II.

EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE LA HARINA DE SOJA A LA

HARINA DE TRIGO EN LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE
LAS GALLETAS FORTIFICADAS CON SETAS.
INTRODUCCIÓN:
La desnutrición proteínica es ampliamente reconocida como un importante problema
de salud en Bangladesh debido a un patrón dietético basado en cereales. La calidad de
la proteína de la dieta basada en cereales puede mejorarse mediante fortificaciones.
De acuerdo con los estándares de la FAO (FAO 1995), la sugerencia de satisfacer las
dietas recomendadas para lactantes, preescolares, adolescentes, mujeres
embarazadas y lactantes, los alimentos complementarios de bajo costo podrían
procesarse en el país con tecnología de procesamiento simple y barato. El uso de
fuentes de proteína-calorías de vegetales u otros orígenes como un suplemento en la
dieta regular se ha propuesto como una posible solución a este problema.
Hoy en día, los productos alimenticios de panadería, especialmente los biscochos, se
están haciendo muy populares en Bangladesh en áreas rurales y urbanas entre todos
los grupos de edad debido a sus varias características atractivas, incluyendo un mayor
consumo, bajo costo entre otros alimentos procesados, sabor variado, fácil
disponibilidad y buena calidad de alimentación y vida útil relativamente larga (Gandhi
et al 2001 .Ayo y Olawale 2003). Los bizcochos son ricos en carbohidratos, grasas y
calorías, pero bajos en fibra, vitaminas y minerales, lo que lo hace poco saludable para
el uso diario (Serrem et al 2011). Además, los bizcochos tienen solo aproximadamente
6-7% de proteína (Agarwal 1990). Esto se puede lograr a través de la incorporación de
ingredientes ricos en proteínas de la soja y el hongo como un enriquecimiento de los
bizcochos.
La soja (Glycine max), una especie de leguminosa, un grano milagroso, es un excelente
alimento saludable y contiene 43.2% de proteína de buena calidad pero solo un
mínimo de grasas saturadas, 21% de carbohidratos (Gopalan et al., 1999) y cantidades
suficientes de minerales y vitaminas Además, la mayoría de las semillas oleaginosas
contienen 40-50% de aceite, mientras que la soja contiene aproximadamente 18% de
aceite (American Soybean Association 2004). El perfil de aminoácidos de la proteína de
soja es excelente entre las proteínas vegetales. Por lo tanto, es superior a otras
proteínas vegetales ya que contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales, excepto
la metionina (FAO 1970), que es abundante en cereales, y es la fuente más económica
de proteína en la dieta. La proteína de soya reduce directamente los niveles de
colesterol en el suero (Mirrahimi et al., 2010). La soja también contiene proteínas
biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de tripsina,
hemaglutininas y cisteína proteasas muy similares a la papaína (American Soybean
Association 2004). Las proteínas de almacenamiento de cotiledón de soja son
importantes para la nutrición humana. La soja contiene isoflavonas, que se dice que
tienen efectos anticancerígenos potenciales. Contiene dos isoflavonas primarias
llamadas genisteína y diadzeína y una menor llamada gliciteína. Retrasa la pérdida
ósea en las mujeres premenstruales y posmenstruales, la fibra soluble en los alimentos
de soja controla el azúcar en la sangre. Los alimentos de soja son muy importantes
para nosotros, ya que reducen el riesgo de enfermedades del corazón. El consumo
regular de alimentos de soya retrasa el proceso de envejecimiento y también mejora
las capacidades mentales y físicas, el poder de memoria y los niveles de hemoglobina
de los niños (American Soybean Association 2004). Debido a estas cualidades, la soja
se ha utilizado durante mucho tiempo en alimentos suplementarios.
El hongo, otro alimento milagroso, ahora se usa en alimentos suplementarios. Los
hongos tienen un gran potencial debido a sus proteínas de alta y buena calidad (20-
40% en peso seco), vitaminas (complejo de vitamina B) y minerales (Singh et al., 1995).
