HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

CHARCUTERÍA Y COCINA FRÍA

INSTRUCTOR: CHEF ALEXANDER HERNÁNDEZ

CLASE 8

Preparaciones Número mínimo de

alumnos
TEQUEÑOS 2
CAMBURES CRISPY 2
ICEBERGS O ISLAS FLOTANTES 2
PACZEK 2
LANGOSTINOS RELLENOS DE PIÑA REBOSADOS, 2
SERVIDOS CON SALSA ALIOLI Y WASABI
MEJILLONES ENVUELTOS CON ACELGA COCIDOS EN 2
VINO SERVIDOS EN SALSA DE CURRY, CORORADOS CON
CONFITURA DE TOMATES

POLVOROSA DE POLLO: 2
ROAST BEEF CON MERMELADA DE CEREZAS NEGRAS Y 2
GUASACACA:

Ingredientes (cuando no se indica peso o medida, se refiere a unidades)

- Aceite de oliva
- Aceite para freír 3 lt
- Aceitunas verdes rellenas de pimentón 250 grs
- Aguacate maduro 1
- Aji dulce 4
- Ajo 6 dientes
- Ajoporro 2
- Azúcar 1 kilo
- Azúcar pulverizada 100 grs
- Cambures maduros y firmes 5
- Canela en polvo ½ cucharadita
- Cebolla 3
- Celery 2 ramas
- Cerveza 1 taza
- Chocolate bitter 1 barra de 200 grs
- Chocolate para cobertura o de taza (200grs) 1 barra
- Cilantro
- Crema de leche 1 litro
- Crémor tártaro ½ cucharada
- Curry de madras
- Mermelada de frambuesas 1 frasco
- Esencia de vainilla
- Harina todo uso 2 kilos
- Helado de mantecado 1 pote
- Huevos 26
- Jugo de naranjas ½ litro
- Korn Flakes 1 caja grande (500 grs)
- Langostinos jumbo 8
- Laurel 2 hojas
- Leche 2 litros
- Levadura fresca 50 grs
- Limones 4
- Manojo Berros 1
- Manojo Acelgas 1
- Mantequilla 600 gr
- Mayonesa 4 cdas
- Mejillones frescos con concha 1 kilo
- Mermelada de cerezas negras 1 frasco
- Orégano 1 cda.
- Pabilo
- Palillos de madera
- Pan rallado
- Papel absorbente
- Papelón rallado
- Pasas 100 grs
- Perejil un manojito
- Pimienta
- Piña 150 grs.
- Pollo 2 pechugas
- Puré de papas ½ kilo
- Queso palmizulia entero 1 kilo.
- Romero 1 cda.
- Sal
- Sal marina gruesa 1 bolsa
- Salsa inglesa 1 cda.
- Solomo de cuerito entero 1, 5 kilos (marinado la noche anterior)
- Tomates 4
- Vaina de vainilla 1
- Vinagre de vino blanco
- Vino Blanco
- vodka 1 vaso
- Wasabi
- Zanahoria 1
TEQUEÑOS

Ingredientes:
- Queso palmizulia entero 1 kilo.
- Harina de trigo todo uso 1 kilo.
- Mantequilla 150 grs derretida con 2 cucharadas de aceite de oliva
- Yemas de huevo 4
- Cerveza 1 taza
- Azúcar 1 cucharadita
- Sal 1 cucharada
- Leche líquida 1 taza
- Chocolate bitter 1 barra de 200 grs

Preparación:

1- Cortar el queso en bastones de 2 cms por 6 de largo.

2- Unir los huevos, la leche, la cerveza, la sal y la mantequilla con el aceite.
3- Mezclar la harina con el polvo de hornear y unir a la mezcla anterior.
4- Formar una masa suave, un poco pegajosa y sin trabajarla mucho.
5- Dejarla reposar por espacio de 40 minutos.
6- Estirar la masa con el rodillo lo más delgada posible y cortar tiras de masa de un dedo de ancho
aprox.
7- Forrar los deditos de queso con las tiras de masa y pasarlos por harina.
8- Freír los tequeños en aceite no muy caliente.
9- Se pueden hacer de chocolate.

