ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

TRABAJO AUTONOMO

MATERIA
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA
Producción de leche fermentados

AUTOR:
Erick Sarmiento Romo

DOCENTE
GUZMAN JARA VALERIA JOHANNA

AÑO:
2018-2019
INTRODUCCION

Como su nombre indica Son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción
de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el
Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando
la digestibilidad del mismo frente a la leche (R, 2018).

BENEFICIOS

Los prebióticos y probióticos presentes en los productos lácteos fermentados pueden aportar
beneficios adicionales a nuestros huesos (R, 2018).

Prebióticos como la inulina —derivada de las raíces de achicoria— pueden añadirse al yogur para
hacerlo más espeso. Son compuestos de fibra que estimulan el crecimiento o la actividad de las
bacterias presentes en el intestino grueso. Además, a través de un proceso de fermentación, los
prebióticos pueden transformarse en ácidos grasos de cadena corta en el intestino grueso. Estos
poseen diversos efectos beneficiosos para el intestino, aumentando la absorción y la biodisponibilidad
de calcio a través de la reducción del pH presente en el intestino y mejorando las funciones de barrera
intestinal (R, 2018).

Por su parte, los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades
adecuadas, aportan beneficios para la salud. Los probióticos constituyen un medio para depositar
bacterias beneficiosas directamente en el intestino (R, 2018).

Los prebióticos y probióticos presentes en los productos lácteos fermentados pueden ejercer efectos
específicos que no se observan en otros tipos de productos lácteos, al modificar la composición y el
metabolismo de la microbiota intestinal. La microbiota intestinal posee varias posibles influencias
beneficiosas:

 Afecta a la permeabilidad de la pared intestinal: la microbiota intestinal participa en la

digestión de los nutrientes alimentarios, y puede incrementar la absorción de calcio.
 Se cree que afecta a las vías endocrinas: el aumento de la absorción de calcio puede conducir
a una reducción de la producción de la hormona paratiroidea, lo que a su vez puede llevar a
una reducción de la reabsorción ósea. La secreción de serotonina también puede modularse,
aumentando así la formación de los huesos.
 Desempeña un importante papel en la modulación del sistema inmune: una función
significativa dado que la inflamación está relacionada con la pérdida ósea (R, 2018).
Producto Contenido Vida Agente de fermentación Descripción
graso conserva
(a 4 °C)

Queso 1-75 % varios una variedad de bacterias y/o mohos una variedad de productos
lácteos sólidos
fermentados.

Crème 30-40 % 10 días1 ocurre de forma espontánea debido a Crema de leche

fraîche las bácterias del ácido láctico en la nata fermentada, originaria
de Francia; una variante
de mayor contenido graso
que la Crema agria.

Crema 14-18 %2 4 semanas1 Lactococcus lactis subsp. lactis*2 Mesófilo que provoca la
agria fermentación de la nata
pasteurizada provocando
una acidez de 0.5 %.
El cuajo se puede añadir
para hacer el producto
más denso.2 Variante de
menor contenido graso
que el crème fraîche.

Filmjölk 0.1-4.5 % 10-14 días1 Lactococcus lactis* y Leuconostoc34 Mesófilo de la leche

fermentada, originaria
de Escandinavia.
Yogur 0.5-4 % 35-40 días1 Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Leche fermentada
thermophilus2 con termófilos, cultivada
con Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.

Kéfir 0-4 % 10-14 días1 granos de kefir, una mezcla Una bebida fermentada,
de bacterias y levaduras originaria de Asia,
elaborada con granos de
kefir. Puede ser
combinada con
cualquier sirope,
leche, leche de soja,
o zumo.

Koumiss 4 %? 10-14 días1 Lactobacilli y levaduras Una bebida carbonatada a

base de leche fermentada
con lactobacilos.

Viili 0.1-3.5 % 14 días1 Lactococcus Mesófilo de fermentación

lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis*
biovar. diacetylactis, Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris y Geotrich
um candidum5
de la leche con hongos en
su superficie, procedente
de Suecia pero hoy en día
se puede encontrar como
una especialidad
en Finlandia.5

Buttermilk 1-2 % 10 días1 Lactococcus lactis*2 (Lactococcus Leche pasteurizada

lactis subsp. lactis*, Lactococcus fermentada por mesófilos.
lactis subsp. cremoris, Lactococcus
 lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris)1

Leche 0.5-2 % 2 semanas1 Lactobacillus acidophilus12 Leche fermentada, a

acidophilus menudo con bajo
contenido en grasas (2 %,
1.5 %) o sin grasa (0.5 %),
a la que se le han
implantado Lactobacillus
acidophilus.

Bibliografía
R, R. (2018). Effects of Fermented Milk Products on Bone. Obtenido de ncbi.nlm.nih.gov: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/28823001/?i=6&from=yogurt