UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

“PERFIL DEL PROYECTO DE PRODUCCION DE YOGURT

A PARTIR DE LA TUNA (Opuntia ficus)”
PERFIL DEL PROYECTO

Presentado al:

Ing. MS. CLAROS CASTELLARES, Jaime. Facilitador del

Curso 103B “Proyectos de Inversión”

Realizado por:

SOLANO HUANAY, Edgar

HUANCAYO, 29 de octubre del 2012

 INDICE

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

VISIÓN

MISIÓN

OBJETIVO

CAPÍTULO I

1. GENERALES
1.1 DENOMINACIÓN
1.2 UBICACIÓN
1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO

CAPÍTULO II

2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO

2.1 MIX DE MARKETING
2.1.1 EL PRODUCTO
2.1.1.1 PRODUCTO ESENCIAL
2.1.1.2 PRODUCTO REAL
2.1.2 PRECIO
2.1.3 PLAZA
2.2 ANÁLISIS DEL MERCADO
2.2.1 DEFINICION DE LAS ÁREAS GEOGRÁFICAS QUE DEBE
ABARCAR EL ESTUDIO DE MERCADO
2.2.2 IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A
UTILIZARSE.
2.2.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.2.3.1 DEMANDA HISTÓRICA
2.2.3.2 DEMANDA PROYECTADA
2.2.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.2.4.1 OFERTA HISTÓRICA
2.2.4.2 OFERTA PROYECTADA
2.2.5 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO
CAPITULO III

3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO
3.1.1 RELACION TAMAÑO-MERCADO
3.1.2 RELACION TAMAÑO- FINANCIAMIENTO
3.1.3 RELACION TAMAÑO – COSTO UNITARIO
3.1.3.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACIÓN
3.1.4 RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD
3.1.4.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE
OPERACION
3.1.5 RELACION TAMAÑO – TECNOLOGÍA
3.1.6 RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.1.7 3.1.7 IMPACTO AMBIENTAL
3.2 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN
3.2.1 FACTORES CUANTIFICABLES
3.2.1.1 MANO DE OBRA
3.2.1.2 ENERGIA ELÉCTRICA
3.2.1.3 MATERIA PRIMA E INSUMO
3.2.1.4 VIAS DE TRANSPORTE
3.2.1.5 COMBUSTIBLE
3.2.1.6 AGUA
3.2.1.7 TERRENO
3.2.1.8 INFRAESTRUCTURA
3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS
3.2.2.1 POLITICA INDUSTRIAL
3.2.2.2 INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIEN TE Y NIVELES DE
IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE
EXTERNALIDADES DEL PROYECTO.
3.2.2.2.1 TRATAMIENTO DE LAA AGUAS RESIDUALES DE
LA INDUSTRIA LÁCTEA
3.2.2.3 POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL
3.2.3 LOCALIZACIÓN POR MEDIO DE PONDERACIÓN
3.2.4 PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN
CAPITULO IV

4. INGENIERIA DE PROYECTO
4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLÓGICO
4.1.1 ELECCION DE LA LECHE
4.1.2 NORMALIZACION DE LA LECHE
4.1.3 INCORPORACION DE INGREDIENTES
4.1.4 PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIÓN
4.1.5 INCORPORACION DEL FERMENTO
4.1.6 ENVASADO
4.1.7 FERMENTACION
4.1.8 ENFRIAMIENTO
4.1.9 ALMACENAMIENTO
4.2 BALANCE DE MATERIA, ENERGÍA Y DIAGRAMA DE BLOQUES DEL
PROCESO.
4.3 HOJAS DE ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE EQUIPOS
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA
4.7 DISTRIBUCION DE EMPRESA
4.8 PROCESO DE TECNOLOGÍA DE TRATAMIENTO DE
EXTERNALIDADES
5. CAPITULO V
5.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.1 FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN D FUNCIONES
5.1.2 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL
5.2 CONSTITUCION DE EMPRESA
5.2.1 RAZON SOCIAL
5.2.2 TIPO DE EMPRESA
6. CAPITULO VI
6.1 ESTUIO ECONÓMICO Y FINANCIERO
6.1.1 VALORIZACION DE VARIABLES TÉCNICAS DEL PROYECTO
6.1.2 PLAN DE INVERSIÓN
6.1.3 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN
6.1.4 SERVICIO DE LA DEUDA

6.1.5 SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE

VENTA
 6.1.6 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO
6.1.7 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
6.1.8 BALANCE GENERAL
6.1.9 PUNTO DE EQUILIBRIO

6.2 EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA

6.2.1 VANE Y VANF
6.2.2 TIRE Y TIRF
6.2.3 B/CE Y B/CF
 RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO

Yogurt `` TUNA LIGHT´´ es una empresa que desarrolla su actividad a través de las
redes de comercio, y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible. Esta idea
surge para hacer frente a las desigualdades y a las precarias condiciones de la
calidad de vida a la que están sometidos muchos pobladores.

Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general,
cualquier empresa de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una
retribución justa por el trabajo desempeñado, fomentar la igualdad entre los
trabajadores con independencia de sus características personales (sexo, raza...), y
entre otros, ser respetuoso con el medio.

Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organización, hay que destacar
que se desarrolla en la Industria de la Alimentación, como es la producción de
YOGURT. Consideramos que nuestro producto calaran más entre gente joven, y
adulta, y sobre todo la familia. Es decir, este será el perfil de nuestros clientes
potenciales, nuestro mercado objetivo.

Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las
oportunidades que nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los
consumidores de productos naturales, y lo que es más importante las perspectivas
optimistas de que este incremento sea cada vez mayor, o también el hecho de que
sea una actividad que no requiera una inversión inicial muy exigente.

Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que
hacer frente, como son: la escasa confianza del comercio como producto
introductorio, o la amplia competencia en el mercado. Además, en un análisis
más específico, centrado en nuestro sector, nuestra empresa cuenta con diversos
puntos fuertes para poder consolidarnos en el mercado, como por ejemplo la meta
que se persigue.

A la vista de la situación en la que se encuentra el mercado nos hemos planteado

alcanzar diversos objetivos.

El principal y general de todos ellos, que también es el que mejor se aproxima a la

ideología de la empresa, es potenciar y contribuir al desarrollo sostenible de la
localidad, ofreciendo productos naturales y de calidad.

En un plano más específico, el objetivo primordial a corto plazo consiste en darnos

a conocer en el mercado para que nuestros productos alcancen cierta difusión a
nivel nacional. Además de ello dar a conocer el sauco como un producto propio,
que es ideal para personas que cuidan de su salud a través de dietas, ya que
nuestro producto es bajo en grasas y natural.

En términos de largo plazo, nuestra empresa pretende incrementar las ventas de

los productos, así como incluir nuevas variedades, y conseguir su difusión a nivel
internacional.

Para alcanzar las metas propuestas la organización ha diseñado una estrategia de

marketing que se basa, sobre todo, en la promoción a través de precios
introductorios, ofertas y entre otros . También hemos considerado la opción de
anunciarnos en los medios de comunicación convencionales.
 INTRODUCCIÓN

Un plan de inversión viene a ser una propuesta económica para resolver una
necesidad utilizando una serie de herramientas económicas como también un
conjunto de recursos ya sean humanos, materiales, tecnológicos entre otros.

El siguiente trabajo es un típico caso para el planteamiento de un plan y modelo de

inversión, en este ejemplo aplicamos todos los conocimientos dados en el curso de
proyectos de inversión, desde la valorización de activos fijos tangibles o intangibles
hasta la interpretación de la factibilidad de un proyecto de inversión.

El desarrollo de toda actividad empresarial implica emprender acciones, que para

llevarla a cabo, requiere de la elaboración previa de estudios sistematizados, los
cuales nos permiten tener mayor información relevante para determinar la
conveniencia o no de ejecutarlo. El presente proyecto es una acción que contribuirá
a un objetivo global de formar una micro ó mediana empresa que se dedicara a la
transformación de uno de los recursos naturales renovables de nuestra región cual
es la leche y tunas.

Sin duda existirán muchos trabajos acerca de cómo proporcionar un valor agregado
a nuestros recursos naturales, sin embargo consideramos al presente proyecto un
instrumento muy útil para toda persona dedicada al que hacer empresaria en el
sector agroindustrial ya que consideramos este sector de la actividad económica la
que traerá mayores beneficios a nuestro medio. Este proyecto pretende enriquecer
y brindar mejores elementos de juicio para la instalación de una unidad productora
de este tipo.
VISIÓN AL 2017:

Formar una empresa líder, dedicada al proceso y comercialización del yogurt con
sabor a tuna.

MISIÓN:

Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de consumo del

yogurt con sabor a tuna, proporcionando a nuestros clientes producto de calidad,
con procesos productivos que respeten el medio ambiente.

POLÍTICA EMPRESARIAL:

 Satisfacer los requerimientos de la clase media baja en un 50% con servicios de

calidad.
 Cubrir el 20% de la demanda en quioscos, cafetines, mercados y tiendas en la
ciudad de Huancayo.
 Incrementar la producción en un 15% cada año.
 Recuperar la inversión en el menor tiempo posible, para que de esta manera
obtener una rentabilidad en beneficio de la empresa.