Por lo tanto, los hongos se pueden secar y convertir en forma de polvo, que se puede
usar para fortificar en productos horneados como pan, galletas, etc. En vista de esta
consideración, el presente trabajo fue diseñado para complementar y fortificar
económicamente la harina de trigo con harina de soya y hongos para la producción de
galletas y para estudiar el efecto de diferentes combinaciones de harina de soja sobre
la calidad nutricional y sensorial de las galletas desarrolladas.

MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se llevó a cabo en el laboratorio de la Sección de Investigación de Control de
Calidad del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IFST), Consejo de
Investigación Científica e Industrial de Bangladesh (BCSIR), Bangladesh.
Materias primas
La soja fue recolectada del Instituto de Investigación Agrícola de Bangladesh. El hongo
ostra (Pleurotus ostreatus) fue recolectado del Centro Nacional de Desarrollo y
Extensión de Hongos, Savar, Bangladesh. Otros ingredientes fueron recolectados del
mercado local.
Preparación de materias primas
Las semillas de soja se clasificaron y remojaron en agua durante 12 h. A partir de
entonces, la cubierta de la semilla se retiró y se drenó. Las semillas se limpiaron y se
hirvieron durante 30 minutos y se secaron a 65 ° C durante 9 h. Las semillas secas se
molieron en harina. Las harinas se tamizaron a través de un tamiz de 0,25 mm y se
almacenaron a 4 ° C en un refrigerador para evitar el deterioro, particularmente la
rancidez, hasta su uso. El proceso asegura la eliminación efectiva de la mayoría de los
factores anti nutricional.
Los champiñones se secaron en un horno controlado termostáticamente con un
ventilador de aire a 50 ° C durante 6 hy se molieron en polvo en una trituradora. La
harina obtenida se tamizó usando un tamiz de 0,25 mm.
Método de preparación de galleta
La harina de trigo se reemplazó con harina de soja en tres proporciones 10, 15 y 20% y
se diseñó como T1, T2 y T3, respectivamente, mientras que A (sin harina de soja) se
mantuvo como control. Se agregó una cantidad fija de hongo (5%) en todos los
tratamientos y controles. La formulación y preparación de galletas se muestra en la
Tabla 1 y en la Figura 1, respectivamente.
Tabla 1
Formulación de los bizcochos

Tabla de muestra de formulación del producto

Muestr Harin Harin Set Lech Huev Azúc Bicarbona Sal Aceit
as a de a de a e en o (m) ar (g) to de (NaC e
trigo soja (%) polv sodio (g) l) (g) (ml)
(%) (%) o (%)
Control 85 0 5 10 24.0 40.0 1.0 0.6 20.0
T1 75 10 5 10 24.0 40.0 1.0 0.6 20.0
T2 70 15 5 10 24.0 40.0 1.0 0.6 20.0
T3 65 20 5 10 24.0 40.0 1.0 0.6 20.0

Figura 1
Diagrama de flujo para la preparación de galletas de hongos de soja.
Análisis sensorial
La prueba organoléptica de los productos se realizó mediante la tabla de puntuación
de la escala hedónica de 9 puntos, especialmente preparada para este propósito.
Se seleccionó a un panelista formado por 10 miembros del personal del Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (IFST), Consejo de Investigación Científica e
Industrial de Bangladesh (BCSIR), Bangladesh.
Cada atributo se puntuó en función de su escala de intensidad en una escala hedónica
de 9 puntos (1 = disgustado extremadamente, 2 = disgustado mucho, 3 = disgustado
moderadamente, 4 = disgustado levemente, 5 = ni agradado ni desagradable, 6 =
gustado levemente, 7 = me gusta moderadamente, 8 = me gustó mucho, 9 = me
agradó mucho) por color, sabor, textura y sabor.
