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Practica N 01 Curado de Carnes
Practica N 01 Curado de Carnes
Integrantes:
Gamarra Gonzales Katherine
Meoño Barturén Fiorella
Mío Roque Vania Marisella
Mondragón Altamirano Luis Alberto
Pisfil Gonzáles Carla Alejandra
Rimarachín Vásquez Sara
Zamora Aparicio Ricardo
Curso:
Tecnología de cárnicos
Docente:
Ing. Ygnacio De la Cruz Abraham
CURADO DE CARNES
I. OBJETIVOS
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las
carnes
Transformar la carne en un producto curado, e identificar las
condiciones en que se realiza el curado
Evaluar el producto elaborado
II. FUNDAMENTO
El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es
una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de
ciertos tipos de productos de salchichería. Así mismo el curado se aplica
para desarrollar características, tales como color rojo estable, olor y sabor
característico de la carne curada y estructura más dura que proporciona un
buen corte.
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como
cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta
del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se
practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más
actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que
son también, hasta cierto punto desecadas.
Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico,
nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros.
Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de
sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que
contribuye al sabor.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para
las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea
principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a
cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
Carne curada
La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada
con sal curante de nitrito.
La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como
material de partida para la fabricación de productos cárnicos cocidos y como
aditivo a diferentes tipos de embutidos. Para su preparación están
especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor, la
lengua de cualquier especie y los más variados tajos de la canal porcina. La
carne curada no está indicada para el consumo directo y solo se conserva
cierto tiempo.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:
Insumos:
Sal 3%
Azúcar
Sal de Praga 5 g
Pimienta 2g
Pimentón 180 g
Achiote 10g
Aceite
Vinagre 50ml
Materiales y equipos:
Recipientes plásticos
Cuchillos
Balanza analítica
Balanza con la capacidad 1 kg
Jeringa N° 14
3.2. MÉTODOS
Carne
Cortado
Curado en
seco
Colgado y
conservación
Carne
Selección y
clasificación
Salazón en
húmedo
Desalado
Oreo
IV. RESULTADOS
5.2. De la práctica
En el curado seco la carne de cerdo se almacenó en refrigeración, tuvo
buena condición y olor.
En la degustación concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue
curada en seco, puesto que en el otro curado fallamos en agregarle más
sal.
VI. CUESTIONARIO
6.1. ¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica en
comparación con la salazón seca?
Color rojo estable en la carne definido
Olor y sabor característicos de la carne curada.
Estructura más dura que proporciona un buen corte
Mejores rendimientos de los productos curados
Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con
la duración y orientación dada al proceso de curado
Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos
(Clostridium botulinum)
6.2. ¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando ésta se cura?
Porque las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque
habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%)
consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación”, seca el
exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para
conservar mejor la carne y allí es donde hay pérdida de peso
VII. BIBLIOGRAFÍA
J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOS
PRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza – España.
VIII. ANEXOS