Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Recetas Texturas Albert y Ferran Adria PDF
Recetas Texturas Albert y Ferran Adria PDF
Texturas
Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas
posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han
representado una evolución en nuestro estilo.
Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de
nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos.
Los productos que integran las cinco familias Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes y Surprises
son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de
sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando.
www.albertyferranadria.com
Albert y Ferran Adrià
Texturas
Los productos del Kit Sferificación son
imprescindibles para llevar a cabo todas las
elaboraciones sféricas: caviar, raviolis, globos,
ñoquis, canicas, minisféricos, etc.
www.albertyferranadria.com
Albert y Ferran Adrià
Texturas
agar · Gelatina dura de Campari malto · Aplicación sobre merengue de miel
· Gelatina blanda de frutos rojos · Polvorón de nueces
· Gelatina caliente de cigalas · Maltobolas de aceite de gambas
· Spaghetto de Parmesano metil · Salmonete Gaudí
algin · Gelatina Algin de albaricoque · Albóndigas de chop suey
· Gelatina Algin de frambuesa · Empanadilla de coquinas
· Gelatina Algin de coco sferificación i · Aceitunas sféricas-I (v)
· Gelatina Algin de mandarina · Canicas de PX-I
crumiel · Pañuelos de Crumiel · Minimozarellas sféricas-I
· Azúcar de Crumiel, avellanas y cacao sferificación · Sférico de mango
· Crumiel. Aplicación y uso directo · Sférico de guisantes
crutomat · Migas de Crutomat · Sférico de te con limón
· Crutomat. Aplicación y uso directo · Caviar de melón
fizzy · Roca efervescente de Lyoframbuesas sucro · Aire de kirsch
· Merengue efervescente de Lyofresa · Aire de azúcar mascabado
gellan · Raviolis de tomate y aceituna negra · Aire de Campari
· Canelones de bechamel trisol · Témpura crujiente
· Tagliatelle de consomé · Rebozado crujiente
glice · Mayonesa de jugo de trufa y avellanas · Témpura de sférico de erizos
· Aceite sólido xantana · Salsa verde
· Espuma de aceite de oliva virgen · Consomé de jamón
iota · Natillas de vainilla · Salsa de fondo de carne
· Gelatina de cereza · Burbujas de azúcar mascabado
· Royale de foie yopol · Galleta de yogur
· Gelatina de praliné de avellana · Microbizcocho de yogur
kappa · Higos con gelatina de miel caramelizada · Azúcar de yogur y almendras amargas
· Hojas de cilantro gelatinadas · Discos de crocant de yogur
· Fideos de alga dulse · Merengue de remolacha y Yopol
· Lentejas de jamón
lecite · Aire de limón
· Aire de sal
· Aire de suero de parmesano
· Aire helado de chocolate
· Aire de jugo de remolacha
www.albertyferranadria.com
Texturas Agar Gelatina dura de Campari
www.albertyferranadria.com
Texturas Agar Gelatina blanda de
frutos rojos
www.albertyferranadria.com
Texturas Agar Gelatina caliente
de cigalas
www.albertyferranadria.com
Texturas Agar Spaghetto
de Parmesano
www.albertyferranadria.com
Texturas Algin Gelatina Algin
de albaricoque
www.albertyferranadria.com
Texturas Algin Gelatina Algin
de frambuesa
www.albertyferranadria.com
Texturas Algin Gelatina Algin de coco
50 g de agua
www.albertyferranadria.com
Texturas Algin Gelatina Algin
de mandarina
www.albertyferranadria.com
Texturas Crumiel Pañuelos de Crumiel
www.albertyferranadria.com
Texturas Crumiel Azúcar de Crumiel,
avellanas y cacao
www.albertyferranadria.com
Texturas Crumiel Aplicación y uso directo
www.albertyferranadria.com
Texturas Crutomat Migas de Crutomat
www.albertyferranadria.com
Texturas Crutomat Aplicación y uso directo
www.albertyferranadria.com
Texturas Fizzy Roca efervescente de
Lyoframbuesas
www.albertyferranadria.com
Texturas Fizzy Merengue efervescente
de Lyofresa
www.albertyferranadria.com
Texturas Gellan Raviolis de tomate y
aceituna negra
Otros
· Tomate concassé
· Pasta de aceituna negra
www.albertyferranadria.com
Texturas Gellan Canelones de bechamel
www.albertyferranadria.com
Texturas Gellan Tagliatelle de consomé
Para el consomé
· 500 g de pollo · 1,5 kg de osamentas de pollo · 50 g de aceite de girasol ·
500 g de jarrete de ternera · 500 g de huesos de rodilla de ternera · 15 g de
zanahoria · 15 g de cebolla · 2.500 g de agua. · 20 g de puerro
www.albertyferranadria.com
Texturas Glice Aceite sólido
