Informe 2 Tecnología Del Empleo de Frio 1

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ALIMENTARIA
Tema:
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA FRUTA ROCOTO (Capsicum pubescens)
BAJO CONDICIONES AMBIENTALES Y DE REFRIGERACIÓN
Curso:
TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO
Año y sección:
4TO “B’’
Ingeniero:
ING. ALEJANDRO RAMÍREZ SALDAÑA
Integrantes:
 Gamarra Gutiérrez, Ángel Código: 2012236717

 López Machahua, Kevin Código: 2014234114
 Recalde Marca, Alexis Código: 2014009014
 Rosadio Castillo, Cristhian Código: 2014004938
Miraflores, 7 de junio del 2017

TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRÍO 2
RESUMEN
En el presente trabajo se buscó determinar el tiempo de vida útil de la fruta, en específico el rocoto
(Capsicum pubescens) se utilizaron 14 muestras, separadas en dos grupos de 7, cada grupo fue sometido
a diferentes temperaturas; el primer grupo dejado al ambiente a una temperatura de 25 °C y el segundo
grupo puesto en refrigeración a una temperatura de 8 °C. La evaluación se hizo cada 2 días para de la
fruta al ambiente y también cada 2 días para la fruta refrigerada; para la calificación organoléptica se
aplicó el “sistema de Karlsruhe” cuya escala de puntuación es del 0 a 10. Se observó al final de la
experiencia que la fruta refrigerada tuvo un mayor tiempo de conservación que la fruta al ambiente,
considerando que el límite de aceptabilidad es 4.0: el tiempo de vida útil de la fruta al ambiente fue 10
días y de la fruta refrigerada fue más de 12 días aproximadamente. Concluyendo que tanto como el
tiempo y la temperatura de almacenamiento son factores que influyen en el deterioro de la fruta.
VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA FRUTA ROCOTO (CAPSICUM PUBESCENS)

A TEMPERATURA DE AMBIENTE Y DE REFRIGERACIÓN:
I. OBJETIVOS
 Determinar el tiempo de vida útil de la fruta rocoto fresco y de la fruta rocoto refrigerada.
 Determinar los cambios físicos y organolépticos del fruta rocoto fresco y de la fruta rocoto
refrigerada a través del tiempo hasta que llegue a su deterioro.
 Evaluar la calidad sensorial a través del tiempo de la fruta rocoto (Capsicum pubescens)
sometida a temperatura ambiente y a temperatura de refrigeración.
 Determinar la frescura de la fruta mediante un análisis sensorial empleando los caracteres

organolépticos (apariencia, aroma, color, sabor, textura), para los dos tratamientos (ambiente y
refrigeración).
 Demostrar mediante gráficas, la pérdida de calidad de la fruta conforme avanza el tiempo del
tiempo.

II. MARCO TEÓRICO
El tiempo de vida útil de un alimento es el período de garantía de poder consumirlo, permaneciendo

seguro y sano en las condiciones recomendadas de producción y almacenamiento. Es decir; durante el
tiempo establecido como vida útil, el producto debe conservar un predeterminado nivel de calidad, bajo
condiciones de almacenamiento específicas así como sus características originales de olor, sabor y
textura.
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El
frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente
a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su
precio es mucho menor.
La refrigeración
Es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente
corto (días-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo
psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados
debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo
organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos,
como es el caso de Listeriosis.
En la actualidad se está imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja de este método es que impide o
retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es
importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá
acortamiento por frío.
Temperatura:
Cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales
oscila entre 0-5ºC.
La humedad relativa, es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco, se producirá
paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del
alimento.
La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen a
oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración
en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno
aceleramos la maduración.

