UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
QUINTO SEMESTRE “A”

TRABAJO GRUPAL

INTEGRANTES:
GONZALES CALVA LUIS DAVID
HERRERA SEGARRA JIMMY SAUL
ROBLES JONATHAN
ZUMA LALANGUI JOHN DAVID

TEMA:
CONTAMINACIÓN QUÍMICA DEL AGUA

ASIGNATURA:
QUÍMICA AMBIENTAL

DOCENTE:
DR. VICTOR HUGO GONZALEZ CARRASCO MG.SC

MACHALA–EL ORO-ECUADOR

2018
 IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua en la industria alimentaria
El agua está involucrada en el procesamiento de alimentos y en operaciones relacionadas con
los mismos. Algunos ejemplos de los procesos en los que participa son: remojo, lavado,
enjuague, escaldado, calentamiento, pasteurización, enfriamiento, producción de vapor,
limpieza general, saneamiento y desinfección (Casani, 2005).
Importancia de la calidad del agua
En el procesamiento de alimentos el agua participa en la producción de los alimentos, desde
las etapas iniciales (riego y agua para el ganado) hasta el procesamiento (ingrediente, medio
de transporte y ayuda higiénica).
Existen indicadores en materia de agua como el agua virtual, que es el volumen total de agua
utilizada directa e indirectamente para la elaboración de un producto. La huella hídrica (hh),
es un indicador que se define como el volumen total de agua dulce que utilizamos en nuestra
vida diaria, esta puede referirse a un producto, un consumidor, una empresa, una región o una
nación (Vázquez del Mercado y Buenfil, 2012).
El agua residual en la industria de alimentos

El gran requerimiento de agua en la industria alimentaria genera grandes cantidades de agua

residual. Como resultado, es de vital importancia la recuperación y reutilización de este
recurso natural para disminuir las necesidades de abastecimiento y reducir los costos de
producción. En el pasado, los procesadores de alimentos reunían toda el agua residual de los
distintos procesos y la sometían a un solo tratamiento. Sin embargo, separar el agua residual
de cada uno de los procesos permite un tratamiento óptimo para cada tipo de agua residual,
como resultado, se ahorra energía, incrementa la eficiencia de los sistemas y disminuyen los
costos con respecto al tratamiento (Casani, 2005).
El agua reutilizable puede ocuparse para el riego de cultivos y para uso humano. En el caso
del procesamiento de alimentos, el agua reutilizada puede o no estar en contacto con
alimentos. Si no lo está, se puede utilizar para refrigeración o la generación de vapor. Si está
en contacto con alimentos se puede utilizar para el lavado, transporte, limpieza y en el pro-
ducto final (ilsi, 2008).
El agua en los alimentos
El agua se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor cantidad; en la mayoría el
70% de su peso corresponde al agua, en las frutas y verduras puede llegar a representar hasta
el 95% o más. Estos porcentajes se pueden disminuir si los alimentos son sometidos a
procesos de deshidratación.
El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiológicos como por
ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden
digerir, y también para al función del aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma
parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo
y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal.
Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que
este líquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la
presión osmótica y potencial eléctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que
gracias a esto se da la conducción de impulsos nerviosos y contracción de músculos.
 Alimento Contenido de Agua Grupo

% (porcentual)

Almejas (hervidas) 82.4 Mariscos

Atún en conserva 49.4

Calamar 76.8

Lenguado 63.7

Merluza 76.2

Sardina 45.2

Pollo (asado) 38.6 Ave

Bife de cordero 31.6 Carnes

Bife de res 56.9

Lomo de Ternera 54

Leche vacuna 87.5 Lácteos

Mantequilla 15.2

Queso Manchego 30

Yogurth 86

Huevos fritos 64.3 Huevos

Huevos hervido 73.5

Arroz (hervido) 65 Cereales

Galletas 5.2

Pan de trigo - Bolillos 35.6 Pastas

Tallarines - Vermicelli 73.8

Garbanzos (hervidos) 65 Legumbres

Habas - Judías (hervidas) 72.9

Acelga (hervida) 97.2

Champignones (conserva) 92

Espárragos (cocidos) 93.6

Espinaca (hervida) 91 Verduras

Lechuga 94.8

Tomate - Jitomate (crudo) 55

Papas - Patatas (fritas) 93.6 Papas

Banana 75.8 Frutas

Ciruelas 82.5

Manzanas 84.8

Melón 92.8

Naranja 87.1

Miel 18.4
La actividad del agua en los alimentos
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante
diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la
cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos
de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a
contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado
o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de
patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros
pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores
inferiores a 0,6.
● aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la
carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
● aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden
formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más
susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración,
carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan,
entre otros.
● aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de
patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que
puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden
crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados,
el jamón serrano o la leche condensada.
● aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de
agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como
los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
 ● aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como
residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las
galletas o los dulces

Bibliografía

AgroDer. (2012). Huella hídrica en México en el contexto de Norteamérica. México,

D.F.: wwf México y AgroDer.
Casani, S. R. (2005). A discussion paper on challenges and lim- itations to water use
and hygiene in the food industry. Water Research, 39, 1134 - 1146.
ILSI, International Life Sciences Institute: (2008). Considering Water Quality for Use
in the Food Industry. Belgium: ILSI
Vázquez del Mercado, A. R. y Buenfil, R. M. (2012). Huella hídri- ca de américa
latina: Retos y oportunidades. Aqua-LAC, 4(1), 41-48.