würze)

LA MACERACIÓN

La finalidad principal de la maceración es de completar o terminar la degradación de las proteínas y los almidones
(Starch / Starke) que ha comenzado en el proceso de malteo.

La cebada (o cualquier grano) que pondremos en la cazuela de maceración contiene principalmente compuestos
orgánicos químicos insolubles y, por tanto, no fermentables. Durante el malteo, hemos liberado o puesto en
estado de funcionar enzimas que serán capaces, en determinadas condiciones, de destruir o reducir estas
moléculas insolubles, haciéndolas así solubles. El principio básico de la maceración consiste pues en crear las
condiciones adecuadas para activar estas enzimas.

Las encimas
Las enzimas también son llamados fermentos o biocatalizadores. El primer vocablo puede conducir a confusión:
también se le puede decir fermento en el micro-organismo que ha de fermentar el mosto. Pero son dos cosas
bastante distintas. Las enzimas son proteínas producidas por organismos vivientes. Pero ellos mismos no son
organismos y pueden funcionar independientemente de los organismos que los han elaborado.

Su actividad es muy específica. Cada enzima provoca, sin participar realmente 1, reacciones químicas muy
determinadas. A menudo sólo una. También son muy específicos en las condiciones de trabajo. Actúan en franjas
de temperatura y en condiciones de acidez muy específicas. Se habla normalmente de temperaturas y de acidez
óptimas de actuación de las enzimas. Las enzimas también son muy delicadas y es fácil destruirlas mediante
temperaturas que para ellas son extremas.

Hay que tener pues en cuenta la franja óptima de actuación de las enzimas para incidir sobre el resultado final de
la maceración. Por ello, se establecen horarios o programas de maceración. (Alemán: Maischprogramm; Inglés:
mash schedule). En estos programas se determina qué enzima se quiere activar escogiendo una temperatura y se
establece el alcance de actuación limitando (o no) esta etapa en el tiempo. Así, se establece en parte el estilo de
cerveza por cuanto estos programas influyen directamente sobre la cantidad y la proporción de azúcares
fermentables y no fermentables presentes en el mosto al final de la maceración. Por este medio pues, se
determinan los aromas de malta, el cuerpo, la dulzura y la "sequedad" del producto final.

Hay muchas enzimas. Para el caldo, se describen dos grupos especialmente interesantes: las enzimas proteolíticas
y las enzimas diastáticas. Como lo hemos dicho, las enzimas presentan temperaturas y acidez óptimas de
actuación. Y también hemos dicho que estas temperaturas y acidez son variables para cada enzima. De modo que
podemos imaginar que, si queremos activar una enzima particular u otro, tendremos que aplicar una temperatura
particular en cada caso. Estas temperaturas a las que mantenemos el mosto durante un tiempo calculado se
pueden llamar "etapas". (Alem: Rast; Ingl: rest). Curiosamente y por suerte, la mayoría de enzimas funcionan
bien para la franja de pH que va de 5 a 5,5.

Las enzimas proteolíticas2 descomponen largas y complejas cadenas de moléculas de proteínas en proteínas más
simples y más útiles y/o en aminoàcids1. Las enzimas diastáticas convierten las moléculas de almidón en azúcares
1 No queda modificado por la reacción que provoca o promueve
2 NDT: Los aminoacidos son las “tejas” constituyentes de las proteínas. Una proteína está siempre formada por
aminoácidos
fermentables y dextrinas no fermentables. Cada una de estas enzimas se ve favorecida por diferentes condiciones
de temperatura y pH.

Los almidones en la maceración son solubles en un 90% a 54,4º C y alcanzan su máxima solubilidad a 65º C.
Los granos no malteados tienen sus reservas de almidón encerradas en una matriz de proteína que evita que las
enzimas puedan contactar físicamente con los almidones para su conversión. Sólo por aplastamiento o moliendo
los granos se puede romper esta matriz. Los almidones pueden ser gelatinizados (hechos solubles3) por aplicación
sola de calor o por una combinación de la acción de calor y de alguna enzima. Sea como sea, se necesita una
maceración para convertir los almidones solubles en azúcares fermentables.

Las etapas de la maceración.