El rocoto (Capsicum pubescens):
Es una especie de planta herbácea, incluido su fruto, del género Capsicum (familia Solanaceae) utilizado
como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana.
Su origen es americano, aunque aún existen discrepancias acerca de si su procedencia

es sudamericana o centroamericana.
Sin duda es en la zona Andina – Perú y Bolivia – donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto
silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante producción.
Se han encontrado bayas secas del fruto en tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años
aproximadamente.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Capsiceae
Género: Capsicum

III. HIPÓTESIS
Los alimentos de origen vegetal son perecederos como la fruta al ser sometidos a condiciones de
refrigeración , conservan sus características físico organolépticas, manteniendo su estado fresco por un
tiempo más prolongado, alargando su vida útil al ser comparado con una muestra sometida a
condiciones ambientales.
IV. PROBLEMÁTICA
En el Perú el problema de la refrigeración aún se puede desarrollar mediante la tecnología o el empleo

del frío para una mayor importación y/o exportación del rocoto.
La fruta después de haber sido cosechada se debería se limpiar para su posterior refrigeración y luego
congelación para alargar la vida útil del alimento y evitar su putrefacción por acción de enzimas y/o
microorganismos.
Las frutas frescas en condiciones medio ambientales tienen un tiempo de vida muy corto, lo que origina
grandes desventajas para los comercializadores de la misma, la refrigeración de la fruta fresca se plantea
como una posible solución a tal problemática.

V. METODOLOGIA
 Toma de muestra: 14 unidades de Fruta Rocoto (Mugil cephalus), adquiridas a las 17:00 h el día 13 de
mayo.
Figura N° 1. Muestras de fruta a evaluar.
 Origen de la muestra a ser observada: Supermercado Wong en Av Alfredo Benavides Diez Canseco
5250, Santiago de Surco.
Figura N° 2. Supermercado Wong en Santiago de Surco

 Preparación de las muestras: Se dividió en dos grupos de 7 unidades de fruta, un grupo puesto a la
interperie en un recipiente pirex a una temperatura ambiental de 25 °C y el otro grupo fue colocado
dentro de la parte inferior de una refrigeradora casera a 8 °C.
Figura N° 3. Almacenamiento de las muestras a diferentes temperaturas.
 Inició de la evaluación sensorial: 18:00 h del 13 de mayo.
 Observaciones: Las muestras de fruta al ambiente fueron retiradas y observadas cada 48 horas,
igualmente que las muestras de fruta en refrigeración fueron retiradas y observadas cada 48 horas.
 Calificación organoléptica: Se aplicó el sistema de Karlsruhe, cuya escala de puntuación es de 0 a 10.

CALIFICACION DESCRIPTIVA POR PUNTUACIONES DE 0 A 10
MÉTODO DE KARLSRUHE
Tabla N°1. Escala para el atributo de apariencia general de la fruta
Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico
A Superior o excelente 8 - 10 Apariencia general muy fresca y natural.
B Muy buena 6 - 7,9 Apariencia fresca y natural.
C Buena 4 - 5,9 Apariencia fresca pero cerca a estar podrida.
D Mala y muy mala 0 - 3,9 Apariencia general muy podrida.
Tabla N°2. Escala para el atributo de textura de la fruta
A Superior o excelente 8 - 10 Textura muy homogénea.
B Muy buena 6 - 7,9 Textura homogénea.
C Buena 4 - 5,9 Textura con algo de deformación,
D Mala y muy mala 0 - 3,9 Textura muy deformada.

Tabla N°3. Escala para el atributo consistencia de la fruta
A Superior o excelente 8 - 10 Consistencia muy lisa.
B Muy buena 6 - 7,9 Consistencia lisa.
C Buena 4 - 5,9 Consistencia algo arrugada.
D Mala y muy mala 0 - 3,9 Consistencia muy arrugada.
Tabla N°4. Escala para el atributo aroma de la fruta
A Superior o excelente 8 - 10 Olor característico.
B Muy buena 6 - 7,9 Olor característico.
C Buena 4 - 5,9 Olor característico.
D Mala y muy mala 0 - 3,9 Olor característico.
Tabla N°5. Escala para el atributo sabor residual de la fruta
A Superior o excelente 8 - 10 No presenta sabor residual.
B Muy buena 6 - 7,9 No presenta sabor residual.
C Buena 4 - 5,9 Presenta poco sabor residual.
D Mala y muy mala 0 - 3,9 Presenta mucho sabor residual.

