UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SEDE HUAMACHUCO
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela académico profesional de Ingeniería
Agroindustrial

ELABORACIÓN DE MERMELADA

Informe de práctica de laboratorio de Tecnología de Frutas y

Hortalizas:

Docente: RODRÍGUEZ SALVADOR DANIEL

Autor: BARRETO GOMEZ JANETT ELMITA

Huamachuco -2010

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 INFORME 01 ELABORACIÓN DE MERMELADA

I. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un
proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva. (Rojas Naccha J. 2007)
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y
la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. (Coronado Trinidad
Myriam 2001).

II. OBJETIVOS
 Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.
 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermeladas

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO.
3.1. DEFINICIÓN DE MERMELADA: La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta
ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es
superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha
rigidez. .( Coronado Trinidad Myriam 2001).
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
3.2.1. Frutas: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y
buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con
fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, ciruela, pera,
piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,
aguaymanto.

Figura: 01 Frutas para elaborar mermelada

3.2.2. Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación
cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada
impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la
cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que
fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar
blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de

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la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o
total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar
invertido está comprendido entre.( Coronado Trinidad Myriam 2001).
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
(Colquichagua Diana 2005).
3.2.3. Acido cítrico: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la
mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a
evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Colquichagua Diana
2005).
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azúcar blanco, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente
de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta
seencuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito
en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y
el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la
pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. El valor
comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la
pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de
azúcar. ( Coronado Trinidad Myriam 2001).
3.2.4. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste
en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así
la pectina.

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La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se
necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.La
principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Manzana, limón, naranja, lima, pomelo y Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco,
membrillo. mora y berenjena

3.2.5. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, así de esta manera prevenir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. (Coronado Trinidad Myriam 2001).
3.3. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles
(ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas.
3.3.1. Mermelada floja o poco firme
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
Sinéresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El
agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
3.3.2. Cristalización
3.3.3. Cambios de color
3.3.4. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Material de proceso
 Berenjena
 Azúcar
 Canela y clavo de olor
 Agua Destilada
 Pectina
 Acido cítrico
4.1.2. Material de análisis
4.1.2.1. Material de vidrio
 Vasos de precipitación (Cap:250,50 y10ml; Marca Pyrix)
 Probetas (250ml; Marca: Pyrix)
 Tubos de ensayo
 Pipetas (1/10; Marca: Pyrix)
 Frascos de vidrio o plástico
4.1.2.2. Instrumentos
 Balanza analítica (Cap.máx: 4200 g; Marca:New classic HF).
 Refractómetro
 pH-metro digital
4.1.2.3. Equipos
 Estufa
 Termómetro.
4.1.3. Material auxiliar.
 Tabla de picar
 Cuchillos
 tazones de plástico
 Ollas
 Preservantes
 Fosforo

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4.2. Metodología.
Se recepcionó y se seleccionó la fruta en el mejor estado y calidad.
Luego se peso la materia prima antes del proceso de selección y después de la
selección.
Luego de la selección de la materia prima de mejor calidad se paso a pelar la fruta
(berengena); para luego ser pesada puro pulpa.
Se destrozó en los pedazos más pequeños para homogeneizar.
Se llevo la fruta a cocción con la mitad de azúcar requerido, cuando se encuentra a
temperatura de ebullición, se adiciono el azúcar restante junto con todos los demás
insumos (acido cítrico, sorbato, pectina).
Se mantuvo a fuego constante hasta que alcanzo una temperatura de ebullición y
luego se paso a enfriar y trasvasear para luego ser envasado.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Los rendimientos obtenidos en la elaboración de mermelada de berenjena s muestra a
continuación:
Tabla 01: Rendimiento de materia prima en la elaboración de mermelada de berenjena
Cantidad
Mataeria (rendimiento)
prima
Recepción (R1) 8.72
Selección y
clasificación(R2) 8.04
Pulpeado (R3) 4,195
Envasado(R4) 7,2

