Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Inoculacin
Fermentaci
n
Enfriamient
o
Adicin de
frutas
Frutas
Envasado
La Materia Prima
En esta oportunidad utilizamos leche entera de vaca. La recomendacin
seguida fue que la leche debe estar libre de antibiticos, porque su
presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos que llevan a cabo la
fermentacin (cultivo).
Otro aspecto bastante importante es el contenido de slidos totales (ST). El
contenido adecuado de ST para la elaboracin de yogurt es de 15 a 16% y
como la leche contiene, en promedio, solo 13% de ST, este porcentaje debe
aumentar.
La Estandarizacin
Para aumentar el contenido de slidos totales en la leche, primero es
necesario estandarizar la cantidad de grasa. El contenido de la grasa del
yogurt entero debe estar entre el 3,5% (Bottazzi, 1983).
Es posible elaborar yogurt sin aumentar el contenido de slidos totales de la
leche, pero el gel que se forma es muy dbil y se rompe con mucha
facilidad, lo que provoca la separacin del suero de leche. Existen diversas
maneras de elevar el contenido de ST de la leche, en esta ocasin para esto
realizamos la adicin de leche en polvo.
La homogeneizacin
Esta etapa generalmente se lleva a cabo antes de la pasteurizacin, pero
pude ser realizada despus, y consiste en someter a la leche a altas
presiones (entre 2,6 y 6,8 kP*a) con el fin de disminuir el tamao de las
gotas de grasa y otros constituyentes y, as, que se dispersen mejor. Como
resultado obtendremos un yogurt ms viscoso, ms estable y con mejores
caractersticas organolpticas.
La pasteurizacin
La pasteurizacin es una de las etapas ms importantes de este proceso
porque:
El enfriamiento pospasteurizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta la
temperatura necesaria para el crecimiento ptimo de los microorganismos,
que oscila entre los 40 y 45C.
Para llevar a cabo este proceso pusimos la leche en un recipiente para luego
colocar este sobre gran cantidad de hielo, y para asegurar que la
temperatura no descienda demasiado la controlamos con un termmetro.