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Recubrimiento de Alimentos 1 PDF
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AGRADECIMIENTOS
Principalmente debo agradecer a dos personas en particular que sin su ayuda este
trabajo no hubiera sido posible,
En general a todos aquellos que directa o indirectamente hicieron su aporte para que
pueda cumplir con este objetivo.
2
ÍNDICE GENERAL
1 INTRODUCCION .......................................................................................................... 9
1.1 Antecedentes de recubrimientos comestibles ....................................................... 12
1.1.1 Recubrimientos comestibles a base de biopolímeros y sus propiedades
funcionales .................................................................................................................... 13
1.1.2 Procedimientos de obtención de recubrimientos a base de biopolímeros ........ 15
1.2 Componentes de los recubrimientos ..................................................................... 16
1.2.1 Almidón ............................................................................................................ 17
1.2.1.1 Características químicas y físicas ............................................................. 17
1.2.1.2 Gelatinización ........................................................................................... 21
1.2.1.3 Características y propiedades del almidón de mandioca .......................... 23
1.2.2 Celulosa e hidroxipropil metilcelulosa ............................................................. 24
1.2.2.1 La celulosa y su modificación .................................................................. 24
1.2.2.2 Hidroxipropil metilcelulosa y sus propiedades funcionales ..................... 27
1.2.3 Mezcla de polisacáridos y sus características ................................................... 28
1.2.4 Los plastificantes y el glicerol .......................................................................... 30
1.2.5 Antimicrobianos ............................................................................................... 32
1.2.5.1 Ácido sórbico y sorbatos .......................................................................... 33
1.2.5.2 Carvacrol .................................................................................................. 35
1.3 Propiedades físicas de los recubrimientos ............................................................ 39
1.3.1 Cristalinidad ..................................................................................................... 39
1.3.2 Color ................................................................................................................. 42
1.3.3 Transparencia y opacidad ................................................................................. 46
1.3.4 Solubilidad ........................................................................................................ 48
1.3.5 Propiedades mecánicas ..................................................................................... 48
1.3.6 Propiedades de barrera...................................................................................... 49
1.4 Propiedades antimicrobianas de los recubrimientos ............................................. 50
1.5 Objetivos del trabajo de tesis ................................................................................ 52
2 MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................... 53
2.1 Proceso general de elaboración de los recubrimientos ......................................... 53
3
2.1.1 Materiales ......................................................................................................... 53
2.1.2 Procedimiento de obtención de los recubrimientos .......................................... 53
2.2 Descripción del diseño experimental .................................................................... 56
2.3 Ensayos fisicoquímicos ........................................................................................ 57
2.3.1 Microscopía óptica ........................................................................................... 57
2.3.2 Cristalografía de rayos X .................................................................................. 57
2.3.3 Color ................................................................................................................. 57
2.3.4 Transparencia y opacidad ................................................................................. 58
2.3.5 Solubilidad en agua .......................................................................................... 59
2.3.6 Propiedades mecánicas ..................................................................................... 60
2.3.7 Permeabilidad al vapor de agua (PVA) ............................................................ 61
2.4 Ensayos microbiológicos ...................................................................................... 63
2.4.1 Preparación del inóculo .................................................................................... 63
2.4.2 Recuento de células viables .............................................................................. 63
2.4.3 Ensayo de zona de inhibición ........................................................................... 64
2.4.4 Ensayo de barrera antimicrobiana .................................................................... 64
2.5 Análisis estadístico ............................................................................................... 65
3 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................................................ 68
3.1 Influencia de las condiciones de proceso ............................................................. 68
3.1.1 Propiedades físico-químicas ............................................................................. 68
3.1.1.1 Cristalografía de rayos X .......................................................................... 68
3.1.1.2 Color ......................................................................................................... 69
3.1.1.3 Transparencia y Opacidad ........................................................................ 72
3.1.1.4 Solubilidad ................................................................................................ 75
3.1.1.5 Propiedades mecánicas ............................................................................. 76
3.1.2 Consideraciones finales sobre las condiciones de proceso ............................... 78
3.2 Influencia de la concentración de antimicrobianos .............................................. 79
3.2.1 Respuestas observadas ...................................................................................... 79
3.2.1.1 Color ......................................................................................................... 82
3.2.1.2 Propiedades mecánicas ............................................................................. 84
3.2.1.3 Solubilidad ................................................................................................ 86
4
3.2.1.4 Permeabilidad al vapor de agua (PVA) .................................................... 87
3.2.1.5 Ensayo de zona de inhibición ................................................................... 88
3.2.1.6 Ensayo de barrera ..................................................................................... 90
3.2.2 Optimización de la formulación ....................................................................... 92
4 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 96
5 BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 100
ÍNDICE DE FIGURAS
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Figura 1.17: Diagramas de color: diagrama de cromaticidad de CIE 1931 mostrando no
uniformidad de espaciado de tonos únicos rojo, amarillo y azul (adaptado de MacDougall
D. B. 2001) ........................................................................................................................... 44
