“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

CARRERA: Ingeniería de industrias alimentarias

TEMA: Aplicación de los pasos del método científico en un
diseño experimental
CURSO: biología y ecología
DOCENTE:
CICLO: primer año
SECCION: A
INTEGRANTES:
 Arpi Príncipe Caleb Esaú
 Coca Aranda kateryn Janella
 Castro Coasaca Sofía
 Vidal Llanos Diego
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBSERVACIÓN
III. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
3.1 LA MANZANA
3.2 LA PAPA
3.3 LA NARANJA
3.4 POLIFENOL OXIDASAL(PPO)
IV. HIPÓTESIS
V. EXPERIMENTACIÓN
5.1 MATERIALES
5.2 INSUMOS
5.3 PROCEDIMIENTO
VI. CONCLUSIÓN
VII. BIBLIOGRAFÍAS
 I. INTRODUCCIÓN:
El pardeamiento enzimático puede ser controlado a través del uso de métodos
químicos y físicos, a menudo empleados en combinación. Los métodos físicos
comúnmente utilizados son la reducción de la temperatura, el oxígeno y el uso
de atmósferas modificadas o películas de recubrimiento. La utilización de los
métodos químicos dependerá de lo que se desee inhibir, ya sea la enzima, el
sustrato (oxígeno o compuestos fenólicos) o los productos.
La Polifenol oxidasa, PPO, es una de las enzimas más estudiadas en la industria
de los alimentos ya que es la responsable de las reacciones de pardeamiento
enzimático en frutas y verduras. Una de las razones por las cuales es importante
su estudio es porque comercialmente es indeseable, Ya que modifica las
propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad que perjudica la
comercialización de un producto.

II. OBSERVACIÓN: las frutas u hortalizas, trozados o triturados se oscurecen en el

medio ambiente.
III. RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN:
3.1 La manzana :
Las frutas contienen hierro, cuando cortamos las frutas este hierro toma contacto
con el oxigeno del aire y se oxida, por eso adquiere ese color rojizo o amorronado,
un buen ejemplo es la manzana, esta fruta tiene mucho hierro en su composición
química, a los pocos minutos de cortarse se pone de color rojizo.
La manzana está compuesta, entre otras cosas, por fenoles. Son moléculas que se
oxidan con facilidad al estar en contacto con oxígeno.
El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales que se cortan se
debe a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación
de diferentes moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce como
pardea miento enzimático, se produce en frutas y hojas cortadas (manzanas,
patatas, champiñones……) y se puede evitar añadiendo zumo de naranja, que
contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante.
Otra opción para evitar el pardea miento enzimático, usada a nivel industrial, es el
corte y la preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los
alimentos en una atmosfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.
3.2 La papa:
Las papas al pelarlas o cortarlas rompen sus tejidos y se libera una enzima llamada
polifenoloxidasa (PFO) que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y
 desencadenar una cadena de reacciones que acaban dando compuestos oscuros
(melanoidinas).
La acción del enzima PFO se dificulta en un ambiente pobre en oxigeno (por ejemplo
bajo el agua) o en presencia de una sustancia capaz de oxidarse antes que la papa
(como el ácido ascórbico que podemos encontrar en el zumo de naranja)
3.3 La Naranja
En general la naranja está conformada en una gran cantidad por agua, contiene niveles
moderados de proteínas y es un alimento bajo en grasas. Se le considera una buena fuente
de fibra y vitamina C. Los principales carbohidratos incluyen monosacáridos como la glucosa
y fructosa; oligosacáridos como la sucrusa; y polisacáridos como las pectinas.
En la naranja se encuentra también presentes pequeñas cantidades de bioactivos, tales
como pertenos, acidos fenólicos y flavonoides, todos ellos compuestos orgánicos no
nutrientes, con conocidas propiedades benéficas para la salud humana.
composición química del ácido cítrico de la naranja:
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de
las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo
en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En
bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico.
3.4 polifenol oxidasa (PPO)

