PRACTICA N° 11

ELABORACIÓN DE NÉCTARES

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú –
Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro, guayaba, durazno, etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una
gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos
para la elaboración de néctares.

II. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboración de néctares de frutas

III. OBJETIVO ESPECIFICO

IV.
- Alargar la vida útil de diversas frutas.
- Aprender a elaborar un néctar
- Prolongar la conservación de la fruta.

V. FUNDAMENTO

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y
estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos
un 30% de frutas y el 70% agua, es decir, es 1 a 2. El néctar no es un producto estable
por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación. Es un producto formulado.

VI. MARCO TEORICO

VII. PROCESO EXPERIMENTAL

a. Materia primas e insumos

 Durazno
 Azúcar
  Agua

b. Equipos y materiales

Equipos
 Pulpeadora o licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
 Refractómetro.
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Termómetro.

Materiales
 Ollas.
 Cilindros plásticos.
 Tinas de plástico.
 Bandejas
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Tamiz.
 Espumadera.

c. Indumentaria y materiales de limpieza

Indumentarias
 Guardapolvo
 Gorro
 Tapaboca
 Guantes

Materiales de limpieza
 Detergente
 Esponjas
 Limpiadador de servicio y mesa
 Papel de toalla
DIAGRAMA DE FLUJO De NECTARARES

Frutas

Recepción y clasificación

Pesado

Lavado

Pelado

Cortado

Escaldado

Pulseado

Ph es 3,8
Tamizado / filtrado
ºbrix fue de 10

Pasteurización Al final el
ºbrixes de 12

Envasado

Almacenado

Néctar de durazno
d. Descripción del proceso

Néctar de durazno
Recepción: presentación a la futa

Fig. : Durazno materia prima

Selección/clasificación: En esta operación se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. De acuerdo a
su madurez y tamaño.

fig. : seleccionando la materia prima fig. : Clasificación de la materia prima

Según estado. Según su madurez.

Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener

de la fruta.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta.

Fig. : lavando la materia prima a chorro de agua

Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o

después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida
para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Para el caso del néctar no se utilizó ningún tipo de pelado.

Cortado: el durazno se corta para la facilitación del pulpeado en una licuadora

industrial.

Fig. : cortando a la materia prima para facilitar el pulpeado

Escaldado: Consistió en sumergir a la materia prima en agua caliente (100°C)

por un espacio de 3 minutos, con el objetivo de inhibir a las enzimas y evitar el
pardea miento enzimático.

Fig. : escaldado la materia prima por 3 minutos

Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y

pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno,
blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que
al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características
Organolépticas.

Fig. :pulpeando la materia prima para obtener la pulpa del durazno.

Tamizado/filtrado: Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino.

Fig. : tamizando la materia prima para luego medir los parámetros

PH: obteniendo la pulpa del durazno

Fig. :se midió el pH de la materia prima fue de 3,6.

Refractómetro: se mide el ºbrix que debe de variar entre 12-16

Fig. : el grado brix fue de 10 en el néctar elaborado

Pasteurización: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para

inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. También adicionando
los insumos como el azúcar y el agua.

Fig. : se realiza la pasteurización en fuego lento a una temperatura de 90 ºC por

10 minutos
 Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor,
sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura
de llenado no debe ser menor de 85°C.

Fig. : envasado en un recipiente de vidrio.

Almacenado: El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un

lugar fresco, limpio y seco, listo para su consumo

VIII. TOMA DE DATOS

Cantidad de fruta inicial: ------------------------------------3Kg

Cantidad de pulpa: -------------------------------------------2200g

Cantidad de agua: ------------------------------------------- 4400g

°Brix iniciales: -------------------------------------------------- 10

pH:----------------------------------------------------------------- 3,8

Cálculos:
Cantidad de azúcar
10 ---------- 100
X 2200g
X =220g de azúcar de fruta

12 ----------- 100
Z ------------ 6600g
Z =792g de azúcar total

792g – 220g = 572g de azúcar

Relación de agua y pulpa

2,200Kg de pulpa de durazno

1
2 4,400Kg agua adicionada
 El total de néctar de durazno es de 6,600Kg.

Cantidad de ácido cítrico: -------------------------------------- no se utilizo

Cantidad de CMC: ------------------------------------------------ 3,3 g

Cantidad de conservador: ------------------------------------ no se utilizo

Tipo de envase: ------------------------------------------------- vidrio

°Brix finales: ------------------------------------------------------ 12

pH final:------------------------------------------------------------3,8

IX. RESULTADO
X. DISCUCIONES
XI. CONCLUCIONES
XII. BIBLIOGRAFIA