Figura 1.18: Diagrama CIELab que muestra la relación de color rojo/verde (a* +/-) y
amarillo/azul (b* +/-), luminosidad L*, saturación C* y ángulo de tono h* (adaptado de
MacDougall , 2001) .............................................................................................................. 45
Figura 1.19: Instrumento de medición del color por reflectancia: partes de un
espectrofotómetro (adaptado de Brimelow y Joshi , 2001) ................................................. 45
Figura 2.1: Esquema de elaboración de películas................................................................. 55
Figura 2.2: Mordazas neumáticas utilizadas en los ensayos de tracción de las películas .... 61
Figura 2.3: Celda de acrílico, a) Vista frontal y b) Vista superior ....................................... 61
Figura 3.1: Perfiles de rayos X para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla
(AC) ...................................................................................................................................... 69
Figura 3.2: Sistema CIELAB, que representa la escala de colores según los parámetros L*,
a* y b* .................................................................................................................................. 71
Figura 3.3: A: película AC; B: película BC ......................................................................... 71
Figura 3.4: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) ........ 72
Figura 3.5: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a alta cizalla (AC) ......... 73
Figura 3.6: Observación microscópica de las soluciones formadoras de películas. Panel A:
emulsificación a baja cizalla. Panel B: emulsificación a alta cizalla. Se incluye una barra de
50 µm de longitud en ambos paneles. Magnificación: 100X ............................................... 74
Figura 3.7: Solubilidad para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
.............................................................................................................................................. 76
Figura 3.8: Esfuerzo vs deformación película BC ................................................................ 77
Figura 3.9: Esfuerzo vs deformación película AC ............................................................... 78
Figura 3.10: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color L*. ................ 83
Figura 3.11: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color b*. ................. 83
Figura 3.12: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color índice de
amarillo (YI). ........................................................................................................................ 84
Figura 3.13: Superficie de respuesta correspondiente al esfuerzo a la ruptura (σr). ............ 85
6
Figura 3.14: Variación de la deformación a ruptura con el contenido de carvacrol (carv)
para distintos valores constantes de sorbato de potasio (KS) ............................................... 85
Figura 3.15: Variación de la solubilidad con el contenido de sorbato de potasio (KS) para
distintos valores constantes de carvacrol (carv) ................................................................... 87
Figura 3.16: Superficie de respuesta correspondiente a la formación de zonas de inhibición
(cm) sobre agar inoculado con Z. bailii ................................................................................ 90
Figura 3.17: Zonas de inhibición desarrolladas contra Z. bailii por las películas Control (C),
Sist. 1 (KS: 0,28% - Carv.: 0,33%), Sist. 2 (KS: 0,28% - Carv.: 0,78 %) y Sist. 11 (KS:
0,30% - Carv.: 0,55 %). ........................................................................................................ 90
Figura 3.18: Esfuerzo vs deformación película óptima ........................................................ 93
Figura 3.19: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubación para el sistema
óptimo. N: UFC/g a tiempo t; N0: UFC/g a tiempo 0 .......................................................... 94
Figura 3.20: Zona de inhibición para el sistema óptimo ...................................................... 95
ÍNDICE DE TABLAS
7
Tabla 3.4: Diseño experimental. Valores de parámetros de color (L*, a*, b*, YI),
Deformación (ԑr), Esfuerzo (σr), permeabilidad al vapor de agua (PVA) y diámetro de
inhibición (DI), variando concentraciones de antimicrobianos sorbato de potasio (KS) y
carvacrol (Carv) .................................................................................................................... 80
Tabla 3.5: Coeficientes correspondientes a cada término de la ecuación de ajuste de
segundo grado para los parámetros estudiados: solubilidad, deformación (ԑr), esfuerzo (σr),
color (YI, L*, b*, a*), permeabilidad (log PVA) y diámetro de inhibición (DI). ................ 81
Tabla 3.6: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubación. ............................. 91
Tabla 3.7: Optimización de las respuestas de las películas. ................................................. 92
Tabla 3.8: Ensayos fisicoquímicos para sistema óptimo ...................................................... 93
8
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1 INTRODUCCION
Las películas comestibles, pueden usarse para soportar aditivos, tales como
antimicrobianos, usándose así para impartir un efecto funcional altamente localizado
(Flores y col., 2007a; Giannakopoulos y Guilbert, 1986) o producir la liberación gradual del
antimicrobiano al alimento (Chang, 2000). Es de destacar que las condiciones de formación
de las películas y la composición de las mismas, afectan la migración de estos aditivos
antimicrobianos, comprometiendo su efectividad (Flores y col., 2007b). Se ha estudiado a
las películas comestibles como soporte de natamicina y sorbato de potasio, para aplicación
en superficie (Flores y col., 2007a y b; Franssen y col., 2002), para la liberación prolongada
9
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
de lisozima y nisina (Buonocore y col., 2003; Sanjurjo y col., 2006), para desarrollar
películas soporte de sorbato o benzoato (Chen y col., 1996; Famá y col., 2005; Flores y
col., 2007a y b) y para la lenta liberación de propilparabeno (Chung, y col., 2001). En
general, se desea que estas películas sean totalmente neutras con respecto al color y olor del
alimento. También pueden usarse como portadoras de agentes antioxidantes o nutrientes
tales como vitaminas y minerales. (Flores y col., 2007a).
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CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Se ha encontrado que los aceites esenciales de las especies del género Origanum
presentan actividad contra bacterias gram negativas como Salmonella typhimurium,
Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica y Enterobacter cloacae y
las gram positivas como Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria
monocytogenes y Bacillus subtilis. Tienen además capacidad antifúngica sobre Cándida
albicans, C.tropicalis, Torulopsis glabrata, Aspergillus niger, Geotrichum y Rhodotorula;
pero no contra Pseudomona aeruginosa (Arcila Lozano y col., 2004). Los aceites
esenciales son mezclas naturales muy complejas que pueden contener cerca de 20 a 60
componentes en concentraciones muy diferentes. Se caracterizan por dos o tres
componentes principales en concentraciones bastantes elevadas (20–70 %) en comparación
con otros componentes presentes en cantidades traza. Por ejemplo, Bakkali y col. (2007)
informaron que el carvacrol (30 %) y el timol (27 %) eran los principales componentes del
aceite esencial de Origanum compactum.
11
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
A partir de los años 70, los polímeros petroquímicos, han sido el material más
extensamente usado para embalar debido a su alto rendimiento y su bajo precio (Callegarin
y Quezada-Gallo, 1997). Sin embargo, los serios problemas ambientales asociados al uso
de materiales no biodegradables han impulsado a los científicos a buscar nuevos materiales
alternativos biodegradables (Petersson y Stading, 2005).