www.albertyferranadria.com
Texturas Glice Espuma de aceite de
oliva virgen
Otros
· 1 sifón ISI de ½ litro
· 2 cargas de N2O
www.albertyferranadria.com
Texturas Iota Natillas de vainilla
www.albertyferranadria.com
Texturas Iota Gelatina de cereza
www.albertyferranadria.com
Texturas Iota Royale de foie
www.albertyferranadria.com
Texturas Iota Gelatina de praliné
de avellana
www.albertyferranadria.com
Texturas Kappa Higos con gelatina
de miel caramelizada
Otros
· 4 higos cortados a cuartos
www.albertyferranadria.com
Texturas Kappa Hojas de cilantro
gelatinadas
www.albertyferranadria.com
Texturas Kappa Fideos de alga dulse
www.albertyferranadria.com
Texturas Kappa Lentejas de jamón
www.albertyferranadria.com
Texturas Lecite Aire de limón
www.albertyferranadria.com
Texturas Lecite Aire de sal
www.albertyferranadria.com
Texturas Lecite Aire de suero de
parmesano
www.albertyferranadria.com
Texturas Lecite Aire helado de chocolate
www.albertyferranadria.com
Texturas Lecite Aire de jugo de remolacha
www.albertyferranadria.com
Texturas Malto Aplicación sobre
merengue de miel
Otros
· Té negro ahumado
· Malto
www.albertyferranadria.com
Texturas Malto Polvorón de nueces
www.albertyferranadria.com
Texturas Malto Maltobolas de aceite
de gambas
www.albertyferranadria.com
Texturas Metil Salmonete Gaudí
www.albertyferranadria.com
Texturas Metil Albóndigas de chop suey
www.albertyferranadria.com
Texturas Metil Empanadilla de coquinas
www.albertyferranadria.com
Texturas Sferificación I Aceitunas sféricas-I (v)
www.albertyferranadria.com
Para la mezcla de sféricos de aceituna verde Para los sféricos de aceituna verde
· 200 g de jugo de aceituna verde · Mezcla de sféricos de aceituna verde (elaboración anterior)
· 0,75 g de Xantana · Baño de Algin (elaboración anterior)
· Aceite de oliva virgen aromatizado (elaboración anterior)
1 Añadir Xantana al jugo y dejar hidratar bien 1 min.
2 Triturar con ayuda de un túrmix a velocidad media. 1 Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml de
3 Guardar en la nevera 24 h. capacidad con la mezcla de sféricos de aceituna verde.
2 Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin
Para el aceite de oliva virgen aromatizado formando aceitunas sféricas. Realizar 2 aceitunas
· 500 g de aceite de oliva virgen extra sféricas por persona. Es muy importante que las
· 4 pieles de limón aceitunas sféricas no se toquen entre sí, pues se
· 4 pieles de naranja pegarían unas con otras.
· 4 ramitas de tomillo fresco 3 Cocer las aceitunas sféricas en la mezcla de
· 4 ramitas de romero fresco Algin 2 ½ min.
· 4 ajos 4 Sacar las aceitunas sféricas del baño de Algin con la
· 12 granos de pimienta negra ayuda de una cucharilla con agujeros y sumergirlas
en agua fría para limpiarlas.
1 Aplastar ligeramente los ajos y freír en 100 g de aceite 5 Escurrir las aceitunas sféricas procurando no
de oliva virgen sin que cojan color. romperlas y colocarlas, sin que se toquen, dentro del
2 Añadir el resto de aceite y una vez templado añadir el aceite aromatizado.
resto de los ingredientes. 6 Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
3 Guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.
Texturas Sferificación I Canicas de PX-I
www.albertyferranadria.com
Texturas Sferificación I Minimozarellas sféricas-I
www.albertyferranadria.com
Texturas Sferificación Sférico de mango
www.albertyferranadria.com
Texturas Sferificación Sférico de guisantes
1 Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de guisantes con la ayuda
de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
2 Añadir el resto de jugo de guisantes y mezclar bien.
3 Colar y guardar en la nevera.
www.albertyferranadria.com
Texturas Sferificación Sférico de te con limón
www.albertyferranadria.com
Texturas Sferificación Caviar de melón
www.albertyferranadria.com
Texturas Sucro Aire de kirsch
www.albertyferranadria.com
Texturas Sucro Aire de azúcar mascabado
www.albertyferranadria.com
Texturas Sucro Aire de Campari
www.albertyferranadria.com
Texturas Trisol Témpura crujiente
www.albertyferranadria.com
Texturas Trisol Rebozado crujiente
www.albertyferranadria.com
Texturas Trisol Témpura de sférico
de erizos
1 Juntar las yemas de erizo con el agua del interior de los erizos.
2 Triturar el conjunto con la ayuda de un túrmix hasta obtener
una crema fina. colar y guardar en la nevera.
