Está en la página 1de 44

REAL ACADEMIA DE CIENCIAS EXACTAS, FISICAS, QUIMICAS Y NATURALES DE ZARAGOZA

EL VINO, SU COMPOSICIN Y NUESTROS SENTIDOS

DISCURSO DE INGRESO LEDO POR EL ACADMICO ELECTO Ilmo. Sr. D. JUAN F. CACHO PALOMAR EN EL ACTO DE SU RECEPCIN SOLEMNE CELEBRADO EL DA 2 DE DICIEMBRE DEL AO 2003 Y DISCURSO DE CONTESTACIN POR EL Ilmo. Sr. D. JOS URIETA NAVARRO ACADMICO NUMERARIO

ZARAGOZA 2003

EL VINO, SU COMPOSICIN Y NUESTROS SENTIDOS

POR EL

Ilmo. Sr. D. JUAN F. CACHO PALOMAR

A mi familia

Excelent simo Sr. Presidente Excelent simos e Ilustr simos Sres. Acadmicos e Seoras y Seores. n n

Comenzar el discurso de ingreso en la Academia de Ciencias Exactas, F sicas, Qu micas y Naturales de Zaragoza agradeciendo a la misma el honor que me ha concedido al elegirme para formar parte de su Corporacin no es nada original, la mayor de los discursos o a comienzan as y por consiguiente estas palabras pueden parecer de obligado cumplimiento , en lugar del sincero agradecimiento que siento ante mi eleccin. o Cuando mi gran amigo y compaero el Profesor Jos Urieta me solicit mi curr n e o culum vitae para que la Seccin de Qu o micas presentar mi candidatura, me sent emocionado y a halagado, y mucho ms cuando me comunicaron ocialmente mi eleccin. Inmediatamente a o pasaron por mi mente las imgenes de los Profesores acadmicos que tuve durante la a e carrera y en mi poca pre y post-doctoral, y record con nostalgia las conversaciones sobre e e lo que signicaba la Docencia, la Universidad y la Academia. El Profesor Bernal Nievas, mi maestro, me imbuy un gran respeto hacia esta Institucin, de ah mi sentimiento o o hacia la misma, por ello me produce una enorme satisfaccin poder participar de ahora o en adelante en las tareas de la Academia y poder contribuir a sus nobles nes. En un momento como ste tambin recuerdo y agradezco la formacin qu e e o mica que me dieron los Profesores D. Juan Mart Sauras, en Qu n mica Inorgnica; D. Vicente Gmez a o Aranda, en Qu mica Orgnica; D. Mariano Tomeo Lacrue, en la entonces llamada Qu a mica Tcnica y D. Celso Gutirrez Losa en Qu e e mica-F sica, citados en el orden en el que fueron profesores m os. Asimismo quiero recordar las enseanzas de Biolog de los Profesores n a D. Cruz Rodr guez Muoz y D. Horacio Marco Moll, actual Presidente de la Academia. n Un apartado especial quiero dedicar al Profesor D. Julin Bernal Nievas, Catedrtico de a a 7

Qu mica Anal tica. El me ense como afrontar la resolucin de un problema anal no o tico, la importancia del resultado y como la prctica de opeaciones de laboratorio aparentea mente intrascendentes condicionaban los resultados y la necesidad, por tanto del trabajo escupuloso, pero sobre todo me enseo, en la investigacin anal n o tica, a distinguir lo util de los ftil. Sin todos ellos hoy no estar yo en esta Tribuna. u a Aun cuando la comunicacin interctedras en los aos 60 era muy uida, mi relacin o a n o con el Profesor D. Celso Gutirrez Losa fue especialmente signicativa como consecuencia e del tema de mi Tesis Doctoral. Esta relacin se mantuvo al compartir Tribunales cuando o acced al puesto de Profesor Adjunto de Qu mica Anal tica. Ello me permiti conocer o sus cualidades humanas, y pude gozar de su conversacin amena, inteligente y sobre o todo de su gran sentido del humor, faceta posiblemente desconocida para quien no tuvo el privilegio de tratarle. Para m es hoy una satisfaccin y un orgullo, y por supuesto o una gran responsabilidad, ocupar el sitio en la Academia de Ciencias de Zaragoza que correspondi a D. Celso. o El Dr. Celso Gutirrez Losa, naci en Puente Almuhey, provincia de Len, el d 1 e o o a de agosto de 1921. Terminados sus estudios primarios y secundarios pas a la Universio dad de Santiago de Compostela, en cuya Facultad de Ciencias realiz brillantemente su o licenciatura, alcanzando seguidamente el grado de Doctor, en octubre de 1949, ante la Facultad de Ciencias de la Universidad de Madrid. En este ao 1949 comenz su carrera n o profesional y gan por oposicin, la plaza de Profesor Adjunto de Qu o o mica-F sica en la Facultad de Ciencias de Santiago de Compostela, quedando ya marcada su orientacin y o especializacin al trabajar bajo la direccin del Profesor Dr. D. Toms Batuecas, eminente o o a gura cient ca, de prestigio internacional, en el campo de la Qu mica-F sica. Las inquietudes investigadores del Dr. Gutirrez Losa le llevaron a trasladarse pene sionado al Instituto de Qu mica-F sica de Zurich, donde trabaj a las ordenes del eminente o Profesor K. Clusius. En el ao 1954 gan, por oposicin, plaza de Colaborador Cient n o o co del Consejo Superior de Investigaciones Cient cas, posteriormente el 14 de noviembre de 1955 y nuevamente en reidas oposiciones, gan la Ctedra de Qu n o a mica-F sica y Electroqu mica de esta Facultad de Ciencias de Zaragoza, donde, desde esa fecha e ininterrumpidamente, hasta su jubilacin, el Profesor Gutirrez Losa form parte del Claustro como uno de sus o e o ms destacados profesores. a Fue Director del Colegio Mayor Universitario Pedro Cerbuna y Decano de esta Facultad en los aos 1979 y 1980. Su labor docente se prolong como Profesor Emrito n o e durante tres aos, continuando su labor docente con un animo encomiable. n 8

Su labor investigadora, centrada especialmente en estudios de Termodinmica, fructifa ic en una serie de trabajos que han dado lugar a una muy interesante y nutrida serie de o publicaciones, entre las que cabe destacar su obra pstuma, una monograf sobre Tero a modinmica de mezclas moleculares. Dirigi un nmero considerable de Tesis Doctorales a o u y de proyectos de investigacin y su grupo de investigacin, de elevado reconocimiento o o internacional, ha dado origen a los que actualmente dirigen los Doctores Urieta, Gracia y Ot n. D. Celso ingres en la Academia de Ciencias el 2 de febrero de 1964 con un discurso o de t tulo Reservas de nuestro Planeta en materias primas y energ tema que 40 aos a, n ms tarde sigue siendo de plena actualidad, lo que nos da idea de la visin de futuro de mi a o predecesor. Fue Tesorero de la Academia desde 1966 hasta 1974 y public en su revista o numerosos e importantes art culos cient cos. Mi emocin por el ingreso en la Academia se torn en preocupacin por la responso o o abilidad de escribir el discurso de ingreso. Deb escribir sobre una materia no solamente a actual y de contenido cient co acorde a un acadmico, sino tambin interesante para el e e colectivo de miembros de la Academia. Por esta razn, y por las conversaciones con nueo stro querido Presidente, decid hablar sobre el vino, tema al que he dedicado mi mayor esfuerzo de investigacin anal o tica durante los ultimos aos. A lo largo de los mismos n esta l nea de investigacin se ha ido centrando en la identicacin, cuanticacin y asigo o o nacin de su importancia sensorial, de los compuestos responsables del aroma-sabor del o vino, as como de la relacin entre anlisis qu o a mico y anlisis sensorial. Los conocimientos a cient cos generados se deben a una labor de equipo. Entre ellos quiero destacar la labor realizada por el Dr. D. Vicente Ferreira Gonzlez, as como por la de los Doctores Ana a Escudero Carra, Puricacin Hernndez Orte y Ricardo Lpez Gmez. Todos han seguio a o o do su carrera universitaria, y darn continuidad al trabajo del Laboratorio de Anlisis del a a Aroma y Enolog de esta Facultad de Ciencias. Sin su trabajo parte de este discurso no a se hubiera podido escribir. Creo que tambin es justo citar al colectivo de profesionales e de la Viticultura y la Enolog con quienes he trabajado, y al resto de qu a micos que han realizado, o estn realizando su tesina de licenciatura y tesis doctoral en nuestro grupo. a La investigacin sobre el vino en la Facultad de Ciencias no es nueva, tiene sus ano tecedentes en los trabajos del Profesor Bruno Solano y sus sucesores Profesores Rocasolano y Tomeo Lacrue. Ellos abordaron la problemtica de la mejora del viedo y de la a n vinicacin. Sin embargo no trataron el tema de identicar las molculas de importancia o e sensorial y de averiguar las rutas por las que tales molculas se generan. e Al ser el vino un alimento conocido por todos es fcil, y muy dif a cil, hablar del mismo. Para este discurso he cre conveniente explicar qu componentes qu do e micos del vino 9

interaccionan con nuestros sentidos y qu sensaciones nos producen, siguiendo con ese obe jetivo las operaciones que se realizan en una cata. Tambin he considerado determinadas e particularidades de los sentidos y del vino, que inuencian y explican el por qu de una e apreciacin. o Al haber tantos tipos de vino, he optado por centrar la exposicin en el vino tinto, o por ser el ms representativo de los vinos de Aragn. a o

10

EL VINO, SU COMPOSICION Y NUESTROS SENTIDOS En la degustacin de un vino intervienen los cinco sentidos, y lo hacen por este orden: o o do, vista, olfato, gusto y tacto. Puede sorprender que se citen los cinco y ms an que a u el primero de ellos sea el o do, aunque como veremos a continuacin, ste tiene su razn o e o de ser. 1. EL SENTIDO DEL O IDO

Si consideramos los vinos embotellados, lo primero que se hace para degustarlos es descorcharlos. En esta operacin, y en los vinos tranquilos, conforme el corcho va saliendo o de la botella va generando un vac una disminucin de presin en el interior de la boo, o o tella en relacin con la presin externa. La diferencia de presin de ambos ambientes se o o o iguala sbitamente cuando el corcho termina de salir, originando un ruido caracter u stico que identicamos inequ vocamente con el vino. Cuando el corcho tapona incorrectamente la botella, por defecto o por envejecimiento, la diferencia de presin que se origina es o m nima, lo que provoca que no se origine ruido. Esto alerta al degustador y lo pone en guardia ante la muy probable degeneracin del vino. o La falta de ruido en el descorche y sus consecuencias son mucho ms acusadas en los a vinos espumosos como el champn y cava. Aunque en este caso el origen del ruido sea a debido a la sobrepresin del CO2 , su falta indica que ha perdido sus cualidades. o El vino de la botella, la jarra o la barrica, se vierte en la copa y al caer origina un sonido l quido especial. Sonido muy diferente al que hacen el agua o el aceite por su distinta viscosidad. An sin observar esta operacin, la ausencia de ese sonido cantar u o n, tan caracter stico, indica al degustador la falta de uidez y la mala elaboracin o defectos o del vino. Ese aumento de viscosidad normalmente se debe a la presencia de polisacridos a generados por bacterias lcticas, y a estos vinos se les denomina ahilados, por el aspecto a de hilo que forma una gota cuando cae hasta la copa. 2. EL SENTIDO DE LA VISTA

Al verter el vino en la copa, y solapndose con las sensaciones del o a do, el sentido de la vista entra en accin, despertando en el cerebro una serie de sensaciones que lo van o a marcar y predisponer para cualquier juicio posterior. Con este sentido se establece y calica el aspecto del vino, englobando en esta palabra sus caracter sticas f sicas y cromticas. Hemos visto en restaurantes, pel a culas y reportajes de TV, y por supuesto en bodegas, cmo los buenos acionados y catadores observan el comportamiento del vino o

