MONOGRAFIA

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“CAPULI, STEVIA EN EL YOGURT ”
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ARROYO HILARIO, JUBERTH DAVID

DAVID_AH@HOTMAIL.COM

2012

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 INDICE

PRESENTACION 3
INTRODUCCION 4
I. DEFINICION Y CAUSA 5
1. GENERALES 5
1.1 DENOMINACIÓN 5
1.2 UBICACIÓN 5
1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO
2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO 6
2.1 IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARCE 7
CAPULI 7
STEVIA 8
YOGURT 9
COMPONENTES NUTRICIONALES 9

II. IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS

10
1. ANTECEDENTES
2. TECNOLOGIAS. 11
CONCLUSIONES 14
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 15

2
 PRESENTACIÓN

El proyecto se basa en el aprovechamiento de la proiedades del capulí que tiene Este

diminuto fruto proveniente de la serranía de nuestro país, un alimento de aspecto muy
similar al de un tomate pequeño, pero que a diferencia de este permanece encerrado
en hojas doradas, con la stevia que Llega a ser hasta 300 veces más dulces que el
azúcar, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en
sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas.
Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A
(de 2% a 4%), el rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcísimo A (de 0,5% a 1,0%)

INTRODUCCION

El proyecto se basa en el aprovechamiento del capulí que tiene gran producción en

toda la zona del valle del Mantaro principalmente en zonas húmedas ya que muchas
veces no es aprovechada industrialmente, con ese objetivo llevamos a cabo este
proyecto en la cual es muy importante para dar a conocer sus propiedades nutricionales
que son muy recomendados para los niños de acuerdo con este producto no se ha
encontrado antecedentes de la elaboración de este producto(yogurt de capulí) este
3
producto se basa de la mezcla del capulí con la leche pasando por un proceso de
elaboración comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad,
elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada.es importante
hacer un producto consistente.

Este estudio incluye una descripción de las condiciones ambientales del área donde se
realizará el proyecto, las actividades de construcción de la planta, los impactos
ambientales potenciales que han sido identificados por el desarrollo de estas
actividades, el Plan de Manejo Ambiental y todas las normas de calidad, que van
acompañadas de las Buenas Prácticas Manufactureras como base inicial para empezar
la operación de la planta serán detalladas en los respectivos capítulos.

I. DEFINICION Y CAUSAS
1. GENERALES
NOMBRE DEL PROYECTO
Planta Elaboradora de productos lácteos CAPUFIQ S.R.L
Aspectos Generales
 Clasificación del Proyecto
 Carácter: Económico
 Categoría: Producción

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  Naturaleza: Implantación
 Referencia: Proyecto privado
 Área de influencia y ubicación
 A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de
Huancayo Región Junín
1.1. DENOMINACION
Se eligió realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que
en los últimos años ha habido una mayor demanda, y aprovechar la
abundante materia prima (leche) que hay en la región, lo que lo hace más
accesible la realización del mismo.
El nombre CAPUFIQ describe las actividades que la empresa va a realizar,
además se caracteriza por ser un nombre corto, fácil de recordar y
pronunciar.
1.2. UBICACIÓN
REGION: Junín
PROVINCIA: Huancayo
DISTRITO: El Tambo
1.3. NATURALEZA DEL PROYECTO
En este proyecto se espera producir yogurt bebible de capulí endulzado con
stevia dirigido al consumo de la población de la Universidad Nacional del
Centro del Perú, a jóvenes universitarios (damas y varones) de estrato social
medio bajo-medio alto.

2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO

ESTUDIO PREVIOS: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A
NIVEL DE
PREFACTIBILIDAD.
CUADRO DE FINANCIAMIENTO
Concepto Monto Porcentaje
Financiamiento Interno 5000 25%

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 Financiamiento Externo 15000 75%
Inversion Total 20000 100.0%

Análisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversión (75%), lo

que puede hacer que losindicadores en el flujo de caja financiero salgan
elevados.
CUADRO DE INVERSION
Concepto Monto Porcentaje
Inversion Fija Tangible 16714.50 82.09%
Inversion Fija Intangible 1450.00 7.25%
Capital de Trabajo 1835.50 10.66%
Inversion Total 20 000 100.0%

