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ManualdeBuenasPrácticasdeManufactura Plantas de Alimento PDF
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Prácticas de
Manufactura
En la elaboración de productos
alimenticios para consumo animal
Elaborado por:
Y la colaboración del:
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
ÍNDICE
APLICACIÓN 5
GLOSARIO 6
1. INSTALACIONES 10
1.1 Establecimientos 10
1.2 Vías de acceso 10
1.3 Pisos 10
1.4 Paredes 11
1.5 Techos 11
1.6 Ventanas 11
1.7 Puertas 12
1.8 Ventilación 12
1.9 Iluminación 12
1.10 Tuberías 13
1.11 Servicio de agua 13
1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas 14
1.13 Comedor 15
2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 16
2.1 Equipo 16
2.2 Mantenimiento 16
3. PERSONAL 17
3.1 Salud e Higiene 17
3.2 Equipo y prendas de protección 18
3.3 Visitantes 18
3.4 Capacitación 19
4. CONTROL DE CALIDAD 20
5. PROCESO 21
5.1 Materia prima e insumos 21
5.1.1 Recepción 21
5.1.2 Almacenamiento 22
5.1.3 Control de calidad 22
5.2 Producción 23
5.2.1 Protocolo de elaboración 23
5.2.2 Pesado y vaciado 24
5.2.3 Transformación 24
5.2.4 Almacenamiento 25
5.2.5 Control de calidad del producto en proceso 25
5.2.6 Acondicionamiento 26
5.2.7 Envasado del producto terminado 26
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5.2.8 Etiquetado 26
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado 26
5.2.10 Control de calidad de producto terminado 27
5.2.11 Cuarentena 27
5.2.12 Distribución 27
5.3 Producto fuera de especificaciones 28
5.3.1 Reproceso 28
5.3.2 Destrucción 28
6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 29
6.1 Limpieza 30
6.2 Desinfección 31
8. CONTROL DE PLAGAS 33
9. TRANSPORTE 36
10. TRAZABALIDAD 37
10.1 Materias primas e insumos 37
10.2 Proceso 38
10.3 Documentos y registros 38
10.4 Retiro de producto 38
REFERENCIAS 42
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APLICACIÓN
Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mención
la Ley federal de Sanidad Animal. Este Manual es de aplicación para todas las
empresas elaboradoras de productos alimenticios para su comercialización o
autoconsumo.
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Productos alimenticios para consumo animal
GLOSARIO
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CAPÍTULO 1. INSTALACIONES
1.1 Establecimientos
1.3 Pisos
Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van
a soportar, y al uso para el cual fueron diseñados.
Deben tener un declive para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el
drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y
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resistentes, además de contar con trampas para sólidos y olores. Dichas rejillas
y trampas deben ser desmontables para su fácil limpieza y desinfección.
1.4 Paredes
1.5 Techos
1.6 Ventanas
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1.7 Puertas
Deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y que
estén bien ajustadas a su marco, que cierren automáticamente o que cuenten
con un mecanismo que corte el paso del aire.
En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de
material anticorrosivo o mantenerse libres de corrosión, que resista los golpes y
posea una superficie de fácil limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que
permita la fácil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos,
así como del equipo que utilicen para su transporte.
1.8 Ventilación
La corriente de aire debe circular de las “áreas limpias” (más higiénicas) a las
“áreas sucias” (menos higiénicas).
1.9 Iluminación
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1.10 Tuberías
Las tuberías deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que
transporten. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-026-STPS-2008,
Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos
conducidos en tuberías.
Además, las tuberías deben presentar información sobre la dirección del flujo,
sobre la naturaleza y riesgo, por medio de señales o leyendas. Las tuberías no
deben estar libres, encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso está
expuesto.
En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, ésta debe ser
potable y requerirá cumplir con lo siguiente:
Contenido de Cloro.
Dureza de agua.
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Análisis microbiológicos.
Los vestidores deben estar separados del área de baños y deben estar
diseñados de tal manera que exista espacio y mobiliario para que el personal
pueda utilizarlos sin congestionamientos.
Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia
con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan
ordenados y evitar la introducción de alimentos perecederos. Los artículos
personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios
y no pasar a las áreas de producción.
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1.13 Comedor
En caso de contar con comedor, debe existir un área en donde el personal que
labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario estipulado
para ello. El área y sus instalaciones deben mantenerse limpias, en buen
estado y completamente separada del área de producción.