11

en la copa, bien en reposo, bien tras un movimiento de rotacin, o inclinando la copa, o haciendo que la luz incida en su supercie o a travs de su masa. Con estas operaciones e se predicen una buena parte de las caracter sticas del vino ya que, adems, la vista tiene a incidencia en el resto de los sentidos. Hay un paralelismo entre las operaciones de cata y las de laboratorio. El arte de catar es el arte de observar, y en esta Facultad de Ciencias enseamos que la observacin n o es una necesidad para un cient co. El ojo, por tanto, es un arma fundamental para el catador. Dirige la mirada a la copa, la aproxima, la aleja, juega con la luz. La vista, a pesar de que puede engaarse, funciona normalmente como un sentido instantneo, n a real, cuya impresin no se modica con el tiempo. Esto la diferencia de los sentidos del o olfato y del gusto, cuyas impresiones son evolutivas, fugaces y con frecuencia inciertas y confusas. La observacin debe ser rigurosa y cr o tica para descubrir la m nima impresin o visual. El catador es inuenciable y la apariencia condicionar una buena parte de sus a juicios posteriores; de ah que sea fundamental apreciar los pequeos detalles que ayuden n a conrmar la apariencia, que sabemos que es engaosa. n La inversin que hacen las bodegas en la presentacin de los vinos es una buena prueba o o de la inuencia que tiene en el consumidor esa primera impresin. La forma de las botellas, o su peso, color y tamao, y sobre todo cmo est vestida, es decir cmo son sus etiquetas, n o a o contraetiquetas y cpsulas, predisponen a ser indulgentes o no con el contenido. Lo mismo a puede decirse en relacin a las copas y a la iluminacin. En la presentacin de un vino o o o nunca se sirve en vasos de cristal grueso, sino en copas de cristal no y en lugares bien iluminados. El vino se mira y se observa como se mira a una persona que van a presentarnos. Se le mira el rostro, y antes de que empiece a hablar ya nos hemos imaginado su voz, y hemos analizado y deducido datos sobre su edad, actividad, etc. Cuando el vino cae en la copa arrastra aire y forma una emulsin, aprecindose la o a formacin de burbujas de aire relativamente gruesas que otarn en su supercie, por lo o a general en la proximidad de la pared de vidrio. Esto es debido al porcentaje de etanol del vino, que modica la tensin supercial del agua y aumenta la viscosidad. Estas burbujas o son incoloras en los vinos viejos y coloreadas en los jvenes y su aspecto es muy distinto o a las que forma el agua. Estas cualidades dan lugar a un fenmeno curioso que diferencia claramente el agua o del vino. Cuando en una copa con agua se realiza un movimiento giratorio, en la pared de cristal se forma una pel cula delgada, homognea, que por gravedad caer haciendo su e a espesor cada vez ms delgado. Si se realiza la misma operacin en una copa con vino, se a o 12

observa que la pel cula l quida no es homognea y da lugar a gotas que descienden por la e supercie del vidrio formando columnas irregulares. Como por capilaridad nueva pel cula l quida asciende varios cent metros por encima de la supercie del vino, este goteo es continuo y de una forma potica a estas gotas se les denomina las lgrimas del vino. e a La explicacin de este fenmeno estriba en la volatilidad del etanol. Al ser ms voltil o o a a que el agua se evapora antes en la supercie mojada, por lo que la tensin supercial o aumenta y da lugar a la formacin de gotas. Cuanto ms alto es el contenido en etanol o a ms rpidamente y en mayor cantidad asciende el vino por la pared y mayor nmero de a a u gotas se originan al evaporarse. Con suma frecuencia se escuchan explicaciones de expertos en las que relacionan la formacin de las lgrimas con el contenido en glicerina y con la calidad del vino, o a explicaciones evidentemente falsas. Al observar el vino se tiene en cuenta la limpidez, transparencia y brillantez. El vino para ser de calidad debe ser muy l mpido y su limpidez debe conservarse en el tiempo. Instintivamente, y por educacin, rechazamos las bebidas turbias; unicamente admitimos o las turbias elaboradas con zumos de pulpa de fruta. As como la transparencia y brillantez incitan a beber, la turbidez disminuye este deseo. Cuando termina la fermentacin alcohlica el vino presenta un aspecto muy turbio. o o Esta turbidez es debida a restos de material vegetal de la uva, a precipitados originados por sales que han rebasado su producto de solubilidad por la generacin de etanol, a o sustancias como prote nas y polifenoles que han oculado, y sobre todo a los restos de las levaduras (levaduras muertas) que han transformado el azcar en etanol y a las bacterias u que han proliferado en el caldo de cultivo del mosto. Estos residuos de elaboracin se o denominan l y deben eliminarse antes de comercializar el vino. as Al dejar reposar el vino en el depsito todas estas part o culas en suspensin comienzan o a depositarse en el fondo, por lo que el vino gana en limpidez. Sin embargo por si solo no llega a una clasicacin total, al menos en un tiempo razonable, por lo que para o comercializarlo es preciso recurrir a operaciones de claricacin y ltrado. o Las part culas ms pequeas son, como en cualquier suspensin, las ms dif a n o a ciles de sedimentar. Con frecuencia forman una opalescencia, una turbidez homognea que no e sedimenta. En el vino, existen adems multitud de coloides que pueden ocular con el a tiempo originando sedimentos que a veces provocan su rechazo. Las operaciones tecnolgicas que tienen por objeto eliminar estas part o culas y dar brillantez y limpidez al vino se denominan encolado.

13

Para eliminar los coloides cargados positivamente y los cationes hierro y cobre, responsables de las quiebras frricas y cpicas, se adicionan sustancias que presentan carga e u negativa, como bentonitas. Al contrario, para eliminar las part culas cargadas negativamente (compuestos polifenlicos, levaduras, bacterias), se adicionan colas que presentan o cargas elctricas positivas, como gelatina, albmina, cola de pescado y prote e u nas naturales. La albmina con frecuencia se adiciona directamente con claras de huevo. Aqu u est la explicacin del por qu de la existencia de buena reposter en areas de tradicin a o e a o vin cola de calidad. Las yemas eran un subproducto al que hab que darle alguna salia da. A veces este encolado no da buenos resultados, debido a la existencia de sustancias coloidales como pectinas y glucanos presentes en uvas Botrytizadas. La adicin de gel de o s lice desnaturaliza estos coloides y permite la claricacin. o El ojo humano tiene capacidad para percibir y comparar enturbiamientos con cierta precisin. Por esa razn al observar el vino sobre un fondo blanco bien iluminado puede o o medirse su limpidez y decidir sobre su estado y evolucin. Con frecuencia un enturo biamiento generalizado se identica como una anomal y va a inuir negativamente en a, el sentido del gusto, ya que las part culas en suspensin falsean el sabor. o La aparicin de precipitados es un fenmeno natural en los vinos viejos, del que o o hablaremos posteriormente, y no debe confundirse con la turbidez de vinos ms jvenes. a o Ahora bien, una cosa es que sea un proceso natural y otra que no se tomen las precauciones necesarias para decantarlo y evitar servirlo con los posos. Esta apreciacin visual de la turbidez no es suciente para el profesional de la bodega o que debe velar por la estabilidad del vino en el tiempo. Es necesario recurrir al anlisis a instrumental para cuanticar correctamente su turbidez. Los instrumentos que se emplean para este n son los nefelmetros y los contadores de part o culas. 2.1 El color del vino.

La transparencia y brillantez son dos cualidades del vino imprescindibles para apreciar su COLOR. Si, color con maysculas, sobre todo si hablamos de vino tinto, ya que el color u es la carta de presentacin de un vino, algo as como la cara en relacin a las personas. o o Observndolo deducimos su edad, su estado de conservacin y el tipo de vinicacin a o o llevado a cabo. La intensidad de la coloracin, aun no siendo un criterio absoluto de calidad, nos da o una informacin importante sobre la estructura, el cuerpo del vino y el sabor en boca. o El color va unido a sensaciones gustativas y tctiles. Un color oscuro, profundo, que no a permite pasar los rayos de luz a su travs, es con toda probabilidad lo que se denomina e 14

un vino recio, fuerte, que al beberlo nos producir sensaciones de astringencia y amargor, a las que se denominan sensaciones tnicas, y que permanecern durante cierto tiempo en a a la boca despus de haberlo tragado. Es decir, tendr un post-gusto largo. Lo contrario e a se podr decir de un vino tinto de poco color. Su estructura ser ligera y lo mismo su a a post-gusto, que ser corto, lo cual no signica que no sea muy agradable. Por eso el a catador, instintivamente, y antes de degustarlo, clasica un vino con mucho color en la categor de los de mucho cuerpo y un vino mucho ms plido en la de los ligeros o suaves. a a a El color de un vino tinto depende, en buena medida, de su composicin fenlica, de su o o composicin antocinica. Su matiz o tono es indicativo de su evolucin, por tanto no es o a o indicativo de su calidad, sino de su edad o evolucin. La inestabilidad y reactividad de o los antocianos son factores intr nsecos que afectan al color, que cambia en los vinos desde el rojo-azulado hasta el naranja pardo. El vino joven debido a la presencia de antocianos libres presenta el rojo-azulado, vivo, prpura o rub en trminos enolgicos, mientras que u e o el envejecido, el criado, por descomposicin y combinacin de los antocianos, presenta los o o tonos naranjas, los que habitualmente se denominan ladrillo o teja. El catador relaciona inmediatamente esos colores con el sabor del vino. Debe existir un paralelismo entre ambos. Un color rojo recuerda a los aromas y sabores de las frutas de ese color como las cerezas, fresas o frambuesas y un color ocre a las especias y a las frutas desecadas. Por esa razn en la descripcin de los vinos guran expresiones como o o frutas rojas del bosque o ciruelas pasas. Pero no es solamente la educacin de los sentidos o lo que hace que el catador establezca el paralelismo entre color y sabor. Cualquiera de nosotros al presentarnos una bebida con un color determinado la asociaremos a un olor o sabor conocido y de no encontrarlo la rechazaremos. As un color verde lo asociamos a , la menta y un color amarillo al limn, y si al beberlo el amarillo recuerda a la fresa, y el o verde a las pasas, pensaremos que estn contaminados y no los beberemos. a Desde siempre las bodegas han sido conscientes de la importancia del color del vino pero en los ultimos aos, y debido fundamentalmente al cambio en los gustos del con n sumidor y al redescubrimiento de la dieta mediterrnea, esa importancia se ha convertido a en vital. El precio del vino se asigna actualmente no unicamente por el grado alcohlico o como antao, sino por la intensidad de su coloracin. La preocupacin por conocer y n o o dominar los factores que condicionan el color del vino tinto es mxima para los enlogos, a o que demandan informacin sobre tales factores para asegurar, adems, una evolucin del o a o color acorde con el tipo de vino que elaboran. Esto ha propiciado un aumento espectacular de la investigacin en este campo y del o nmero de publicaciones, lo que se ha traducido en un desarrollo tecnolgico muy signiu o cativo. Sin embargo a d de hoy no se ha demostrado todav que alguna de las teor a a as 15

propuestas para explicar el color responda enteramente a la realidad. A pesar de esta limitacin se han identicado en el vino tinto una serie de pigmentos o que pueden ser los responsables de colores del vino. De cualquier forma no hay que olvidar que el color nal es siempre el resultado de la interaccin de diversos pigmentos y o fundamentalmente los de color rojo-prpura y los de color pardo-amarillento. u Vamos a considerar el origen y caracter sticas de los mismos. 2.2 Color rojo.

Los compuestos primarios responsables del color rojo son los antocianos, metabolitos secundarios de las plantas que se almacenan en el hollejo de las uvas tintas durante su maduracin en forma de glicosidos. Estos antocianos son Malvidina (M3g), Petunidina, o Delnidina, Peonidina, Cianidina. De ellos la Malvidina es la que se encuentra en mayor proporcin en las uvas, por lo que es la principal responsable del color del vino tinto. o En una disolucin hidroalcohlica como el vino los antocianos se encuentran en diversas o o formas y su equilibrio depende del pH. A pH muy acido slo los cationes avilio poseen o color rojo (1 ) por lo que al pH del vino (3,2-4,0) la mayor de los antocianos se encuentran a en formas incoloras o dbilmente coloreadas. e El vino tinto tiene un pH comprendido entre 3 y 4 por lo que, segn lo anterior, habr u a un equilibrio entre las sustancias rojas, las incoloras y las azules. Cuanto ms acido sea a el vino tanto ms intenso y predominante ser el color rojo y cuanto menos, tanto ms a a a predominar el color azul. Segn esto la mayor de los vinos tintos deber ser azules, a u a an cosa que, evidentemente no sucede. Por otra parte, cuando en una disolucin hidro-alcohlica al 13% y de pH 3,5 (lleo o vada con disolucin tampn de acido tartrico-tartrato sdico, lo que se denomina vino o o a o sinttico), se disuelven antocianos puros su color rojo decae rpidamente y este decaimiene a to es tanto ms acusado cuanto mayor es el contacto con el aire. En el vino esta decola oracin tampoco es apreciable. El vino tinto en una copa mantiene su color durante mucho o tiempo. La explicacin de estos hechos estriba en que el vino tinto no es unicamente una o disolucin de antocianos puros, sino que es un medio mucho ms complejo. Entre otros o a muchos compuestos contiene los acidos fenlicos, los avanoles y los taninos. Los anto o cianos, junto con los taninos, forman una serie de combinaciones de color rojo, que son las responsables de la estabilizacin del color del vino tinto. o El trmino tanino engloba una gran cantidad de compuestos polifenlicos, pero fune o damentalmente pertenecen a dos familias: la de las proantocianidinas, que proceden directamente de la uva y la de los taninos hidrolizables, que provienen de la madera de 16

roble. La estructura qu mica de las proantocianidinas es compleja y consta de polimeros de catequina y/o epicatequina y de sus formas isomricas. Su conguracin espacial es e o similar a la de una espiral a la que estn anclados y dirigidas hacia el exterior, grupos a OH. Cuantas ms unidades monomricas de avanol contenga el pol a e mero tanto ms larga a ser la espiral. Las procianidinas polimerizan a lo largo del tiempo, y esta polimerizacin a o puede ser lineal o cruzada. Para que tenga lugar la polimerizacin cruzada es necesaria o la presencia de oxigeno, por lo que viene favorecida por una aireacin moderada del vino. o En la condensacin de los avanoles aumenta la aromaticidad y las especies condeno sadas van teniendo coecientes de absortividad molar mayores y a longitudes de onda ms a altas, lo que hace que su color vire al amarillo cada vez ms intenso. Por otra parte, y a a travs de los grupos OH, las prociamidinas son capaces de formar complejos con sales e inorgnicas, polisacridos y pptidos, lo cual modica sus propiedades organolpticas. a a e e Durante muchos aos se ha trabajado en identicar los pigmentos responsables del n color estable del vino tinto y en establecer los mecanismos de formacin. La disponibilio dad de moderna instrumentacin anal o tica, fundamentalmente Espectrometr de Masas y a Resonancia Magntica Nuclear ha permitido identicar con certeza muchos de estos come ponentes y dar paso a nuevas teor para explicar el color. Una de estas explicaciones es as la de copigmentacin. o El concepto de copigmentacin es el aumento de color de los pigmentos debido a la o presencia de componentes incoloros. Dicho cambio puede producirse a travs de una e hipercromia, un incremento en el color o un cambio en la apariencia. La copigmentacin es un equilibrio que implica la asociacin preferencial y no covao o lente, de las formas coloreadas de los antocianos con un grupo de componentes, fenlicos o o no, que se denominan copigmentos, para formar pilas o complejos de apilamiento vertical. Su unin se mantiene por enlaces de baja energ de tipo Van der Waals, y su estabilidad o a, se debe a la presencia de la glucosa del antociano y a su disposicin espacial hacia el o exterior, que hace que forme una barrera capaz de formar enlaces de puente de hidrgeno o que impiden que las molculas de agua del medio alcancen al antociano, lo hidraten y lo e decoloren. De esta forma se explica la estabilidad del color en los vinos tintos jvenes y o su coloracin prpura. o u Como copigmentos pueden actuar sustancias muy distintas, como polisacridos, acidos a orgnicos, amino-cidos y sobre todo avanoides. Su unico requisito es que deben poseer a a o adoptar una conguracin plana para poder asociarse con los antocianos (2). Los copigo mentos que estn en el mosto tienen poco efecto en la formacin de las pilas mientras a o 17