La Comisión de Enzimas (EC) clasifica la polifenol oxidasa, con el número 1.10.3.1.

dentro de la clase de las Oxidoreductasas, actuando sobre difenoles con oxígeno
como aceptor (Nevin-Ridley 2009). La polifenoloxidasa conocida como tirosinasa,
fenolasa, catecol oxidasa, o-difenoloxidasa, monofenol oxidasa cresolasa, fue
descubierta y aislada inicialmnente de champiñones; ella actúa sobre dos tipos
de sustratos: monohidroxifenoles como por ejemplo el p-cresol hidroxilandolos
en posición orto con respecto al grupo hidroxilo original, EC 1.14.18.1, y sobre
odihidroxifenoles tales como el catecol, oxidándolos a benzoquinona por
remoción de hidrógenos del grupo hidroxilo, EC 1.10.3.1. (Ramirez et al.2003). La
figura 1 muestra las dos actividades que ella presenta
IV. HIPÓTESIS:
 las frutas u hortalizas expuestas a la interpelé se oscurecen, si las sumergimos en
jugo de naranja no se oscurecen.
 Todo lo que está en contacto con el oxígeno se oxida, es más visible en la manzana
y la papa por su color claro.
 Si se pone la manzana y la papa en un cítrico no se oxida ya que contiene vitamina
C (ácido ascórbico), porque el cítrico es antioxidante.
V. EXPERIMENTACIÓN
5.1 Materiales:
 Pinzas
 Vaso de precipitación
 Placa Petri
 cuchillo
5.2 insumos:
 manzana delicia
 naranja
 papa rosada
5.3 procedimiento:
 recopilación de los insumos para emplear el ácido cítrico del P.E.
 extraer el zumo de la naranja.
 Pelar y cortar en pedazos la manzana delicia.
 Pelar y cortar en pedazos la papa rosada.
 Parte experimental :
 SISTEMA DE CONTROL SISTEMA DE EXPERIMENTACION

primer minuto

Fig.1 fig.2

15 minutos

Fig.3 fig.4

Fig.5
A los 30 minutos
  Primer minuto:
 Se pone la manzana y la papa en la placa Petri. Fig.1
 Se pone la manzana y la papa en el vaso de precipitación con el jugo de naranja.
Fig.2
 15 minutos:
 La manzana se puso un poco de color amorronada esto se debe que está
expuesta al oxígeno, temperatura, humedad, enzimas .fig.3
 La papa no sufrió ningún tipo de cambio.fig.3
 La manzana y la papa se mantuvieron en su mismo estado. Fig.4
 30 minutos:
 La manzana se puso un poco de color amorronada esto se debe que está
expuesta más tiempo al oxigeno presente en la atmosfera y la humedad o
enzimas que funcionen como catalizadores constituyen un ambiente en el
cual es difícil conservar productos que contengan moléculas oxidables. Fig.5
 La papa sufrió un ligero cambio. Fig.5
 La papa y manzana al estar en el jugo de naranja ya que es cítrico no tuvieron
ningún tipo de cambio

VI. CONCLUCION:
 Es probable que el ácido cítrico evite el P.E.
 Determinamos como disminuir el pardeamiento enzimático en las frutas utilizadas
en esta práctica.
 Mediante un control de tiempo identificamos la velocidad de pardeamiento en la
manzana y la papa.
VII. BIBLIOGRAFIAS:

 http://www.bdigital.unal.edu.co/1820/1/98380674.2009.pdf
 http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/9729/miranda.pdf;jsessionid=280
BBEFCB17FA693FF67AB7600DAFD8F?sequence=1
 http://nectardenaranjapalo.blogspot.pe/2014/09/composicion-quimica-del-
nectar-y-sus.html
 https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/100-preguntas-100-
respuestas/se-oscurecen-las-patatas-cuando-se-pelan-se-cortan/
 http://educaconbigbang.com/2015/11/experimento-con-manzanas-por-que-se-
oscurecen-al-cortarlas/