VALORES

 Responsabilidad
 Puntualidad
 Honestidad
 Trabajo en equipo
 Pro actitud.
OBJETIVOS

 Obtener la rentabilidad estimada.

 Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto diferenciado.
 Generar empleo y auto empleo.
 Aprovechar eficientemente la materia prima ( la leche) que abunda en nuestra
región.
 CAPITULO I

1.-GENERALIDADES

NOMBRE DEL PROYECTO:

Planta Elaboradora de productos lácteos E.S.H S.R.L

Aspectos Generales
 Clasificación del Proyecto•
 Carácter: Económico•
 Categoría: Producción•
 Naturaleza: Implantación•
 Referencia: Proyecto privado•
 Área de influencia y ubicación•
 A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Concepción
Región Junín
1.1.-DENOMINACION
Se eligió realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en
los últimos años ha habido una mayor demanda, y aprovechar la abundante
materia prima (leche) que hay en la región, lo que lo hace más accesible la
realización del mismo.
El nombre SKADY porque describe las actividades que la empresa va a realizar,
además se caracteriza por ser un nombre corto, fácil de recordar y fácil de
pronunciar.

1.1.1.-SECTOR: Industrial

1.1.2.-SUB SECTOR: Manufacturera

1.2.-UBICACIÓN

REGION: Junín

DEPARTAMENTO: Junín

PROVINCIA: Concepción

DISTRITO: Concepción
 LUGAR: Los trabajos a nivel de laboratorio de control de calidad se llevaran a cabo
en los laboratorios de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional
del Centro del Perú, carretera central kilómetro 4.5 Ciudad Universitaria.

1.3.-NATURALEZA DEL PROYECTO

Producir el yogurt con sabor a tuna dirigido a satisfacer necesidades

fundamentales de un nivel socio-económico bajo, medio o alto del país, con edades
mayores a 2 años de ambos sexos.

1.3.1.-ANTECEDENTES

El Señor José Tohá, científico de la Universidad de Chile descubrió que la tuna,

además de proporcionarnos el delicioso fruto estival, posee un secreto bien
guardado entre sus hojas.

Claudio A. Flores Valdez y Juan M. de Luna Esquivela mencionaron: la tuna se

presenta como una alternativa productiva interesante para la región árida y
semiárida de nuestro país. Es necesario continuar trabajando en distintos
aspectos técnico-comerciales de este cultivo, tales como:

- Mejorar el conocimiento de los mercados actuales y potenciales.

- Continuar realizando experiencias en el manejo de las plantaciones.

- Realizar estudios sobre el manejo post Cosecha de los frutos.

- Incrementar el estudio de variedades con buena aptitud productiva.

- Realizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo.

2.-ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO

Se tiene experiencia de la tecnología para la producción de yogurts bebibles, además

de contar con equipos e instrumentos en el mercado nacional para la elaboración del
producto. En nuestro Valle del Mantaro se cuenta con las materias primas
principales como: La leche fresca que encontramos en un precio de S/1.00 - 1.50 por
litro. Se cuenta con mercados cercanos al lugar de producción como Huancayo,
Lima, Jauja, Chupaca, etc. Dirigido a una gran sector de la población (medio bajo a
alto, ambos sexos).Se producen mínimas cantidades de externalidades,
(generalmente los efluentes líquidos del lavado de equipos) que pueden ser tratados
para disminuir su impacto en el medio ambiente.

ESTUDIO PREVIOS: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE

PREFACTIBILIDAD.
CUADRO N° 1 DE FINANCIAMIENTO
Concepto Monto Porcentaje
Financiamiento Interno 3248 3.1%
Financiamiento Externo 100000 96.9%
Inversion Total 103248 100.0%

Análisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversión (97%), lo que
puede hacer que los indicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.

CUADRO N° 2 DE INVERSION
Concepto Monto Porcentaje
Inversion Fija Tangible 68790 66.6%
Inversion Fija Intangible 4200 4.1%
Capital de Trabajo 30258 29.3%
Inversion Total 103248 100.0%

Análisis: Se ve que nuestro proyecto de inversión (Planta Elaboradora de productos

lácteos SWEET S.R.L) contiene un alto porcentaje de inversión fija tangible (en compra
de maquinarias) de 66.6% y de capital de trabajo 29.3%.
Presupuestos de Ingresos
Periodo 1 2 3 4 5
Ventas 637000 637000 637000 637000 637000
Precio 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9
Ingresos 573300 573300 573300 573300 573300

Análisis: Nuestra producción de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por

lo tanto nuestros ingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el
horizonte de tiempo planeado, esto es debido a que nuestra producción es pequeña a la
del mercado debido principalmente a la capacidad instalada que se obtiene de este
proyecto.
 CAPITULO II

ESTUDIO DEL MERCADO

2.1. MIX DE MARKETING

2.1.1.-PRODUCTO

2.1.1.1.-PRODUCTO ESENCIAL

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos

bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42
y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra
bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La
textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido
(bebible).El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar
la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar
por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío
llegue a 0.85 - 0.90 %.Valor nutritivo, Vitaminas y minerales, el mayor
contenido en, lo cual queda evidente en los datos que se presentan en este
cuadro:

TABLA 01: Composición química de la leche y yogurt

Compuesto Leche Yogurt

(mg/100 g) Entera Desnatada Entero Desnatado De frutas

Calcio 119 121 145 150 176

Fósforo 94 95 114 118 153

Sodio 50 52 47 51 -

Potasio 152 145 186 192 254

FUENTE: Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos - Cheftel.(2008)

 El calcio merece una atención especial, porque no sólo el yogur puede ser
una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia
a la lactosa, sino que además aporta calcio más fácilmente asimilable y
utilizable que el presente en otros productos. [5]

Por esta razón, los valores indicados en la tabla siguiente deben ser
considerados exclusivamente como orientativos:

TABLA Nº 02: Propiedades e información nutricional

Yogurt

Entero Desnatado Entero Desnatado

Vitamina A (UI) 148 - 140 70

Tiamina (B1) (mg) 37 40 30 42

Riboflavina (B2) (mg) 160 180 190 200

Piridoxina (B6) (mg) 46 42 46 46

Cianocobalamina (B12)(mg) 0,39 0,4 0,23

Vitamina C (mg) 1,5 1,0 0,7

Vitamina D (UI) 1,2

Vitamina E (UI) 0,13 Trazas

Ácido fólico (mg) 0,25 4,1

Ácido nicotínico (mg) 480 125

Ácido pantoténico (mg) 371 370 381

Biotina (mg) 3,4 1,6 1,2 2,6

Colina (mg) 12,1 4,8 0,6

FUENTE: Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel.

 Además, el contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la
leche inicial y la leche en polvo añadida, y de las condiciones de la fermentación.
Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico.
No se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la
composición mineral permanece estable.

Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una
proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.

El producto final debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y
debe presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.

Servicio básico

Dentro de las necesidades primordiales que satisface el producto se tiene:

 Las necesidades fundamentales; como complemento alimentario

en el desayuno, refrigerio, postres, etc.
 Las necesidades de seguridad (salud) Ya que el yogurt de
capulí tiene muchas propiedades benéficas (antioxidantes y mejoras en el
funcionamiento de la flora intestinal) para la salud.

2.1.1.2.-PRODUCTO REAL

EMPAQUE
Se entiende por empaque todo producto fabricado con materiales de cualquier
naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados, en
cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.
 Figura N° 1

CARACTERISTICAS:
TABLA 03: Ficha técnica del yogurt

NOMBRE YOGURT

Definición Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)

elaborado a base de leche, con adición de saborizantes, colorantes,
de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus.

Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e
insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo, colorantes,
saborizantes y conservador.

Características: Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)

 Fisico químicas Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo

pH : 4.2 – 4.6

Grasa : mínimo 3%

n m M c
 Microbiológicas
Numeración de coliformesufc/g 5 3 10 1

Numeración de hongos ufc/g 5 10 100 1

Numeración de levaduras ufc/g 5 10 100 1

Presentation y Botellas blancas de polietileno de 1 Litro de capacidad.

envase
 Vida útil esperada 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas
menores de 8°C)

Etiqueta  Nombre y marca del producto:

 Sabor del producto:
 Contenido neto en volumen:
 Lista de ingredientes:
 Elaborado por. dirección y teléfono:
 Fecha de vencimiento:
 Registro sanitario:
 Information nutricional:
 Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”

FUENTE: U.I.P. PLANTA LECHERA MANTARO - CONCEPCIÒN. (2009)

NOMBRE DE LA MARCA : “YOURT TUNA Light”

SLOGAN : ¡Disfruta lo natural; toma vida; toma tuna light!

2.1.2 PRECIO

El precio establecido mediante el análisis de mercado es de S/.4.20 por cada

botella de 1L. El precio del producto variará en función de la cantidad
demandada. Rebajas, guías del espectador y honorarios diferentes al
profesional según la capacidad del cliente.

