UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

FACULTAD CIENCIAS DEL MAR

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA:

ELABORACIÓN DEL YOGURT FRUTADO

DOCENTE:

Ing. DIEGO CARRILLO FREIRE

ALUMNO:

LESNE SANTIAGO FRANCO PEREZ

MANTA
2017-2018
 INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones
las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas
cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles,
aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido
lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida
útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en
las proteínas de la leche.

Se trata de una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de
encontrar como el potasio, junto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur light, difícilmente
sobrepasa las 100 calorías.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas
agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del
mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. En la actualidad
son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo (yogurt natural, sin adición de
aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la
sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
también existen en el mercado yogures de distintas consistencias (líquido, batido y semisólido)

El yogurt frutado es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la

leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación, diminutos
microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave.
Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal, reducir
los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las principales
cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de fermentación las
proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de
manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto pre digerido.

El yogurt frutado es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente

después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase. Es el producto en el que la
inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la
coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
 ANTECEDENTES
El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria
o Asia Central. Su nombre tiene origen en el término búlgaro: "jaurt". Su proceso de elaboración es
un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo su consumo posiblemente anterior al
comienzo de la agricultura, la domesticación de vacas, ovejas y cabras. Según se supone, los
primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómadas de las comunidades asiáticas, quienes
fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la
fermentación de la leche a la simple acción del sol.

Elie Metchnikoff, científico ruso, que recibió el premio Nóbel en 1908, fue el primer científico en
intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en frutas y verduras.
Demostrando así que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa)
en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos.

En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los
estudios científicos de Elie Metchnikoff indicaron una posible longevidad de los pueblos
consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes, llevando este
fermento a Europa, y originó esta industria. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del
grupo B que contiene el yogur.

A lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en todo el mundo, productos
como el kéfir y el kumis son claros ejemplos de esta popularidad.

En la actualidad, su elaboración se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada,

agregando los ingredientes necesarios, se procede a la incubación, para obtener los diferentes
grados de coagulación, según el producto que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado,
el semisólido, entero o dietético

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio del proceso de elaboración de yogurt en general asimismo aplicarlo en

laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto inocuo, saludable y nutritivo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Tener todos los cuidados posibles (manufactura, higiene, proceso, equipos, contaminación
cruzada, etc.) dentro de la elaboración del yogurt.
 Conocer el proceso de elaboración de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estándares.
 Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procedimiento
 MARCO TEORICO
Leche. “El líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del
calostro, cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
ligeramente dulce y de pH casi neutro”

Composición de la leche. El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua (87.5%) y el

resto (12.5%) está constituido principalmente por: lípidos, proteínas y carbohidratos sintetizados en
la glándula mamaria, además de pequeñas cantidades de compuestos minerales, vitaminas,
enzimas, gases, entre otros.

La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del yogur, pero las
proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por lo tanto la
consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentración de proteína
presente.

Aunque el sabor del yogur es resultado de complejas reacciones bioquímicas debidas a la actividad
de los microorganismos, el sabor de la leche varía de unas especies a otras, lo cual se refleja en el
producto final.

Yogurt. “El yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla
de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas, Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido-lácticas que por
su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables
y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. Puede ser adicionado o no ingredientes
y aditivos dependiendo del productor”.

La elaboración del yogur consta de cuatro etapas básicas: pasterización, inoculación, fermentación
y refrigeración; las cuales se analizarán posteriormente.

La base microbiológica del yogur son las bacterias, estos microorganismos transforman la lactosa de
la leche en ácido láctico; esto acidifica el medio facilitando la coagulación de las proteínas y dando
como resultado el aroma y sabor típico del yogur.

Algunas características fisicoquímicas de la leche que frecuentemente se toman en consideración

para la elaboración de yogur.

Acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla la
calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un “Buffer”, que es un sistema químico que
resiste los cambios en la concentración de los iones de hidrógeno bajo condiciones internas y
externas.

