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scott.bickham@bjcp.org
Aromas azufrados en la
naturaleza
Rueda de sabores de la cerveza
Descriptores de sabor azufrados
Sulfato y sulfito
Dimetil sulfuro (DMS)
Sabores acebollados en cerveza
Solución de problemas
Resumen
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Contexto: “Sources and impact of sulfur compounds in beer”,
publicado originalmente en la revista Brewing Techniques
https://cervezomicon.wordpress.com/2016/12/20/con-el-azufre-
Spanish translation: hemos-topado-amigo-jombriguer/
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Los aromas azufrados en la naturaleza a
menudo son señales de advertencia
aguas residuales
gases venenosos
zorrino
etanol versus etil mercaptano:
al sustituir un átomo de oxígeno
por azufre, se produce un
compuesto que se agrega al gas
natural para facilitar la detección
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Azufre en la cerveza
fermentación (levadura)
proceso:
agua • maceración
• hervido
• enfriado
aminoácido
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rueda de sabores
de la cerveza
sabores azufrados
en la cerveza
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Descriptores de sabores azufrados
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Sulfato
Una de las fuentes más importantes de azufre en la
cerveza es el sulfato: (SO4–)
Principalmente del agua
Forma sales con iones de calcio y magnesio con
carga positiva
La concentración varía desde ~0 (Plzen) hasta 400
ppm (Burton-on-Trent)
En niveles altos, el sulfato puede aumentar la
sequedad en amargor en las cervezas lupuladas
Una diferencia entre German y Czech Pils
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Sulfito
Un átomo de azufre unido a tres átomos de
oxígeno (SO3–)
En el pH de la cerveza se convierte
principalmente en bisulfito (HSO3–)
Los sulfitos y bisulfitos se convierten a
dióxido de azufre (SO2)
También se produce SO2 durante la
fermentación, pero se elimina con el CO2
El metabisulfito de potasio a menudo se usa
como conservante en el vino, la sidra y las
frutas secas
En los Estados Unidos, la adición de sulfito a
la cerveza está restringida a <10 ppm
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Dimetil sulfuro (DMS)
Fórmula química:
Nivel de SMM
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El trisulfuro de dimetilo puede producir sabores
similares a la cebolla cocida en la cerveza
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Muchos lúpulos estadounidenses y del "nuevo mundo"
tienen componentes de sabor y aroma azufrados
• El metil-metano-sulfonato de S-metilo ha
sido identificado como un potente
compuesto de aroma en los lúpulos
Centennial y Citra
• Este producto químico tiene un sabor a
chucrut con un umbral de detección de solo
5 ppm
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La forma en que se procesan los lúpulos puede afectar
el nivel de azufre y sabores a hierba en la cerveza
Gráfico de radar
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El cuerpo humano también produce aromas azufrados
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olor a pies
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Solución a sabores y aromas azufrados en su
cerveza
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Resumen
Los compuestos de azufre en la cerveza provienen de todos los
ingredientes principales: malta, lúpulo, levadura y agua
Muchos son compuestos volátiles con umbrales de detección
muy bajos, pero los procesos de elaboración de cerveza
tradicionales tienden a reducir naturalmente sus concentraciones
a niveles aceptables
Los compuestos azufrados pueden ser difíciles de solucionar
porque se convierten fácilmente en otros compuestos en
respuesta a cambios en el pH, la temperatura y las reacciones
de envejecimiento (oxidación)
Los niveles altos generalmente indican problemas con la salud
de la levadura (autolisis) o contaminación por bacterias
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