2.1.3 PLAZA
 A través de distribuidores exclusivos (supermercados, bodegas, tiendas, etc.) de
la región y a nivel nacional.
 Hipermercados o tiendas de descuento, son segmentos de mercado más
sensibles al precio.
2.1.4 PROMOCIÓN
Se informará al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva etiqueta
y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas especializadas para el
público concreto (nicho), degustaciones gratuitas en los lugares de compra, franjas
horarias en radio y televisión para diferentes tipos de espectadores o radioyentes.
2.2 ANÁLISIS DE MERCADO

2.2.1.-DEFINICION DE LAS AREAS GEOGRAFICAS

Mercado Mundial

Se prevé que la producción mundial de leche en 2011 alcance los 1000 millones
de toneladas y las proyecciones provisionales para 2012 apuntan a una
continuación de este crecimiento. Con un aumento de más del 4 por ciento, los
países en desarrollo, presididos por China, la India, el Pakistán y los países de
América del Sur, representan una gran parte de las variaciones registradas en
la producción mundial. El crecimiento de los nuevos productores y exportadores
de productos lácteos a bajo costo se ha visto alentado por el alza de los precios
de los últimos tres años. Una cuestión importante será la de las repercusiones
del reciente aumento de los precios de los cereales forrajeros.

Figura 1: Producción mundial de la leche fresca

Fuente: http://www.fao.org/docrep/009/j8126s/j8126s09.htm
 Mercado peruano de lácteos

El aumento de los niveles de producción de leche fresca (4,61%) se explica por

los mayores volúmenes obtenidos en las cuencas lecheras de Cajamarca
(10,2%). Este incremento se sustenta en el mayor número de vacas en ordeño
y el incremento progresivo del rendimiento de su crianza a nivel nacional.

La principal región productora fue Arequipa con 196,156 toneladas, seguida de

Cajamarca y Lima. Entre estas tres regiones concentran el 56.70% de la
producción nacional de leche. Cabe destacar el aumento de la producción en
Cajamarca que pasó de 137,882 a 153,429 toneladas, gracias a la mayor
productividad del ganado lechero.

2.2.2. IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE:

 Leche de Vaca

La leche de bovino es una secreción de las gladiolas mamarias de las

hembras de estos mamíferos, quienes alimentan con este líquido a sus crías
durante los primeros años de vida. La selección de las vacas que producen
leche en abundancia (más de lo que necesita un ternero), ha permitido al
hombre a beneficiarse al utilizar el excedente para la alimentación humana.

Para que una vaca pueda producir leche es indispensable que haya estado
gestante y tenga un becerro. La gestación de la vaca dura alrededor de 9
meses, al término de este periodo comienza la producción de leche para el
recién nacido. Este periodo de lactación o producción de leche es variable y
depende del tipo de ganado (raza), su alimentación y manejo, entre otros. Las
vacas en sistema especializado se mantiene por cerca de 305 días; hay vaca
que pueden llegar a producir hasta 12000kg de leche es este periodo. Esta es
una cantidad considerable, cuando un ternero requiere tan solo de 1000kg
para su desarrollo. En algunos sistemas productivos durante los 2 o 3 meses
posteriores al parto, la vaca alcanza su máximo su mayor producción, llegando
a producir de 40 a 50 litros de leche por día.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el

queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de
la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La
leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono
(lactosa), materia grasa y proteínas.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
Características organolépticas

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de

viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se
añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción
lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los
pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave,
ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La
grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o
extraños procedentes del ambiente.

Características físico-químicas.

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la
materia:

Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

Disolución coloidal de parte de las proteínas.

Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los

minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en
un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma
globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras
son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas
proteicas que llevan adosadas sales minerales.Al dejarla en reposo o al someterla a
una centrifugación ligera, se puede separar una fracción grasa, la crema, más o
menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de
la grasa, y se forma una película semisólida en la superficie, la nata. En el caso de
que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos
blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que corresponde a la
fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
Las principales características físico-químicas de la leche son:
Densidad a 15°C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calor específico 0,93
Punto de congelación -0,55°C

Requisitos físico-químicos

Acidez titulable 16 - 17

Densidad
(ml NaOH Relativa a 15ºC
0,1 N/100 g/ml a
ml leche) 1,0280 - 1,0330
20ºC g/ml
Punto Crioscópico ºH -0,545 -0,535
Grasa (%) (p/v) No menos de 3,2
Proteinas (-%) (p/v) Mín 3
Cloruros (%) (p/v) 0,07 - 0,11
Cenizas (%) (p/v) No se realiza
Sólidos Totales(%)(p/v) 12 mín.
Sólidos No Grasos 8,8 min.

Mastitis
(%) (p/v) Negativa
Agentes Neutralizantes 21-29 ml de HCI

0,1 N para llevar

Sustancias Conservadoras Negativa

25 ml de
Reacción de Estabilidad Negativa
muestra
Protéica
a pH 2,7

En una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores

fuera de estas especificaciones, que dice textualmente: “
Componentes de la leche

Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de

todos los nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos, sales
minerales, agua y vitaminas. Otros componentes importantes son las
enzimas.

Proteínas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta

calidad nutritiva, que se suelen clasificar en caseínas y proteínas del suero.
Todas las caseínas se integran en complejos hidratados que contienen
fosfato cálcico formando micelas. Por las propias características de las
caseínas y del complejo micelar, las proteínas pueden separarse fácilmente
en las dos fracciones indicadas.

Lípidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos,

cuya composición es muy variada; en la leche bovina, la más compleja, se
han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes. Los triglicéridos tienen
la mayor proporción, de modo que constituyen hasta un 97% o un 98%. Los
triglicéridos es lo que más diferencia a la leche de las diversas especies
animales.

Glúcidos: La lactosa es el principal glúcido de la leche, el menos variable y

el que le confiere su típico sabor dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de
osmolaridad constante de la leche, resultado de sus condiciones de
síntesis, sería de esperar una relación recíproca entre las sales de la leche y
la lactosa. Se ha comprobado esta relación inversa entre los contenidos de
sodio y lactosa y entre el sodio y el potasio.
Minerales: Son una pequeña parte de los constituyentes de la leche,
oscilando entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales,
tanto desde el punto de vista tecnológico como del nutritivo. Las materias
minerales se encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble
y su determinación es importante para despistaje de fraudes o alteraciones
de la leche.

Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de

un alimento líquido, lógicamente, el mayor contenido es acuoso. Por
ello, no podemos considerar la leche como un alimento demasiado energético
y aún lo es menos si se elimina su grasa. Precisamente por eso, llama la
atención el hecho de que, a pesar de ser tradicionalmente considerada como
un alimento pobre en azúcares y rico en lípidos y proteínas, el porcentaje de
glúcidos es superior al de los otros componentes.

Vitaminas

En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D,

E y K, y una gran mayoría de las hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido
pantoténico, biotina, piridoxina, ácido fólico y cobalamina. Su
cantidad varía considerablemente en función de la época del año y de la
alimentación del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en
menor cuantía, la de las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de
vitaminas C y D son relativamente bajas.

Enzimas

La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima,

lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres últimas desempeñan una función
inhibidora del crecimiento bacteriano.

En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero las
reacciones y transformaciones que producen son de tal importancia que
pueden condicionar la composición y propiedades de la leche. Son muy
sensibles a las variaciones de pH y de temperatura, de modo que una
elevación de ésta hace que se inactiven rápidamente y de este modo
permiten valorar la calidad y manejo del producto.

La fosfatasa alcalina: su uso industrial más frecuente e importante consiste

en indicar que se alcanzó la temperatura de pasteurización y por ende
la destrucción de la Klebsiella Burnetti, microorganismo patógeno que puede
existir en la leche y que se destruye a esa temperatura, siendo el
patógeno que resiste más calor. La fosfatasa se inactiva con un
tratamiento térmico superior al necesario para destruir ese germen, de
forma que la inexistencia de esta enzima en la leche garantiza la destrucción
de todos los microorganismos patógenos.

La lisozima tiene actividad microbicida, pues rompe dos de los

compuestos principales de la pared bacteriana: el ácido N-acetilmurámico y
N- acetilglucosamina. Se localiza, sobre todo, en los leucocitos. Su actividad
germicida es bastante importante, de manera que contribuye a disminuir la
proliferación de la flora G-, aunque la pasteurización puede destruir hasta
el

50% del enzima; además, su presencia asegura la proliferación de

Lactobacillus bifidus, que inhibe el desarrollo de la flora de putrefacción en el
intestino
La lactoperoxidasa se localiza en los leucocitos y las células epiteliales de
la leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno
activo llamado naciente. Su ausencia en una leche pasteurizada indica
sobrepasteurizacion.

La catalasa: también se localiza en los leucocitos y las células epiteliales de

la leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno
molecular y no naciente. Sus cantidades aumentan en casos de mastitis. Es
rica en hierro y, como en casos anteriores, también la pueden producir
algunos gérmenes, excepto las lactobacterias.

La lipasa: es un complejo que ataca los glicéridos y libera ácidos grasos

de cadena corta, produciendo sabor y aroma a rancio. Hay dos tipos de
lipasas: uno se asocia a las caseínas, es la lipasa mayor plasmática, y
otra, asociada a la membrana de los glóbulos grasos, llamada lipasa de la
membrana, especialmente abundante en los animales que se encuentran al
final de la lactación y en los alimentados con alimentos secos. La primera
actúa de forma óptima con un pH de 9,2 ya 37°C es fotolábil, con lo que la
exposición a la luz difusa la inactiva entre un 48% y 70%; la presencia de
metales pesados y de sales disminuye su actividad. Importante su
conocimiento para los procesos tecnológicos.
Características Microbiológicas.

Tienen que ver con la calidad higiénica de la leche, que ha sido el

problema constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de
clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa
condición del producto, que se relaciona directamente con la vida útil del
alimento y con su inocuidad.

Leche Cruda en:

Categoría A: Hasta 500.000 ufc/ml

Categoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml Categoría

C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml Sin clasificación: más
de 5.000.000 ufc/ml

Para Pasteurización solo se aceptan las categorías A y B.

Se utiliza este criterio para la recepción de la leche y el pago de

incentivos, de esta manera se ha contribuido a mejorar el manejo
higiénico de la producción lechera. Cumplir con la norma de clasificación
es ahora una necesidad.

CALIDAD

Calidad de la leche.

Se define calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes

a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas
establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).”

Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:

características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas.

Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche

que dice: "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas
y bien alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso
Internacional para la Represión de Fraudes en los Alimentos e incluye tres
aspectos:

Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio

de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los
conductos galactóforos como consecuencia de la secreción de oxitocina.

No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido de

grasa, proteína y carga microbiológica puedan variar, se considerará
leche la secreción mamaria después de las primeras cuarenta y ocho
horas de emisión de los calostros.

 La Tuna

Se le conoce como tuna y es una especie originaria de la estribación oeste de

los Andes, entre Perú y Bolivia. Habita en las zonas desérticas de EE.UU.,
México y América del Sur, en Perú y Bolivia. En el Perú se encuentra en la
región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y abundante.
También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo.
Científicamente se le ha dado el nombre de Opuntia ficus.

Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están constituidos por pencas
o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a
otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro.
En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de
aproximadamente 1,5 m de altura. La raíz es fibrosa y el sistema radicular
extenso, pero poco profundas, penetrando con gran facilidad en las grietas y
suelos más duros y pedregosos. Generalmente son gruesas, pero no
suculentas, de tamaño y ancho variables y a menudo es proporcional al
tamaño de la parte aérea. Tiene un desarrollo rápido, formando una red o
malla que aprisiona el suelo evitando la erosión. No suelen presentar pelos
absorbentes, cuando se encuentra en un medio edáfico con escasa humedad,
mientras que en suelos húmedos si existe un abundante desarrollo de estos.

La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración.

Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes
que la cáscara. La época de cosecha en el Perú ocurre entre los meses de
enero y abril.

2.2.2.-ANALISIS DE LA DEMANDA

2.2.2.1.-Segmentación de Mercado

A) Segmentación Socioeconómica
Nivel A, B, C, D (medio bajo hasta alto)

B) Segmentación Geográfica
Ciudad : Huancayo (Urbano)

Región : Junín

Clima : Seco

Densidad Poblacional : 21.2 personas/km2

C) Segmentación Demográfica
Edad : > 5 años

Sexo : Varón y mujer

Raza : Mestiza

Ingresos : S/. 505 – S/. 800

Educación : Pública y privada

 D) Segmentación Psicográfica
Hábitos de Compra : 1 envases de 1 mL por día

Clase Social : Media y alta

2.2.2.2.-Localización del mercado

El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro producto es dentro

de la Región Junín la provincia de Huancayo y distintos departamentos de
nuestro país, los lugares a expenderse serán los supermercados, bodegas y
tiendas, donde se espera captar el 20 % de la demanda insatisfecha en el
mercado nacional al cabo de 4 años de producción continua de yogurt.

Marcas de yogurt que más recuerda. Posicionamiento de marca en la

Ciudad de Huancayo

Gráfico 1. Marcas de yogurt que más recuerda - Primera Mención

En el Gráfico 1. Se puede observar que las marcas de Yogurt que está

posicionado en el mercado y son las más recordadas por el consumidor.

Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos

mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria,
seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.

Las Marcas de yogurt más consumidas en la ciudad de Huancayo

 Gráfico 2. Marcas de yogurt que más consume - Primera Mención

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 2. Muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que

consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en
un tercer lugar.

Tipos de yogurt más consumidos

Figura 1. Marcas de yogurt que más consume - primera mención

Total encuestados de 160 hogares

La figura 1. Muestra los dos Tipos de Yogurt más consumidos entre la

población de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas consumido
con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.
Razones por la que consumen Yogurt Bebible

Grafico 3. Razones por la que consume Yogurt Bebible

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 3. Muestra las principales razones por las que la población suele
consumir Yogurt Bebible, siendo la razón más importante que ayuda a la
digestión con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el
yogurt reemplaza a la leche.

Tabla 08: demanda histórica de la leche fresca a nivel nacional, periodo

(2007-2012)

AÑO DEMANDA(Kg
/ año)
2007 30695729
2008 31340339
2009 31998486
2010 32670454
2011 33356534
2012 34057021
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,011
Tabla 09: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)

AÑO DEMANDA
( Kg / año)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005
Tabla 10: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)

AÑO OFERTA (
Kg / año)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570
2.2.2.3 DEMANDA PROYECTADA

Tabla 11: Demanda Proyectada de la leche fresca

a nivel nacional, periodo (2013-2016)

AÑO DEMANDA(Kg
/ año)
2013 34772218
2014 35502435
2015 36247986
2016 37009194
2. CORRELACION: Y= 672200x - 1E+09

GRAFICA 4 DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE

Tabla 12: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-
2016)

AÑO DEMANDA
( Kg / año)
2013 5249871
2014 6199470
2015 7474571
2016 9201183
CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x
 GRAFICA 5 DEMANDA HISTORICA DEL YOGURT

y = 150.7x2 - 301038x
Tendencia cuadratica R² = 0.9454
5000000
4000000

Kg / año
3000000
2000000
1000000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
años

Tabla 13: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-
2016)

AÑO OFERTA ( Kg
/ año)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570
CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x

4.2.1.-ANALISIS DE LA OFERTA

Capacidad de Producción de las Empresas de Productos Lácteos del

Área Geográfica del Proyecto.
 Tabla 14. Capacidad de producción de las empresas de Productos

Lácteos

Empresa Capacidad utilizada (litros/día)

PLENSA – Concepción 500
Productor de San Jerónimo 500
Productor de Concepción 600
Productor de Hualhuas 300
Productor Lácteos “Nenito” 1200
Productores de Matahuasi 1050
Otros 961
Total 5111
Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE
AYCHANA

De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /día, se destinan

511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de
Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. De Yogurt
semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco
haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.

Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo

Tabla 15. Yogurt comercializado en Ferias.

Nº Feria Tipo Procedencia Cantidad Precio/Kg

Puestos Lts S/.
2 Sapallanga Bebible Mdo. 12 4.0
Huancayo
Dominical Bebible Mdo. 36 4.0
Huancayo
Huancayo Bebible Matahuasi 14 3.0
TOTAL 62 3.6
Fuente: Elaboración propia basado en visitas a las ferias semanales.
FUENTE: hobali, minag-oia

Desde el Periodo de 2010 – 2011 la producción de Yogurt en el Perú se

mantuvo constante hasta los años 2009 que empezó a tener un
crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se
abastecía con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro.

Después del año 2009, y al decaer la producción y ventas de la Planta

Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt
Milkito y una nueva marca Yoleit, también por la producción artesanal en
el Valle del Mantaro conformada por pequeños productores formales e
informales.

Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse

en una alternativa en los próximos años, debido a que es un producto de
gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancaíno.

A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de

Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt
Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso
de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su población lo
consume.
4.2.1.-OFERTA HISTORICA

Tabla 16: Oferta histórica de la leche fresca a nivel nacional,

periodo (2007-2012)

AÑO OFERTA
(Kg/
año)
2007 2507877
2008 2682598
2009 2873743
2010 3082856
2011 3311625
2012 3561899
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005
Tabla 17: Oferta histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570
4.2.2.-OFERTA PROYECTADA

Tabla 18: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel nacional,

periodo (2013- 2016)

AÑO OFERTA (Kg/ año)

2013 3835698
2014 4135235
2015 4462928
2016 4821424
CORRELACION: Y= 104x2 – 207487

GRAFICA 6 OFERTA HISTORICA DE LA LECHE

Tendencia cuadratica y = 104x2 - 207487x

R² = 0.9958
4000000
3000000
Kg / año

2000000
1000000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
años

Tabla 19: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel nacional,

periodo (2013-2016)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570
 4.2.3 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Tabla 20: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año) ( Kg / año) ( Kg / año)
2007 30695729 2507877 28187852
2008 31340339 2682598 28657741
2009 31998486 2873743 29124743
2010 32670454 3082856 29587598
2011 33356534 3311625 30044909
2012 34057021 3561899 30495122
Tabla 21: Demanda Insatisfecha de la proyección de leche a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año) ( Kg / año) ( Kg / año)
2013 34772218 3835698 30936520
2014 35502435 4135235 31367200
2015 36247986 4462928 31785058
2016 37009194 4821424 32187770

Tabla 22: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA

( Kg / año) ( Kg / año) INSATISFECHA
( Kg / año)
2007 2995392 324570 2670822
2008 3122519 324570 2797949
2009 3323398 324570 2998828
2010 3611481 324570 3286911
2011 4006951 324570 3682381
2012 4539086 324570 4214516
Tabla 23: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año) ( Kg / año) ( Kg / año)
2013 5249871 324570 4925301
2014 6199470 324570 5874900
2015 7474571 324570 7150001
2016 9201183 324570 8876613
 CAPITULO III

3 TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

3.1.1.-RELACION TAMAÑO – MERCADO

El tamaño de planta para la producción de yogurt de sauco con relación al

mercado depende del estudio mercado que se hizo anteriormente, tiene que
ver exactamente con la demanda insatisfecha (tabla 23).

Este Factor está condicionado al Tamaño del Mercado consumidor, es decir al

número de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de Producción
del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la

Demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto
solo tiene que cubrir una pequeña parte de esa Demanda. La información
sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y Demanda
proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Análisis de este punto
permite seleccionar el Tamaño del Proyecto.

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año) ( Kg / año) ( Kg / año)
2013 5249871 324570 4925301
2014 6199470 324570 5874900
2015 7474571 324570 7150001
2016 9201183 324570 8876613

CONCLUSIÓN: La conclusión que podemos obtener de la tabla 23 es que

para el año 2013 hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de
4925301Kg/año, esto nos indicará que sólo se abastecería una porción de la
demanda insatisfecha.
3.1.2.-RELACION TAMAÑO – FINANCIAMIENTO

Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades de

inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del Proyecto
debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo posible presente
menores costos financieros.

La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para

inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir por lo tanto el financiamiento estará
soportado por los socios de la empresa, haciendo una suma del 57.88 % de la
inversión total como mínimo, y el otro 42.12% lo adquiriremos de una entidad
financiera. “CAJA HUANCAYO”

3.1.3.-RELACION TAMAÑO – COSTOS UNITARIOS

Teniendo como tamaño de planta a 200L/día de capacidad plena, hallamos el

costo unitario.

3.1.3.1.-Determinación del costo unitario de operaciones

De la relación:

f
T 
C 2   2  C1
 T1 

Entonces para nuestro caso:

0, 65
 200 
C2    $1,98 / unidad
 2500 
C2  $0,3834 / unidad
3.1.4.-RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD

Teniendo como tamaño de planta a 200L/día de capacidad plena,

hallamos el costo unitario

3.1.4.1. Determinación del costo unitario de operaciones

f
T 
De la relación: C 2   2  C1
 T1 

Entonces para nuestro caso:

0, 65
 200 
C2    $1,98 / unidad
 2500 
C2  $0,3834 / unidad

3.1.5.-RELACION TAMAÑO – TECNOLOGIA

Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en

cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante los
años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y
cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es recomendable
levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones de
los productos requeridos para el Proceso productivo. Por lo cual se optó
por los proveedores existentes en la provincia de Concepción y que al
identificar a proveedores se debe hacer un listado de los proveedores.

Esta información ayuda a visualizar el Mercado proveedor de la leche

fresca, así como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al
proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la Calidad de
los insumos exigido por el Proceso productivo.
3.1.6.-RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS

Toda empresa productora de bienes y/o servicios, genera impactos

ambientales, que deben ser valorizados, ypara poder seleccionar sus
indicadores y evaluar dichos impactos ambientales consideramos la
matriz de Leopold:
 ACCIONES DEL PROYECTO

ETAPAS DEL PROCESO

MAGNITUD

Cocción fruto
pasteurizado

Promedio de
inoculación

incubación

Número de

Número de
estandarizad
recepción

negativos
envasado

impactos
positivos

Impactos

impactos
Enfriado

batido
IMPORTANCIA
FACTORES IMPACTOS AMBIENTALES
AMBIENTALES
Agua Contaminación de ríos, sequias de -1/2 -1/1 -2/1 -2/2 -1/1 -3/3 6 -19
concepción
Suelo contaminación con residuos -1/1 -1/1 -2/1 -2/2 4 -8
solidos
Aire Emisión de gases -1/1 -2/2 -2/1 -2/2 4 -11
Flora y fauna contaminación de flora y fauna -1/1 -2/2 -1/1 -2/2 4 -10
Económico Generación de mano de obra 3/4 2/2 2/3 2/1 2/2 1/3 2/3 2/2 2/3 9 47
Incremento de la economía local 3/3 2/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/3 2/2 3/4 9 43
Crecimiento ganadero 4/4 1 16
NÚMERO DE IMPACTOS POSITIVOS 3 2 2 2 2 2 2 2 2

NÚMERO DE IMPACTOS NEGATIVOS 2 1 1 3 3 1 2 1 4

PROMEDIO DE IMPACTOS 35 5 5 -5 2 3 9 7 -3 58
IMPORTANCIA MAGNITUD
4importante 4alta magnitud
3medianamente importante 3mediana magnitud
2poco importante 2baja magnitud
1sin importancia 1muy baja magnitud

Fuente: Elaboración propia

 CONCLUSION: Se puede observar que los factores de contaminación
tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo y son mínimas
por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible
realizarlo.

3.1.7.-IMPACTO AMBIENTAL

3.1.7.1.-Determinación del tamaño de planta:

usando la ecuación que relaciona la inversión y tamaño de planta, para

lo cual, tenemos: Una Inversión de $103248 para una planta de yogurt
de una capacidad de 2500 L/día. Costo unitario de operaciones es de
$1/unidad (Fuente: Proyecto de Inversión: Planta Elaboradora de
productos lácteos – Universidad Nacional del Callao – Perú 2005).

It=$20000
I0=$103248

𝑇𝑡 𝛼
𝐼𝑡 = 𝐼0 × [ ]
𝑇𝑜

𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒: 𝐼𝑡 = 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑇𝑡 𝑑𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎

𝐼0 = 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜𝑇𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎

𝑇𝑜 = 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑚𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

𝛼 = 𝑒𝑥𝑝𝑜𝑛𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑙𝑎

Entonces de las referencias: Aplicando la ecuación anterior obtendremos

un tamaño de planta estimado;(el exponente alfa se tomará como 0,65

0,65
𝑇𝑡
$ 20000 = $ 103248 × [ ]
2 500 𝐿/𝑑í𝑎

31,3191 = 𝑇𝑡 0,65
 200L/día = 𝑇𝑡

Por lo tanto el tamaño de la Planta Piloto de yogurt con sabor a tuna

``TUNA LIGHT´´se realiza mediante el total de producción que se llevara
a cabo en un año.

- Capacidad Plena: 200 L/día

- Capacidad del proyecto : 50 L/ día

Teniendo el tamaño del Proyecto considerando: 50 L/día de producción

cuyo componente deberá encontrarse dentro de los márgenes de la
Demanda insatisfecha del Mercado. Los aspectos relacionados con el
abastecimiento de materia prima, insumos, materiales, equipos, personal
suficiente, etc.

Para decidir el tamaño que ha de tener la planta se deberá considerar

esas economías de escala solo como una variable más del problema ya
que tan importantes como estas es la Capacidad de vender los
productos en el Mercado.

Cubrir una mayor cantidad de Demanda insatisfecha del producto

(yogurt de sauco) que tiene un margen de contribución positivo, no
siempre hace que la rentabilidad se incremente, puesto que la estructura
de costos fijos se mantiene constante dentro de ciertos límites. Sobre
cierto nivel de Producción es posible que ciertos costos bajen, mientras
que otros suban. También es factible que para poder vender más de un
cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo cual el ingreso se
incrementa a tasas marginales decrecientes. En forma gráfica, puede
exponerse esto de la siguiente manera:
 Figura 1. Capacidad plena de una planta

Fuente:
http://departamento.pucp.edu.pe/economia/images/documentos/LDE-
2010-04-02.pdf

3.2.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

3.2.1.-FACTORES CUANTIFICABLES

3.2.2.1.-MANO DE OBRA

El número de personas que se necesitara para trabajar en de

elaboración del yogurt de sauco es de cinco trabajadores, los que
tendrán las siguientes funciones.

