HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

CHARCUTERÍA Y COCINA FRÍA

INSTRUCTOR: CHEF ALEXANDER HERNÁNDEZ

CLASE 7

Número mínimo de
Mousses alumnos
Mousse de pescado 4
Mousse de salmón 4
Mousse de camarones 3
Mousse de tomate 3
Mousse de jamón 3
Mousse de brócoli 3

Ingredientes (cuando no se indica peso o medida, se refiere a unidades)

Aceite, 1 taza
Acelgas, 1 paquete
Albahaca, 1 paquete pequeño (se usará para decorar)
Brandy, 2 cucharadas
Brócoli, 600 gramos
Camarones enteros, 600 gramos (o 300 gramos pelados, que no sean de los que venden en bolsa
congelados)
Ciboulette, 1 paquetico
Court-bouillon: ½ litro de vino blanco; ¼ de litro de agua; 2 cebollas troceadas; 1 rama de tomillo
fresco o 1 cucharadita si es seco; 1 hoja de laurel; sal y pimienta al gusto; 300 gramos
de salmón fresco sin piel ni espinas [traerlo preparado como se indica en el punto
1 de la receta de la mousse de salmón]
Crema de leche, 3 latas
Envoplast
Fondo de ave, 1,5 taza [traerlo preparado]
Gelatina clara de pescado: 5 hojas de gelatina blanca; 250 gramos de filete de róbalo molido; 1
clara de huevo; 1 cucharadita de sal; 2 tazas de fumet frío; etamina [traerla preparada
como se indica en el punto 1 de la receta de la mousse de camarones].
Gelatina clara de res: 1 kilo de huesos de res; 1 pata de res; 1/2 kilo de lagarto con hueso; 1
zanahoria troceadas; 125 gramos de ramas de céleri troceadas; 2 cebollas troceadas; 5
ramas de tomillo fresco; 1 cucharada de pimienta en grano entera; 1 tallo de ajo porro
troceado; sal al gusto; etamina [traerla preparada como se indica en el punto 1 de
la receta de la mousse de tomate]
Gelatina sin sabor en polvo, 33 gramos
Hielo, 1 bolsa pequeña
Huevos, 7 unidades
Jamón de pierna sin rebanar, 500 gramos
Láminas de gelatina blanca, 13 hojas
Leche en polvo, 2 cucharadas
Nata para montar sin azúcar, 1 litro (preferiblemente marca Parisienne)
Nuez moscada
Papel absorbente
Papel de aluminio
Pargo entero de 1,5 kilos
Pepinillos en vinagre, 6 unidades
Perejil, 1 paquete pequeño
Pimienta blanca molida
Pimienta cayena, una pizca
Pimienta negra molida
Sal
Salmón fresco, 100 gramos
Salsa de tomate base, 3 tazas
Salsa inglesa
Tabasco del rojo
Tomates cherry, 15 unidades
Velouté de pescado, 2 tazas [traerla preparada]
Vinagre de estragón, 1 cucharada

Utensilios necesarios (aparte de tablas y cuchillos)

Balanza, 1
Bandeja metálica con bordes para baño de María, 2
Batidor de mano tipo globo, 1
Batidora de mano eléctrica, 1
Colador de malla metálica, 3
Colador de pasta, 1
Copa de Martini, 1
Cuchara de madera, 6
Bowls Grandes de plástico, 6
Bowls Grandes metálicos, 6
Bowls medianos metálicos, 12
Bowls pequeños de plástico, 40
Espumadera tipo araña, 1
Licuadora, 1
Moldes individuales para mousses, 6
Moldes para las mousses, 6
Molino
Olla mediana, 3
Olla mediana-pequeña, 2
Ollas pequeñas, 6
Platos base, 6
Procesador de alimentos, 1
Tazas para medir, 3
Mousse de pescado
(Clase con el Prof. George Thiede el día 26/06/06)

Ingredientes
Para la mousse: 1 paquete de acelgas; 100 gramos de salmón fresco; 1 pargo de 1,5 kilos; 350
mililitros de crema de leche; sal, pimienta blanca; 1 clara de huevo.
Para la salsa: 100 mililitros nata para montar sin azúcar; 1 cucharada de eneldo en haché o de
ciboulette en fino rondelle o 1 cucharada de wasabi en polvo.