Método de análisis
Análisis aproximado
La composición próxima (es decir, humedad, proteína, grasa, fibra, carbohidrato) y la
energía total de los bizcochos de setas de soja se determinaron de acuerdo con los
métodos analíticos estándar (AOAC 2000).
Determinación de humedad
El contenido de humedad se determinó secando una muestra en un horno a 100 ° C
durante 12 h, la pérdida de peso incurrida se calculó como:
𝑝é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Determinación de proteína cruda
El contenido de proteína bruta de las muestras se determinó usando el método de
Kjeldahl.
El método consta de tres pasos básicos: (1) digestión de la muestra en ácido sulfúrico
con un catalizador, que da como resultado la conversión de nitrógeno en amoníaco; (2)
destilación del amoníaco en una solución de captura; y (3) la cuantificación del
amoníaco por valoración con una solución estándar.
De acuerdo con este método, porcentaje de contenido de proteína cruda de las
muestras =% nitrógeno × 6.25.
Determinación de la ceniza total
Los crisol se secaron primero durante aproximadamente 2 ha 100 ° C en un horno y se
colocaron en un desecador. Se enfriaron y se pesaron aproximadamente 2,0 g de
muestra en el crisol. Las muestras se colocaron en un horno a 600 ° C durante 4 h. El
porcentaje de contenido de ceniza se determinó pesando el residuo inorgánico
resultante.
𝑔 (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎) − (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 ( 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) = [ ] 𝑥100
100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Determinación de grasa
El contenido de grasa se determinó utilizando el método de extracción Soxhlet. En este
método, la grasa se determinó extrayendo los materiales secos (muestras de
alimentos) con una fracción ligera de petróleo en un aparato de extracción continua. El
disolvente se separó por destilación y el extracto se secó y se pesó.
Determinación de fibra bruta
La muestra libre de humedad y grasa se hirvió con H2SO4 0,25 N y NaOH 0,313 N,
consecutivamente, durante 30 min bajo un condensador de reflujo y cada vez la
muestra se lavó bien con agua hirviendo para eliminar los residuos de ácido y álcali. La
muestra se transfirió luego a un crisol, se secó durante la noche a 100 ° C y se pesó
(W1) en una balanza analítica. El crisol se calentó en un horno de mufla a 600 ° C
durante 20 min, se enfrió y se pesó de nuevo (W2). La diferencia en los pesos (W1-W2)
representa el peso de la fibra bruta.
𝑔 𝑊1 − 𝑊2
𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎( 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) = ( ) × 100
100𝑔 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Determinación de carbohidratos totales

El contenido del carbohidrato disponible se determinó mediante la siguiente ecuación:
𝑔
𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠( 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
100𝑔
= [100(ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 + 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 + 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 + 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎)]
Determinación del contenido de hierro
Estimación de hierro por el método de WONG (Wong 1928).
Determinación del contenido energético
La energía metabolizable se calculó siguiendo la fórmula siguiente:
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 ( 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
100𝑔
= (4 × 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜) + (4 × 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎) + (9 × 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎)
(Joshi, 2002)
Análisis estadístico
El análisis de los datos se realizó usando Statistical Package for the Social Sciences
(SPSS versión 15.0 SPSS Inc. Chicago, Illinois, EE. UU.). Los valores se expresaron como
porcentaje y media ± DE. Una forma ANOVA se usó para determinar la importancia /
no significación de los resultados. Los medios se separaron usando la prueba t.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición próxima de la harina de soja
Las composiciones nutricionales de la harina de soja descascarillada fueron humedad
1.4%, proteína 49.3%, grasa 24.9%, ceniza 2.8%, fibra 3.0% y carbohidrato total 18.6%
en peso seco. El contenido de proteína y grasa es ligeramente más alto que los
resultados de Gopalan et al. (1999) en una base seca.