Materia grasa: Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio del
hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos). La grasa de la leche está
compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos,
carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.) que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran
influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color.
pH: El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo presentes en la leche y por
consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y
6.8), en general tiene una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y
los aniones fosfórico y cítrico.

No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir, que el valor del pH = 7 es diez veces
superior a otro pH = 6.

Densidad de la leche: La densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada litro
de leche (peso de la leche).

Sólidos no grasos: Sólidos no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales

contenidos en la leche.

Antibióticos en la leche: En el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros antibióticos,

estos continúan haciendo su efecto bacteriostático, dejando residuos en la leche durante los
primeros días después del tratamiento, resultando especialmente perjudiciales en la fabricación del
yogur, cuyas bacterias son muy sensibles a la penicilina y estreptomicina.

Propiedades del yogur.

 Capacidad de regenerar la microflora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
 Ayuda a prevenir problemas de estreñimiento.
 Disminuye tanto la duración como la incidencia de diarreas.
 Presenta algunas propiedades inmunológicas atribuidas a la producción de Iactoglobulina tipo
A.
 Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos a la falta de la enzima β–
Galactocidasa.
 Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos.

Composición de la Leche y el Yogur

Compuestos Leche Leche Yogur Yogur Yogur de

(unidades/100g) entera descremada entero descremado frutas
Calorías 77,5 36 72 64 98
Proteínas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0
Grasas (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 ,25
Carbohidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18.6
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fósforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 -
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
 Composición de vitaminas en leche y yogurt

Vitaminas Leche Leche Yogur Yogur

(unidades/ 100g) entera descremada entero desnatado
Vitamina A 148 - 140 70
Vitamina C 1,5 1,0 - 0,7
Vitamina D 1,2 - - -
Vitamina E 0,13 - - Trazas

Fermentación láctica. Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus thermophilus y el

Lactobacillus bulgaricus que normalmente son inducida en forma de cultivos liofilizados de
inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares (lactosa) ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos,
ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y caproico), aminoácidos (valina, leucina,
isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y
alcoholes (bencil-alcohol, bencilaldehido), la fermentación, también es conocida como etapa de
acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación.

METODOLOGIA
MATERIALES.

 Termómetro
 Vaso de precipitación
 Probeta
 Pipeta

REACTIVOS

 Bacterias Acido-lacticas (Cepas)

INSUMOS

 Leche fresca sin procesar: 1 Litro

 Leche fresca procesada: 1 litro
 Fruta: 3848gr/ 20Lt. De leche
 Azúcar blanca: 997gr/ 20Lt. De leche
 Pulpa del durazno: 2137gr/ 20Lt. De leche
 PROCEDIMINETO

YOGURT

 Pasteurización (temperatura 72 a 95º C por 20 seg) agitando el producto para que no se quede
pegado en el fondo del recipiente, este debe tener condiciones cerradas a fin de evitar
contaminación.
 Inoculación. A una temperatura optima de 43 ºC, previamente enfriada y filtrada la leche se
procede a colocar el inoculo propiamente preparado según la dosificación recomendada por la
ficha técnica del mismo. Al inocular controlar la temperatura que no exceda de 45ºC y no baje
de 43ºC durante un corto tiempo agitando el producto.
 Fermentación (de 4 a 12 hrs. Dependiendo de la recomendación técnica del fermento). En este
proceso se trata de mantener la temperatura de 32ºC para que el inoculo fermente a la leche
propiamente dicha, por el lapso de 10 horas dejar en un ambiente controlado y cerrado.