 01 Trabajador para recepcionar la leche.

 03 Trabajadores para la producción de yogurt.
 01 Jefe de control de calidad para que supervise el proceso de
producción de acuerdo a alas BPM y las normas de calidad.
 01 trabajador en el área de administración.
3.2.2.2.-ENERGIA ELECTRICA

Prescindiremos de los servicios de energía eléctrica de la empresa

Electrocentro, cuyo consumo promedio de Electricidad es: 187.5 Kwh
mensualmente.

3.2.2.3.-MATERIA PRIMA E INSUMO

El acopio de la leche fresca de vaca será en la misma zona de

Concepción debido a que es un lugar productor de leche. Las bayas de
sauco serán recolectadas de los sembríos de un familiar.

3.2.2.4.-VIAS DE TRANSPORTE

Para ofrecer nuestro producto, se cuenta con carreteras en buen estado,

como la carretera central y además contamos con otras vías de
transporte, tanto para dirigirnos a la provincia de Huancayo y Jauja y de
donde podemos optar por la vía área y expandir nuestro producto a
nivel nacional.

3.2.2.5.-COMBUSTIBLE

El combustible a usarse en nuestros equipos es el petróleo que lo

adquiriremos en los centros de abastecimiento de combustibles (grifos)

3.2.2.6.-AGUA

La provincia de Concepción se cuenta con agua potable, cuenta con una

institución (SEDAM S.A.-CONCEPCIÓNque suministra agua a toda la
región central, por lo tanto, hay disponibilidad de este recurso.
 3.2.2.7.-TERRENO

Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m2, cuyo costo
del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros años de
producción.

3.2.2.8.-INFRAESTRUCTURA

La infraestructura de nuestro laboratorio contara con ambientes

adecuados, pulcros, para cada análisis y/o su control.

3.3.-ACTORES CUALITATIVOS

3.3.1.-POLITICA INDUSTRIAL

La política industrial será usada como referencia al proceso de desarrollo

productivo del yogurt que comprende no solo la manufactura, sino todas
aquellas actividades que permiten crear un valor económico, eficiencia en la
producción, y estar a la altura de las grandes empresas productoras de yogurt
como “GLORIA”, siendo nosotros competentes en el mercado.

3.3.1.1.-INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIENTE Y NIVELES DE IMPACTO AMBIENTAL,

SISTEMA DE CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO

Los principales efectos medioambientales derivados de la producción de

yogurt se indican a continuación.
Figura2. Aspectos Medioambientales del Proceso de Elaboración de Yogurt
 consumo de energia: Dentro del proceso de laboracion de yogurt, la
operación con mayor consumo de nergia termica es la pasteurizacion, tambien
se produce un alto consumo de energia electrica en la refrigeracion.
 vertidos de las aguas residuales: Son producidas principalmente en le
fase de limpieza, tambien pueden producirse derrames accidentales durante la
fabricacion.
 residuos solidos: Son los procedentes de los residuos de los envases
defectuosos.

A continuación se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los

aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de
elaboración de yogurt

Tabla 2. Valoración de los aspectos

medioambientales del proceso de elaboración del yogur

3.3.1.2 tratamiento de las aguas residuales de la industria láctea

a. Pre tratamientos. Los más habitualmente empleados son los

siguientes.
 Tamizado: elimina los sólidos gruesos antes de la entrada a la
planta depuradora.
 Tanques de sedimentación: Se suelen emplear para aquellas
industrias lácteas que generen una gran cantidad de sólidos en
suspensión.
 Homogeneización y neutralización, Este proceso suele ser
imprescindible en la industria láctea, ya que al generarse durante los
lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podría provocar un vertido que
impidiese cualquier tratamiento biológico posterior, además de incumplir
los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de
retención grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas
procedentes de la factoría, produciéndose una neutralización natural. En
ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se
suelen emplear sistemas automáticos de adición de ácido o álcali en
función del pH del efluente.

 Desengrasado: Este proceso es también es muy importante en la

industria láctea, la cual genera gran cantidad de grasas difíciles de
desenmulsionar para ello se suelen instalar tanques en los cuales se
introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para ayudad a
desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele
empujar a una zona de remanso donde una rasqueta la retira a una
canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.
b. Tratamiento biológico: Para reducir la DBO a los valores legalmente
admisibles no basta con los pretratamientos, es necesario recurrir a los
tratamientos biológicos. Estos pueden ser anaeróbicos y aeróbicos.

 Aeróbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo

el proceso de fangos activados el utilizado normalmente. Se basan en la
descomposición de la materia orgánica por los microorganismos en
presencia de oxígeno. Son sistemas adaptables a una gran variedad de
vertidos y bastantes flexibles, obteniéndose, si la explotación es
adecuada, muy buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente dos
inconvenientes importantes, como es la generación de una gran cantidad
de lodos y el importante gasto energético para proporcionar el oxígeno
necesario para la fermentación
Los lodos generados suponen un residuo sólido de grandes dimensiones.

Normalmente suele ser retirado por las empresas municipales de residuos

y van a vertedero, aunque en la actualidad se está estudiando su uso
como abono después de diversos tipos de tratamiento.

El oxígeno se suele aportar mediante turbinas aireadoras en superficie o

mediante difusores de oxígeno situados en el fondo del reactor biológico y
alimentados con aire mediante suplantes.

 Anaeróbicos: Se basa en la degradación de la materia orgánica

por bacterias anaeróbicas formándose metano y CO, Como ventajas tiene
esencialmente la posibilidad de aprovechar el valor calorífico del gas en la
explotación de la propia planta, la baja producción de lodos, así como el
valor de los mismos que pueden ser empleados como abono por su alto
valor fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento muy estudiado
y con numerosa bibliografía, en la actualidad tan sólo existen 6 plantas
depuradoras de industrias lácteas que utilicen este sistema, ello es debido
a que es un proceso que requiere un tiempo de retención muy alto, es muy
 sensible a cualquier cambio de pH o de temperatura, necesita ser
calentado para que la temperatura de fermentación sea la adecuada y
además existen cienos riesgos asociados al manejo del biogás, razones
que impiden el mayor desarrollo de estos procesos y que hacen que en
numerosas ocasiones no sea rentable la instalación de este tipo de
plantas.
3.3.2.-POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL

La recaudación de tributos en el Perú se fundamenta en tres tipos de impuestos: el

Impuesto a la Renta (IR), el Impuesto General a las Ventas (IGV) y el Impuesto
Selectivo al Consumo (ISC). El primero grava los ingresos de las personas
naturales y jurídicas. Los dos últimos gravan la producción y el consumo. El
agregado de estos impuestos representa en la actualidad el 87% de los ingresos
tributarios del Gobierno Central.

La empresa está dispuesta a pagar todos los impuestos, como por ejemplo el IGV
que es el 18%.

3.3.3.-LOCALIZACION POR MEDIO DE PONDERACION

Tabla 3. Estudio de localización de la planta de producción de

yogurt con sabor a tuna

FUENTE: Elaboración propia

3.3.4.-PROPUESTA DE LOCALIZACION

De acuerdo a la ponderación del estudio de localización de la planta de producción

de yogurt de sauco (tabla 3.), el mejor lugar seria en la provincia de Concepción.
 IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1 Tecnologías de producción del yogurt

En la industria del yogurt dentro del valle del Mantaro se disponen o se trabajan con las tres
siguientes tecnologías que da a conocer mediante diagramas de operaciones.Cabe resaltar
que se tomó como referencia estas tecnologías ya que trabajan bajo las condiciones del
valle del Mantaro.

Tecnología Nº 1 para la elaboración del yogurt de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro –

Concepción

t= 10 min

T= 55 ºC

t= 10 min
T= 75 ºC

t= 10 min

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro – Concepción

Tecnología Nº 2 para la elaboración del yogurt de LACPERÚ S.A. - Lima

t= 10 min

T= 50 ºC

t= 10 min

T=90ºC

t= 1h

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de LACPERÚ S.A. – Lima

Tecnología Nº 3 para la elaboración del yogurt de “Aurora S.A. – Concepción”

T= 55 ºC

t= 10 min

Fuente: Diagrama de bloques de Yogurt Aurora S.A. - Concepción

4.2 Selección del proceso de producción

Debido a las características que se la tercera propuesta tecnológica, porque cuenta con un
alto rendimiento del producto y se obtiene el menor costo unitario de producción.

Para la primera propuesta:

Rendimiento:

510,8 L yogurt
R1   1,022
500 L leche

Costo unitario

c.u.  $1.66 / unidad

Para la segunda propuesta:

Rendimiento:

515.9 L yogurt
R2   1,032
500 L leche

Costo unitario

c.u.  $1.37 / unidad

Para la tercera propuesta:

Rendimiento:

574 L yogurt
R3   1,15
500 L leche

Costo unitario

c.u.  $1.20 / unidad

 Los costos unitarios calculados son relativamente altos porque se calcularon para un ciclo
de producción. Los rendimientos y costos unitarios fueron calculados con los datos del
balance de materia y energía, costos de los equipos y servicios.

No se necesitará estandarizar la leche (reducir el contenido graso). El proceso de

pasteurización, inoculación, incubación y mezclado se lleva a cabo en un solo tanque, ya
que las dos primeras propuestas utilizan un enfriador de placas y además de otro tanque
receptor para las operaciones mencionadas en volúmenes mayores a 5000 L/h.

4.3 Descripción de la tecnología seleccionada

 Recepción
Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus características
organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, y acidez) y la temperatura.
Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque
de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su
recepción.

 Filtración
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro para eliminar
cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual
se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

 Mezclado 1
A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con agitación
(marmita) donde realiza con un calentamiento a 55ºC en la marmita para que haya una
correcta disolución del azúcar.
 Pasteurización
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización en la misma marmita a
temperatura de 72°C por 10 minutos, en esta etapa la agitación debe ser constante para
evitar el quemado de las proteínas lácteas.

 Enfriamiento 1.
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse mediante el aire del
ambiente hasta la temperatura de incubación de 43°C, temperatura en la que actuará el
cultivo láctico.

 Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura de
43°C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por Lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus) dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta
tener una mezcla homogénea.

 Incubación
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para
que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación
láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos
responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse
entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 horas a la temperatura
acondicionada de 43°C.

 Enfriamiento 2.
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a 18°C, esto con el
objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un
tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.
 Cocción del fruto
El fruto del tuna previamente lavado es colocado en la marmita de cocción, añadiéndole
azúcar llevándose hasta hervor (85ºC por una hora) y concentración como si fuera
mermelada.

 Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4 minutos con el
objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la
conservación en el almacenamiento.

 Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los
envases son esterilizados y desinfectados previamente.

 Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámara de
refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a la temperatura de 4°C.
4.4 Balance De Materia Y Energía
4.4.1. Balance de materia

T= 55 ºC

t= 10 min

4
 * Base de cálculo 200 L (206 kg) de leche entera
4.4.2 Balance de Energía
* 236.5 kg de yogurt equivalen a 230 L.

Todos los cálculos se han realizado para un ciclo de producción:

a) Sistema de bombeo de la leche

Sistema

Sistema abierto continuo es estado estacionario:

z2 = 1,5 m

P2 = 520 mmHg

z1 = 0 m

P1 = 520 mmHg T = 18 ºC (cte.)

Q≈0

Cálculo del flujo de alimentación al sistema

0
200 L. 1,03 kg 1min kg
m  0,343
10 min 1L 60 s s

Cálculo de la potencia teórica de la bomba

0  
0 0
p
W  Q  m u   e p  ec  …(1)
  
 Consideraciones:

 Solo se realiza trabajo de eje.

 Transferencia de calor, variación de energía cinética despreciables.
 Las presiones inicial y final son las mismas (atmosférica, p = 0).

 El sistema es isotérmico, u  0 .
 Pérdidas por fricción despreciables y fluido compresible.
La ecuación (1) queda reducida a:

W  me p 
0 0

W  mgz 
0 0

0
kg  m 
W  0,343  9,81 2 .1,5m 
s  s 
0
W  0,5 kW  0,68 hp

Cálculo de la potencia nominal de la bomba

Si asumimos una eficiencia promedio del 70%.

0
W 0,68
P   0,97 hp
 0,7

Por lo tanto elegimos una bomba de 1 hp del catálogo de equipos.

Cálculo del consumo de electricidad

Cálculo de los kw-h consumidos:

0,745 kW  1h 
Consumo  1 hp 10 min 
1hp  60 min 
Consumo  0,124 kW  h

b) Sistema de mezclado 1
Sistema:

Sistema cerrado discontinuo

50 kg Azúcar
T0 = 18 ºC

206 kg leche 256 kg mezcla

T0 = 18 ºC TF = 55 ºC
Mezclado 1

W≈0
toperación = 10min

Condensado Vapor
saturado

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

E  Q  W

U  Ep  Ec  Q  W …(2)

Consideraciones:

 No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

 El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
 No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
 Sistema de densidad constante.
La ecuación (2) queda reducida a:
 Q  U
Q  m mezcla C mezcla T
 kJ 
Q  256 kg 3,85 55  18 º C
 kg.º C 
Q  36500 kJ

En unidades de flujo:

0
Q
Q1 
t operación
0
36500 kJ kJ
Q1   60,7
600s s

Cálculo del vapor de calefacción consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)

0 0
Q1  m1 

0
0
Q1 60,7 kJ / s
m1    2,7 x10 2 kg / s
 2283 kJ / kg

c) Sistema de Pasteurización

Sistema

Sistema cerrado discontinuo

 256 kg mezcla 256 kg mezcla
T0 = 55 ºC Pasteurización TF = 72 ºC

W≈0
toperación = 10min

Condensado Vapor
saturado

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

E  Q  W

U  Ep  Ec  Q  W …(2)

Consideraciones:

 No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

 El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
 No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
 Sistema de densidad constante.
La ecuación (2) queda reducida a:

Q  U
Q  m mezcla C mezcla T
 kJ 
Q  256 kg 3,85 72  55 º C
 kg.º C 
Q  16755,2 kJ

En unidades de flujo:

0
Q
Q2 
t operación
0
36755 kJ kJ
Q2   27,9
600s s
Cálculo del vapor de calefacción consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)

0 0
Q2  m2 

0
0
Q2 27,9 kJ / s
m2    1,2x10 2 kg / s
 2283 kJ / kg

d) Sistema de Enfriamiento - Incubación

Sistema

Sistema cerrado discontinuo

256,3 kg mezcla 256,3 kg mezcla

T0 = 72 ºC Enfriamiento 1
TF = 43 ºC

W=0

toperación = 4 h

Agua Agua
TF = 23 ºC T0 = 18 ºC

Cálculo de la carga térmica retirada del sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

E  Q  W

U  Ep  Ec  Q  W …(2)

Consideraciones:

 No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

 El trabajo realizado por el agitador es nulo.
 No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
 Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a:

Q  U
Q  m mezcla C mezcla T
 kJ 
Q  256,3 kg 3,85 43  72 º C
 kg.º C 
Q  28620 kJ

En unidades de flujo:

0
Q
Qe 
t operación
0
28620 kJ kJ
Qe   1,99
4 x 3600s s

Cálculo del agua de enfriamiento consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando agua a temperatura

ambiental)

0 0
Q e  m e .Cpagua T

0
0
Qe 1,99 kJ / s kg
me    9,5 x10  2
Cpagua T
4,18
kJ
23  18 º C s
kg.º C
 e) Sistema de Cocción

Sistema:

Sistema cerrado discontinuo

4,4 kg Azúcar
8,6 kg Vapor
T0 = 18 ºC TF = 85 ºC

14,4 kg fruta 10,2 kg saborizante

T0 = 18 ºC TF = 85 ºC
Cocción

W≈0
toperación = 1 h

Condensado Vapor
saturado

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

E  Q  W

U  Ep  Ec  Q  W …(2)

Consideraciones:

 No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.

 El trabajo realizado por el agitador es despreciable.
 No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.
 Sistema de densidad constante.
La ecuación (2) queda reducida a en unidades de flujo:

:
 0 mmezcla C mezcla T  mvapor 
Q3 
t operación
0
10,2 kg3,88 kJ / kg.º C 85  18 º C  8,6 kg2283 kJ / kg  kJ
Q3   6,2
3600s s

Cálculo del vapor de calefacción consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)

0 0
Q3  m3 

0
0
Q3 6,2 kJ / s
m3    2,7 x10 3 kg / s
 2283 kJ / kg

 Agua utilizada en la formación de vapor

Sumando todos los flujos de vapor:

m W  2,7  1,2  0,27 x10  2  4,2 x10 2 kg / s

0

Multiplicando por el tiempo total de operación en la formación de vapor:

t operacion  10 min 10 min 60 min  80 min  4800s

mW  4,2x10 2 kg / s4800 s   202 kg  0,202 m3

 Consumo de agua de enfriamiento

El consumo calculado es:

kg
me  9,5 x10 2 4x3600s 
s
me  1368 kg  1,37m 3

 Calor total para la calefacción proveniente el caldero

0 0 0 0
QT  Q1  Q 2  Q 3
0
Q T  60,7  27,9  6,2  94,8 kJ / s (0,323 x10 6 BTU / h )

 Consumo de combustible petróleo Diesel 2

Poder calorífico = 46 100 kJ/kg

Densidad = 0,81 kg/L

0
QT
Consumo 
Poder calorífico
94,8 kJ / s kg
Consumo   2,1x10 3
46 100 kJ / kg s

El tiempo de operación del caldero:

t operacion  10 min 10 min 60 min  80 min  4800s

Finalmente:

Consumo  2,1x10  3
kg
4800 s 1L  1gal 
s  0,81kg  3,785 L 
Consumo  3,3 gal
4.5. Distribución de la empresa

4.6. HOJAS DE ESPECIFICACIÓN DE DISEÑO DE EQUIPOS

Zona de producción

PASTEURIZADOR

Nomenclatura: Pasteurizador a placas

Nombre: Intercambiador de calor a placas Super Plate CHERRY BURREL Modelo: N0 SAS 75

Capacidad: 10 litros/hora

Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separación, piezas de intercambio
con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en acero inoxidable y con
sistema de ajuste con prensa.