CAMBURES CRISPY

Ingredientes:
- Cambures maduros y firmes 5
- Harina de trigo todo uso 1 ½ tazas (1 taza para el tempura y ½ taza para enharinar)
- Yema de huevo 1
- Agua 1 taza
- Azúcar 2 cucharadas
- Canela en polvo ½ cucharadita
- Esencia de Vainilla 1 cucharada
- Aceite vegetal 1 litro
- Korn Flakes 1 caja grande (500 grs)
- Crema de leche 1 taza
- Chocolate para cobertura o de taza (200grs) 1 barra
- Helado de mantecado 1 pote
- Papel absorbente

Preparación:
1- Triturar el Korn Flakes hasta rebajar las hojuelas del cereal a por lo menos 1/3 de su
tamaño.
 2- Hacer un tempura mezclando 1 taza de Harina de trigo, la yema de huevo, el agua, el
azúcar, la canela y la vainilla (textura parecida a la de la panqueca pero un poco más ligera).
3- Quitar la piel de los cambures, cortar en dos y luego dividir en cuartos a lo largo, pasar por
harina de trigo (enharinar).
4- Sumergir en el tempura hasta que queden completamente cubiertos con la mezcla, tratar de
escurrir el exceso de mezcla sin dañar el producto.
5- Pasar inmediatamente por el Korn Flakes triturado hasta cubrir completamente el cambur.
6- Calentar aceite suficiente en un sartén para freír los cambures hasta que doren (unos 30
segundos por cada lado), retirar y escurrir en papel absorbente.
7- Hacer un ganache calentando la crema de leche, Trocear el chocolate y colocarlo en un
bowl resistente al calor, luego incorporar la crema de leche caliente sobre el chocolate, dejar
reposar dos minutos y luego mezclar ambos ingredientes.
8- Disponer los cambures Crispy, colocar una bola de helado de vainilla sobre ellos y bañar con
el Ganache de chocolate.
Nota: se debe servir inmediatamente, los cambures deben estar calientes.

ICEBERGS O ISLAS FLOTANTES

Ingredientes:
- Leche 1 litro
- Vaina de vainilla 1
- Azúcar 200 gramos
- Yemas de huevo 6
- Zumo de 1 limón
- Claras de huevo 3
- Crémor tártaro ½ cucharada
- Azúcar pulverizada 50 grs

Preparación:
1- En un bowl, batir las claras hasta que estén espumosas, añadir el crémor tártaro, agregar
50 grs de azúcar hasta que forme picos y esté a punto de nieve, espolvorear con el azúcar
pulverizada y siga batiendo hasta que esté brillante.
2- En una sartén lleve la leche a ebullición y baje el fuego inmediatamente, coloque sobre la
leche a fuego bajo porciones del merengue con una cuchara húmeda y póchelos por 5
minutos, deje escurrir aparte en un paño de cocina limpio.
3- Cuele la leche y póngala en una cacerola a fuego medio, con la mitad del resto del azúcar y
la vaina de vainilla.
4- En un bowl poner las yemas, con la otra mitad del azúcar y batir ligeramente.
5- Sacar la vaina de la vainilla de la leche y verter la leche caliente sobre las yemas para que
nivelen temperatura, inmediatamente llevar al fuego nuevamente y mover constantemente
hasta formar una crema.
6- Hacer un caramelo con azúcar y cuando esté listo agregar el jugo de limón.
7- Servir en platos hondos colocando crema inglesa, los icebergs y decorar con el caramelo.
PACZEK

Ingredientes:
 - Harina todo uso 500 grs
- Mantequilla blanda 100 grs
- Yemas de huevo 5
- Levadura fresca 50 grs
- leche tibia 100 cc
- azúcar 100 grs
- esencia de vainilla 1 cda
- vodka o de arak 1 vaso
- sal 1 pizca
- dulce de frambuesas (mermelada) 250 grs
- aceite para freír 2 lt
- azúcar impalpable para espolvorear 50 grs

Preparación:
1- En un pequeño bolw colocamos la levadura, con una cucharada de azúcar, una de harina y
un poquito de leche tibia. Cuando la esponja se haya formado, comenzamos a trabajar con
el resto de los ingredientes.
2- En un bolw bien grande se coloca la harina, se hace un hueco en el centro en el que se
pondrá la esponja que ya habíamos preparado. Se va tomando un poco de la harina de los
costados y se comienza a añadir las yemas, el azúcar, la esencia de vainilla, y la leche tibia,
siempre tomando harina suavemente. Es el momento en que podemos añadir el vaso de
alcohol. Luego agregamos la mantequilla y finalmente la sal. Debe quedar una masa muy
suave.
3- Trabajamos sobre una mesa apenas enharinada para evitar que se torne una casa muy
dura. Se amasa durante 15 minutos. Se coloca el bollo en un bol, que puede estar
enmantecado para que la masa conserve bien la humedad y no se seque.
4- Lo dejamos en un lugar cálido para que leve, una vez que duplicó su volumen lo ponemos
nuevamente sobre la mesada enharinada, le quitamos un poco de gas y bajamos así el
volumen del bollo. Lo extendemos con un palote y estiramos la masa hasta alcanzar un
espesor de 5 a 7 mm, cortamos discos de unos 7 cm de diámetro. En el centro de cada uno
ponemos una porción de dulce y lo tapamos con otro disco, presionando muy bien los
bordes. (Hay quienes pintan los bordes con clara de huevo para asegurarse de que no se
abrirán).
5- Luego los colocamos en una placa enmantequillada hasta que vuelvan a levar. Una vez que
han aumentado considerablemente su volumen es muy bueno se los lleve al frío para que
no pierdan su forma durante la cocción.
6- Realizamos una fritura en aceite, preferentemente de girasol, pero puede ser aceite y grasa,
o aceite hidrogenado que va muy bien con las frituras.
7- Al principio el aceite no debe estar muy caliente, pues esto formaría una costra sobre los
paczki y la levadura quedaría atrapada en ellos sin poder desarrollarse. El resultado serían
unos buñuelos quemados por fuera y crudos por dentro. Mientras se van cocinando los
vamos girando para que se doren de una manera pareja.
8- Se retiran, se ponen en un papel absorbente y se espolvorean con azúcar impalpable
LANGOSTINOS RELLENOS DE PIÑA REBOSADOS, SERVIDOS CON SALSA ALIOLI Y
WASABI:

Ingredientes:
- Langostinos jumbo 8
- Piña 150 grs.
- Puré de papas ½ kilo
- Harina de trigo todo uso
- Pan rallado
- Huevos 4
- Mayonesa 4 cdas
- Ajo 4 dientes
- Perejil cortado en hachee 1 cda.
- Wasabi
- Aceite para freír
- Azúcar 6 cdas.
- Sal
- Pimienta

Preparación:
1- Cortamos la piña en cubos de 3 mm. X 3 mm. Reservar.
2- Hacer un almíbar con el azúcar y un poco de agua.
3- Cocinar la piña en el almíbar hasta confitar ligeramente, reservar.
4- Retirar la carcasa a los langostinos y limpiarlos tipo mariposa en sentido de la parte inferior
hacia el lomo.
5- Tomar el puré de papas, lo mezclamos con la piña confitada y con esta mezcla rellenamos la
cavidad que le creamos al langostino.
6- Empalizar los langostinos, pasándolos por harina de trigo, luego por huevo y después por el
pan rallado.
7- Se dejan reposar en frío antes de freírlos con abundante aceite.
8- Servir con una salsa alioi aromatizada con wasabi.

MEJILLONES ENVUELTOS CON ACELGA COCIDOS EN VINO SERVIDOS EN SALSA DE

CURRY, CORORADOS CON CONFITURA DE TOMATES

Ingredientes:
- Mejillones frescos con concha 1 kilo
- Cebolla 1
- Ajoporro 2
- Vino Blanco
- Vinagre de vino blanco
- Curry de madras
- Crema de leche ½ litro
 - Tomates 4
- Azúcar
- Sal marina gruesa
- Manojo Acelgas 1
- Manojo Berros 1