que los que se encuentran en los hollejos de las uvas determinan el impacto de la copigmentacin. o Un aspecto muy importante del complejo de apilamiento vertical es que tiene carga positiva. Por tanto esta asociacin molecular, para ser estable, necesita un contrain o o y este normalmente es el in hidrgeno-tartrato (bitartrato), el ms abundante en el o o a vino. Desde siempre llamaba la atencin que la cantidad de tartratos disueltos en el vino o fuese superior a la que corresponder segn el producto de solubilidad de sus sales. La a u explicacin de este hecho puede estar en que la pila de copigmentacin ayuda a mantener o o estos aniones en disolucin y explicar tambin el por que una estabilizacin tartrica o a e o a excesiva acarrea una disminucin del color del vino. La ecacia como copigmentos de los o avanoles monmeros es distinta. La () epicatequina (epi) es mejor copigmento que su o estereoismero la (+) catequina (cat). Lo mismo ocurre con sus prociamidinas d o meras, la B2 (epi 4-8 epi) y B3 (cat-4,8-cat). Curiosamente la B-2 es todav mejor copigmento a que la (+)catequina. Los estudios de copigmentacin en disoluciones modelo han puesto de maniesto que el o color de las disoluciones de antocianas copigmentadas con distintos polifenoles muestran colores diferentes, siendo la procianidina B-2 la que muestra mayor variacin, ya que su o color vira al naranja. En la actualidad se est estudiando la posibilidad de que los antocianos copigmentados a se unan directamente, mediante enlaces covalentes, a sus copigmentos (3). Recientemente se ha descrito la presencia de un pigmento rojo (4) cuya masa molecular coincide con la de una posible combinacin cat-Malvidina 3-glucsido en el que el antociano est en la o o a forma avilio. Hace aos que estaba formulado este tipo de compuestos, pero hasta el n momento no se hab detectado, posiblemente porque quedaba enmascarado por las altas a concentraciones de antocianos. Desde hace muchos aos se conoce que la presencia de acetaldeh contribuye a n do estabilizar el color del vino tinto pero hasta el desarrollo de la tcnica anal e tica combinada LC-MS no se han podido aislar e identicar los productos de condensacin de antocianos o y avanoles mediados por acetaldeh (5). do El etanal es un producto que se genera tanto en la fermentacin del vino como en etapas o posteriores de oxidacin no enzimtica del etanol, por lo que, aunque su disponibilidad no o a sea muy grande por la presencia de SO2, existe en cantidad suciente como para participar en tales reacciones. El pH y la temperatura inuyen en la reaccin de condensacin. Cuanto ms acido o o a es el vino tanto ms rpida es la condensacin, lo que se explica por la mayor facilidad a a o 18

de protonizacin del acetaldeh o do, catin necesario para que tenga lugar la reaccin. Al o o descender la temperatura disminuye la velocidad de degradacin de los antocianos por lo o que existe una concentracin ms alta que favorece la reaccin. Por otra parte los como a o puestos que se forman son ms estables, ya que disminuye su velocidad de polimerizacin a o (6). El etanal a travs de puentes etilo, sirve de puente para la condensacin de muchos e o polifenoles, bien entre compuestos de la misma familia bien entre compuestos de familias distintas. Las reacciones ms importantes tienen lugar entre avanoles y antocianos. a Los pigmentos resultantes de la condensacin de M3g y catequina a travs de sus o e carbonos C-8, son especialmente relevantes. Presentan un color violceo ms intenso que a a el de la M3g y ms estable frente a los cambios de pH (7). a Los antocianos tambin pueden condensarse con procianidinas dimeras y trimeras e (8) obtenindose pigmentos semejantes a los de catequina. Todos estos pigmenos en e presencia de acetaldeh do, son capaces de incorporar nuevas unidades de etil-avanol con lo que aumentan su masa molecular, disminuye su solubilidad y llega un momento en que precipitan. Esto origina una prdida de color en el vino. e La condensacin entre unidades de avanoles tiene lugar fcilmente pero los productos o a formados son incoloros. Las procianidinas tambin condensan y ms fcilmente que las e a a catequinas monmeras. Sus productos de condensacin se despolimerizan fcilmente origio o a nando las unidades reactivas de etil-fenol que pueden volver a condensar con procianidinas o con los antocianos citados anteriormente. La condensacin entre unidades de antocianos no tiene lugar con la misma facilidad o que con las catequinas. Sin embargo su existencia se ha puesto de maniesto ultimamente (9). Tambin recientemente (10) se han encontrado en vinos de Oporto pigmentos azules, e en lo que la unidad cromfera es un piranoantocianos, es decir una molcula heteroc o e clica oxigenada originada por la reaccin entre acido piruvico y M3g. o 2.3 Color rojo-anaranjado.

Este color es importante en los vinos y siempre se crey que se originaba por la disminucin o o del color rojo y el aumento del color amarillo como consecuencia del envejecimiento y oxidacin. Sin embargo en 1996 se lograron aislar, de las membranas de ltracin de o o vinos tintos, dos pigmentos de color ms anaranjado que el de los antocianos (11). Se a identicaron respectivamente como productos de la cicloadicin de doble enlace de un o resto 4-vinilfenol a las posiciones C-4 y OH en 4 de M3g y de su ester cumrico. A estos a productos y a otros pigmentos de color similar se denominaron genricamente vitisinas e 19

(12). Una propiedad interesante de las mismas es su resistencia a la decoloracin por el o SO2 . 2.4 Color Pardo amarillento.

La aparicin de colores pardo-amarillentos en disoluciones de antocianos y avanoles ha o sido explicada por la formacin de sales de xantilo, amarillas, originadas a travs de una o e reorganizacin de tipo oxidativo de un d o mero antociano-avanol. Sin embargo en el vino la mayor fuente de pigmentos de color amarillo provienen de los O-difenoles, los cuales se oxidan para dar un radical super oxido y un radical semi-quinona. Las quinonas originadas se condensan con los O-difenoles, fundamentalmente con el acido caftarico, pero tambin e pueden hacerlo con otros compuestos fenlicos como los avanoides dando lugar a especies o coloreadas amarillas (13). Las especies polimricas originadas son cada vez ms complejas y con un e a ndice de aromaticidad mucho mayor y presentan un potencial redox inferior, por lo que son ms a fcilmente oxidables que el o-difenol precursor. Esto explica el por qu un vino que ha a e empezado a oxidarse tiene mucha ms facilidad para seguir hacindolo (14). a e Estas reacciones de polimerizacin progresan hasta que los productos originados preo cipitan. Tras esta explicacin es conveniente remarcar algunas caracter o sticas de los compuestos citados por su signicado en el vino. En primer lugar que los compuestos antocianoavanol o procianidina tienen unos equilibrios en funcin del pH distintos al de los antoo cianos libres, de tal forma que al mismo valor de pH el color de los primeros es ms intenso a y de una tonalidad menos azul. Tambin que estos compuestos coloreados polimricos e e no se transforman en calconas y por tanto el antociano ligado no puede oxidarse y decolorarse. Este hecho es de importancia capital para que el vino pueda resistir la crianza oxidativa en barricas. Por otra parte las procianidinas o avanoles ligadas a los antocianos tienen menos tendencia a combinarse que las libres, lo que signica que tendrn menos a tendencia a dar disoluciones amarillas y a formar precipitados, lo cual tambin es de gran e importancia para el vino. El que en un vino predominen un tipo u otro de las reacciones descritas depende de su composicin original. Si el vino de partida contiene una concentracin molar de antocianos o o mucho mayor que la de avanoles y proantocianidinas, la reaccin que predominar ser o a a la de degradacin de antocianos por oxidacin, lo que se manifestar por una prdida de o o a e color. Por el contrario si la concentracin molar de antocianos es mucho menor que la de o avanoles, la reaccin que predominar ser la de su polimerizacin, lo que se traducir o a a o a 20

en un aumento de la coloracin amarilla a lo largo de la crianza. o Evidentemente si el vino contiene concentraciones molares de antocianos y avanoles equivalentes todas las reacciones sern igualmente probables. En consecuencia una crianza a correcta conducir a un vino de coloracin estable y de caracter a o sticas organolpticas muy e equilibradas. Todos los equilibrios y productos de reaccin descritos en estos apartados juegan un o papel important simo cuando entran en accin los sentidos del gusto y tacto. A ellos o volveremos a referirnos al tratar de estos sentidos. Excepto para el apartado del color pardo-amarillento, todo lo comentado hace referencia al vino tinto. En el vino blanco las reacciones que tienen lugar son las mismas, excepto que no hay antocianos. Profundizar en el tema de la aparicin de los colores amarillos y o pardos se sale fuera de este discurso, por lo que no voy a tratarlo (15-17). 2.5 Medida del color y del contenido fenlico. o

La importancia del contenido polifenlico en general, y antocianico en particular, ha hecho o que se hayan desarrollado diversas metodolog anal as ticas para determinarlo. Ahora bien, al no disponer las bodegas de elaboracin de laboratorios bien equipados donde o determinar y expresar la concentracin de la forma habitual, es decir, en peso volumen, o o peso + peso, la qu mica anal tica enolgica ha desarrollado una metodolog sencilla para o a hacer su seguimiento. Esta se basa en ndices, que son nmeros sin dimensiones y que se u obtienen casi siempre por medidas espectrofotomtricas sencillas. e Las ms empleadas son (18): a Indice del color, de compuestos fenlicos totales ( o ndice de Folin-Ciocaltean e ndice a 280 mm) Indice de antocianos (fundamentalmente por decoloracin del vino con acido sulo furosos) de taninos totales ( Indice LA) de estructura de los taninos ( ndice de la vainilla, del acido clorh drico, de dilisis y de gelatina) y por ultimo de estabilidad a de los antocianos ( ndice de calentamiento). El desarrollo del Anlisis Instrumena tal sobre todo de la cromatograf , la espectroscop UV-VIS y la Espectrometr a a a de Masas ha permitido identicar, cuanticar y diferenciar los componentes polifenlicos individuales del vino. o 2.6 Vino y calidad de vida.

Independientemente de sus cualidades cromticas, los componentes del vino tinto, poa lifenlicos o no, han despertado el inters del mundo sanitario y de los consumidores ante o e 21

la evidencia de sus posibles efectos beneciosos para la salud. (19). En 1991 el gran pblico americano se enter, en el transcurso del programa de televisin u o o 60 Minutos, de que el pueblo francs ten un riesgo de sufrir CHD mucho menor que el e a americano, a pesar de ingerir una dieta alta en grasas, tener niveles elevados de fumadores y otras causas de riesgo tambin elevadas, como el peso corporal, es decir factores de riesgo e tambin elevadas, como el peso corporal, es decir factores de riesgo tan malos como los de e USA o de los pa del Norte de Europa. La conrmacin de este hecho, que se conoce con ses o el nombre de la Paradoja francesa qued plenamente establecida en trabajos publicados o en 1992. (20). La comparacin de dos trabajos epidemiolgicos americano y francs que relacionaban o o e la mortalidad y la trombosis coronarias en funcin de la tasa de colesterol, puso de mano iesto que hab un paralelismo perfecto. Esto es a mayor contenido en colesterol mayor a mortalidad y trombosis. Sin embargo entre un trabajo y otro exist una diferencia esa encial. Para cada nivel de colesterol en Francia hab de un 35% a un 55% de menos de a accidentes o muertes que en USA. La explicacin de este hecho se dio en que en la dieta o francesa guraba el vino, fundamentalmente el vino tinto, y no en la americana y por la ingesta del alcohol y resto de componentes le preven la enfermedad. a Los resultados de los estudios epidemiolgicos se han conrmado en el proyecto MONo ICA (monitoring trends of cardiovascular disease), un Proyecto de la Ocina Mundial de la Salud realizado en 20 pa con la misma metodolog y en otros muchos llevados a ses a cabo posteriormente. As en Dinamarca, Gronbaek y col., en dos estudios uno con 14.000 personas y otro , con 33.000 han demostrado que el vino origina una reduccin de cerca del 50% de la o mortalidad coronaria o cardiovascular con un consumo de tres a cinco vasos por da. Tambin han encontrado una disminucin del riesgo de cncer. e o a En el estudio francs que todav est en curso en la ciudad de Nancy, sobre una e a a poblacin de 35.000 hombres los resultados son similares. Adems de la proteccin contra o a o las enfermedades cardiovasculares se ha encontrado un descenso en la mortalidad por cncer. Descentro de entre un 10 y un 22% de los consumidores de 2 a 3 vasos de vino a por d en relacin a la poblacin abstemia. a o o Los resultados de estos estudios se reeren a individuos que regularmente, diariamente, beben las cantidades de vino indicadas. No a la media de un consumo semanal o mensual. Otros estudios que se han llevado a cabo en los ultimos aos abren perspectivas muy n interesantes en relacin al consumo moderado de vino. Ya no se habla unicamente de las o enfermedades cardiovasculares sino que se habla de patolog degenerativas, demencia as 22