Tabla N°6. Escala para el atributo color de la fruta
A Superior o excelente 8 - 10 Rojo intenso
B Muy buena 6 - 7,9 Rojo.
C Buena 4 - 5,9 Rojo algo negruzco.
D Mala y muy mala 0 - 3,9 Rojo oscuro.
Tabla N°7. Escala para el atributo sabor de la fruta
A Superior o excelente 8 - 10 Sabor muy picante.
B Muy buena 6 - 7,9 Sabor picante.
C Buena 4 - 5,9 Sabor picante.
D Mala y muy mala 0 - 3,9 Sabor ha podrido.

VI. DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL
FRUTA ROCOTO FRESCA
(Temperatura= 25 °C)
Día 0: (13 de mayo a las 18:00 h)
Cuadro de valoración cualitativa y cuantitativa mediante evaluación sensorial
VALOR
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
NUMÉRICO
APARIENCIA GENERAL 9
TEXTURA 9
CONSISTENCIA 9
AROMA 9
SABOR RESIDUAL 9
COLOR 9
SABOR 9

CARACTERÍSTICAS VALOR
ORGANOLÉPTICAS NUMÉRICO
TEXTURA 8
CONSISTENCIA 8
AROMA 8
SABOR RESIDUAL 9
COLOR 8
SABOR 9

TEXTURA 8
CONSISTENCIA 7
AROMA 8
SABOR RESIDUAL 8
COLOR 7
SABOR 8

VALOR
NUMÉRICO
TEXTURA 7
CONSISTENCIA 7
AROMA 7
SABOR RESIDUAL 7
COLOR 6
SABOR 7

TEXTURA 6
CONSISTENCIA 6
AROMA 6
SABOR RESIDUAL 6
COLOR 6
SABOR 6

VALOR
NUMÉRICO
TEXTURA 4
CONSISTENCIA 5
AROMA 4
SABOR RESIDUAL 4
COLOR 4
SABOR 4

TEXTURA 3
CONSISTENCIA 3
AROMA 3
SABOR RESIDUAL 3
COLOR 3
SABOR 3

FRUTA ROCOTO REFRIGERADA
(Temperatura= 8 °C)
TEXTURA 9
CONSISTENCIA 9
AROMA 9
SABOR RESIDUAL 9
COLOR 9
SABOR 9

TEXTURA 9
CONSISTENCIA 9
AROMA 9
SABOR RESIDUAL 8
COLOR 9
SABOR 9

TEXTURA 9
CONSISTENCIA 9
AROMA 8
SABOR RESIDUAL 8
COLOR 9
SABOR 8

VALOR
NUMÉRICO
TEXTURA 9
CONSISTENCIA 8
AROMA 8
SABOR RESIDUAL 8
COLOR 9
SABOR 8

TEXTURA 8
CONSISTENCIA 8
AROMA 8
SABOR RESIDUAL 7
COLOR 8
SABOR 7

TEXTURA 7
CONSISTENCIA 7
AROMA 7
SABOR RESIDUAL 7
COLOR 8
SABOR 7

VALOR
NUMÉRICO
TEXTURA 7
CONSISTENCIA 7
AROMA 7
SABOR RESIDUAL 7
COLOR 7
SABOR 7

VII. RESULTADOS
FRUTA FRESCO (Temperatura= 25 °C)
 Apariencia General:
Gráfico N° 1. Análisis de regresión de la apariencia general de la fruta rocoto al medio ambiente.
Apariencia
General
Tiempo Valor
CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO
10
(días) (N°) 9
0 9 8
y = -0.5x + 9.4286
7
R² = 0.9423
Valor (N°)
2 8 6
4 8 5
4
6 7 3
2
8 6
1
10 4 0
12 3 0 5 10 15
Tiempo (días)
En el gráfico se muestra que a medida que pasa el tiempo y a una temperatura ambiente, hay pérdida
del atributo apariencia general de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación
por evaluación sensorial.
 Textura:
Gráfico N° 2. Análisis de regresión de la textura de la fruta rocoto al medio ambiente.
Textura CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Tiempo Valor 10
(días) (N°) 9
8
0 9 y = -0.5x + 9.4286
7
R² = 0.9423
Valor (N°)
2 8 6
5
4 8 4
6 7 3
2
8 6 1
10 4 0
0 5 10 15
12 3 Tiempo (días)
de la textura de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por evaluación
sensorial.

 Consistencia:
Gráfico N° 3. Análisis de regresión de la consistencia de la fruta rocoto al medio ambiente.
Consistencia
Tiempo Valor CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO
(días) (N°) 10
0 9 9
8
2 8 7 y = -0.4464x + 9.1071
R² = 0.9413
Valor (N°)
6
4 7 5
6 7 4
3
8 6 2
10 5 1
0
12 3 0 5 10 15
Tiempo (días)
de la consistencia de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por
evaluación sensorial.
 Aroma:
Gráfico N° 4. Análisis de regresión del aroma de la fruta rocoto al medio ambiente.
Aroma CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Tiempo Valor 10
9
(días) (N°)
8
0 9 y = -0.5x + 9.4286
7
R² = 0.9423
Valor (N°)
2 8 6
5
4 8 4
3
6 7
2
8 6 1
0
10 4
0 5 10 15
12 3 Tiempo (días)
del aroma de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por evaluación
sensorial.

 Sabor residual:
Gráfico N° 5. Análisis de regresión del sabor residual de la fruta rocoto al medio ambiente.
Sabor residual
(días) (N°) 12
0 9 10
2 9
8 y = -0.5357x + 9.7857
Valor (N°)
4 8 R² = 0.9534
6
6 7
4
8 6
10 4 2
12 3 0
0 5 10 15
Tiempo (días)
En el gráfico se muestra que a
medida que pasa el tiempo y a una temperatura ambiente, hay pérdida del atributo sabor residual de la
fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por evaluación sensorial.
 Color:
Gráfico N° 6. Análisis de regresión del color de la fruta rocoto al medio ambiente.
Color CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Tiempo Valor 10
9
(días) (N°)
8
y = -0.4821x + 9.0357
0 9 7
R² = 0.9694
Valor (N°)
2 8 6
5
4 7 4
6 6 3
2
8 6 1
10 4 0
0 5 10 15
12 3 Tiempo (días)
del color de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por evaluación
sensorial.

 Sabor:
Gráfico N° 7. Análisis de regresión del sabor de la fruta rocoto al medio ambiente.
Sabor
CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO
Tiempo Valor 12
(días) (N°) 10
0 9
8 y = -0.5357x + 9.7857
Valor (N°)
2 9 R² = 0.9534
6
4 8
4
6 7
8 6 2
10 4 0
0 5 10 15
12 3
Tiempo (días)
del sabor de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por evaluación
sensorial.
PROMEDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS A TEMPERATURA AMBIENTE

(25° C)
Tabla N° 6. Resumen de cada una de las características organolépticas del fruta rocoto al ambiente.
Tiempo Apariencia Sabor

Textura Consistencia Aroma Color Sabor
(días) General Residual
0 9 9 9 9 9 9 9
2 8 8 8 8 9 8 9
4 8 8 7 8 8 7 8
6 7 7 7 7 7 6 7
8 6 6 6 6 6 6 6
10 4 4 5 4 4 4 4
12 3 3 3 3 3 3 3

Gráfico N° 8. Análisis de regresión de las características organolépticas de la fruta rocoto a temperatura

ambiente.
CALIFICACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

EN FUNCIÓN DEL TIEMPO
10
9 Apariencia
8 General
7 Textura
Valor (N°)
6
5 Consistencia
4
3 Aroma
2
Sabor residual
1
0
0 5 Tiempo (días) 10 15
de las características organolépticas de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de
calificación por evaluación sensorial.
 Promedio General:
Gráfico N° 9. Análisis de regresión de la evaluación general de la fruta rocoto al medio ambiente.
Evaluación CALIFICACIÓN GENERAL EN FUNCIÓN

General
DEL TIEMPO
Tiempo Valor 10
(días) (N°) 9
8
0 9 7 y = -0.5x + 9.4286
Valor (N°)
2 8.29 6 R² = 0.9635
5
4 7.71 4
6 6.86 3
2
8 6 1
10 4.14 0
0 5 10 15
12 3 Tiempo (días)
de la calidad de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por evaluación
sensorial.