Tabla 02: (%) de rendimiento de materia prima en la elaboración de mermelada de

berenjena

Mataeria Rendimientos
prima (%)
Recepción (R1) 8,27
Selección y
clasificación(R2) 97,22
Pulpeado (R3) 52,18
Envasado(R4) 171,63
Rtotal 87,06

 La mermelada tubo un rendimiento de 7.2 kg, experimentalmente. De los

resultados obtenidos se puede decir que la relación establecida por bibliografías,
puede variar de acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparación,
ya que el rendimiento dependerá de la materia prima e insumos y la manera
adecuada a elaborar. Necesitamos 8.27kg de berenjena para obtener 52,18kg de
mermelada (pulpeado)
 El (%) rendimiento (R1) fue de 8.27 , el (R4) fue de rendimiento171,63el
incremento es debido a los insumos e ingredientes a adicionar durante el proceso de
elaboración por lo total de Rtotal 87.06kg

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  La mermelada elaborada en la práctica de laboratorio, tuvo un gran parecido con
la mermelada que normalmente se comercializa en el mercado, pues la
gelificación, gracias a que contamos con los climas favorables para este proceso
de enfriamiento y así la pectina pueda realizar su función, y darle más
consistencia.
 El porcentaje de sólidos óptimos en todas las muestras fue de 57°Brix.
 Además González L también aporta que los pH óptimos para obtener una textura
adecuada para mermelada fueron de 3.5 y 4.5 respectivamente, el pHde la
mermelada de berenjena es adecuado por lo que en el momento de la elaboración
se trata de tener un pH optimo, por lo que nuestro producto final tuvo un pH de
3.5 esto indica tiene una acides normal, además las características organolépticas
de este producto, tanto sabor, color, olor y textura, fueron los excelentes,
especialmente la consistencia del producto y su acides que es el factor principal
para su conservación de mermelada.
 Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tenía una agradable
apariencia, y además un olor muy apetitoso que al probarlo se puede decir que
presenta las características organolépticas adecuadas y que su textura normal,
deberíamos mejorar un poco mas quizá el tiempo cocción no fue el adecuado.
 en cuanto a las características organolépticas: se pudo evaluar que son óptimas ya
que va depender del tipo de fruta que se utilice para la elaboración de una
mermelada.
 La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración
de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos,
incluso cuando se emplea una recetabien comprobada debido a la variabilidad de
los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la cocción

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  Los cálculos realizados de balances se puede apreciar en la parte de anexos, tanto
para los teóricos como también los reales, además así como también los que
cálculos básicos que sirven para la adición de de ingredientes, insumos y
conservantes a utilizar.
2. Costos.
Tabla 03: Costos de materia prima e insumos para la elaboración de mermelada de
berenjena
Materiales e cantidad costo por
total
insumos (Kg) unidad
Berenjena 8 3,5 28
Azucar 4,195 3 12,585
Pectina 0,4474 1,5 0,6711
Canela 0,002 0,1 0,0002
Clavo 0,002 0,1 0,0002
Gas 0,5 5 2,5
Total 13,1464 43,7565
Costo por
6,077291667
kilogramo

Entonces en la elaboración de esta cantidad de mermelada se ha hecho un gasto de 43.75 soles

aproximadamente, lo cual quiere decir que se invirtió 6.07 soles para la elaboración de un
kilogramo.
1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Color
( )
1 4 5

Olor
( )
1 3 5

Sabor
( )
1 4 5

Textura
( )
1 3 5

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VI. CONCLUSIONES.

 Concluimos en que la elaboración de mérmela de berenjena resulto un éxito porque se

logro obtener un producto de buena calidad.
 La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente.
 Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de
mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.
 El (%) rendimiento (R1) fue de 8.27 , el (R4) fue de rendimiento171,63el incremento es
debido a los insumos e ingredientes a adicionar durante el proceso de elaboración por lo total
de Rtotal 87.06kg
 El porcentaje de sólidos óptimos en todas las muestras fue de 57°Brix
 Una verdadera mermelada presento un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta

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VII. BIBLIOGRAFÍA.