Preparación
1. Para preparar la mousse: retirar los tallos de las acelgas y blanquear las hojas.
2. Cortar en goujon largos el salmón fresco, sazonarlo con sal y pimienta, envolverlo en hojas de
acelgas a manera de sushi y reservarlo.
3. Con las acelgas blanqueadas forrar una terrina, dejándole solapas para cerrar la mousse y
reservar.
4. Filetear el pescado, eliminarle la piel, cortarlo en cubos, mezclarlo con 200 mililitros de crema de
leche, pasarlo por el molino dos veces y reservarlo en la nevera a fin de que esté bien frío.
5. Preparar un baño de María en una bandeja para hornear e ir calentándolo en la hornilla.
6. Cuando la farsa esté bien fría, retirarla de la nevera, sazonarla con sal y pimienta blanca y
mezclarla con la claras de huevo y 50 mililitros de crema de leche. Trabajarla muy bien y e
incorporarle 100 mililitros adicionales de crema de leche (esto debe hacerse muy rápido, para
evitar que la farsa se caliente y se corte).
7. Con la farsa, rellenar la terrina hasta la mitad sin que le quede aire por dentro, para ello se tira la
farsa con fuerza. Aplanar, en el centro colocar el rollo de salmón y cubrir con el resto de la farsa.
Cerrar las solapas de acelga y colocar el molde sobre la hornilla en el baño de María tapado con
otra bandeja. Debe controlarse bien la temperatura y no permitir que el baño de María hierva
para que la farsa no se corte. La mousse estará lista cuando la farsa adquiera un color blanco
intenso.
8. Retirar el molde del baño de María, escurrirle todo el jugo y dejarla enfriar antes de porcionarla.
9. Para preparar la salsa o las salsas de acompañamiento, batir la nata para montar a la que se
adiciona según elección, el eneldo o el wasabi o el ciboulette. La nata no debe batirse mucho
para que no se corte. También se puede presentar con las tres salsas en cuyo caso se porciona
la nata montada en tres partes, cada una de las cuales se mezcla con los ingredientes
mencionados.
10. Presentar porcionada con la(s) salsa(s) aparte.
11. Puede consumirse tibia o fría.
Mousse de salmón

Ingredientes
Para el court-bouillon: ½ litro de vino blanco; ¼ de litro de agua; 2 cebollas troceadas; 1 rama de
tomillo fresco o 1 cucharadita si es seco; 1 hoja de laurel; sal y pimienta al gusto; 300 gramos de
salmón fresco sin piel ni espinas.
Para el resto de la preparación: 3 cucharadas de aceite; 1 cucharada de vinagre de estragón; sal
y pimienta blanca al gusto; 200 mililitros de nata para montar sin azúcar; 2 cucharadas de leche fría;
1 cucharada de perejil en haché para decorar.

Preparación
1. Para preparar el court-bouillon: el día previo a la preparación, en una olla colocar el vino
blanco, agua, cebollas, tomillo, laurel, sal y pimienta y cocinar tapado, a fuego lento, durante 15
minutos. Bajar la temperatura por debajo del punto de ebullición, Incorporar el salmón y
cocinarlo durante 10 minutos. Retirar del fuego, dejarlo enfriar dentro del mismo líquido y
conservarlo en la nevera hasta el día siguiente.
2. Para el resto de la preparación: retirar el salmón del court-bouillon, molerlo con el disco
delgado del molino, incorporarle el aceite batiendo vigorosamente, agregar el vinagre y sazonar
con sal y pimienta y reservar en la nevera.
3. En un Bowl, colocar la nata para montar junto con la leche fría y con una batidora eléctrica batir
hasta que espese (aproximadamente 10 minutos). Con movimientos envolventes, y poco a poco,
incorporar la nata montada al salmón molido; rectificar la sal.
4. Colocar la mousse en copas o en moldes y refrigerar durante 1 hora antes de servir.
5. Para emplatar, decorar con perejil en haché.
6. Servir fría.
Mousse de camarones

Ingredientes
Para la gelatina clara de pescado: 5 hojas de gelatina blanca; 250 gramos de filete de róbalo
molido; 1 clara de huevo; 1 cucharadita de sal; 2 tazas de fumet frío; etamina.
Para el resto de la preparación: 600 gramos de camarones; 200 mililitros de velouté de pescado;
5 hojas de gelatina blanca; 150 mililitros de gelatina clara; 250 mililitros de nata para montar sin
azúcar; sal y pimienta blanca al gusto.

Preparación
1. Para preparar la gelatina clara de pescado: en un Bowl con dos tazas de agua, colocar las
láminas de gelatina para que se hidraten.
2. En una olla, fuera del fuego, mezclar el pescado molido con la clara de huevo y la sal e integrar
todo muy bien. Incorporar el fumet e integrar nuevamente. Retirar las láminas de gelatina del
agua donde se han hidratado y añadirlas en la olla. Llevar a la fuego, mantener en cocción
removiendo hasta cuando vaya a romper el hervor. Dejar de remover, controlar la temperatura
por debajo del punto de ebullición y continuar la cocción durante 15 minutos o hasta que en la
superficie se forme una masa coagulada y se observe por el borde de la olla el fumet clarificado.
Retirar del fuego. Preparar un colador con la etamina mojada e ir colando la gelatina con la
ayuda de un cucharón sin romper la masa coagulada que se formó en la clarificación. Descartar
todos los sólidos y reservar la gelatina clara.
3. Para el resto de la preparación: fundir la gelatina clara de pescado y forrar con ella el fondo
de una terrina. Reservar el molde en la nevera y el resto fuera de la nevera.
4. Pelar y limpiar los camarones. Cocinarlos a partir de agua hirviendo con sal hasta que adquieran
color rojo. Retirar del fuego, darles un baño de agua fría, escurrirlos y pesar 300 gramos.
Reservar el resto para la decoración final.
5. En el envase de la licuadora, colocar los 300 gramos de camarones junto con la velouté y licuar
muy finamente. Rectificar el punto de sal y tamizar.
6. Hidratar las hojas de gelatina en agua.
7. En una olla, colocar 100 mililitros de gelatina clara y llevarla al fuego hasta que esté tibia. Retirar
del fuego y agregar las láminas de gelatina hidratadas. Mezclar hasta que las láminas se
diluyan. Incorporar esta mezcla a los camarones licuados y reservar sobre un baño de María
invertido, moviendo periódicamente para evitar que solidifique, pero permitiendo que espese.
8. Con la ayuda de una batidora eléctrica, montar la nata. Incorporarla poco a poco con
movimientos envolventes a la mezcla de camarones.
9. Colocar la mousse en el molde de terrina, alisar la superficie y cubrirla con el resto de la gelatina
clara. Reservar en la nevera hasta que adquiera consistencia (aproximadamente 2 horas).
10. Para presentar, desmoldar la mousse y cortar rebanadas de 1 centímetro de grosor. Decorar con
los camarones enteros reservados y hojitas de perejil.
11. Servir fría.
Mousse de tomate

Ingredientes
Para preparar la gelatina clara de res: 1 kilo de huesos de res; 1 pata de res; 1/2 kilo de lagarto
con hueso; 1 zanahoria troceadas; 125 gramos de ramas de céleri troceadas; 2 cebollas
troceadas; 5 ramas de tomillo fresco; 1 cucharada de pimienta en grano entera; 1 tallo de ajo
porro troceado; sal al gusto; etamina.
Para el resto de la preparación: 8 hojas de gelatina blanca; 2,5 tazas de salsa de tomate base
licuada y colada; sal y pimienta blanca al gusto; 500 mililitros de nata para montar sin azúcar;
tomates cherry y hojas de albahaca para decorar.

Preparación
1. Para preparar la gelatina clara de res: blanquear1 los huesos y patas de res. Colocar los
huesos blanqueados junto con el lagarto con hueso en una olla. Incorporar 3 litros de agua y
llevar a hervor. Espumar y agregar todos los vegetales. Mantener en cocción a fuego medio
durante 6 horas. Retirar del fuego, colar con etamina, desgrasar y reservar para su uso.
2. Para el resto de la preparación: fundir la gelatina clara de res y forrar con ella el fondo de una
terrina. Reservar el molde en la nevera y el resto fuera de la nevera.
3. Hidratar las hojas de gelatina y luego diluirlas en 100 mililitros de gelatina clara de res tibia.
Mezclarlas con la salsa de tomates, integrar, sazonar con sal y pimienta y colar. Reservar sobre
un baño de María invertido, moviendo periódicamente para evitar que solidifique, pero
permitiendo que espese.
4. Con la ayuda de una batidora eléctrica, montar la nata. Incorporarla, poco a poco, con
movimientos envolventes a la mezcla de los tomates.
5. Colocar la mousse en el molde de terrina, alisar la superficie y cubrirla con el resto de la gelatina
clara. Reservar en la nevera hasta que adquiera consistencia (aproximadamente 2 horas).
6. Para presentar, desmoldar la mousse y cortar rebanadas de 1 centímetro de grosor. Decorar con
tomates cherry cortados por la mitad y hojitas de albahaca.
7. Servir fría.