Los depósitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el
contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fácil
limpieza.
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2.1 Equipo
Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron
diseñados.
2.2 Mantenimiento
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CAPÍTULO 3. PERSONAL
Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son:
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3.3 Visitantes
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3.4 Capacitación
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Las empresas que elaboren alimento para animales de compañía deben contar
con un sistema de calidad que incluya todas las fases del proceso de
producción.
El reporte del análisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parámetros:
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CAPÍTULO 5. PROCESO
Las empresas deberán contar con una política de utilización de material de
vidrio, material quebradizo, así como de metales, maderas y cualquier material
extraño susceptible de contaminar el producto desde la recepción de materias
primas hasta el envasado, almacenamiento o embarque.
La empresa debe contar con las especificaciones de cada una de las materias
primas e insumos que recibe en la planta.
Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el
proceso de elaboración. El material que constituya los empaques que tengan
contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera
contaminación. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual están
destinados.
5.1.1 Recepción
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5.1.2 Almacenamiento
El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire; así mismo, se
colocarán en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños o cualquier
superficie limpia que evite su contaminación. Las estibas se harán respetando
las especificaciones y se separarán 30 cm de las paredes evitando rebasar la
altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el
almacenamiento directamente sobre el piso.
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5.2 Producción
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Por cada producto debe haber un protocolo de elaboración el cual debe incluir
las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificación alguna, para
producir alimentos que presenten las características deseadas.
.
5.2.3 Transformación
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5.2.4 Almacenamiento
Las temperaturas y los demás puntos críticos del proceso deben respetarse
rigurosamente.
5.2.6 Acondicionamiento
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Los empaques no serán utilizados para un fin diferente al que fueron diseñados
No se permite la reutilización de envases usados.
5.2.8 Etiquetado
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La colocación del producto terminado se hará de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulación del aire; en caso de requerirse,
se controlará tanto la temperatura como la humedad o algún otro parámetro
que la empresa considere de importancia.
5.2.11 Cuarentena
Una vez obtenida la aprobación del área de control de calidad, ésta emitirá un
un documento autorizando la liberación del producto.
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5.3.1 Reproceso
5.3.2 Destrucción
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Los productos para realizar la limpieza deben ser específicos para el uso que
se destinen y emplearse de manera que no representen un peligro para la
salud. Deben poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos con una
etiqueta clara y visible para su correcta identificación.
Los equipos y las herramientas, así como todas las demás instalaciones de la
planta y los desagües deben mantenerse en un buen estado de conservación y
funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin
vapor, polvo o acumulación de agua.
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Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin
pretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de
estos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en
contacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minucioso
antes de que se utilicen las áreas y los equipos.
Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se
contamine; además de evitar daños al mismo.
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6.1 Limpieza
6.2 Desinfección
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Debe existir un programa de control de plagas el cual será aplicable a todas las
áreas y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento.
Este programa no sólo incluye el certificado de fumigación periódica, sino
también todas las medidas implementadas por el establecimiento para
ayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del área de manufactura y lo
más alejadas posible.
Cortinas de aire
Antecámaras.
Mallas.
Tejidos metálicos.
Trampas.
Deben evitarse los factores que propicien la proliferación de las plagas, tales
como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales
amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra
las paredes, la acumulación de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en
los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra
amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas,
coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el área de basura.
En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de
erradicación o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el
tratamiento con agentes químicos, físicos y/o biológicos solamente podrán
aplicarse bajo la supervisión directa de los técnicos que conozcan
profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear.
Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear
plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operación y se
encuentre producto en las áreas de proceso
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Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad
competente.
Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadora
regularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que a
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Está prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las áreas de
manufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados.
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CAPÍTULO 9. TRANSPORTE
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10.2 Proceso
Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo dentro y/o
fuera de la planta debe registrarse con: nombre y/o código que aplique,
producto terminado, materia prima y/o insumo, cantidad, número de lote, punto
de origen y destino del mismo.
Toda la producción debe ser capaz de rastrearse usando el número del lote de
producción.
Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquier
lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plan
debe contener:
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Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros
contarán por lo menos con la siguiente información:
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Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades,
comodidades y bienestar de la sociedad han traído como consecuencia el
aumento y/o generación de residuos sólidos, efluentes y emisiones
atmosféricas.
La problemática ambiental actual se debe principalmente a:
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REFERENCIAS
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