HOMOGENIZADOR

Nomenclatura: Homogenizador

Nombre: Homogenizador Gaulin Modelo: N0 2000MF18−355

Capacidad: 10 litros/hora

Motor: Eléctrico de H.P, 220 voltios , 6 ciclos.

Datos accesorios y piezas opcionales: Presión de trabajo 300 PSI, válvulas de

homogenización manuales, fases de homogenización 2 etapas, con medidor de presión
bañado en glicerina.

BOMBA DE PRODUCTO

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga sanitaria TRI−FLO Modelo: N0 C series

Capacidad: 10 litros/hora

Motor: Eléctrico de 2 HP , 208−230/460 voltios, 60 ciclos

Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "

BOMBA DE AGUA CALIENTE

Nomenclatura: Bomba de agua caliente. Nombre: Bomba centrífuga Worthington Modelo: 1 ½

CNFE82−CFK8 Capacidad: 10 litros/hora

Motor: Eléctrico de 0.5 HP, 220 voltios, 6 ciclos, Frame 184.

TANQUE DE PRODUCTO

Nomenclatura: Tanque de producto

Nombre: Tanque de proceso MAGNABOSCO Modelo:

Capacidad: 100 lts.

Motor: Eléctrico de 0.8 cv HP, 220 voltios, 6 ciclos.

TANQUE ELEVADO DE ENVASADO

Nomenclatura: Tanque elevado de envasado de yogurt.

Nombre: Tanque elevado de envasado Modelo: Capacidad: 100 lts.

Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 válvulas de bola en acero inoxidable
(sistema de llenado)

MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2)

Nomenclatura: Mesa de envasado

Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo:

Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 220cm., altura = 94 cm.

Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "
BOMBA DE RECEPCIÓN DE LECHE

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga sanitaria Thompson Modelo: 83223−VA

Capacidad: 75 lts/hora

Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, frame 145T

Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexión tipo abrazadera 2 `'x 2

BOMBA DE ENVASADO

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga positiva creamy package Modelo: SIZE 4

Capacidad: 75 lts./hora

Motor: Eléctrico de 0.5 HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "

INTERCAMBIADOR DE CALOR

Nomenclatura: Intercambiador de calor

Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6−MFMC

Capacidad: 10 kg./hora de leche, 20 kg./hora de agua helada

Motor: Eléctrico de 0.5HP 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2'' "

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

Nomenclatura: Tanque de almacenamiento

Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH

Capacidad: 100 lts.

Motor: Eléctrico de 0.5de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos Frame PS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero inoxidable y
enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de acero inoxidable, visor de
nivel, agitador horizontal, bola de lavado, válvula de salida e ingreso de 2'' ", conexión tipo
clamp.

TANQUE DE MEZCLA

Nomenclatura: Tanque de mezcla

Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP

Capacidad: 100 lts.

Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/ 460 voltios, 6 ciclos, Frame fd 145T

Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con tuberías de
ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable.

TUBERÍAS DE SOSTENIMIENTO

Nomenclatura: Tuberías de sostenimiento

Nombre: Tuberías de sostenimiento (HOLDING TUBE)

Datos accesorios y piezas auxiliares: Tuberías de acero inoxidable de 2''

CÁMARAS

Nomenclatura: Equipo de frío cámara de proceso

Nombre: Equipo de frío AERIKOOLER INC. Modelo:

Capacidad: 3m2

Motor: Eléctrico de 0.5HP, 208−230 voltios, 6 ciclos.

Datos accesorios y piezas auxiliares:

Condensadores, 02 ventiladores 1/5 HP, 230 V , 1500−1300 RPM, 1.3 Amp

Depósito refrigerante R22 modelo 9950 marca : UL DPSIG Separador de aceite marca CATCH
VDF 414 − 55 C

Filtro refrigerante Mirilla refrigerante Acumulador refrigerante Evaporador

ZONA DE FUERZA

CALDERA

Nomenclatura: Caldera

Nombre: Caldera Cork Factory S.A. Modelo: YF

Capacidad: 140 BTU , 40 BHP, 10 Lbs/Hr. (vapor) Motor: Eléctrico 0.5HP, 110 voltios, 6 ciclos

Datos accesorios y piezas auxiliares:

BANCO DE HIELO

Nomenclatura: Condensador evaporativo

Nombre: Condensador evaporativo STALL − ASTRA Modelo:

Capacidad: Altura 2 m., largo 3m. , ancho 2m. , 120 lts. de agua helada. Motor: Eléctrico de 1
HP, 230−380−440 voltios, 60 ciclos.
Masa Critica

La masa critica esta conformada por cuatro maquinas principales como son: CALDERA:

Es la que provee de vapor para todo el proceso de pasteurización y esterilizado del producto.

BANCO DE HIELO:

El banco de hielo es el que provee de agua helada a toda la planta, logrando controlar
temperaturas hasta de 4 grados centígrados, para el enfriamiento y envasado del yogurt así
como la pasteurización del mismo.

PASTEURIZADOR:

Es la maquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, así como agua helada
del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso consiste en llevar
temperaturas de 80 hasta 90 grados centígrados, y en instantes bajarlas a 4 o 5 grados
centígrados.

HOMOGENIZADOR:

Esta maquina logra a todos los sólidos (azúcar, gelatina, etc) logren unirse en una sola mezcla y
no se separen con el paso del tiempo.
 V: ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE

EMPRESA
5.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.1. FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN DE FUNCIONES

FUNCIONES DE LA EMPRESA:

1. ADMINISTRACION
El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los
objetivos organizacionales.

PROCESOS:

1.1. PLANIFICAR:
Actividades A Realizar
 Formular el plan estratégico
Indicador: una vez cada 3 años
 Formular el plan operativo
Indicador: una vez cada año

1.2. CONTROL:
Actividades A Realizar
 evaluación del plan estratégico
Indicador: una vez cada año
 evaluación del plan operativo
Indicador: una vez cada mes
 Cantidad de personal
Indicador: número de horas de trabajo del personal
  Control de proceso
Indicador: Eficiencia del personal

1.3. GESTIONAR
Actividades A Realizar
 Capacitación al personal
Indicador: una vez cada mes
 Búsqueda de inversionistas
Indicador: una vez cada mes

2. PRODUCCION
PROCESOS

2.1. PROVEDOR
Actividades a realizar

 Buscar proveedores
Indicador: una vez cada año

2.2. MATERIA PRIMA

Actividades a realizar

 Búsqueda de proveedores de Cultivos

Indicador: una vez cada 3 mes

 Búsqueda de proveedores Insumos

Indicador: una vez cada año

2.3. FABRICACION
Actividades a realizar
  Establecer el proceso de producción para la elaboración de nuevos
sabores del yogurt.
Indicador: cada mes

 Al elaborar el producto, el personal debe contar con implementos de

seguridad.
Indicador: diariamente

 Hacer un control exhaustivo en los puntos críticos de control durante

el proceso.
Indicador: cada 30 minutos

 Realizar un muestreo
 Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos

2.4. DISTRIBUCION
En la distribución del producto se realiza después de pasar por el control de
calidad del producto que es el último paso para saber que nuestro producto es
apto para su distribución.

3. MARKETING

A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los
beneficios para la empresa.

En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias que
sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.

El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:

1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color, tamaño,
sabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y servicios de post
venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los
potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren
el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por
medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos y
diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.
Estudio de mercado
 Precio
 oferta y demanda

PROCESOS

3.1. PRECIO

NUMERO DE ENCUESTAS POR MUESTREO (Indicador)

ACTIVIDADES A REALIZAR

 Estudio de mercado
 Costo de producción
 Búsqueda de otros mercados
 Precio de venta del producto
 Contratar anfitrionas
 Realizacion de eventos para promover el producto

3.2. COMUNICACIÓN (PUBLICIDAD)

INVERSION PROGRAMAS RADIALES(INDICADOR)

ACTIVIDADES A REALIZAR

 Realizacion de spots publicitarios

 Filmacion de comercial
 Uso de redes sociales (Facebook, twiter)
 4. FINANCIERO

PROCESOS

4.1. CONTABILIDAD
Registro de actas de compra y ventas, calculo de las sumas de dinero que
influyen y movilizan a la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR
 Entrada y salida de dinero

4.2. PRESUPUESTO
Determinación de gastos durante los procesos de producción y cantidad de
material a usarse, ajuste técnico económico para la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR
 Estimación de gastos
 Contacto con financieras (prestamos)
 Pago al persona

5.1.2. ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

Figura Nº1: Organigrama de la Empresa
5.2. CONSTITUCIÓN DE EMPRESA
5.2.1. RAZON SOCIAL

REGION : Junín
PROVINCIA : Concepción
DISTRITO : Concepción

5.2.2. TIPO DE EMPRESA:

Sociedad de Responsabilidad Limitada. (S.R.L.)