ING.

EN BIOTECNOLOGIA

OPERACIONES UNITARIAS II

M.C. GENARO CERON

“PRACTICA II: EXTRACCION DE FLAVONOIDES A PARTIR DE MAIZ AZUL”

POR:

CALVO SALAZAR VIOLETA

CERVANTES PINEDA AIDE

GARCIA CENICEROS DAVID

8IBT3
 EXTRACCION DE FLAVONOIDES A PARTIR DE MAIZ AZUL

INTRODUCCION

Los flavonoides son un amplio grupo de compuestos polifenó licos de bajo peso molecular, los
cuales se encuentran en las frutas, en los vegetales y también en algunos productos procesados a
partir de productos naturales, tales como los jugos, los néctares y el vino.

Flavonas Blanco-crema
Flavonales Amarillo-blanco
FLAVONOIDES Chalconas Amarillo
Auronas Amarillo
Antocianinas Rojo-azul
Fig. 1 Clasificació n de los flavonoides

En México existen varios tipos de maíz azul, los cuales poseen altas concentraciones de
antocianinas.

La utilizació n de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado limitada por su

susceptibilidad, entre otros factores, al pH y a la temperatura. De acuerdo al valor del pH, se
presenta una variació n en el color que adquieren las antocianinas cuando está n en solució n. Por
consiguiente, es posible observar un color rojo o anaranjado a pH ácido de aproximadamente 2 ó
menor, un color azuloso a pH entre 2 y 4, predominando la base quinoidal. Con un pH de 5 la
antocianina es incolora y presenta la pseudo base carbinol; si el pH es de 6 se tiene la pseudo base
chalcona, que es también incolora. Y cuando el pH se incrementa por arriba de 7, la antocianina se
degrada de forma irreversible.
El descubrimiento de las antocianinas de tipo acilado, que son má s estables a cambios de
temperatura y pH que las no aciladas, ha venido a reactivar nuevamente la bú squeda de fuentes
naturales de estos compuestos para su uso como pigmentos en alimentos.
La mayor estabilidad que muestran las antocianinas aciladas a cambios de pH y temperatura se
considera que se debe a que los radicales acilo interactú an con los nú cleos de flavilium y logran así
dar mayor estabilidad a la copigmentació n intramolecular, ademá s de prevenir la reacció n de
hidratació n del C2 de la molécula.

Las antocianinas (del griego ἀ νθό ς (anthos): ‘flor’ + κυανό ς (kyá neos): ‘azul’) son pigmentos
hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo,
pú rpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista químico, las antocianinas
pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicó sidos de las antocianidinas, es decir, está n
constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azú car por
medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son mú ltiples, desde la de protecció n
de la radiació n ultravioleta hasta la de atracció n de insectos polinizadores.

Estructura Química
Químicamente las antocianinas son glicó sidos de las antocianidinas, es decir, está n constituidas por
una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azú car por medio de un
enlace glucosídico. La estructura química bá sica de estas agliconas es el ió n flavilio, también
llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos grupos aromá ticos: un benzopirilio y un anillo
fenó lico; el flavilio normalmente funciona como un catió n.
Las agliconas libres raramente existen en los alimentos, excepto posiblemente como componentes
traza de las reacciones de degradació n. De todas las antocianidinas que actualmente se conocen
(aproximadamente 20), las má s importantes son la pelargonidina, la delfinidina, la cianidina, la
petunidina, la peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez; la combinació n de éstas con los diferentes azú cares genera
aproximadamente 150 antocianinas. Los hidratos de carbono que comú nmente se encuentran son
la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa, la xilosa y la arabinosa y, ocasionalmente, la
gentiobiosa, la rutinosa y la soforosa.
Figura # 1. Estructura Química del Ion Flavilio

Estructura química del ió n flavilio, formando en este caso una sal con el anió n cloruro.

Figura 2. Estructura química y posición del grupo fenilo

Antocianidina R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7

Aurantinidina -H -OH -H -OH -OH -OH -OH

Capensinidina -OCH3 -OH -OCH3 -OH -OCH3 -H -OH

Cianidina -OH -OH -H -OH -OH -H -OH

Delfinidina -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH

Europinidina -OCH3 -OH -OH -OH -OCH3 -H -OH

Luteolinidina -OH -OH -H -H -OH -H -OH

Pelargonidina -H -OH -H -OH -OH -H -OH

Malvidina -OCH3 -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH

Peonidina -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH

Petunidina -OH -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH

Rosinidina -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OCH3

Como se muestra en la figura 2, el grupo fenilo en la posició n 2 puede llevar diferentes

sustituyentes.

La estabilidad de las antocianinas está determinada por el grado de oxidació n, la temperatura, la

fuerza ió nica, la acidez y la interacció n con otros radicales y moléculas complejas.

En maíz se ha reportado la presencia tanto de antocianinas no-aciladas, como aciladas, y segú n

reportes de varios autores, en esta gramínea abundan las de tipo acilado.