3 Guardar en la nevera.
www.albertyferranadria.com
Para el baño de Algin Para la témpura con Trisol
· 500 g de agua · 100 g de agua
· 2,5 g de Algin · 66 g de harina
· 60 g de Trisol
1 Mezclar el agua con Algin en el vaso americano y · 0,2 g de sal
triturar hasta que Algin se haya disuelto totalmente · 0,2 g de azúcar
en el agua. · 2 g de levadura prensada
2 Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el
exceso de aire. 1 Disolver la levadura en el agua fría.
2 Mezclar el resto de ingredientes con la ayuda de un
Para los erizos sféricos-I batidor de mano hasta que toda la mezcla esté bien
· 24 yemas de erizos (elaboración anterior) disuelta e integrada.
· 100 g de base de sférico-I de erizo 3 Dejar reposar 2 horas a 30º para que fermente y
· 500 g de baño de Algin (elaboración anterior) guardar en la nevera 2 horas antes de su uso.
· 200 g de aceite de girasol
Nota: el tiempo de reposo de la témpura dependerá de
1 Colocar dos yemas de erizo en el interior de una la humedad ambiental. En el momento de su uso se
cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro junto debe mantener siempre bien fría.
con 3 g de base de sférico-I de erizo.
2 Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin Otros
formando sféricos-I. Se deben realizar 3 sféricos-I de · 1.000 g de aceite de oliva 0,4
erizo por persona. Es muy importante que los sféricos · 100 g de harina
no se toquen entre sí, pues se pegarían unos · Sal
con otros.
3 Cocer los erizos sféricos en la mezcla de Algin 1 Para la témpura de sférico de erizos
durante 2 min. 2 Enharinar ligeramente el sférico de erizos y
4 Escurrir los sféricos con la ayuda de una cuchara de sumergirlo en la témpura.
agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría. 3 Freír el sférico en aceite caliente para que los erizos
se calienten pero no se cuezan en exceso.
Texturas Xantana Salsa verde
Otros
· Almejas
· Espárragos verdes
· Guisantes
· Yema de huevo
www.albertyferranadria.com
Texturas Xantana Consomé de jamón
www.albertyferranadria.com
Texturas Xantana Salsa de fondo de carne
www.albertyferranadria.com
Texturas Xantana Burbujas de azúcar
mascabado
Otros
· 1 dosificador de oxígeno para acuarios
www.albertyferranadria.com
Texturas Yopol Galleta de yogur
www.albertyferranadria.com
Texturas Yopol Microbizcocho de yogur
Otros
· 1 Sifón ISI
· 3 Cargas de N2O
www.albertyferranadria.com
Texturas Yopol Azúcar de yogur y
almendras amargas
www.albertyferranadria.com
Texturas Yopol Discos de crocant de yogur
www.albertyferranadria.com
Texturas Yopol Merengue de remolacha
y Yopol
www.albertyferranadria.com
Albert y Ferran Adrià
Ingenios
La aplicación de técnicas nuevas requiere muchas veces idear utensilios y accesorios para llevarlas a cabo.
La línea Ingenios pone a tu alcance las soluciones para realizar algunos de los conceptos surgidos en
elBullitaller. Está integrada por una serie de complementos que permiten obtener vistosas elaboraciones con
gran eficacia y rendimiento.
Silicasec son pastillas antihumedad Croquanter es un juego de plantillas para realizar crujientes creado por Albert
homologadas para uso alimentario que y Ferran Adrià, diseñadas específicamente para ser usadas en las mejores
mantienen de forma limpia y segura los deshidratadoras del mercado. Las plantillas Croquanter permiten obtener pequeñas
alimentos libres de humedad. láminas crujientes de formas variadas a partir de purés de frutas, verduras, frutos secos
Silicasec son pastillas de color y otros ingredientes.
