Fundamento teórico.

Envasado: Método de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos

y sellarlos en recipientes herméticos.
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el
tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los
microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden
ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que
producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial
se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada
10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas
elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de
su sabor natural.

Fig. 01; Envasado de zanahoria

Zanahoria: Daucus carota subespecie sativus, llamada

popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de
las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más
importante y de mayor consumo dentro de esta familia.

Fig. 02: Zanahoria fresca

Entre otras muchas enfermedades bacterianas y/o fúngicas, la podredumbre negra
de la zanahoria, producida por el hongo Stemphylium radicinum, hace que las
hojas se oscurezcan o mueran y destruye la raíz.
A nivel de producción resulta afectada principalmente por enfermedades fúngicas
que atacan el follaje, entre las que destacan los géneros Phytophtora y
Cercospora. Es una planta muy susceptible al ataque de nematodos fitoparásitos,
especialmente la especie Heterodera carotae, que provoca graves pérdidas de
calidad por la bifurcación de la raíz (si el ataque se produce a temprana edad) y la
aparición de nódulos (si el ataque es tardío).

Fig. 03: Enfermedades de la zanahoria fresca

Uso nutricional: Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se

suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en
sopas, guisos, ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para bebés
y animales domésticos.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan
energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras
hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de
azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta
con la maduración.
Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el
beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en
vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo.
Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la
vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y
cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.
Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que contribuye
indirectamente a una buena digestión.
La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche ya que el nervio óptico
se nutre de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”, razón por la cual la
zanahoria siempre se ha relacionado con la mejora de la visión.
Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la
protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB).

Fig. 04: Valor nutricional de la zanahoria

fresca

Envase de Vidrio: El vidrio se relaciona con las papilas gustativas. Conserva y

exhibe el sabor tal como se pretende. Cuando come o bebe algo que viene en
envases de vidrio, experimenta el sabor original de dichos alimentos o bebidas.
Nada más. Nada menos. El vidrio es el material de envasado más natural y
neutral. Es tan inerte como lo puede ser el envase.
El vidrio es puro. No es reactivo y se puede usar con seguridad una y otra vez. No
se tiñe ni mantiene los sabores sobrantes. Además, el vidrio actúa como una
barrera natural. Es prácticamente impermeable al oxígeno, por lo que ayuda a
mantener la frescura de los alimentos y las bebidas, y todas sus vitaminas
naturales, minerales y demás beneficios para la salud. Es fácil de limpiar,
esterilizar y volver a usar; lo que es cada vez más importante para un mundo
preocupado por la salud.
Beneficios:
 Pone en evidencia la adulteración de los productos en la etapa de
distribución y/o comercialización antes de llegar al consumidor.
 Brinda valor agregado a sus productos.
 Reducen el número de devoluciones en los puntos de venta.
  Reducen el número de reclamos en el consumidor final.
 Genera confianza a sus clientes, otorgando una mejor presentación.

Fig. 05: Diferentes tipos de envase de vidrio

Cierre hermético bajo corrientes de calor: En los alimentos de

calentamiento lento los gases del espacio de cabeza se pueden se pueden
desplazar por medio de un chorro de vapor de agua aplicando a la parte
superior del envase ya lleno.
Después de un periodo de tiempo predeterminado se procede a colocar
automáticamente la tapa que también se ha calentado con vapor de agua y
luego se cierra el envase.
Es obvio que no hay eliminación de los gases ocluidos por lo que el cierre
bajo flujo de vapor debe ir precedido de llenado en caliente o evacuación por
calentamiento.

Fig. 06: Cierre Hermético bajo corrientes de calor para envases de vidrio

.
Principios de tratamientos térmicos en alimentos envasados.
Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los
requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los
consumidores.
Por este motivo, el entendimiento sobre penetración de calor en los alimentos y
conceptos de valores de letalidad son muy importante para establecer los
parámetros críticos de proceso y así asegurar esta calidad sanitaria.