Preparación:
1- Colocar los mejillones en una cacerola, cubrir con vino blanco, cocinar por espacio de 5 minutos,
retirar los mejillones del caldo, colar y reservar.
2- Retirar la carne de la concha, reservar ambos.
3- En un sartén colocar la cebolla en julienne, el ajoporro en rondelle con un toque de mantequilla
sofreír por 2 minutos.
4- Agregar 1 cucharada de curry y el caldo reservado, cocinar por unos minutos más, salpimentar y
reducir a la mitad del contenido, agregar la crema de leche, ligar y dejar espesar a fuego lento,
reservar.
5- En una olla con agua hirviendo agregar sal y blanquear las hojas de acelga, retirarles la vena y se
cortan en cuadrados de 5 cms. X 5 cms.
6- Envolvemos los mejillones sin concha en los cuadrados de acelga, reservamos.
7- Para la confitura: Mondar los tomates y picar en concassé, colocarlos en un sartén con un poco de
aceite oliva, se cocinan a fuego medio y se espolvorean con sal y azúcar.
8- Luego de 2 minutos añadir vinagre de vino, 1 diente de ajo majado y se deja cocinar hasta conseguir
una confitura.
9- Ensamblaje: Se toman las medias conchas de los mejillones y se rellenan con la salsa de curry,
luego se coloca en el medio del relleno un mejillón envuelto en la hoja de acelga y se corona con la
confitura de tomate. Calentar en el horno antes de servirse, la manera de servirlos es en una cama
de sal gruesa.

POLVOROSA DE POLLO:

Ingredientes:
- Yemas de huevo 2
- Mantequilla fría sin sal 200 grs.
- Harina de trigo todo uso 400 grs.
- Vino blanco o fondo de ave 2 cdas.
- Azúcar ½ cdta.
- Sal 1 cdta..
- Pollo 2 pechugas
- Aceitunas verdes rellenas de pimentón 250 grs
- Pasas 100 grs
- Cebolla 1
- Aji dulce 4
- Ajo 2 dientes
 - Papelón rallado
- Mantequilla 1 cda.
- Salsa inglesa 1 cda.
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta

Preparación:
1- En un bowl colocar la harina, el azucar, la sal y la mantequilla fría en cubos pequeños,
comenzar a integrar con el estribo hasta obtener la apariencia de una arena.
2- Incorporar las yemas de huevo y seguir trabajando, agregar el vino o fondo de ave de a
poco hasta obtener la consistencia deseada. Dejar reposar en refrigeración 20 minutos.
3- Hidratas las pasas por 5 en un poquito de vino blanco. Reservar
4- Cocinar el pollo en agua con sal, dejar enfriar y desmenuzar. Reservar.
5- Sofreír la cebolla, el ají dulce, y el ajo cortado en brunoise con un poquito de aceite de oliva,
agregar el pollo, incorporar las aceitunas, las pasas hidratadas, 1 cucharada de papelón,
desglazar con un poco del vino donde se hidrataron las pasas, rectificar sal y pimienta, dejar
enfriar.
6- Se cubre un molde desmontable con la masa procurando que no sea muy gruesa, y se
cocina en blanco por 10 minutos.
7- Se coloca el relleno de pollo sin agregar mucho líquido y se coloca una tapa de masa, se
hacen agujeros con el tenedor, se barniza con huevo y se lleva al horno hasta dorar.
8- Hacer un almíbar con papelón, mantequilla y salsa inglesa para decorar el plato.

ROAST BEEF CON MERMELADA DE CEREZAS NEGRAS Y GUASACACA:

Ingredientes:
- Solomo de cuerito entero 1, 5 kilos (marinado la noche anterior)
- Mermelada de cerezas negras 1 frasco
- Jugo de naranjas ½ litro
- Agua ½ litro
- Cebolla 1
- Zanahoria 1
- Celery 2 ramas
- Orégano 1 cda.
- Romero 1 cda.
- Aceite vegetal 2 cucharadas
- Pabilo
- Sal
- Pimienta
- Perejil un manojito
- Laurel 2 hojas
- Aguacate maduro 1
- Cilantro
- Limones 4
 - Palillos de madera

Preparación:
1- Limpiar el solomo, colocar en una marinada hecha con el jugo de naranjas, el agua, la
cebolla, la zanahoria, el celery, orégano, romero, perejil, laurel, sal y pimienta al gusto (hasta
que se sienta la sal).
2- Colocar Solomo marinado bridado y salpimentado en una bandeja para horno cubierto por
una capa muy delgada de aceite de oliva por 30 minutos a 180°C (debe quedar rosado en el
centro).
3- Hacer una guasacaca licuando el aguacate, el cilantro, el jugo de limón, sal y pimienta.
Reservar.
4- Cortar rebanadas muy finas de la carne, enrollar, colocar guasacaca y un toque de
mermelada de cerezas negras.