Análisis: Se ve que nuestro proyecto de inversión (Planta Elaboradora de

productos lácteos CAPUFIQ S.R.L)contiene un alto porcentaje de inversión fija
tangible (en compra de maquinarias) de 82.09% y de capital detrabajo 10.66%.
Presupuestos de Ingresos
Periodo 1 2 3 4 5
Ventas 637000 637000 637000 637000 637000
Precio 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Ingresos 573300 573300 573300 573300 573300

Análisis: Nuestra producción de yogurt en botella de litro se mantiene constante

y por lo tanto nuestros ingresos ya que este producto no pretende cambiar los
precios en el horizonte de tiempo planeado, esto es debido a que nuestra
producción es pequeña a la del mercado debido principalmente a la capacidad
instalada que se obtiene de este proyecto.
2.1. IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE.
LECHE FRESCA DE VACA

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La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función
de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal
de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.[1]

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el

queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. Está
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos
de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas. [1]

CAPULÍ

Nombre científico: Physalis Peruviana

Posee diferentes denominaciones, entre las más comunes se encuentran el

aguaymanto, el tomatito silvestre, capulí, uchuva, uvilla o cereza de los andes.

Ingles: Golden berry,cape gooseberry, giant groundcherry, Peruvian

groundcherry, peruvian cherry (U.S.), jam fruit (India), physalis. (5)

Este diminuto fruto proveniente de la serranía de nuestro país, un alimento de

aspecto muy similar al de un tomate pequeño, pero que a diferencia de este
permanece encerrado en hojas doradas. (4)

PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO

El capulí o aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro,

fósforo, fibra y carbohidratos. Ayuda al desarrollo de los dientes y de los
huesos, actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento
celular y la aparición de cáncer, fortalece el sistema inmunológico, favorece la

7
cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la
sinusitis. (4)

El capulí tiene una sustancia similar a la insulina, razón por la que es

apropiado para los diabéticos. Tiene propiedades diuréticas, sedativas y
antireumáticas. (3)

STEVIA

Conocida como caajé, estevia o azúcar verde (Steviarebaudianabertoni) es

una especie del género Stevia. En estado silvestre crece en terrenos
arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es ligeramente acidófila. Requiere
días largos, y mucho sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplear esquejes,
suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco. La
cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima
concentración posible de edulcorante en las hojas.

Llega a ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta
especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan
inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos
más concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2%
a 4%), el rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcísimo A (de 0,5% a 1,0%). (7)

Su consumo tiene muchas vertientes:

 Como "antienvejecimiento" en cosmética

 Como edulcorante, en forma de "glucósido de Stevia" (blanco puro), en
presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos
 Como medicación natural, en forma de fermentado natural, con efecto
antioxidante (o "ansiedad") destacado por creerse que es seis veces
más antioxidante que el reputado té verde, y por su probada eficacia
limpiadora del sistema circulatorio.(8)

YOGURT

8
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt,
es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de
nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran
variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos
países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume
yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para
mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes..

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la

producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. [9]

Muchos de los componentes nutricionales de la leche mejoran mucho cuando

se fermenta.

 Se produce alcohol y ácido carbónico, tonificantes del sistema nervioso

digestivo.
 Los minerales son más fácilmente absorbibles.
 Se sintetiza vitamina B por parte de las bacterias de la leche
fermentada.
 Aumenta la cantidad de vitamina B2 (riboflavina).
 Aumenta la cantidad de vitamina B12.
 Aparece un gran efecto bactericida.
Las cepas de levaduras lácteas y de Lactobacilus producen una sustancia de
tipo antibiótico que actúa como bacteriostático (detiene el crecimiento)en la
tuberculosis y tifus.[10]

COMPONENTES NUTRICIONALES

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo

semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt,
es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de
nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B y minerales, lo cual queda
evidente en los datos que se presentan en este cuadro: [10]

Tabla 1: Composición química de la leche y yogurt

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 Leche Yogur
Compuesto
De
(mg/100 g) Entera Desnatada Entero Desnatado
frutas

