Sistema de gestión

de la inocuidad
Para servir comidas de
calidad

se requiere contar :
PLANTA FISICA
“Posee 3
Elementos”

*Infraestructura:
Instalaciones-
Equipos
*Manipuladores:
Personal

*Alimentos
La Planta Física debe
reunir condiciones

Para que el Proceso de

Operaciones se realice en
forma eficiente e higiénica.
Para planificar el área de
elaboración alimentos:
OBJETIVO
Coordinar I-E, P y A, para que
puedan moverse en la secuencia
requerida por el Proceso de
Elaboración y Distribución, con
una distancia mínima y en el
menor tiempo
 PLANTA FISICA
SECTOR AREAS DE TRABAJO
a. estacionamiento y descarga de
mercaderías
RECEPCION b. controles
c. conformación de facturas y registros
d. traslado de mercadería al depósito
a. área fría
b. área a temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO c. área para materiales “no alimentos”
d. área para tareas administrativas y
despacho a cocina

DE HORTALIZAS:
a. pelado mecánico o manual
b. lavado y sanitización
PRELABORA-CIÓN
c. corte, picado, rallado
DE CARNES:
a. Lavado
b. Troceado, molido, picado
a. Entradas y entremeses fríos
b. Preparaciones calientes
ELABORACION
c. Postres
d. Preparaciones dietoterápicas
a. armado de bandejas
b. cargado de carros transportadores
DISTRIBUCION
c. despacho a comedores o salas de
internación

AUTOSERVICIO
a. línea asistida
b. Autoservicio
COMEDORES c. Caja
SERVICIO A LA MESA
a. Recibo de pedidos y entrega de platos
a camareros/as
AREA PARA COMENSALES
a. vajilla de comedor
b. ollas y vajilla de cocina
LIMPIEZA
c. carros transportadores
d. recipientes de residuos
 La Planificación del área de
elaboración alimentos:
Es una Tarea compleja!!!
un S. A. debe expresar sus necesidades
Las necesidades se elaboran a partir
de variables:
*Que producir: Plan de Menú, Tipo y
Variedad de preparaciones
*Cuanto producir: N°Comensales, Nº
Comidas, Turnos, Horarios
*Como producir: Sta. Gestión, Sta. de S.A.
o Producción, Sta. Distribución, Equipos
 DETERMINACION DE NECESIDADES de
Planta Física
Realizar un Análisis del Trabajo
Pasos :
1. Determinar las ETAPAS según
Sistema S.A. o Producción
2. Las ACTIVIDADES de cada Etapa
3. Las TAREAS de cada Actividad
4. Las INTERRELACIONES entre
Actividades y Tareas
Que comparten?
Personal, espacios y que no.
5. INTEGRAR Actividades y Tareas:
*Con orientación al producto: se preparan
por separado : Entradas, Reg. Diet, Postres

*Con orientación al proceso: hay Sectores:

Preelaboración-Cocción-Distribución-Lavado
*Combinación: de ambos tipos en un mismo Servicio:
una sección con orientación al Producto Ej: Entradas y al
Proceso Ej: Regímenes Dietoterapicos , Postres.

6. ASIGNACION DE ESPACIOS, su
ubicación y sus dimensiones
Cumplir el objetivo de que:
ALIMENTOS, EQUIPOS Y PERSONAL
se muevan con facilidad, recorriendo
menor distancia, en menos tiempo
Para cumplir el REQUISITO:
Servir comidas de calidad,
requiere una PLANTA FISICA con
instalaciones diseñadas para que
el proceso se realice
eficientemente y en forma
higiénica-sana-limpia
gestión inocuidad alimentos
COMIDAS INOCUAS,
es responsabilidad del estado
Las NORMAS están reglamentadas,
para asegurar la producción y
comercialización de
alimentos inocuos
 CARACTERISTICAS
PLANTA FISICA s/CAA
EMPLAZAMIENTO:
Zonas exentas de olores, humo,
polvo, gases, luz, radiaciones e
inundaciones
 PLANTA FISICA
VIAS DE ACCESO:
Superficie dura, pavimentada,
resistente, p/permitir circulación
de vehículos de transporte de
alimentos y camiones con
contenedores
 PLANTA FISICA
REQUISITOS

ESPACIO: no inferior a 15 m3
 PLANTA FISICA
PAREDES:
Revestidas con material no
absorbentes, lavables,
color claro, hasta 1,80.
Las uniones pared, piso y techo
serán cóncavas
 PLANTA FISICA
PISOS:
Con material resistente al transito,
impermeables, no absorbente,
lavable, antideslizante, sin
grietas, fácil de limpiar y
desinfectar .
Con declive
a desagües
 PLANTA FISICA
TECHOS:
Construidos de manera que impida
deposito de suciedad, reduzca
moho y fácil de limpiar.
Altura mínima 3 m, color claro
 PLANTA FISICA
VENTANAS:
Construidas de manera que impida
deposito de suciedad, protegidas
por tela metálica.