senil tipo Alzheimer, degeneracin senil de la retina de los ancianos y por supuesto de o cncer. Enfermedades todas ellas de una gran incidencia y con tendencia a aumentar en a un futuro, sobre todo las primeras a la vista del aumento de la longevidad en la poblacin. o Los polifenoles, en relacin a su actividad siolgica tienen, entre otros, los siguientes o o efectos: Efecto actividad antiviral y antibacteriana. Se ha encontrado que ciertos avanoides presentan actividad frente a virus del grupo gripe, poliomelitis o herpes a travs e de la accin inhibidora de la lipoxigenasa. o Por otro lado poseen efecto antibacteriano frente a Salmonella Shigella y Escherichia Coli. Es decir el histrico papel del vino como auxiliar digestivo est demostrado y los o a polifenoles erradican bacterias que normalmente provocan envenenamiento alimentario, disenter y diarrea. a Efecto a nivel del tracto gastrointestinal. Los polifenoles actan en el ultimo u tramo del intestino. Los taninos condensados, tienen una gran capacidad de retener agua por sus muchos grupos OH, producen un aumento de la masa fecal ya que no son digeridos y facilitan la eliminacin de las heces por su accin humectante. En esta accin o o o se asemejan a los componentes de las bras dietticas. e Actividad antiinamatoria y antialrgica. Los compuestos polifenlicos inhiben e o la liberacin de acido araquidnico por parte de las clulas inamadas. Por esta razn o o e o las enzimas lipoxigenasa y ciclooxigenasa disponen de menor cantidad de sustrato para la s ntesis de los compuestos responsables de la respuesta inamatoria: Endoperoxidos, prostaglandinas, tromboxanos, etc. Otros compuestos como la quercitina inhiben la liberacin de histamina y por tanto son o capaces de bloquear la repuesta alrgica del organismo. El resveratrol inhibe la agregacin e o plaquetaria e interere en el metabolismo del acido araquidnico por lo que tambin tiene o e actividad antiinamatoria. Actividad antimutagnica y anticarcinognica. En estudios con animales de labe e oratorio se ha comprobado que los avanoides inhiben la aparicin de tumores inducidos o qu micamente y parecen proteger al organismo de compuestos mutagnicos. Sin embare go en humanos los resultados son contradictorios y es necesario profundizar en nuevos estudios. Otras actividades de los polifenoles son la anticolesterolemica y sus efectos hipolipemiante, antioxidante y antiagregante plaquetar. Estudios realizados in vivo en humanos con vino tinto han puesto de maniesto que 23

el vino ejerce sus supuestas actividades cardioprotectoras mediante mltiples mecanismos u tales como: Mejorando el nivel de los l pidos contenidos en la sangre, aumentando la concentracin de colesterol en las lipoprote o nas de alta densidad (HDL) y reduciendo la concentracin de colesterol en las lipoprote o nas de baja densidad (LDL). Disminuyendo la trombosis, al reducirse la agregacin de las plaquetas o trombocio tos, reduciendo la concentracin en brongeno y aumentando la brinolisis. o o Reduciendo el espasmo de la arteria coronaria en respuesta al estrs correspondiente. e Aumentando el ujo sangu neo coronario mediante la vasodilatacin correspondio ente. Reduciendo la presin sangu o nea. Reduciendo la concentracin de insulina en el plasma, la insulina es una hormona o proteica, que aumenta la s ntesis de los triglicridos derivados de la glucosa, impie diendo la degradacin de los triglicridos a glicerol y haciendo que los acidos grasos o e sean los precursores del colesterol. Incrementando la concentracin de estrgenos en el plasma. Los estrgenos son o o o hormonas que reducen de forma muy importante la concentracin de colesterol en o el plasma de mujeres premenopusicas, observndose en stas una arterioesclerosis a a e signicativamente menor que en los hombres. La lectura de estas propiedades del vino no deben llevar al error de considerarlo como un medicamento, como un producto farmacutico que nos haga olvidar las nociones de e gusto y placer. Tampoco debemos caer en el error de considerar el vino como una bebida sin riesgo. El vino es una bebidas alcohlica que contiene etanol. Su consumo debe o ser moderado, lo mismo que el de caf, azcar, mantequilla y resto de la mayor de los e u a alimentos. En denitiva, debemos beber poco, pero beber bien, para beber mucho tiempo. 3. EL SENTIDO DEL OLFATO

La operacin siguiente que se realiza con la copa de vino es la de olerla y esto se hace o tanto sin agitar el vino, lo que se denomina a copa parada como despus de someterla e a un movimiento de rotacin relativamente enrgico. As pues, el sentido del olfato es o e el que se pone en juego en este momento. Pero antes de llevar la copa a la nariz ya se han hecho inevitables predicciones sobre su olor y al sentirlo parte de las predicciones se 24

conrmarn, pero otras fallarn en mayor o menor medida, y entonces surge la sorpresa, a a una sorpresa esencial que desencadena nuevas predicciones sobre lo que suceder en la a degustacin. o Se ha dicho que esta aproximacin al vino es semejante a la disposicin para escuchar o o msica (21). Es esencial un ligero desequilibrio entre lo predecible y lo imprevisible. u Ante una melod demasiado tonal y redundante el cerebro se aburre y al quedarse sin a funcin relevante que cumplir se ofende, se desinteresa. Por el contrario si la prediccin es o o imposible el cerebro se frustra, se pone en guardia como le puede pasar a un melmano con o la msica dodecafnica. En el primer caso el catador acometer las siguientes operaciones u o a de degustacin simplemente como una obligacin y en el segundo con cierta prevencin o o o hacia lo que pueda sentir. El aroma, posiblemente sea la cualidad del vino que ms contribuya a su disfrute. a Este hecho, hace que considere oportuno describir aqu diversos aspectos siolgicos del o sentido del olfato y comentar ciertas caracter stica y cualidades del olor. 3.1 Aspectos siolgicos del olfato humano. o

El sentido del olfato, lo mismo que el del gusto, son sentidos quimiorreceptores del medio externo que nos suministran informacin muy valiosa sobre la naturaleza qu o mica de numerosas sustancias presentes en el medio ambiente (22). El sistema olfatorio se puede considerar constituido por un organo sensorial, la pi tuitaria, donde se traduce la presencia de molculas olorosas en impulsos nerviosos, y e una serie de estaciones cerebrales donde se procesan y nalmente se interpretan dichos impulsos nerviosos. La pituitaria se localiza en la parte superior y posterior de las fosas nasales. La parte ms externa de la pituitaria est recubierta por la mucosa olfatoria, la cual a a presenta un color pardo-amarillento en contraste con el resto de la mucosa respiratoria que es de color rosado. Est constituida por el epitelio olfatorio que se ja sobre un tejido a conjuntivo vascular con glndulas, que se apoyan sobre el esqueleto nasal. Estas glndulas a a de la mucosa olfatoria generan un secrecin mucosa que, junto con la producida por las o clulas sustentaculares, suministran el medio en el que se disolvern los odorantes antes e a de alcanzar los receptores sensoriales. Al parecer tambin se segregan prote e nas que al unirse a los odorantes facilitan o dicultan su interaccin con los receptores. El hecho o de que los odorantes tengan que disolverse en esta secrecin es determinante para que o una molcula voltil puede ser un odorante. Para serlo tiene que tener una polaridad e a adecuada que permita su disolucin. o 25

En el epitelio olfatorio hay tres tipos de clulas, las sustentaculares o de apoyo, las e basales y las olfativas. Las primeras tienen por misin dar apoyo mecnico a las dems. o a a Las basales tienen un comportamiento extraordinario, ya que al dividirse originan tanto clulas sustentaculares como olfatorias y ests ultimas son neuronas y se considera que e a las neuronas no se regeneran cuando mueren. Por lo tanto el comportamiento del epitelio olfativo es una excepcin en el organismo humano. Cuando se lesiona, por ejemplo, o por infecciones respiratorias, no slo se regeneran las clulas olfatorias, sino tambin sus o e e conexiones cerebrales, lo cual es todav ms sorprendente. Se considera que las neuronas a a olfatorias tienen una vida media corta, de 30 a 60 d y que su regeneracin es continua. as o Las clulas olfatorias tienen forma alargada, es decir son neuronas bipolares. De e sus extremos parten dos prolongaciones, una denominada axonica, que se dirige hacia el cerebro atravesando el hueso etmoides y que realizar la primera conexin sinptica de la a o a v olfatoria y otra apical, dendr a tica, que se dirige hacia la supercie del epitelio olfativo. De esta terminacin parten de 5 a 10 cilios que se disponen paralelos a la supercie de o todo el epitelio olfatorio, es decir que no estn localizados en una zona concreta. a Estos cilios son prolongaciones celulares recubiertas por la membrana celular, y es en esta membrana donde se hallan las molculas receptoras capaces de interaccionar con e los olores y transformar el est mulo generado en seales bioelctricas. Estas seales las n e n conducir el axon citado anteriormente hasta la estacin siguiente de la v olfativa, el a o a bulbo olfativo, situado ya en el encfalo, y de all a la corteza cerebral olfatoria tras sinapsis e sucesivas con glomrulos olfativos y clulas mitrales, periglomerulares y glanulares. e e Como el nmero de neuronas olfatorias es de varios millones el nmero de sensores de u u odorantes es enorme. Cuando respiramos las molculas del aroma no llegan directamente hasta la pituitaria, e pues no est situada en el conducto principal de la respiracin sino en una derivacin, a o o en una especie de callejn sin salida que delimitan los cornetes y al que se accede a o travs de una estrecha hendidura. Los cornetes, que son unas laminillas cartilaginosas, e adems de dividir la cavidad nasal, humidican, ltran y calientan el aire. Es decir que a a la pituitaria slo pueden acceder, despus de acondicionados, una pequea parte de o e n los gases inspirados, durante la respiracin normal. Esto es, sin duda, una ventaja, pues o protege de muchas agresiones olorosas. La prdida de olfato que sentimos cuando nos acatarramos se debe al cierre de la e hendidura olfativa por inamacin u obturacin por mucosidades. o o La mucosa de la pituitaria es muy sensible a los gases irritantes como el cloro, el dixido o de carbono, el dixido de azufre y muchos ms. La sensacin que producen se transporta o a o 26

por el nervio trigmino y por tanto no es un olor, aunque normalmente la confundimos e y denominamos olores picantes o sofocantes. Con frecuencia la irritacin que produce o provoca el acto reejo de estornudar, con el que el organismo intenta expulsar los gases perturbadores. La naturaleza de los receptores olfativos y su interaccin con las molculas aromticas o e a ha sido objeto de estudio desde hace muchos aos. El que se pudiesen sentir tantos n olores diferentes y el que hubiese tantas neuronas hizo sospechar la existencia de miles de receptores espec cos, y los neurosilogos explicaron la interaccin receptor odorante o o con ejemplos como los del guante y la mano o la llave y la cerradura (23). Sin embargo, a pesar de la cantidad de estudios realizados (la organizacin de los o circuitos neuronales la describi Ramn y Cajal en 1911), la naturaleza de los receptores o o olfatorios no se conoci hasta el ao 1991, merced al trabajo de Linda Buck y Richard Axel o n (24); desde entonces numerosos grupos de investigacin han conrmado sus hallazgos y o progresado en el conocimiento de los mismos. De forma resumida podemos decir que a d a de hoy conocemos que los receptores del olor pertenecen a una super-familia muy grande de prote nas, caracterizadas por su dominio de siete transmembranas, y su acoplamiento funcional con prote nas que estn implicadas en la transduccin, las Proteinas G (25). a o Esta situacin plantea la pregunta de cuantos tipos de receptores existen en cada clula o e receptora. La contestacin es simple: Solamente uno. Unicamente un tipo de receptores o se expresa en cada clula; consecuencia de esto es que la selectividad de estos receptores e debe ser bastante amplia. Sin embargo, y a la luz del estado actual de lo que sabemos, no se puede excluir la posibilidad de que receptores de baja selectividad puedan coexistir con receptores de selectividad alta. La mayor de los estudios ms recientes sobre la estructura de la mucosa olfatoria a a intentan explorar la representacin espacial de los olores (26). Vamos a jarnos en unos o hallazgos muy interesantes. En 1994 dos grupos de investigacin sealaron que las molculas receptoras no solo o n e estn presentes en los cilios del apex de las clulas receptoras, sino que tambin podr a e e an detectarse a nivel de los axones, y particularmente en los glomrulos en donde los axones e son muy densos. El hallazgo sorprendente fue que la convergencia de los axones y glomrulos es exe tremadamente selectiva. Los axones que salen de clulas receptoras que detectan el mise mo olor se agrupaban en un nmero muy pequeo de glomrulos; t u n e picamente dos. Por tanto, cada tipo de receptores de olores queda representado en el bulbo por una pareja de glomrulos. e 27