 Batido y enfriado (hasta 20 a 25 0 C y se puede colocar el sabor y el color). En este

procedimiento se añade la mermelada de fruta como proceso paralelo preparado en la
dosificación de 250 gramos por litro de yogur si azúcar.
 Almacenaje en cámara fría. A 2 ºC se almacena en cámara fría una vez terminado la
elaboración del producto para su posterior envasado y distribución, mantener en un
recipiente inocuo y cerrado, asimismo lejos de otro tipo de producto a fin de evitar
contaminación cruzada de microrganismos y malos olores.
MERMELADA

 Cortar las frutas en pedacitos y lograr que se forme un gel

 Quitar los albedos del maracuyá

 Combinar 1 taza de azúcar y una taza de pulpa luego licuar y triturar

 Poner en un vaso de azúcar al nivel de la pulpa y agregamos los albedos a la azúcar

 Revolvemos el azúcar con los albedos a la pulpa ya triturado, revolvemos y colocamos a fuego
lento hasta que caramelice
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT FRUTADO

RECOLECCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE

FILTRADO

T=72°C
PASTEURIZADO t=15 a 20 seg

ENFRIADO T=32°C

INOCULACIÓN T=40°C-45°C

T=42°C-45°C
INCUBACION
t=12 horas

REFRIGERACION T T=4°C
N t=12h

BATIDO Adición de pulpa de fruta

FRUTA

TROZADO
ENVASADO

TRATAMIENTO
TERMICO
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se obtuvo un total de 1 litro de yogurt frutado que cumplía con los estándares de calidad necesarios
y con las características propias de un yogurt.

La leche natural no pudo ser convertida en yogurt porque ya estaba cortada.

CARACTERÍSTICAS

OLOR AGRADABLE

COLOR BLANCO HUESO

SABOR DURAZNO CON MANGO

TEXTURA ESPESO

pH 4.5 (ácido láctico)

CONCLUSIONES
Se obtuvo el producto deseado con la leche procesada, el cual fue el yogurt frutado sin
complicaciones, debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las
técnicas para la elaboración de yogurt

La leche procesada antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y más no esterilizo, debido a que
en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario esterilizar.

El yogurt con la leche natural no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se usaron fueron la
pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración.

Se reconoció el proceso de la elaboración de yogurt con un diagrama de flujo en el cual se

mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado, tratamiento térmico,
regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y
almacenado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt frutado, primera edición.
 MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos Industriales.
 MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición.
 http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
 http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm
 https://www.inti.gov.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
 CUESTIONARIO.
1) El yogur es un alimento más fácilmente digerible que la leche, ¿por qué?
Es más fácil debido a que los cultivos de bacterias que contiene el yogurt rompen las
cadenas de lactosa y la hacen más fácil que el ser humano lo digiera, además el proceso de
hacer yogurt también modifica las proteínas de la leche haciéndolas más digerible.
2) En casos de intolerancia a la lactosa, ¿qué alimento será más fácilmente tolerado, la
leche o el yogur? ¿Por qué?
Se debe porque es un derivado de la leche y se fabrica mediante la fermentación bacteriana
de leche que convierte a los azucares en ácidos, así la lactosa se convierte en ácido láctico.
El menor contenido de lactosa del yogurt con respecto a la leche hace que sea mejor
tolerado por quienes no consumen leche habitualmente y además, permite comenzar a
tolerar la lactosa.
3) ¿Qué papel desempeña cada una de estas bacterias en la formación del yogurt a partir
de la leche?
Tanto Lactobacillus bulgaris como Streptococcus thermophilus realizan la fermentación del
ácido láctico. Convierten los azucares presentes en la leche (lactosa formada por glucosa y
galactosa) en ácido láctico. se trata de un proceso anaeróbico que confiere acidez al yogur.
4) ¿Qué otros procesos conoces en que se empleen bacterias para la elaboración de algún
producto alimenticio?

molécula Producto
Proceso Organismo Papel en proceso
original final

Fermentación
Fabricación Saccharomyces Glucosa i/o Etanol
alcohólica y
de la cerveza cerevisidae(levadura) fructosa +CO2
carbonatación

Fabricación Fermentación y
S. cerevisidae Azúcar Co2
del pan carbonatación

Fabricación Bacterias del ácido Oxidación aerobios Alcohol Ácido

del vinagre acético estrictos (etanol) acético
 5) Elabore un diagrama de flujo con sus respectivos puntos críticos de control

•Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
PCC posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

•Punto de Control (PC): son factores físicos, químicos o microbiológicos que

PC pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc