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HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

CHARCUTERÍA Y COCINA FRÍA


INSTRUCTOR: CHEF ALEXANDER HERNÁNDEZ

CLASE 10

Preparaciones Número mínimo de


alumnos
TERRINA DE QUESO CON VEGETALES Y SALMÓN
AHUMADO
STEAK TARTARE EN CESTAS DE PAN
VITEL TONÉ (VITELLO TONATO)
EMPANADA GALLEGA DE POLLO
HUEVOS RELLENOS
ESCABECHE DE POLLO
ALBONDIGÓN O PAN DE CARNE
VICHYSSOISE
AJOBLANCO MALAGUEÑO
SOPA DE MELÓN Y CHAMPAÑA

TERRINA DE QUESO CON VEGETALES Y SALMÓN AHUMADO

Ingredientes:

Para encamisar el molde:


- Envoplast;
- Calabacines medianos 2 cortados en láminas finas en sentido longitudinal.

Para el relleno de la terrina:


- Pimentón verde rostizado 1;
- Tomates sin piel ni semillas 3 cortado por la mitad;
- Sal
- Pimienta blanca
- Aceite de oliva
- Salmón ahumado 100 grs

Para la mezcla de queso:


- Gelatina sin sabor 10 láminas
- Agua ½ taza
- Queso ricotta 600 grs o de requesón desbaratado
- Albahaca troceadas con las manos 15 hojas
- Aceite de oliva 2 cdas
- Sal
- Pimienta blanca al gusto

Preparación
1- Para encamisar el molde: en una olla, colocar agua y llevarla a ebullición. Introducir las
láminas de calabacín y cocinar durante 1 minuto. Sacarlas del agua y sumergirlas en agua
helada para detener la cocción. Retirarlas del agua fría y colocarlas sobre un paño de cocina
limpio para secarlas.
2- Forrar el molde con envoplast, dejándole solapas para cerrarlo al final; encamisarlo con el
calabacín y reservarlo en la nevera.
3- Para preparar el relleno de la terrina: eliminar la piel del pimentón rostizado, cortarlo por la
mitad en sentido longitudinal, sazonarlo con sal y pimienta blanca, gotas de aceite de oliva y
reservarlo.
4- Sazonar el tomate con sal, pimienta blanca y gotas de aceite de oliva; aplanar con la mano
cada mitad y reservar.
5- Para preparar la mezcla de queso: colocar las láminas de gelatina en un cuenco, cubrirlas
con agua y mantenerlas allí hasta que hidraten.
6- En el envase del procesador de alimentos, colocar el queso ricota, las hojas de albahaca, el
aceite de oliva y la sal y pimienta al gusto. Reservar.
7- En una olla pequeña, calentar la ½ taza de agua y, cuando hierva, retirar del fuego.
Inmediatamente, escurrir las láminas de gelatina y agregarlas al agua caliente. Mezclar con
cuchara hasta que disuelvan e incorporarlas al envase del procesador con el queso.
Procesar muy finamente, retirar, rectificar sal.
8- Para ensamblar: colocar en el fondo del molde encamisado una porción de la mezcla de
queso. Sobre esta colocar el salmón ahumado y cubrirlo con otra porción de la mezcla de
queso. Colocar ahora el pimentón rostizado y cubrirlo con la mezcla de queso. Disponer el
tomate y cubrirlo con la mezcla de queso. Cerrar con las solapas de envoplast y guardarlo
en la nevera durante 4 horas antes del servicio (por razones de tiempo, nosotros lo
guardaremos en el congelador).
9- Sacar la terrina de la nevera, desmoldarla y porcionarla en rebanadas de un centímetro de
grosor.
10- Servir inmediatamente.

STEAK TARTARE EN CESTAS DE PAN

Ingredientes:

Para las cestas de pan:


1- Pan de sándwich 12 rebanadas (del de panadería)
2- Aceite de oliva.

Para el steak tartare:


1- Pulpa negra entera magra del todo ½ kilo
2- Yema de huevo 1
3- Mostaza Dijon 1/2 cucharadita
4- Aceite de oliva
5- Jugo de limón ½ cucharada
6- Tabasco
7- Salsa inglesa Worcestershire
8- Brandy o coñac 10 gotas
9- Sal y pimienta negra molida al gusto
10- Cebolla mediana en brunoise 1
11- Alcaparras en haché 2 cucharadas
12- Anchoas en haché 2 cucharadas
13- Perejil en haché 3 cucharadas

Para decorar: Huevos de codorniz sancochados y cortados en cuartos 5.

Preparación
1- Precalentar el horno.
2- Para preparar las cestas de pan: con una brocha pastelera, untar las rebanadas de pan con
aceite de oliva, aplanarlas con un rodillo y cortarlas en círculos de tamaño adecuado para el
molde de magdalenas. Colocar estos círculos en el molde con el lado aceitado hacia arriba y
hornear hasta que estén crujientes. Retirar del horno y dejar enfriar.
3- Para preparar el steak tartare: pasar la carne por el molino primero con el disco grueso y
luego con el disco fino. Reservar.
4- En un cuenco, colocar la yema de huevo junto con la mostaza y mezclar. Incorporar poco a poco
el aceite de oliva hasta obtener una emulsión consistente sin llegar del todo al punto de
mayonesa. Agregar, siempre mezclando, las gotas de limón, tabasco, salsa inglesa y brandy.
Sazonar con sal y pimienta negra al gusto.
5- Incorporar la carne a la preparación anterior, agregar la cebolla, alcaparras, anchoas y perejil.
Mezclar muy bien. Rectificar sal y punto de picante y reservar.
6- Para ensamblar: colocar una porción de steak tartare en cada cesta de pan, decorar la superficie
de la carne con un tenedor y disponer encima un cuarto de huevo de codorniz sancochado.
7- Servir inmediatamente.
NOTA: el steak tartare es una preparación que se presenta como
plato principal, en cuyo caso si se prepara de esta manera se
dispone decorativamente sobre una hoja de lechuga en el plato
base y se acompaña de pan de molde tostado servido aparte. Sin
embargo, la versión clásica del steak tartare consiste en lo
siguiente: en el centro de un plato base se ubica la porción de carne
únicamente sazonada con sal y pimienta y encima se dispone una
yema de huevo. Alrededor de la carne, y como guarnición, se
presenta alcaparras, cebolla, anchoas, perejil y pepinillos (ver foto).
En este caso, el comensal es quien se encarga de ensamblar a su
gusto lo que consumirá.
VITEL TONÉ (VITELLO TONATO)

Ingredientes

Para la cocción de la carne:


- Muchacho redondo mediano 1 sin nada de grasa
- Cebolla troceada 1
- Céleri troceadas 2 ramas
- Zanahoria mediana troceada 1
- Ajo aplastados 3 dientes
- Clavos de olor 2
- Romero fresco 1 ramita
- Laurel 2 hojas
- Sal 1 cda
- Agua 4 litros

Para la salsa:
- Atún en aceite o al natural 300 gramos
- Huevos sancochados 8
- Filetes de anchoas 12
- Alcaparras 2 cucharadas
- c/n de agua de la cocción de la carne
- Aceite de oliva 1/2 a 1 taza de de
- Sal (solo si es necesario) y pimienta blanca al gusto
- Alcaparras bebé para decorar 15

Preparación
1- Para cocinar la carne: en un caldero, colocar la carne junto con la cebolla, céleri, zanahoria,
ajo, clavos de olor, romero, laurel y la sal. Cubrir con el agua y llevar al fuego. Cocinar hasta
que la carne ablande (aproximadamente 2 horas). Apagar el fuego, dejar enfriar en el mismo
líquido de la cocción. Sacar la carne del caldo de cocción y reservar 2 tazas de líquido.
2- Para preparar la salsa: escurrir el atún del aceite o del agua del envase. Reservar.
3- Trocear los huevos sancochados y colocarlos en el envase de la licuadora, junto con el atún,
anchoas, alcaparras y un poquito del caldo de la cocción de la carne. Procesar hasta
conseguir una pasta. Incorporar en hijo el aceite de oliva hasta lograr una salsa
emulsionada. Sazonar con pimienta y rectificar la sal.
4- Para presentar: Cortar la carne en rebanadas de medio centímetro de grosor, disponerla
sobre una bandeja de presentación, bañarla con la salsa y decorar con alcaparras bebé.
5- Servir a temperatura ambiente.

NOTA: Esta preparación es originaria del Piamonte italiano. Es recomendable hacerla el día previo al
consumo con la finalidad que los sabores de la salsa impregnen la carne.
En Argentina, cuya gastronomía está altamente influenciada por la cocina italiana, preparan el vitel
toné, con los ingredientes mencionados, pero en vez de agregar el líquido de la cocción de la carne,
incluyen mayonesa y a veces un punto de mostaza.
EMPANADA GALLEGA DE POLLO

Ingredientes:

Para la masa:
- Harina de trigo todo uso cernida 500 gramos
- Azúcar 1 cucharadita
- Sal 1 cucharadita
- Levadura en pasta 25 gramos
- Aceite de oliva 100 mililitros
- Huevo ligeramente batido 1
- Agua (aproximadamente 200 mililitros)
- Harina adicionales para el trabajo de amasar y estirar 3 tazas
.
Para el relleno:
- Aceite de oliva 4 cucharadas
- Dientes de ajo en haché 4
- Cebollas en julienne 2
- Pimentón rojo en julienne ½
- Pimentón verde en julienne ½
- Vino blanco ½ taza
- Milanesas de pollo en goujon ½ kilo
- Tomates concassé en julienne 2
- Sal y pimienta negra al gusto
- Pimentón español 1 cda.
- Harina 1 cda (solo si es necesario)

Para ensamblar:
- Aceite 3 cucharadas
- Papel parafinado
- Huevo ligeramente batido 1

Preparación:
1- Precalentar el horno a 180 °C.
2- Para preparar la masa: en un cuenco grande, colocar la harina junto con el azúcar y la sal y
la levadura; mezclar los ingredientes, incorporar el aceite y el huevo y comenzar integrar
mientras se agrega, poco a poco el agua. Espolvorear con harina la superficie de trabajo,
colocar allí la mezcla y amasar hasta obtener una textura suave y que no se peque a las
manos. Colocar la masa en un cuenco, cubrir con un paño y dejar reposar al menos durante
30 minutos.
3- Para preparar el relleno: en un caldero, colocar el aceite y los ajos; llevar a la candela y,
cuando el ajo comience a chisporrotear, agregar la cebolla y rehogar. Añadir los pimentones,
y cocinar hasta que estén al dente. Desglasar con vino blanco e incorporar el pollo, mezclar
y cocinarlo completamente. Adicionar los tomates, sazonar con sal, pimienta negra al gusto
y pimentón español. Solo si la preparación está demasiado jugosa, espolvorear la harina,
mezclar y retirar del fuego. Reservar.
4- Para ensamblar: aceitar una bandeja plana de repostería, cubrirla con papel parafinado y, a
la vez, aceitar el papel parafinado. Reservar.
5- Dividir la masa en dos porciones desiguales. Estirar la porción más grande a 4 milímetros de
grosor y colocarla sobre la bandeja repostería. Distribuir el relleno en la superficie, pincelar
con huevo los bordes y reservar.
6- Estirar la otra porción de masa al mismo grosor y cubrir con ella el relleno. Cortar los bordes
sobrantes y hacer un repulgue. Pincelar la superficie con huevo y pincharla con un tenedor.
7- Introducir la preparación en el horno y cocinar durante 35 minutos o hasta que la masa esté
hecha y dorada.
8- Servir a temperatura ambiente.

HUEVOS RELLENOS

Para los huevos:


- Huevos 9
- agua

Para decorar:
- Pimentón rojo rostizado 1
- Eneldo fresco
- Perejil

Para el relleno 1:
- Hierbas frescas surtidas en haché 15 grs (perejil, albahaca, tomillo, eneldo);
- Jugo de limón 3 gotas de
- Yemas cocidas y desbaratadas de 6 de los huevos;
- Yogurt natural 1/4 de cucharada
- Mayonesa 1 cucharada
- Mostaza Dijon 1/4 cucharadita
- Sal y pimienta negra al gusto.

Para el relleno 2:
- Salmón ahumado cortado muy finamente 70 gramos
- Mayonesa ½ cucharada
- Jugo de limón 3 gotas
- Eneldo fresco ½ cucharadita
- las yemas cocidas de 3 de los huevos
- Sal y pimienta negra al gusto.

Para el relleno 3:
- Ajo finamente majado hasta convertirlo en pasta 1 diente
- Alcaparras 3
- Filete de anchoa 1
- Tomillo en polvo
- Romero seco
- Jugo de limón unas gotas
- Aceite de oliva ; ½ cucharada
- Aceitunas negras sin semilla 70 gramos
- Yemas de 3 huevos; sal y pimienta negra al gusto.

Preparación
1- Para la cocción de los huevos: comprobar la frescura de los huevos sumergiéndolos en un
cuenco con agua. Si no son frescos, hacerles un pequeño agujero en la cáscara con una
puntilla (esto se hace para evitar que la yema se desplace hacia un lado de la clara).
Colocarlos en una olla con agua hirviendo y cocinar durante 10 minutos. Retirar del agua,
pelarlos y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal. Reservar las claras y distribuir las
yemas en tres cuencos y desbaratarlas con un tenedor.
2- Para preparar el relleno 1: en un cuenco, colocar las hierbas frescas junto con el limón y las
yemas. Desbaratar finamente con un tenedor y agregar el yogurt, mayonesa y mostaza (la
textura debe ser de una especie de masa moldeable). Sazonar con sal y pimienta al gusto y
reservar.
3- Para preparar el relleno 2: en un cuenco colocar todos los ingredientes y desbaratarlos
finamente con un tenedor (la textura debe ser de una especie de masa moldeable).
Reservar.
4- Para preparar el relleno 3: en el envase de la licuadora, colocar el ajo junto con las
alcaparras, anchoa, tomillo, romero, jugo de limón y aceite. Procesar a fin de conseguir una
mezcla homogénea. Agregar las aceitunas y de ser necesario un poco más de aceite.
Incorporar las yemas de huevo y volver a procesar. Sazonar con pimienta, rectificar sabores
y, de ser necesario, añadir sal y limón. Reservar.
5- Para ensamblar: con una manga pastelera o con un tenedor, distribuir los rellenos en las
claras cocidas y decorar con pimentón rostizado y hojas de eneldo y de perejil.
6- Colocar los huevos en una bandeja de servicio y servir fríos o a temperatura ambiente.

ESCABECHE DE POLLO

Ingredientes:
- Pollo entero 1
- Limón 1
- Sal y pimienta negra al gusto
- Aceite vegetal 1 taza
- Ajo en haché 4 dientes
- Cebollas en rondelle 2
- Pimentón rojo en rondelle 1
- Zanahoria en rondelle 1
- Tomates en rondelle 2
- Laurel 1 hoja
- Tomillo molido 1 cdta
- Orégano en hojas 1 cdta.
- Vinagre 1 taza
- Perejil en haché 2 cdtas.
Preparación
1- Eliminar la piel al pollo; porcionarlo en muslos, contramuslos y dividir la pechuga en cuatro
partes (descartar cuello, caparazón y alas). Lavar las presas de pollo, frotarlas con limón,
volverlas a enjuagar, secarlas y sazonarlas con sal y pimienta negra.
2- En un caldero, colocar el aceite, calentarlo, sellar el pollo por todos sus lados y retirarlo.
3- En el mismo caldero, colocar el ajo junto con la cebolla y rehogar, agregar el pimentón, la
zanahoria, el tomate, laurel, tomillo y orégano y rehogar. Incorporar el vinagre, dejar que
hierva y regresar el pollo al caldero. Mantener en cocción a fuego bajo hasta que el pollo
esté debidamente cocido. De ser necesario, añadir un poquito de agua para facilitar la
cocción. Rectificar la sal y, en el último momento, esparcir el perejil. Retirar del fuego, dejar
enfriar y conservar en la nevera.
4- Servir frío o a temperatura ambiente.

ALBONDIGÓN O PAN DE CARNE

Ingredientes:
- Mantequilla 4 cucharadas
- Cebolla en brunoise ½
- Ajo en haché ½ cabeza
- Carne de cerdo 500 gramos [pernil o paleta] sin grasa molida
- Pulpa negra 500 gramos, sin grasa, molida;
- Perejil en haché 2 cucharadas
- Salsa inglesa 1 chorrito
- Sal 2,5 cucharaditas
- Pimienta negra molida 1/2 cucharadita
- Huevos 4
- Encurtidos en mostaza en haché 2 cucharaditas
- Pan rallado 4 cucharadas; adicionalmente
- Pan rallado 2 cucharadas

Para presentar: 2 tazas de salsa de tomate base.

Preparación
1- Precalentar el horno
2- En una sartén colocar la mantequilla y rehogar la cebolla junto con el ajo.
3- Transferir la cebolla y el ajo rehogados a un cuenco e incorporar todos los ingredientes,
excepto las 2 cucharadas de pan adicionales. Mezclar bien a fin de que se integren
adecuadamente todos los ingredientes.
4- Colocar la preparación en una bandeja plana de repostería y moldearla en forma
rectangular, apretar bien, alisar la superficie y espolvorearla con las 2 cucharadas de pan
rallado adicionales.
5- Llevar la preparación al horno y cocinar hasta que al introducirle una aguja en el centro
salga un líquido transparente (aproximadamente 1 hora y 15 minutos).
6- Retirar la preparación del horno, dejarla enfriar y cortarla en rebanadas de aproximadamente
2 centímetros de grosor.
7- Para emplatar, colocar una rebanada del albondigón ligeramente bañada con salsa de
tomate base.

VICHYSSOISE
(Clasificación: sopa fría)

Ingredientes
- Aceite vegetal 1 cucharada
- Ajo porro 140 gramos de la parte blanca de 2 tallos
- Cebolla en brunoise ¼
- 1 sachet con 1 clavo de olor
- Perejil 1 rama
- Pimienta 2 granos
- Laurel 1 hoja
- Gasa y pabilo para el sachet
- Papas 400 gramos, peladas y cortadas en cubos medianos
- Fondo de ave DESGRASADO 600 mililitros
- Sal y pimienta blanca molida al gusto
- Crema de leche helada 180 gramos
- Ciboulette en rondelle 7 ramas
- Ciboulette en rondelle para la presentación 1 cucharada
- Envoplast.

Preparación
1- Colocar el plato de servicio en el congelador y reservar allí hasta la presentación.
2- En una olla mediana, colocar el aceite, llevar al fuego y rehogar el ajo porro junto
con la cebolla. Incorporar el sachet, las papas y el fondo de ave. Sazonar con sal y pimienta
al gusto. Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y bajar la candela a fuego medio.
Mantener en cocción hasta que las papas estén blandas. Retirar del fuego.
3- Descartar el sachet, procesar la sopa en la licuadora y colarla.
4- Colocar la preparación en una jarra o en un cuenco, cubrir con envoplast y reservar en la
nevera hasta el momento del servicio.
5- Antes de servir, agregar la crema de leche que debe estar helada, incorporar el ciboulette y
rectificar la sal.
6- Servir inmediatamente bien fría en plato hondo o vasito y decorar con ciboulette.

AJOBLANCO MALAGUEÑO
(Clasificación: sopa fría)

Ingredientes:
- Pan campesino sin corteza 300 gramos de miga, cortada en cubos medianos
- Agua helada 1 litro
- Uvas moscatel 1/4 de kilo (las verdes)
- Almendras peladas 100 gramos
- Ajo 3 dientes
- Vinagre de Jerez 1 a 2 cucharadas
- Sal al gusto
- Aceite de oliva extra virgen 1/2 a 1 taza
- Envoplast.

Preparación
1- Colocar el plato de servicio en el congelador y reservar allí hasta la presentación.
2- En un cuenco, remojar la miga de pan con el agua helada y reservar en la nevera.
3- Pelar y eliminar las semillas de las uvas y reservarlas para la presentación final.
4- En el envase de la licuadora, colocar las almendras peladas junto con los dientes de ajo, el
vinagre y una pizca de sal. Procesar hasta obtener una pasta muy fina. De ser necesario,
ayudarse con un poquito de agua. Reservar en el mismo envase de la licuadora.
5- Retirar la miga de pan del agua (reservar el agua), colocarla en la licuadora y procesar
finamente. Incorporar en forma de hilo el aceite para que emulsione y seguidamente agregar
poco a poco el agua reservada hasta obtener la textura deseada (tipo crema). Rectificar el
punto de sal y el balance de acidez (que debe ser muy suave).
6- Transferir la preparación a una jarra o a un cuenco, cubrir con envoplast y reservar en la
nevera hasta el momento del servicio.
7- Para emplatar, disponer el ajoblanco en un plato hondo o en un vasito y agregar de forma
decorativa unas 5 o seis uvas por ración.
8- Servir inmediatamente bien fría.

SOPA DE MELÓN Y CHAMPAÑA


(Clasificación: sopa fría)

Ingredientes:
- Melón cortado en cubos pequeños ½
- Jugo de naranja natural 110 gramos
- Maicena 30 gramos
- Champaña 60 mililitros
- Jugo de limón 23 mililitros
- Soda 700 mililitros
- Zeste de naranja 1 cucharada
- Zeste de limón 1 cucharada
- Azúcar 70 gramos
- Envoplast
- Champaña 100 mililitrosp
- Para decorar: ½ melón en parisienne.

Preparación
1- Colocar el plato de servicio en el congelador y reservar allí hasta la presentación.
2- En el envase de la licuadora, colocar el melón junto con el jugo de naranja y
procesar finamente. Colocar en una jarra o cuenco, tapar con envoplast y reservar en la
nevera.
3- Diluir la maicena en un poquito de champaña y reservar.
4- En una olla mediana, colocar el jugo de limón, soda, zeste de naranja, zeste de limón, y
azúcar. Mezclar bien y llevar a la candela hasta que rompa el hervor. Agregar la maicena
diluida y permitir que espese un poco. Transferir la preparación a un cuenco, taparlo con
envoplast y reservar en la nevera hasta que esté bien frío.
5- Mezclar el licuado de melón con la preparación anterior, sazonar con azúcar y jugo de limón
y reservar en la nevera hasta el momento del servicio.
6- Antes de servir, agregar la champaña y mezclar bien.
7- Servir, inmediatamente bien fría, decorada con melón en parisienne.