Hay que sealar que esto no implica que un est n mulo odor fero induzca actividad unicamente en uno o dos glomrulos. Debido a que un odorante puede reconocerse por e diversos tipos de receptores, uno puede esperar que diversos glomrulos, posiblemente e varios cientos de glomrulos, sern activados por cualquier odorante puro. Un unico e a receptor reconoce multitud de odorantes y a un unico odorante lo reconocen multitud de receptores. Los glomrulos del bulbo olfativo reciben las seales elctricas generadas en los grupos e n e receptores y parece ser que actan como los puntos de una pantalla de televisin. Pueden u o estar encendidos o apagados y si estn encendidos pueden brillar con distinta intensidad a y tambin mostrar colores distintos, con lo que generan en el cerebro una imagen bidie mensional semejante a las imgenes visuales generadas en la retina. Cada aroma genera a una imagen diferente. A menudo se considera al olfato un sentido peculiar cuya funcin principal todav o a no se ha aclarado, y esto no es solamente porque es un sentido qu mico, que genera su mensaje al interaccionar con molculas (a diferencia de la vista que capta radiaciones), e sino porque este mensaje se integra directamente en el interior de las regiones corticales sin un procesado previo en el tlamo. Adems, la transmisin olfatoria es la ms lenta a a o a del sistema nervioso (alrededor de 400 ms), unas 10 veces inferior a la deteccin visual, o y la que tiene una denicin de imgenes ms pobre (aproximadamente 50.000 clulas o a a e mitrales) sobre todo comparada con el milln de pixeles por imagen visual formadas por o las clulas de la retina. e La percepcin olfatoria modica de forma no consciente el comportamiento, genera o emociones y evoca situaciones pasadas. Ejemplos bien conocidos de estos hechos son la activacin de nuestras glndulas salivares y la produccin de jugos gstricos al percibir el o a o a olor de comida, o el recuerdo de situaciones de nuestra niez al sentir un particular olor. n Adems, de forma inconsciente, aceptamos una serie de aromas que son beneciosos para a nuestra salud, como los de las hierbas aromticas por sus propiedades antifngicas, antina u amatorias e insecticidas y que consideramos agradables, y huimos de otros perjudiciales como los generados en procesos de putrefaccin y que podr ocasionarnos infecciones. o an El olfato es probablemente el sentido ms dif de verbalizar. Si nos jamos, cuando a cil describimos un olor no le asignamos un trmino espec e co, sino que le damos el nombre de los objetos que posee ese olor (27). As decimos olor a cebolla, aroma de fresa, etc. mientras que, por ejemplo, cuando con el sentido del o identicamos una vibracin, do o la designamos por los trminos do, o re, o mi, etc., que no tienen referencia con ningn e u cuerpo tangible. El que no existan trminos espec e cos parece indicar una asociacin o defectuosa entre olor y lenguaje. La explicacin a este hecho se basa en la hiptesis de la o o 28

lateralizacin de las areas del cerebro implicadas en el procesado del lenguaje y del olfato. o Para la mayor de las personas el procesado ling a ustico tiene lugar fundamentalmente en el hemisferio cerebral izquierdo, mientras que la percepcin del olor esta ms localizada o a en el hemisferio derecho. En la mayor de los casos el olfato es un sentido que no genera la informacin suciente a o como para tomar decisiones conscientes, a diferencia del resto de los sentidos. A pesar de que los humanos poseemos una gran capacidad para detectar y discriminar olores, tenemos grandes dicultades para identicar odorantes espec cos, y esa dicultad a veces se torna insalvable si la fuente de olor es muy compleja. Un ejemplo es la de los catadores expertos, o los perfumistas, que son incapaces de identicar ms de 3 o 4 olores de una mezcla de a muchos aromas de molculas de caracter e sticas f sico-qu micas similares. Esto se debe a que el olor percibido de la mezcla casi nunca es una combinacin de los aromas integrantes, o sino un aroma diferente. Esto ocurre incluso con la mezcla de dos molculas, que conduce e a un tercer aroma que no es predecible a partir de los dos iniciales (28). Por otra parte el color inuye notablemente en la determinacin de olores, tanto cualo itativa como cuantitativamente (29). En el caso del vino, el oscurecimiento del color por utilizacin de copas de vino opaco modica claramente los descriptores de su aroma. Lo o mismo ocurre por modicacin del color por adicin de colorantes inodoros. Un vino blano o co adicionado de un colorante rojo conduce a una descripcin de olores que corresponde o a un vino rosado o tinto, en contraposicin a su cha de cata previa en la unicamente o guran aromas de ores o frutas blancas. Es interesante el estudio de la estructura del lenguaje de los catadores. Lo lgico o ser pensar que estuviera estructurada segn dimensiones sensoriales y sin embargo se a u encuentra que responde a prototipos Qu quiere decir esto? Pues que el catador analiza e el vino ms en trminos de se parece a tal o cual que en trminos de posee tal o a e e cual cualidad. Este hecho parece conrmar lo anteriormente dicho en relacin a que o el proceso cognitivo olfatorio tiene lugar en el hemisferio derecho. Por otra parte los prototipos dependen de las preferencias del catador, sean expertos o iniciados noveles, lo que implica itinerarios hipotalamicos. Consecuencia de esto es que la enseanza de la cata n obliga a aprender trminos descriptivos apropiados para cualquier propiedad sensorial del e vino. Un aspecto que no debe olvidarse es que en la descripcin sensorial siempre se mezclan o percepciones verdaderas con datos imaginarios. Como la informacin quemosensorial a o veces no es able en reproducibilidad ni en cantidad, la informacin intangible adquiere o con frecuencia much sima importancia.

29

Las sensaciones olfativas no son jas ni duraderas. Al inspirar un aroma, durante un tiempo de 4 o 5 segundos, la sensacin que se experimenta crece en intensidad pero o despus de alcanzar un mximo decae lentamente llegando a desaparecer. Es un fenmeno e a o bien conocido que las personas que utilizan diariamente una determinada colonia no son conscientes de cual es su aroma e intensidad, y tambin, el que al entrar en un determinado e recinto se note un cierto olor y que al cabo de poco tiempo deje de percibirse. Este fenmeno ha sido muy estudiado y la ley que mejor lo expresa es la de Stevens. o Para que una sustancia produzca olor debe llegar a la pituitaria en concentracin o suciente, esto es, debe superar un umbral. Ese nmero de molculas depende de muchos u e factores y es distinto de una sustancia a otra y a d de hoy no se puede predecir, a la a vista de una frmula, cual ser el olor de ese compuesto ni su intensidad. o a La concentracin umbral no coincide con la concentracin anal o o tica. Para que se perciba un olor es necesario que la segunda sea igual o superior a la primera. Precisamente la relacin entre la concentracin anal o o tica y la umbral, que se denomina valor de aroma, es una medida de la potencia-intensidad aromtica de una sustancia y nos permite, a adems, comparar intensidades aromticas de una misma sustancia en diferentes produca a tos o una mezcla de odorantes en un mismo producto. Esto es, nos permite jerarquizar la importancia de los aromas (30). La concentracin de un aroma inuye no solamente en su deteccin e intensidad sino o o tambin en el olor percibido. Ejemplos notorios son los de aldeh e dos como trans-2-nonenal cuyo olor puede variar desde plstico hasta calabaza al aumentar la concentracin, o el a o del ferfuriltiol que pasa de caf a cebolla (31). e Los ismeros qu o micos, incluidos los opticos, tambin presentan singularidades en e cuanto a olor y concentracin umbral. La posicin del grupo responsable del olor, el o o osmforo, inuye decisivamente. As la -inona huele a violeta y la -damascenona o o entre compota de manzana y ciruelas secas. De los aldeh dos, el trans-2-heptenal a almendras amargas y el cis-6-heptenal a meln. Los ismeros opticos tambin huelen distinto, o o e aunque por lo general el contraste del olor no es tan acusado. La diferencia de la percepcin de los ismeros opticos, uno la imagen en el espejo del otro, es una prueba de la o o existencia de receptores muy espec cos en la pituitaria. Signica todo esto que el anlisis instrumental es ms able que el sensorial y puede a a sustituirlo? La contestacin es que no, a d de hoy. Aunque se han hecho muchos proo a gresos para caracterizar el aroma de un vino por Cromatograf de Gases y otras tcnicas a e instrumentales, la cata continua siendo el unico test universal able para establecer las caracter sticas sensoriales del vino. Esto se debe a que las caracter sticas particulares 30

sensoriales de una molcula, o de una mezcla, se crean en el cerebro del catador. Es e un reconocimiento complejo en el que intervienen diferentes propiedades y que integran muchos matices de las facultades sensoriales del catador. Esta informacin no puede o obtenerse unicamente por el anlisis instrumental a partir de las caracter a sticas f sico qu micas de la estructura molecular de un sabor de vino. 3.2 Olor y sabor.

Para explicar las caracter sticas del aroma y de su percepcin que he desarrollado hasta o ahora, me he basado en que las molculas odorantes alcanzaban la pituitaria al respirar e por la nariz, por lo que se denomina la v ortonasal. Es decir, impl a citamente estaba diciendo que las molculas de ese aroma eran voltiles y que al describir el aroma de un e a vino lo que se hac era decir a que ol los vapores que se desprend de su copa y a an an que se respiraban. Pero en la vida ordinaria el vino no lo empleamos unicamente para el disfrute del olfato, como si fuera una colonia, sino que lo ingerimos, lo degustamos, pues su misin fundamental es mitigar la sed agradando. Cuando nos llevamos el vino a la o boca, lo ingerimos y respiramos, las percepciones que sentimos completan y amplican las que previamente hab amos sentido por el olfato y nos crean en el cerebro una imagen mucho ms rica, mucho ms n a a tida, que la preferente. Vamos a explicar el por qu (32). e En primer lugar, porque la pituitaria est comunicada con la boca por lo que denoma inamos la v retronasal, y en segundo, porque lo que acontece en la boca es algo muy a distinto a lo que puede suceder en el conducto ortonasal. a En la boca la temperatura media es de 37 C, mucho ms alta que la del vino, y las glndulas salivares continuamente segregan saliva para lubricar, la cual tambin contiene a e encimas capaces de hidrolizar precursores de aromas. Adems est la lengua con capacidad a a de movimiento y con otra serie de receptores. Al ingerir el vino, lo mismo que cualquier otro alimento, se calienta, se ensaliva y con el movimiento de la lengua se reparte y presiona por toda la boca, especialmente contra el paladar. Al tragar, se generan unas ondas de presin que facilitan que los gases de o la boca puedan expulsarse por la nariz. Consecuencia de todo esto es que las molculas e del vino menos voltiles pasan a fase gas por el aumento de temperatura, el movimiento a de la lengua y el gran aumento de supercie de evaporacin. El vino en contacto con la o saliva modica su tensin supercial y forma una capa muy na que puede llegar a ser o monomolecular. Segn las ultimas teor esta capa puede ascender por la v retronasal u as, a y alcanzar la pituitaria, lo que abrir el camino a las molculas no voltiles para alcanzar a e a los receptores olfativos y dar la correspondiente seal. Por otra parte se ha puesto de n maniesto que determinadas molculas de aromas se encuentran asociadas con fenoles y e 31

otras sustancias en el seno del vino, y esa asociacin se rompe en contacto con la saliva, o lo que origina un aumento considerable de molculas odorantes en la fase gas (33). El e aumento de molculas que llegan a la pituitaria por todos estos factores es, en parte, el e responsable del cambio en la imagen del vino. La polaridad de las molculas juega un e papel importante en el aumento de la percepcin. o El vino en contacto con nuestras papilas gustativas produce sensaciones de dulzor, salinidad, acidez y amargor y adems, al activar los terminales del sentido del tacto, las a de astringencia y untuosidad. Por otra parte se sienten las sensaciones de calor o fr Es o. decir, que simultneamente el cerebro recibe informacin de cuatro sentidos diferentes y las a o integra en una unica imagen, por lo que, instintivamente, se tiende a no diferenciar el olor de todo el conjunto, que se denomina sabor. Coloquialmente empleamos instintivamente las palabras gusto a chocolate, a naranja, etc., cuando en realidad deber amos decir sabor. Pues bien, para que el vino sea vino debe tener sabor, no solamente olor. Esta es una premisa que no debe olvidarse nunca, aunque con frecuencia quines trabajan con el aroma tienden a minusvalorarla por ser el olfato el que ms contribuye al sabor. a 3.3 La descripcin de la percepcin o o

Todo lo expuesto hasta ahora nos lleva a la conclusin que describir apropiadamente el o aroma de un vino es una tarea dif o cuanto menos que precisa de un aprendizaje, de cil una enseanza. Se han descrito numerosas formas de afrontar esta tarea, pero la que ha n tenido ms aceptacin es la que propuso la Dra Ana Noble con su rueda de los aromas a o (34-35). Noble indic que la descripcin de los aromas deb hacerse desde lo general a lo o o a particular, en un orden preciso, y para estandarizar el trabajo coloc los descriptores en o c rculos concntricos segn el orden indicado, comenzando por el centro. As por ejemplo e u un aroma podr describirse como afrutado, fruta de arbol, melocotn. a o La mayor de las veces la informacin que se obtiene no es cuantitativa, pues los cataa o dores por lo general no cuantican la intensidad de cada descriptor, sino que ponen toda su atencin en establecer la calidad del aroma. En el aspecto cuantitativo unicamente o los trminos muy o poco (muy intenso, poco intenso) son los habitualmente usados. e Por el contrario, se emplean con frecuencia trminos hedonistas, como agradable, bueno, e no, etc. que no tienen nada que ver con el anlisis cuantitativo descriptivo. Esto poa dr hacernos creer que el olfato no es capaz de cuanticar. Nada menos cierto. Bajo a condiciones estandarizadas somos capaces de reproducir la sensacin cuantitativa de un o aroma y por consiguiente hacer el anlisis cuantitativo de un odorante utilizando nuestro a olfato. Esto es muy importante, pues permite cuanticar odorantes para los que no existe todav metodolog anal a a tica instrumental o no se dispone de la misma (36). 32

3.4

El aroma del vino.