Los recubrimientos comestibles fueron usados por cientos de años. Por ejemplo, la
cera ha sido aplicada a los cítricos para retrasar su deshidratación desde el siglo XII en
China (Debeaufort y col., 1998). La yuba, también conocida como piel de soja o nata de
soja, elaborada a partir de soja, esencialmente un film de proteína, era usada para conservar
el aspecto de algunos productos alimenticios en Asia en el siglo XV (Debeaufort y col.,
1998; Han y Gennadios, 2005). En el siglo XVI las grasas fueron usadas para cubrir cortes
de carne con el fin de prevenir el encogimiento. La grasa de cerdo o cera fue usada para
cubrir la fruta y otros productos alimenticios en Inglaterra (Miller and Krochta, 1997). Más
tarde, en el siglo XIX, las películas de gelatina fueron usadas para cubrir carnes y la
sacarosa fue escogida como un recubrimiento comestible protector, sobre almendras y
avellanas, para prevenir la oxidación y la rancidez (Debeaufort y col., 1998).
12
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
alimento está destinado a ser freído en aceite. Algunas películas tienen la capacidad de
retardar la absorción del aceite hacia el interior del alimento y, por lo tanto, mejoraría su
calidad nutricional y organoléptica.
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CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Las propiedades de las películas comestibles dependen de los materiales que forman
la película y sobre todo de su cohesión estructural. Aditivos como plastificantes,
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CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Las películas comestibles son muy hidrofílicas lo que puede limitar su aplicación.
Por ello, se ha tratado de mejorar su resistencia a la humedad y las propiedades de barrera
al agua combinándolas con lípidos (Han y col. 2006). Estas películas pueden servir para
controlar la maduración de frutas y hortalizas debido a su adecuada barrera a los gases fijos.
De hecho, el uso de recubrimientos con zeína ya ha sido informado en tomates, con retraso
en los cambios de color, peso y firmeza (Debeaufort y col., 1998). Se ha encontrado que las
películas comestibles son muy eficientes en la reducción de la oxidación de lípidos. La
composición y las propiedades funcionales de películas y recubrimientos deben responder a
la aplicación específica, tipo de producto alimenticio y principales mecanismos de deterioro
(Guilbert, 2005).
Entre los polímeros naturales, el almidón ha sido considerado como uno de los más
prometedores candidatos para futuros materiales debido a una atractiva combinación entre
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CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.2.1 Almidón
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CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Amilosa
Amilopectina
Las cadenas de amilopectina, al igual que las de amilosa, están formadas por
unidades de glucosa con uniones glicosídicas α-1,4. Presentan ramificaciones que consisten
en cadenas laterales con uniones α-1,6. Dichas cadenas son relativamente cortas y se
presentan a intervalos de 20 a 30 residuos de glucosa, lo cual constituyen alrededor del 4-
5% del total de enlaces (figura 1.2). El grado de polimerización va desde 104 a 105. La
estructura conformacional, visualizada mediante estudios enzimáticos, es de tipo árbol
18
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
como puede verse en la figura 1.3. Las moléculas se orientan radialmente y a medida que el
radio aumenta, también lo hace el número de ramificaciones. (Fanelli, 2009)
Gránulo de almidón
19
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
20
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.2.1.2 Gelatinización
21
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
30 οC 40 οC 60 οC
Sorción superficial de agua. Continúa la sorción superficial, el Se sorbe mayor cantidad de agua,
agua puede penetrar el gránulo y los los gránulos hinchados se rompen.
gránulos se hinchan.
90 οC 70 οC 65 οC
Se puede alcanzar el grado Continúa la sorción, ruptura de La amilosa comienza a salir del
óptimo de gelatinización. uniones internas, salida de amilosa gránulo formando una dispersión
Cercano a esta temperatura se hacia fuera del gránulo, quedando coloidal fuera de éste y abre la
alcanza el pico máximo de gránulos dañados. estructura superficial granular.
viscosidad. Continúa ingresando agua.
Figura 1.5: Evolución de los gránulos de almidón de maíz a lo largo del proceso de gelatinización
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CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
dando lugar a un producto parcialmente cristalino y con una textura mucho más rígida
(Fanelli, 2009).
Los gránulos de almidón de mandioca tienen una forma cónica- truncada. El tamaño
de los mismos exhibe una amplia variación, entre 4-40 µm. Presenta muy bajo contenido
de lípidos y de fósforo. El contenido de amilosa se encuentra en un rango de 20-27%
similar al de otros almidones; aproximadamente el 40 % del total de amilosa es soluble.
Entre los diferentes almidones de tubérculos, la mandioca presenta la más baja temperatura
de gelatinización. Esta temperatura va desde los 50-73ºC.
23
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Las propiedades del almidón de mandioca revelan que puede ser utilizado en
diferentes productos alimenticios. Primero, su sabor suave es una ventaja por sobre el de los
cereales que es más fuerte por la presencia de lípidos. La temperatura de gelatinización es
muy baja, inferior a la mayoría de los almidones de cereales y otros almidones de
tubérculos y raíces. La alta viscosidad es muy útil en productos que requieren cuerpo. Así,
el almidón de mandioca tiene muchas propiedades deseables que lo hacen muy útil en la
industria alimenticia. Sin embargo no se usa en algunos alimentos por su poca estabilidad a
la congelación y descongelación (Moorthy, 2004).
24
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Químicamente difiere del almidón simplemente por tener uniones β-1,4 en lugar de
α-1,4, siendo su monómero la glucosa. Este pequeño cambio se traduce en una gran
diferencia en sus propiedades funcionales. La celulosa es un poliacetal de 4-O-β-D-
glucopiranosil-D-glucosa ya que la unidad básica consiste de dos unidades de glucosa
unidas por unión β-1,4 (Coffey y col., 1995). La configuración β-1,4 da como resultado una
estructura lineal y rígida para el polímero (figura 1.6). La relativa abundancia de grupos
hidroxilo y la tendencia a formar puentes hidrógeno tanto intra como intercatenarios es la
causa de la formación de agregados lineales los cuales contribuyen a la rigidez de las
paredes celulares y a la relativa insolubilidad de la celulosa en los solventes comunes,
particularmente el agua.
