Pruebas fisicoquímicas

Realizadas a
Pan y jugo

Aprendiz

Cesar Rojas Guillen

583802

Docente

Angélica Astrid

Centro Nacional de Aprendizaje

Tecnólogo en Control Calidad de alimentos

Bogotá
2014
PAN
Se le desarrollaron tres pruebas fisicoquímicas a este producto las cuales fueron:
 Porcentaje de Humedad
 Porcentaje de Cenizas
 Frescura del Pan
Porcentaje de humedad
Procedimiento:
 Pesar la muestra desmigajada en una báscula, entre 3gr a 5gr.
 Posteriormente pasar a la maquina analizadora de humedad
 Tarar, agregar la muestra y esperar durante 30 minutos hasta que la
maquina arroje el resultado.
 Después de que ya haya arrojado la muestra hay, se prosigue a calcular la
humedad total de nuestra muestra.
Formula
H: 100- (pf – pc / pm) x100
Reemplazamos, como no tenemos peso de la capsula, solamente agregamos el
peso final que nos arrojó la máquina.
H: 100- (pf – pc / pm) x100
H: 100- (2.651 / 3.444g) x100
H: 100- (0.769) x100
H: 100- 76.9
H: 23.1%
Conclusiones
Entonces podemos afirmar que la cantidad total de humedad para nuestra muestra
de pan es de 23.1% para una muestra de 3.444g, comparándola con la humedad
establecida por la FAO que es de 32.2 para 100g de muestra estamos muy por
encima. Realizamos una regla de tres para determinar cuánto seria para 3.444g
de muestra
32.2 x 3.444 / 100 = 1.108
23,1 – 1.108 = 21.992
Nos estaríamos pasando aproximadamente unos 21. 992g de más.
Porcentaje de Cenizas totales
Procedimiento
 Pesar 3gr de pan desmigajado en un crisol
 Alistar un mechero y quemar la muestra hasta que deje de salir humo
 Colocar la muestra en la marmita y esperar de 2horas y 30mints a 3 horas
 Enfriar en el desecador
 Pesar la muestra final
Fórmula para cenizas:
C: (pf – pc / pm) x100
Pesos de las muestras:
Peso muestra: 3.013gr
Peso capsula: 50.918gr
Peso final: 50.974
Procedemos a reemplazar los datos
C: (pf – pc / pm) x100
C: (50.974g – 50.918g/ 3.013g) x100
C: (0.056g / 3.013g) x100
C: (0.0185g) x100
C: 1.85%
Conclusiones
Entonces podemos afirmar que el porcentaje total de cenizas para 3.013gr de
muestra es de 1.85%, con lo investigado anteriormente el porcentaje de cenizas
en un pan puede estar entre 2.11% a 2.15%. Estaríamos por debajo pero
solamente un 0.26%.

Frescura del pan

Procedimiento
 pesar 10gr de pan desmigajado, sin los bordes
 agregarlos a una probeta de 250ml
 ahora agregar agua hasta llegar a los 250ml
 esperar durante 24 horas
Porcentaje de datos
 muestra: 10gr pan desmigajado
 agua: 250ml aprox
 muestra final: 120cm3
Conclusiones
Pudimos deducir que el pan para la muestra es de muy mala calidad ya que está
muy por debajo de lo establecido que es de (380ml – 400ml) y un pan de mala
calidad estaría por debajo de los 200ml.
Pdta. Miramos la normatividad del pan ntc 1363 y no pudimos encontrar algún tipo
de referencia que nos pueda ayudar con el análisis realizado para nuestra
muestra, nos basamos en porcentajes declarados, por la fao o atreves de otra
fuente.

JUGO
Pudimos realizarle cuatro análisis a nuestra muestra de jugo
 Acidez titulable
 PH
 Grados brix
 Solidos totales
ACIDEZ TITULABLE
1. Se halló la concentración del NaOH mediante TITULANDO
 40 ml H2O
 0.219 ml biftalato
 4 gotas fenolftaleína

Vh: 11.30
Mb: Pb /0.204
Pb: 0.219/0.204
Pb: 1.073

Mb: Pb/vh
Vg: 1.73 / 11.30
Vg: 0.095

Fórmula para acidez

% AC. TOTAL: Vg x N x (acido/1000) x 100

___________________________________
 Vol. De muestra

Reemplazamos
%Ac: 11.57 x 0.095 (64/1000) x 100
______________________________
25 ml

: 0.2813 % ácido cítrico

PH
2. PH
Se calibro con agua ionizada
Se sumergió el pH-metro en una muestra de 25 ml
Ph: 2.7
Conclusiones
Hemos concluido que nuestra muestra tiene un Ph bajo ya que lo normal para esta
clase de muestra especialmente para un jugo debe ser de 3.5 y el de nosotros
esta en 2.7 estaríamos por debajo no por mucho pero si por 0.8.

°BRIX:
Se calibro refractómetro con agua destilada
Se puso la muestra en el pericospiio para analizar
Se tomaron 3 muestras
1. 11.6
2. 11.7
3. 11.6

M1 + m2 + m 3 /3
: 11.6 +11.7+11.6/3
° brix: 11.63
Conclusiones
Según lo investigado en la fao el porcentaje mínimo que debe tener de grados brix
una muestra como esta es de 13%. En nuestro análisis nos dio un total de 11.63
algo un poco por debajo del límite establecido por la fao, además tiene que oscilar
entre un 50%.
SOLIDOS TOTALES:
Para hallar los sólidos totales de la muestra de jugo, se pesó primero la capsula,
luego el volumen de la muestra de jugo, se llevó a evaporar, hasta hallar un peso
contante
Peso capsula vacía 9.355
Volumen de jugo 5.523
% ST: (pf-pc / pm) x 100
(9.540 – 9.355 /5.523) x 100
% ST: 3.349

Conclusiones
Según la norma NTC 5468 dice que el total de solidos totales no debe pasar un
10% pero lastimosamente está muy por debajo lo cual indica que tiene menos
cantidad de solidos totales nuestra muestra.

% HUMEDAD
% H: 100 - % SOLIDOS TOTALES
% H: 100 – 3.349
% H: 96.651
Conclusiones
Como pudimos observar en la solución del porcentaje de humedad ya estaba muy
cercano a un 100% y esto debe a que anteriormente a la prueba de solidos totales
le faltaban más porcentaje, esto hizo que el análisis de humedad diera un valor
cercano al 100%