ANÁLISIS DE REGRESIÓN
Modelo Matemático:
𝒚 = 𝟗. 𝟒𝟐𝟖𝟔 − 𝟎. 𝟓𝒙
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = 𝟗. 𝟒𝟐𝟖𝟔 − 𝟎. 𝟓(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐)
*Puntuación mínima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:
𝒚 = 𝟗. 𝟒𝟐𝟖𝟔 − 𝟎. 𝟓𝒙
𝟒. 𝟎 = 𝟗. 𝟒𝟐𝟖𝟔 − 𝟎. 𝟓𝒙
𝒙 = 𝟏𝟎. 𝟖𝟓𝟕𝟐 𝒅í𝒂𝒔

FRUTA ROCOTO REFRIGERADA (Temperatura= 8 °C)
 Apariencia General:
Gráfico N° 10. Análisis de regresión de la apariencia general de la fruta rocoto en refrigeración.
Apariencia CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

General 12
Tiempo Valor 10
(días) (N°)
8
0 9 Valor (N°)
6
2 9
4
4 9
2 y = -0.25x + 9.6429
6 9 R² = 0.7903
8 8 0
0 5 10 15
10 7
Tiempo (días)
12 6
En el gráfico se muestra que a medida que pasa el tiempo y a una temperatura de refrigeración, hay
pérdida del atributo apariencia general de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de
 Textura:
Gráfico N° 11. Análisis de regresión de la textura de la fruta rocoto en refrigeración.
Textura CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Tiempo Valor 10
9
(días) (N°) 8
0 9 7
Valor (N°)
6
2 9
5
4 9 4
3 y = -0.1964x + 9.4643
6 9 2 R² = 0.7961
8 8 1
0
10 7
0 5 10 15
12 7 Tiempo (días)
pérdida de la textura de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por

 Consistencia:
Gráfico N° 12. Análisis de regresión de la consistencia de la fruta rocoto en refrigeración.
Consistencia CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Tiempo Valor 10
(días) (N°) 9
8
0 9 7
Valor (N°)
2 9 6
5
4 9 4
y = -0.1964x + 9.3214
6 8 3
R² = 0.8897
2
8 8 1
10 7 0
0 5 10 15
12 7 Tiempo (días)
pérdida de la consistencia de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por
 Aroma:
Gráfico N° 13. Análisis de regresión del aroma de la fruta rocoto en refrigeración.
Aroma
10
(días) (N°) 9
0 9 8
7
Valor (N°)
2 9 6
4 8 5
4
6 8 y = -0.1786x + 9.0714
3
2 R² = 0.8929
8 8
1
10 7 0
12 7 0 5 10 15
Tiempo (días)
pérdida del aroma de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por

 Sabor residual:
Gráfico N° 14. Análisis de regresión del sabor residual de la fruta rocoto en refrigeración.
Sabor residual CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Tiempo Valor 10
9
(días) (N°) 8
0 9 7
2 8 Valor (N°) 6
5
4 8 4
3 y = -0.1607x + 8.6786
6 8 R² = 0.8438
2
8 7 1
0
10 7
0 5 10 15
12 7 Tiempo (días)
pérdida del atributo sabor residual de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de
 Color:
Gráfico N° 15. Análisis de regresión del color de la fruta rocoto en refrigeración.
Color CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Tiempo Valor 10
(días) (N°) 9
8
0 9 7
Valor (N°)
2 9 6
5
4 9 4 y = -0.1607x + 9.3929
6 9 3 R² = 0.7788
2
8 8 1
10 8 0
0 5 10 15
12 7 Tiempo (días)
En el gráfico se muestra que a medida que pasa el tiempo y a una temperatura en refrigeración, hay
pérdida del color de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por