PUERTAS:

De material no absorbente,
superficie lisa y fácil de limpiar
 PLANTA FISICA
ILUMINACION :
Natural de luz solar y/o artificial
con una intensidad no menor a los
540 lux en todos los Sectores
220 lux en ambientes cerrados y
110 lux en otras áreas
 PLANTA FISICA
VENTILACION :
Corriente de aire debe ir zona
limpia a zona sucia
Tº20-22º C, Humedad Relativa 50%
Los vapores confluir a campanas
extractoras
 PLANTA FISICA
AGUA POTABLE:
Necesidad 17-21 lts/comida servida
Tº Agua caliente:60-65ºC
y para enjuagar 82ºC
Disponer de 75cm para lavar
 PLANTA FISICA
AGUA POTABLE:
Contar: PROGRAMA DE
SANEAMIENTO DEL AGUA:
control m o o
de ≠ grifos
 PLANTA FISICA
EVACUACION EFLUENTES y
AGUAS RESIDUALES:
Construidas con dimensiones que
soporten cargas máximas y lejos
de conductos de agua potable.
 PLANTA FISICA
VESTUARIOS :
Iluminados, ventilados y no
comunicados directamente al
S. de A.
Contar con área de lavado de
manos
 PLANTA FISICA
DEPOSITO DE DESECHOS:
Recipientes herméticos, metálicos,
plástico accionados a pedal.
Provistos de bolsas colectoras.
Se reemplazaran cdo estén llenas
hasta las ¾ de su volumen
PLANTA FISICA
3 Elementos”

*EQUIPOS

*PERSONAL

*ALIMENTOS
El EQUIPO es el complemento
necesario de la Pta. Fca. para
que se desarrollen las tareas
eficientemente.
 EQUIPAMIENTO
En recepción Para el control de peso,
temperatura, tamaño para
transporte

En almacenamiento Para mantener en refrigeración o

congelación; para control de
peso, para transporte

En elaboración Para lavar, cortar, picar, mezclar,

licuar, amasar, pesar, cocinar,
enfriar

En distribución y Para trasladar, exhibir, mantener o

servicio regenerar temperatura, sostener,
enfriar

En limpieza Para depositar residuos, lavar,

escurrir, desinfectar
 El Equipo puede ser:
*Construido a pedido
*Seleccionado de estándares
de fabrica o catálogos o fichas
técnicas
 FICHA TECNICA
NOMBRE: PELADORA DE PAPA
Modelo: tipo, numero, estilo, color, capacidad
pela 15 kg en 3 minutos
 Detalles Técnicos: potencia motor, botonera de
partida y parada, tolva con tapa, material: acero
inoxidable con tratamiento para la corrosión, con
placa esmerilada y tapa. Con deposito
decantador y manguera para desagüe
 Condiciones de despacho: fecha de envío,
detalles para el empaque
 Forma de compra y condiciones pago: efectivo,
crédito, con cheque
 Garantía-Asesoramiento Técnico
 Responsable del pedido compra: Jefe de
Compra, Jefe Scio de Alimentación
 IMPRESCINDIBLE !!!
Analizar las necesidades
detenidamente y que responda a
las exigencias de:
Volumen Producción actual
y futuro
 …… que responda a
las exigencias de:
•Posee garantía y fácil acceso a un servicio
de mantenimiento y atención al cliente
•Los repuestos e insumos para el
funcionamiento estén disponibles
•De fácil manejo y sin riesgo de accidentes
para el personal
•Construidos con materiales de calidad, lo
que implica una larga vida útil
•De fácil limpieza, desarmable, sin molduras
o ranuras de difícil acceso
•Silencioso, de tamaño y diseño acorde a
las características de las instalaciones
 EQUIPAMIENTO
Criterios para la selección de E:
 Que tareas necesitan un equipo
 Ofrece condiciones seguridad e
higiene
 El diseño y apariencia armoniza
con el servicio
 Cual el costo de funcionamiento
Según la/s preparación/es del
PLAN DE MENU preguntarme:
Que tareas en la línea de
producción necesitan un equipo?
 De los equipos disponibles, cual
es el mejor para satisfacer los
requerimientos de preelaboración
y cocción?
 EQUIPAMIENTO
Criterios para la selección de equipos
Según la preparación preguntarme:
TALLARINES –ENSALADA: papa,zanahoria,tomate,hd
Conviene elaborar total o parcialmente?
-total: mezclar, amasar, cortar, cocinar
-parcial: comprar fideos secos, frescos,
Cual es el mejor método preelaboracion?
-mezclar, amasar, cortar: manual o mecánica:
Pasta linda industrial–Procesadora industrial
-pelado, lavado , picado: manual o mecánica:
Peladora - Procesadora de vegetales
El servicio toma la decisión!!
 ESQUEMA TOMA DECISIONES
¿El servicio va a elaborar el producto?

Si No

Elaboración total Elaboración parcial

Preelaboracion Cocción

Lavar, pelar, cortar Ebullición, hornear, fritura

moler, mezclar, amasar al vapor

¿Cuál es el mejor método de preelaboración?

Manual Mecánico

¿Qué equipo, de lo disponible en el mercado,

es mejor para satisfacer los requerimientos de elaboración?

 ESQUEMA TOMA DECISIONES
DETERMINAR LA CAPACIDAD DEL EQUIPO
según EL VOLUMEN DE LA PREPARACION:
ENSALADA
papa 100 kg
zanahoria 100 kg
tomate 60 kg
huevo 3 docenas

 Cantidad de porciones: 700

 Cantidad de alimento y tamaño de las
porciones