Composición próxima de la seta de ostra
Las composiciones nutricionales del polvo de hongos ostra (Pleurotus ostreatus)
fueron humedad 4.0%, proteína 31.8%, grasa 2.5%, ceniza 7.0%, fibra 12.5% y
carbohidrato total 42.2% en peso seco. El contenido de proteína, ceniza, fibra y grasa
fue casi similar al estudio de Michael et al. (2011).
Composición química de los bizcochos de trigo y soya
La composición química de nuestros bizcochos desarrollados con un porcentaje
variable de harina de soja manteniendo constante el hongo y otros ingredientes se
presentó a continuación (sobre una base seca).
Contenido de humedad y ceniza
En el presente estudio, se encontró que el contenido de humedad (3.97%) era el más
alto en el control (A) de la galleta. Los resultados mostraron que el contenido de
humedad disminuyó gradualmente de 3.97 a 2.19% con el aumento en la harina de
soya (Tabla 2) están de acuerdo con el estudio de Banureka y Mahendran (2009). Esto
puede explicarse porque la harina de soya contenía una mayor cantidad de sólido seco
total con altas propiedades emulsionantes en comparación con la harina de trigo.
Debido al bajo contenido de humedad de los granos, el contenido de humedad de la
galleta disminuyó con la cantidad creciente de harina de soja en la mezcla. Esto está
respaldado por los hallazgos de Sutharshan et al. (2001) que informaron que el
aumento en la proporción de harina de soja reduce el contenido de humedad de los
bizcochos enriquecidos con harina de soja.
Tabla 2
Análisis próximo de galletas de hongos de soja
Parámetros To T1 T2 T3
Humedad (%) 3.97 ± 0.06 3.08 ± 0.05a 2.58 ± 0.04ab 2.19 ± 0.05acd
Ceniza (%) 1.50 ± 0.05 1.59 ± 0.04 1.68 ± 0.06 1.75 ± 0.09
Proteína (%) 11.07 ± 0.06 13.46 ± 0.08a 14.87 ± 0.07ab 17.86 ± 0.09acd
Grasa (%) 17.36 ± 0.08 18.57 ± 0.07a 18.97 ± 0.07ab 20.89 ± 0.03acd
Fibra (%) 0.48 ± 0.04 0.64 ± 0.03a 0.76 ± 0.05ab 0.92 ± 0.04acd
Hierro 1.56 ± 0.02 1.68 ± 0.03a 1.83 ± 0.05ab 1.99 ± 0.04acd
(mg/100 g)
Carbohidrato 65.62 ± 0.29 62.66 ± 0.27a 61.14 ± 0.29ab 56.38 ± 0.30acd
(%)
Energía (Kcal/g) 463.00 ± 0.2 471.61 ± 0.13a 474.77 ± 0.25a 485.00 ± 0.57a
b cd
0
Los valores son medios de triplicados ± desviación estándar.
Los valores con el mismo superíndice en una columna no son significativamente
diferentes (P> 0.05).
LLAVES: T1 = harina de soja al 10%; T2 = harina de soja al 15%; T3 = 20% harina de soja.
El contenido más alto de cenizas (1,75%) se encontró en los tratamientos T3 (20%) y el
valor más bajo (1,50%) en galletas de control (A). En los tratamientos T2 (15%) y T1
(10%), se encontró que el contenido de ceniza era 1.68% y 1.59%, respectivamente. El
resultado mostró que el contenido de ceniza aumentó gradualmente de 1.50% a 1.76%
con un aumento en el porcentaje de harina de soja, como se muestra en la Tabla
Tabla2.2, con la oposición de un estudio previo realizado por Akubor y Ukwuru (2005)
pero de acuerdo con los hallazgos de Siddiqui et al. (2003) y Ayo et al. (2014) sobre la
suplementación de harina de soja para la preparación de galletas.