 Sabor:
Gráfico N° 16. Análisis de regresión del sabor de la fruta rocoto en refrigeración.
Sabor CALIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

10
Tiempo Valor 9
(días) (N°) 8
7
0 9
Valor (N°)
6
2 9 5
4
4 8 3 y = -0.1964x + 9.0357
6 8 2 R² = 0.8897
1
8 7 0
10 7 0 5 10 15
12 7 Tiempo (días)
pérdida del sabor de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por
PROMEDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS A TEMPERATURA DE

REFRIGERACIÓN (25° C)
Tabla N° 6. Resumen de cada una de las características organolépticas del fruta rocoto en refrigeración.
Tiempo Apariencia Sabor

Textura Consistencia Aroma Color Sabor
(días) General Residual
0 9 9 9 9 9 9 9
2 9 9 9 9 8 9 9
4 9 9 9 8 8 9 8
6 9 9 8 8 8 9 8
8 8 8 8 8 7 8 7
10 7 7 7 7 7 8 7
12 6 7 7 7 7 7 7

Gráfico N° 17. Análisis de regresión de las características organolépticas de la fruta rocoto a

temperatura de refrigeración.
CALIFICACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS EN

FUNCIÓN DEL TIEMPO
10
9 Apariencia General
8
7 Textura
Valor (N°)
6 Consistencia
5 Aroma
4
3 Sabor residual
2 Color
1 Sabor
0
0 5 10 15
Tiempo (días)
pérdida de las características organolépticas de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico
de calificación por evaluación sensorial.
 Promedio General:
Gráfico N° 18. Análisis de regresión de la evaluación general de la fruta rocoto en refrigeración.
Evaluación CALIFICACIÓN GENERAL EN FUNCIÓN

General DEL TIEMPOy = -0.1913x + 9.2296
10 R² = 0.9489
Tiempo Valor
9
(días) (N°) 8
0 9 7
Valor (N°)
2 6
8.857
5
4 8.57 4
6 8.43 3
2
8 7.714 1
10 7.14 0
0 5 10 15
12 6.86 Tiempo (días)
pérdida de la calidad de la fruta rocoto, esto se expresa por el valor numérico de calificación por

ANÁLISIS DE REGRESIÓN
Modelo Matemático:
𝒚 = 𝟗. 𝟐𝟐𝟗𝟔 − 𝟎. 𝟏𝟗𝟏𝟑𝒙
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒖𝒂𝒄𝒊ó𝒏 =. 𝟐𝟐𝟗𝟔 − 𝟎. 𝟏𝟗𝟏𝟑(𝑻𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐)
*Puntuación mínima de aceptabilidad: 4.0
Reemplazando:
𝒚 = 𝟗. 𝟐𝟐𝟗𝟔 − 𝟎. 𝟏𝟗𝟏𝟑𝒙
𝟒. 𝟎 = 𝟗. 𝟐𝟐𝟗𝟔 − 𝟎. 𝟏𝟗𝟏𝟑𝒙
𝒙 = 𝟐𝟕. 𝟑𝟑𝟕 𝒅í𝒂𝒔

VIII. CONCLUSIONES
 La vida útil del fruto rocoto dejado al ambiente fue de 10 días aproximadamente a una
temperatura de 25 °C; por análisis de regresión se obtuvo 10.8572 días como el tiempo de vida
útil del fruto rocoto dejado al ambiente a una temperatura de 25 °C.
 La vida útil del fruto rocoto refrigerado a 8 °C, fue más de 14 días; por análisis de regresión se
determinó una vida útil de 27.337 días del fruto rocoto refrigerado a una temperatura de 8 °C.
IX. RECOMENDACIONES
Se recomienda adquirir las frutas lo más temprano posible en los mercados o supermercados.
En el caso de la fruta refrigerada es recomendable mantenerlo en refrigeración a una temperatura

