GUIA AGRO-CULINARIA

de Cotacachi, Ecuador y Alrededores

Cita correcta: Guía Agro-Culinaria de Cotacachi, Ecuador y Alrededores, Marleni
Ramirez y David E. Williams. 2003. IPGRI-Américas, Cali, Colombia. Diseño Gráfico:
Ana Luisa Triana Fotografías: M. Ramirez, K. Williams, D. Williams, T. Cornejo y
A.L. Triana Producido con el apoyo del Programa Food for Peace, USDA PL 480.
Impresora FERIVA, Cali, 2003
Tabla de Contenido
Pag Prólogo I. Introducción v 1 3 3 6 7 8 11 12 14 16 17 20 23 26 27 27 28 30 31 32
33 34 35 36 36 37 38 39

II. El ámbito natural y cultural deCotacachi Ubicación Geografía sagrada Breve

historia del poblamiento de Cotacachi Panorama agrícola a la llegada de los
españoles III. Los Andes, cuna de la agricultura y centro mundial de origen de
cultivos Los cultivos más comunes de Cotacachi El mercado de Cotacachi El panorama
agrícola andino actual Los huertos caseros Los parientes silvestres de los cultivos
IV. Conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidad Agrobiodiversidad V.
Reseñas de algunos productos agrícolas nativos de Cotacachi El maíz Las raíces y
tubérculos andinos Los porotos El chocho El sambo y los zapallos La quinua Los
ajíes El tomate de árbol El penco blanco El penco negro Los yuyos y plantas
aromáticas y medicinales El cuy VI. Las estaciones, tradiciones culinarias y la
agrobiodiversidad

iii
VII. Algunas reseñas de comidas típicas de Cotacachi y alrededores Sopas y locros
Sopa de chuchuca Chacha lusi Locro de sambo Locro de zapallo Acompañamientos
Tostado y tostado de manteca Musuguitaya (pan de choclo) Tortillas de maíz y fréjol
Ensalada de berro o nabo Coladas y champús Uchu api Champús Intiraymipi micuy
Bebidas La chicha de jora Chaguarmishqui con oca Calendario agrícola con las
comidas y las fiestas tradicionales VIII. Las fiestas y comidas de Cotacachi Inti
Raymi IX. Artesanías y música tradicionales de Cotacachi Las artesanías Los
instrumentos musicales X. Referencias consultadas XI. Glosario de términos XII.
Indice

41 42 42 43 43 44 44 44 44 45 45 46 46 46 47 48 48 49 50 53 53 65 65 66 67 69 75

iv
Anexo 1. Lista de las principales especies cultivadas en las comunidades de
Cotacachi Anexo 2. Parientes silvestres nativas afines a los cultivos en la
Provincia de Imbabura, Ecuador Anexo 3. Normas de conducta para visitantes a los
alojamientos rurales de Runa Tupari Anexo 4. Aviso a los clientes acerca de la
filosofía de la empresa comunitaria de turismo Runa Tupari Anexo 5. Agroturismo

77 79 83 85 87

v
vi
Prólogo

En el transcurso de la vida moderna que se caracteriza por teléfonos celulares,

televisión, Internet, viajes en avión, comidas rápidas y supermercados, existe una
tendencia a olvidarnos de la conexión fundamental entre la agricultura y la
cultura, la cocina, las costumbres y el respeto por el ambiente que nos rodea. Al
desvincularse la relación fundamental entre la producción y el consumo de nuestros
alimentos, corremos el riesgo de perder elementos únicos, no solamente de las
culturas humanas que nos han brindado tanta diversidad de cultivos y platillos y
sabores, sino también de los mismos cultivos y sus innumerables variedades, que
están paulatinamente cayendo en desuso y desapareciendo para siempre. Por suerte,
las actividades tradicionales de producción y uso de alimentos siguen siendo
aspectos integrales de la vida cotidiana y espiritual de los agricultores
indígenas, aunque ellos están viendo sus tradiciones amenazadas por las presiones
socioeconómicas y culturales de la sociedad nacional e internacional que les rodea.
Los agricultores de Cotacachi están orgullosamente aferrados a su rica cultura—
llena de tradiciones, sabiduría, arte, música, fiestas y platillos típicos
elaborados con base a una cornucopia de cultivos ancestrales. Ellos reconocen la
compleja interconectividad entre estos elementos de su patrimonio cultural y están
buscando maneras de mantenerlos vigentes mientras participan y contribuyen
plenamente a la sociedad ecuatoriana del Siglo XXI. Aprovechando el interés de los
muchos visitantes a esta zona de conocer y aprender más acerca de las prácticas
agrícolas y culinarias de los pueblos nativos, estamos cooperando con los
agricultores de Cotacachi para ofrecer un paquete agroturístico que resalta y
revive las tradiciones agroculinarias locales y crea una nueva fuente de ingresos
para las familias campesinas mientras promueve la conservación de la
agrobiodiversidad y los conocimientos ancestrales asociados, mediante un uso
vigente y sostenible. Esta guía es un intento de capturar algunos aspectos básicos
de la compleja interacción histórica y actual de los pueblos humanos del área de
Cotacachi con las plantas de su entorno. La guía esta escrita para el visitante
curioso por saber acerca de la variabilidad de los cultivos nativos y los aspectos
culturales y culinarios de éstos. Como no existen antecedentes que conozcamos que
combinen estos intereses, hemos seleccionado los tópicos que creemos serán de
interés para personas quienes, como nosotros, están fascinadas con la conexión
entre las plantas y la gente, en sus múltiples ramificaciones. Esta guía es, en
parte, una crónica donde describimos nuestras experiencias de las fiestas en las
que hemos participado, de las comidas que hemos compartido, y de las conversaciones
que hemos tenido
vii
a la vera de los caminos, mercados y calles de Cotacachi. Para ofrecer una visión
mas completa de la situación actual, hemos suplementado nuestras conversaciones con
campesinos y otros colaboradores con una revisión de las fuentes históricas,
antropológicas, botánicas, y agrícolas, mas algunos escritos populares, la mayoría
de estas citadas en la bibliografía. Los errores de hecho o interpretación son
nuestros. Esta guía no es, ni pretende ser, la última palabra sobre Cotacachi y sus
alrededores, sino mas bien un primer acercamiento para orientar al visitante y
proporcionarle alguna información básica que le sirva de introducción para
enriquecer su estadía en este fascinante y sagrado rincón del mundo. La compilación
y redacción de esta pequeña guía surgió dentro de las actividades del proyecto
“Conservación Complementaria y Uso Sostenible de Cultivos Subutilizados en
Ecuador”(1) y en particular del componente que tiene como objetivo la promoción del
agroturismo, cuando preparamos materiales para una serie de talleres organizados
con los guías nativos, los dueños de los alojamientos rurales de Runa Tupari
(www.runatupari.com) y los técnicos y dirigentes de la UNORCAC. El agroturismo es
una manera de rescatar y revalidar los aspectos culturales y culinarios de los
cultivos nativos y de diversificar la producción agrícola mientras se demuestra la
gran variabilidad de formas y colores de las diferentes especies y sus sabores
únicos a los visitantes interesados en conocer el rico patrimonio agrícola y
culinario de Cotacachi y sus alrededores. Estamos muy agradecidos a mucha gente en
Cotacachi y Otavalo quienes colaboraron en la elaboración y verificación de la
información en esta guía. Agradecemos la generosidad de las Familias de los
Alojamientos Comunitarios y los Guías Nativos de Runa Tupari, quienes compartieron
su tiempo, sus conocimientos y sus experiencias para que esta guía sirva para
apoyar y enriquecer la oferta que ellos proveen a los turistas visitantes. También
agradecemos la colaboración de Segundo Andrango, Susana Bonilla, Hugo Carrera, Elsa
A. de Córdoba, Inés de la Cruz, Jesús de la Cruz, José de la Cruz, Diego Falconi,
Magdalena Fueres, Rodrigo Flores, Rafael Guitarra, Juan Lasso, Luis Lima, Alfonso
Morales, Fernando Paredes, Luis Tabi, César Tapia y Cristina Villota. Damos las
gracias a Rafael Guitarra y Alfonso Morales por su ayuda en validar los nombres
Quichuas de las plantas y por hablarnos de sus platos de comida favoritos.
Magdalena Fueres y Digna Perugachi prepararon deliciosos platillos con productos
locales para nuestro deleite e ilustración. Agradecemos a Enrique Cachiguango,
quien esta haciendo una labor encomiable de difusión de las tradiciones de la
región por medio del Internet, por su valiosísima orientación acerca de la
cosmogonía local, su vigencia, y proyección hacia el futuro. Beate Weiskopf, Geert
van Weert y Luigi Guarino revisaron con entusiasmo y ojo crítico un borrador de
este documento y nos estimularon en esta empresa. Reconocemos ampliamente el papel
catalítico de Luigi Guarino en la génesis de la idea de adaptar el modelo de
ecoturismo para promover
viii
la conservación y uso de la agrobiodiversidad. También agradecemos al Fondo de
Innovación del IPGRI por el apoyo a Marleni Ramírez para estudiar y profundizar en
la elaboración de este modelo. Agradecemos a Andrew Jarvis y Victor Soto por la
elaboración de los mapas. Expresamos nuestro agradecimiento especial a Karen
Williams por su solidaridad y apoyo a esta iniciativa. Respetuosamente, Marleni
Ramirez David Williams

Este proyecto surge de la premisa de que para conservar y usar sustentablemente las
variedades de cultivos nativos es necesario el trabajo coordinado entre las
comunidades agrícolas, quienes mantienen estas variedades en fincas y huertos, y
los bancos de germoplasma que salvaguardan una importante diversidad agrícola
local. Se espera que esta colaboración contribuya al bienestar de las comunidades
rurales, al mejoramiento del agro ecuatoriano y a la seguridad alimentaria mundial.
Los socios implementadores de esta iniciativa incluyen: UNORCAC (Unión de
Organizaciones Campesinas de Cotacachi), DENAREF (Departamento Nacional de Recursos
Genéticos y Biotecnología-INIAP), UCODEP (Asociación para la Solidaridad y la
Cooperación Internacional) y agencias internacionales como IPGRI (Instituto
Internacional de Recursos Fitogenéticos) y USDA (Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos). Este proyecto es financiado por el Programa “Food for Peace” PL
480 del USDA.
(1)

ix
I. Introducción
¡Bienvenidos a Cotacachi y sus muchas maravillas! Entre los atractivos naturales y
culturales que el visitante puede apreciar en Cotacachi se destacan los sistemas
agrícolas tradicionales de los lugareños, en donde se producen una verdadera
cornucopia de cultivos nativos e introducidos. Esa rica agrobiodiversidad, mediante
los conocimientos culinarios tradicionales, es transformada en los deliciosos y
nutritivos platillos típicos de la zona. Esta Guía Agro-Culinaria que tiene en sus
manos fue producida para ofrecer al visitante una visión general de la agricultura
y las comidas típicas de Cotacachi y alrededores, dentro de su contexto ambiental y
cultural, y para servir de referencia a los usuarios de los Alojamientos Rurales de
Runa Tupari y a los programas de agroturismo que allí se ofrecen. Runa Tupari
Native Travel es una agencia de viajes que fue creada bajo el auspicio de la Unión
de Organizaciones Campesinas de Cotacachi (UNORCAC), para manejar y fomentar el
turismo rural en la zona, el que incluye convivencias con familias indígenas en una
docena de viviendas rurales ubicadas en las diferentes comunidades del cantón. En
la fiesta del Inti Raymi del 2003 se inauguró un programa de agroturismo para
complementar las otras actividades de turismo rural y ecoturismo que se ofrecen, y
asi contribuir a la realización del lema del UNORCAC: “Desarrollo Rural con
Identidad”. Mediante este programa de agroturismo, se está rescatando, documentando
y revalidando el gran patrimonio de cultivos andinos, muchos de ellos en riesgo de
perderse por falta de uso; así como los conocimientos ancestrales referentes a sus
propiedades, usos y formas de cocinar, como parte del repertorio de platillos
regionales elaborados con estos interesantes cultivos nativos. El lector de esta
Guía encontrará información básica sobre la producción y preparación de alimentos
tradicionales, la que esperamos sirva para aumentar la calidad de su experiencia en
Cotacachi mientras recorre los huertos, chacras y cocinas de la zona, conociendo la
maravillosa diversidad de los cultivos andinos ancestrales.

1
UNORCAC
Desarrollo con Identidad La Unión de Organizaciones Campesinas de Cotacachi es la
organización más representativa del Cantón y agrupa a la mayoría de las comunas
indígenas y mestizas de la zona andina. En Cotacachi, hasta la década de 1970
todavía se mantenían las desiguales relaciones interétnicas, marcadas por la fuerte
discriminación, abuso y maltrato que hacendados, autoridades locales y religiosas
mestizas imponían a la población indígena. Las condiciones de discriminación y
abandono en que vivían las comunidades indígenas fueron las principales causas para
que un grupo de intelectuales indígenas iniciaran un proceso de organización social
y político en las comunidades de Cotacachi y Otavalo. La UNORCAC surge a fines de
1970 como una organización de reivindicación cultural indígena. En la década de los
80, sus actividades estuvieron centradas en obras de infraestructura y obtención de
servicios básicos para las comunidades como caminos vecinales, electrificación,
agua potable, casas comunales, guarderías, y créditos productivos, con apoyo
financiero y técnico de instituciones locales, y donantes internacionales. En este
período es que la UNORCAC plantea ejecutar y administrar sus propios proyectos.
Desde mediados de los 90, la organización se ha avocado a proyectos y actividades
relacionadas con aspectos económico-productivos, turísticos, de manejo de los
recursos naturales, de salud, y de fortalecimiento de la identidad cultural.
(García Bravo, 2002 y UNORCAC, 2002)

2
Mama Cotacachi

II. El ámbito natural y cultural de Cotacachi

Ubicación Los visitantes tienen fácil acceso a esta fascinante región localizada
apenas a dos horas de viaje al norte de la ciudad de Quito sobre la moderna
carretera Panamericana. Esta carretera pasa primero por el valle seco de
Guayllabamba, antes de cruzar del hemisferio sur al norte al atravesar la línea
ecuatorial, punto desde donde se puede apreciar el volcán Cayambe cuyo majestuoso
nevado se levanta hacia el este. Poco después de pasar por el pueblo de Tabacundo,
el viajero entra al valle de Otavalo donde es recibido por un escenario
espectacular de lagunas y volcanes dormantes. El masivo volcán Imbabura preside los
valles de Urcuqui y Otavalo y los volcanes Fuya-Fuya y Cotacachi se yerguen al
suroeste y noroeste, respectivamente. Las lagunas de San Pablo y Yahuarcocha se
encuentran en el valle al pie de los volcanes, mientras las lagunas de Cuicocha y
Mojanda se formaron dentro de calderas volcánicas en los altos páramos alrededor
del mismo valle. Cotacachi se encuentra ubicado en la Sierra Norte del Ecuador
entre los ramales Occidental y Central de los Andes de Páramo. La zona pertenece a
las hoyas hidrográficas de los ríos Guayllabamba y Chota que desembocan hacia el
noroccidente, al Océano Pacifico. El Cantón de Cotacachi es el más extenso de la
Provincia de Imbabura e incluye una gran diversidad de zonas de vida: varios tipos
de bosque montano y premontano que van desde los 300 metros hasta los 3200 metros
sobre el
3
4
nivel del mar, existiendo páramos encima de los 3000. Los Andes de páramo,
característicos de esta zona y con un clima templado sirvieron de base para el
asentamiento de las poblaciones indígenas y el desarrollo de la agricultura. Una
manta multicolor de campos cultivados se extiende sobre las faldas de Mama
Cotacachi. Aquí se ubican las diversas comunidades indígenas bordeando la cabecera
cantonal del Sagrario, San Francisco y las Parroquias Quiroga e Imantag. Las
Comunidades de Cotacachi Alambuela Ambi Grande Quitumba Anrrabi Arrayanes
Ashambuela Azaya Batan Cercado Chilcapamba Colimbuela Condor Loma Conejo Pampa
Cuicocha Centro Cuicocha Pana Cumbasconde Cushacagua Domingo Sabio El Pueblo Guagra
Corral Guitarra Uco Iltaqui La Calera San Martín Moraleschupa Morlan Morochos
Perafan Peribuela Piava Chupa Piava San Pedro Pilchibuela Pinan Potrerillo Pucalpa
Quitugo San Bartolo San Ignacio San José del Punge San Luis de Quitumba San Miguel
San Nicolás San Pedro Santa Bárbara Talchigacho Topo Chiquito Topo Grande Tunibamba
Turuco Ugshapungo Yambaburo

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Geografía sagrada

Tayta Imbabura flanqueando el pueblo de Cotacachi

En la cosmología andina, los hitos básicos del paisaje sagrado son las montañas y
los lagos. En esta región, el volcán Imbabura se perfila como la divinidad tutelar
de toda la etnia. Tayta (Papa) Imbabura recibe ofrendas en numerosos lugares pero
especialmente en una inmensa falla en forma de corazón. Atreverse a subir hasta su
cumbre forma parte de los rituales de iniciación de los varones de las comunidades
locales. Las ofrendas al árbol lechero (Euphorbia laurifolia) del Cerro Reyloma son
bien conocidas. El respeto por estas montañas tutelares era tal que los antiguos
pobladores se negaron a revelar el nombre de los cerros en el censo del Corregidor
de Otavalo en 1582, diciendo que todos tenían el mismo nombre o Atún Hurcus,
manifestando así su respeto por ellos. Las lagunas San Pablo, Yahuarcocha y
Cuicocha juegan destacados papeles en las leyendas y cosmogonías populares. Una
laguna con rol protagónico es Imbacocha (San Pablo), la más extensa y de mayor
importancia simbólica, tal vez por estar al pie del Volcán Imbabura. Se dice que
Tayta Imbabura tiene amores con Mama Cotacachi y la Laguna Imbacocha es mensajera
entre ambos: en los días de viento que encrespan la superficie del lago, las olas
espumosas son mensajes que intercambia la pareja sagrada. Los curanderos locales
invocan a la pareja durante sus sesiones de terapia.