Contenido de proteínas
En el presente estudio, se encontró que el contenido de proteína aumentó de 11.07%
a 17.86%. El contenido de proteína más alto (17.86%) se encontró en el tratamiento T3
(20%) y el más bajo (11.07%) se registró para la galleta de control (A). En los grupos de
tratamiento T2 (15%) y T1 (10%), el contenido de proteína fue de 14.87% y 13.46%,
respectivamente (Tabla 2). Esta tendencia de aumento en el contenido de proteína en
los tratamientos en comparación con el control fue respaldada por varios estudios
(Siddiqui et al., 2003, Banureka y Mahendran 2009, Ayo et al., 2014). Este aumento
podría deberse al incremento en la proporción de harina de soya en la mezcla de
harina ya que la soja es una leguminosa de alto contenido proteínico y un
complemento excelente a la proteína de cereal limitada a lisina y la incorporación de
harina de soja inevitablemente aumenta el contenido de proteína en las galletas. Por
lo tanto, la base para el uso de la harina de soja como un suplemento de proteína
económica en galletas, pan, pasta y otros productos de cereales (Hegstad 2008).
Un punto importante en este estudio es que se encontró un mayor valor de proteína
no solo en el grupo de tratamiento sino también en el control en comparación con
otros estudios previos (Siddiqui et al., 2003; Banureka y Mahendran 2009; Awasthi et
al., 2012; Ayo et al. al. 2014) donde el valor de la proteína se observó menor en sus
experimentos. Esto podría deberse a la incorporación de hongos en la mezcla de
harina. El hongo es una buena fuente de proteína de alta calidad (20-40% en peso
seco), vitaminas (complejo vitamínico B) y minerales (Singh et al., 1995). Por lo tanto,
los hongos se pueden secar y convertir a la forma en polvo, que se puede utilizar para
fortificar en productos horneados como pan, galletas, etc. Se puede suponer que la
adición de harina de soja y hongos en galletas tiene un mayor potencial para superar
las calorías proteicas. Desnutrición en el mundo (Akubor y Ukwuru 2005).
Contenido de grasa
El contenido de grasa de los bizcochos aumentó de 17.36% a 20.89% con el aumento
en la harina de soya. El mayor contenido de grasa (20.89%) se encontró en el
tratamiento T3 (20%) y el más bajo (17.36%) se registró para el control (A). En los
tratamientos T2 (15%) y T1 (10%), se encontró que el contenido de grasa era 18.97% y
18.57%, respectivamente (Tabla 2). Esta tendencia de aumento está de acuerdo con
estudios previos (Akubor y Ukwuru 2005, Banureka y Mahendran 2009, Ayo y otros
2014), pero opuesto a los hallazgos de Siddiqui et al. (2003) sobre la suplementación
de harina de soja para la preparación de galletas. El aumento en el contenido de grasa
en el presente estudio puede explicarse porque la harina de soja se considera
globalmente como la principal fuente de aceite comestible, que contiene un mayor
porcentaje de grasa que la harina de trigo. Reddy (2004) informó que la harina de soya
contenía 20-24% de grasa, mientras que la harina de trigo contiene 0.9-1.1% y la
mayoría de los cuales son insaturados en la naturaleza. El aumento en el contenido de
grasa en el estudio podría deberse al aumento en la proporción de harina de soya en la
mezcla de harina. El aceite de soja contiene un 61% de grasas poliinsaturadas y un 24%
de grasas mono insaturadas, que es comparable al contenido total de grasas
insaturadas de otros aceites vegetales (85%). Las dos grasas poliinsaturadas, incluidos
los dos ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico, que no se producen en el
cuerpo, ayudan a la absorción de nutrientes vitales del cuerpo y son necesarios para la
salud humana (Hegstad 2008).