25
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
26
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
relaciona con aquellos sustituyentes que bloquean los grupos hidroxilos reactivos. Los
sustituyentes que permiten el crecimiento posterior de la cadena son caracterizados por la
sustitución molar (MS). Es decir, el DS define el número de grupos hidroxilos por unidad
de glucosa anhidra en donde el átomo de hidrógeno es reemplazado y MS representa el
número promedio de grupos de óxido de propileno por unidad de glucosa anhidra
(Nahringbauer, 1995). La derivatización de los grupos hidroxilo reactivos con óxido de
propileno genera a su vez sitios hidroxilo disponibles para posteriores reacciones. De esta
manera, la reacción continúa con la extensión de la cadena.
27
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
28
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
a) b)
c) d)
Figura 1.8: Modelos esquemáticos de geles formados por mezcla binaria de polisacáridos. (a) Red
hinchada, (b) red de interpenetración, (c) red de fase separada y (d) red acoplada (Morris, 2007).
29
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
polisacáridos a formar fase separada. Sin embargo, para mezclas de polisacáridos cargados
y no cargados puede ser inhibida la separación de fase.
30
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
31
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.2.5 Antimicrobianos
Los agentes antimicrobianos como el ácido benzoico, ácido sórbico y parte de sus
sales (sorbato sódico, sorbato potásico y sorbato cálcico), ácido propiónico, ácido láctico,
nisina y lisozima han sido incorporados en matrices comestibles, con el fin de evitar el
crecimiento superficial de hongos, bacterias y levaduras en los alimentos.
Los aceites esenciales se caracterizan por ser una mezcla compleja de varios
compuestos aromáticos: hidrocarburos (compuestos terpénicos), alcoholes, aldehídos,
cetonas, ésteres y fenoles. Ejemplo de ellos son el cinamaldehido obtenido de la canela, el
eugenol obtenido del clavo de olor, el carvacrol obtenido a partir del orégano, el cineol
obtenido del eucalipto, el timol obtenido del tomillo, entre otros.
32
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
El ácido sórbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente (0,16 g/100 g). En
aceites es ligeramente más soluble (0,5-1 g/100 g). Presenta un punto de fusión entre 132-
135°C. Las sales del ácido sórbico son muy utilizadas ya que son más estables y solubles
que el ácido. El sorbato potásico es muy utilizado, tiene un peso molecular de 150,22 g/mol
y es el más soluble: 138 g en 100 g de agua a temperatura ambiente (Cubero, 2003).
33
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
En Estados Unidos, los sorbatos (nombre dado al ácido sórbico y sus sales) se
consideran GRAS (generalmente reconocido como seguro). La OMS ha fijado la ingesta
diaria admisible para ácido sórbico en un valor de 25 mg/kg de peso corporal por día. La no
toxicidad de los sorbatos fue establecida en pruebas en las cuales los compuestos fueron
suministrados a diversas especies animales para la determinación de toxicidad aguda, así
como su influencia en el metabolismo, carcinogenicidad y teratogenicidad después de la
exposición a corto o largo plazo. En general, estos estudios demostraron la inocuidad
relativa de sorbatos y su superioridad relativa en la seguridad en comparación con otros
aditivos químicos (Jarret, 2005).
34
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.2.5.2 Carvacrol
Desde tiempos remotos, las especias y las hierbas se han añadido a alimentos como
condimento, debido a sus propiedades aromáticas. En el desarrollo de películas comestibles
y recubrimientos antimicrobianos, los aceites esenciales de hierbas y especias han sido
ampliamente utilizados (Du y col., 2009; Sánchez-González y col., 2011).
Los aceites esenciales (EO) son líquidos aceitosos aromáticos obtenidos de material
vegetal: flores, brotes, semillas, hojas, ramas, cortezas, hierbas, madera, frutos y raíces. Los
componentes principales son sustancias fenólicas, que se cree que serían las responsables
de las propiedades antimicrobianas. Muchos de estos EOs son compuestos seguros
clasificados como GRAS. Hay abundante evidencia científica en relación con la eficacia de
los EOs de muchas hierbas, especias y sus componentes como antimicrobianos,
antifúngicos y antivirales. Ejemplos de tales plantas son casia, clavo de olor, ajo, salvia,
orégano, pimienta, tomillo, romero, hierba luisa, escutelaria y suspensa forsythia (Burt,
2004).
El orégano (Origanum vulgare L.) es una planta herbácea originaria de las regiones
mediterráneas y ha sido usada como planta medicinal, haciendo uso de sus propiedades
antimicrobianas, antioxidantes y antifúngicas (Elgayyar y col., 2001; Puertas-Mejia y col.,
2002; Sokovic y col., 2002). Los componentes primarios de los aceites esenciales del
orégano son el carvacrol [5-isopropil-2-metilfenol] y el timol [2-isopropil-5-metilfenol)],
representados en la figura 1.12:
35
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
a) b)
36
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
37
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
38
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.3.1 Cristalinidad
39
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Cereales
Tubérculos
Tubérculos y semillas
Complejos de
amilosa helicoidal
40
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Las dobles hélices helicoidales en cada estructura son muy similares. Las regiones
cristalinas están predominantemente localizadas en las capas duras del gránulo y están
compuestas por láminas cristalinas las cuales forman la columna estructural del gránulo.
41
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Cuando la muestra gira un ángulo θ el contador gira 2θ, este movimiento es el que
hace que el difractómetro se denomine “Difractómetro de dos círculos”. En un
difractómetro comercial la muestra se sitúa en el centro de eje del goniómetro de precisión,
cuya velocidad angular está sincronizada en la relación anterior 2:1 con el detector (figura
1.16).
