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Proceso de Elaboracin del Yogurt

Para la elaboracin del yogurt se siguieron los siguientes pasos presentes en


el esquema
Materia Prima
Estandarizaci
n n
Homogeneizac
in
Pasteurizaci
n n
Enfriamient
o
Cultivo
starter

Inoculacin

Fermentaci
n
Enfriamient
o
Adicin de
frutas
Frutas

Envasado

La Materia Prima
En esta oportunidad utilizamos leche entera de vaca. La recomendacin
seguida fue que la leche debe estar libre de antibiticos, porque su
presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos que llevan a cabo la
fermentacin (cultivo).
Otro aspecto bastante importante es el contenido de slidos totales (ST). El
contenido adecuado de ST para la elaboracin de yogurt es de 15 a 16% y

como la leche contiene, en promedio, solo 13% de ST, este porcentaje debe
aumentar.
La Estandarizacin
Para aumentar el contenido de slidos totales en la leche, primero es
necesario estandarizar la cantidad de grasa. El contenido de la grasa del
yogurt entero debe estar entre el 3,5% (Bottazzi, 1983).
Es posible elaborar yogurt sin aumentar el contenido de slidos totales de la
leche, pero el gel que se forma es muy dbil y se rompe con mucha
facilidad, lo que provoca la separacin del suero de leche. Existen diversas
maneras de elevar el contenido de ST de la leche, en esta ocasin para esto
realizamos la adicin de leche en polvo.
La homogeneizacin
Esta etapa generalmente se lleva a cabo antes de la pasteurizacin, pero
pude ser realizada despus, y consiste en someter a la leche a altas
presiones (entre 2,6 y 6,8 kP*a) con el fin de disminuir el tamao de las
gotas de grasa y otros constituyentes y, as, que se dispersen mejor. Como
resultado obtendremos un yogurt ms viscoso, ms estable y con mejores
caractersticas organolpticas.
La pasteurizacin
La pasteurizacin es una de las etapas ms importantes de este proceso
porque:

Se elimina la mayor parte de la flora contenida en la leche. La


disminucin de la flora asociada a la leche permite el crecimiento de
los microorganismos productores del yogurt libres de competencia,
con todos los nutrientes de la leche a su disposicin.

Se logra la inactivacin de enzimas que afectan las caractersticas


organolpticas del yogurt.

Se desnaturalizan las protenas de la leche, Mediante esta


desnaturalizacin, seliberan pptidos que contribuyen al crecimiento
de los microorganismos inoculados. Adems la modificacin de la
estructura de las protenas favorece su agregacin, lo que mejora la
viscosidad del yogurt y su capacidad de retencin de agua, e impide
la separacin del suero de leche.

Existe una gran gama de temperaturas y tiempos asociados a la


pasteurizacin de la leche, de acuerdo con el proceso de fabricacin del
yogurt y el equipo disponible para realizarla. Algunos ejemplos son los
siguientes: de 80 a 85C por treinta minutos, o a 90C por cinco minutos,
para leche procesada por lotes, entre 72 y 75C por diecisis segundos si se

utiliza equipo especializado. En esta ocasin utilizamos la pasteurizacin de


80 a 85C por 30.
Se debe tomar en cuenta que un calentamiento dbil de la leche genera un
yogurt bajo en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede
provocar una textura granular y una tendencia a la separacin del suero.

El enfriamiento pospasteurizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta la
temperatura necesaria para el crecimiento ptimo de los microorganismos,
que oscila entre los 40 y 45C.
Para llevar a cabo este proceso pusimos la leche en un recipiente para luego
colocar este sobre gran cantidad de hielo, y para asegurar que la
temperatura no descienda demasiado la controlamos con un termmetro.

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