II.

Fundamento
La harina es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de perder o
ganar humedad. La harina se altera fácilmente por almacenamiento defectuoso, por
invasión de hongos o insectos o por acidificación debida al calor desarrollado en el
interior de los empaques, alteraciones que traen como consecuencia una mala
calidad del pan, por ello es de gran importancia sus condiciones de almacenamiento
Es común también encontrar harinas adulteradas por mezcla, con harinas de menor
calidad o por adición de sustancias minerales que aumentan su peso o mejoran su
apariencia como sulfato de calcio. Entre los blanqueadores más utilizados se pueden
mencionar el cloro, el peróxido de nitrógeno y el peróxido de benzoílo.
V. Resultados

a) Características organolépticas

Harina (+) tiempo almacenado (-) tiempo almacenado

color crema blanca cremosa

olor característico característico
sabor ligeramente amargo característico

b) Examen de parásitos

Harina Imagen Observaciones

(+) Tiempo No se observó

almacenado presencia microbiana

(-) Tiempo No se observó

almacenado presencia microbian
c) Observación microscópica

Harina Imagen Observaciones

Se observó la presencia
(+) Tiempo
de impurezas en la
almacenado
harina

(-) Tiempo No se hizo

No se hizo observaciones
almacenado observaciones

d) Identificación de Bromato

Harina Imagen Observaciones

No se evidenció la
(+) Tiempo
aparición de color blanco
almacenado
o morado.

No se evidenció la
(-) Tiempo
aparición de color blanco
almacenado
o morado.
e) Determinación de Acidez

(+) Tiempo almacenado

Gasto NaOH (mL) : 4.6

Normalidad NaOH : 0.1
Peso muestra (g) : 5
Mili equivalente : 0.09008

% Ácido láctico = 4.6* 0.1 *0.09008 *100 = 0.828736

5

(-) Tiempo almacenado

Gasto NaOH (mL) : 3

Normalidad NaOH : 0.1
Peso muestra (g) : 5
Mili equivalente : 0.09008

% Ácido láctico = 3* 0.1* 0.09008 *100 = 0.54048

5