Se establecen etapas (Alemán: Rast; Inglés: rest) en las que se detiene o se estabiliza la temperatura de la mestura
durante un cierto tiempo para favorecer la actuación de una enzima en particular. Después de una etapa, se pasa a
la siguiente y realizando tantas etapas como enzimas quiere activar. En la maceración casera, se suele pasar por
unas cuatro o cinco etapas que ocupan entre 1 y 2 horas. En la maceración industrial, se establece muchas etapas
que realizan y controlan ordenadores y que pueden durar hasta 5 o 6 horas. Esta variedad de etapas sólo se
justifica en maceraciones industriales. En efecto, en el caso de que el caldo industrial produjera compuestos
indeseables, estos podrían afectar negativamente el sabor de la cerveza. Serían detectables. En cambio, la
producción casera suele ser cuantitativamente bastante discreta para que estos efectos no sean detectables. Por otra
parte, la producción casera no suele verse demasiado afectada por las diferencias de precios de la materia prima y
puede permitirse usarla de primera calidad. También cabe mencionar que la maceración industrial debe responder
a criterios no siempre cualitativos. El tipo de etapas que se realizan, también sirven para incidir sobre la
composición del mosto para hacerlo más rápidamente fermentescible y para terminar antes la cerveza...

La etapa acida

Esta etapa de temperatura ya no se utiliza en las cervecerías comerciales. A veces es usada por los cerveceros para
"empastar" el grano molido en agua para dar tiempo a la masa para ser licuada y tiempo para que las enzimas
comiencen a distribuirse. Una etapa de 20 minutos a una temperatura de cerca de 40° C4 ha demostrado ser
beneficiosa para mejorar el rendimiento de todas las maltas enzimáticas. Se considera este paso opcional pero
puede mejorar el rendimiento total en un par de puntos.

Antes del cambio de siglo5, cuando la interacción de malta y la química del agua no se entendían bien, los
fabricantes de cerveza de Pilsen establecían una etapa de temperaturas de 30 a 52º C para ayudar la enzima fitasa
a acidificar su mestura6 cuando sólo se utilizaban maltas pálidas. El agua en la zona era tan pura y desprovista de
minerales que la maceración no alcanzaba el rango de pH adecuado sin el establecimiento de esta etapa. La
mayoría de las otras áreas de elaboración de la cerveza del mundo no tienen este problema.

Con las maltas Lager claras, la degradación enzimática comienza7 con la etapa ácida, en la que la fitasa (ingl:
phytase) rompe la fitina (Phytin) en fosfatos de calcio y de magnesio y ácido fítico (phytic). Esto contribuye a
acidificar la mestura cuando el agua de caldo tiene poco calcio y mientras los cereales tostados no forman parte de
la engranada8. Esta etapa se realiza a una temperatura de 35 a 48,8º C.

Pueden pasar varias horas hasta que esta enzima acabe de reducir el pH de la mestura al deseado rango de acidez
de 5,0 a 5,5. Hoy en día, mediante el conocimiento de la química del agua y mediante adiciones de minerales
apropiados, se puede conseguir el pH de la mestura correcto desde el principio sin necesidad de una etapa ácida.

En esta misma horquilla de temperaturas actúan también las beta-glucanasas que degradan las hemicelulosas y las
gomas dentro de las paredes de la célula de las maltas poco modificadas. Algunos adjuntos, especialmente el
3 NDT: Solubilizados
4 NDT: 37ºC según los autores. Personalmente hago el empaste a eta temperatura.
5 NDT: El autor se refiere al cambio del XIX al XX
6 NDT: Neologismo para describir la mezcla de grano y agua
7 NDT: Comenzaba...
8 Las maltas oscuras ya suelen aportar acidez a la mestura
centeno, tienen contenidos considerables de estas sustancias, y provocan grumos o pueden llevar todavía otros
problemas si no se degradan en sustancias más simples gracias a las beta-glucanasas9.

La etapa proteínica.

Una parte importante del proceso de maceración consiste en la degradación de proteínas. Las proteínas son la
materia orgánica de peso molecular relativamente alto y se componen de aminoácidos. Los aminoácidos son los
bloques de construcción de la naturaleza y tienen un papel importante en el metabolismo de la levadura saludable
durante la fermentación. Los grandes malteados y macerados correctamente producirán un mosto con alto
contenido de amino nitrógeno libre (FAN), que garantiza una fermentación saludable.