Extracción de antocianina

La extracció n de antocianina es comú nmente realizada por una serie de repetidas maceraciones o
molido con pequeñ as cantidades de HCL (1.0% - 1.0%) en metanol o etanol a temperatura
ambiente usualmente y es casos complejos se utiliza en frio utilizando á cidos débiles (para evitar la
degradació n del pigmento), la adició n de agua (10% - 15%) en algunos casos permite una
extracció n completa en algunos casos dependiendo del materia tratado.
Purificación de la antocianina

La purificació n de la antocianina es un paso muy importante debido a que en la extracció n se

arrastran contaminantes los cuales pueden afectar la estabilidad o aná lisis del pigmento. En la
purificació n de la antocianina se usa una fase solida para la extracció n (PVPP y C18), que permite
mover una gran cantidad de compuestos interferentes (azucares, á cidos).

Para la Purificació n de la antocianina se utilizan usualmente los siguientes materiales:

Metanol acidificado 0.01%

Agua acidificada 0.01%

Polivinil o poli-pirolidona (PVPP)

Cartucho C18 (Sep-Pak Cartidge, 360mg)

Embudo de vacío

Papel Whatman #1

Bombas al vacio

Matraz Erlenmeyer para vacío

Pipetas

*La succió n al vacio se realiza para agilizar el paso de los solventes a través de papel filtro.

MATERIALES Y METODOS DE EXTRACCION

Material de estudio. Se selecciona una variedad de maíz azul. Se separó el pericarpio y la capa de
aleurona del grano (FPCA) mediante una perladora de cebada (Strong-Scott). La separació n de
estas fracciones del grano requirió determinar el contenido de humedad y tiempo de perlado
adecuado, así como el tipo de disco a emplear en la perladora para realizar el perlado. El
rendimiento de la FPCA bajo este proceso fue calculado en porcentaje, considerando la cantidad de
muestra inicial y el peso de la FPCA obtenida. Cada muestra de maíz se perló por duplicado.

Determinació n de antocianinas totales

La cuantificació n de antocianinas totales se puede realizar en la FPCA obtenida por perlado de cada
uno de los maíces. La FPCA y mezclarse para homogenizar y la cuantificació n de antocianina total se
puede realizar por duplicado.

Extracció n y concentració n del pigmento

La extracció n de las antocianinas a partir de la FPCA obtenida de cada muestra de maíz se efectú a
usando dos disolventes distintos. Uno puede ser etanol: ácido acético: agua, en proporciones de
10:1:9; el otro podría ser metanol: ácido acético: agua, usando exactamente las mismas
proporciones. El metanol es má s efectivo que el etanol para la extracció n de antocianinas, aunque
su toxicidad impide que se pueda emplear cuando las sustancias extraídas se usarán para consumo
humano. Sin embargo, la extracció n se puede realizar con los dos disolventes para comparar los
perfiles de antocianinas obtenidos cuando se emplea uno u otro.

Purificació n del extracto de antocianinas

Se toma 1 mL de la muestra concentrada para realizar una doble purificació n. La primera consistie
en hacer pasar el extracto por una columna de Amberlita XAD-7, usando agua acidificada al 5 % con
á cido acético (A) y metanol acidificado al 5 % con á cido acético (B). El primero se usa para lavar la
columna y el segundo para liberar los pigmentos retenidos en la columna. Se realiza una segunda
purificació n, empleando una columna Sephadex LH-20 y un gradiente de elusió n con dos solventes
(A) MeOH/TFA/H2O (19.8:0.2:80.0 v/v) y (B) MeOH/TFA/H2O (59.4:0.6:40.0 v/v), realizando la
elusió n.

Resumen de Procedimiento

1. Identificar la fuente del colorante (maíz azul)

2. Quitar la cascara y moler el grano hasta obtener una mezcla uniforme
3. Para hacer la extracció n se utiliza una mezcla de etanol. Acido acético y agua en
proporciones de 10:1:9, se puede sustituir el etanol por metanol, el cual es mas efectivo
para la extracció n pero su toxicidad limita sus aplicaciones (por cada gramo de extracto se
puede utilizar 20 mil de disolvente)
4. Se puede concentrar el extracto en un rotavapor
5. Para hacer la purificació n se hace pasar por una columna de resina polimérica no ió nica, y
se utiliza agua acidificada al 5 % para lavar la columna con metanol acidificado al 5% (con
acido acético) para liberar para liberar los pigmentos retenidos en la columna.
6. Se obtiene el extracto de antocianinas de flavonoides.

Diagrama de Proceso de extracción y purificación de Antocianinas a partir de Maíz azul

MOLIDO DE LOS GRANOS DE

MAIZ AZUL

EXTRACCION DE ANTOCIANINAS
CON UNA MEZCLA DE ETANOL,
ACIDO ACETICO Y AGUA EN
PROPORCIONES DE 10:1:9

CONCENTRACION DEL EXTRACTO

EN UN ROTAVAPOR

PURIFICACION POR ADSORCION EN

COLUMNA DE RESINA POLIMERICA
NO IONICA

OBTENCION DE PIGMENTOS
(ANTOCIANINAS) PURIFICADOS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Química de los Alimentos, Badui, S., Longman de México Editores. México. 1999.
Extracció n y uso de pigmentos del grano de maíz (Zea Mays L.) como colorantes en yogur Yolanda
Salinas Moreno, David Rubio Herná ndez y Antonio Díaz Velá zquez. Laboratorio de Maíz.
INIFAP.Depto. de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autó noma Chapingo. Chapingo, Méx. 2005

Situació n del Perú como productor de colorantes (Producció n de antocianinas)

http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-antocianina/produccion
antocianina2.shtml] Peru. 2009