6
Breve historia del poblamiento de Cotacachi
La evidencia arqueológica indica que esta área ha sido ocupada desde hace más de
2000 años, aunque ciertas fuentes dicen que desde hace 4000 años atrás. Los
estudios etnohistóricos, que incluyen la investigación de los nombres de lugares
(toponimia), revelan que bajo la dominación incaica, este territorio conocido con
el nombre común de territorio Otavalo constituyó la frontera más al norte del
Imperio Inca, o Tahuantinsuyo, y estaba claramente separado de las etnias Pasto al
norte y del territorio de Quito hacia el sur. Esa segmentación de los territorios
Pasto, Otavalo y Quito, que incluso llegó a concretarse en un círculo de
fortalezas, parece una innovación Inca, relacionada a la expansión del Imperio por
etapas. La zona de Otavalo o “cobija de todos” fue lugar de sepulturas aborígenes,
tolas y piedras labradas que se usaron como lugar de habitación y de necrópolis
para todas las poblaciones alrededor del Lago San Pablo. Alrededor de 1580, el
asentamiento de Sarance, más tarde llamado Otavalo, se nombra como capital de la
región por ser residencia de los caciques del mismo nombre, quienes aparentemente
tenían el mayor arraigo local. A la llegada de los españoles, los grupos humanos se
organizaban en unidades encabezadas por un jefe étnico o parcialidades. Las
parcialidades eran muy numerosas, a veces agrupando solamente algunas familias, y
se encontraban muy dispersas geográficamente. Basándose en la distribución de
montículos artificiales pre-incaicos llamados tolas, los historiadores han podido
reconstruir los asentamientos de las parcialidades. Además, los registros de la
cantidad de algodón repartido a los caciques de Otavalo para fabricar las mantas
destinadas al pago del tributo colonial han servido para estimar el tamaño de la
población de este período. Un recuento fechado 1577-1579, designó treinta
principales o Caciques, de los cuales dos corresponden a Caciques de Cotacache y
dan una población de por lo menos 855 personas, aunque pudo haber sido mayor.
7
Registros de 1655, mucho después de las reducciones forzadas de 1580, indican que
la parcialidad de Cotacache en el repartimiento de Otavalo registra 8 salineros mas
52 tributarios, entonces alrededor de 300-400 pobladores, la mayoría de ellos
residentes estables. Hoy en día, la zona andina de Cotacachi incluye 3500 familias
y un total aproximado de 15800 pobladores. Los Cotacachi son entonces una etnia con
arraigo pre-Inca, aunque algunos investigadores han sugerido que su nombre deriva
de Cutay-Cachi o “moledores de sal” en Quichua.

Panorama agrícola a la llegada de los españoles

Los conquistadores españoles del siglo XVI en su avance por las Américas se
maravillaron con la abundancia, variedad y exotismo de los cultivos y comidas de
los pobladores que encontraron habitando las islas del Caribe y Tierra Firme (el
Nuevo Mundo). Hablando del pan de maíz, el cronista Cieza de León (1550) escribió:
“Entre estos indios que voy tratando y en sus pueblos se hace el mejor y mas
sabroso pan de maíz que en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien
amasado: que es lo mejor que alguno de trigo, que se tiene por bueno” Las únicas
descripciones de las prácticas agrícolas en Ecuador en la época de la conquista
provienen de la región de Quito y se remontan a 1573, por un autor anónimo quien
escribió: “… Ellos cultivan maíz en camellones, separados por poco mas de un pie.
Para sembrar hacen un hueco con el dedo y depositan dos granos de maíz y uno de
fréjol. … Las papas, se siembran entre el maíz. Los campos siempre están libres de
malezas. Utilizan unas palas de madera dura para aflojar el suelo….“
8
Para Ecuador existen informes desde 1582 de la gran variedad de cultivos nativos en
esta región: maíz, papas, fréjol, altramuces (chocho), camotes, muchas yerbas,
yerbas llamadas guaca-mullos. Muchos de estos fueron cultivados en campos elevados
o camellones, vestigios de los cuales todavía se pueden ver alrededor de la Laguna
San Pablo, donde un sector aun conserva el nombre de Pijal, que quiere decir
camellón en el idioma preincaico. Los camellones son plataformas elevadas de
cultivo, construidas en zonas pantanosas mediante la sucesiva acumulación de lodo
escarbado de las acequias contiguas. Estos camellones fueron dedicados mayormente
al cultivo de papas y maíz. Los espacios entre los campos elevados, los que siempre
tenían agua, también fueron cultivados con muchas variedades de hierbas o
guacamuyos. Hoy en día los pobladores alrededor de la Laguna San Pablo todavía
consumen un conjunto de verduras a menudo ignoradas, como la col veranera, bledo,
berro, yuyo pima. Ciertos experimentos contemporáneos de recuperación de camellones
han revelado unos rendimientos agrícolas muy superiores a los habituales, en
particular para los cultivos autóctonos como maíz, camote, fréjol y ají. A la
llegada de los españoles, además de los campos cultivados, existió también una
importante cubierta vegetal de chaparrales en las laderas de las montañas, y muchos
árboles y arbustos en las quebradas. Estas zonas se utilizaban para la recolección
de frutas silvestres, leña, maderas, plantas medicinales y tintóreas; así mismo
fueron fuente de cacería de conejos, venados y aves.

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III. Los Andes, cuna de la agricultura y centro mundial de origen de cultivos
Los agricultores indígenas ecuatorianos pueden sentirse orgullosos de ser los
herederos directos de un patrimonio agrícola que ha aportado incalculablemente a la
agricultura y la alimentación del mundo, y que sigue sosteniendo a sus familias y a
su país. Ecuador se encuentra en el corazón de la zona Andina, uno de los pocos
lugares en el mundo donde, hace muchos miles de años, los antiguos pobladores
domesticaron las primeras plantas e iniciaron la práctica de cultivar plantas para
alimentarse de ellas. Este gran invento—la agricultura— permitió el desarrollo de
una serie de grandes civilizaciones prehispánicas, culminando con el Imperio
Incaico. Muchos cultivos domesticados en la zona Andina, como el tomate, la papa,
el maní y el sambo, se difundieron a otras regiones de las Américas mientras otros,
como el maíz que fue domesticado en México, llegó a los Andes donde fue adoptado
por los agricultores locales—todo eso en tiempos prehispánicos. Igual pasó con la
conquista: los españoles trajeron consigo cultivos del viejo mundo como trigo, caña
de azúcar, haba y café; mientras llevaron de vuelta a Europa cultivos andinos como
papa, ají, tomate y zapallo, donde llegaron a tener gran importancia. Durante los
500 años transcurridos desde la conquista, muchos cultivos originarios de otras
regiones y continentes han encontrado su lugar en las chacras y cocinas
ecuatorianas. Mediante la selección y el manejo especial que les han dado en
Cotacachi durante generaciones, los cultivos introducidos han venido modificándose
en respuesta a las
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condiciones de clima y suelo, así como por las preferencias de la gente, llegando a
incorporarse dentro de las costumbres y tradiciones del pueblo—a tal grado que
ahora representan variedades locales, y diferentes a las que fueron originalmente
domesticadas o introducidas. El cuadro muestra una lista de las principales
especies cultivadas en Cotacachi. Debido a este largo proceso de manejo, selección
y conservación de semillas por los agricultores de Cotacachi, las variedades
tradicionales de plantas, tanto nativas como introducidas, ya son elementos
integrales del patrimonio cultural del pueblo. Además de ser una herencia de los
antepasados, estos cultivos mantienen su gran potencial de seguir sosteniendo a su
pueblo y de seguir aportando a su bienestar en el contexto de un mundo cambiante.

Los cultivos más comunes de Cotacachi

Nativos maíz papa oca melloco quinua fréjol chocho popayán porotón sambo zapallo
ají camote zanahoria blanca mora tomate de árbol uvilla granadilla taxo aguacate
nogal penco Introducidos trigo cebada haba arveja cebolla espinaca lechuga
remolacha nabo zanahoria amarilla caña de azúcar cítricos manzana durazno membrillo
higo frutilla orégano manzanilla yerbabuena culantro toronjíl

La región andina es también un importante centro de domesticación animal que ha

aportado varios animales al mundo: la llama, la alpaca (camélidos), el cuy (un
roedor), un tipo de pato llamado “xuta” y un perro doméstico. La domesticación de
camélidos se inició hace unos 8000 años en los alrededores del Lago Titicaca. Si
bien hay pruebas de la presencia de camélidos en esta zona desde antes de la
llegada de los Incas, todo indica que solo a partir de esta conquista, se produjo
algún
12
desarrollo de este tipo de ganadería en los páramos serranos del Ecuador.
Documentos de los primeros tiempos coloniales atestiguan a la relativa abundancia
de las “ovejas del Perú” o llamas, las que bajaron en importancia económica o
alimenticia en los siguientes siglos. Hoy en día no existen poblaciones naturales
de camélidos en esta zona. El cuy parece haber sido domesticado en los Andes del
actual Perú donde aparece muy tempranamente en tumbas precolombinas y en
representaciones cerámicas. Los patos xuta también eran comunes en las casas de los
pobladores del Corregimiento de Otavalo. Los perros eran de varias razas y se
empleaban para cazar, acarrear, como guardas, para la producción de pelo para
vestidos, y carne comestible. La recolección, caza y captura de animales silvestres
como venados, conejos y perdices se encontraba ya muy desarrollada a la llegada de
los conquistadores españoles debido a la existencia de regulaciones de caza
establecidas por los Incas. A pesar de que se distinguen la sierra y pie de selva
como entidades etnoculturales diferentes, se conoce que las barreras naturales
entre las etnias serranas y selváticas han sido permeables al intercambio de
productos por muchos siglos. En el calendario pre-hispánico, los mercados o ferias
se realizaban cada 11 días y, luego de la conquista española, se convirtieron en
eventos semanales. En los mercados de la Sierra Norte, se obtenían algunos cultivos
tropicales y subtropicales, notablemente el algodón, el ají y la coca traídos por
los rescatistas (intermediarios) especializados o Mindalaes. Los Mindalaes eran los
mercaderes indígenas de larga distancia, con los Otavaleños siendo los más
numerosos en el siglo XVI. Los Mindalaes también tenían una función diplomática. Es
muy probable que estos mercaderes introdujeron el idioma Quechua (Quichua) como la
“lengua franca” de comercio, aún desde antes de la expansión Inca hacia lo que es
el Ecuador hoy. Esto explicaría la aparente rapidez con que el Quichua se arraigó y
alcanzó a reemplazar a las lenguas pre-Incaicas locales.

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El Mercado de Cotacachi
Como de antaño, los mercados cumplen hoy una función muy importante para la
adquisición e intercambio de productos locales que se producen en ámbitos
geográficos distantes. El Mercado Muni-cipal de Cotacachi esta ubicado en la calle
colindante con la parada de autobuses interurbanos. Los vendedores son una
combinación de productores de la zona y rescatistas, quienes traen productos
frescos y procesados. Como en la mayoría de los mercados de productos agrícolas en
los Andes, las mujeres controlan el comercio. En el Mercado de Cotacachi se encuen
tran variedades locales de cultivos como maíz y papas y otros que raramente llegan
a las ciudades más grandes como chochos, moras de castilla, sambo, zanahoria blanca
y otros, algunos en muy pequeñas cantidades, pues crecen silvestres y se colectan
estacionalmente. Además se encuentran ciertas hier-bas comestibles- yuyos que se
colectan de los campos baldíos, las veras de los caminos, quebradas y en zonas
pantanosas. La sección de las carnes es particularmente interesante, pues además de
los cortes mas conocidos de carne, se observa una galería de órganos de carnero,
vacuno y cerdo, que incluye vistosas cabezas y rabos. También, hay una sección con
animales en pie,
14
gallinas, patos, cuyes y alguna cabra. La Cooperativa Ally Tarpuy de productores
orgánicos de la UNORCAC tiene un espacio designado en las nuevas instalaciones del
Mercado Municipal. Aquí, además de productos frescos nativos, se encuentran
conservas, mermeladas y vinos, así como ciertos cultivos introducidos, todos
producidos orgánicamente en las comunidades aledañas. El mercado semanal o Feria
funciona los domingos. Los clientes vienen de muchos kilómetros a la redonda por la
oportunidad de comprar productos que no se encuentran en los mercados de las
ciudades. Es interesante notar, sin embargo, que aunque hay una gran diversidad de
productos agrícolas en venta en el mercado municipal, los campesinos de Cotacachi
mantienen una variedad mucho mayor de cultivos y sus razas locales en sus huertos y
parcelas, una muy buena razón para visitar las comunidades aledañas!. El mercado
también cumple una función social, pues la salida al mercado es una ocasión para
las personas de las comunidades alejadas de encontrarse e intercambiar novedades.
El mercado no es solamente un lugar para adquirir productos, sino también, para
renovar los lazos sociales. El mercado es también un espacio donde se consumen
comidas y antojos que nunca se preparan en casa.