Fig. 07: Determinación del punto frio

Esterilidad comercial de un alimento tratado térmicamente

Es el estado que se consigue aplicando calor suficiente a un alimento, solo o en
combinación con otros tratamientos apropiados, con el fin de eliminar la carga
microbiana patógena viable, que sean capaces de reproducirse en condiciones de
almacenamiento no refrigeradas.

Fig. 08: Esterilidad comercial de un

alimento tratado térmicamente
Pasteurización
Es un tratamiento térmico moderado que destruye microorganismos patógenos y
extiende la vida en anaquel.
Los productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos. Se
emplean usualmente en combinación con otros métodos de conservación.
Su efectividad se puede evaluar a través del valor Pu, el cual es la unidad de
letalidad utilizada para este proceso. El cálculo es igual que para el Fo, a
excepción de la temperatura de referencia.

Fig. 09: Pasteurización de envases de vidrio

Esterilización
Es un procedimiento más drástico, que destruye todo el organismo patógeno y
formador de toxinas, asi como otro tipo de organismos que, de estar presentes
podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y
almacenamiento.

Fig. 10: Esterilización de envases de vidrio

Microorganismos
Todos los alimentos crudos contienen microorganismos que pueden causar su
deterioro, necesidad de conservarlos.
Es necesario identificar a dichos microorganismos y los factores que influyen en su
desarrollo (Fuente de alimentación, bioproductos resultantes, T°, pH, etc.)
¿Por qué es necesario saber la penetración del calor?
Determinaciones de penetración de calor son requeridas para asegurar que el
punto frio en el material (alimento) alcanza una temperatura apropiada por un
tiempo adecuado.
El objetivo del estudio de penetración de calor es determinar la posición del punto
frio en el material (alimento) y alcanzar el proceso deseado temperatura/tiempo.

Fig. 11: Penetración de calor según el alimento

Modos de transferencia de calor

Calor por conductividad: La energía molecular es trasmitida por contacto directo.
Calor por convección: El movimiento de grupos de moléculas en un fluido
(natural o artificial)
Calor por radiación: Onda electromagnética transfiere calor de un cuerpo a otro.
Área de contenido más frio.

Cámara de calentamiento

Transferencia de calor a un líquido en una cámara es un proceso complicado,

incluye una combinación de procesos de conducción y convección.

Distribución de calor
El ensayo de distribución de calor es el procedimiento diseñado para determinar
experimentalmente el comportamiento y operación de una autoclave específica
durante el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de verificar
que el proceso térmico programado, temperatura y transferencia de calor, sea
uniforme para todos los envases, cualquiera sea su ubicación e identificar la zona
más fría de la autoclave.
Penetración de calor.
Es el procedimiento diseñado para determinar experimentalmente el
comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase (formato
específico) en el punto de calentamiento más lento y en una autoclave específica
con el objetivo de establecer tratamiento térmico programado seguros.
Temperatura de cámara (autoclave)
A más alta diferencia de temperatura entre el material (alimento) y el medio de
calentamiento causa una penetraion de calor más rápida.
Forma del envase
Envases altos promueven corrientes de convección en alimentos de calentamiento
por convección, el tipo de envase ayuda más rápido a la transferencia de calor,
por su conductividad térmica a la cual encabeza el metal.
La velocidad de penetración de calor es medida colocando una sonda en el centro
térmico del envase (el punto de calentamiento más lento o punto crítico).
En envases cilíndricos, el centro térmico es el centro geométrico para alimentos de
calentamiento por conducción.
EVACUACION:
Evolución de la presión interna durante el tratamiento térmico. Cuando un envase
cerrado, por ejemplo, una lata de alimento se calienta, se origina presión en el
interior debido a los siguientes efectos:
 El contenido de la lata se expande.
 El aumento de la presión de vapor de agua.
 La expansión del aire y otros gases en el espacio de cabeza.
Esta presión interna en equilibrio parcialmente por la expansión de la lata y por el
movimiento hacia fuera de las tapas provistas a tal fin de sometidas a un
esfuerzo excesivo al ser esterilizados, y para evitarlo se ha de dejar un espacio
vació sobre el alimento contenido en una lata.