1.3.2 Color
42
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
El ojo humano percibe la luz visible (380 nm a 780 nm) y aprecia tres
características: el tono o tipo de color, que corresponde a la dominancia de unas radiaciones
a determinadas longitudes de onda sobre otras (rojo, amarillo, azul); la saturación o pureza,
que describe el grado en que el color se separa del gris neutro y se acerca a un color puro
del espectro (más rojo o menos rojo según la cantidad de gris presente en el color); la
luminosidad o claridad, que es la cantidad de luz reflejada o trasmitida por un objeto dentro
de un mismo tono y saturación (brillante, luminoso).
X
x= 1.1
X +Y + Z
Y
y= 1.2
X +Y + Z
Z
z= 1.3
X +Y + Z
43
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Verde
y
Amarillo
Rojo
Azul
Figura 1.17: Diagramas de color: diagrama de cromaticidad de CIE 1931 mostrando no uniformidad
de espaciado de tonos únicos rojo, amarillo y azul (adaptado de MacDougall D. B. 2001)
Se han propuesto muchas modificaciones de este sistema, una de las más conocidas
es el sistema Hunter (L a b) y los más recientes y oficialmente reconocidos como
internacionales CIELab y CIELuv.
44
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Blanco
Verde Amarillo
Rojo
Azul
Negro
Figura 1.18: Diagrama CIELab que muestra la relación de color rojo/verde (a* +/-) y amarillo/azul (b*
+/-), luminosidad L*, saturación C* y ángulo de tono h* (adaptado de MacDougall , 2001)
.
Figura 1.19: Instrumento de medición del color por reflectancia: partes de un espectrofotómetro
(adaptado de Brimelow y Joshi , 2001)
45
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
un difusor perfecto tendrá un reflectancia del 100 %. Durante el análisis de medidas, sin
embargo, la reflectancia generalmente se expresa como una fracción. Un mosaico blanco
ideal, tiene un valor de 1. Por el contrario, una muestra negra, que absorbe toda la luz
incidente, tendrá un reflectancia de 0 % ó 0 (Brimelow y Joshi, 2001).
Las películas que contienen monosacáridos como fructosa, manosa y glucosa, son
de color amarillo, con el grado de color dependiendo de la concentración de los azúcares
usada (Zhang y Han, 2006b).
46
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Estudios realizados por Sánchez y col. (2010), sobre el efecto antioxidante del ácido
ferúlico y vitamina E en películas a base de caseinato sódico, mostraron que la presencia de
ácido ferúlico, implica una mayor opacidad y menor brillo con respecto al film control,
consecuencia de una estructura más rugosa que da lugar a una mayor dispersión de luz. La
vitamina E ejerce un efecto contrario, a mayor concentración de vitamina E, menor
rugosidad y mayor transparencia y brillo.
47
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.3.4 Solubilidad
48
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
49
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
50
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
51
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
52
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
2 MATERIALES Y MÉTODOS
2.1.1 Materiales
53
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
54
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
Homogenización
Mezcla 1 + mezcla 2
Emulsificación
Carvacrol
Emulsificador Ultraturrax
t: 2 min
vel: 6.500 ó 21.500 rpm
Centrifugación
T: 25°C
t: 5 min
vel: 500 rpm
Casteo
Placa de petri
Peso: 20g
Secado de películas
T: 35 °C
t: 24hs
Estabilización
T: 25°C
HR: 57,7%
55
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
Tabla 2.1: Diseño de superficie de respuesta (RSM) para el estudio de la influencia de la concentración
de sorbato de potasio (KS) y carvacrol (carv).
Sistema 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
KS 0,275 0,275 0,325 0,325 0,300 0,300 0,300 0,250 0,350 0,300 0,300
Carv 0,325 0,775 0,325 0,2775 0,550 0,100 1,000 0,550 0,550 0,550 0,550
56
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
2.3.3 Color
57
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
siendo L*,a*, b* los valores correspondientes a las películas de interés y L0*, a0*,
b0*, los valores de referencia elegidos.
Valores de CI entre -40 y -20 corresponden al rango del color que va desde violeta a
verde oscuro; valores entre -20 y -2 corresponden a muestras con colores entre verde oscuro
y amarillo verdoso; valores entre -2 y +2 indican color verde amarillento. Por otra parte, CI
entre +2 y +20 corresponden a muestras de color amarillo pálido a naranja intenso y entre
+20 y +40 indican color desde naranja intenso a rojo oscuro.
58
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
m si − m sf
Solubilida d (% ) = × 100 2.4
m si
59
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
A partir de los datos de fuerza (F, N) versus desplazamiento (D, mm), se calculó el
esfuerzo (σ = F/A, siendo A la sección de las muestras; MPa); y la deformación (ε = D/L0,
siendo L0 la longitud inicial de las muestras), parámetros que permitieron obtener las curvas
de esfuerzo (MPa) versus deformación. De ellas se pudo calcular el esfuerzo a ruptura (σr)
y la deformación a ruptura (εr).
El Módulo Elástico (Ec, MPa) fue evaluado a partir de la zona inicial de la curva de
esfuerzo verdadero (σT = σ (1+ ε)) versus deformación verdadera (εT = Ln [L / L0]; siendo
L = D + L0). Para ello se ajustaron los datos a la siguiente ecuación exponencial (Chillo y
col, 2008):
σ T (ε T ) = Ec ⋅ ε T ⋅ exp ( − ε T ⋅ K ) 2.5
60
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
Figura 2.2: Mordazas neumáticas utilizadas en los ensayos de tracción de las películas
a) b)
61
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
G
VTVA = 2.6
t× A
VTVA 2.7
P´=
∆p
2.8
PVA = P´×e
62
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
63
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
La siembra en superficie se realizó con 0,1ml del inóculo y para cada una de las
diluciones evaluadas.
64
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
A tiempos seleccionados, se tomaron muestras de tres discos y cada uno de ellos fue
suspendido en 1 ml de agua peptona (Biokar Diagnóstico, Francia) contenida en tubos de
vidrio (16 x 100 mm). Los microorganismos fueron resuspendidos mediante agitación
durante 2 minutos a 2500 RPM con un Vórtex (Ika Works Inc., USA). A continuación, se
prepararon diluciones seriadas en agua peptona para el recuento de células viables como se
explicó más arriba, siendo expresado dicho recuento como UFC/g de película. Las
determinaciones se realizaron por triplicado.
65
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
-2 0,250 0,100
-1 0,275 0,325
0 0,300 0,550
1 0,325 0,775
2 0,350 1,000
El punto central del diseño (0,0) se repitió tres veces para evaluar la
reproducibilidad del método.
66
CAPÍTULO 2: MATERIALES Y MÉTODOS
Windows, versión 3.0, 1997 (Manugistics, Inc., U.S.A). Para otros cálculos estadísticos se
usó el mismo utilitario.
67
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los cuatro principales tipos de patrones de difracción de los almidones nativos son:
A, B, C y V, como se mencionó previamente (Liu, 2005). En general, los almidones de
tubérculos presentan una estructura cristalina tipo B. Estos diferentes arreglos cristalinos
pueden ser evaluados por difracción de rayos X.
68
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
600
BC
500
AC
400
Intensidad (U.A.)
300
200
100
0
3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
2θ
Figura 3.1: Perfiles de rayos X para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
3.1.1.2 Color
La tabla 3.1, resume los parámetros de color (L*,a*,b*,YI, ∆E y CI) de las películas
correspondientes a los sistemas BC (baja cizalla, 6500 rpm) y AC (alta cizalla, 21500 rpm).
Salvo en el caso de CI, los parámetros de color estudiados presentaron diferencias
significativas entre ambas muestras lo que nos permite realizar algunas afirmaciones:
Parámetro L*: Se puede observar en la tabla 3.1 que la muestra AC, presentó un
valor levemente mayor al de la muestra BC, siendo ambos valores cercanos a 100 (máxima
luminosidad), lo cual es deseable ya que implica que las películas permitieron visualizar el
fondo blanco contra el cual fueron apoyadas durante la medición y, por lo tanto, se infiere
69
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
que las características visuales de un alimento que haya sido recubierto con estas películas
no sufrirá modificaciones.
Parámetro b*: en ambos sistemas este parámetro presentó valores entre 3,5-4,
indicando un color ligeramente amarillo. Las películas AC presentaron un valor
ligeramente menor de este parámetro.
Pará metro YI: Este parámetro confirma el punto anterior, dado que las películas a
las que se le aplicó mayor velocidad de emulsificación (AC) presentaron un menor valor de
YI.
CI: El índice de color calculado indica que el color de ambas películas se encuentra
en el rango entre verde oscuro (-20) y amarillo verdoso (-2). Estos valores están dentro del
rango de las películas estudiadas por Murillo-Martínez y col. (2010) en base a proteínas y
polisacáridos y también conformadas a partir de emulsiones.
Tabla 3.1: Parámetros de color para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
Parámetros de Color
Sistema L* a* b* YI ∆E CI
BC 88,9 ± 0,3 -1,48 ± 0,05 4,0 ± 0,2 7,0 ± 0,3 3,4 ± 0,3 -4,2 ± 0,3 a
AC 89,5 ± 0,3 -1,32 ± 0,03 3,5 ± 0,1 6,1 ± 0,2 2,7 ± 0,3 -4,2 ± 0,2 a
70
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Películas BC y AC
Figura 3.2: Sistema CIELAB, que representa la escala de colores según los parámetros L*, a* y b*
A B
71
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Figura 3.4: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC)
72
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Figura 3.5: Espectro de absorbancia para sistemas emulsionados a alta cizalla (AC)
73
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
BC 0,14 72,3 60
A B
74
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
obtuvieron valores de 140 UA.nm, comparables con los valores de opacidad presentados
por AC.
3.1.1.4 Solubilidad
Solubilidad (%)
70
60
50
BC
40
AC
30
20
10
Figura 3.7: Solubilidad para sistemas emulsionados a baja cizalla (BC) y alta cizalla (AC)
76
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
que la película CMC-WPI con mayor tamaño de gota. Otros estudio realizados por
Nussinovitch (2003) mostraron que en emulsiones gelificadas con base en agar, el aumento
del tamaño de gota disminuía la fuerza del gel evaluada por ensayos de compresión. Los
resultados obtenidos en el presente trabajo, podrían atribuirse entonces al menor tamaño de
gota de las películas AC por efecto de la cizalla aplicada a la solución formadora.
3
2.5 BC 1
2 BC 2
Esfuerzo (MPa)
BC 3
1.5
BC 4
1 BC 5
0.5 BC 6
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Deformación
77
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.5
AC 1
4
3.5 AC 2
3 AC 3
Esfuerzo (MPa)
2.5
2 AC 4
1.5 AC 5
1
AC 6
0.5
0 AC 7
0 0.2 0.4 Deformación 0.6 0.8
Del análisis de los ensayos realizados con distintas condiciones de proceso, más
precisamente diferentes velocidades de emulsificación, conformando las películas llamadas
BC (baja cizalla) y AC (alta cizalla), se puede concluir que:
- El color de las dos películas fue de una tonalidad amarillo verdoso y de alta luminosidad,
sin embargo la película AC presentó un menor grado de color amarillo (menores valores de
b* y YI) y de color verde (menores valores del módulo de a*), lo que podría generar una
mayor aceptación por parte del consumidor.
78
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
A partir del ajuste de los resultados para cada una de las respuestas, al modelo
cuadrático propuesto, se obtuvieron las ecuaciones de predicción cuyos coeficientes se
reportan en la tabla 3.5. Las respuestas que presentaron un mejor ajuste al modelo, es decir
con mayores valores de R2 y una falta de ajuste no significativa (p>0,05) fueron la tensión,
los parámetros de color YI, L* y b* así como también la zona de inhibición observada en
pruebas microbiológicas. Para ellas se evaluaron las correspondientes superficies de
respuesta que se muestran en las figuras 3.10; 3.11; 3.12; 3.13 y 3.16, las cuales permiten
visualizar el efecto de las diferentes concentraciones de antimicrobianos en las variables
dependientes.