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El panorama agrícola andino actual
En la actualidad, los agricultores ecuatorianos aprovechan conjuntos de cultivos
que incluyen especies nativas e introducidas, así ampliando sus posibilidades de
éxito en la cosecha y en el mercado. A la vez que los agricultores experimentan con
nuevos cultivos introducidos, también se abren nuevas posibilidades para exportar
productos basados en cultivos nativos poco conocidos fuera de la zona Andina tales
como el chocho, la quinua, y tubérculos como la oca y el melloco. Además, el
incremento del turismo en el Ecuador, especialmente el ecoturismo que atrae
turistas interesados en conocer, aprender y conservar los recursos naturales, nos
da la oportunidad de brindar a estos turistas una experiencia única donde puedan
conocer los cultivos andinos en el campo, ver como se cultivan, apreciar su
contexto cultural e histórico, y luego saborear los sabrosos platillos regionales
que se preparan con ellos. Hoy en día, los campos cultivados de los Andes
ecuatorianos actuales forman un mosaico diverso de chacras y haciendas que difieren
mucho en sus objetivos, recursos y tecnologías. En esta guía nos enfocamos en las
prácticas agrícolas más tradicionales de los campesinos cuyos cultivos se destinan
mayormente para su propia subsistencia. Estos campesinos típicamente poseen
terrenos de menos de cinco Hectáreas, pero todavía producen mas del 50% de la
producción de maíz del país. Algunas de las características sobresalientes del
manejo agrícola tradicional actual son: Agricultura intensiva y descansos: El maíz
se puede cultivar intensivamente con la ayuda de fertilizantes, naturales o
químicos. Esta práctica es común en campos con poca pendiente y cerca de las casas.
Campos de maíz en zonas de pendiente generalmente se dejan descansar de 1-4 años
después de periodos de cultivo intensivo. Siembra de cultivos asociados: Se refiere
a la práctica de cultivar múltiples especies simultáneamente en un mismo espacio.
Un ejemplo típico es la siembra asociada de maíz y fréjol, comúnmente en
combinación con papas y entre los surcos se siembran “rayas” de quinua y todo este
conjunto rodeado de un cerco protector de chochos. Esta práctica de cultivos
asociados también se observa en los huertos caseros de los campesinos. Rotación de
cultivos: Dependiendo de la zona, maíz o papa empiezan el ciclo de rotación en
tierras recién incorporadas a la agricultura o después de un descanso de 1-4 años.
La cebada generalmente sigue a la papa y
16
los fréjoles, y arvejas o habas siguen en el tercer año a elevaciones mayores.
Evidencia experimental comprueba que las rotaciones de cultivos son eficaces en
reducir las poblaciones de plagas, en particular las que son específicas a los
cultivos. Abono: A pesar de que se usan fertilizantes químicos comerciales, el uso
de abonos de origen animal y vegetal (composta) es ampliamente distribuido y
proviene de las deyectas de carneros, cuyes, cerdos, vacas, los deshechos de la
cocina y la cosecha.

Los huertos caseros

Dentro del sistema agrícola tradicional de Cotacachi, el huerto casero es un
elemento típico de las casas rurales que provee múltiples beneficios a las familias
campesinas. Estos huertos son microambientes ricos en su diversidad de especies que
se aprovechan para la alimen tación, medicina, ornamentación, combustible y
forraje, así como por sus usos culturales (ceremoniales) y para la elaboración de
artesanías y utensilios. Debido a su proximidad a la casa, la diversidad de plantas
cultivadas en el huerto casero representa una fuente conveniente y accesible de
productos frescos para la familia, y como consecuencia estas plantas reciben un
cuidado especial. En Cotacachi, además de brindar productos para el consumo
doméstico, los huertos pueden producir pequeñas cantidades de cultivos comerciales
de alto valor, como son la mora o la cebolla, así como unos cuantos árboles
frutales, que generan entradas económicas para la familia. Se han registrado arriba
de cien especies de plantas útiles cultivadas en algunos huertos. La extraordinaria
diversidad encontrada en los huertos caseros está íntimamente ligada a los
múltiples y variados usos que estas plantas
17
18

Diagrama esquemático de un huerto típico de Cotacachi

tienen para los agricultores y el manejo intensivo que les dan. En el Anexo 1 se
presenta una lista de las principales especies cultivadas que se encuentran en los
huertos caseros de Cotacachi. El aspecto físico del huerto varía mucho de acuerdo a
las preferencias particulares de sus dueñas, pero suelen tener un arreglo bastante
informal, muchas veces hasta con una apariencia desorganizada para un visitante que
no esta familiarizado con las plantas y sus usos. Normalmente, el huerto esta
ubicado inmediatamente contiguo con la casa y rodeado por una cerca, típicamente
constituida por una combinación de muros, varas, postes, alambre, arbustos y
árboles, que evita la salida y entrada no deseada de personas y animales. La
composición y arreglo de las especies del huerto es un conjunto dinámico, compuesto
por una mezcla diversa de plantas anuales y perennes, herbáceas, arbustos y
árboles, raíces y tubérculos, así como “malezas” útiles, y otras plantas
“voluntarias” que nacieron espontáneamente y son toleradas. El huerto casero es
también el ámbito del ganado de solar que puede incluir gallinas, patos, cuyes,
conejos, y hasta cerdos, vacas y caballos en pequeños corrales. En un rincón del
huerto puede haber una compostera donde se tiran la basura, los desechos de la
cocina y el estiércol de los animales para producir un abono fértil. Por su
estrecha vinculación con la casa, la cocina, y la medicina casera, el manejo del
huerto normalmente está a cargo de las mujeres quienes ejercen una influencia
predominante sobre las especies presentes y el cuidado de ellas. Además de su
contribución directa a la alimentación, la salud, la economía y el bienestar
general de la familia campesina, los huertos caseros también cumplen un papel
importantísimo en la conservación de la agrobiodiversidad. Los huertos caseros
albergan muchas especies y variedades únicas, así como prácticas agrícolas que
pueden haber caído en desuso en los sistemas agrícolas a mayor escala. Para los
campesinos, los huertos caseros sirven como sitios de introducción y
experimentación
19
con nuevas especies y variedades obtenidas mediante el intercambio de semillas. Los
campesinos aprovechan el microambiente protegido y fértil del huerto para
multiplicar sus semillas, hacer sus almácigos, guardar muestras vivas de especies o
variedades interesantes, y para probar, aclimatizar y evaluar materiales nuevos. Y,
desde luego, todas las plantas en el huerto están sujetas a una fuerte presión de
selección humana, siendo eliminadas aquellas plantas que por alguna razón no
cumplen con los objetivos o preferencias de la dueña del huerto. De esa manera,
debido al uso directo y constante de la agrobiodiversidad que contienen, los
huertos caseros sirven como refugios para variedades de cultivos que antes estaban
más extendidos y, por lo tanto, los huertos representan ambientes muy importantes
para la conservación in situ de estos recursos genéticos. Además de simplemente
conservar muestras de las plantas en si, se conserva también la dinámica de los
procesos evolutivos asociados con los conocimientos y manejos tradicionales. Estos
conocimientos y manejos son los factores principales que mantienen la vigencia y la
viabilidad de estos cultivos que constituyen la base del patrimonio agrícola
ancestral de Cotacachi. Los parientes silvestres de los cultivos Siendo la zona
andina una de las cunas mundiales de la agricultura y centro de origen de muchos
cultivos, es de esperarse que podemos encontrar también los progenitores y
parientes silvestres de dichos cultivos. Muchas de estas especies silvestres son
resistentes o tolerantes a las mismas plagas, enfermedades, sequías, que atacan a
los cultivos y reducen sus rendimientos. Estas especies silvestres, gracias a su
parentesco cercano con el cultivo, pueden ser utilizadas en cruzamientos
experimentales como recursos genéticos para Los frutos rojos diminutos son
parientes el mejoramiento de los cultivos, silvestes del ají, los cuales aqui
crecen y así aportarles resistencias a alrededor de un penco al borde de un plagas
y enfermedades que los campo. atacan. Algunas de estas especies silvestres afines
también son aprovechadas por los campesinos como fuentes de alimento en tiempos
20
de escasez. Otras son recolectadas y consumidas directamente en el campo o en las
casas, o comercializadas en pequeña escala en los mercados locales. Estas especies
silvestres también presentan oportunidades para su domesticación como nuevos
cultivos. El Cantón de Cotacachi abarca grandes extensiones de bosques y páramos
dentro del Parque Nacional Cotacachi-Cayambe donde se encuentran poblaciones
naturales de numerosas especies emparentadas con los cultivos. Estas especies
silvestres, incluyen parientes de quinua, amaranto, ají, papa, fréjol, mashua, oca,
porotón, uvilla, tomate de árbol, naranjilla, papaya, mora, chocho, granadilla,
cereza, mortiño, chirimoya, guanábana, y pacay. En el Anexo 2, presentamos una
lista de algunos de los parientes silvestres de los cultivos que se encuentran en
el Parque y en los alrededores de Cotacachi. La tradición popular en muchas partes
de los Andes conserva muchos nombres y conocimientos ancestrales sobre estas
especies que explican la relación cultural que existe entre las plantas cultivadas
y sus parientes silvestres. Por ejemplo, ato’q sara, sara-sara, y añas sara son
plantas silvestres que corresponden al maíz del zorro, del zorrillo y otros
animales que eran semejantes al ser humano.

21
22
IPGRI

IV. Conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidad

Para agricultores en cualquier parte del mundo, la agricultura es una actividad
llena de riesgos y factores desconocidos. Es difícil o imposible predecir si va a
llover lo suficiente o demasiado, si habrán heladas, tormentas, granizadas, plagas
o enfermedades que puedan afectar el buen desarrollo de las plantas y la cantidad y
calidad de su cosecha. El mercado también suele ser caprichoso y es difícil saber
como van a ser los precios de los diferentes productos una vez estén listos para
cosechar y traer al mercado. Para enfrentar esta situación, los agricultores
indígenas típicamente siembran una diversidad de cultivos, e inclusive diferentes
variedades de ellos, para aumentar sus opciones de éxito y reducir sus riesgos. La
siembra de una diversidad de cultivos les sirve como una póliza de seguros. Unas
variedades suelen ser más resistentes a plagas

23
o sequías que otras, mientras el precio de un producto puede ser más alto que otro
en el momento de la cosecha. De esta manera, los agricultores manejan la
agrobiodiversidad a su ventaja, aprovechándola para disminuir su riesgo,
diversificar su producción, y aumentar su seguridad alimenticia y económica.
Asimismo, los científicos y agrónomos también valoran la agrobiodiversidad,
aprovechando sus recursos genéticos para producir las variedades mejoradas. Con
este fin, los científicos buscan fuentes de resistencia a plagas, sequías, heladas,
diferentes calidades de fruto, tipos de planta, precocidad, mayor producción, o
valor nutritivo que pueden existir entre las diferentes variedades locales
conservadas en las colecciones de semillas depositadas en las estaciones
experimentales. Mediante repetidas cruzas entre diferentes variedades seleccionadas
por sus características particulares, logran sacar variedades que son mejor
adaptadas a diferentes condiciones de campo, o resistentes a determinadas plagas, o
que producen frutos o granos con determinadas características particulares, proceso
conocido como mejoramiento. Es por eso que se llevan muestras de semillas de las
variedades locales al “banco de germoplasma” o banco de semillas, donde pueden
conservarse a largo plazo y donde están disponibles para que los agrónomos hagan
sus estudios de clasificación y mejoramiento. Por otro lado, si por alguna razón el
agricultor pierde su semilla, como suele ocurrir de vez en cuando, él o ella puede
acudir al “banco” de semillas para recuperarla. El banco de germoplasma también
puede tener variedades antiguas, colectadas en la zona hace años, o inclusive de
otras regiones o países, que pueden ser de interés y posible utilidad para los
agricultores de Cotacachi, por lo tanto, estamos fortaleciendo los nexos entre los
científicos del banco de semillas y los agricultores de Cotacachi para que sus
actividades sean de beneficio mutuo. Hay una gran diversidad de cultivos nativos y
sus variedades locales que actualmente se manejan y se conservan en las chacras y
huertos de Cotacachi (ver Anexo 1). La conservación de esta agrobiodiversidad por
los agricultores locales es una función directa de su utilidad, o sea, si esta
diversidad no les fuera útil no se hubiera conservado hasta ahora. Y mientras más
útiles o rentables sean las variedades locales, más se las van a conservar y seguir
sembrando. No debemos subestimar la gran labor que los agricultores locales han
hecho y siguen aportando a la conservación y la diversificación de estas
variedades. Esta diversidad agrícola no solamente es un patrimonio cultural y la
base de la seguridad
24
alimentaria y económica del municipio, sino que es también importante para la
seguridad alimentaria en los muchos otros países del mundo donde los cultivos
andinos han llegado a ser parte de su panorama agrícola desde hace siglos. Por
todas estas razones, la conservación y el buen uso de las variedades locales en
Cotacachi es importante y algo que queremos promover. El agroturismo es una manera
de rescatar y revalidar los aspectos culturales y culinarios de los cultivos
nativos, y diversificar la producción agrícola, mientras se demuestra la gran
variabilidad de formas y colores de las diferentes especies y sus sabores únicos a
los visitantes interesados en conocer el rico patrimonio agrícola y culinario de
Cotacachi.

25
AGROBIODIVERSIDAD
Agrobiodiversidad es el conjunto de todas aquellas plantas, animales, insectos y
microorganismos que conforman el sistema de producción agrícola, es decir, el agro
ecosistema. √ Es aquella parte de la biodiversidad que tiene mayor importancia para
la supervivencia humana. Además de las plantas y animales domésticos con sus
numerosas variedades y razas, también se incluyen las especies silvestres y malezas
emparentadas con los cultivos, así como los insectos polinizadores, los
microorganismos del suelo, y las plagas y enfermedades que atacan a los cultivos.
Para los fines de agroturismo, el enfoque principal es demostrar la diversidad de
las plantas cultivadas y animales domésticos nativos, resaltando las diferentes
especies y todas sus variedades y razas y el papel central que estas juegan en la
cultura, economía y cocina local.

26
V. Reseñas de algunos productos agrícolas nativos de Cotacachi
El maíz El maíz (Zea mays) es un cereal nativo y cultivo básico para los
agricultores de Cotacachi, donde siembran variedades locales con diferentes
propiedades agronómicas y culinarias. Las diferentes variedades de maíz se agrupan
en reventones, como el canguil; dentados, como el chulpi; suaves como el maíz común
que se come fresco como choclo; y maíces duros. El maíz morocho es una variedad
dura que se usa para hacer chicha de jora, una cerveza de maíz que sigue siendo la
bebida tradicional de preferencia para fiestas, bodas, y otras ocasiones sociales.
La palabra “jora” significa maíz germinado en Quichua y se refiere al proceso de
malteado del grano, lo que convierte los almidones en azucares fermentables y
produce una bebida de mayor grado alcohólico—la famosa chicha de jora. El maíz se
ha cultivado desde hace 5000 años en la costa del Ecuador y hace unos 3000 años en
la sierra. El maíz se utiliza como alimento, medicina y elemento ceremonial. Las
hojas tiernas se usan para envolver alimentos y las hojas y tallos secos como
forraje y combustible. El maíz es
27
el producto de mayor importancia en la culinaria Andina donde es considerado un
grano sagrado. Por esta razón, el cultivo de maíz ha tenido y sigue teniendo una
gran importancia en el calendario festivo. En marzo se celebran las fiestas del
Paucar Waray, cuando se cosecha el maíz tierno o choclo y se elabora la
“choclotanda” o “pan de maíz tierno”. La “chuchuca” es una sopa con berros que se
prepara con la harina del choclo maduro que fue previamente cocinado y luego secado
al sol. Las “musuguitayas” son como unas humitas de maíz envueltas en hoja de
achira. En junio, con motivo de la cosecha de las mazorcas ya maduras, tiene lugar
la fastuosa celebración del Inti Raymi. En Cotacachi, se celebra el equinoccio de
invierno en septiembre, cuando se prepara la chicha de jora. Las primeras
referencias a chicha son de las expediciones del Conquistador Francisco Pizarro y
la identifican como “miel de maíz”. El primer cronista de los Andes, Fernández de
Oviedo, escribiendo en 1557, habló del “vino del mahiz”. La chicha se sigue
utilizando en rituales de homenaje a la tierra y en todos los acontecimientos
importantes de la vida del pueblo y la familia. Entre los usos medicinales del
maíz, se usa el zumo de las hojas verdes para curar las heridas frescas, la chicha
se recomienda contra las arenas y piedras de los riñones y vejiga, y los “pelos de
choclo” para aumentar la diuresis.

Las raíces y tubérculos andinos

[Papas nativas, Solanum spp. Melloco, Ullucus tuberosus, Oca, Oxalis tuberosa ,
Mashua , Tropaeolum tuberosum , Arracacha, Arracaccia xanthorrhiza, Jícama,
Polymnia sonchifolia, y Camote, Ipomoea batatas]. Los antiguos agricultores andinos
domesticaron el mayor número de cultivos con raíces y tubérculos comestibles, que
encual quier otra parte del mundo. De las varias raíces y tubérculos nativos a la
zona andina, solamente la papa “blanca” y el camote han sido difundidas y adoptadas
fuera de la región. Actualmente, la papa es la cuarta planta alimenticia más
importante del mundo. Los agricultores de Cotacachi cultivan varias otras raíces y
tubérculos nativos que siguen prácticamente desconocidos fuera de los Andes. Para
los que vienen a visitar la zona, estas interesantes raíces y tubérculos andinos
quedan por descubrirse. Aquí en los Andes, la papa
28
blanca sigue siendo importante, pero existen también muchas otras especies y
variedades de papas nativas, con una maravillosa diversidad de tamaños, formas,
colores y sabores que son claves para los agroecosistemas y tradiciones culinarias
locales. En la zona de Cotacachi, se siembran numerosas variedades de papas,
algunas con características y usos muy particulares. El rol central de la papa en
los muchos platillos locales basados en ella como el “locro de papas” y los
“llapingachos”, y su presencia como ingrediente importante en muchos otros, hacen
que la papa merezca su sobrenombre de “el pan de la tierra”. En cuanto a las otras
especies de tubérculos nativos, la oca, el melloco, y la mashua pertenecen a
diferentes familias botánicas, pero también producen tubérculos comestibles que
toman diferentes formas y colores atractivos. Sus tubérculos son ricos en
carbohidratos y suelen tener mayor contenido de vitaminas y proteínas que la papa
común, pero no las papas nativas. Se preparan y consumen estos tubérculos en
maneras parecidas a la papa; y aportan sabores diferentes y agradables a los
platillos mientras algunos tienen propiedades medicinales. La arracacha, o
zanahoria blanca, que es pariente del apio y de la zanahoria común, tiene un sabor
mas fuerte y es muy apreciada para agregar a caldos y sancochos. La jícama, en
cambio, produce raíces engrosadas de sabor dulce y refrescante y de textura firme
pero jugosa por lo que la gente suele comerlas crudas. Estos cultivos tienen la
ventaja de ser resistentes a muchas plagas y enfermedades, y son apreciados por su
capacidad de producir abundante alimento en suelos pobres y en terrenos altos y
fríos. El camote es un cultivo muy antiguo en la agricultura andina, con restos
arqueológicos cuya edad remonta hasta los 5000 años antes del presente. En
Cotacachi, el camote es un ingrediente común en muchos platillos típicos y
ceremoniales. A pesar del agradable sabor de su raíz comestible y su alto contenido
de carbohidratos en forma de almidón y azúcar, la siembra de camote esta declinando
en el ámbito nacional. El camote es uno de los cultivos andinos que ha sido
difundido por casi todo
29
el mundo. Actualmente, el camote es uno de los alimentos más importantes en los
países tropicales, especialmente para millones de personas en Asia, Africa,
Polinesia y el Caribe. Los porotos. El Poroto o fréjol (Phaseolus vulgaris ),
Popayán (P. coccineus), Porotón (Erythrina edulis), y las Tortas (Phaseolus
lunatus). Los porotos o fréjoles son leguminosas muy importantes para la
agricultura y la dieta local. Los agricultores de Cotacachi manejan una gran
diversidad de especies y variedades de porotos, cada una con características y
propiedades particulares. Del poroto o fréjol común, se siembran variedades como el
molón, el matambre y otras, con semillas de color blanco, amarillo, café, y gris.
Es común sembrar porotos de guía juntamente con el maíz cuyos tallos sirven de
apoyo para las plantas enredaderas del fréjol. En cambio, suelen sembrar los
porotos tipo mata como la variedad matambre, en hileras entre los surcos de otros
cultivos como el chocho y la quinua. El fréjol es un alimento importante de la
dieta, utilizándose especialmente en menestras que se combinan con cereales, salsas
y condimentos, consiguiéndose así no solo un mejor sabor y textura, sino un
incremento de las cualidades nutricionales de estos platos básicos. Hay otra clase
de fréjol, el popayán, que es una plantaenredadera o rastrera con flores de color
escarlata o blanca. Existen una media docena de variedades de popayán en la zona, y
todas producen semillas grandes y atractivas de múltiples colores. También existen
formas silvestres del popayán en los alrededores de algunas chacras, de donde
ocasionalmente son cosechados por las familias rurales, especialmente en tiempos de
escasez de comida. En contraste con los otros porotos que son plantas herbáceas
anuales, el porotón es un árbol típicamente cultivado en los huertos caseros y a
veces como cercas vivas en los linderos entre las parcelas y propiedades. El
porotón produce vainas largas con semillas grandes que bien pueden ser consumidas
tiernas
30
como verdura, así como los granos secos cocidos en guisos y sopas. Las tortas, o
pallares, son porotos especiales cultivados por sus semillas grandes y aplanadas de
colores y dibujos vistosos, que se usan como piezas para juegos típicos. Asociado a
la Fiesta de la Cruz, que se celebra el 3 de Mayo, se acostumbraba jugar con tortas
y una perinola cuadrada cuyas cuatro caras están marcadas con las letras P, T, D y
una cruz, respectivamente. Se tomaba turnos dando vuelta a la perinola, la que
indicaba las acciones que el jugador debía tomar con El juego de las “tortas”.
Tortas y perinola las tortas. La P indicaba que había que poner una torta en el
centro. La T indicaba que el jugador podía tomar una torta de las que están en el
centro. La D significaba que el jugador tenía que dejar de jugar, dando turno al
otro jugador. La cruz permitía que el jugador tomara todas las tortas que se
encontraban en el centro. El jugador seguía jugando hasta que la perinola le daba
una D o se acaban las tortas de su oponente. Se conocían varias clases distintas de
tortas, incluyendo las “viru churas” (amarillas), “pallaras” (grandes con rayas
coloradas), “conejas” (café entero), y “sangre de toro” (rojitas). En la
actualidad, tanto las tortas como el juego mismo están cayendo en desuso,
amenazando la sobrevivencia de estas variedades ancestrales de poroto. El Chocho
(Lupinus mutabilis) El chocho es un cultivo andino muy típico de Cotacachi donde es
un ingrediente fundamental para muchos platillos locales. Por ser una leguminosa
que fija nitrógeno en sus raíces, la planta del chocho sirve como un “fertilizante
verde” para mejorar los suelos, además de producir un alimento básico. El chocho es
uno de los alimentos vegetales más altos en contenido proteico que se conoce,
alcanzando cerca de 50% del peso del grano. Sin embargo, su semilla también
contiene compuestos tóxicos, los cuales son eliminados mediante el remojo en agua y
lavado de los granos antes de su cocción y consumo. Una vez eliminados
31
estos compuestos tóxicos el chocho se pone en menestras o en la apetecida
combinación típica de “chochos con tostado”. También se usa en la preparación de
salsas, especialmente de la salsa de ají. En otras partes de los Andes se hace una
leche vegetal, tradición que se esta recuperando. Aparte de sus usos en la
alimentación y como abono, se usa como protector de otros cultivos sembrándolo como
cerca alrededor de las otras especies. En medicina, el principio amargo del chocho-
un alcaloide-ha sido usado como vermífugo. El sambo y los zapallos (Cucurbita
ficifolia, C. moschata y C. maxima) No se conoce el lugar preciso de origen del
sambo, ni cuales son sus parientes silvestres; solamente se sabe que es un cultivo
de mucha antigüedad en la zona andina y de mucha tradición agrícola y culinaria en
el norte del Ecuador. El sambo es una calabaza que prefiere tierras altas y es muy
común en los huertos familiares y chacras de Cotacachi, donde a menudo se produce
casi espontáneamente sin necesidad de sembrarlo. Esta especie se distingue de todos
los demás cultivos del género Cucurbita por tener semillas negras. TanSambos
endulzando bajo el sol de Cotacachi to sus semillas como su pulpa son comestibles y
se usan para preparar un sinfín de platillos y dulces típicos. El sambo, es la
calabaza que más se aprovecha en las comunidades para la alimentación. Si se expone
el sambo al sol por un tiempo, adquiere cierta dulzura, por lo tanto es común
observar filas de sambos cosechados asoleándose en los techos de las casas. Se
consume la pulpa tierna y sazonada con sal, y mezclada con papas se hace el “locro
de sambo”. Las semillas secas se tuestan y se comen con algo de sal, o se muelen y
sirven como condimento para salsas. En la medicina tradicional la pulpa se
considera refrigerante y la goma que se obtiene al hacer una incisión en la cáscara
se aplica como depilatorio. El zapallo (C. moschata) es la calabaza común,
cultivada por su pulpa de buen sabor así como por sus pepas oleaginosas.

32
El jatun zapallo (C. máxima) es una calabaza extraordinaria, pues esta especie
produce el fruto botánico más grande de todo el reino vegetal, a veces alcanzando
hasta 40 kilos o más. Sus pepas también son muy grandes, comestibles y apreciadas
por su buen sabor y alto contenido de aceite. La quinua (Chenopodium quinoa) De
gran importancia como alimento para las culturas prehispánicas y planta sagrada
para los Incas, la quinua sigue siendo un importante alimento de alto valor
proteico para millones de personas en la zona andina desde Argentina y Chile hasta
Colombia. La quinua es una planta noble de hermoso aspecto, alta y erecta, cuya
flor es una espiga grande de colores vivos que produce una densa cabeza de granos
nutritivos. Típicamente se consumen sus se millas cocidas en sopas o en grano
similar al arroz, pero también se las consumen molidas en harina para preparar
horleados, postres, y cerveza, y hay algunas variedades cuyas semillas se revientan
como maíz canguil. Sus hojas sirven para comer como espinacas, y también como
forraje para cuyes, vacas y ovejas. Los granos de quinua contienen hasta 23% de
proteína, mas del doble de lo que contienen los cereales comunes, y es proteína de
muy alta calidad para la nutrición humana, especialmente cuando esta consumida en
combinación con fréjoles y otros granos. La quinua también es alta en contenido de
carbohidratos, de los cuales alrededor de 60% son almidones y un 5% azúcares,
además de entre 4 y 9% de aceite de alta calidad nutricional, y buenas cantidades
de calcio, fósforo y hierro. Debido a su gran valor nutricional, existe un
creciente interés y demanda para este grano al nivel nacional e internacional. En
la zona de Cotacachi se siembran diferentes variedades de quinua con distintas
propiedades agronómicas y culinarias. Antes de consumirse, el grano de quinua
requiere de un lavado en agua para eliminar la saponina que produce un sabor
amargo. La mezcla de la quinua con el “mishque” o liquido dulce que se obtiene del
penco, se llama
33
“arroz de mishque” y se considera un buen alimento que se consume en el desayuno en
la zona de Mojanda. La “sopa de quinua”, que incluye queso y carne de cerdo, es
consumida tradicionalmente en las comunidades de Cotacachi. De antaño, se tomaban
infusiones de quinua y/o hacían emplastos para el tratamiento de fracturas o
luxaciones. El agua amarga que resulta de lavar el grano se consideraba eficaz para
la curación de las fiebres intermitentes, y el polvo del grano se usaba para el
lavado de la cara, por sus cualidades semejantes a las del jabón. Los ajíes
(Capsicum baccatum y C. pubescens) Los ajíes son todos nativos a las Américas y,
con su introducción a los otros continentes después de la conquista, el ají
rápidamente llegó a ser la especia-verdura mas ampliamente cultivada en el mundo.
En la zona de Cotacachi, típicamente se siembran las plantas de ají en los huertos
caseros donde están al alcance desde la cocina. Los ajíes cultivados en Cotacachi
son principalmente variedades del ají amarillo (C. baccatum) que son moderadamente
picantes. Algunos agricultores pueden tener plantas del ají rocoto ( C .
pubescens ) también, aunque muchos consideran que estos son demasiado picantes a
pesar de su buen sabor que atrae a los que no temen el intenso picor del rocoto.
Además de ser un ají que prefiere terrenos mas altos y fríos que los demás, el
rocoto se distingue entre todos los ajíes cultivados por tener hermosas flores de
color púrpura intenso, y semillas negras. Algunos agricultores también siembran ají
dulce o pimentones en sus huertos como hortalizas, pero estas variedades fueron
introducidas y posteriormente acriolladas mediante el manejo por los agricultores
locales a través del tiempo.

34
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) El tomate de árbol, como indica su nombre,
es una planta emparentada con el tomate común, que produce sus frutos en un
arbolito bajo con hojas grandes. El tomate de árbol es una fruta tradicional y
nativa de los Andes, típicamente cultivado en los huertos caseros y en pequeñas
parcelas de ladera. Sus frutos son muy atractivos y de agradable sabor agr idulce.
Desde la Segunda Guerra Mundial, el tomate de árbol ha sido producido
comercialmente en otros continentes, especialmente en Nueva Zelanda, de donde los
exportan a Norteamérica y Europa. En Cotacachi, es un cultivo importante para
abastecer el consumo local y el mercado nacional. Localmente se conocen unas 3 a 4
variedades de tomate de árbol, que se distinguen por su tamaño, forma y color del
fruto. El color del fruto varía entre amarillo y rojo; los agricultores locales
indican una preferencia para frutos amarillos, mientras los mercados extranjeros
prefieren los de color rojo. También hay variedades con frutos más dulces que
otros, y con diferentes niveles de resistencia a las plagas y enfermedades que
suelen atacar estas plantas. Las variedades locales, junto con los parientes
silvestres nativos representan una base genética incomparable para emprender
programas de selección y mejoramiento del tomate de árbol para sacar variedades
mejoradas que permitan aumentar la producción y penetrar los mercados
internacionales con este delicioso fruto nativo.

35
El penco blanco (Furcraea cabuya) El penco blanco, o el cabuyo, es un cultivo cuyo
propósito principal no es la producción de alimentos sino de una fibra muy útil y
resistente. Las fibras duras y largas extraídas de las hojas han servido para
elaborar alpargatas (sandalias tradicionales de la zona), cordeles diversos, y
costales desde tiempos prehispánicos. Además de su valiosa fibra, también se
aprovecha el enorme escape de la flor como material de construcción, y del tallo de
la planta se extrae un jabón para lavar ropa y telas delicadas. Las plantas son
grandes y de larga vida, por lo tanto se siembran en hileras que funcionan como
cercas vivas a lo largo de los caminos, entre parcelas y propiedades, así como en
los bordes de las terrazas donde ayudan a retener el suelo y evitar su erosión. El
penco negro (Agave americana) Otra especie parecida al penco blanco es el penco
negro o penco mexicano. El penco negro tiene un aspecto muy similar al penco blanco
pero tiene las hojas más anchas y de color azul, las que también rinden una buena
fibra además de producir una savia dulce que se recoge y se fermenta para producir
una bebida alcohólica llamada “chicha de penco” o “chaguarmishqui”. El
chaguarmishqui es el jugo dulce de la planta del penco negro que tanto maravilló al
Padre Acosta hace cuatro siglos. Su obtención es laboriosa: de un penco bien maduro
se cortan algunas hojas del centro de la planta, donde se hace un hueco en forma de
pozo. La savia que emana irá depositándose en la concavidad que se ha dejado tapada
con una hoja del Penco para “Chaguarmismhqui” mismo penco. Unos opinan que la mejor
porción es la flor del dulce que sale a los tres días del corte; otros dicen que se
debe de esperar una semana hasta que el jugo haya tomado un color oscuro y
principie a fermentarse. El chaguarmishqui es el equivalente del “pulque”, bebida
fermentada de origen prehispánico aun
36
producida y consumida por los campesinos del altiplano mexicano a partir de esa
misma especie de Agave. Se supone que el penco negro fue introducido al Ecuador en
tiempos remotos. Los yuyos y plantas aromáticas y medicinales (berros, paico,
verdolaga, culantro, hinojo, toronjil, manzanilla, etc.) En los huertos caseros, y
también en los bordes de los caminos, de las chacras y de las acequias se
aprovechan una serie de plantas herbáceas por sus hojas comestibles (yuyos), o por
sus propiedades aromáticas y medicinales. Algunas de estas plantas están sembradas
y cultivadas, mientras otras aparecen espontáneamente pero igual son aprovechadas
por la gente del campo. El consumo de verduras o yuyos durante la época
precolombina probablemente fue más variado y frecuente del que se hace en la
actualidad. La introducción de hortalizas exóticas y la desvalorización cultural de
las especies nativas ha conducido a su reducido uso actual. Sin embargo, los
Cotacachi todavía hacen uso de una considerable variedad de yuyos. El paico,
Chenopodium ambrosioides, es una planta herbácea que crece en todo tipo de suelo.
Las hojas tiernas se usan como saborizante en ensaladas, en el locro y las coladas.
También se atribuyen al paico propiedades vermífugas. El sangorache, Amaranthus
quitensis, es una planta de hojas amplias, con flores de color rojo que crece como
maleza. Tradicionalmente se han usado en ensaladas y comidas ceremoniales, como en
la colada morada que se come en el Día de Difuntos. El bledo, Amaranthus blitum, es
una verdura aprovechada en ensaladas y sopas. En las cercanías de Cotacachi se
distinguen dos tipos de bledo, el blanco que sirve para la alimentación humana, y
el rojo como forraje de animales. El berro, Nasturtium officinale , crece Cedrón
espontáneamente a lo largo de charcos y acequias, es muy abundante y se le puede
encontrar a la venta en los mercados de las ciudades y pueblos serranos. La pima,
Calceolaria tripartita, crece en las acequias, y se come con chochos.

