SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
COMPETENCIA:
 Obtener postas de carne según solicitud del
cliente. 290801001
 Cortar carnes según solicitud del cliente.
290801003.
1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodología para realizar los cortes de
carne, el porcionado y la presentación final
al consumidor al cuarto anterior en la canal
bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto anterior en la
canal bovina, aplicando normas de higiene
y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes
porcionados de carne del cuarto anterior en
la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.
 Alista utensilios e instalaciones.
 Desposta conforme a las normas de
calidad y aplicando Buenas
Prácticas de Manufactura, cuartos
anteriores de canales bovinas.
 Pesa y empaca con excelente
presentación y porciones y cortes
del cuarto anterior
 Identifica los cortes del cuarto
anterior según sus características
morfológicas y peso de cada una de
ellas.
 Evalúa de acuerdo a características
organolépticas la carne de cuarto
anterior en el ganado bovino.
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a
diferencia de la mayoría de las grandes
industrias modernas, asienta sus raíces en
los tiempos prehistóricos, aparecen ya en
la más antigua literatura referencias tan
causales, que parece probable que ciertas
prácticas de conservación y cortes de
carnes, eran ya de conocimiento común.
Los aborígenes de América desecaban la
carne.
Las técnicas de corte, ahumado y salazón,
eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el año 1000 antes de Cristo);
la elaboración de algunos tipos de
embutidos, era común en Europa mucho
antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron
a Colón en su segundo viaje en 1493. Las
tres especies llegaron a México unos
pocos años después de la conquista de
Cortés en 1519.
En Colombia la producción agroindustrial
de la carne, está íntimamente relacionada
con la evolución sectorial nacional. Los tres
subsectores más importantes de la
producción pecuaria como son: La
producción de carne Bovina, la Avicultura,
y el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS
PREVIOS.  Qué se entiende por Destazadura y de
Evalúe su conocimiento: ejemplos.
 Qué se entiende por ganado  Qué se entiende por Retazadura y de
productor de carne. ejemplos.
 Sabe usted qué es la carne en  A qué se refiere el término valor nutritivo de
canal? la carne.
 Cuáles son los constituyentes de  Qué entiende por refrigeración de carnes.
una canal bovina.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 2 y

preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. Localice en el link de materiales de curso de la semana 2, el video

“Deshuese y corte de la carne de brazo”, identifique las diferencias en
blandura y presentación de los siguientes cortes :

Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o
muy Duro.(MD)
 Paletero ( )
 Muchacho de brazo ( )
 Cogote ( )
 Lagarto o murillo ( )
 Bola de brazo ( )

2. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :

“Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de éste a nivel
regional, existen diferencias en su práctica. En Colombia se requiere de un
sistema unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el
fin de evitar engaños a nivel de punto de venta, buscando favorecer al
consumidor, mediante la educación continua de éste, utilizando todos los medios
de información posible”
3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del
brazo en la canal bovina:

a) Lomo de agujas.______________________

b) Carne de pecho.______________________

c) Costilla de res. _______________________

d) Palomilla o espaldilla. ________________

e) Lagarto o murillo.____________________

4. Mediante una visita a un expendio de carnes, establezca en un

diagrama de flujo, sobre el procedimiento para realizar el desposte de
un cuarto anterior (Brazo) de una canal bovina. En su observación
anote aspectos de importancia como: Color de la carne, color de la
grasa, olor e higiene del punto de venta.

5. Aprecie el programa No 2 “Corte y Porcionado de Carnes” que se

emitirá por el canal institucional, reconozca el proceso y desarrolle la
siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y
retazar el cuarto anterior de la canal bovina que se encuentra en el link
Material Didáctico, semana 2.
Recursos necesarios para la práctica:

 Cuarto anterior de la canal bovina.

 Cuchillos para realizar el desposte.
 Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
 Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
 Básculas y balanzas para el pesaje de la carne.

6. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: bola de brazo,
lomo de brazo y lomo de agujas.
c) Una foto suya porcionando la carne.
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.