79
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Tabla 3.4: Diseño experimental. Valores de parámetros de color (L*, a*, b*, YI), Deformación (ԑԑr), Esfuerzo (σr), permeabilidad al vapor de agua (PVA)
y diámetro de inhibición (DI), variando concentraciones de antimicrobianos sorbato de potasio (KS) y carvacrol (Carv)
Sin
Codificación codificar Respuestas
X1 X2 % % % MPa g/Pa m s cm
1 -1,00 -1,00 0,28 0,33 27 ± 4 89,4 ± 0,2 -1,49 ± 0,02 3,6 ± 0,1 6,3 ± 0,3 0,5 ± 0,1 1,6 ± 0,2 1,12E-09 ± 9,66E-11 1,3 ± 0,2
2 -1,00 1,00 0,28 0,78 46 ± 5 90,3 ± 0,4 -1,43 ± 0,05 4,3 ± 0,3 7,6 ± 0,5 0,72 ± 0,03 0,23 ± 0,04 1,33E-09 ± 3,11E-11 1,6 ± 0,2
3 1,00 -1,00 0,33 0,33 42 ± 5 90,6 ± 0,6 -1,4 ± 0,1 5,3 ± 0,4 9,4 ± 0,8 0,38 ± 0,04 1,5 ± 0,2 1,13E-09 ± 2,42E-11 1,2 ± 0,2
4 1,00 1,00 0,33 0,78 63 ± 3 90,9 ± 0,4 -1,46 ± 0,04 4,8 ± 0,2 8,4 ± 0,4 0,7 ± 0,1 0,26 ± 0,06 9,88E-10 ± 2,29E-11 1,47 ± 0,06
5 0,00 0,00 0,30 0,55 28 ± 9 90,7 ± 0,4 -1,44 ± 0,03 4,7 ± 0,1 8,2 ± 0,2 0,80 ± 0,03 0,51 ± 0,09 1,16E-09 ± 1,14E-10 1,7 ± 0,3
6 0,00 -2,00 0,30 0,10 57 ± 2 89,5 ± 0,5 -1,32 ± 0,05 4,8 ± 0,7 8,7 ± 0,1 0,59 ± 0,04 3,5 ± 0,4 1,23E-09 ± 1,58E-10 1,0 ± 0,2
7 0,00 2,00 0,30 1,00 48 ± 1 90,2 ± 0,6 -1,36 ± 0,06 4,9 ± 0,2 8,8 ± 0,3 0,9 ± 0,2 0,66 ± 0,05 1,02E-09 ± 1,78E-10 3,95 ± 0,07
8 -2,00 0,00 0,25 0,55 48 ± 1 89,5 ± 0,6 -1,39 ± 0,04 3,8 ± 0,4 6,7 ± 0,8 0,7 ± 0,1 1,1 ± 0,1 1,09E-09 ± 5,427E-11 1,78 ± 0,05
9 2,00 0,00 0,35 0,55 41 ± 2 89,7 ± 0,6 -1,48 ± 0,05 4,0 ± 0,3 6,8 ± 0,7 0,6 ± 0,2 0,66 ± 0,04 1,11E-09 ± 5,41E-11 1,9 ± 0,4
10 0,00 0,00 0,30 0,55 29 ± 2 91,2 ± 0,3 -1,35 ± 0,03 5,0 ± 0,2 8,9 ± 0,5 0,77 ± 0,05 0,47 ± 0,03 1,28E-09 ± 3,18E-11 2,0 ± 0,4
11 0,00 0,00 0,30 0,55 31 ± 3 90,6 ± 0,2 -1,46 ± 0,04 4,7 ± 0,3 8,3 ± 0,5 0,75 ± 0,07 0,55 ± 0,04 1,16E-09 ± 2,99E-11 1,46 ± 0,06
80
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Tabla 3.5: Coeficientes correspondientes a cada término de la ecuación de ajuste de segundo grado para los parámetros estudiados: solubilidad,
deformación (ԑԑr), esfuerzo (σr), color (YI, L*, b*, a*), permeabilidad (log PVA) y diámetro de inhibición (DI).
Lineal
* * ** * *
b1 -3493.29 17.60 -99.85 475.88 315.76 241.20 5.63 -10.56 -34.00
*** *** ** **
b2 -163.38 -0.07 -13.02 29.10 14.39 14.91 1.15 -0.81 2.20
Cuadrático
*** * *** ** *
b11 5874.79 -33.20 156.18 -677.28 -489.61 -341.55 -5.13 12.96 54.28
*** ** *** * ** **
b22 137.49 -0.11 7.83 1.36 -4.83 0.45 0.40 -0.58 1.46
Interacción
* * *
b12 44.34 2.06 4.52 -101.22 -27.17 -50.83 -5.39 5.72 -2.22
81
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
3.2.1.1 Color
Para el caso del parámetro a* se observa en la tabla 3.4 que no hay un impacto
significativo de las distintas combinaciones de concentraciones de antimicrobianos y que
se obtienen valores de alrededor de -1,42, los cuales indicarían una tonalidad ligeramente
verdosa de las películas.
82
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
83
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Figura 3.12: Superficie de respuesta correspondiente al parámetro de color índice de amarillo (YI).
84
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
σr).
Figura 3.13: Superficie de respuesta correspondiente al esfuerzo a la ruptura (σ
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0,28% KS
Ԑr
0.5
0,30% KS
0.4
0,33% KS
0.3
0.2
0.1
0.0
0,10 % carv 0,55% carv 1,00% carv
Figura 3.14: Variación de la deformación a ruptura con el contenido de carvacrol (carv) para distintos
valores constantes de sorbato de potasio (KS)
85
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
3.2.1.3 Solubilidad
70
60
50
Solubilidad (%)
40 0,33% carv
0,55% carv
30
0,78% carv
20
10
0
0,25% KS 0,30% KS 0,35% KS
Figura 3.15: Variación de la solubilidad con el contenido de sorbato de potasio (KS) para distintos
valores constantes de carvacrol (carv)
87
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
(2009) mostraron que los valores de permeabilidad para películas con mezcla de los
biopolímeros almidón de mandioca y goma xántica y conteniendo KS, presentaron valores
-10 -10
menores de permeabilidad al vapor de agua (3,72 x 10 a 6,40 x 10 g/Pa m s) que
aquéllas observadas para las películas estudiadas en este trabajo.