37
El cuy (Cavia porcellus) El cuy, roedor simpático conocido en el extranjero como el
“conejillo de indias,” es uno de los animales domesticados nativos a la zona.
Existen varias razas de cuyes. Los cuyes se comen principalmente en fiestas y
ocasiones especiales como bautizos, bodas y agasajos a compadres. Típicamente se
crían estos roedores en las cocinas de las casas donde se alimentan de yuyos y
deshechos de la cocina, aunque algunas familias tienen casitas o corrales
especiales para criar cuyes en mayor escala. Los cuyes tienen una alta capacidad
reproductiva, están listos para aparearse a los seis meses, produciendo camadas de
2-4 crías cada 60-70 días. A los tres meses ya están listos para comer. Además de
ser fuente de carne de muy buen sabor, también se usan los cuyes para fines
ceremoniales y curativos. El estiércol de cuy es aprovechado para abonar a las
plantas del huerto casero y de la chacra. El cuy es todavía uno de los mejores
potajes que se sirven en las fiestas campesinas. El cuy es una comida de gran
celebración!

38
VI. Las estaciones, tradiciones culinarias, y la agrobiodiversidad
En Cotacachi, las faenas de trabajo giran alrededor de las plantas y animales. El
calendario laboral y social esta determinado principalmente por el ciclo agrícola.
Existen épocas de campos vacíos, llenos de rastrojos, épocas de una tierra
resplandeciente, renovada, esperando por su semilla, épocas de retoños de verde
brillante, amarillo oro y finalmente épocas en que las tierras están cargadas de
alimentos listos para ser llevados del campo al patio de la casa y, finalmente, a
la cocina. Estas épocas están íntimamente relacionadas con cambios en la cocina y
la alimentación. Las estaciones agrícolas influyen profundamente en la dieta y la
cocina: los colores cambiantes y los olores de la tierra están ligados a periodos
de abundancia y de escasez en la vida de la cocina. En enero las primeras papas ya
están listas para cosechar y abundan en el locro y asadas. En
39
febrero se cosecha el sambo tierno y se prepara el primer choclo con fréjol tierno,
además de las habas tiernas que se comen hervidas o asadas. En los siguientes
meses, marzo y abril, conforme maduran los cultivos se los incorporan en los
diferentes platillos (ver calendario) y los almacenes se llenan al tope. Junio
marca la fiesta más importante de esta cultura agrocéntrica, el Inti Raymi, en que
se rinde homenaje al Sol y se festeja la cosecha de los cultivos. En estas fiestas
se hace despliegue de comidas y bebidas festivas. En los siguientes meses, y
conforme los productos frescos empiezan a disminuir, los ingredientes de las
comidas abundan en granos secos como el maíz tostado y las harinas producidas de
estos granos, además de los yuyos y otras plantas no cultivadas que se recolectan
de los alrededores. Las comidas andinas han incorporado los cultivos que vinieron
con los Españoles, y estos también tuvieron que adaptar sus platos a la nueva
realidad andina. Los platos españoles no solo cambiaron de nombre sino de
ingredientes. Así fue como el cocido español se transformo en el sancocho criollo.
El registro de las primeras sopas de los conquistadores se refiere a sus
ingredientes: hierbas nativas, papas diversas, arracacha, maíz soca (tierno) y
algún pájaro cazado a pedradas porque la pólvora era escasa y cara. Esta sopa no es
muy diferente de las sopas autóctonas consumidas hoy. La combinación de los
cultivos nativos andinos y aquellos introducidos de Europa por la conquista han
resultado en una cocina rica y compleja. Platos importantes son sopas y guisos que
contienen fréjol, arveja; granos como maíz, quinua, cebada; vegetales como
calabazas, yuyos; y tubérculos como papa, oca y melloco en una increíble variedad
de combinaciones. Todos estos platillos son invariablemente acompañados de sabrosas
salsas hechas de semillas de sambo o chocho con ají. Los bocaditos son también
importantes e incluyen una serie de productos tostados a base de maíz o “tostado”,
el chocho, y las semillas de sambo. Como en otras partes de los Andes, los métodos
de cocción, consisten mayormente en hervir o asar los ingredientes. Durante la
época pre-hispánica, la carne animal provenía principalmente del cuy y
ocasionalmente del pato andino. Hoy en día, gallinas, cabras, carneros, vacas y
chanchos proporcionan carne y leche. Los animales se alimentan de los restos de la
cocina o se les lleva a pastorear a las alturas o a los campos en descanso. Excepto
por el uso de las hojas secas del maíz como forraje, no hay una tradición muy
extendida de cultivar alimento animal. Los cuyes se alimentan con una variedad de
gramíneas, yuyos locales y restos de la cocina y se preparan como un potaje de
ocasiones muy especiales.
40
Degustando los platillos locales en Tunibamba

VII. Algunas reseñas de comidas típicas de Cotacachi y alrededores

La cocina tradicional de Cotacachi y alrededores es un fogón que consiste de tres
piedras grandes llamadas tulpa rumi-piedra de fogón-sobre el que se apoyan las
calderas u ollas de barro o de aluminio. Otros utensilios de la cocina son los
pondos-vasija de barro grande-maltas, y cazuelas, que son los tiestos hechos de
barro y con lados bajos que se usan para tostar granos. También hay platos hechos
de barro cocido, cucharas y vigshas o cucharas grandes de madera. El pilche sirve
de vaso y esta hecho de la corteza del árbol pilche. Las siguientes reseñas de
comidas locales provienen de varias fuentes incluyendo degustaciones en las
comunidades y observaciones personales en mercados. Las reseñas se han adaptado
para permitir que se puedan replicar en una cocina urbana. Para probar el auténtico
sabor de las comidas típicas y tradicionales de Cotacachi, visite los albergues
comunitarios de Runa Tupari. Los platillos consisten de: Sopas y Locros
41
que son platos substanciales y salados; los Acompañamientos como tostado, panes y
tortillas, los que son salados y dulces; y preparaciones como Coladas y Champús,
que aunque mayormente liquidas, no son propiamente bebidas sino comida. Además se
incluyen reseñas de la Chicha de Jora y Chahuarmishqui con oca, mas propiamente
bebidas Presentamos recetas para un banquete completo de Inti Raymi, generado
durante un taller.

SOPAS Y LOCROS SOPA DE CHUCHUCA Como hacer la chuchuca El choclo cao (duro) se
desgrana y se hierve hasta que se cocine, luego se seca al sol y almacena.
Ingredientes 2 Kg. de chuchuca 0.5 Kg. de fréjol seco 1 puñado de berro o
guacamullo o pima yuyu 1 cucharada de sal media cucharada de manteca de chancho 5
papas grandes Preparación El grano de chuchuca se remoja por una hora y luego se
muele. Mientras, se remoja el fréjol por media hora y se le saca la cáscara. Luego
se mezclan, se les cubre con suficiente agua y se cocina como por una hora,
moviendo frecuentemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. Faltando
algunos minutos para sacar del fuego agregamos berro o guacamullo, sal y manteca.
Servirse con tostado de tiesto o tostado de manteca (ver preparación más adelante).

42
CHACHA LUSI (choclo aplastado) Ingredientes 2 Kg. de choclo o maíz en mazorca 0.5
Kg. de fréjol tierno 1 manojo de hierba buena 1 manojo de berro 1 cebolla con tallo
10 papas grandes 2 cucharadas de sal 1 cucharada de manteca Preparación El choclo
se tuesta y se reserva el almidón que suelta para usar en sopas. Al choclo tostado
se le agrega el fréjol tierno, las papas peladas, berro, hierba buena, sal, la
manteca y cebolla; se hierve hasta que los ingredientes estén cocidos o
arpoximadamente media hora. Este preparado va acompañado con choclo asado. LOCRO DE
SAMBO (Sopa) Ingredientes 1 sambo tierno 0.5 Kg. de fréjol seco 1 Kg. de papas 1
manojo de coles verdes unas ramas de yerbabuena 2 cucharas de sal media cucharada
de manteca 1 cebolla con tallo Preparación Pelar el sambo sacando las barbas
(shungu) y las pepas, luego se le pica en pedazos muy finos, y se hierve en agua a
la que se le agrega el fréjol previamente remojado por media hora. Cuando ya está
hirviendo, se ponen las papas, coles, sal, cebolla, manteca, y al final la yerba
buena. Cocinar hasta que los ingredientes estén listos. Esta sopa se come con
tostado.
43
LOCRO DE ZAPALLO Ingredientes 1 zapallo tierno 2 Kg. de papas 1 Kg. de choclo 1 Kg.
de fréjol tierno 1 puñado de achojchas 1 cuchara de sal 1 cuchara de manteca 1
cebolla con tallo 1 manojo de culantro Preparación Pelar el zapallo sacando las
barbas (shungu) y las pepas, luego se pica en pedazos finos y se cocina en cuatro
litros de agua agregando el choclo y el fréjol. Cuando ya está hirviendo y estos
ingredientes casi cocidos, se pone la sal, manteca, cebolla, achojchas y se añade
el culantro.

ACOMPAÑAMIENTOS TOSTADO Y TOSTADO DE MANTECA El maíz seco de tostar se cocina

directamente en un tiesto o sartén bien caliente hasta que se dore (tostado). Si se
añade manteca para tostar entonces se llama tostado de manteca. MUSUGUITAYA (Pan de
choclo) Ingredientes 8 hojas de achira 2 Kg. de choclo o maíz en mazorca 1 bloque
de panela de 200 grm. 2 ramas de allpa anís (anís de tierra) Preparación Moler el
choclo con la panela y el anís. Se bate bien la mezcla y se depositan 2 cucharadas
de la masa en una hoja de achira. Se envuelve con la segunda hoja y se cocina
directamente en el tiesto o sartén. Esta preparación reemplaza al pan y se sirve
con agua de panela.
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TORTILLAS DE MAIZ Y FREJOL Ingredientes 1 Kg. de harina de maíz crudo 1 pedacito de
levadura o el concho de la chicha 1 Kg. de fréjol cocinado 0.5 Kg. de pepa de sambo
2 huevos 1 cucharada de manteca de chancho 1 cucharada de sal 1 taza de agua
Preparación Se mezcla la sal, manteca, huevos y la levadura con el agua tibia.
Luego se agrega poco a poco la harina para hacer la masa y se deja reposar durante
unos minutos. Mientras, se muele la pepa de sambo con la sal y se agrega el fréjol
para hacer el relleno de las tortillas. Esta mezcla se pone en el medio de unas
tres cucharadas de la masa de harina, se moldea como una empanada y se cocina en el
tiesto o sartén. Este preparado se sirve con coladas o con aguas aromáticas.
ENSALADA DE BERRO O NABO Ingredientes 6 manojos de berro o nabo 0.5 Kg. de pepa de
sambo 1 cucharada de sal 1 cucharada de manteca 3 Kg. de papas pequeñas Preparación
Poner a cocinar el berro en suficiente agua por unos minutos, luego se exprime el
agua de las hojas del berro y se le sazona con manteca, sal y la pepa de sambo
tostado y molido. Se le añade a las papas hervidas peladas. Se acompaña con tostado
de manteca o de tiesto.
45
COLADAS Y CHAMPUS UCHU API Ingredientes 5 Kg. de maíz 2.5 Kg. de arvejas o de
fréjol comino y achiote Preparación Se tuesta el maíz, luego se mezcla con las
arvejas o fréjol y los condimentos y se lleva al molino donde se obtiene una fina
harina. Se pone a hervir como 7 litros de agua y cuando el agua esta empezando a
hervir se agrega poco a poco la harina preparada mientras se bate hasta que se
incorpore toda y espese. Al final, se agrega la sal y la manteca de chancho. Se
sirve con el mote. CHAMPUS Ingredientes 5 Kg. de maíz crudo 500 grs. de harina de
maíz 3 bloques de panela hojas de lima o naranja agria Preparación Se muele el maíz
en la piedra de moler o en la licuadora y se deja en una olla unos 8 días para que
se fermente. Luego de este período se agrega agua al fermentado y se añade la
harina mientras se bate hasta que empiece a hervir y así evitar que no se formen
grumos. Luego se agregan las panelas y las hojas de lima o de la naranja agria.

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INTIRAYMIPI MICUY (Esta comida es preparada desde junio hasta agosto) Ingredientes
para 5 personas: 2.5 Kg. de papas 1.5 Kg. de mote amarillo 250 gr. de pepa de sambo
100gr. de achiote 1 cuy o una gallina de campo 1 aguacate medio queso 5 huevos
duros sal, comino manteca de chancho cebolla larga 1.5 Kg. de jora 2 barras de
panela 500 gr. de harina huchujacu (mezcla de los granos)

Preparación del plato Inti Raymi: Poner a hervir papas peladas en agua por 30
minutos agregando sal y cebolla. Hervir el mote pelado en 10 litros de agua por lo
menos cuatro horas. Inmediatamente después de cocido escurrir el agua. Poner a
hervir 4 litros de agua. Mientras tanto mate al cuy cortando el pescuezo,
inmediatamente pelar la lana del cuy utilizando agua hirviendo, lavar muy bien, y
sacar los intestinos. En un recipiente preparar la sazón de comino, sal, achiote, y
con esta mezcla se recubre el cuy por fuera y por dentro. Luego, buscar un palo de
carrizo o chilca de 1 metro para atravesar al cuy y asarlo en carbón o leña y
echarle manteca permanentemente mientras se dora. Preparación de la colada: En 4
litros de agua tibia, mezclar el huchujacu añadiendo cebolla picada, sal y manteca
de chancho al gusto. Hervirlo por 15 o 20 minutos y batirlo regularmente. Sirva a
su gusto añadiendo un pedazo de cuy y mote. Preparación de la salsa de pepa de
sambo: Tostar la pepa pelada en tiesto. Luego se muele agregando sal y agua poco a
poco. Se pone en un recipiente para hervirlo con un poco de agua y cebolla.
47
Preparación de la salsa de ají: Se le saca las semillas a dos ajíes rocotos y se
enjuagan muy bien agregando un poco de agua y sal. Se muele la pulpa y se le agrega
cebolla picada y un poco de chochos. Los huevos y queso acompañan este banquete.
BEBIDAS LA CHICHA DE JORA Preparación de la chicha de jora: Bebida andina por
excelencia. Para hacer la jora, se remojan los granos de maíz duro (variedad
morocho por estos lares) en agua, antes de dejarlos reposar en un recipiente
cubierto de hojas o paja hasta que empiezan a germinar, lo que tarda como una
semana. Luego se secan al sol y se muelen los granos germinados antes de hervirlos
en agua por varias horas, a veces agregando hierbaluisa y piña. Otros añaden clavo
o canela. Una vez fría, esta mezcla se pasa por un cedazo de tela y se le agrega el
“conchito” o sedimento de una chicha bien madura para así empezar el proceso de
fermentación. El líquido resultante se deposita en un recipiente de barro mawma el
que se cubre con una tela delgada u hojas de achira por 3-10 días. La chicha se
revisa cada cierto numero de días y se prueba para ver el grado de madurez. La
chicha joven con poco contenido alcohólico esta lista a los dos días mientras que
la madura esta lista entre los 6 a 8 días y es coronada con una blanca espuma.
Cuanto más alta es la “cabeza” de espuma, más apreciada es la chicha. La chicha se
endulza con panela, solamente antes de beber. La chicha común o Yanka asuwa se
consume comúnmente en todos los momentos festivos y se prepara con harina de maíz
amarillo sin tostar, panela, hierbaluisa y piña. La Chicha del Yamor o Yamur asuwa
- Es una bebida muy especial que se consume en las principales festividades
andinas. Sus ingredientes son: harina de 7 variedades de maíz: maíz amarillo, maíz
negro, maíz blanco, maíz rojo, chullpi, canguil y morocho blanco, así como también
incluye panela, hierbaluisa y piña.

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CHAGUARMISHQUI CON OCA Ingredientes penco mexicano 3 litros de chaguarmishqui 1.5
Kg. de oca 1 palo de canela 1 adobe de panela Obtención del chaguarmishqui Para
obtener el líquido del chaguarmishqui primeramente se busca un penco mexicano
maduro, se cortan 5-6 hojas del centro de la planta y se abre una cavidad en donde
se deja acumular la savia. Esperar unos 10-15 días para que se ablande el penco y
poder escarbar una especie de pozo con el rasquillero. Cuando se colecta el líquido
acumulado se deja el pozo tapado con la misma hoja para que salga más al otro día,
y así sucesivamente. El líquido colectado se cuela con la ayuda de un cedazo.
Preparación En una olla se pone a hervir el chaguarm ishqui junto con la oca y se
deja cocinar hasta que se haga espesa, luego se agrega la panela y canela al gusto
antes de servir.

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Calendario agrícola con las comidas y las fiestas tradicionales
ENERO Juchay Pukuy FEBRERO Mushuk Pukuy

Fiestas: Bara chinbachi (cambio de Labores: Mingas de limpieza de gobiernos

comunitarios). las acequias Comidas: Ara papa (papa silvestre). Comidas: sambo,
choclo, fréjol, arveja, habas tiernas. MARZO ABRIL Pawkar Waray Ayriway Quilla
Fiestas: Mushuc Nina - Fuego Nuevo. Fiestas: Semana Santa, Novenas, Pawcar Raymi -
Fiesta del Año Nuevo procesiones en las comunidades Andino dedicada a la Ñusta o
indígenas y urbanas, Domingo de princesa (20 de marzo). Ramos, Viernes Santo,
romerías Carnaval - Juego con agua y flores. a los santuarios. Comidas: Platos
preparados con Comidas: Fanezca granos tiernos (exclusivamente para la Semana
Santa), dulce de sambo y/o zapallo, choclos, papas, rosquilla, fritada,
chugshutanda (humitas), shugshuapi (colada de choclo) chuchuca, galloapi,
musuguitaya, chachalusi, colada de cao, sambo, zapallo, melloco, habas tiernas,
oca. MAYO JUNIO Aymuray Quilla Inti Raymi Quilla Fiesta Sagrada del Sol Fiestas:
Aniversarios de las Fiestas: Inti Raymi - baños comunidades de Morochos y rituales,
Jatun Punlla (tomada de Tunibamba (rituales, elección de la Plaza), baile y
ofrendas en ñustas, juegos tradicionales). todas las comunidades. Oyanza Comidas:
Maíz cao, torta, chuchuca, (festejo) por las cosechas. choclo mote. Fiesta de San
Pedro y San Pablo. Comidas: Habas, quinua, aguacate, huevos, gallina, choclos,
fréjol, papas, ají, queso, chicha de maíz mote, mazamorra, cuy, tostado, fritada y
pepa de sambo.
50
JULIO Anta Situwa Fiestas: Huarmy Punlla (fiesta de la mujer), fiestas de
Cantonización de Cotacachi. Comidas: Tortilla de maíz, mote pelado, colada de mote.

AGOSTO Kapak Situwa Labores: Selección de semillas y almacenamiento de productos

agrícolas hasta la siguiente cosecha. Comidas: Quilla mote, pepas de sambo, ají,
papas, morocho blanco. OCTUBRE Tamya Raymi Quilla Labores: mingas para la siembra
de maíz, cebada y trigo.

SEPTIEMBRE Koya Raymi Quilla Fiestas: Fiesta de la Jora, fiesta de la siembra

“Tarpuy Raymi” en la comunidad La Calera. Labores: Fin de la preparación de suelos
e inicio de cultivos. Comidas: Arvejas tiernas, papas, mote, cuy, gallina, ají,
frutas, pan, dulce/frutas, piña, chicha de jora. NOVIEMBRE Aya Warkay Quilla
Fiestas: Juego tradicional del Cushumbi (trompo). Wakchacaray (2 de noviembre),
comparten los alimentos en el cementerio en honor a los difuntos.

Comidas: Dulce de sambo con tostado, tortilla de maíz en tiesto.

DICIEMBRE Kapak Raymi Quilla Fiestas: Huarmi Pascua, Tuta Misa y misa de media
noche.

Comidas: Quinua, mote, mazamorra, chuchuca (sopa) llamachaqui (para llevar al

Comidas: Pan de finados, figuras cementerio), quimbolito (para (guaguas,
caballitos, tórtolas); colada comer en la casa), gallina de morada, champús,
mazamorra con campo. churros, papas con pepa de sambo.

51
52
Castillo de frutos listo para la bendición

VIII. Las fiestas y comidas de Cotacachi

Cotacachi sigue un nutrido calendario de festividades que celebran eventos del
ciclo agrícola, fiestas religiosas y aniversarios de las comunidades. La fiesta más
importante del año es el Inti Raymi. Inti Raymi Inti Raymi o Fiesta del Sol, se
lleva a cabo cada año desde el 20 de junio hasta el 1o de Julio, y es la ceremonia
más grande y más importante del pueblo indígena norandino. El Inti Raymi, también
conocido como Hatun Puncha o Gran Fiesta es una celebración trascendente y
compleja, y se considera que en Cotacachi se celebra en forma auténtica y
tradicional. Las ceremonias del Inti Raymi coinciden con el Solsticio de Verano,
evento astral y cosmológico que representa el fin del calendario agrícola cuando se
celebra la cosecha del maíz (grano sagrado para los indígenas), se
53
Bandeja con frutos, lista para la bendición ritual

Wawa -Sara, maíz con crías o hijos, buscados para la buena suerte y asegurar
abundancia de la cosecha 54
Bendición ritual de las semillas alrededor del lago Cuicocha 55
Cruces de maíz para usos rituales 56
Bailarines de La Calera desplazandose hacia Cotacachi

57
Bailando alrededor de la plaza de Cotacachi 58
Danzantes de las Comunidades mantienen su distancia entre sí 59
agradece a la madre tierra con ofrendas y oraciones, se bendicen las semillas para
la próxima siembra y, mediante baños rituales, bailes tradicionales y comidas
comunales, se fortalece la cultura indígena en una fiesta exuberante con plena
participación de las comunidades. La fiesta del Inti Raymi tiene sus orígenes en
tiempos prehispánicos, trazando sus raíces a la cultura Karanki original de la zona
y posteriormente a la cultura incaica que llegó a dominarla en el norte ecuatoriano
en el año 1480, aproximadamente. El dominio incaico implicaba la aceptación de
nuevas deidades, el Taita Inti o Padre Sol y la Mama Killa o Madre Luna
sustituyendo a las divinidades montañosas del Taita Imbabura y la Mama Cotacachi,
respectivamente. Asimismo, con la conquista española de la zona los indígenas
lograron mantener las tradiciones de Inti Raymi incorporándole elementos cristianos
que coincidieron con las fechas circundantes al solsticio-las fiestas de San Juan
(24 de Junio), San Pedro (29 de Junio), San Pablo (30 de Junio) y Santa Lucia o
Huarmi Punlla el 1ro de Julio. En la actualidad, el Inti Raymi no es solamente una
fiesta para agradecer al dios Sol por las abundantes cosechas, sino también para
manifestar y reafirmar la identidad indígena frente a los embates de la cultura
occidental. La celebraciones en Cotacachi empiezan la noche del 22 de Junio con los
baños rituales de purificación y energización en los cuerpos de agua como los
riachuelos o las caídas de agua conocidos por cada comunidad, como el Río Blanco,
Quebrada Tun-Dun, El Jardín, Puerta del Sol, Poggio Yacu. Las ceremonias más
grandes que congregan a las autoridades políticas del Municipio y representantes de
las comunidades vecinas se realizan a menudo en el Lago Cuicocha. En la cosmogonía
local, el agua, reconocida como una persona más, nació de la Pachamama (madre
tierra) antes que los demás seres de este mundo y por esta razón es un vehículo
para comunicarse con las otras esferas del mundo y hacer pedidos para una buena
salud, alejar a la mala suerte, dar fuerza. La purificación del baño ritual hace
liviana a la gente para que pueda bailar con energía y dar gracias a la Pachamama
de este modo. También por estos días se construye en cada casa el Castillo de
Frutos, una armazón de carrizo al que se le cuelgan los mejores productos de la
chacra, incluyendo mazorcas de maíz con mazorquitas o wawa-sara y que además
incluye frutas de otras regiones, panecillos en forma de animales, licores, dinero.
El castillo también se lleva a ceremonias públicas como la bendición de las
semillas. En esta ceremonia, Shamanes o Curanderos del área en frente de una mesa
de productos locales hacen invocaciones para atraer energía, concentrarla y
asegurarse de que las semillas de esta cosecha producirán
60
bien en la siguiente jornada agrícola. Los castillos familiares permanecen en las
casas por varios días como ofrenda a las divinidades y su consumo final significa
un compartir con ellas y con los parientes fallecidos. Se recomienda recoger el
calendario de actividades de Inti Raymi de la oficina de RunaTupari para obtener la
información mas actualizada. Durante toda esta época las comunidades viven en un
ambiente de fiesta. El aire esta lleno de voces, música de flautas, el bramido del
churo y las voces de la gente que se traslada bailando de casa en casa. Los vecinos
de las comunidades salen a bailar desde la caída del sol hasta la madrugada o en
ciertos días empiezan en la mañana terminando en la Plaza de Cotacachi al mediodía.
Adultos, jóvenes y niños participan en estos bailes. Los bailes son iniciados en
una casa adonde se reúnen amigos y familiares, toman chicha, comparten comida y
continúan de casa en casa mientras se van incorporando mas bailadores o músicos al
grupo. El baile consiste de un zapateo menudo mientras se forma una ronda al compás
de la música de flauta travesera o "kucha" y guitarras, ritmo que es interrumpido
cada cierto tiempo por el bramido del churu o caracol gigante que se toca para
indicar la posición del grupo de bailarines a otros grupos. Mientras los grupos de
bailarines se desplazan a trote por los caminos, se escuchan los silbidos y las
voces de júbilo, coraje y fuerza ¡Churay- Churay-Cunan-Carajo! (ahora si, carajo),
¡Imata manllai! (a que tienes miedo)!Chaquimi yacha! (los pies bailan sin temor), !
Así Calera!, !Así Morochos!, !Así Topo! con que los grupos de baile anuncian su
presencia en su recorrer de una casa a otra y en su avance hacia la Plaza de
Cotacachi. Alrededor de media mañana del día de San Juan, y para San Pedro y San
Pablo, grupos de varones de las comunidades altas y bajas, vestidos de Capitanes
Principales o Alternos de su grupo, llegan consecutivamente a la Plaza de Cotacachi
y bailan alrededor de ella hasta que "tinkuy" o enfrentamientos entre comunidades
rivales ocurren. Los Capitanes Principales y Alternos se distinguen por los
sombreros amarillos o rojos, pantalones blancos, zamarro de cuero de chivo, gafas
oscuras y el fuete de cuero con alma de alambre que sirve para dar señales a los
danzantes y se usa en la pelea ritual. La botella forrada de cuero o cantimplora
lleva el licor para brindar durante la marcha-danza, la bufanda y las máscaras
ridiculizan a los mestizos , mayorales de hacienda y militares. Las mujeres
estrenan ropas tradicionales. Hermanas, esposas y madres caminan al borde de estos
grupos para interceder en las confrontaciones. Luego de tres vueltas a la Plaza los
grupos competidores se toman un descanso para almorzar en estancos donde se
comparte comida y bebida. El cucayo
61
es la comida típica y consiste de mote, papas, fréjol, habas tiernas, mellocos,
choclos, chochos, maíz tostado, cuyes y queso. La chicha de jora y aguardiente se
toman para reconfortar a los danzantes y darles fuerza para la siguiente ronda de
bailes y las potenciales confrontaciones. Al caer del sol, uno de los grupos se
declara haber tomado la plaza por ese año. En los últimos años, estos encuentros,
de ritualizados han pasado a ser más violentos a pesar de los diversos esfuerzos de
controlarlos de la organización comunal y del gobierno local. Mientras los
controles tradicionales estén debilitados en los bailes que terminan en la Plaza de
Cotacachi, se sugiere que la mejor oportunidad de observar y participar de los
bailes es en las mismas comunidades. El último día de festividades, Huarmi Punlla o
Día de la Mujer, grupos de mujeres, esta vez flanqueadas por hermanos, esposos y
padres, toman la Plaza de Cotacachi! En esencia, las festividades del Inti Raymi
son un despliegue único de una tradición ancestral vigente, organizada por sus
protagonistas a gran costo material, gran ganancia espiritual y de vigorosa
reafirmación cultural. Basta escuchar la anticipación en las voces de los jóvenes
que piensan en voz alta en si "bailaran" o no este año, en las carreras de las
mujeres ocupadas con los preparativos de comidas, la preparación de los castillos
de frutos y sus altares, los ensayos de los músicos, la búsqueda de las ropas para
los bailes y finalmente toda una semana de festividades en que parientes y amigos
refuerzan sus lazos de identidad. Esta es una fiesta que no se debe de perder!!

62
El Día de Difuntos

Abuela y nieta visitan el cementerio el 2 de noviembre “Día de Difuntos” y

comparten colada morada hecha de maíz morado y sangorache. El pan de difuntos en
forma de niños (guaguas) y animales como palomas, perros y cuyes es típico de esta
fecha. 63
64
IX. Artesanías y música tradicionales de Cotacachi
Las artesanías La mayoría de familias producen algún tipo de artesanía la que es
para consumo propio o venta en el mercado de Otavalo por ser el mercado de
artesanías más grande del Ecuador. Las principales artesanías incluyen alpargatas y
sogas de fibra de cabuya, alfarería y una variedad grande de textiles (en telares)
hechos de fibras de algodón, lana y acrílicos, lo mismo que bordados a mano.
Alpargatas con las suelas hechas de fibra de penco trenzada y torcida es una
especialidad de algunas comunidades de Cotacachi, especialmente La Calera. La pieza
del empeine y el talón son tejidas de hilo de algodón blanco que se amolda
alrededor de un bloque de madera cónico. Algunas alpargatas tienen suela de jebe en
vez de penco. La industria familiar de textiles es la más extendida y generalmente
utiliza el trabajo de todos los miembros de la familia. El padre de familia cuando
no esta haciendo labores agrícolas tuerce la fibra de lana o acrílico y la teje,
mientras que la esposa se encarga de anudar los bordes o dar otros toques de
acabado cuando el tejido sale del telar. Los niños usualmente ayudan a bobinar las
fibras por un momento cada día. Los hermanos más grandes pasan una hora o mas
tejiendo en el telar o cosiendo etiquetas en las piezas después de la escuela.
Parientes mayores limpian la lana cruda o la hilan. Los tintes usados son
mayormente anilinas sintéticas. Estos talleres familiares producen una infinidad de
productos, desde hamacas, tapetes, ponchos, chales, chompas, sacos, guantes,
chalecos o cinturones y fajas o guagua chumbi, para el mercado local o para los
turistas. Los productos que salen al mercado cambian rápidamente de un año al otro
de acuerdo a la aceptación. Algunas familias producen vasijas de barro de varias
clases como maltas, ollas, tiestos, y también tejas para los techos de las casas,
otras producen canastas y esteras de paja. Los instrumentos musicales Las flautas
traveseras con seis perforaciones son las más comunes y están hechas de carrizo
seleccionado. La Quipa o Churo es el caracol gigante de mar con un bramido potente
que se toca para llamar a las mingas o
65
reuniones comunales. Además es instrumento indispensable de las festividades del
Inti Raymi. Los cuernos de toro a los que se les abre un orificio en el extremo más
delgado por donde se sopla también producen un sonido similar al churo. Las
guitarras españolas lo mismo que el rondín también se usan comúnmente en las
fiestas.

66
X. Referencias consultadas
ABA (Asociación Bartolomé Aripaylla, Ayacucho). 2000. Mana pisikuy ytupaqninpi
mikuku (Vivir en suficiencia y comer bien) En: Comida y Biodiversidad en el Mundo
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Imprenta de la Real Academia de la Historia. Madrid.

67
Gade, Daniel, W. 1975. Plants, Man and the Land in the Vilcanota Valley of Peru. W.
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1999. World Economic Plants: A Standard Reference. CRC Press, Boca Raton.

68
XI. Glosario de términos
Achiote: (Bixa orellana) Es una árbol bajo de zonas cálidas cuyas semillas son
usadas para dar color y como saborizante de las comidas. Achira: (Canna edulis) Una
de las raíces andinas comestibles especialmente indicada para niños y ancianos. Las
hojas se usan para envolver y cocinar. Achojcha: (Cyclanthera pedata) Se refiere a
una cucúrbita nativa a Sudamérica que se come como verdura. Agrobiodiversidad: El
conjunto de todas aquellas plantas, animales, insectos y microorganismos que
conforman el sistema de producción agrícola, es decir, el agroecosistema.
Agroturismo: tipo de turismo que promueve la conservación de la agrobiodiversidad
en campos de agricultores quienes se benefician significativamente y educan al
turista sobre su vida y cultura. Ver hoja informativa en el anexo. Ají: (Capsicum
spp.) Cultivos solanáceos cuyos frutos comestibles picantes son apreciados como
especias y las variedades dulces como verduras. Allpa: Harina de maíz tostado.
También "Pichu'qa, hak'u, Achkata" Api: Mazamorra o sopa diluida hecha de harina de
varios granos. Babaco: (Carica x heilbornii) Este frutal nativo a los Andes es
pariente de la papaya y se distingue por sus frutos de color verde oscuro con
pronunciadas "costillas" longitudinales. Su pulpa es blanca y dulce y se usa para
elaborar jugos y dulces. Biodiversidad: Se refiere a la variedad de todas las
formas de vida en el planeta, las complejas relaciones entre los seres vivos entre
si y con su ambiente. Cabuya/Penco: (Furcraea cabuya) Cultivo valioso por su fibra
usada en la producción de sandalias y cordeles. Camote: (Ipomoea batatas) Una raíz
comestible de zonas cálidas con alto contenido de vitamina A Chachalusi: platillo
basado en choclo triturado. Champús: Bebida típica elaborada con mote triturado y
fermentado por varios días, se cierne, se le agrega harina de maíz y algunas
frutas. Chacra: campo agrícola, comúnmente usado para referirse al conjunto de
todos los terrenos cultivados de un agricultor y su familia. Chicha: Una bebida
típica, generalmente fermentada, preparada de maíz pero también de otras frutas y
granos. Choclo: Se refiere al maíz tierno hervido, servido en su mazorca.

69
Chocho: (Lupinus mutabilis ) Es un lupino andino con grano de gran riqueza proteica
(40-50% del peso). Se incluye en muchos potajes. También se planta alrededor de las
chacras por sus propiedades biocidas. Chuchuca: Una sopa hecha con maíz cau,
fréjol, col, berro, achojcha y hojas de bledo Churo: Un caracol marino grande,
usado como instrumento musical de sonido profundo. Colada: una bebida caliente
espesa, salada o dulce, preparada cocinando harinas en agua con especias y a base
de maíz y/o frutos dulces. Cultivo: Especie domesticada para la producción de
alimento, forraje, fibra, medicina, etc. Los cultivos suelen tener diferentes
variedades con distintas características y propiedades entre si, pero perteneciendo
a la misma especie. Cuy: (Cavia porcellus) Un pequeño roedor domesticado en los
andes del sur de carne muy apreciada y que se sirve en ocasiones especiales.
Domesticación: Se refiere al proceso evolutivo en el cual una especie de planta o
animal, mediante la selección humana durante muchas generaciones es modificada a
tal grado que ya no puede vivir en condición silvestre sino que requiere de la
intervención humana para su sobrevivencia. Una planta domesticada es un cultivo.
Fanesca: Un platillo especial de Semana Santa cuyos principales ingredientes son
varios granos tiernos más pescado, las combinaciones varían de un lugar a otro.
Floripondio: (Brugmansia sp.) Es un arbusto ornamental apreciado por sus flores
vistosas y abundantes. Las flores tienen fuertes propiedades alucinógenas y por lo
tanto son utilizadas por curanderos para fines medicinales y para adivinaciones
rituales. Granadilla: (Passiflora ligularis) Es una fruta de los valles
interandinos cálidos, pariente del maracuyá. Hacienda: Se refiere a grandes
propiedades de tierras en manos de individuos. Huchujacu: Una harina hecha de una
mezcla de varios granos nativos e introducidos Jícama: (Polymnia sonchifolia) Una
raíz andina que se consume cruda. Contiene un tipo de fructosa con uso potencial
para reemplazar el azúcar para diabéticos. Actualmente, este cultivo se encuentra
en vías de extinción. Jora: Se refiere al maíz duro que se germina, luego se seca
al sol y finalmente se tritura antes de hervirse para preparar la chicha de jora.
Lechero: (Euphorbia laurifolia) Es un árbol sagrado que se aprovecha ampliamente
para hacer cercos vivos alrededor de las parcelas y los huertos caseros. Locro: Un
guiso que incluye papas, sambo o zapallo como principales ingredientes 70
Mashua: (Tropaeolum tuberosum) Es uno de los tubérculos de altura, casi siempre
asociado con otros cultivos como maíz, papas, oca, o melloco. Dicen que tiene
propiedades anti-afrodisíacas. Melloco: (Ullucus tuberosus) Es un tubérculo
importante de altura que se cultiva asociado con papas, oca, y maíz. Después de la
papa, es el tubérculo de más amplia aceptación en mercados urbanos. Minga: Se
refiere al trabajo colectivo no remunerado para beneficio de la comunidad, para
efectuar labores grandes como limpieza de canales de riego, o construcción de
escuelas. También se refiere al intercambio de trabajo no remunerado entre vecinos,
parientes o compadres. Mote: Alimento elaborado con maíz de variedad dura, seco, y
hervido con cenizas o cal hasta que empieza a desprender su cobertura. Nombre
científico: Se refiere a la clasificación científica universal que se usa para
designar las diferentes especies. Esta compuesto de dos palabras: la primera
indicando el genero, y la segunda la especie. Se usan los nombres científicos para
evitar confusiones de identidad especifica que pueden surgir con los nombres
comunes. Oca: (Oxalis tuberosa) Es un tubérculo de altura muy apreciado por las
poblaciones indígenas por su sabor y porque se endulza al ser expuesto al sol. Se
cultiva en asociación con los otros tubérculos, maíz. Tiene propiedades biocidas.
Paico: (Chenopodium amborsioides) Es una planta herbácea de sabor fuerte que crece
en todo tipo de suelo. Las hojas tiernas se usan en ensaladas, también en el locro
y las coladas. Con propiedades vermífugas. Panela: producto de la caña de azúcar
que se obtiene cocinando y enfriando la melaza la que se seca al aire y se forma en
bolas o rectángulos. Páramo: Se refiere a una zona ecológica alto andina, llana y
fría, caracterizada por su vegetación baja con muchas especies endémicas. Parientes
silvestres: Se refiere a las plantas silvestres que son cercanamente emparentadas
con los cultivos y que generalmente crecen cerca de ellos. Estos parientes
silvestres comúnmente son resistentes a las plagas y enfermedades que atacan a los
cultivos, o tienen otras características deseables como mayor valor nutritivo o
tolerancia a sequías. Gracias a su afinidad genética con el cultivo, estas especies
pueden aportar sus genes favorables a sus parientes domesticados mediante programas
de mejoramiento que resultan en variedades de cultivos mejoradas que ayudan a
satisfacer sus necesidades y enfrentar problemas de producción.

71
Penco blanco: (Furcraea cabuya) Planta suculenta con hojas grandes y rectas de
color verde. Se cultiva típicamente en hileras a lo largo de los caminos y en los
bordes de los campos agrícolas. Se aprovecha la fibra dura contenida en sus hojas
para hilar cabuya, producir alpargatas y tejer bolsas. Sus plantas también sirven
de cercas vivas y para controlar la erosión del suelo. Penco negro: (Agave
americana) También conocido como penco mexicano, es una planta suculenta parecida
al penco blanco pero con las hojas más anchas y encorvadas, de color azulado.
Además de su fibra de características similares al penco blanco, también se
explotan las plantas maduras para extraer su savia dulce, la cual se fermenta para
producir una bebida alcohólica llamado "chicha de penco" o "chaguarmishqui".
Pepino: (Solanum muricatum) Es una fruta de los valles interandinos de clima
templado, típicamente cultivada en los huertos caseros. Su cultivo se encuentra
actualmente en descenso. Popayán: (Phaseolus coccineus, Ph. polyanthus) Son porotos
típicos de zonas altas, distinguidos por sus flores escarlatas o blancas y por sus
semillas grandes de variados colores y dibujos. En algunas chacras crece en forma
semi-silvestre. Quinua: (Chenopodium quinoa) Es un grano nativo de altura con
rendimientos muy altos y de gran valor nutritivo. Quichua/Quechua: Termino ahora
usado comúnmente para nombrar a la lengua predominante hablada por las poblaciones
indígenas de los Andes centrales. En la clasificación ecológica indígena, "quechua"
designa los valles templados, zona por excelencia del maíz. En ciertas partes de
los andes los indígenas usan "runa simi" o "lengua de las gentes" para referirse al
idioma conocido por el resto del mundo como Quichua o Quechua. Raíces y Tubérculos
Andinos: un conjunto de cultivos correspondiendo a diferentes géneros y familias
botánicas que fueron domesticados por los antiguos pueblos andinos por sus órganos
subterráneos engrosados que son ricos en carbohidratos, vitaminas y minerales.
Mientras la papa blanca y el camote fueron difundidos y adoptados mundialmente, la
mayoría de estos cultivos nativos son conocidos únicamente en la zona andina donde
sobreviven gracias en gran parte a los agricultores indígenas que los aprecian y
los conservan en sus fincas. Reducción: agrupamiento forzado de las poblaciones
indígenas en pueblos por los españoles, a partir de 1580. Recursos genéticos: Son
el conjunto de especies domesticadas, sus variedades y razas cultivadas, así como
sus parientes silvestres, que puedan contribuir genes para el mejoramiento de los
cultivos y la diversificación de la agricultura. La conservación de los recursos
genéticos, tanto in situ como ex situ, es un elemento imprescindible para
garantizar la seguridad alimentaria del futuro. 72
Rocoto: (Capsicum pubescens) Es una especie de ají caracterizada por su gran
tamaño, semillas negras y sabor muy picante. Salsa de ají: Ají molido preparado con
pepas de sambo, chocho, o tomate de árbol. Sambo: (Cucurbita ficifolia) Es una
calabaza muy apreciada por su pulpa blanca y semillas negras comestibles.
Ampliamente cultivada en huertos y de gran uso en la cocina. Tocte: (Juglans
neotropica) Es el nogal andino, comúnmente cultivado en los huertos caseros. Se
aprecia por sus nueces comestibles, su madera fina, las propiedades medicinales de
sus hojas, y se usa la cáscara de los frutos y del tronco para teñir lana. Tomate
de árbol: (Cyphomandra betacea) Es un cultivo solanáceo nativo que alcanza los dos
metros de alto y produce frutas dulces y jugosas. Es un cultivo típico de los
huertos caseros y en sembradíos relativamente pequeños. Se consume en jugos y
postres. Existe un buen mercado comercial para estos frutos y por lo tanto su
producción sigue en aumento. Tortas: (Phaseolus lunatus) Son variedades de pallares
grandes con semillas aplanadas de dos colores y con dibujos vistosos distintivos.
Se cultivan exclusivamente para usar sus semillas como piezas en un juego típico
con perinola. Se jugaba este juego en asociación con la Fiesta de la Cruz,
celebrada el 3 de Mayo. El uso y el cultivo de las tortas están en vías de
desaparecer. Tostado: Se refiere al maíz seco tostado en una vasija de barro, en
Quichua "kancha"," ank'a". Uvilla: (Physalis peruviana) Es una planta solanácea
distinguida por su cáliz delgado y globoso que recubre sus frutas redondas y
comestibles de sabor agridulce. Crece en los huertos caseros y en las orillas de
los caminos y los campos de cultivo. Yuyos: Es el nombre común que se emplea para
referirse a las verduras en general, muchas de ellas son silvestres y recolectadas
en el campo, o bien cultivadas en los huertos caseros. Zanahoria blanca: (Arracacia
xanthorrhiza) Es una raíz andina muy rica en calcio y la variedad amarilla contiene
buenas cantidades de vitamina A. Se le cultiva a menudo con maíz y fréjol. Zapallo:
(Cucurbita moschata) Es una calabaza cultivada por su pulpa y semillas comestibles.
Zapallo o Jatún zapallo (Cucurbita maxima) Es una calabaza extraordinaria, produce
el fruto botánico más grande de todo el reino vegetal, a veces alcanzando mas de 40
kilos o alrededor de 80 libras.

73
74
XII. Index A Agrobiodiversidad 19, 20, 23, 24, 39, 69, 83, 85, 87 Agroturismo 1,
25, 26, 69, 87 Alojamientos Rurales 1, 83 Alpargatas 36, 65, 72 Artesanías 17, 65 B
Banco de germoplasma 24 Banco de semillas 24 C Camélidos 12, 13 Camellones 8, 9
Chacras 1, 11, 16, 24, 30, 32, 37, 70, 72, 87 Cieza de León 8 Comidas típicas 1, 41
Compostera 19 Conquista 8, 11, 12, 13, 34, 40, 60, 78 Cosmología andina 6 Cultivos
andinos 1, 11, 16, 25, 29 Cultivos introducidos 11, 15, 16 Curanderos 6, 60, 70 Cuy
12, 13, 17, 19, 33, 38, 40, 47, 50, 62, 63, 70 G Geografía sagrada 6 H Huertos
caseros 16, 17, 19, 20, 30, 34, 35, 70, 72, 73 I Instrumentos musicales 65 Inti
Raymi 1, 28, 40, 42, 47, 50, 53, 61, 62, 67 L Lago Cuicocha 60 Laguna San Pablo 9
Llamas 13
75
M Mama Cotacachi 5, 6, 60 Mercado Municipal 14, 15 Mindalaes 13 O Otavalo 2, 3, 6,
7, 8, 13, 65 P Páramos 3, 13, 21 Parcialidades 7 Parientes silvestres 20, 21, 32,
35, 71, 79 Pato 12, 13, 15, 19, 40 Perro 12, 63 R Recursos genéticos 20, 24, 72
Runa Tupari 1, 41, 83, 85, 88 S Shaman 60 T Tayta Imbabura 6 U UNORCAC 1, 2, 15,
67, 68, 88 V Volcán Imbabura 3 Volcanes Fuya Fuya y Cotacachi 3

76
Anexo 1. Lista de las principales especies cultivadas en las comunidades de
Cotacachi
Nom. Común Español
Papa Camote Achira Oca Melloco Mashua Jicama Zanahoria blanca negra y pinta

Nom. Científico (Latín)

Solanum spp. Ipomoea batatas Canna edulis Oxalis tuberosa Ullucus tuberosus
Tropaeolum tuberosum Polymnia sonchifolia Arracacia xanthorrhiza

N/I Nom.Común * Quichua

N N N N N N N N Papa, Akshu Cumar Achira Uka Milluku Mashua Jikama Yurak rakacha

Nom. Común Inglés

Potato Sweet potato Edible canna Oca Ulluco Arracacha

Raíces y tubérculos

Cereales y granos
Maíz Trigo Cebada Quinua Zea mays Triticum aestivum Hordeum vulgare Chenopodium
quinoa N I I N Sara Kinua Corn, maize Wheat Barley Quinoa

Leguminosas de grano
Poroto Haba Arveja Chocho Popayán Torta Porotón Lenteja Phaseolus vulgaris Vicia
faba Pisum sativum Lupinus mutabilis Phaseolus coccineus y Phaseolus polyanthus
Phaseolus lunatus Erythrina edulis Lens culinaris N I I N N N N N I Purutu Tarwi
Popayan purutu Popayan purutu Pallaru Huato Common bean Broad bean Sweet pea Lupin
Scarlet runner bean Lima bean Lentil

Hortalizas
Zapallo Jatún zapallo Zambo Ají Rocoto Ají Nabo (repollo, col) Acelgas Espinacas
Remolacha Cebolla Tomate riñón Lechuga Zanahoria amarilla Cucurbita moschata
Cucurbita maxima Cucurbita ficifolia Capsicum baccatum Capsicum pubescens Capsicum
annuum Brassica oleracea Beta vulgaris Spinacia oleracea Beta vulgaris Allium cepa
Lycopersicon esculentum Lactuca sativa Daucus carota N N N N N N I I I I I N I I
Sapallu Jatún sapallu Sambu Uchu Ro’qote Uchu Squash Pumpkin Fig-leafed gourd Red
pepper Red pepper Red pepper Cabbage Swiss chard Spinach Beet Onion Tomato Lettuce
Carrot

Quillu rakacha

Frutales
Tomate de árbol Mora de castilla Uvilla Pepino Cyphomandra betacea Rubus glaucus
Physalis peruviana Solanum muricatum N N N N Quiro tomate Ccjari-Ccjari Ahuaymanto
Cachum Tree tomato, tamarillo Blackberry Groundcherry Pepino

77
Nom. Común Español
Taxo Granadilla Capulí Aguacate Higo Babaco Manzana Durazno Membrillo Frutilla
Nogal Guaba Chirimoya Vid Chilguacan

Nom. Científico (Latín)

Passiflora cumbalensis Passiflora ligularis Prunus serotina Persea americana Ficus
carica Carica pentagona Malus domestica Prunus persica Cydonia oblonga Fragaria
virginiana Juglans neotropica Inga sp. Annona cherimolia Vitis vinifra Annona sp.

N/I Nom.Común * Quichua

N N N N I N I I I I N N N I N Tacsu Tintin Ussum Palta Babaco

Nom. Común Inglés

Passionfruit Passionfruit Black cherry Avocado Fig Babaco Apple Peach Quince
Strawberry Walnut Ice cream bean Chirimoya Grape

Togte Guabo quiro Chirimuya Chilguacan

Especias, medicinales y aromáticas

Perejíl Orégano Culantro Paico Linaza Toronjíl Menta Hierbabuena Manzanilla Anís
Apio Hinojo Cedrón Borraja Ruda Escancel Congona Linaza Hierba Luisa Floripondio
Taraxaco Tabaco Romero Petroselinum crispum I Origanum vulgare I Coriandrum sativum
I Chenopodium ambrosioides N Linum usitatissimum I Melissa officinalis I Mentha x
piperita I Mentha spicata I Chamaemelum nobile I Pimpinella anisum I Apium
graveolens I Foeniculum vulgare I Lippia citriodora I Borago officinalis I Ruta
graveolens I Aerva sanguinilenta I Peperomia congona N Linum usitatissimum I
Cymbopogon citratus I Brugmansia sp. N Taraxacum officinalis I Nicotiana tabacum N
Rosmarinus officinalis I Parsely Oregano Coriander Wormseed, Goosefoot Linseed
Lemon balm Peppermint Spearmint Chamomile Anise Celery Fennel Lemon verbena Borage
Rue Flax Lemon grass Tree datura Dandilion Tobacco Rosemary

Payco

Congona Huandug Sayri

Otras
Alfalfa Caña de azúcar Penco blanco Penco negro Retama Lechero Quishuar Medicago
sativa Saccharum officinarum Furcraea cabuya Agave americana Spartium junceum
Euphorbia laurifolia Buddleja incana I I N N I N N Tsahuar yurag Tsahuar misqui
Quishuar Alfalfa Sugar cane Cabuya Agave, century plant Spanish broom Butterfly
bush

*Origen de los cultivos: N = especie nativa, presente en tiempos prehispánicos I =

especie introducida, durante o después de la conquista

78
Anexo 2. Parientes silvestres nativos afines a los cultivos en la Provincia de
Imbabura, Ecuador.
Amaranto Amaranthus asplundii (1500-3500m) Amaranthus hybridus (0-500m and 1000-
3000m) Porotón *Erythrina edulis (1500-2500m) Erythrina rubrinerva (2000-3000m)
Frejoles y porotos *Phaseolus coccineus (1500 - 3000m) *Phaseolus polyanthus (1000
- 2500m) Moras Rubus adenotrichos (1000-4000m) Rubus bogotensis (2000-3500m) Rubus
boliviensis (0-500m and 1000-3500m) Rubus coriaceus (2500-4500m) Rubus glabratus
(2500-4000m) Rubus glaucus (2000-3500m) Rubus roseus (2500-4000m) Rubus
urticifolius (500-2500m) Mortiño Vaccinium floribundum (1000 - 4500m) Cherimoya y
guanabana *Annona cherimola (0-3000m) *Annona muricata (0-500m) Cerezo Prunus
huantensis (2500-3500m) Prunus opaca (1500-3000m) Prunus serotina (2500-4000m)

79
Chocho Lupinus austrohumifusus (2500-3500m) Lupinus bogotensis (2500-4000m) Lupinus
microphyllus (2500->4500m) *Lupinus mutabilis (2500-3500m) Lupinus pubescens (2000-
4000m) Lupinus revolutus (3000-4000m) Lupinus rupestris (3500-4500m) (endémica)
Lupinus smithianus (4000->4500m) (endémica) Lupinus tauris (3000-3500m) Babaco
Carica x heilbornii (2000-2500m) *Carica pubescens (1500-3000m) Mashua Tropaeolum
pubescens (1000-4500m) *Tropaeolum tuberosum (2000-4000m) Naranjilla *Solanum
quitoense (0 – 2500m) Oca Oxalis Oxalis Oxalis Oxalis Oxalis Oxalis corniculata (0-
3500m) filiformis (2500-4000m) lotoides (2000-4000m) peduncularis (2000-4500m)
rufescens (2000-4500m) teneriensis (1500-3500m)

Pacay Inga densiflora (0-2000m) Inga edulis (0-1500m) Inga insignis (1500-3000m)
Inga lallensis (1500-2500m) Inga macrophylla (0-1000m) Inga marginata (0-2000m)
Inga oerstediana (0-1500m) Inga punctata (0-1500m) Inga spectabilis 0-1500m) Inga
striata (1500-2500m)

80
Passifloras Passiflora alnifolia (1500-4000m) Passiflora chelidonea (500-2000m)
Passiflora coactilis (1500-3500m) Passiflora cumbalensis (1000-1500m and 2000-
4000m) Passiflora foetida (0-1500 m) Passiflora gracillima (2500-3000m) Passiflora
jamesonii (2500-4000m) Passiflora ligularis (0-3000m) Passiflora maliformis (0-
1500m) Passiflora manicata (1000-3500m) Passiflora mixta (1500-4500m) Passiflora
resticulata (0-2500m) Passiflora rubra (0-2500m) Passiflora sodiroi (2500-3500m)
(endémica) Passiflora tripartita (1500-4000m) Passiflora ursina (2000-3000m) Ají
Capsicum rhomboideum (0 -3000m) Uvilla *Physalis peruviana (0-3000m) Physalis
pubescens (0-2000m) Papa Solanum andreanum Baker (2000 - 4000m) Solanum tuquerrense
Hawkes (3000 - 4000m) Quinua (Quichua) Chenopodium petiolare (1500-3500m)
*Chenopodium quinoa (2000-3500m) Tomate de arbol Solanum circinatum (up to 1500m)
Solanum fallax (up to 1500m)
*indica que la forma silvestre es de la misma especie que las variedades
cultivadas.

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Anexo 3. Normas de Conducta para visitantes a los Alojamientos Rurales de Runa
Tupari
Estamos muy contentos de recibirlos en nuestra comunidad. Con nuestro programa de
turismo rural y agrobiodiversidad deseamos compartir con ustedes nuestras
experiencias y manifestaciones culturales, especialmente en lo relacionado a la
convivencia, naturaleza, así como los retos que confrontamos en el proceso de
satisfacer nuestras necesidades y alcanzar nuestras metas. Quisiéramos que su
visita sea agradable para todos, por lo que hemos establecido algunas normas de
conducta que aseguren un intercambio de experiencias armoniosas entre ustedes y los
miembros de nuestra comunidad. √ √ Por favor, no perturbar a la familia después de
las 21:00h o antes de 6:00h a menos que haya una emergencia. Los turistas son los
responsables de salvaguardar sus propios bienes, o a su vez dar a conocer o
encargar los objetos de valor a la familia alberguista. Los invitamos a participar
en las actividades de la familia: dar una mano en la cocina u otras actividades de
la casa o chacra. Favor de comunicarse con la familia. La costumbre aquí es saludar
con "Buenos días" o "Buenas tardes". Por favor, hágalo con todos. Si quiere entrar
a la propiedad privada, primero pida permiso. Por favor sea cortés y discreto con
sus comentarios y preguntas sobre la forma de vida de la familia, ya que en las
comunidades pueden tener valores diferentes y normas distintas a las suyas.
Conserve el agua y la energía eléctrica, son sumamente costosos. No arroje la
basura, estamos trabajando con un programa de educación y conservación del medio
ambiente, ayúdenos a dar un buen ejemplo. Para tomar fotos o filmar a personas de
la familia o de la comunidad, pida permiso primero. No haga promesas que no pueda
cumplir (ejemplo, envío de fotografías). Evite la demostración pública de afecto a
su pareja. No entregue dulces o dinero a los niños. Nosotros no queremos que ellos
se acostumbren a mendigar. Cualquier presente hágalo a los padres y si desea ayudar
a la comunidad, entregue su contribución al cabildo para que puedan comprar
materiales para la escuela o usar su dinero para otro propósito.
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√ √ √

√ √

√ √ √ √
√ √ √

Una propina es una manera apropiada para decir gracias si disfrutó su estadía aquí,
pero no es obligatoria. Los reglamentos ecuatorianos prohíben sacar semillas de
cultivos o plantas nativas sin autorización de las autoridades nacionales. Si tiene
algún problema durante su estadía, alguna pregunta, o para hacer reservaciones
futuras, favor de llamar a la oficina Runa Tupari: (06) 925 985. Este alojamiento
es parte de un programa de turismo rural manejado a través de la agencia
comunitaria Runa Tupari.

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Anexo 4. Aviso a los clientes acerca de la filosofía de la empresa comunitaria de
turismo Runa Tupari
Runa Tupari es una emprsa de turismo comunitaria creada para promover el desarrollo
de las comunidades indígenas de Cotacachi mientras que ayuda a mantener y respetar
las tradiciones locales, costumbres y la agrobiodiversidad local. Las tarifas
vigentes son bajas para hacerlas accesibles a los visitantes, dejando un margen que
permite cubrir los gastos operativos mientras se contribuye a los objetivos de
desarrollo de las comunidades. Quisiéramos que sepan que cualquier reducción de las
tarifas de Runa Tupari afectará directamente los ingresos modestos que reciben las
familias indígenas quienes serán vuestros anfitriones y guías durante vuestra
visita. RunaTupari le agradece por su interés y apoyo y desea que tenga una
experiencia comunitaria satisfactoria y placentera en nuestro Cotacachi.

Note to patrons regarding the business philosophy of Runa Tupari Native Travel
Runa Tupari Native Travel is a community-based enterprise created to promote the
development of the indigenous communities of Cotacachi while helping conserve local
traditions, customs and agrobiodiversity. The prices charged are low to make these
offerings more accessible to visitors yet still covering operating expenses and
contributing to the development goals of the community. Please understand that any
reduction of the advertised prices of Runa Tupari's services would directly affect
the modest income received by the native families who will be your hosts and guides
during your visit. RunaTupari thanks you for your interest and support and wishes
you an enjoyable and rewarding community experience in Cotacachi.

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Anexo 5. Agroturismo
Qué es? Turismo responsable en fincas de campesinos que: √ Promueve la conservación
y uso de la agrobiodiversidad en finca y su entorno √ Apoya la distribución
equitativa de beneficios, √ Concientiza al turista acerca del rol central de los
agricultores en la creación, conservación y uso sostenible de la agrobiodiversidad,
y √ Es sostenible Cuál es el producto turístico? El turista tiene la oportunidad de
experimentar la vida diaria de los agricultores con un enfoque en apreciar la
diversidad de cultivos nativos, las prácticas agrícolas locales y los saberes
relacionados a las plantas y sus usos. Al turista se le enseñan las variedades de
los cultivos nativos que crecen en el entorno rural como los huertos, las chacras y
sus usos en las comidas tradicionales, medicina local y otras manifestaciones
culturales . Además se le explican las prácticas agrícolas locales, la crianza de
los animales, y las fiestas y costumbres relacionadas a la agricultura. Impacto
esperado √ Rescate de cultivos y variedades tradicionales y sus valores culturales,
tales como los conocimientos culinarios √ Revalorización pública del papel de los
agricultores y comunidades como guardianes de esta herencia ancestral de
importancia clave para enfrentar los desafíos del futuro √ Revitalización agrícola,
económica y social para las comunidades participantes Actividades para implementar
el agroturismo √ Documentar la agrobiodiversidad local y presentarla en el contexto
cultural. √ Restauración de la agrobiodiversidad perdida en los huertos, chacras y
en los platillos de comida tradicional √ Capacitación de los prestadores de
servicios como los alberguistas y guías en la transmisión del mensaje agroturístico
√ Investigar el desarrollo de productos artesanales para venta al turista que
enfaticen la agrobiodiversidad local como cerámicas, textiles, alimentos envasados
√ Promoción y mercadeo del nuevo producto turístico
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√

Difusión de la experiencia agroturística y de la riqueza agrícola nativa en Ferias,

Talleres, Exposiciones, sitios web

Actores √ Donantes: Programa Food for Peace, USDA PL-480 √ Implementadores:

Alberguistas , Guías Nativos, UNORCAC, DENAREF, Runa Tupari, Expertos
Externos,Turistas Beneficiarios Alberguistas, Guías Nativos, Agricultores,
Comunidades, UNORCAC, Runa Tupari, Municipio, País, Mundo, Turistas, Científicos.
Desafíos √ Mantener el enfoque comunitario √ Sostenibilidad a largo plazo

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ALOJAMIENTOS

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