ADITIVOS

se consideran aditivos las sustancias que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios, sin
propósito de cambiar su valor nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración,
conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinen. Los aditivos son también sustancias que
se obtienen por síntesis química o por fuentes naturales que son adicionadas a los alimentos para: potenciar el
sabor, preservar el alimento, lograr determinadas propiedades de textura, mejorar el alimento en la preparación
y prolongar su vida útil en envasado, almacenamiento y transporte.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN TECNOLÓGICA.

NOMENCLATURA DE LOS ADITIVOS Y ASIGNACIÓN DEL CÓDIGO E

sistema internacional de numeración de los aditivos alimentarios SIN. El número de identificación consta de tres
o cuatro dígitos, por ejemplo 200 para el ácido ascórbico y 1200 para la polidextrosa. A veces el número va
seguido de un sufijo alfabético, por ejemplo: 150a identifica el color del caramelo natural y el 150b identifica el
caramelo de sulfito cáustico. Adicionalmente, se asignan letras para caracterizar más en detalle el aditivo en
relación a sus procesos de obtención. Así, 160a(i) identifica a carotenos, derivados de mezcla de carotenos; y
160a(ii) identifica a carotenos, derivados de Beta-caroteno.

INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS E INGESTA DIARIA PERMITIDA (IDA)

La IDA se define como la cantidad de aditivo, en mg/kg de peso corporal, que puede consumirse durante un
periodo de tiempo prolongado o durante toda la vida, sin que produzca peligro para la salud del consumidor. La
IDA se calcula a partir de la dosis sin efectos apreciables en la más sensible de las especies animales estudiadas
y dividiendo esta dosis por un factor de seguridad, comúnmente de 100.

principal ente regulador de seguridad en aditivos es el Joint Expert Committee on aditivos alimentarios, JECFA.

NORMATIVIDAD SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS

En Colombia, la normatividad para aditivos está regida por la resolución 00206 del 27 de julio del 2009 del
Ministerio de Protección Social, la cual establece los requisitos que deben tener los aditivos en el país. Un aditivo
se puede emplear si:
1. Conserva la calidad de los nutrientes que contiene el alimento.
2. Mejora las propiedades organolépticas y su conservación.
3. Ayuda a los procesos de fabricación como asistente tecnológico sin disimular los procesos deficientes de
fabricación por malas prácticas de higiene o por cubrir el uso de materias primas deficientes.
4. Si no presenta riesgo alguno para la salud.

ETIQUETADO PARA ADITIVOS EN COLOMBIA

1. Los aditivos en la etiqueta no deben causar engaño ni dar una
impresión que no es la correcta del producto.
2. La información que se encuentra en la etiqueta debe ser clara,
entendible, visible y fácil de leer.
3. Cuando el envase venga con un segundo envase este debe tener
información del aditivo en el primer envase.
4. Cuando un producto sea importado y esté en otro idioma diferente al
español debe tener una segunda etiqueta traducida, y también esta debe
cumplir con todo lo requerido en el artículo para aditivos expedido por el
Ministerio de Protección Social.
5. En caso que el producto para la comercialización deba ser fraccionado,
los rótulos de estos se deben determinar según el reglamento para
aditivos.
La etiqueta debe contener

 Nombre del aditivo

 Lista de ingredientes
 Contenido neto
 Nombre o razón social y dirección del fabricante
 Identificación del lote
 Etiquetado sobre propiedades nutritivas
  Declaración de propiedades nutritivas
 Declaración de propiedades saludables
 Declaración de reducción del riesgo de enfermedad
 Declaraciones de propiedades nutricionales, saludables y de reducción de riesgo de enfermedad

Deben tener instrucciones de manejo y de conservación, además del modo de empleo en alimentos. Los que se
venden en grandes y pequeñas cantidades deben indicar en la etiqueta, la fecha de caducidad o vencimiento, la
cual debe ir marcada o grabada. Está prohibido que estas fechas sean colocadas con sticker adhesivo.

COLORANTES
Muchos colorantes de los alimentos son muy sensibles a los factores como: luz, calor, acidez, entre otros,
deteriorándose en los procesos de fabricación, por lo que deben sustituirse por otros más estables
Los colorantes naturales son aquellos derivados de fuentes naturales como material biológico o de frutas y
vegetales tales como: el licopeno, cúrcuma o derivados de insectos como el color carmín cochinilla o los
generados por el calentamiento espontáneo de un alimento entre los que se encuentra el caramelo.
Los colorantes artificiales son los obtenidos por síntesis química, son más estables que los naturales, tienen una
mayor gama de coloraciones y la potencia del color es mayor.
CONSERVANTES
Actualmente, la tendencia es el uso mínimo de conservantes en los alimentos, sustituyendo estos por medios
de tratamiento físicos como la esterilización, el uso de empaques con atmósferas controladas y
mantenimiento de la cadena de frío.
ANTIOXIDANTES
La industria alimentaria busca evitar la oxidación de los alimentos mediante técnicas como la eliminación de
oxígeno, uso de grasas vegetales en lugar de los animales, disminución de la oxidación en cadena de las grasas,
evitar la exposición a la luz directa, eliminación de trazas de ciertos metales como cobre y hierro, procesos de
escaldado, uso de atmósferas modificadas y/o empacado al vacío, control de las condiciones ambientales y
eliminación de catalizadores.
EDULCORANTES
su uso en la industria alimentaria se destina a la elaboración de alimentos bajos en calorías. sus principales
características se destacan: tener un sabor lo más similar posible a la sacarosa, percibir un sabor dulce
rápidamente y a la vez desaparecer de la misma manera, ser resistente a las condiciones de procesamiento del
producto en el cual va a ser incluido.
Los edulcorantes pueden ser clasificados según su aporte calórico como:

 Edulcorantes nutritivos: en este grupo se encuentran la sacarosa y otros disacáridos (maltosa, lactosa).
Los monosacáridos (glucosa, fructosa). Los polioles (sorbitol, manitol, xilitol, lactitol).
 Edulcorantes no nutritivos: se encuentran los edulcorantes intensos (sacarina, ciclamato, acesulfame-
K, neohesperidina dihidrochalcona (NHDC), taurina, aspartame).
ESTABILIZANTES
Estas sustancias son capaces de formar geles, aumentar la viscosidad y estabilizar soluciones. Lo importante de
estos aditivos es que algunos son resistentes a condiciones extremas de temperatura, pH y esfuerzo mecánico,
conservando sus propiedades funcionales. No aportan nutrientes por lo cual son muy utilizados en alimentos
bajos en calorías. Son usados en alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la
pérdida de líquido al descongelarlos.
REGULADORES DE ACIDEZ
El acidificar un alimento tiene efectos beneficiosos para su conservación, ya que la mayoría de los
microorganismos son sensibles a bajos pH. Con ello también es posible reducir los tratamientos térmicos que
afectan algunos nutrientes en el alimento. El reducir el pH hace que los conservantes actúen de manera más
efectiva, logrando detener algunas reacciones de degradación como la pérdida de vitamina C o el pardeamiento
enzimático de las frutas, y además actúa como secuestrante de metales y antioxidante.
POTENCIADOR DE SABOR
Los potenciadores de sabor son aditivos que no aportan un sabor propio sino que potencian el sabor de los
componentes presentes en el alimento. Su principal función es potenciar el sabor y dar una sensación agradable
al paladar, además de aumentar la viscosidad del alimento. Los tipos de componentes que le dan estas
características a estos aditivos son moléculas de nucleótidos, aminoácidos, péptidos, ácidos orgánicos, azúcares
y bases orgánicas, generando así el sabor de los alimentos.