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Historia de
la Vid y el vino
Desde los origenes hasta nuestros días
istoria
1. LOS ORÍGENES
y el Vino
la producción de excedentes, que implicaron la necesaria transmisión de experien-
cia y conocimiento de una generación a otra.
Ninguna otra actividad agrícola ha generado una mitología tan rica y vasta como
la vitivinicultura. Sus dioses protectores simbolizaron la estrecha relación entre lo
instintivo y lo racional convivientes en la naturaleza humana. El vino formó parte
desde muy temprano de los ritos religiosos: Dioniso, Baco, el Judaísmo y el Cristia-
nismo, adoptaron al vino como símbolo de vida, muerte y resurrección.
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La variedad Vitis Silvestre se encuentra en todos los continentes. Sin embargo,
fue en las primeras aldeas del mundo, donde alguna persona quizá en forma
casual, bebió el jugo fermentado de uvas silvestres que había recogido y alma-
cenado en una vasija de cerámica3.
La Neolítica fue la primera gran revolución humana, ya que los hombres cam-
biaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Después de miles de años de
trashumar siguiendo las manadas de animales, en el 8000 a.C se “inventó” la
agricultura, la metalurgia y surgieron las primeras ciudades4.
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Mar Río
Mediterráneo Río
Orontes Tigris Mo
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Jericó Eufrates ag
ros
Hacia la mitad del tercer milenio antes de Cristo, la vid se cultivaba en la zona
de los Montes Zagros, al este de la Mesopotamia6, en pequeñas parcelas. Desde
allí, los sumerios importaban el vino que se consumía en Ur y Lagash.
Impresión de un sello cilíndrico en un tapón de un jarrón con el nombre de Khasekhemwy, de la segunda Dinastía. Muestra una planta de vid conducida
en forma de árbol. Fuente: www.museum.upenn.edu
Según Herodoto, los egipcios preferían el vino griego al que ellos elaboraban.
Al referirse al comercio de exportación con Egipto, señalaba que, de la totalidad
de las vasijas embarcadas con vino, ninguna ánfora vacía retornaba a Grecia,
ya que estos recipientes gozaban de gran aceptación para conservar el agua en
las zonas desérticas. Las ánforas griegas eran calafateadas con aceite de oliva.
En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se convertía en un preciado 00
artículo que conservaba sus propiedades durante un largo tiempo8. xxxxxxxx
1.3. El vino griego, elixir del Mediterráneo
Fueron los griegos establecidos en Marsella en el siglo VI a.C. los que lleva-
ron la vid a la actual Francia habitada en ese entonces por los galos.
Hesíodo narra9 que los viñedos griegos estaban protegidos por murallas y
se alternaban con árboles frutales. Hombres y mujeres participaban en sus
labores: las mujeres preparaban la comida de los cosechadores también
cosechaban junto a ellos; mientras que los varones ataban, pisaban la uva y
elaboraban el vino.
El vino tenía una gran dosis de alcohol. Lo llamaban “vino negro” (espe-
so y licoroso) el cual era exportado y rebajado con agua en el lugar del
consumo.
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Ulises convida vino al cíclope de una lámpara de barro cocido.
Ánforas Romanas.
La expansión de los viñedos en el sur de Francia fue a partir del 122 a.C.
con la ocupación de los Romanos de la Galia Narbonense (Provincia o
Provence).
Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el cultivo mayoritario de los lu-
gares europeos caracterizados por ello en la actualidad. Hacia el siglo III d.
C. el frío fue vencido por nuevas variedades de Vitis resistentes a él, como
un antepasado del Pinot de Borgoña y un antepasado del Cabernet de los
viñedos Bordeleses, o los Lambruscos, capaces de madurar con la primera
helada.
Los romanos fueron los primeros en bautizar las distintas variedades, aun-
que es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales,
dado la evolución que ha experimentado la vid en 2000 años. Por ejemplo,
el faldermium era un vino que llegaba a su mejor madurez entre los 15 y 20
años de su elaboración.13
Los viñedos estaban cerca de las casas y cuando los bárbaros invadieron el
Imperio en el siglo V, “las viñas, los agricultores y el vino no son arrasados
por el desastre. La Galia bárbara dispondrá de un vino abundante produ-
cido en el propio país. Las viñas continuarán cultivándose alrededor de las
ciudades, alrededor de las abadías”.14
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Bacantes agitadas en presencia de Apolo, transfigurado en Dionisios, bajo el trípode de Delfos.
(De un relieve romano).
Su historia narra que tras una infancia llena de infortunios, siendo joven re-
corrió Grecia, Egipto y hasta India contando a todos las bondades del vino.
En Icaria enseñó a su rey a cultivar la vid y a elaborar vino. Entusiasmado
con el éxito de la cosecha y sabor de los caldos, Icario, se fue por todo el
reino invitando generosamente a sus súbditos a disfrutarlo. Los lugareños
bebieron en abundancia; tanto que pronto se embriagaron y perdieron el
conocimiento. Al despertar pensaron que Icario los había embrujado, así
que lo mataron y escondieron su cuerpo bajo la sombra de un pino. Cuando
Erígone, la hija de Icario, descubrió el hecho, desesperada se ahorcó. Las
Fiestas Dionisíacas conmemoraban el martirio de Icario y Erígone y eran
celebradas todos los años en honor al dios Dioniso.
Para los romanos Dioniso fue Baco o Bacus desde sus primeros contac-
tos con la cultura y mitología helena. En Roma, las Fiestas Dionisíacas se
llamaron bacanales. Introducidas en Roma sobre el 200 a.C desde Siracusa,
las Bacanales se celebraban en secreto dos días al año (el 16 y 17 de marzo)
en la arboleda de Simila, cerca del monte Aventino, y en ellas sólo partici-
paban mujeres.
Hacia el año 1000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo
Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida se había
vuelto mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones cotidianas roma-
nas subsistían, en especial la presencia del vino en la vida de la gente.
El vino, era la bebida natural. Debido al alcohol, servía para curar heridas o
para aliviar el dolor de garganta. De hecho, el comercio del vino fue uno de
las principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales.
Esta línea separaba dos zonas en Europa: al sur se elaboraba el vino que se
comercializaba en el norte después de cada vendimia. Venecia compraba su
vino, rico en alcohol, en Le Marche y en Nápoles (Italia), y desde los Alpes
hacia el norte se transportaban vinos blancos de calidad mediana, en gran-
des flotas de carruajes alemanes.
Con el transcurrir del tiempo, los cultivos y animales que los europeos intro-
dujeron en América generaron nuevas exportaciones a Europa, como cuero,
sebo y lana. Sin embargo, durante los tres primeros siglos de colonización
europea en América, la producción agrícola y ganadera se destinó funda-
mentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local, y en
menor medida, al comercio intercontinental.21
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Océano
Atlántico
California
Cuba 1508
Nueva España Sto. Domingo 1492
1519
México Antilla Menores 1581
Venezuela 1527
Panamá 1513
Nueva Granada 1525 Guayanas
Colombia
Brasil
Perú 1531
Pizarro
Paraguay
Océano 1537
Almagro
Chile 1541
Pacífico Río de la Plata
1536
Valdivia Mendoza
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En Perú sí prosperó. A mediados del siglo XVI se obtuvieron las primeras co-
sechas. Desde allí la vid fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile
donde encontró un ecosistema óptimo.
Sin embargo, fue Juan Jufré, quien llevó a cabo la colonización española en
tierra Huarpe. Debido a internas políticas entre García Hurtado de Mendoza
y Francisco Villagra, volvió a fundar la ciudad en 1562. Junto con él llega-
ron otros españoles (todos encomenderos) con la intención de extenderse al
oeste de la cordillera de los Andes.
Como parte del plan colonizador, fundó San Juan de la Frontera al norte de
Mendoza, sobre el río San Juan, y posteriormente, Luis Jofré y Loaysa fundó
en 1592 San Luis de la Punta de los Venados.
3.2.1. Variedades
El problema que perduró hasta fines del siglo XIX fue el desconocimiento y la
mezcla de variedades. En general, esto atentó contra la calidad de los vinos.
Su cultivo era “de cabeza” o en forma de árbol, cada planta con un tutor, es
decir, en forma arbustiva, esparcidos entre alfalfares o de otras producciones
forrajeras. También se adoptó el sistema de parral español, cuadrangular de
3x3 metros.27 A los cultivos se los rodeaba de tapias de adobes que servían xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
para delimitar las propiedades.
3.2.2. Elaboración
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Ruinas de la Ciudad de Mendoza 1861
En el siglo XVIII la bodega de un importante bodeguero mendocino, José
Albino Gutiérrez, mostraba un avance importante: el lagar de ladrillo, cal y
piedra,30 junto con los lagares de cuero. Éste fue adoptado paulatinamente
hasta la desaparición de “lagaretas” de cuero.
El costo de la madera, los clavos, duelas y ollas de hierro fue elevado hasta
la llegada del ferrocarril a fines del siglo XIX. Todo esto se importaba de
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Europa, con lo cual el uso de vasijas, botijas de todas las medidas fue muy
extendido.
Se hizo una verdadera industria de las mismas a fines del siglo XVI. Cada
pequeña bodega las utilizaba para la fermentación, añejamiento y traslado
de vino.
En cuanto a los departamentos del Este, es decir, los ubicados entre la mar-
gen izquierda del río Tunuyán hasta el este del Desaguadero, eran territorio
Huarpe dominadas por el cacique Pallamay. Dado el carácter pacífico de
estos indígenas fueron fácilmente dominados y dados en encomiendas a es-
pañoles. En 1563 la corona cede al capitán don Pedro Moyano Cornejo una
encomienda conocida como “Rodeos de Moyano” o “La Reducción”.
Este lugar fue creciendo con cultivos y haciendas en las márgenes del río 00
Tunuyán. Con ayuda de los indígenas, el capitán Moyano inició la construc-
ción de un canal de regadío: la acequia de Rodeo de Moyano. La región fue
adquiriendo gran importancia agrícola. Se comenzó a llamar El Retamo por
la gran cantidad de estas plantas, propias de nuestra flora mendocina.
Los jesuitas construyeron allí una capilla dedicada a Nuestra Señora del
Rosario. Este lugar se convirtió en el paso obligado de los viajeros que iban o
venían de Buenos Aires. Por ello, en el año 1750 el capitán don Francisco de
Corvalán fundó la “Posta del Retamo”, lugar reconocido porque en ella des-
cansó en su primer viaje a Mendoza, el 6 de septiembre de 1814, el General
José de San Martín.
Los datos sobre cantidad de bodegas y viñedos registran una tímida pre-
sencia de ellas en San Martín y Rivadavia recién a partir de 1861 (1 en San
Martín y recién 3 en Rivadavia en 1871).
La zona sur, recién se pobló a partir de la fundación del Fuerte de San Rafael
en 1805. Tanto esta villa como Gral. Alvear, tras experiencias cerealeras y
ganaderas, se dedicaron a la vitivinicultura con el arribo del ferrocarril a la
zona a fines del siglo XIX y el inicio de la colonización e inmigración.35
Por su parte, San Juan, la segunda provincia vitivinícola del país, nació junto
con la vitivinicultura. Los compañeros de Juan Jufré plantaron vides, las que
pronto fructificaron y constituyeron una firme competencia con Mendoza.
Con el tiempo, surgió una especialización entre ambas ciudades: San Juan,
más cálida que Mendoza se especializó en uvas para aguardientes y pasas, y
Mendoza, en vinos. Ambas comercializaban su producción en el ámbito de
las Provincias del Río de la Plata, sobre todo el Litoral y Buenos Aires, ya que
Chile también era productor –y por lo tanto competidor.
Los propietarios
Al respecto, Ana María Rivera Medina afirma39: “Se define a los hacendados
00 como vecinos con diversas casas, haciendas, bodegas y molinos; ostentan el tí-
tulo de Don o Doña considerados privativos de quienes ocupaban los más altos
peldaños de la escala social. Son agricultores aquellos pequeños propietarios de
tierras, no superiores a dos cuadras, cultivadas de vid, huerta, frutales y chacras
cuya proporción debió ser significativa.
El conjunto de individuos que constituía este segundo grupo fue mucho más
que significativo. Baste ver las cuentas de los diversos impuestos a lo largo del
siglo XVIII y se comprobará que el número de envío menores a 10 botijas supe-
ra con creces el número de grandes envíos”.
Los Trabajadores
Los indígenas: Durante los siglos XVI y XVII los indios huarpes, la etnia oriun-
da de Mendoza, estuvieron sujetos al régimen de la encomienda. El español
encomendero debía darles protección, alimento, vestimenta y evangelización.
Sin embargo, fueron muchos los abusos cometidos. La mayoría de la población
en condiciones de trabajar fue llevada a Chile para dedicarse a la tierra y las
minas. En Mendoza quedaron niños, mujeres y ancianos y hacia el siglo XVIII,
su raza se había diezmado. Los indígenas trabajaban en la viña, en las bodegas
y también aprendieron oficios de carpintería y herrería, necesarios para el trans-
porte de los vinos. A medida que el mestizaje entre blancos e indios fue en au-
mento, y la relación entre blancos e indios libres se afianzaba, el “conchabo”o
trabajo libre asalariado se fue generalizando.
La política económica española durante los siglos XVI y XVII para sus colonias
de Perú, Buenos Aires y Chile se basaba en el mercantilismo. Esta consideraba a
los metales preciosos como la base de la economía de la Corona.
Tras dos siglos de dificultades, en el siglo XVIII las rutas que unían las principa-
les ciudades del Virreinato del Río de la Plata estaban consolidadas.
El primer medio de transporte del vino fue la mula. Una piara estaba formada
por 8-10 mulas guiadas por un peón, y una recua era un conjunto de piaras.
Trasladaban odres de cuero de cabra o de buey cosidos y pegados, imper-
meabilizados con brea, betún o asfalto mezclado con sebo. Cada mula cargaba
unos 140 a 160 litros.
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Quinta Agronómica de Mendoza.
Con el tiempo, apareció “el tropero”, es decir, el dueño de una tropa de carretas
cuyo negocio consistía en transportar a Córdoba, Tucumán o Buenos Aires el
vino de Mendoza. Algunos se dedicaban exclusivamente a esta actividad. Tam-
bién algunos propietarios de viñas realizaban por su propia cuenta el traslado45.
Las carretas mendocinas tenían unos 3 metros de largo y 1,30 de ancho, y eran
tiradas por cuatro o seis bueyes. Todos viajaban con indios diestros en conducir
las mulas o los bueyes al paso y con un carpintero que reparaba las ruedas de
madera.46
En ese entonces, una carreta cargada de botijones de vino tardaba una semana
en llegar a Chile, veinte días a Córdoba y un mes a Buenos Aires47 Las carretas
que transportaban el vino a Buenos Aires pasaban por San Luis, luego por la
ciudad de Córdoba. Pero el Cabildo de Mendoza con el tiempo buscó un ca-
mino más directo, modificando el trayecto a la altura de Río Cuarto para evitar
los inconvenientes que se producían en Córdoba. Es que ese Ayuntamiento
registraba cada vehículo y cobraba derechos de Aduana encareciendo el precio
final del vino.
Las botijas utilizadas para el traslado del vino eran envueltas en un tejido de to- Vista aérea de la Quinta Agronómica, Mza.
tora trenzada (espadaña) para evitar el calentamiento del vino y las roturas. Este
vegetal crecía de manera abundante en varias ciénagas que existían en el actual
Bermejo (Guaymallén). Otra ciénaga importante se encontraba en el actual Las
Heras. Se extendía desde el sitio “El Plumerillo” –donde se ubicó el Ejército
Libertador- hasta la actual ruta que va a San Juan.
La unidad de medida en la colonia era la arroba (unos 35,5 litros), las cuarti-
llas (8,8 litros) y el frasco o “azumbre” (2,23 litros). Pero estos valores variaban
según la ciudad.
Los agustinos y los padres Betlehemitas también fueron conocidos por sus
vinos de misa. En el Convento de Santo Domingo, se elaboraban unas 300
arrobas de vino. Estos religiosos realizaron innovaciones en el método de Enoteca. Quinta Agroómica de Mendoza. 00
elaboración del vino y en el secado de pasas y frutas.
4. ACCIÓN PRECURSORA DE MICHEL POUGET Y
DE DOMINGO SARMIENTO
A fines del siglo XVIII, las Reformas económicas impuestas por la Corona
española perjudicaron el comercio del vino de las provincias cuyanas. El
Reglamento de Libre Comercio autorizaba a los buques españoles comer-
ciar sus vinos en Buenos Aires y el vino mendocino perdió valor.
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Pouget y Sarmiento.
Cuadro síntesis de la evolución de la vitivinicultura entre mediados
siglo XVI a fines del siglo XVIII
Mediados del Siglo XVI Mediados del Siglo XVII Mediados del Siglo XVIII
(1645) (1739)
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6.2. Factores de la modernización vitivinícola (1870- 1910)
Con él, llegaron los primeros instrumentos y máquinas para equipar las
bodegas y destilerías industriales.
Pablo Lacoste narra en “El vino del inmigrante”52, los cambios en los
envases del vino ocurridos en este período. Distingue a las bordelesas (de
la palabra “Bordeaux”) un barril de 225 litros de roble francés, los cascos
(de 100 litros de capacidad) y los toneles (tamaño variable: desde 150 Hl
en Giol-Gargantini, 700 Hl en Arizu y 220 Hl en Tomba). En general los
toneles eran de roble de Nancy, y los cascos y bordelesas eran de madera
construidos en Cuyo. Las botellas y damajuanas de vidrio se fabricaron
recién en la década de 1920, ya que los industriales cuyanos no visuali-
zaron la conveniencia de su utilización antes (Sarmiento quería estable-
cer una fábrica de vidrio en nuestra provincia pero la burguesía cuyana
no respaldó la iniciativa).
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Vistas de la Bodega Escorihuela.
Bodega Tomba.
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Bodegas y viñedos hacia 1910.
6.6. La europeización de la vitivinicultura
Pedro N. Arata escribe en 1896 que “los vinos de Mendoza y San Juan, de
los que he tomado muchas muestras y las he estudiado, son vinos buenos y
aptos para la alimentación. Todos los días se están mejorando. En Mendo-
za se hace un vino blanco que se llama “Topacio”, se vende allí a $1,50 la
botella y en Buenos Aires se hace pasar por un “Sauternes”. (Informe Arata)
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te se convirtieron en bodegueros integrados. Asumían el riesgo empresario
de acuerdo al precio del vino, si no les convenía, no elaboraban. También
compraban vinos a pequeños bodegueros y lo comercializaban.
Los dirigentes gremiales del sector empresario y del sector obrero, cerraban Juan Giol
el mundo vitivinícola, cada uno luchando por sus intereses, a veces contra-
puestos, a veces aunados en pos de un mejor posicionamiento del precio
del vino dentro y fuera del país.
7.1. Cifras
Los nuevos cultivos se extendieron inicialmente en el oasis norte (de los
ríos Mendoza y Tunuyán) y en la zona Este. Posterior fue la difusión en
el Valle de Uco y oasis Sur. En este último, el incremento fue explosivo
(7.312,5%) dado por el arribo masivo de colonias de inmigrantes franceses, 00
españoles e italianos que se dedicaron a esta actividad económica.
En 1887 habían cultivadas en Mendoza 4.721 ha y en 1916, 59.605 ha. A
comienzos del siglo XX la vitivinicultura se encontraba afirmada:
• Las bodegas muy grandes (más de 50.000 Hl) se repartían entre Godoy
Cruz y Maipú y las grandes (entre 10.000 a 50.000 Hl) también se estable-
cieron en la zona central. Esto se explica por la necesidad de provisión de
insumos, equipos, recursos humanos, bancos, etc.
• La producción en 1910: 2.650,2 miles de Hl de vino (Fuente: Richard
Jorba).
• En 1910, 295 establecimientos utilizaban la fuerza hidráulica, 1082 la
nafta, 353 el gas, 328 el vapor y 609 la electricidad.
• El ferrocarril fue un factor decisivo en la ubicación de los viñedos y de
las bodegas: hasta 1885 había 21 bodegas en el oasis norte de Mendoza
(actual norte y este). Los restantes departamentos tuvieron sus primeras
bodegas en los años 1880-90.
• Fue mayor la difusión de bodegas de los departamentos de Santa Rosa y
La Paz -22 bodegas entre ambos- que en Valle de Uco -sólo 2- entre 1885
y 1895.
• La zona este de Mendoza, tenía un alto número de establecimientos
bodegueros hacia 189556 (Rivadavia solamente poseía el 30 % de bodegas
del total provincial). Sin embargo, los establecimientos eran pequeños con
escasa producción respecto a los departamentos del gran Mendoza (en
1895, 116 bodegas elaboraban unos 100 Hl. Esto demostraría que todavía
predominaba el sistema agrario tradicional, con diversos cultivos y alguna
viña en proceso de modernización y producción del vino artesanal.
Comisión Nacional del Centenario (de izquierda a derecha) Sr. José de Guerrico, Sr Brígido Teran,
Dr. Ernesto Pelegrini, Dr. Francisco P. Moreno, Dr. C. A. Estrada, Ministro del Interior José Galvez,
00 Dr. David Peña, Gral José I. Garmedia, Sr. Arturo Z. Paz, Sr. Luis Ortiz Basualdo e Intendente
Municipal M. J. Güiraldes.
• La atracción de capitales que provocaba la industria era tal que funciona-
ban en Mendoza 12 bancos.
• En el Centenario se habían invertido más de $m/n 184 millones en el sec-
tor, de los cuales $48 millones en bodegas.
Siendo Buenos Aires el principal comprador de vino del país, las grandes bo-
degas establecieron fraccionadoras de vino conducido a granel en ferrocarril
en Retiro y en Rosario. Los fraccionadores incurrían usualmente en la práctica
d “estirar” vino con agua y otros agregados químicos lo que atentaba contra la
calidad pero aumentaba sus ganancias.
José Antonio Wilde en su obra sobre Buenos Aires de 1850, describe el caso de
un conocido negocio de Buenos Aires donde se publicaba la venta de distintos
tipos de vino Carlón, según fuera el grado de estiramiento que tenían.
Esta difusión del fraude en los lugares de consumo creció de tal manera,
-gracias al aumento de la población y del consumo- que se convirtió en una
actividad tanto más lucrativa que la elaboración del vino. Se denuncia en
Buenos Aires y Rosario, hacia 1870, la venta clandestina de vinos adulterados
o artificiales que no pagaban impuestos: Defensa de la industria por parte de
empresarios y gobierno provincial para presionar al gobierno nacional para que
aplicara más controles. Hacia 1880 apareció lo que en ese entonces se llamó la
“primera gran crisis”, es decir, la sobreproducción como resultado del fraude y
adulteración de vinos. Díaz Araujo cita un informe oficial del Gobierno Nacio-
nal publicado por el Departamento de Inmigración en 1893: “Si el lector va a la
ciudad de Buenos Aires y observa los grandes establecimientos que hacen vino;
con casas para las familias y moradas para los obreros, encontrará la fuente de
aquel exceso de producción. Allí todo el mundo hace, no diremos vino, pero
seguramente groseras falsificaciones que no contienen vino ni aún pasas, pero
sin embargo son vendidas como vinos de San Juan y Mendoza”. Otros, “estira-
ban” sus caldos con miel en Bahía Blanca, mientras que pequeños almace-
neros fabricaban vino en sus trastiendas de febrero a mayo.
00
Bodega Sección Fermentación. Bodega Sección Fermentación.
7.3. Política vitivinícola58
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Bodega Sección Fermentación. Bodega Sección Fermentación.
Viñadores depositando uvas en un camión. Grupo de camiones descargando uvas.
Junto con el progreso, se produjo una situación paradójica que tomó las carac-
terísticas de ciclo, con grandes beneficios pero también con inestabilidad que
generaba el crecimiento acelerado y sin control.
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Bodega Sección Prensa.
8. DÉCADA DE LOS ‘90. LA GLOBALIZACIÓN Y EL
NUEVO CONTEXTO59
9. CONCLUSIÓN
00
NOTAS Y CITAS BIBLIOGRÁFICAS
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