MATERIAS PRIMAS BIOTECNOLOGICA

PRACTICA N°4

Propiedades Funcionales del almidón

1. Objetivo
 El alumno aprenderá a identificar algunas de las diferentes
propiedades funcionales que tiene el almidón.
 Estudiar el comportamiento de los almidones por el calentamiento en
presencia de agua.

2. Introducción
El almidón está compuesto por moléculas de amilasa y amilo pectina, las
cuales a su vez están construidas a partir de anillos de glucosa. En el caso
de la amilasa estos anillos se ordenan linealmente dando lugar a una
estructura compacta, cristalina y soluble en agua mientras que el amilo
pectina constituye una estructura ramificada e insoluble.
El agua fría apenas afecta a estas moléculas, pero cuando la temperatura
alcanza a los 60° C, estas estructuras se abren y se desorganizan, lo que
permite que el agua se introduzca en el interior e hinche el gránulo
(expandiendo su volumen) y gelatinice su contenido, lo que aumenta
sensiblemente la viscosidad del medio. Este comportamiento explica que el
almidón se utilice como espesante en la cocina y que sea el principal
ingrediente de numerosas salsas como por ejemplo bechamel.
3. Marco Teórico
AMILOSA: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas
por medio de enlaces glucósidos a (1,4), que establece largas cadenas
lineales con; 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es
decir, la amilasa es una a D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-
maltosa. Tiene la facilidades adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de
glucosa. El interior de la hélice contiene solo átomos de hidrogeno,
y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están
situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen
alrededor de 25% de amilasa. Los dos almidones de maíz comúnmente
conocidos como ricos en amilasa que existen comercialmente poseen
contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
GELATINIZACIÓN: los gránulos de almidón son insolubles en agua fría,
pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos
de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o melificación.
Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilasa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o
menos amplio de temperatura, siendo gránulos más grandes los que
primero gelatinizan.
GELIFICACIÓN: es la formación de un gel y no se produce hasta que se
enfría el almidón gelatinizado (la gelatinización debe preceder a la
gelificacición). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de
hidrogeno intermoleculares entre las moléculas de amilasa. El efecto red da
lugar a una red tridimensional continua de gránulos hinchados. Al igual que
en cualquier otro tipo de gel, en agua queda atrapada en la red continua
sólida. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante
las primeras horas tras la preparación. Los almidones que contiene
únicamente moléculas de mío pectina no forman geles a menos que la pasta
este muy concentrada (> o = a 30%).
4. Metodología
a. Materiales
 Vaso precipitado
 Tela
 Mechero de alcohol
 Bagueta

b. Equipos
 Balanza
 Termómetro
 Soporte universal

c. Muestra
 Almidón
 Limón
 Harina
5. Métodos

5.1 Experimento 1
1. Disolver la harina en el agua desasiendo los grumos con los dedos.
2. Llevar a fuego mínimo revolviendo permanentemente.
3. Seguir revolviendo hasta el primer hervor y retirar del fuego.
4. Dejar enfriar.
5. Tóquelo y ante tu observaciones.

Observación:

Luego de realizar las indicaciones hemos observado lo siguiente:

 Presenta un precipitado acuoso cremoso

 Presenta una solución saturado
 Presenta precipitado lechoso
 5.2 Experimento 2
1. Disuelva el almidón en agua hasta formar una solución bastante
densa y translucida.
2. Sumergir el trozo de tela en la solución y empaparlo bien.
3. Dejar secar el trozo de tela hasta que quede ligeramente húmedo.
4. Planche y anote y anote tus observaciones.

Observación:

Luego de realizar las indicaciones hemos observado lo siguiente:

 Presenta una solución saturada
 La tela absorbe el almidón
 La tela se pone rígido y tosco
5.3 Experimento 3
1. Colocar en un vaso de vidrio, 5 gramos de almidón.
2. Agregar agua hirviendo y mezclar hasta que se disuelva el almidón.
3. Meter al congelador por aproximadamente 15 min.
4. Sacar del congelador y anotar sus observaciones.

Observación:

Luego de realizar las indicaciones hemos observado lo siguiente:

 Se pone espesante el agua

 Se hincho el granulo y gelatinizo su contenido
5.4 Experimento 4
1. Pesar 5g de almidón.
2. Disolver en 10 ml de agua destilada.
3. Calentar el vaso manteniendo siempre una agitación constante y con
el termómetro dentro del vaso.
4. Observe los cambios de consistencia que presente la solución y
registre observaciones y temperatura a la que observa algún cambio.

Observación:

Luego de realizar las indicaciones hemos observado lo siguiente:

 Se forma como una crema

 Se polimeriza a una temperatura al someter a una temperatura de
60°C
 Tienen un color transparente
 Soporta la deformación
5.5 Experimento 5
1. Pesar 5g de almidón.
2. Disolver en 20 ml de agua destilada.
3. Calentar el vaso manteniendo siempre una agitación constante y con
el termómetro dentro del vaso.
4. Adicionar 5 gotas de jugo de limón a la solución.
5. Observe los cambios de consistencia que presente la solución y
registre observaciones y temperatura a la que observa algún cambio.

Observación:

Luego de realizar las indicaciones hemos observado lo siguiente:

 Se polimeriza a una temperatura al someter a una temperatura de

60°C
 Tienen un color transparente
 Suavidad al tacto
6. Cuestionario

1. ¿Se podría determinar la presencia de glucosa y almidón que

estuviesen mezclados en el mismo tubo de ensaye? ¿Cómo?

Si, utilizando la reacción de Fehling ya que éste identifica la glucosa (la

glucosa es un carbohidrato reductor).

2. ¿En qué condiciones el almidón daría la prueba de Fehilng positiva y en

qué condiciones daría la prueba de Seliwanoff positiva?

En la reacción de Seliwanoff la prueba es negativa ya que solo identifica

cetohexosas y la glucosa es una aldohexosa. En la prueba de Fehling no
podría dar positivo directamente ya que el almidón es un polisacárido
formado por cadenas de glucosa, entonces para detectarla se debe de
romper las cadenas. La prueba de Fehling es para detectar azucares
reductores y el almidón por sí solo no es azúcar reductor.

3. ¿Para qué se agrega solución de lugol a la preparación del almidón

cuando se va observar al microscopio?

Se utiliza para teñir los granos de almidón y así poderse apreciar mejor en el
microscopio; el lugol es una mezcla de yodo don ioduro de potasio en agua.

4. ¿Qué otras maneras hay de hidrolizar almidón? Explique con detalle y

precisión.

El almidón puede ser hidrolizado de dos formas: por acción de los ácidos y
enzimáticamente. - α-amilasa o α-1,4-glucán 4-glucanohidrolasa Hidroliza los
enlaces α-1,4-glucán en polisacáridos conteniendo tres o más unidades D-
glucosa enlazadas α-1,4 y actuando al azar, sobre almidón, glucógeno,
polisacáridos relacionados y oligosacáridos. - β-amilasa o α-1,4-glucán malto
hidrolasa.
7. Conclusión

 El Almidón es la principal forma de almacenamiento de energía en el reino

vegetal, y por lo tanto una de las principales fuentes de carbohidratos en
nuestra dieta.
 En esta práctica fue importante conocer sus características y propiedades
así como la manera de obtenerlo delos productos vegetales. El almidón tiene
múltiples aplicaciones en la industria alimentaria (repostería, carnes,
derivados lácteos, etc.)
8. ANEXOS
9. REFERENCIAS

Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en

alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones
sanitarias. Diario Oficial (Tercera Sección) Lunes 16 de julio de 2012.
 Miller D.D. 2001. Química de Alimentos. Manual de Laboratorio.
Editorial Limusa México.
 Badui S. 2013 Química de los Alimentos 5ª Edición Editorial Pearson,
México. pp 379- 418.
 http://www.brookfieldengineering.com/