Contenido de fibra
El contenido de fibra de la galleta aumentó de 0,48% a 0,92% con el aumento de la
suplementación de harina de soja. El contenido de fibra más alto (0,92%) se encontró
en el tratamiento T3 (20%) y el más bajo (0,48%) se registró para la galleta de control
(A). En los tratamientos T2 (15%) y T1 (10%), el contenido de fibra se encontró que era
0,76% y 0,64%, respectivamente (Tabla 2]. Tendencias similares en el aumento en el
contenido de fibra también fueron informadas por Ayo et al. (2014) sobre la
suplementación de harina de soja malteada en la producción de galletas. El aumento
en el contenido de fibra podría deberse al aumento de la harina de soja en la harina
mezclada, tal como lo avala un estudio de Ndife et al. (2011) sobre la suplementación
de harina de soja en la producción de pan. De acuerdo con estudios bien
documentados, ahora se acepta que la fibra dietética juega un papel importante en la
prevención de varias enfermedades tales como; enfermedades cardiovasculares,
diverticulosis, estreñimiento, colon irritable, cáncer y diabetes (Slavin 2005, Elleuch et
al., 2011). Por lo tanto, esta galleta enriquecida con hongos de soja puede ser útil para
prevenir estos casos.
Contenido de carbohidratos
El contenido de carbohidratos se redujo gradualmente con el aumento de la
suplementación de harina de soja. Se observó un mayor contenido de carbohidratos
en el control (A) (65,62%) y el más bajo se informó en el tratamiento T3 (56,38%)
(Tabla 2). Similar tendencia en la disminución en el contenido de carbohidratos
también fue reportada por Ayo et al. (2014) sobre la suplementación de harina de soja
malteada en la producción de galletas. La disminución en el contenido de
carbohidratos podría deberse al bajo contenido de carbohidratos de la harina de soya
añadida (21%) (Gopalan et al., 1999).
Contenido de hierro
El contenido de hierro de la galleta aumentó de 1.56% a 1.99% con el aumento en la
suplementación de harina de soya. El mayor contenido de hierro (1,99%) se encontró
en el tratamiento T3 (20%) y el más bajo (1,56%) se registró para el control (A) de
galletas. En el tratamiento T2 (15%) y T1 (10%), el contenido de hierro se encontró
como 1,83% y 1.68%, respectivamente (Tabla 2]. Este aumento en el contenido de
hierro puede aumentar en harina de soja en la mezcla. Varios estudios informaron que
el contenido mineral de la harina de trigo se incrementó mediante la administración de
suplementos de harina de soja. Rawat et al. (1994) afirmaron que los chapatis
suplementados con soja tienen un mayor nivel de hierro que los preparados a partir de
harina de trigo integral. Maqbool et al. (1987) también informaron que el contenido de
Fe de rotis de trigo se incrementó con la suplementación, lo cual está en línea con el
presente estudio.
Valor energético
La energía alimentaria es la cantidad de valor calórico disponible de los alimentos a
través de la oxidación. La mayor cantidad de energía (9 kcal / g) se obtiene de la
oxidación de las grasas mientras que las proteínas y la mayoría de los carbohidratos
tienen alrededor de 4 kcal / g. En el presente estudio, el contenido calórico de los
bizcochos se ha aumentado de 463.00 a 484.97 kcal con la adición de harina de soja
(Tabla 2]. Banureka y Mahendran (2009) también informaron una tendencia similar.
Evaluación sensorial de galletas de hongos de soja
En el presente estudio, las puntuaciones sensoriales de galletas enriquecidas con 10%
(T1), 15% (T2) y 20% (T3) de harina de soja manteniendo el contenido de hongos fijo
(5%), mostraron que con respecto al sabor, sabor, la textura, el color y el aspecto del
cuerpo, y la aceptabilidad general, las características sensoriales de T1 (10%) fueron las
mejores y T2 (15%) estuvo más cerca T1 (10%). Otros tratamientos T3 (20%) y control
(A) también se encontraron aceptables (Tabla 3).
Tabla 3
Atributos sensoriales de los bizcochos de hongos de soja incorporados con diferentes
niveles de harina de soja.
Tratos Gusto Color Textura sabor Aceptabilidad
general
Control (T0) 8.5 ± 0. 7.9 ± 0.2 7.8 ± 0.2 7.9 ± 0.3 8.0 ± 0.2
2
T1 8.2 ± 0. 8.6 ± 0.3 7.6 ± 0.3 7.7 ± 0.3 8.4 ± 0.2
3
T2 8.0 ± 0. 8.2 ± 0.2 7.5 ± 0.2 7.6 ± 0.2 8.2 ± 0.3
2
T3 7.2 ± 0. 7.6 ± 0.3d 6.9 ± 0.3ad 7.2 ± 0.2 7.2 ± 0.3acd
3acd
Los valores son medios de triplicados ± desviación estándar.
Los valores con el mismo superíndice en una columna no son significativamente
diferentes (P> 0.05).
LLAVES: T1 = harina de soja al 10%; T2 = harina de soja al 15%; T3 = 20% harina de soja.
El sabor es el factor principal que determina la aceptabilidad de cualquier producto,
que tiene el mayor impacto en lo que se refiere al éxito de mercado del producto. El
puntaje de sabor se redujo de 8.5 a 7.2 con el aumento en el nivel de sustitución de la
harina de soja. La galleta que contiene un 20% de harina de soya (T3) fue calificada con
el sabor más pobre (7.2). El control (A) tiene la puntuación media más alta (8.5). Los
puntajes promedio para el color de los bizcochos cambian de 7.6 a 8.6. El puntaje más
alto (8.6) se obtuvo para el tratamiento T1. En el tratamiento T2, la puntuación media
para el color fue de 8.2. Por otro lado, para el control (A) fue 7.9. Como aumento en la
harina de soja, el puntaje promedio para el color también estaba disminuyendo.
Banureka y Mahendran (2009) también informaron una tendencia similar.
La textura de la corteza se relacionó con la apariencia externa de la superficie de la
galleta, lo que implica suavidad o aspereza de la corteza. Con el aumento en la
sustitución de la harina de soja por los bizcochos, la textura de la corteza disminuyó de
7.8 a 6.9. El control (A) tenía el valor medio más alto y el 20% de harina de soja (T3)
añadía galletas con el menor valor medio. En el caso del sabor de la galleta, se redujo
de 7.9 a 7.2 con un aumento en la sustitución de la harina de soja. Esto podría deberse
al sabor de la harina de soja (Akubor y Ukwuru 2005). La aceptabilidad general incluye
muchas implicaciones, que es un parámetro importante en la estimación
organoléptica. El tratamiento T1 que es 10% de galletas de harina de soya añadida
tuvo el valor medio más alto (8.4) y T3 que es 20% de galletas de harina de soja tiene el
valor medio mínimo (7.3) para la aceptabilidad general. La aceptabilidad general de T2
(15%) tiene una puntuación media de 8,2 muy cercana a T1 (10%). Con un nivel de 10%
(T1) y 15% (T2) de incorporación de harina de soja, los bizcochos obtuvieron puntajes
más altos para todos los atributos sensoriales evaluados. Por encima de este nivel, los
bizcochos recibieron una puntuación sensorial más baja.
Conclusión
Este estudio ha demostrado que las galletas con sustitución de harina de soja, hasta un
20% eran nutricionalmente superiores a las galletas de harina de trigo integral. Aunque
el 10% y el 15% de harina suplementada con harina de soja son nutricionalmente
diferente, organolépticamente están cerca uno del otro. La incorporación de
champiñones en la galleta también mejorará la calidad nutricional. Considerando los
análisis bioquímicos y la evaluación organoléptica, se encuentra que el 15% de galletas
enriquecidas con harina de soja es la mejor. Los hallazgos del presente estudio pueden
ayudar a desarrollar tecnología de procesamiento comercial para la utilización efectiva
de harina de soja y polvo de champiñones, especialmente en la fabricación de galletas.
Por lo tanto, la desnutrición proteínica de la energía (PEM) de la población de
Bangladesh puede reducirse mediante el desarrollo de estos bizcochos.
Conflicto de intereses
Ninguno declarado.