 Coronado Trinidad Myriam (2001). Elaboración de mermeladas. Disponible en:

http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

 Colquichagua Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de frutas nativas:

Disponible en: http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf. (accesado 18/09/11)
González L. (2003). Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna.
Disponible en: http://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf
 Rojas Naccha J. (2007) manual de prácticas de laboratorio; tecnología de frutas y
hortalizas. Trujillo - Perú

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VIII. ANEXOS.
Anexo 1: Flujo de operaciones para la elaboración de mermelada

Anexo 2: cálculos necesarios para la elaboración de mermelada:

 Anexo 3 cálculos de la cantidad de pectina a utilizar:
Para calcular la cantidad de pectina que se va a necesitar se debe tener en cuenta los
grados de esta, si se cuenta con pectina de 105 grados, los que significa que para un
gramo de pectina se necesita 105g de azúcar;

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 … .01
𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
4698𝑔
𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = = 44.79𝑔
105
 Anexo 4 cálculos de los rendimientos:
8.04
𝑅1 = 𝑥100 = 97.22% 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 … .02
8.27
4.195
𝑅2 = 𝑥100 = 52.18%𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 … .02
8.04
7.2
𝑅3 = 𝑥100 = 171.63%𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 … .02
4.195

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 Anexo 5: cálculos de los balances:
Cálculo del vapor
M+V=F+S+I 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 … .03
V =4.195+4.698-7.2
V = 1.69kg de vapor

Cálculo de los desechos totales

F +S + I = M +D + V 𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 … .04
D = (4.195 + 4.698)-(7.2 + 1.69)
D = 0.003g de desechos en total.
Evaluación de características organolépticas
Color
1 = opaco
2 = claro
4 = brillante
4 = muy brillante
Sabor
1 = Me desagrada mucho
2 = me desagrada
3 = no me desagrada ni me agrada
4= me agrada
5 = me agrada mucho
Olor
1 = no huele
2 = huele poco
3 = normal
4 = huele mucho
Textura
1 = no esparce
2 = esparce poco
3 = esparce
4 = esparce mucho

CUESTIONARIO.
1. Explicar el proceso de gelificación.
Los valores de textura no dependen exclusivamente de la concentración y del tipo de
gelificante, también influyen el tipo de matriz formada, la cantidad de agua, el tipo de
azúcar utilizada, entre otros factores. Finalmente la adición de la pectina se realiza
mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción
debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,

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 comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben
tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta
manera obtener una buena gelificación.

2. Explicar los defectos producidos en la elaboración de mermelada.

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles
(ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la
capacidad de gelificación de la pectina.
Sinéresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El
agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la
determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.
Cristalización
Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.

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  Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un
color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas. Sinéresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura
demasiado baja, menor a 85ºC.
3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la elaboración de mermelada.
Podemos utilizar como conservante (clavo de olor, canela, etc) también benzoato de
sodio, saborizante, colorante espesantes.
4. Maquinaria que se necesita para producción industrial de mermelada.
Peladora, pulpeadora, refractómetro, termómetros, selladora.

5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de jalea de

67° Brix a partir de jugo de fruta de 12° Brix. Si se sabe que durante la cocción se
pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación.
4.19kg pulpa___________ 1.69kg jalea

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 X kg pulpa _________1000kg jalea
X=2479.29kg

Se pierde el 10% del peso inicial.

2479.29kg - (0.10x 769.23) = 2231.36

xM = xF + S
(0.67x1000) – (0.12x2231.36) = S
205.76kg de azúcar = S

6. Calcular la cantidad de pectina de 150° que se necesita, si se sabe que el aporte de

pectina por parte de la fruta es nulo.
150 205.76kg + 0 𝑥 (2479.29kg )
=
1 𝑦 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
𝑦 = 1.3 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎

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