Se debe destacar que los valores obtenidos confirman que las películas comestibles
son pobres barreras al vapor de agua, tal como se observa de su comparación con los
materiales de empaquetamiento sintéticos tal como el polietileno de baja densidad, el cual
presenta valores de 9,16 x 10-13 g/Pa m s.
En la tabla 3.4, se pueden observar los valores de los diámetros de las zonas de
inhibición. Este parámetro ajustó significativamente al polinomio propuesto (tabla 3.5) y en
la figura 3.16 se puede observar la superficie de respuesta correspondiente. Es importante
remarcar que se realizaron ensayos con películas control (sin antimicrobianos) para
comparar su comportamiento con el de películas que contenían antimicrobianos. En este
sentido, se puede apreciar en la figura 3.17 que el sistema control no ejerció inhibición del
crecimiento de la levadura, permitiendo su desarrollo incluso en la zona de contacto. En la
tabla 3.4 se observa que para las películas conteniendo KS y carvacrol, hubo difusión de
los antimicrobianos dando lugar a la formación de zonas de inhibición que toman valores
desde 1 cm (contacto) a 3,95 cm de diámetro. En la figura 3.16 se puede observar la fuerte
influencia del carvacrol como aditivo preservante, ya que el diámetro de inhibición muestra
un fuerte crecimiento a medida que se incrementa la concentración de este antimicrobiano,
llegando a su máximo valor cuando la concentración era del 1,00 %. El rango estrecho de
88
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Rojas-Grau y col. (2006) trabajaron con películas de puré de manzana con aceite
esencial de orégano (0-0,1% p/p) y probaron la actividad antimicrobiana contra E. coli
O157:H7. Estos autores informaron el ancho de zona de inhibición en torno a discos de 12
mm y encontraron que para concentraciones de 0.05, 0.075 y 0,1 % w/w, la zona de
inhibición fue respectivamente, menor de 1 mm, de 1,2 mm y de 1,4 mm. Los autores
atribuyeron la pequeña dimensión de la zona de inhibición a que esta bacteria es Gram
negativa por lo cual las características de estructura de la pared celular y de la composición
de la membrana de la misma y la interacción con los aceites esenciales de naturaleza
lipofílica condicionan la respuesta (Lambert y col. 2001).
89
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Figura 3.16: Superficie de respuesta correspondiente a la formación de zonas de inhibición (cm) sobre
agar inoculado con Z. bailii
Figura 3.17: Zonas de inhibición desarrolladas contra Z. bailii por las películas Control (C), Sist. 1 (KS:
0,28% - Carv.: 0,33%), Sist. 2 (KS: 0,28% - Carv.: 0,78 %) y Sist. 11 (KS: 0,30% - Carv.: 0,55 %).
90
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Respuestas
De acuerdo a Ben Arfa y col. (2006), el carvacrol presentó buen desempeño contra
Saccharomyces cerevisiae mostrando una menor concentración mínima inhibitoria (0,25
g/L) evaluada por medio del ensayo de dilución en medio líquido, en comparación con
otros componentes del aroma de aceites esenciales. Este resultado estaría vinculado a la
apropiada hidrofobicidad del carvacrol, la cual permite que sea acumulado en la membrana
de la célula, induciendo cambios conformacionales de la misma que modifican su
permeabilidad a ciertos iones y metabolitos, conduciendo finalmente a la muerte celular.
91
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Valoresa
Respuesta
Requerimiento Db
predicha
Mínimo Deseado Máximo
Diámetro de inhibición
1,0 3,9 3,9 3,5 0,95
Máximo (cm)
92
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Respuestas
KS Carv
Sistema Color Tracción
(%) (%) Solubilidad
(%)
L* a* b* YI εr σr (MPa)
Optimo 0,25 0,19 90,8 ± 0,4 -1,44 ± 0,09 4,6 ± 0,9 8,084 ± 1,65 0,64 ± 0,05 3,7 ± 0,2 37 ± 4
4,5
4 Sist Opt a
3
Sist Opt d
2,5
Sist Opt e
2
1,5 Sist Opt g
1 Sist Opt h
0,5
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Ԑr
93
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
óptimo confirma 100% de eficacia para tiempos menores a 72hs. De todas maneras, a pesar
de haberse producido crecimiento de microorganismos luego de las 72hs, se observa una
reducción del 45% del crecimiento con respecto a las películas que no contienen ningún
tipo de antimicrobiano.
7
6
5
Control
4
Log N/N0
3 Sist óptimo
2
1
0
0 24 48 72
-1
t (hs)
Figura 3.19: Crecimiento de Z. bailii a diferentes tiempos de incubación para el sistema óptimo. N:
UFC/g a tiempo t; N0: UFC/g a tiempo 0
94
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
95
CAPÍTULO 4: CONCLUSIONES
4 CONCLUSIONES
96
CAPÍTULO 4: CONCLUSIONES
97
CAPÍTULO 4: CONCLUSIONES
Estas prioridades dieron como resultado una película formulada con 0,25% de KS y 0,19%
de carvacrol.
98
CAPÍTULO 4: CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos aportan información esencial sobre las propiedades de los
recubrimientos comestibles adecuadas para aumentar la vida útil de los productos
alimenticios y mejorar su calidad, contribuyendo a optimizar su obtención y
comportamiento y satisfacer la demanda de los consumidores por productos cada vez más
naturales, seguros y benignos con el medio ambiente.
99
BIBLIOGRAFIA
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