Calcio 119 121 145 150 176

Fósforo 94 95 114 118 153

Sodio 50 52 47 51 -

Potasio 152 145 186 192 254

II. METODO Y REVICION DE LA LITERATURA

1. ANTECEDENTES

 ASTIASARAN (2003) La leche cruda de vaca no se destina directamente al

consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a
través de los cuales se obtienen las leches de consumo.[1]

 MEYES (1988)dice que las leches fermentadas son productos acidificados

por medio de un proceso fermentación. Como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan
y se precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en
aminoácidos. Por esta razón las leches fermentadas se digieren mejor que
las no fermentadas. [2]
 TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboración del yogurt es un
arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo posiblemente
anterior a la domesticación de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se
conocían los fundamentos de las distintas fases de la producción. [3]
 MARTNEZ (2011) Es una planta que regula el azúcar de la sangre, que
reduce la presión arterial y que regula el aparato digestivo en general.

10
 También actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce
grasas en personas obesas.[4]
2. TECNOLOGIA

Tecnología para la elaboración del yogurt

 Recepción
Previamente a la recepción la leche es analizada
determinándose sus características organolépticas (color, olor y
sabor); fisicoquímicas (Densidad, y acidez) y la temperatura. Una vez
que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en
el tanque de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no
será aceptada para su recepción.

 Filtración
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada
con un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos,
tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

 Mezclado 1
A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque
calefactor con agitación (marmita) donde realiza con un calentamiento
a 55ºC en la marmita para que haya una correcta disolución del
azúcar.

 Pasteurización
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de
pasteurización en la misma marmita a temperatura de 72°C por 10
minutos, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el
quemado de las proteínas lácteas.

 Enfriamiento 1.

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 Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse
mediante el aire del ambiente hasta la temperatura de incubación de
43°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.

 Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a
una temperatura de 43°C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto
por Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermophilus) dosificado
de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla
homogénea

 Incubación
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo
adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente
aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables
del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe
encontrarse entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es
de 4 horas a la temperatura acondicionada de 43°C.

 Enfriamiento 2.
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la
temperatura a 18°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo aproximado
de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.

 Cocción del fruto

El fruto del capulí previamente lavado es colocado en la
marmitade cocción, añadiéndole azúcar llevándose hasta hervor (85ºC
por una hora) y concentración como si fuera mermelada.

 Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y
conservante) por 4 minutos con el objeto de otorgarle las

12
 características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación
en el almacenamiento.

 Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de
polietileno de alta densidad, los envases son esterilizados y
desinfectados previamente.

 Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plástico y son
transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento
del producto mantiene a la temperatura de 4°C.

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 RESULTADOS
 La planta que es la stevia tiene un alto poder de endulzamiento que el
azúcar en 200 veses, y que ayuda a bajar el colesterol en la sangre.
 podemos obtener es que para el año 2013 hay un crecimiento en la
demanda insatisfecha de 363850Kg/año, esto nos indicará que sólo se
abastecería una porción de la demanda insatisfecha.

CONCLUSIONES.

2.- Se puede observar que los factores de contaminación tanto en orden de

magnitud e importancia en el aire, suelo son mínimas por la capacidad de la
planta y esto hace que el proyecto sea factible realizarlo.

3.- El sistema lácteo peruano, es un sector industrial alta mente atractivo para
las empresas de porte, con una serie de características estructurales, que
determinan una altísima barrera de entrada, falta de competitividad de la
actividad primaria: el Estado no ha logrado implementar una asociatividad
efectiva entre los ganaderos que consiga economías de escala y no pone
orden en el mercado simulando una situación de eficiencia económica, lo
que origina una rentabilidad.

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 REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

[1]http://casitodolacteo.blogspot.com/2011/07/producir-mas.html
[2] http://www.tvo-peru.com/2010/07/el-aguaymanto/
[3]http://www.florurialperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:cap
uli-o-aguaymanto&catid=36:productos-florurial&Itemid=56
[4] http://tradexbiz.com/usa/AGUAYMANTO.pdf
[5] http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm
[6]http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2008/03/valor-nutricional-del-
aguaymanto.html
[7] http://www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval
[8] HealtLibrary: Stevia
[9]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANU
FACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
[10]http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradi
cion.pdf
[11] Fuentes: Norma Técnica Peruana 202.092 – INDECOPI y R.M.615-2003-SA/DM

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