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Manualtallersemestrepastelerai 121013212756 Phpapp02 PDF
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MANUAL
TALLER DE
PASTELERÍA
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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
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Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 33
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INTRODUCCION
Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el contenido que
veremos dentro del semestre pero no existe ningún manual de apoyo para realizar nuestras clases.
Cuando hablamos de cada una de las técnicas que se verán dentro del semestre no hay criterios,
porque todo es válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados
cada uno de nosotros.
Este manual entrega material específico sobre las técnicas y algunos productos que se verán
durante semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es
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Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento
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- Baño diario.
- Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas.
- Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un
nuevo producto, secarse siempre con papel las manos.
- Llevar el cabello recogido dentro del gorro.
- Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo.
- Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie.
- No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.
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II.-Vocabulario Técnico
Adobar o macerar Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de
ablandarlo y darle un aroma o sabor.
Agar – Agar Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa
que la gelatina o colapez.
Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes y asi obtener, la consistencia
necesaria.
Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.
Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y
formar una masa homogénea, esta se disgrega.
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Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela,
maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Aromatizar Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores.
Arropar Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de
facilitar la fermentación.
Asustar Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a alta
temperatura.
Baño maría Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor
tempera del punto de ebullición.
Baño maría inverso Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción.
Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura
espumosa.
Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se
retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas
legumbres o frutas, ej. almendras, duraznos, tomates.
Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio
para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa
“boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.
Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de
la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, si no que también
un elemento de cocción. en el horno esta pequeña corona colorea y se
endurece rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.
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Bouches Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero
siempre salados.
Caramelizar Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para realizar o
acompañar un postre.
Caramelo Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar postres
Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.
Corona o fontana Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros
ingredientes húmedos.
Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una
mezcla perfecta.
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Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar para su
preparación, batiéndola enérgicamente.
Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se
aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensión como a la
Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden
quedar luego de desmoldar una preparación.
Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado,
crema invertida.
Dora Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco
de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser
horneadas para que adquieran color dorado.
Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja
Emborrachar Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo
Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma
del vegetal
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Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se
encuentre cubierta por el elemento utilizado.
Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.
Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura,
azúcar, masa para freír.
Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el
exceso de líquido.
Espatular Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de
un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de
economía.
Espolvorear Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina.
Fécula Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.
Fermentar Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que aumente
su volumen.
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Flambear Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su sabor y
darle atracción al postre.
Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de
productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.
Glace royal Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor, sirve para
decorar los productos
Gratinar Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura muy
fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.
Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para
impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente
enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.
Infusionar Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que
sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.:
vainilla, té, canela, zeste de limón.
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Macerar Dejar un producto en almíbar, licores, etc. para que estos adquieran el
sabor de estos.
Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos
paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga.
Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea.
Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado
un hervor y enfriado.
Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una
fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
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Napar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una
comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un
movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR de
salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.
Omelette Nombre francés con el que se denomina una tortilla hecha a base de
huevos.
Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena
conservación:
• Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos
• Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y
rápida.
Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería para
preparar mermeladas y jaleas como espesante.
Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea
comestible.
Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una
balanza.
Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su
cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún
elemento.
Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta
para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor
o un rodillo especial.
Pizca Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar
Raspar o rallar Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla,
sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
Raspa Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar los
restos de alimentos de los bowls.
Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.
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Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde,
obtenido replegando la masa sobre sí misma.
Roux Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar preparaciones, roux
mas leche es salsa bechamel
Royal Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en pastelería para
compactar otros ingredientes.
Ruban Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto de
cintas o de escritura
Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas
preparaciones.
Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras,
sobre postres, azúcar soplada, etc.
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Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio
o torneador.
Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Vol au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su
interior, el cual se rellena salado o dulce.
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III.-La Fruta
Cocción en agua
Cocción al vapor
Escaldado
Deshidratación
Confituras
Mermeladas
Bebida de frutas
Azucarado
Conservas
Conservación de la fruta:
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones.
Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo
dominante. Cítricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen
cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica
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durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los
congelados.
Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el
tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima reacciona,
tratándose de una conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de la
manzana.
El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas
frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin
embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático
contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té
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IV.-Postres lácteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche,
helados y otras combinaciones dulces y sabrosas, están compuestas
principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la
tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los actuales
procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y formatos. El
sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando e innovando, adaptándose a los
nuevos gustos y hábitos del consumidor.
Clasificación:
Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o
yemas, por ejemplo:
- Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no
- Leche con avena: agente ligante la avena
- Leche nevada económica: agente ligante la maicena
- Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas
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Postres de leche horneados, son aquellos que como último paso requieren un proceso de cocción,
estos se dividen en:
Puding- budín: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor siempre es
de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y su proceso
de cocción es de 40 min a 180ºC.