entre 4 a 6 °C para que se mantenga más tiempo fresco y apto para el consumo.
Se recomienda consumir la fruta rocoto sin ningún tipo de refrigeración antes de las 10.5 días.
Se recomienda consumir la fruta rocoto refrigerada antes de las 27 días.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 FENNEMA OWEN R. (2000) “Química de los alimentos-2da edición”. Editorial Acribia S.A.
España. p1258, pp. 1182-1185.
 SOUTHGATE, D. (2003) “Conservación de Frutas y Hortalizas”. Editorial Acribia S.A, 3era

edición 2003

Informe 2 Tecnología Del Empleo de Frio 1

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe 2 Tecnología Del Empleo de Frio 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

 Gamarra Gutiérrez, Ángel Código: 2012236717

Miraflores, 7 de junio del 2017

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA FRUTA ROCOTO (CAPSICUM PUBESCENS)

 Determinar la frescura de la fruta mediante un análisis sensorial empleando los caracteres

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

II. MARCO TEÓRICO

El tiempo de vida útil de un alimento es el período de garantía de poder consumirlo, permaneciendo

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

El rocoto (Capsicum pubescens):

Su origen es americano, aunque aún existen discrepancias acerca de si su procedencia

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

En el Perú el problema de la refrigeración aún se puede desarrollar mediante la tecnología o el empleo

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

Figura N° 1. Muestras de fruta a evaluar.

Figura N° 2. Supermercado Wong en Santiago de Surco

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

Figura N° 3. Almacenamiento de las muestras a diferentes temperaturas.

 Inició de la evaluación sensorial: 18:00 h del 13 de mayo.

 Calificación organoléptica: Se aplicó el sistema de Karlsruhe, cuya escala de puntuación es de 0 a 10.

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

CALIFICACION DESCRIPTIVA POR PUNTUACIONES DE 0 A 10

Tabla N°1. Escala para el atributo de apariencia general de la fruta

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8 - 10 Apariencia general muy fresca y natural.

B Muy buena 6 - 7,9 Apariencia fresca y natural.

C Buena 4 - 5,9 Apariencia fresca pero cerca a estar podrida.

D Mala y muy mala 0 - 3,9 Apariencia general muy podrida.

Tabla N°2. Escala para el atributo de textura de la fruta

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8 - 10 Textura muy homogénea.

B Muy buena 6 - 7,9 Textura homogénea.

C Buena 4 - 5,9 Textura con algo de deformación,

D Mala y muy mala 0 - 3,9 Textura muy deformada.

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

Tabla N°3. Escala para el atributo consistencia de la fruta

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8 - 10 Consistencia muy lisa.

B Muy buena 6 - 7,9 Consistencia lisa.

C Buena 4 - 5,9 Consistencia algo arrugada.

D Mala y muy mala 0 - 3,9 Consistencia muy arrugada.

Tabla N°4. Escala para el atributo aroma de la fruta

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8 - 10 Olor característico.

B Muy buena 6 - 7,9 Olor característico.

C Buena 4 - 5,9 Olor característico.

D Mala y muy mala 0 - 3,9 Olor característico.

Tabla N°5. Escala para el atributo sabor residual de la fruta

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8 - 10 No presenta sabor residual.

B Muy buena 6 - 7,9 No presenta sabor residual.

C Buena 4 - 5,9 Presenta poco sabor residual.

D Mala y muy mala 0 - 3,9 Presenta mucho sabor residual.

VIDA ÚTIL DE LA FRUTA A TEMPERATURA: AMBIENTE Y REFRIGERADO 2017

Tabla N°6. Escala para el atributo color de la fruta

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8 - 10 Rojo intenso

B Muy buena 6 - 7,9 Rojo.

C Buena 4 - 5,9 Rojo algo negruzco.

D Mala y muy mala 0 - 3,9 Rojo oscuro.

Tabla N°7. Escala para el atributo sabor de la fruta

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico