Quesos

Está compuesto de proteína, grasa, agua, sales minerales y pequeñas cantidades de

otros elementos. La porción en que se encuentran los componentes varía según el tipo
de queso.
Definición: el queso es un producto fresco o madurado, obtenido por coagulación y
desuerado; a partir de la leche entera, estandarizada, descremada o crema proveniente
de algunos mamíferos

Desde el punto de vista nutricional, el queso es considerado como un alimento de alto

valor nutritivo, debido a la cantidad y tipo de proteínas, cantidad de grasa, cantidad y
proporción en que se encuentran el calcio y el fosforo y la cantidad de vitamina A
Clasificación
A continuación, se presentan algunas clasificaciones intentadas por algunos autores,
tomando en cuenta las siguientes características:
1. Origen de la leche
2. Método de coagulación
3. Contenido de humedad
4. Grado de dureza
5. Grado de maduración
6. Proceso de maduración
7. Proceso de obtención
8. Tipos de microorganismos
9. Característica especial
Leche para quesos
La leche para quesos debe contener alta cantidad de proteínas coagulable, lo cual
normalmente ocurre en el décimo o décimo primer día después del parto, debe tener
una proporción equilibrada de sales minerales, especialmente, buena cantidad de calcio
disponible
Normalización
El procedimiento de producción de un tipo de queso, casi siempre, índica el porcentaje
de grasa que debe tener la leche de la cual se va a obtener el queso. Por esta razón,
algunas veces se tiene que reducir o aumentar el contenido de grasa de la leche normal,
ya sea descremando, mezclando diferentes leches o añadiendo crema
Adiciones
Cloruro de calcio: La adición de 5 a 20g de cloruro de calcio por cada 100kg de leche
pasteurizada, proporciona la formación de un coagulado normal.
Nitratos o cloratos: Los nitratos de sodio o de potasio son muy buenos para inhibir las
bacterias productoras de gases, pero no afectan a las levaduras
Los cloratos son muy efectivos para prevenir la hinchazón temprana y tardía en los
quesos en maduración
La dosis de los nitratos varia de 10 a 20g/100kg de leche; aunque en algunos casos, como
en quesos Gouda y Edam, 5g es suficiente /100kg de leche es suficiente
El clorato de potasio debe usarse en cantidades iguales o menores al 0,002% con
relación al peso de la leche o sea 2g/100kg de leche
Sal común: en algunos países utilizan 15% de sal común en le leche para queso, con el
propósito de controlar la proliferación de las bacterias que pueden causar daños en el
queso
Adición de microorganismos: La coagulación de la caseína y la maduración de los quesos
dependen en gran parte de la acidez de la leche; por ello, es necesario el uso de cultivos
lácticos para la producción de ácido láctico hasta incrementar la acidez titulable normal
en 0,02%
El cultivo pasivo está formado por Lactobacillus casei ssp. casei y Leuconostoc
mesenteroides ssp. cremoris
Coagulación
La coagulación de la leche puede ser hecha por medio de la adición de alcohol, acidos
orgánicos y enzimas
La coagulación alcohólica es usada únicamente en pruebas de laboratorio para
determinar si la leche puede ser sometida a temperaturas de pasteurización o posible
acidificación
La coagulación acida, generalmente es obtenida por fermentación láctica, sin embargo,
también puede obtenerse por medio de la adición de ácido acético o ácido cítrico.
La coagulación enzimática, es la más generalizada en la producción de quesos; las
enzimas utilizadas pueden ser de origen animal o microbiológico. Dentro de las enzimas
de origen animal están las quimosina o renina obtenida del cuajar de los terneros
La acción enzimática transforma el caseinato de calcio en paracaseinato de calcio que
en presencia de sales solubles se coagula formando un complejo de fosfo-paracaseinato
de calcio; en cual tiene apariencia de gelatina elástica con retracción natural (sinéresis)
que permite la expulsión del suero en forma rápida.
Cuajo

La concentración, fuerza o poder coagulante del cuajo está determinada por el número
de cm3 de leche que coagula 1cm3 de cuajo o los gramos de leche que coagula 1g de
cuajo en 40min (2400s ) a 35°C