La importancia del aroma en la calidad del vino ha hecho que numerosos grupos de investigacin hayan dedicado su esfuerzo a conocer la composicin cualitativa del vino o o (37). Como se ha partido de la base de que las molculas del aroma son voltiles, la e a investigacin se ha centrado durante much o simo tiempo en tratar de identicar todos los compuestos voltiles. Esto ha sido un error grave, pues ser voltil no signica que tenga a a propiedades aromticas. A d de hoy hay descritos en la bibliograf unos 900 compuestos a a a voltiles en los vinos. Si todos estos compuestos contribuyesen al aroma de un vino ser a a prcticamente imposible el intentar comprender su aroma, y no merecer la pena el a a trabajar en este tema. Pero, afortunadamente, de esa multitud de compuestos solo unos pocos, alrededor de 60, son contribuyentes natos del aroma. Los dems prcticamente a a no intervienen. Esto simplica enormemente el trabajo de identicacin, aunque quede o todav la tarea de estudiar sus sinergismos y antagonismos. a El anlisis de los compuestos del aroma se lleva a cabo, obviamente, por cromatograf a a de gases con deteccin por espectrometr de masas y por olfatometr Precisamente el o a a. empleo de esta modalidad de deteccin fue la que revolucion el estudio del aroma del o o vino (38). 3.5 Clasicacin de los aromas. o

Tradicionalmente los aromas se han clasicado en tres grupos: Primarios, secundarios y terciarios. Los primeros son los que provienen directamente de la uva y tambin se e denominan varietales, los segundos los que se generan en el transcurso de la fermentacin o y los ultimos los que aparecen durante la crianza. Con los conocimientos actuales sobre el aroma del vino esta clasicacin resulta deo masiado r gida y no responde a la importancia de los odorantes individuales en el aroma del vino. Veamos el por qu. Cuando se huele el zumo de uva recin obtenido, su aroma e e no recuerda en absoluto al vino en la mayor de los casos. Unicamente en variedades de a uva como Moscatel, su aroma coincide con el del vino, lo que prueba que los componentes qu micos responsables del olor han pasado inalterados de la uva al vino. Sin embargo vinos procedentes de uvas diferentes originan vinos de aromas distintos y aqu surge la pregunta Esos aromas diferenciados aparecidos en la fermentacin son secundarios o se o deben clasicar como primarios por provenir de compuestos de las uvas? Creo que la pregunta no tiene contestacin con esa clasicacin. Al menos deber ampliarse y subdio o a vidirse en varietal neto o directo, y fermentativo, y explicar algo sobre su genesis. Cada variedad de uva posee una composicin qu o mica cuantitativa diferente, por lo que pro-

33

porciona a la levadura un medio de fermentacin distinto. La levadura, dependiendo del o medio, generar mayor o menor cantidad de ciertos compuestos aromticos propios de su a a metabolismo, y por accin de sus enzimas y otras causas, romper enlaces de molculas o a e complejas transformndolas en otras ms sencillas de potencia odor a a fera importante. Es decir, que revelar unos aromas propios de la variedad creando un perl aromtico propio. a a Este perl aromtico puede modicarse, en ciertas notas, por adicin de determinados a o nutrientes al mosto y por empleo de levaduras diferentes. Por otra parte, durante el proceso de crianza aparecen en muchos vinos notas aromticas a que provienen de componentes inodoros de las uvas y que, posiblemente por hidrlisis o qu mica lenta, son fraccionados y revelados. En ciertos casos estos aromas son singulares. Aqu tambin cabe preguntarse Son aromas terciarios o primarios? e A pesar de que este muy establecida esa clasicacin, pensamos que es ms real e o a interesante clasicar los aromas en relacin a su contribucin al aroma del vino o, por su o o capacidad de modicar el perl aromtico de un vino. De cualquier forma una clasicacin a o no excluye a la otra, sino que la complementa. As tenemos: 1. Aromas irrelevantes: Son la mayor de los 900 compuestos voltiles presentes en la a a mayor de los vinos. Aunque algunos de ellos estn en concentraciones altas, si se a a eliminarn del vino no se notar su falta. a a 2. Aromas base o constitutivos: Son componentes que se encuentran en concentracin o suciente para ser percibidos y que su modicacin no provoca cambios aparentes o en el aroma. Se encuentran en todos los vinos. En este apartado se podr incluir an aquellos compuestos que por accin sinrgica con otros, y en su conjunto, pueden o e percibirse, pero sin alterar el aroma base. 3. Aromas sutiles: Son aquellos que, an no siendo predominantes en el aroma, le prou porcionan las notas o tonos diferenciales, como por ejemplo, la nota a or blanca de naranjo o de acacia. Tambin se encuentran en casi todos los vinos, y su composicin e o abarca un amplio espectro de olores. Su concentracin unicamente supera ligerao mente su umbral de deteccin; de lo contrario, es decir, si se hacen preponderantes, o constituyen un defecto. 4. Aromas impacto: Son aquellos que su presencia modica de forma sustancial el aroma del vino, o de forma sutil si var su concentracin. Al igual que en el caso a o anterior tambin podr incluirse en este apartado los compuestos, que en grupo, e an son capaces de percibirse, pero que aqu modican el aroma del vino. 34

El aroma base est formado por unos 15 componentes. Al menos contiene cinco a aromas cuya concentracin es igual o superior a 20 unidades de aroma. En vinos tintos o pertenecen a este grupo el hexanoato y el octanoato de etilo, el acetato de isoamilo, el a cido isovalerianico y la -damascenona. Tambin son importantes los acidos grasos e but rico, hexano y octano los alcoholes de fusel isoam co co, lico y fenil et lico, los esteres de los isocidos isobut a rico e isovalerianico y el deacetilo. Normalmente tienen valores de aroma superiores a 5. Los aromas de los vinos blancos y rosados contienen muchos ms esteres de cidos a a grasos y acetatos que los tintos. De ah su diferente aroma. En cuanto a las notas aromticas podemos ver que hay frutales al menos de tres tipos distintos, orales de dos, a lcteos y acidos (39). a Si alguno de estos componentes aumenta su contenido fuera de la normalidad, o disminuye por debajo de su valor umbral, lo que se percibe es un defecto en el vino. Al segundo apartado y dentro del grupo de los aromas sutiles, se pueden incluir una gran variedad de compuestos cuya enumeracin ser demasiado larga (unos 16 como a puestos). Su origen es muy variado. Provienen tanto de las uvas como de la accin de o levaduras y bacterias, y en algunos casos el ox geno ha jugado un papel importante en su generacin (40). o A los compuestos individuales impacto, o mejor dicho, gran impacto, pertenecen familias de compuestos muy dispares. Estn los terpenos, los compuestos tilicos, y el a o metional, los fenoles voltiles etil guayacol y etil-fenol y el diactilo. a e Otros compuestos impacto bien conocidos son las piracinas, y son muy caracter sticos de las variedades de uva Merlot y Cabernet. 3.6 Gnesis del aroma del vino. e

El aroma del vino es complejo y es lgico que su gnesis tambin lo sea. Durante muchos o e e aos se ha estudiado su formacin y a d de hoy conocemos bastante bien las rutas por n o a las que se generan los aromas y los compuestos base responsables de los mismos. Para explicar la gnesis del aroma y la procedencia del esqueleto carbonado de sus e molculas, se puede seguir un esquema similar al de la clasicacin tradicional de los e o aromas. As se puede distinguir: Aromas procedentes de las uvas, aromas fermentativos y aromas procedentes de la madera y de la oxidacin. En cada grupo, pero sobre todo o en el de aromas fermentativos se pueden clasicar los compuestos qu micos en diferentes grupos o familias, entendiendo por tales aquellos cuyos componentes se forman siguiendo la misma ruta y por tanto tienen concentraciones relacionadas. 35

3.6.1

Aromas procedentes de las uvas.

Un grupo de componentes del aroma de gran importancia, y que se pueden agrupar en familias, son los que provienen directamente de las uvas en donde estn, bien en estado a libre, o combinados en forma de molculas no voltiles. Estas, denominadas precursores e a del aroma, por accin de las enzimas y de la acidez del vino se hidrolizan y liberan las o molculas voltiles que percibimos. Los grupos los constituyen compuestos terpnicos, e a e norisoprenoides, acidos benzoicos y fenoles y derivados de la cisteina. Los compuestos de la familia terpnica los identicamos inmediatamente con los aroe mas de la uva Moscatel. Esto es debido a que esta variedad de uva contiene estos compuestos en estado libre en concentracin superior a su umbral de deteccin, y por tanto o o en su mosto, o en sus granos, al masticarlos, se aprecia su olor. Los compuestos ms a importantes son Linalol, que huele a madera de rosa, y que por estar en cantidad superior al resto de terpenos se identica con la variedad de uva; el nerol, que huele a rosa; el terpineol, que tiene un olor alcanforado; tambin el limoneno, o la citronela, de nota e dominante c trica y el oxido de rosa cis, con aromas que recuerdan a esa or. Estos terpenos, y otros ms, tambin se hallan ligados a molculas de azcar en forma a e e u de precursores, y se liberan durante la fermentacin y el almacenamiento. Adems de la o a uva Moscatel, tambin son variedades terpenicas Riesling, Sylvaner, Gewrtztraminer y e u Mullerthurgau, aunque sus contenidos son inferiores. De los carotenoides Lute na, Neoxantina y Violaxantina derivan compuestos norisoprenoides responsables de notas caracter sticas de los vinos blancos Chardonnay y de la mayor de los vinos tintos de calidad. Dichos compuestos no se hallan en estado libre. a Son muy importantes la -damascenona, con olor que var desde helado de mora hasta a ciruelas pasas, y la -ionona, con olor a violetas. En ciertas variedades de uva tambin e superan el umbral de deteccin otros compuestos, como por ejemplo el vitispirano, de olor o a t, a infusin, la megastigmatrienona, de olor a tabaco y el TDN con olor a keroseno. e o o Este ultimo es importante en los vinos Riesling envejecidos. La maduracin de la uva es decisiva para que al vino puedan llegar estos productos o en cantidades apreciables. Es un signo de calidad. Los compuestos derivados de los acidos benzoicos y de los fenoles constituyen dos familias diferentes. La primera, que podemos denominar del cinamato, aporta aromas complejos que recuerdan a las especias, la miel y las ores blancas, aunque el cinamato de etilo recuerda a las frutas rojas y a las ores blancas. Son aromas muy agradables. Se sabe muy poco sobre su gnesis, pero en la maceracin carbnica se producen en ms cantidad que en e o o a 36

la vinicacin tradicional. La familia de los fenoles, que podemos denominar del regaliz o y de las especias, juega un papel importante en el aroma de los vinos tintos. Alguno de estos compuestos se encuentran tambin en la madera de roble de las barricas, y por e tanto, aportan al vino almacenado en botella o en depsito, aromas similares a los que o se obtienen en la crianza de madera. Su origen est en precursores que se encuentran en a las uvas y si se desconoce esta caracter stica puede despistar al acionado al describir el tipo de vino. El eugenol es uno de estos productos y conere al vino la tonalidad del regaliz y del clavo. La uva tempranillo posee cantidades apreciables de este precursor. Otros fenoles importantes son el 4-etilfenol, con aromas que recuerdan al cuero, al betn; u el 4-etilguayacol con aromas especiados, orales y el 4-vinilfenol, con tonos avainillados y recuerdo de madera de ciprs. e El ultimo grupo de derivados de precursores es el de los compuestos tilicos derivados o de la cisteina. Su descubrimiento ha sido una sorpresa para el mundo de la enolog a, pues su importancia se ha puesto de maniesto hace muy pocos aos. Son compuestos n impacto con umbrales de deteccin inferiores a la ppt. Sus notas caracter o sticas son muy distintas, desde el olor a boj de la 4-metil-4-mercaptopentanona, al olor a caf del e furfuriltiol. Su cuanticacin es dif y por tanto hay pocos datos en la bibliograf o cil a sobre los contenidos de sus precursores en las distintas variedades de uva. Sabemos que son compuestos importantes en los vinos blancos de la variedad Sauvignon, en los vinos tintos de Merlot y Cabernet y en los rosados de Garnacha, donde el acetato de 2-mercaptohexilo, de olor anisado, juega un papel decisivo. Procedente de las uvas tambin se encuentra en el vino una familia de aromas cuyo e olor recuerda a la hierba, a los tejidos vegetales. Son responsables molculas lineales e de aldeh dos (hexanal y hexenales) y de sus alcoholes correspondientes. Su origen son los l pidos, los acidos grasos insaturados de la uva, sobre los que actan los enzimas u hidrolsicas y la lipoxigenasa respectivamente. En el vino normalmente se encuentran a unicamente los alcoholes ya que los aldehidos se reducen rpidamente por las enzimas a alcoholdeshidrogenasa de las levaduras. Estos aromas no deben confundirse con el olor que recuerda a productos verdes de la familia de las metoxipiracinas. 3.6.2 Aromas Fermentativos.

a) Derivados del metabolismo de los amino-cidos. a Fundamentalmente est constituido por los acetatos de alcoholes superiores, esteres a et licos de los isocidos, e isocidos y alcoholes superiores. Los primeros son los que comua a nican el conocido olor a pltano, del que el principal responsable es el acetato de isoamilo, a 37

aunque tambin contribuyen los acetatos de isobutilo, hexilo y feniletilo. Curiosamente e su concentracin esta relacionada con la de los amino-cidos del mosto y no con la de o a alcoholes superiores como se pensaba hasta hace poco tiempo. Tambin son decisivas en e la generacin de este aroma la cepa de levadura y el grado de anaerobiosis de la cuba de o fermentacin. Estos aromas son muy importantes en los vinos de la variedad Tempranillo. o Los esteres et licos de los acidos isobut rico e isovalerianico comunican al vino el olor a pia. A d de hoy se sabe poco de la gnesis de los mismos, pero se han observado una n a e serie de hechos muy interesantes. El primero, que las uvas que producen ms de estos a aromas son las que generan menos de la familia del pltano; por eso son importantes en el a aroma de los vinos de Garnacha y tienen poca importancia en los de Tempranillo. Tambin e que pueden generarse durante el envejecimiento del vino; esto se observa claramente en los de las variedades Merlot y Cabernet Sauvignon, e indica que su generacin puede o seguir otro camino diferente al de las levaduras. Por ultimo, que son aromas intensos, muy estables y que su formacin es paralela a la de los alcoholes superiores. o Los aromas que originan los acidos isobut rico e isovalerianico, asi como los alcoholes superiores, son dif ciles de describir. Normalmente se engloban en un grupo denominado alcohol-polen-cido. a La contribucin global al aroma de los compuestos generados en este apartado viene o a ser de un 20% aproximadamente. b) Derivados del metabolismo de los l pidos. Los compuestos formados siguiendo esta ruta son los acidos grasos y sus eter et licos. Los acidos grasos son responsables de notas aromticas que recuerdan al queso, la a mantequilla, la grasa, y por si mismos se pueden considerar un grupo o familia, que denominaremos queso. Los esteres et licos de estos cidos presentan olores que encontramos a en las manzanas y por eso constituyen una familia que se denomina as El conjunto . de aromas de este apartado es el responsable de la mitad de las unidades de aroma de los vinos tranquilos corrientes, lo que nos da idea de su importancia. El aroma frutal (frutas carnosas) que describen los enlogos cuando hacen el seguimiento de los tanques o de fermentacin est formado por las familias de la manzana, el pltano y la pia. o a a n c) Metabolismo general. Tanto durante la fermentacin alcohlica, como posteriormente durante la fermentacin o o o malolctica, las levaduras y las bacterias originan muchos compuestos que tienen incidena cia en el aroma, pero que no podemos agruparlos en familias. Ejemplos claros son el acido actico, cuyo olor conocemos todos por encontrarse en el vinagre, o el diacetilo y ciertos e esteres et licos, que recuerdan a los derivados lcteos. a 38

No se puede terminar este apartado sin hacer mencin a la importancia de la lisis o celular en el aroma del vino. Las lias, adems de liberar aromas y polisacaridos, protegen a a ciertos aromas de la oxidacin. Los polisacridos interaccionan con los aromas y el o a resultado es una mayor persistencia del vino en la boca. 3.6.3 Aromas procedentes de la madera, la oxidacion y otras reacciones.

En la gnesis del aroma del vino siempre hay que considerar los aromas generados por e el ox geno, y los aportados por la madera, en el envejecimiento oxidativo en barricas de roble. Tambin los derivados del furfural y otros reactivos. El estudio de los mismos ha e permitido establecer la importancia organolptica de diversas molculas. e e En primer lugar debemos considerar los originados por el oxigeno del aire. La descripcin de sus rutas de gnesis corresponde a un tratado de enolog pero por su imporo e a, tancia creo que deben mencionarse en este apartado especicando claramente que estos compuestos se generan sin necesidad de estar el vino en barrica. Los principales responsables de las notas globales que sentimos cuando degustamos un vino que ha tenido contacto con el ox geno son: El sotoln, con un olor dulce como o a salsa curry, que es un contribuyente nato del del aroma de los vinos de Jrez y de los e Tokay; el metional, con olor semejante al de las patatas o jud verdes cocidas; el 2, 4, as 5 trimetildioxolano, con un olor a verde, el fenil-acetaldehido con olor a miel o a cera de abejas y el Eugenol ya mencionado. Sus umbrales de deteccin var entre 0,5 ppb para o an el metional hasta 1 ppm para el 2, 4, 5 trimetildioxolano (41). Estos compuestos tambin se generan en la barrica. Adems, de la misma el vino e a extrae muchas sustancias que contribuyen a darle una complejidad aromtica especial y a que al combinarse e integrarse con el resto de componentes del vino origina el aroma terciario o buquet. En la formacin del mismo intervienen el origen y la naturaleza de la o madera, el tostado de las duelas, la capacidad de la barrica, su supercie interior, el grado de limpieza del vino que se introduce, el nmero de trasiegos y por supuesto la calidad u del vino. Los compuestos ms importantes y ms conocidos que cede la barrica son la ca a whiskylactona (que se llama as porque la lactona se descubri en el whisky envejecido o en barricas de roble) con un olor caracter stico a coco, oral y madera. La vainillina que huele a vainilla, a caramelo; el vainillato de etilo que recuerda al polen; otros fenoles cuya descripcin abarca desde el betn al clavo y el furfural, con aromas a almendras tostadas. o u Una ultima familia a considerar es la de las lactonas. Su origen es variado, des de precursores derivados de los carotenoides hasta las aportaciones de la barrica. Son 39

importantes la -nonalactona y la decalactona, con aromas a coco y a melocotn respeco tivamente. Todo lo hasta aqu expuesto se reere a la generacin de vinos sin defectos. Por o supuesto que entre los 900 componentes voltiles mencionados existen muchos que tienen a olores desagradables, especialmente los azufrados, los cuales si sobrepasan el umbral de deteccin pueden arruinar el aroma del vino. Su descripcin ser demasiado larga para o o a el objeto de esta disertacin. o 3.7 Prediccin del olor del vino. o

La jerarquizacin de los aromas del vino mediante las tcnicas olfatomtricas ha reducido o e e la lista de compuestos potencialmente activos a un nmero muy inferior, de aproximadau mente 50. Esto ha permitido cuanticarlos y relacionar su concentracin con la descripcin o o sensorial de los vinos. Se han creado modelos basados en algoritmos PLS que explican las notas aromticas ms importantes de los vinos tintos (42). Se ha demostrado que no es a a un unico componente el responsable de una nota aromtica sino una mezcla de varios y a tambin que hay compuestos cuya presencia disminuye o elimina una determinada tonale idad. Esto signica que mediante un anlisis cuantitativo y una ecuacin matemtica se a o a puede predecir la intensidad de una determinada nota descriptiva. Estos trabajos estn en sus comienzos y es de esperar que en un futuro se completen a y las predicciones se ajusten ms y ms a la realidad. a a 4. SENTIDOS DEL GUSTO Y TACTO.

Retomemos el momento en que el catador se lleva la copa a los labios. Es el momento de la verdad. El cerebro est expectante para recibir las sensaciones adelantadas por a los otros sentidos. Es el momento en que van a converger el universo siolgico de los o sentidos con el universo f sico del vino, el momento en que el catador va a desparramar el vino entre las papilas y posteriormente tragarlo y va a comparar lo intuido con lo real. Va a comparar estas sensaciones con los recuerdos de vinos anteriores, investigando hasta los ms m a nimos detalles en cuando a la complejidad del vino y sentir una profunda a frustracin si lo real no se corresponde con lo intuido o predicho. No hay nada ms o a desagradable que esperar una sensacin en una cierta gama, como por ejemplo, la amarga o en un vino tinto, y recibir otra de otra gama bien distinta, como la dulce, aunque el vino se haya elaborado as con ese propsito. , o Estas dos sensaciones corresponden como todos sabemos al cuarto sentido que interviene en esta degustacin, el gusto. Las otras dos sensaciones del mismo son, la acida y la o 40

salada, ya que la quinta, la del glutamato de sodio o umam no parece que sea un nuevo , gusto, sino una potenciacin de los anteriores. o El sentido del gusto lo percibimos en la boca por medio de los receptores gustativos que tenemos en la lengua, las papilas, que se encuentran repartidas de forma irregular. La mayor parte se hallan en la punta, en la parte posterior y en los bordes y no existen en la parte central. Hay cuatro tipo de papilas con funciones diferentes. Las foliadas, de funcin o no espec ca, las fungiformes, localizadas en la punta y sensibles de forma espec ca a las molculas del gusto azucarado, las caliciformes localizadas en la parte posterior y e responsables del sabor amargo y tambin espec e cas, y por ultimo las liformes, que son sobre todo tctiles. a La lengua, y por tanto las papilas, estn humedecidas por la saliva que de forma contina ua segregan las glndulas salivares. Para que una sustancia excite las papilas gustativas a tiene que ser soluble en saliva, de forma semejante a lo dicho en relacin a la mucosa o olfativa y los aromas. Por tanto, su misin es esa, y la de lubricar toda la cavidad bucal. o El movimiento de la lengua al degustar los alimentos, en nuestro caso el vino, tiene por objeto llevar a las papilas las sustancias que interaccionaran con ellas. Las diferentes glndulas salivares segregan disoluciones de composicin qu a o mica diferente. La mezcla de todas, la saliva mixta, contiene sales minerales, enzimas y prote nas. Estas ultimas son las responsables de la accin lubricante de la saliva. o La segregacin salivar es diferente en reposo y en contacto con los alimentos y beo bidas. Tambin es distinta segn la estimulacin. Las sustancias acidas provocan mayor e u o salivacin que las dulces, y parece ser que los alimentos ms gustosos son los que provocan o a mayor salivacin. o Las prote nas en general, y la mucina de la saliva en particular, interaccionan de forma no covalente con sustancias como los polifenoles originando la coagulacin, es decir, o la precipitacin de la misma. Esto acarrea una prdida de uidez de la saliva y una o e sensacin de rugosidad en la boca que denominamos astringencia. No se trata de un sabor, o sino de una sensacin tctil, y a diferencia de otras, la intensidad aumenta al repetir la o a estimulacin en lugar de disminuir, es decir, no se da el fenmeno de la adaptacin. o o o La percepcin de los gustos y la sensacin de suavidad o astringencia se sienten de o o forma simultnea. a Los gustos dulces, acidos, salados y amargos se oponen, se modican mutuamente y no se acumulan. Los cuatro gustos los encontramos en el vino y provienen, tanto de sustancias que ya se encuentran en las uvas, como de las que se generan en la fermentacin. o 41

Ahora bien, como las papilas gustativas tienen la distribucin descrita, los gustos no los o percibimos simultneamente, sino de forma secuencial; adems en la boca evolucionan de a a forma diferente. El gusto dulce, el primero que se siente y que podr amos apreciar si introdujramos la e punta de la lengua en el vino, lo sentimos de forma instantnea, pero no es muy persistente. a Desaparece al cabo de unos 10 segundos. Los gustos salados y acidos tambin se perciben e enseguida, pero su persistencia es algo mayor; por ultimo el amargo tarda en percibirse, pero se mantiene durante ms tiempo. Esto explica el por qu las primeras impresiones a e que se perciben al degustar el vino sean tan distintas a las nales. Un vino que produce al principio una sensacin dulce, agradable, puede rechazarse por una acidez excesiva o o por un gran amargor. En el vino se habla de armon y en sta es bsico el equilibrio a, e a entre el dulzor y la acidez. El dulzor de los vinos proviene de los azcares no fermentados de las uvas, del alcohol, u de la glicerina y de otros productos que se encuentran en menor cantidad. El etanol, adems, refuerza el sabor dulce de los azcares acentuando las sensaciones de ligereza, a u cuerpo y suavidad. Esta primera impresin que se percibe se denomina ataque en el o lenguaje de la cata. El dulzor deja paso a una sensacin de frescor, una sensacin acida, que es rpida en o o a los vinos llamados cortos. A este cambio se le denomina evolucin. o La acidez del vino se debe a sus acidos orgnicos. En la uva hay tres acidos que pasan a inalterados al vino. El acido tartrico, el ms abundante, el acido mlico cuyo contenido a a a es muy variable, pero siempre muy bajo en los vinos que han realizado la fermentacin o malolctica y el acido c a trico tambin en contenido bajo. Este acido produce la sensacin e o de frescor; los otros acidos son ms duros y verdes. a En la fermentacin se generan otros acidos que no estn presentes en las uvas. Los ms o a a importantes son el acido lctico, que es poco acido, el actico que produce una sensacin a e o agria y el succ nico que tiene un gusto intenso, mezcla de salado y amargo. El gusto salado, si no es muy acentuado, comunica al vino la sensacin de frescor. o Su origen son las sales de los acidos tanto orgnicos como minerales. Un anlisis del a a vino muestra la presencia de sulfatos, sultos y cloruros en concentraciones apreciables, as como de potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro y aluminio. El potasio es el ms a abundante; su concentracin oscila entre 0,5 y 15, gramos por litro. o El cido glutmico que se encuentra en el vino a veces en concentraciones altas, tama a bin contribuye a aumentar esta sensacin. e o

42

El potasio y el magnesio contribuyen tambin al gusto amargo. Este, al ser el ultimo e que se percibe, es particularmente importante. El contenido en etanol inuye en esta percepcin. Un aumento de 8 a 11% o de 11 a 14% (contenidos habituales en los vinos) o incrementa la intensidad del amargor percibido en un 51 y 41% respectivamente. Los compuestos polifenlicos son los principales responsables de esta sensacin y tambin de o o e la astringencia. A pesar de su importancia, los conocimientos actuales sobre el papel de los polifenoles todav es limitado. Hasta hace pocos aos, mediados de los 80, se pensaba que para a n que se produjese la precipitacin de un polifenol con una prote o na, su peso molecular deber ser superior a 500 e inferior a 3500. Estos conceptos han variado y hoy sabemos a que compuestos con masa molecular inferior a 500 y superior a 3500 pueden producir astringencia. Al hablar del color se ha mencionado la polimerizacin de los avanoles catequina y o epicatequina y su importancia en la estabilizacin del mismo. El paso de estas sustancias o de monmeros a pol o meros tambin es muy importante aqu pues modica sensiblemente e , el amargor y la astringencia. Como resumen de lo publicado en la bibliograf se puede decir que cuanto ms a, a pequea es la molcula del polifenol tanto ms amarga y menos astringente es. La congn e a uracin espacial del monmero inuye en la percepcin del amargor y de la astringencia. o o o As la (-) Epicatequina es ms amarga, ms astringente y con mayor persistencia que (+) a a catequina. En cuanto a la inuencia de la acidez en la sensacin de astringencia de los pol o meros, se sabe que aumenta al disminuir el pH del vino. En la operacin tecnolgica del encolado la adicin de clara de huevo (albmina) o o o u tambin precipita polifenoles condensados (los taninos) y, como consecuencia, el vino se e suaviza, se hace menos astringente. En el grano de uva estos compuestos polifenlicos se concentran en el hollejo y en las o pepitas. En estas ultimas la polimerizacin se acenta con la maduracin y los taninos o u o pasan de ser taninos verdes a taninos nobles, en el lenguaje enolgico. Del cuidado con o que se realicen las operaciones tecnolgicas de bodega de estrujado y prensado depender o a que las pepitas se partan o no, y dejen pasar al vino una cantidad excesiva de estos compuestos. Simultneamente a la percepcin del gusto y de la astringencia se sienten otras sena o saciones de naturaleza muy distinta. Una es la de causticidad, de ardor, que en el caso del vino la produce el etanol; se denomina vinosidad y puede enmascararse en los vinos 43

tintos con un contenido polifenlico alto. En la boca se perciben sensaciones trmicas, o e tctiles y sensaciones pseudo-calricas, pseudo refrescantes. Es bien conocida la sensacin a o o de frescor que se siente cuando aspiramos aire por la boca mientras se degusta un caramelo con mentol o eucalipto, cuando realmente no se modica la temperatura bucal. Algo semejante se nota al degustar cierto tipo de vinos. En la degustacin y la cata la lengua se mueve no solamente para llevar el vino a las o papilas gustativas, sino tambin para captar las sensaciones de consistencia, uidez y texe tura, que contribuyen al cuerpo del vino, y las de viscosidad y untosidad que contribuyen a la suavidad. Todas estas sensaciones se aprecian ms cuando el vino se traga o escupe. Despus de a e esta operacin aparece una sensacin nueva, una sensacin nal que se llama postgusto. o o o Dicha sensacin puede sentirse cada vez que se traga el vino y es la misma independieno temente del volumen ingerido o expulsado. Hasta que no se traga el vino no se pueden apreciar las cualidades totales. Esta apreciacin no es instantnea, hay que esperar varios o a segundos desde la ingestin para que aparezca. As pues, al tragar se termina de descubrir o todo lo anticipado desde el descorche de la botella. Las sensaciones del postgusto son complejas y diferentes a las sensaciones previamente percibidas, aunque, evidentemente, inuyen en ellas las acidas, amargas, astringentes y sobre todo las aromticas. Un gran vino se reconoce por la persistencia de su postgusto, a por la persistencia de un aroma en boca. No se conoce con exactitud que compuestos son los responsables del postgusto. La opinin ms generalizada es que son proteinas, o a polisacaridos y polioles combinados con aromas de la gama de los pesados, de los nuevos voltiles, tales como los derivados de los carotenoides, el furaneol y sustancias similares. a Pensemos que el furaneol y la vainilla, por ejemplo, son sustancias que se utilizan como saborizantes. Segn lo dicho, el vino se debe degustar a pequeos sorbos de forma espaciada. Esos u n primeros sorbos podrn dejar en nuestra memoria un recuerdo imborrable, un recuerdo a vitalicio que sirva para evocar ese momento especial como algo singular, y que permitir a comparar, y sobre todo comentar, las singularidades del vino, pues no olvidemos que el vino no slo hay que beberlo, sino que hay que comentarlo. o El vino hay que beberlo en compa Por eso quisiera terminar este discurso con un na. dicho popular, El vino, para que sepa a vino, debe beberse con un amigo.

Muchas gracias por su atencin. o

44

Referencias
[1] Broullard, R. (1982). Chemical structure of anthocyanidins. En Anthocyanins as food colors (Markakis, P.; ed.). Academic Press, N. York. p. 1-40. [2] Dangles, O.; Brouillard, R. (1992). A spectroscopic method based on the anthocyanin copigmentation interaction and applied to the quantitative study of molecular complexes. J. Chem Soc. Perkin Trans 2, 247-257. [3] Brouillard, R.; Dangles, O. (1994). Anthocyanin molecular interactions: the rst step in the formation of new pigments during wine aging? Food Chem., 51: 265-271. [4] Vivar-Quintana, A.; Santos-Buelga, C.; Francia-Aricha, E.M.; Rivas-Gonzalo, J.C. (1999). Formation of anthocyanin-derived pigments in experimental red wine. Food Sci. Technol. Int. 5 (4): 347-352. [5] Santos-Buelga, C.; Francia-Aricha, E. M.; De Pascual-Teresa, S.; Rivas-Gonzalo, J.C. (1999). Contribution to the identication of the pigments responsible for the browning in anthocyaninavanol solutions. Eur Food Res. Technol. 209: 411-415. [6] Rivas-Gonzalo, J.C.; Bravo-Haro, S.; Santos-Buelga, C. (1995). Detection of compounds formed through the reaction of malvidin 3-monoglucoside and catechin in the presence of acetaldehyde. J. Agric. Food Chem., 43, 1444-1449. [7] Timberlake, C.F.; Bridle, P. (1976). Interactions between anthocyanins, phenolic compounds and acetaldehyde and their signicance in red wines. Am. J. Enol. Vitic., 27, 97-105. [8] Francia-Aricha, E.M.; Guerra, M.T.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Santos-Buelga, C. (1997). New anthocyanin pigments formed after condesation with avanols. J. Agric. Food Chem., 45, 2262-2266. [9] Atanasova, V.; Fulcrand, H., Le Guernev, Ch.; Cheynier, V.; Moutounet, M. (2002). Struce ture of a new dimeric acetaldehyde malvidin 3-glucoside condensation product. Tetrahedron Letters, 43: 6151-6153. [10] Mateus, N.; Carvalho, E.; Gonzlez.Params, A.M.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo, a a J.C.; Silva, A.; de Freitas, V. (2002). Spectroscopic features of a new family of anthocyaninavanol blue pigments occuring in red wines. En Polyphenols Communications 2002. XXI Int. Conf. On Polyphenols, Marrakech (Morocco). Volume 2: 419. [11] Cameira dos Santos, P.J.; Brillouet, J.Y.; Cheynier, V.; Moutounet, M. (1996). Detection and partial characterization of new anthocyanins derived pigments in wine. J. Sci. Food Agric., 70, 204-208. [12] Bakker, J.; Timberlake, C.F. (1997). Isolation, identication and characterization of new color-stable anthocyanins occurring in some red wines. J. Agric. Food Chem. 45, 35-43.

45

[13] Rivas Gonzalo, J. (2002) Color del vino tinto: Una propiedad al rojo vivo. VI Jornadas de Actualizacin en Viticultura y Enolog Villafranca del Penedes. o a. [14] Cacho, J.; Castells, J.E.; Esteban, A.; Laguna, B.; Sagrist, N.; (1995). Iron, Koper, and a manganese inuence on wine oxidation. Am. J. Enol. Vitic., Vol. 46, 3, 380-384. [15] Singleton, V. (1987). Oxigen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: Observations and practical implications. Am. J. Enol. Vitic. Vol. 38, 1 (69-77). [16] Fernndez Zurbano, P. (1994). Estudio anal a tico de compuestos fenlicos. Su evolucin y o o signicacin en diversos procesos enolgicos. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza. o o [17] Fernndez Zurbano, P.; Ferreira, V.; Pea, C.; Escudero, A.; Serrano, F.; Cacho, J.(1995). a n Prediction of oxidtive browning in white wines as a Function of their chemical composition. A.C.S. [18] Castells, J.E. (1990). Contribucin al anlisis de compuestos fenlicos en uvas y estudio de o a o su evolucin en algunas variedades aragonesas. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza. o [19] Cacho, J. (2000). Vino y Calidad de Vida. Innovacin y Tecnolog Seminarios de Formao a. cin. Paraninfo Universidad de Zaragoza. o [20] Foro El vino ante el Siglo XXI FIVIN, Madrid (1999). [21] J. Wagensberg. (2002). El Pa (9-11-02). s [22] Gayoso, M. (2003). Aspectos siolgicos del olfato humano. I Reunin Cient o o ca sobre Aromas, Museo Provincial del Vino, Castillo de Peael (Valladolid). n [23] Holley, A. (2002). Recent progress in the neurobiological approach to smell and taste perception. I Encuentro Internacional de Ciencias Sensoriales y de la Percepcin. Barcelona. o [24] Buck, L. & Axel, R. (1991) A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor recognition, Cell, 65, 175-187. [25] Mombaerts, P. (1999). Seven-transmembrane proteins as odorant and chemosensory receptors, Science, 286, 707-711. [26] Bozza, T.C.; Mombaerts, P. (2001) Olfactory coding: Revealing intrinsic representations of odors. Current Biology, 11 R687-R690. [27] Brochet, F.; Dubourdieu, D. (2001). Wine descriptive language supports cognitive specicity of chemical senses. Brain and Language, 77, 187-196. [28] Bende, M.; Nordin, S. (1997). Perceptual learning in olfaction: Professional wine tasters versus controls. Physiology & Behavoir. Vol. 62, 5, 1065-1070. [29] Gil Morrot; Brochet, F.; Dubourdieu, D. (2001) The Color of Odors. Brain and Language, 79, 309-320.

46

[30] Ferreira Gonzlez, V. (1992). Nuevas aportaciones a la Qu a mica Anal tica del aroma del vino. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza. [31] Saxby, M.J. (1996). Food taints and o avours. 2nd Edition Blackie Academic & Professional. [32] Petka, J.; Cacho, J.; Ferreira, V. (2003). Perception of avours in a wine-like medium. XIII Reunin de la Sociedad Espaola de Qu o n mica Anal tica. La Corua 2003. n [33] Jarauta, I.; Escudero, A.; Ferreira, V.; Cacho, J. (2003). Evaluacin ortonasal y retronasal o de la interaccin del furaneol con un orto difenol. 7as Jornadas Gienol. Logroo. o n [34] Noble, A.; Arnold, R.A.; Buechsentein, J.; Leach, E.; Schmidt, J.O.; Stern, P.M. (1987). Modication of a standarized system of wine aroma terminology. Am. J. Enol. Vit. 38, 143. [35] Owens, P.; Noble, A. (1997). Sensory evaluation and the wine industry. Am J. Enol. Vit. 40-310. [36] Ferreira, V.; Petka, J.; Azanr, M.; Cacho, J. (2003). Quantitative gas chromatographyolfactometry. Analytical characteristics of a panel of judges using a simple quantitative scale a gas chromatography detector. Journal Chromatography A., 1002, 168-178. [37] Etievant, P.X. (1991). Wine, en Volatile compounds in food and beverages. Ed. H. Marsee. Marcel Decker, N.Y. [38] Lpez Gmez, R. (1999). El aroma del vino tino joven. Caracterizacin qu o o o mica y mtodos e de anlisis de sus principales odorantes. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza. a [39] Ferreira, V.; Ort N.; Escudero, A.; Lpez, R.; Cacho, J. (2002). Chemical caracterizan, o tion of the aroma of Grenache Rose wines: AEDA. Quantitative determination and sensory reconstitution. Studies J. Agric. Food Chem. 50, 4048. [40] Escudero, A.; Hernndez Orte, P.; Cacho, J.; Ferreira, V. (2000). Clues about the role of a methional as carcter impact odorant of some oxidied wines. J. Agric. Food Chem. 48, 4268. a [41] Escudero, A.; Cacho, J.; Ferreira, V. (2000) Isolation and identication of odorants generated in wine during its oxidation, a gas-chromatography-olfatometric study. Eur. Food. Res. Technol. 211, 105. [42] Aznar, M. (2002). Jerarquizacin, identicacin y determinacin cuantitativa de los o o o odorantes ms importantes de los vinos crianza espaoles. Construccin de modelos a n o quimiomtricos para la prediccin de los descriptores sensoriales a partir de la composicin e o o qu mica. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza.

47

Bibliograf general a
1. Andrs, C. (1998). 43 Temas sobre el vino. Ed. Oria, Alegre (Guipzcoa). e u 2. Peynaud, E. (1987). El gusto del vino. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 3. Delano, D.; Maillard, C.; Maisondieu, D. (2003). El vino del anlisis a la elaboracin. e a o Ed. Acribic. Zaragoza. 4. Ribreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu. (2000). Handbook of Enology e Vol. 2, The Chemistry of wine stabilization and treatments. Ed. Wiley. 5. Urdapilleta, I.; Ton Nu, C.; Saint Dennis, C.; Huon de Kermadec, F. (2001). Trait e devaluation sensorielle. Aspects cognitifs et mtrologiques des perceptions. Ed. Dunod. e 6. Flanzy, C. (1998). Oenologie fondements scientiques et technologiques. Ed. Lavoisier Tec & Doc. 7. Lawless, H.T.; Heymann, H. (1999). Sensory Evaluation of Food. Principles and practices. Ed. KA/PP

48

Intereses relacionados