Clara 35gr
Yema 18gr
Cascara 7 gr
Los huevos de gallina son generalmente de forma oval, su color varia de blanco a marrón, en
función de diversos factores:
La raza de la gallina
La alimentación
La estación
Su peso varía entre los 45 y 70 gr aproximadamente
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-Cascara: está compuesta por carbono y Na, muy porosa equivale al 12% del peso total del huevo.
-Clara: alto contenido en agua equivale a un 55% del peso total del huevo. Soluble en agua y
coagula a los 65°C, además contiene queratina.
- yema: contiene materia grasa equivale a un 33% del peso total del huevo está, rodeada de una
membrana y chalazas, coagula a los 85°C.
En los postres como la crema inglesa se llega a una T de 83°C.
-1 Huevo sin cáscara pesa 70 gr aprox. De los cuales 50 gr son de clara y 20 gr de Yema.
-1 Litro de Huevo es dado por 14 a 15 huevos.
-1 Litro de Clara es dado por 20 a 21 huevos.
-1 Litro de Yema es dado por 50 a 55 huevos.
Merengues
1.-Merengue italiano:
Realizado en el día a causa de su limitada conservación. Se prepara con azúcar cocido. Se utiliza
para endulzar ciertas fabricaciones., para aligerar o cubrir tortas.
2.-Merengue suizo:
Realizado en caliente es firme y tiene consistencia. Puede llevar sabor color y se cocina siempre o
se horneará. Fue el primero que se realizo. Aunque se utiliza menos que le merengue italiano, o
incluso que el francés, tiene mucha fama y se hace en gran número de establecimientos
En sus orígenes se le daba con una cuchara formas más o menos regulares y cocidas, hoy día es
el merengue que se utiliza para cocinar, al que se le dan formas diversas.
3.-Merengue francés:
Se realiza en frio. Es muy friable y se deshace en el paladar. Siempre se cocina o se seca. Está
destinado a la confección de bases, que sirven de armazón para la preparación de diversas tortas.
Le ocurre lo mismo que al merengue suizo, es un merengue que hay que cocinar.
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VI.-Cremas Básicas
Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso
de las masas. Sin embargo, basándose en su composición en su aspecto en su ligereza, se las
puede repartir en 3 grandes familias
Ejemplo:
-Crema limón
-Crema pastelera
-Crema para la torta de panqueques
-Crema pastelera con chocolate
2-Cremas batidas:
Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más
importante, es un criterio de calidad y de éxito.
Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata.
3- Cremas livianas:
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la
incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un
esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan
delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito.
Ejemplo:
4- Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más de lo normal, ya sea
por que suben a la superficie o porque son extraídos a través del centrifugado
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La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T° entre 2 y 4°C, al igual
que el huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es
estabilizada en las proteínas contenidas en el líquido.
Se reconocen 3 puntos de crema batida:
5- Crema vegetal
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya
que es estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene
un color mucho más llamativo y una textura más untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas
vegetales modificadas.
También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.
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VII.-Masas Quebradas
Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden más
o menos friables, de ahí viene el nombre de “masas quebradas “sin embargo tenemos dos
posibilidades para conseguir una buena friabilidad en las masas.
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Tipos de Masas
La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C.
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La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de
de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a
fin de evitar la liberación prematura de gases carbónicos.
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomática,
estas preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia
grasa.
- Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o
con un disco de masa que se puede ornamentar.
- Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en la superficie con
merengue italiano.
- Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.
- Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada
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Los cuidados:
Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener
una tarta bien formada
Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque
dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa
Por último se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría, porque
si no hay riesgo de que se trise y se rompa.
-El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas,
provocando el inflado de la misma.
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Técnica principal: batir los huevos ya sea junto o separados, el fin es lograr esponjosidad
si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo un 2 porciento todo esto con respecto a la harina.,
también podemos adicionar mantequilla, pulpas de fruta, especias y sal
Técnica principal: cremar la materia grasa con el azúcar, agregar los huevos de a poco y finalmente
la harina con los polvos.
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2.- Elabora preparaciones culinarias de pastelería básica de acuerdo 2.1.- Chequea insumos para la planificación de la producción de recetas
a procedimientos estandarizados en el rubro gastronómico en forma de pastelería básica.
higiénica y segura.
2.2.- Transforma materias primas de pastelería de acuerdo a recetas
establecidas en secuencia lógica, higiénica y segura.
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BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
Christine Berl. El Arte de la Pastelería Vienesa.
ISBN: 2-86268-272-1
ISBN : 2-86547-033-4
pág. 33