naranja. Cuando se vuelven de color Croquanter contiene 8 plantillas con diseños diferentes, para proporcionar
blanco están saturadas de humedad y una gran variedad de acabados distintos a todo tipo de platos. Mediante un
dejan de ser eficaces. sencillo proceso de deshidratación podrá lograr delicadas hojas de mango,
crujientes cornetes de zanahoria, fabulosas virutas de yogur y una gran variedad
de elaboraciones que conservan al máximo el sabor y el color de los productos
originales. Se pueden utilizar varias bases de teflón simultáneamente para conseguir
un gran número de crujientes con un mínimo esfuerzo.
www.albertyferranadria.com
Albert y Ferran Adrià
Ingenios
croquanter · Croquant de zanahoria
· Croquant de mango
· Croquant de remolacha
· Croquant de yogur
· Croquant de manzana
· Croquant de pistacho
· Croquant de grosella negra
· Croquant de frambuesa
www.albertyferranadria.com
Ingenios Croquanter Croquant de zanahoria
www.albertyferranadria.com
Ingenios Croquanter Croquant de mango
www.albertyferranadria.com
Ingenios Croquanter Croquant de remolacha
www.albertyferranadria.com
Ingenios Croquanter Croquant de yogur
www.albertyferranadria.com
Ingenios Croquanter Croquant de manzana
www.albertyferranadria.com
Ingenios Croquanter Croquant de pistacho
www.albertyferranadria.com
Ingenios Croquanter Croquant de grosella negra
www.albertyferranadria.com
Ingenios Croquanter Croquant de frambuesa
www.albertyferranadria.com
Albert y Ferran Adrià
Lyosabores
LyoSabores es una nueva línea de liofilizados creada por Albert y Ferran Adrià. Seleccionados entre los
mejores ingredientes naturales a los que se ha extraído totalmente el agua, manteniendo su sabor, aroma y
color originales. Son productos envasados al vacío, sin ningún tipo de conservantes para que disfrute de toda su
calidad y valor nutricional.
Se pueden utilizar directamente en el acabado de platos salados y dulces (ensaladas, helados, postres, etc.),
en la elaboración de bombones y galletas o rehidratados para conseguir la textura y melosidad deseadas en
diferentes preparaciones. También se pueden consumir como tentempié, solos o mezclados con leche o yogur.
LYO MANGO · LYO GROSELLA · LYO FAMBRUESA · LYO FRESA · LYO PIÑA · LYO MELOCOTÓN
www.albertyferranadria.com
Albert y Ferran Adrià
Lyosabores
Lyo · Mermelada fresca de Lyofresa
· Frambuesas osmóticas
· Cremoso de Lyomango
· Azúcar de Lyomelocotón
· Merengue seco de Lyogrosella negra
· Maltobolas de Lyomelocotón y aceite amargo
· Galleta de Lyoframbuesa
· Minitableta de chocolate blanco, yogur y Lyopiña
· Rocas de chocolate con leche, Lyomelocotón y azafrán
· Yogur de Lyomango
· Sal de Lyoframbuesa y pimienta de Sechuan
· Trufa de Lyofresa y Crumiel
· Crocant de Lyopiña
· Crocant de Lyopiña (versión 2)
www.albertyferranadria.com
Lyo Mermelada fresca
de Lyofresa
www.albertyferranadria.com
Lyo Frambuesas osmóticas
Otros
· 1 bolsa para vacío
· 1 máquina de vacío
· Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.
www.albertyferranadria.com
Lyo Cremoso de Lyomango
Otros
· 1 cilindro de Pacojet
· 1 Pacojet
www.albertyferranadria.com
Lyo Azúcar de Lyomelocotón
www.albertyferranadria.com
Lyo Merengue seco de
Lyogrosella negra
www.albertyferranadria.com
Lyo Maltobolas de Lyomelocotón
y aceite amargo
www.albertyferranadria.com
Lyo Galleta de Lyoframbuesa
www.albertyferranadria.com
Lyo Minitableta de chocolate
blanco, yogur y Lyopiña
www.albertyferranadria.com
Lyo Rocas de chocolate con leche,
Lyomelocotón y azafrán
www.albertyferranadria.com
Lyo Yogur de Lyomango
www.albertyferranadria.com
Lyo Sal de Lyoframbuesa y
pimienta de Sechuan
www.albertyferranadria.com
Lyo Trufa de Lyofresa y Crumiel
Otros
· Chocolate fundido
· Cacao
www.albertyferranadria.com
Lyo Crocant de Lyopiña
· 70g de glucosa
· 140 g de fondant
· 125 g de Isomalt
· 40 g de Lyopiña
www.albertyferranadria.com
Lyo Crocant de Lyopiña
(versión 2)
www.albertyferranadria.com