Arroyave Sierra & Esguerra Romero, 2006).

Utilizó quinua en el proceso de panificación , concluyó que de acuerdo a los análisis físico
químicos, reológicos y microbiológicos, efectuados a las mezclas de harina de trigo y harina de
quinua, realizados anteriormente, se determina que el porcentaje más adecuado es el que
tiene solo el 15 % de sustitución de quinua, debido a que este fue el que presento mejores
condiciones para la realización de productos de panificación (pan tipo molde), su incremento
protéico no fue el más alto pero fue significativo frente a un pan comercial. Aunque el
tratamiento con 30 % de sustitución de harina de quinua, tenía mayor incremento de proteína,
es importante tener en cuenta todas las características para una buena panificación.

Además menciona que a medida que incrementa el contenido de sustitución con harina de
quinua, disminuye el porcentaje de carbohidratos incrementa el porcentaje de proteína, fibra,
humedad y ceniza, el incremento de ceniza de debe a que la quinua presenta un elevado
contenido de minerales.

(Sancho Robles, 2012).

Evaluó la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería sustituidos por

harinas integrales de arroz, centeno o quínoa, concluyendo que la sustitución de 25 % de
harina integral de arroz, quínoa o centeno no produjo grandes cambios en cuanto a los
parámetros de calidad. Cada una de las formulaciones estudiadas supuso una mejora en el
valor nutricional en función de las necesidades de la población, sin suponer un deterioro
importante de la calidad sensorial del producto final, con un alto grado de aceptabilidad por
parte del consumidor.

(Alvares & Tucsa, 2009).

Realizó estudio a panes con harina de quinua, concluye que el porcentaje adecuado de harina
de quinua en la mezcla, es 18 % con el que se obtienen mejores resultados, ya que con
porcentajes más altos de harina de quinua en la mezcla no permiten el buen desarrollo de las
masas de pan, dándole a las misma una elasticidad baja, influyendo también directamente en
el peso y volumen final del producto.

(García García, 2011).

desarrolló de un producto de panadería con harina de quinua, concluyendo que el tratamiento

que reportó el mejor nivel de aceptación sensorial frente al panel sensorial y a los datos de
volumen fue el elaborado con 10 % de harina de quinua y 90 % de harina de trigo, además hay
un aumento de 2.2 % de proteína en la formulación de 20 % con respecto a la del 10 %.