Las proteínas se pueden agrupar en tres categorías: grandes, medianas y pequeñas. Uno de los objetivos de la
maceración es descomponer las proteínas de gran tamaño en aminoácidos libres, conservando algunas proteínas
medias; las proteínas medias proporcionan una beneficiosa viscosidad al mosto, lo que ayuda a la retención de la
cabeza de espuma y las sensaciones táctiles en la boca. Las proteínas grandes y medianas se reducen por la acción
de enzimas proteolíticas durante las etapas de proteínas en el programa de maceración.

El proceso de malteado también reduce las proteínas, sobre todo en la producción de maltas Pale inglesas. Esta es
una de las razones por las que es más fácil de macerar esta malta utilizando una única etapa de sacarificación - la
etapa de proteínas en gran medida ha sido realizada por el malteador.

Las proteínas (y las gomas) son constituyentes de las paredes de las células del endospermo. Por tanto, la citolisis y
la modificación no son independientes. Durante la germinación, entre 35 y 45% de las proteínas son degradadas
en compuestos solubles. El índice Kolbach (proteína soluble / proteína total) es una manera razonable de
cuantificar esta degradación. Los maltas lager solían presentar unos índices Kolbach de 36% 10 a 38%. Hoy en
día, todas las maltas se sitúan típicamente por encima de 40%. Por encima de 45% hablaríamos de sobre
degradación porque conduciría a los efectos ya conocidos de la falta de proteínas (mala fermentación, cabeza de
espuma deficiente, etc.).

En el mosto, estas proteínas son utilizadas por la levadura para su crecimiento y desarrollo. La mayoría de las
proteínas del mosto, incluyendo algunas enzimas como las amilasas, no son solubles hasta que la mestura alcanza
temperaturas asociadas con la etapa proteínica (45-55º C). Los dos principales grupos de enzimas proteolíticas
son las peptidasas11 y proteasas12. Las peptidasas trabajan para proporcionar un mosto con nutrientes de
aminoácidos que será utilizado por la levadura. Las proteasas trabajan para romper las proteínas más grandes lo
que puede mejorar la retención de espuma de cerveza y reducir la turbidez. En maltas totalmente modificadas,
estas enzimas han hecho su trabajo durante el proceso de malteado.

La temperatura y el pH de estos dos enzimas proteolíticas se superponen. El intervalo de pH óptimo es 4.2 a 5.3
y ambas enzimas son suficientemente activos entre 45 y 50° C de manera que hablar de un intervalo óptimo para
cada uno no es relevante. Este intervalo de pH óptimo es un poco bajo con respecto a la mayoría de las mestura,
pero el pH típico de mestura de 5,3 no está tan lejos. No hay necesidad de intentar bajar el pH de la mestura para
facilitar el uso de estas enzimas.

La etapa proteínica típica a 49-55° C se utiliza para romper las proteínas que de otro modo podrían causar
turbidez en frio13 y pueden mejorar la retención de espuma. Esta etapa sólo se debe utilizar cuando se utilizan
maltas moderadamente modificados, o cuando se utilizan maltas totalmente modificados con una gran
9 Beta-glucanos: Los beta-Glucanos son polisacáridos de monómeros D-glucosa ligados con enlaces glucosídicos. Los beta-
glucanos son un grupo muy variado de moléculas que pueden variar en relación a su masa molecular, solubilidad,
viscosidad, y configuración tridimensional. Normalmente, se presentan como celulosa en las plantas, el salvado de los
granos de cereales, la pared celular de la levadura de panadero, algunos hongos, setas y bacterias. Algunas formas de beta-
glucanos son útiles en la nutrición humana como agentes de textura y como suplementos de fibra soluble, pero pueden
ser problemáticos en el proceso de elaboración de la cerveza. Se conduce una etapa para favorecer el trabajo de la
betaglucanasa a 40° C para romper las paredes de la célula y lograr así que los almidones sean más al alcance. Esta etapa
mejorará sensiblemente el rendimiento de extracción. Si esta etapa fuera demasiado larga, se podrían disolver muchos
beta-glucanos en la Mestura y esto podría conducir a una maceración "enganchada" (apretada) y causar problemas de
filtrado posteriores.
10 Por cada 100 gr. de proteinas, 36 son solubles.
11 Peptidasa: degrada principalmente proteinas de peso molecular medio en péptidos y aminoacidos.
12 Proteasa: encima que actúa sobre una amplia variedad de péptidos y aminoacidos
13 Chill haze
proporción (> 25%) de grano no malteado, por ejemplo, copos de cebada, trigo, centeno o avena. El uso de esta
etapa en la maceración con maltas totalmente modificadas conduciría a romper las proteínas responsables del
cuerpo y de la retención de la cabeza y daría lugar a una cerveza aguada y delgada. El tiempo estándar para una
etapa de proteínas es de 20 - 30 minutos.

La etapa proteínica comienza con las proteasas, que rompen las proteínas con alto peso molecular en fracciones
más pequeñas como polipéptidos. Después, estos polipéptidos siguen degradándose, debido a las peptidasas, en
péptidos y aminoácidos, que son esenciales para el próximo crecimiento y desarrollo del fermento.

Proteínas de peso molecular de 150.000 a 17.000 deben ser reducidas en polipéptidos de peso molecular entre
12.000 y 500 para conseguir una buena formación de cabeza de espuma, y algunas pueden seguir todavía el
proceso de degradación hasta 1500 a 400 para la alimentación de los fermentos.

Si, para la etapa proteínica, estableciéramos una temperatura inferior a 50º C, por ejemplo 45º C, asistiríamos a
la producción de muchos aminoácidos para destrucción de los polipéptidos. Esto podría afectar negativamente la
persistencia de la cabeza de espuma y aumentar el grado final de fermentación (Endvergärungsgrad). Al contrario,
una temperatura de 55º C podría invertir estos efectos.

Modificación.
Palabra que procede del inglés: modification (etimológicamente y anteriormente, del Francés: modification).
Alemán: Lösungsgrad, grado de solubilidad).

La modificación es una calidad de la malta que se refiere habitualmente al grado en el que la matriz goma-
proteínas del endospermo ha sido destruida, y el grado en el que las proteínas se han convertido solubles en el
agua. En términos llanos, una Malta bien modificado es una Malta que permite el acceso al endospermo por
parte de las enzimas y ofrece más sustancias utilizables en el proceso de elaboración de la cerveza, y una Malta
poco modificada es un Malta que se dejará fermentar y macerar en proporción menor. En este último caso, la
filtración se llevará más material.

Es importante comprender este concepto para hacerse cargo de la importancia del malteo y su influencia sobre el
caldo. Repetimos pues que básicamente, se distingue entre maltas poco modificadas y bien modificadas. (En
alemán: schwach gelöst y voll gelöst; en inglés: less modified y well modified)

Normalmente, las maltas más baratas son poco modificadas y se procederá necesariamente a una etapa de
activación de las proteasas llamada más simplemente etapa proteínica. En algún caso de cervezas industriales
especialmente poco cuidadas también habrá "modificar" las maltas insuficientemente activos mediante adjuntos
químicas.

Etapa de sacarificación (conversión de almidones)

El proceso enzimático siguiente comprende la conversión de los almidones en dextrinas y azúcares

fermentescibles.

Para que esto ocurra, los almidones deben ser gelatinizados, y esto ocurre a unas temperaturas de 54,4 a 65,5º C
para la malta de cebada. La temperatura de gelatinización es más alta para los cereales crudos, por eso estos
adjuntos se harán previa cocción o conversión en copos antes de ser añadidas a la mestura14. La degradación de
los almidones es llevada a cabo por la acción combinada de las amilasas alfa y beta durante la etapa de
sacarificación. Estas enzimas degradan los almidones (enlaces 1-6) 15 reduciendo la longitud y la complejidad
medias de las moléculas.

A consecuencia de las diferentes temperaturas de actuación óptima de las enzimas, las temperaturas por encima de
68,3º C (entre 72 y 75º C según autores) favorecen la amilasa alfa, produciendo un mosto con mayor contenido
de dextrinas, mientras que las temperaturas por debajo de 65,5º C (entre 60 y 65º C según autores) favorecen el
trabajo de las amilasas beta produciendo así más mosto fermentescible.

14 Por eso se hacen decocciones, entre otros motivos.

15 Los números 1-6 o como veremos mas abajo, 1-4 son los átomos de carbono dentro de la estructura cíclica del sacárido
considerado.
Más detalladamente, los almidones se encuentran en dos formas:

-La amilosa, que constituye entre 20 y 30% del almidón y que está constituida en largas líneas de glucosa. Estas
moléculas están sólo ligadas entre ellas por las puntas. No presentan ramificaciones.

-La amilo pectina, en cambio, representa el 70 a 80% de los almidones. Esta molécula está constituida de
moléculas más simples que ofrecen posibilidades de conexiones alternativas de manera que se construye con
muchas ramificaciones.

La amilasa beta destruye las conexiones de las moléculas por las puntas y pues destruye más bien la amilosa
reduciéndola en maltosa.

La amilopectina sólo puede ser transformada en un 50% por la límite-dextrinasa debido a su estructura "en red".
La amilasa beta se destruye a 70º C.

La amilasa alfa "ataca" los almidones en medio de su estructura liberando así "puntas" que la amilasa beta,
después debería poder reducir. La amilasa alfa produce azúcares todavía demasiado complejas para ser
fermentados: dextrinas. Estas últimas afectan especialmente el cuerpo de la cerveza: aportan una sensación de
plenitud. La alfa amilasa se destruye a 80º C.

En resumen:

Las encimas:
Amilasa alfa, amilasa beta, limit-dextrinasa

Limit-dextrinasa
Amilasa alfa Amilasa alfa
Acción: Rompe los enlaces
de las «ramas» de la Temp. Max. Actividad 72ºC a 75ºC
amilopectina Acción: Rotura de las moléculas de almidón «por el
Temp. 63ºC a 65ºC medio»
Efecto: Producción de dextrinas
pH: 5.4-5.5

Amilasa beta Enlace alfa (1-6)

Temp. Max. Actividad 60ºC a 65ºC Enlace alfa (1-4)
Acción: Rotura de las moléculas
de
almidón «por las puntas»
Efecto: Producción de maltosa

Maltosa Amilasa beta Limit dextrinasa Almidón

Amilasa alfa: Amilasa beta:

Temp. máx. actividad: 68 º C / 72 º C a 75 º C
Acción: Rotura de las moléculas de almidón "por el
medio"
Efecto: Producción de dextrinas
Temp. máx. actividad: 60ºC a 65ºC
Acción: Rotura de los almidones por las "puntas"
Efecto: Producción de maltosa.
 Resumen de las etapas de temperatura
1.- Etapa àcida i actividad beta glucanasa.
Temp. 35 – 49ºC
Normalmente, en esta etapa se hace el empastado.
Destrucció de las paredes de muchas células. Etapa de poca Temperatura óptima de actividad de las amilasas beta.
significación actual.
2.- Etapa proteínica I (Eiweissrast)
Temp.: 45ºC
Límite inferior de la activitat proteolítica.
Se producen compuestos útiles a la vida del fermento.
3.- Etapa proteínica II
Temp.: 50ºC
Temperatura optima de activitat de las proteasas
4.- Etapa proteínica III
Temp.: 55ºC
Límite superior de la activitat de las proteasas.
Producción de compuestos que fomentan la persistencia de demasiado dulce y tendría poco alcohol.
la espuma.
5. - Etapa de sacarificación I
Temp.: 60 º C a 65 º C
Producción de azúcares fermentescibles. (Maltosa)
Destrucción de las proteasas.
6.- Etapa de sacarificación II
Temp.:70ºC
Destruccion de la amilasa beta.
7.- Etapa de sacarificación III
Temp.:72ºC a 75ºC
Temperatura óptima de actividad de la amilasa alfa.
Producción de dextrinas no fermentescibles.
Una cerveza brouada sólo a estas temperaturas sería
8.- Etapa finalitzación I
Temp.: 78ºC – 79ºC
Típica temperatura de final de maceración.
9.- Final de maceració II
Temp.: 80ºC
Destrucción de las amilasas alfa

PROCEDIMIENTOS DE MACERACIÓN.
El proceso de maceración comienza con la mezcla del grano molido con 2 a 4 litros de agua por kilo de grano.
Los gránulos de almidón "beben" el agua con la ayuda de enzimas de licuefacción y las pausas descritas más arriba
son aplicadas según el grado de modificación de la malta. No se suele poner toda el agua por dos motivos:

a) Las grandes cantidades de mosto son difíciles de manejar, especialmente en la elaboración casera. A partir de 60
litros, se dice que ya no puede hacer la cerveza una sola persona a menos de que disponga de maquinaria o de
amigos y parientes benevolentes.

b) Hay que reservar agua para el enjuague del bagazo (Treber) para perder lo menos de sustancia posible en el
filtro.

Métodos de maceración:

1.- Infusión simple.(Infusion/Infusionverfahren)

El método más simple de maceración es la infusión de una simple etapa (single step infusion) en la que la malta es
mezclada con agua caliente para alcanzar la temperatura apropiada para la conversión de los almidones. Es el
método utilizado con maltas completamente modificadas. Tiene la ventaja de requerir un mínimo de trabajo,
equipamiento, energía y tiempo. Pero no permite la adición de maltas poco modificados como son en general las
maltas que han sido expuestos a altas temperaturas (Caramelo; Crystal y maltas oscuras).
 1. bis.- Infusión por etapas

Una maceración con etapas permite más flexibilidad para mover la mezcla para diferentes etapas de temperaturas.
La temperatura es aumentada de forma externa o por adición de agua hirviendo. Esto requiere más recursos que
una simple maceración en infusión pero permite el uso de maltas poco modificados.

2.- Decocción (decoction/Dekoktionsverfahren)

La maceración por decocción implica la retirada de una importante parte de la mestura (habitualmente 1/3) para
hacerla pasar por una corta etapa de sacarificación (70º C) a una relativamente alta temperatura. Después se la
lleva a ebullición durante unos 15 a 20 minutos antes de volver a verter en la mestura original. Esta operación se
repite hasta tres veces según el grado de modificación de la malta y según el estilo de cerveza que se quiere
conseguir. La decocción ayuda a hacer explotar los gránulos de almidón y destruye la matriz proteínica de la malta
poco modificada, mejorando la eficacia de la extracción y provocando la formación de melanoidinas. Estos
compuestos están constituidos de aminoácidos consecuencia de la reducción de azúcares gracias al calor y son
responsables de los ricos aromas de las Lager con fuerte sabor a malta. Este método es bastante brusco pero es el
método tradicional para la mayoría de las Lager.

3.- Maceración doble.(Double mash/Zweimaischverfahren)

Existe un tercer método de maceración llamado maceración doble que podemos ver como una combinación de la
infusión y de la decocción. Como lo indica su nombre, implica dos maceraciones: una que consiste en malta
molida y otra que se hace con adjuntos (maíz, arroz y otros) crudos y una pequeña parte de malta molida. La
segunda es hervida durante al menos una hora para gelatiniza los almidones y se lo añade a la primera cuando esta
etapa se ha cumplido. Mientras, la primera ha iniciado una etapa de acidificación. Después, la mezcla es
conducida a través de varias etapas proteínicas y de sacarificación mediante el método de infusión por etapas. Este
método es el más común para producir Lager ligeras americanas que contienen grandes cantidades de maíz y de
arroz.

Los programas de maceración.

(Mash schedule/Maischprogramm)

La mayoría de los programas de maceración en la elaboración casera son de cuatro o máximo cinco etapas. Como
lo hemos dicho, más etapas alargarían la maceración y la harían muy tediosa aparte de que el resultado no sería
sensiblemente mejor. Vemos pues estas etapas básicas:

1.- Empastado (Mash in/Einmaischen)

En los alrededores de los 38º C se mezcla el agua y las maltas. Siendo que la malta es más fresca, la mezcla final
suele ser de 35º C. Se hace una etapa de entre 10 y 15 minutos. Los fosfatos de la malta reaccionan con los iones
del agua y producen una acidificación de la mezcla lo que actuará positivamente sobre el resto de la maceración.

Las partes solubles son fuertemente ablandadas y las enzimas podrán posteriormente actuar. Así el rendimiento de
la malta es más alto siendo la aportación de azúcares más alta.

2.- Etapa proteínica. (Eiweissrast)

Esta etapa comienza entre 50 y 53º C. Su longitud depende del tipo de malta utilizada, especialmente de su grado
de modificación (Lösungsgrad). Cuanto más contenido en proteínas presente la malta y cuanto menos modificado,
más larga deberá ser esta etapa. Para elaboradores caseros, esta etapa suele durar entre 10 y 30 minutos. Se
describen pero etapas de hasta dos horas.
 3.- Etapa amilasa beta. (Beta-amilaserast)

Entre 62 y 67º C aparece la primera etapa de sacarificación. En otras palabras, etapa de producción de azúcares.

A 62º C se producen más azúcares fermentescible que aumentarán el grado de fermentabilidad final
(Endvergärungsgrad).

A 65º C la actividad de la amilasa alfa ya es significativa y puede conducir a mostos con un grado de
fermentabilidad más bajos (producción de azúcares no fermentables). La longitud de esta etapa depende de los
materiales utilizados pero suele ser de entre 20 minutos y una hora. Los cerveceros profesionales miden el
contenido enzimático del mosto y calculan la duración de la etapa en consecuencia. El cervecero casero debe
guiarse de la intuición y de la experiencia.

4.- Etapa amilasa alfa. (Alfa-amilaserast)

Esta etapa suele producirse a los 75º C y suele ser de duración variable dado que suele concluir con la prueba del
yodo que es como se detecta si todos los almidones se han convertido en azúcares. Normalmente dura entre 20
minutos y 1 hora.

5.- Final de maceración. (Mash out/Abmaischen)

Cuando dicha prueba es negativa, se sube la temperatura a 78º C para detener todos los procesos enzimáticos.
Esta temperatura también fluidifica el mosto y permite una mejor filtración. Es conveniente observar que no sería
bueno salir de la maceración por encima de 80º C. A esta temperatura podríamos liberar compuestos del grano
que podrían afectar negativamente a la cerveza: Especialmente, podríamos añadir alguna aspereza o astringencia
no deseables.

6.- Clarificación: (Lautering/Läuterung)

La clarificación es el hecho de separar el mosto dulce de los residuos de cereales. Normalmente se hace un
recipiente donde hay algún tipo de colador al fondo que separa el sólido del líquido. En el caldo casero, el
recipiente en cuestión es a menudo el mismo que el de maceración. Cuando se usa dos recipientes para ambas
etapas, es conveniente procurar que el mosto caliente no entre en contacto con el oxígeno. Esta posible aireación
en caliente podría implicar algún sabor indeseado de oxidación que a menudo se perciben como aromas de sherry,
papel seco o cartón.

La clarificación (filtrado) consiste en colar el mosto para sacar el grano y otros residuos, y después en añadir agua
hervida (no hirviendo) sobre la cama de cereales para enjuagar los azúcares del grano. Este procedimiento debería
llevarse a cabo de forma prudente volviendo a introducir mosto en el recipiente hasta que queda limpio el grano.
Este procedimiento es llamado en alemán "Vorlauf" y es importantísimo para prevenir astringencia y turbidez en
la cerveza terminada. Si se clarifica demasiado rápidamente, conseguirá pobres niveles de extracción y también
puede ser que vuelvan a introducirse en el mosto almidones y proteínas que pretendíamos eliminar.

Durante todo el proceso, se debería mantener unas temperaturas de entre 71 y 76,6º C. Esto asegura una
extracción más eficaz de los azúcares mientras que no implica una extracción excesiva de taninos de la cáscara.
Temperaturas más altas que 76,6º C liberarían taninos y harían explotar gránulos de almidón no solubilizados
haciendo pasar su contenido a través del lecho de filtrado, y también podrían ocasionar que gomas y proteínas
pasaran al mosto. Estos almidones pasarían a la cerveza terminada sin ser fermentados.

[Otro problema potencial es que la cama-filtro del fondo del recipiente de maceración sea insuficiente (sin o con
poca cohesión) y deje pasar pequeñas partes de materiales normalmente retenidos. Cuando se macera grandes
cantidades de trigo o de centeno que no tienen sus propias cáscaras para ayudar a filtrar, es normalmente
necesario añadir material de filtrado como salvado de arroz, que son elementos neutrales en referencia a la
densidad y al gusto de la cerveza terminada. El trigo, el centeno, la avena y otros cereales también contribuyen a
aumentar la concentración de gomas que pueden provocar este mismo problema. Esto se puede corregir
añadiendo una etapa inicial para la actuación de las beta-glucanasas para disgregar las gomas.] Agua de enjuague o
clarificación: 71-76 º C
 7. - Cocción (boiling / Würzekochen):

Normalmente, se recomienda la cocción del mosto por los siguientes motivos:

-Extrae, isomeriza y disuelve los ácidos alfa del lúpulo.
-Detener la actividad enzimática
-Matar bacterias, hongos y fermentos salvajes.
-Coagular proteínas y polifenoles indeseados
-Estabilizar las sales
-Evaporar aceites de lúpulos demasiado secos, compuestos sulfurosos, cetonas y ésteres.
-Promueve la formación de melanoidinas y carameliza algunos azúcares del mosto.
-Evapora agua, condensando así el mosto para llegar al nivel correcto de densidad.
Se recomienda una cocción de al menos una hora para hacer una cerveza de calidad. Cuando se hace una cerveza
"todo grano", una cocción de 90 min. es normal teniendo en cuenta que hay que añadir los lúpulos amargos en la
última hora. Una excepción al procedimiento de la cocción es la que afecta a la Berliner Weisse. En este estilo, los
lúpulos se añadían a la mestura y el mosto es enfriado después del enjuague y luego fermentado con una
combinación de fermentos en los que figura un lactobacilo. Parece pues que no se cuece el mosto de la Berliner
Weisse.

Una cocción inferior a una hora implicaría una infra-utilización de los ácidos del lúpulo, de manera que el nivel
de amargura sería más bajo que el deseado. Por otra parte, el copete de espuma podría ser insuficiente debido a
una insuficiente extracción de isohumulones del lúpulo. Una buena tirada de cocción de una hora es necesaria
para juntar compuestos del lúpulo en polipéptidos, formando coloides que se quedarán en la cerveza y ayudarán a
una buena persistencia de la cabeza de espuma. Una cocción abierta también permite la evaporación de
compuestos volátiles indeseables tales como compuestos secos de los lúpulos, ésteres y compuestos sulfurosos. Es
importante descubrir el mosto en cocción para evitar que estas sustancias se condensen y vuelvan hacia el mosto.

La transparencia también podría verse afectada por una sesión demasiado corta de cocción porque no habrá
coagulación en calent1 para romper las proteínas indeseables. Esto también afectará a la vida envasada de la
cerveza en botella dado que las proteínas podrían favorecer el desarrollo de bacterias incluso en botellas bien
aseptizadas. Las cualidades preservativas los lúpulos sufrirán también si el mosto no se cuece durante al menos
una hora dado que la extracción de los compuestos necesarios será incompleta.

La cocción del mosto también rebaja ligeramente el pH del mosto. Si tenemos el pH correcto al comienzo de la
cocción, no es un problema, pero si nos encontramos por debajo de 5,2, la precipitación de las proteínas será
retrasada y se deberá usar sales carbonatadas para aumentar la alcalinidad. El pH debería bajar durante la cocción
hasta llegar a 5,2-5,5 porque la fermentación se desarrollara correctamente. Un mosto con un pH incorrecto
puede llevar a consecuencias desventajosas en términos de transparencia y de fermentación.

El efecto de una larga cocción podría ayudar a conseguir el estilo deseado. Es a menudo propicio para formar
melanoidinas que son los compuestos formados por el calor sobre aminoácidos y azúcares. Estas melanoidinas
añaden un color más oscuro y más aroma de malta en la cerveza. Si se quiere, una cocción insuficiente no
producirá suficiente melanoidinas para el estilo buscado. Cocer en los estadios iniciales de alta densidad del mosto
caramelizará rápidamente los azúcares del mosto. Esto es propio de una Ale Escocesa pero sería inapropiado en
una Lager Ligera.

Una fuerte cocción sin tapar el recipiente evaporará agua del mosto a razón de 3,8 litros a la hora, según el
material de hervido del que se disponga. Para crear una cerveza con una D.I. (Densidad inicial) adecuada, se debe
proceder a cambios en el mosto teniendo en cuenta el hecho de que acabamos de mencionar. Para hacer estas
correcciones, se puede añadir agua esterilizada o alargar la cocción.

Enfriamiento:

Después de cocer el tiempo suficiente, el mosto debe ser enfriado tan rápidamente como se pueda utilizando
sistemas de inmersión o tubos de refrigeración. Esto minimiza el riesgo de contaminación por lactobacilos y por
otras bacterias.
Ejemplos de protocolos o programas de maceración: