Diettica y nutricin: Planificacin diettica - Tipos de Dietas

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Actualizada el 01/05/2006.

Planificacin diettica: Tipos de dietas

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1. Dietas por mens Una dieta por mens es aquella en la que el paciente sigue unos mens fijos que se basan en la pre-planificacin de caloras y reparto en macronutrientes prefijado. A lo largo del tiempo, el paciente puede sustituir ingredientes por otros del mismo grupo, pero no se le permiten o no estn previstos ms cambios. Ej: Potaje de garbanzos (o lentejas, alubias..), pur de calabacn (o zanahoria...), patatas guisadas con carne (o bacalao, o chirlas...). Ventajas: Es ms operativa: En personas con poca capacidad de comprensin (ancianos con deterioro cognitivo, analfabetos funcionales, ...) siempre y cuando los mens estn adaptados al medio social y cultural del paciente y cuando el prescriptor no tiene tiempo o no existe un soporte educativo para el paciente. Es prctica en perodos especficos, por ejemplo en el diabtico con gastroenteritis, diabetes con insuficiencia renal avanzada. Desventajas: Monotona. No garantiza adaptacin a gustos individuales. Escasa o nula adaptacin a las variaciones en estilo de vida, imperativos laborales, cambios de semana/fin de semana, viajes... No aprovecha las posibilidades de variacin de alimentos: estacionalidad, costumbres regionales. 2. Dieta por intercambios: la dieta personalizada, libremente planificada Consiste en planificar diariamente unas cantidades de alimentos genricos, representantes de grupo, segn las caloras elegidas y el reparto calrico prefijado. Se adjuntan unas tablas de equivalencias para sustituir esos genricos, por otros alimentos que, combinados, permitan elaborar un men segn los gustos del paciente, y posibilidades. Es una dieta cuantitativa, en la que se programa proporcionalmente el aporte de sustratos energticos segn el contenido mayoritario de un determinado nutriente. Requiere un adiestramiento adecuado del paciente, de manera que ste pueda diariamente intercambiar unos alimentos por otros para confeccionarse el men adecuado a sus posibilidades o imperativos. La dieta por intercambios constituye el mejor instrumento para la individualizacin de la dieta, permitiendo cambios da a da en funcin de cualquier circunstancia vital. Es por tanto, la nica estrategia que permite libertad de decisin y planificacin de mens dentro de la planificacin prescrita. Ventajas: Flexibilidad. Libertad de eleccin. Adaptabilidad a horarios, oferta alimentaria, estacionalidad, gustos, capacidad econmica, etc. Permite la creatividad del paciente. Desventajas: Adiestramiento. Mnimo deseo de aprendizaje.
Tabla 18. Ventajas e inconvenientes de la Dieta por mens y la Dieta por intercambios.

Dieta por mens - Es ms operativa: en personas con poca capacidad de comprensin (ancianos con deterioro cognitivo, analfabetos funcionales...) siempre y cuando los mens estn adaptados al medio social y cultural del paciente y cuando el prescriptor no tiene tiempo o no existe un soporte educativo para el paciente. - Es prctica en perodos especficos, por ejemplo en el diabtico con gastroenteritis, diabetes con insuficiencia renal avanzada...

Dieta por intercambios

Ventajas

- Flexibilidad. - Libertad de eleccin. - Adaptabilidad a horarios, oferta alimentaria, estacionalidad, gustos, capacidad econmica, etc. - Permite la creatividad del paciente

- Monotona. - Adiestramiento - No garantiza adaptacin a gustos. Inconvenientes - Escasa o nula adaptacin a las variaciones en - Mnimo deseo de aprendizaje estilo de vida, imperativos laborales, cambios

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de semana/fin de semana, viajes... - No aprovecha las posibilidades de variacin de alimentos: estacionalidad, costumbres regionales. Este sistema de planificacin diettica es el resultado del trabajo y consenso de varios aos, de diferentes mdicos, equipos y Sociedades cientficas, con el fin de conseguir un sistema unificado de referencia, aceptado por todos, de manera semejante a otros pases, de modo que sirva de base para cualquier publicacin, y para que todos los obesos dispongan de dietas, ms o menos personalizadas, elaboradas con un sistema nico y homologado, que evite confusiones. Como hemos visto anteriormente, un intercambio, es la cantidad de alimento que contiene 10 gramos de uno de los nutrientes energticos: protenas, grasas o hidratos de carbono.

Elaboracin prctica de la Dieta por intercambios Los pasos para llegar a las unidades de intercambio son los siguientes: 1. Calcular la cantidad de caloras necesarias para cubrir las necesidades individuales. Como ya se ha explicado depender de la edad, nivel de actividad, sexo, peso actual y tipo de patologa concomitante a la enfermedad de base del paciente. 2. Repartir las caloras que hemos calculado en los porcentajes correspondientes a cada uno de los tres nutrientes energticos (por ejemplo 55% de H de C, 15% de protena y 30% de grasa). En obesidad generalmente se maneja una distribucin aproximada de 50-55% de hidratos de carbono, 15-20% de protenas y 30-35 % grasas, es decir, los porcentajes de dieta equilibrada, como ya se ha comentado. 3. Conocidas las caloras llevarlas a gramos. Esta operacin se realiza de la siguiente manera: Las caloras de H de C se dividen entre 4 puesto que un gramo de H de C aporta 4 Kcal. Las caloras de Protena se dividen entre 4 puesto que un gramo de protena aporta 4 Kcal. Las caloras de grasas se dividen entre 9 puesto que un gramo de grasa aporta 9 Kcal. 4. Calcular el nmero de intercambios que suponen dichas cantidades en gramos. Los gramos se dividen entre 10 puesto que una unidad de intercambio es la cantidad de alimento que contiene 10 g de uno de los tres nutrientes energticos. 5. Cuando tenemos los intercambios de los tres grupos se realizan los ajustes (como se explica en el algoritmo que sirve de ejemplo) necesarios para cubrir tanto los grupos de alimentos hidrocarbonados, lpidos y alimentos proteicos como el grupo de lcteos, verduras y frutas. Para ello se realiza la siguiente operacin: Hidratos de Carbono: restar 22% para frutas (6 intercambios), 7% para verduras (2 I), 10% para lcteos (3I). El resto 61% (17 I) se pondrn como alimentos hidrocarbonados. Grasas: restar un 33% (2I) para grasas de lcteos y de los alimentos proteicos. El resto 67% (5I) se utilizan como grasa aadida. Protenas: restar un 25% (3 I) para las protenas de los lcteos. El resto 75% (5I) se ponen como alimentos proteicos. 6. Distribuir los intercambios segn el nmero de ingestas repartidas a lo largo del da. Una vez que tenemos el nmero de intercambios de todo el da se reparten en las distintas ingestas que realizar el paciente. Este reparto se puede negociar con el paciente o puede hacerse de forma ms estandarizada. En general se asume el siguiente reparto: Si cinco ingestas: un un un un un 15% 10% 30% 15% 30% de las caloras correspondern al desayuno. correspondern a la media maana. correspondern a la comida del medio da. correspondern a la merienda. a la cena.

Si cuatro ingestas: un 15% de las caloras correspondern al desayuno.

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un 35% correspondern a la comida del medio da. un 15% correspondern a la merienda. un 35% correspondern a la cena. Si tres ingestas: un 20% de las caloras correspondern al desayuno. un 40% correspondern a la comida del medio da. un 40% correspondern a la cena. Para ello se confecciona un cuadro donde las filas son las tomas y las columnas los grupos de alimentos y se van colocando los intercambios correspondientes en cada casilla. Ejemplo de planificacin de una dieta de 2000 Kcal con cinco ingestas:

H de C: 55% = 1.100 Kcal; 1.100/4=275 g = 28 Intercambios. Restar 22 % para frutas,7% para verduras y un 10% para lcteos. El reto 61% para alimentos hidrocarbonados 17 I para los alimentos hidrocarbonados. 6 I para frutas. 2 I para verduras. 3 I para lcteos. Protenas: 15% = 300 Kcal; 300/4=75 g = 8 Intercambios. 75% es para los alimentos protecos. 25% para lacteos: 5 I para protenas. 3 I para lacteos. Grasas: 30% = 600 Kcal; 600/9=67 g = 7 Intercambios. 67% para grasas aadidas y 33% para lacteos: 5 I para grasas. 2 I para lcteos Ejemplo reparto de unidades de intercambio en una dieta de 2000 Kcal y cinco ingestas:

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Una vez determinada la cantidad y distribucin de los intercambios, nos valdremos del listado de intercambios (ver anexo 1) para confeccionar los mens. En este listado se especifica la cantidad de alimento que corresponde a una unidad de intercambio de cada grupo. Mediante este instrumento el paciente puede elegir los alimentos que desea tomar en funcin de los intercambios que le correspondan. En el anexo 1 se muestra un modelo de listado de intercambios, y en el anexo 4 se ilustra algunos ejemplos grficos de intercambios en medidas caseras. Alimentos procesados. Clculo de la cantidad en gramos contenido en un intercambio. Para calcular cuantos gramos de un alimento (Z) (que no encuentre en los listados de alimentos) corresponde a 1 intercambio procedemos de la siguiente manera: Consultamos en la etiqueta del alimento la cantidad de hidratos de carbono (HC) por 100 gramos de alimento. A esta cantidad le llamamos X. Dividimos 1000 entre X. El resultado es la cantidad del alimento que corresponden a 1 intercambio hidrocarbonado. 1 Intercambio de HC = 1000 gramos del alimento Z/X Lo mismo haremos para los intercambios proteicos. Ejemplo: Etiqueta de Cereales de desayuno con chocolate (por 100gr de alimento): Valor energtico: 370 kcal. Protenas: 9 g. Hidratos de carbono: 64 g. Grasas: 9 g. 1 intercambio de HC = 1000/64 = 15,6 gramos de cereales de desayuno de chocolate. Confeccin de mens. 1. Si en la confeccin de los mens, quiere aportarle ms de un tipo de intercambio, tan slo deber multiplicarlo por la cantidad de intercambios que necesite. A continuacin, exponemos un ejemplo prctico: 1 intercambio de arroz aporta = 15 gramos de arroz Si utilizamos 2 Intercambios de arroz: 2 intercambios de arroz = 2 x 15 gramos = 30 gramos de arroz

2. Distribucin de los intercambios en los distintos platos. Supongamos que, segn la planificacin se tiene derecho en la comida a a. 1 intercambio de verdura. Se puede planificar: i. medio intercambio como verdura de primer plato. ii. el otro medio como ensalada acompaando al filete. b. 4 intercambios del grupo de alimentos hidrocarbonados (cereales, tubrculos, legumbres etc), se puede distribuir: i. la patata acompaando a la verdura del primer plato (1 intercambio). ii. un buen trozo de pan para acompaar a la comida: 60 (= 3 intercambios). c. 2 intercambios de alimentos proteicos, que se pueden utilizar en un filete a la plancha. d. 2 intercambios de fruta, como una manzana grande.

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Ejemplo de comida

1 Intercambio de verduras 4 Intercambios de alimentos hidrocarbonados

150 gramos de acelgas ( intercambio de verduras) con 50 gramos de patatas (1 intercambio de alimento hidrocarbonado). 60 gramos de pan (3 intercambios de alimentos hidrocarbonados). 100 gramos de filete de buey a la plancha (2 intercambios de carne) con 150 gramos de ensalada de lechuga y tomate (1/2 intercambio de verduras). 160 gramos de manzana (2 intercambios de fruta).

2 Intercambios de carne (2-5 g de grasa) 2 Intercambios de fruta

Otro ejemplo, esta vez de un DESAYUNO, que incluya 1 intercambio de lcteos, 2 intercambios de alimentos hidrocarbonados y 1 intercambio de fruta. Se puede escoger: Un vaso de leche de 200 ml desnatada. 40 gr de pan integral. 100gr de pera. Este desayuno es igual que elegir: 2 yogures desnatados naturales. 30 gr de cereales, ricos en fibra. Un pltano de 50gr. Es decir, son dos desayunos diferentes pero equivalentes en composicin. El paciente podr confeccionar sus propios mens siguiendo estas mismas indicaciones. Algunas indicaciones que le pueden ser tiles para la confeccin de los mens se explican a continuacin: Siempre se debe tener en cuenta que las cantidades de alimentos expresadas son por 100 gramos de porcin comestible , y esto significa que los alimentos deben estar limpios, sin desperdicios (grasa, huesos, espinas, cscaras, etc.) y pesados en crudo. Los intercambios del grupo de los alimentos hidrocarbonados pueden ser sustituidos en ocasiones por frutas y verduras siempre teniendo en cuenta el nmero de intercambios y la cantidad Tambin es til conocer las equivalencias de peso de medidas de uso habitual (anexo 4). Matizaciones en Diabetes, hiperlipemia, hipertensin arterial y nefropata incipiente: 1. Diabetes: Para adaptar un plan de alimentacin habr que tener en consideracin si estn controlados solo con dieta o qu tipo de medicacin estn tomando, Secretagogos de insulina (Sulfonilureas, Metiglidas, Derivados de la D-fenilanida). Sensibilizadores (Biguanidas y Glitazonas). Enlentecedores de la absorcin intestinal (Acarbosa, Miglitol). Insulina (Lenta, Rpida o Ultrarpida). 2. HTA: Los hipertensos deben limitar el consumo de sal y productos que la contenga, en especial conservas, salsas, comidas precocinadas, carnes o pescados sazonados (anchoas, bacalao, arenques), mantequillas saladas, cubitos para hacer caldos, etc. 3. Nefropata: En el caso de deterioro renal, aunque sea incipiente, secundario a hipertensin Arterial y/o diabetes Mellitus, se aconseja no consumir ms de 1 gramo de protenas por Kg de peso. Se aconsejan que los planes de alimentacin no sean restrictivos, la prctica ha demostrado su escasa eficacia. La disminucin calrica tiene que ser progresiva hasta conseguir el objetivo deseado.

Autoras:

Clotilde Vzquez Martnez Francisca Alcarz Cebrian Mara Garriga Garca Esmeralda Martn Mara Cecilia Montagna Mara del Mar Ruperto Jessica Secos Garca Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid (Espaa).

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