1
Colocarlos en agua fría y llevarlos al fuego; cuando rompa el hervor, cocinarlos durante 4
minutos, retirarlos del fuego, descartar el líquido, lavar los huesos y volverlos a montar en una
olla limpia.
Mousse de jamón

Ingredientes
500 gramos de jamón de pierna; 2 huevos separadas las claras de las yemas (reservarlas cubiertas
con envoplast); 2 huevos adicionales; 4 cucharadas de crema de leche; 2 cucharadas de brandy; sal
y pimienta negra al gusto; pizca de pimienta cayena; 1 taza de gelatina clara de res.
Para la guarnición de la mousse: 2 huevos sancochados rallados por la parte más fina del rallo; 6
pepinillos en vinagre en finísimo brunoise; 6 tomates cherry cortados por la mitad.

Preparación
1. Precalentar el horno a 200 °C.
2. Untar una terrina con mantequilla y reservar.
3. Poner a calentar agua para un baño de María.
4. Cortar el jamón en cubos pequeños, pasarlo dos veces por el molino y tamizarlo. Reservar.
5. En un Bowl, colocar 2 yemas de huevo y los 2 huevos enteros y batirlos con un tenedor hasta
integrarlos. Incorporar el jamón molido a estos huevos, agregar la crema de leche, brandy,
pimienta cayena y sazonar con sal y pimienta. Integrar muy bien la mezcla y reservar.
6. Con la batidora de mano eléctrica, batir las claras con una pizca de sal a punto de nieve e
integrarlas, poco a poco y con movimientos envolventes a la mezcla del jamón. Verter la mezcla
en la terrina (llenar solamente hasta 2/3 de altura del molde). Colocarla en una bandeja para
horno con el agua que se calentó e introducir la preparación en el horno durante 35 minutos.
Retirar el molde del horno y dejar que enfríe completamente.
7. Desmoldar la mousse, lavar el molde e introducirlo en el congelador. Cuando esté bien frío,
encamisarlo con la gelatina clara de res. Volver a colocar la mousse dentro del molde y regresar
a la nevera.
8. Para presentar, desmoldar la mousse en el centro de una fuente para servir y decorar con todos
los ingredientes de la guarnición.
9. Servir fría.
Mousse de brócoli

Ingredientes
400 gramos de brócoli troceado; c/n de agua; sal al gusto; 3 tazas de hielo para baño de María
invertido; 33 gramos de gelatina sin sabor; 1,5 taza de fondo de ave; 1/2 taza de crema de leche;
pimienta blanca molida al gusto; pizca de nuez moscada; 1/4 de cucharadita de salsa inglesa; 1
cucharadita de sal; gotas de picante al gusto. Para decorar: 200 gramos de gajos de brócoli cocidos
en agua con sal; c/n de aceite.

Preparación
1. En una olla, colocar el brócoli, cubrirlo con agua y añadir sal. Cocinar a fuego alto hasta que
ablande. Escurrir y transferir a un baño de María invertido para que enfríe rápidamente y
preserve su color verde. Escurrir.
2. En una olla pequeña, remojar la gelatina en el fondo de ave. Llevar al fuego y cocinar hasta que
rompa el hervor. Retirar del fuego y reservar.
3. En el envase de la licuadora, colocar el brócoli, el fondo con la gelatina, la crema, pimienta, nuez
moscada, salsa inglesa, sal, picante y procesar hasta obtener una consistencia de crema fina.
Tamizar.
4. En un molde previamente aceitado, disponer la mezcla de brócoli y llevar a la nevera hasta que
solidifique [también puede presentarse en moldecitos individuales].
5. Para desmoldar, sumergir molde en agua tibia durante 1 segundo y voltear sobre la fuente de
presentación. Decorar con gajos de brócoli previamente sazonados con sal.
6. Servir frío acompañado de pan tostado o como guarnición de otra preparación.