Este espacio libre no solo acomoda la expansión de los líquidos y gases, sino
que facilita la transmisión de calor durante el proceso en los que se somete a la
agitación de los recipientes.
Para los recipientes de vidrio operadoras a 115ºC-121ºC, se recomienda que el
espacio de cabeza no sea menos de un 6% del volumen del envase medido a la
temperatura normal cerrada de 55ºC.

Este valor constituye también el límite mas bajo apropiado para la esterilización
en otros envases rígidos. Como regla general el espacio de cabeza no debe
superar al 10% del volumen del envase.
La presión de vapor dentro del recipiente este determinada por la temperatura de
tratamiento, pero la presión de vapor del aire contenido en el envase durante el
proceso se puede deducir:
1) asegurando que el alimento está exento de gases ocluidos y produciendo
vació en el espacio de cabeza antes de cerrar el recipiente.
2) La eliminación de gases y la evacuación, además de reducir los
esfuerzos sufridos por el material debido a la presión disminuye la tensión
del oxígeno dentro de la lata, reduciendo con ello la corrosión de la misma,
limitando la oxidación del alimento e inhibiendo el crecimiento de
microorganismos aeróbicos.

Conclusiones.

- La práctica nos ayudó a conocer la importancia de la determinación del

punto frio, ya que en todos los puntos la temperatura no es la misma, y a la
 cual conociendo podemos realizar métodos de conservación de los
alimentos.

- El punto más frío del envase para el producto sometido a estudio, se

encuentra alrededor de 1.22 cm medidos del fondo del envase.

- El tiempo óptimo de esterilización para la zanahoria duró 10 min aprox.

Desde el punto (631 – 671) a una temperatura promedio de 93 °C para el
PMF.

- El tiempo óptimo de esterilización para el nabo duró 8 min aprox. Desde el

punto (618 – 646) a una temperatura promedio de 98 °C para el PMF.

- El cierre de los envases es un punto crítico de control en la elaboración de

enlatados, ya que si no hay un cierre hermético, el contenido de los
envases está propenso a la contaminación de microorganismos presentes
en el medio ambiente o en el agua de enfriamiento.

- Con el fin de aplicar la esterilización del producto, es necesario dar un

tratamiento térmico de aproximadamente 12 ciclos logarítmicos (12 veces
D).

- Para el calentamiento por convección de los alimentos, el calor es

conducido del envase a las moléculas dentro del envase. De este punto, el
alimento caliente tiene moléculas energizadas, las cuales se expanden y
por lo tanto disminuyen su densidad, mientras que las moléculas más
pesadas y más frías descienden. Es por eso que en la práctica se obtuvo
los puntos más fríos por debajo del centro geométrico y lo picos más altos
de temperatura por encima de este punto.

- Es importante determinar el punto más frío ya que en el momento de

cometer un recipiente al calor, no todos los puntos de este se encuentran a
la misma temperatura, y en la zona de calentamiento más lento es llamado
el punto más frío, el cual es el más difícil de esterilizar debido al retraso del
calentamiento.

Referencia Bibliográfica.
Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos de Baja Acidez
y Alimentos Acidificados Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (CodexFAO/OMS)
Alimentos de Baja Acidez Procesados Térmicamente y Empacados en Envases Sellados
Herméticamente 21 Cfr- parte 113 (FDA-USA)
Código de Practicas de Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conservas. R.M.N
536-97-SA/DM Digesa- Perú
Guía para la Exportación de Alimentos Envasados de Baja Acidez y Acidificados a Estados
Unidos (LACF/AF)