CONTROL DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN

LA MANZANA

Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana, observamos que su

superficie se tiñe enseguida de un color marrón cada vez más oscuro. Este
fenómeno se debe a unas enzimas -proteínas que ejecutan reacciones químicas-
llamadas polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose
en prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre. Las
polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo átomos de
oxígeno en su composición. De esta manera los transforman en quinonas, las
cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros.
En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos
celulares separados (en cloroplastos, otros plástidos y citoplasma las primeras, y
en vesículas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando
las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a cortes u otras agresiones, las
membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las
polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxígeno atmosférico.
La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas y a
la posterior aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se
denomina “pardeamiento enzimático”. Este oscurecimiento acarrea importantes
pérdidas postcosecha Es por ello que se han desarrollado diversos métodos para
combatirlo:
1. Eliminación de oxigeno:
El efecto protector se aprecia preparando una simple gelatina con pedazos de
manzana. Los trozos inmersos en el gel no se pardearán, ya que éste impide el
paso del oxígeno o también conservada en agua para evitar el contacto con el
oxígeno del aire.
2. Disminuir la temperatura:
Cuando ésta baja lo suficiente, la acción de las polifenoloxidasas se frena, llegando
a detenerse por completo a temperaturas de congelación.
3. Reducir el pH:
Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en torno a 5-6. A partir de
éste, la acción oxidante se retarda según acidificamos el medio, hasta alcanzar un
punto en el cual las enzimas se desnaturalizan (se descompone la configuración
espacial) de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. El efecto del pH se
observa fácilmente comparando el pardeamiento de un trozo de manzana cubierto
con vinagre -rico en ácido acético- con otro carente de dicho recubrimiento.
4. Secuestrar el cobre:
El fundamento de este método de control estriba en que dicho metal es un
componente esencial del centro activo de las polifenoloxidasas. Mediante el uso de
agentes captadores (quelantes) del cobre, éste permanecerá fuera del centro activo
con lo que las enzimas perderán su capacidad oxidante. Entre los secuestrantes del
cobre destacan el EDTA (Ácido Etilén Diamino Tetracético) o el ácido cítrico. Este
último combina dos efectos beneficiosos: la captación del cobre y la bajada del pH.
5. Aumentar la temperatura:
En aquellos casos en los que no se dañe el alimento, cabe la posibilidad de
incrementar la temperatura hasta desnaturalizar las polifenoloxidasas. Por ejemplo,
mediante un tratamiento de escaldado a vapor. Los cambios que ocasionan las
polifenoloxidasas en los alimentos nos pueden parecer algo minimo. Sin embargo,
las pérdidas económicas que acarrean son lo suficientemente elevadas para que la
lucha contra este problema merezca la debida consideración.
6. Adición de ácido ascórbico:
Es el nombre químico de la vitamina C. En este caso lo que ocurre es que la reacción
de formación de las quinonas es revertida de forma instantánea de nuevo a los
productos incoloros (compuestos fenólicos). La manzana seria bañada con zumo
comercial de naranja enriquecido con vitamina C.
CUARTA GAMMA

Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas

limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus
propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado,
troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días.
Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.
Cuarta gama envasa alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras
unos estudios rigurosos de calidad y selección. Se caracteriza por el embalaje de
una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas
o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el
consumidor.
En España "Cuarta gama" fue introducida por los años 80 concretamente en
Navarra donde se instaló una fábrica de procesado. Cada vez "cuarta gama" ha ido
teniendo más importancia en nuestro país, debido a el aumento prolongado de vida
humana y al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada vez estos productos
son más demandados, ya que, ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una
presentación saludable.

Y estas mismas estrategias son las que emplea la industria cuando elabora frutas y
hortalizas en IV gama. Para los que no estéis familiarizados con el término de IV
gama, deciros que son frutas o hortalizas frescas, limpias, cortadas, envasadas y
listas para el consumo. En España, las ensaladas son las estrellas de estos
productos y en la siguiente foto podéis ver un ejemplo comercial de ellas. En cuanto
a las frutas en IV gama, si bien es verdad que en España no son muy comunes, en
la zona del Norte de Europa y en Estados Unidos son muy demandadas.

Por lo tanto, para evitar el problema del pardeamiento enzimático en las frutas, la
industria, entre otros factores, selecciona frutas o variedades menos susceptibles al
pardeamiento, conserva estos productos en refrigeración (los encontrareis siempre
en los lineales en frio de los supermercados), elimina el oxígeno envasándolos en
atmosfera modificada con nitrógeno y adicionan ácido cítrico (E-330) y ácido
ascórbico (E-300) como acidificantes y antioxidantes. De todas formas, hay que
decir que para conseguir un producto final de calidad, la fruta de partida debe ser
de calidad porque si no, ninguna de las acciones descritas anteriormente tendría el
efecto buscado.
INNOVACIÓN

Actualmente, numerosas empresas y grupos de investigación buscan nuevos

métodos para combatir el pardeamiento enzimático.

Recubrimientos comestibles:

Son uno de los productos que más se están ensayando. Son finas películas
transparentes y comestibles que al aplicarse por inmersión envuelven al alimento
creando una barrera física. Esto reduce la transferencia de gases (vapor de agua,
oxígeno y CO2), la pérdida de aromas, la oxidación de compuestos, etc., lo que
entre otras cosas provoca un menor pardeamiento, un menor deterioro del fruto y
un menor crecimiento de microorganismo, lo que conlleva un aumento de la vida
útil.

Baños antioxidantes a base de extractos de frutas:

Se ha demostrado que se pueden utilizar residuos procedentes de la propia industria

de la fruta para obtener extractos con capacidades antipardeantes.

Envases activos:

Todos los productos en IV gama están envasados, entonces, ¿por qué no actuar
sobre los envases? Con esta idea nacieron los envases activos, que son capaces
de interactuar con el contenido. Y esa interacción puede ser debida a sustancias
que se incorporan al envase y que son liberadas poco a poco como conservantes,
antioxidantes, colorantes, aromas; o puede ser debida a que son capaces de
absorber o eliminar determinados compuestos como el oxígeno, radicales, etileno,
etc. Estos envases son, por tanto, capaces de aumentar la vida útil de estos
productos y también, por lo tanto, de evitar el pardeamiento enzimático.