LA COCINA DEL ACEITE

2.1. HISTORIA DE LOS OLIVOS

2.2. CULTIVO Y RECOLECCIÓN
2.3. EXTRACCIÓN DEL ACEITE
2.4. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
2.5. NOTAS SOBRE LA CATA
2.6. VARIEDADES DE ACEITUNAS
2.7. EL ACEITE EN LA COCINA
2.8. ACEITE CON IMAGINACIÓN

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2. LA COCINA DEL ACEITE

2.1. HISTORIA DE LOS OLIVOS

Es el olivo un árbol originario de oriente,

aunque hay pronto referencias en el antiguo Egipto, y
el norte de África y forma parte de las mitologías
tanto griega como romana. Se desconoce con exactitud
si fueron fenicios o griegos quienes lo introdujeron
en España, pero lo que sí es cierto, es que entre los
s.-VII y VI a.c., ya formaba parte del paisaje de
toda la cuenca mediterránea.
Es un árbol centenario de crecimiento lento que
requiere climas suaves, mucho sol y rehuye la
humedad. Su producción se inicia al octavo o noveno
año, y va aumentando hasta los 35 o 40.Esta se
estabiliza entre los 65 y 80 años, a partir de esa
edad los rendimientos decrecen.
Alcanza una altura de 20 a 25 metros, y en
condiciones favorables, un diámetro de 8 a 10 metros.
La recolección de las aceitunas se da desde noviembre
hasta febrero, siendo los dos primeros meses de
recogida destinados a las aceitunas a medio madurar,
que se utilizarán en el consumo directo, y los dos
segundos a los frutos ya maduros, que serán los
destinados a la extracción de aceite.
En las fechas antes citadas, aproximadamente 700
años a.c., el aceite de oliva se había extendido por
todo el Mediterráneo, sustituyendo el consumo de
grasas animales en la alimentación, como producto de
belleza, como purificador en rituales religiosos,
incluso como componente de pomadas y ungüentos .
La expansión del olivo, se dio de este a oeste, y
tras el descubrimiento de América, España siguió esa
ruta, y hoy hay olivos en California y en distintas
partes de Sudamérica.

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 2.2. CULTIVO Y RECOLECCIÓN

En la actualidad el país que más olivos posee es

España (más de 300 millones de árboles), seguido a
gran distancia por Italia y Grecia, y mucho más atrás
Túnez, Turquía y Siria.
España es el mayor productor mundial de aceite de
oliva, con una superficie de cultivo destinada a
olivar del 24% del total en el mundo. Con un volumen
de producción, que rondó en el año 1994 entorno a los
210,000 millones de pesetas. Y con una importancia
social también notable, si se tiene en cuenta que en
una campaña oleica media, son necesarias 25 millones
de jornadas de trabajo, cuyo valor económico se
estima en unos 100.000 millones de pesetas .

Recolección.

Los frutos que van a ser destinados al consumo

de mesa se cogen antes de estar completamente maduros
(hacia el mes de Noviembre). Por el contrario, los
que van a ir al molino, se cogen más tarde (hacia el
mes de Enero).
Los métodos más usados para la recolección de
aceitunas son:
2.3.1. Ordeño. Este método es el más
tradicional. Consiste en la recolección a mano de los
frutos, o en todo caso usando un rastrillo adecuado.
Las aceitunas se van colocando en espuertas.
Ventaja: Los frutos no se dañan, no se ensucian
ni se magullan, especialmente si el ordeño es a mano.
Inconveniente: Es un proceso bastante lento.
2.3.2. Sacudido. Consiste en hacer caer los
frutos sacudiendo las ramas. El sacudido es realizado
por braceros que suben al árbol bajo el cual se ponen
mantas.

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 Actualmente el sacudido
mecánica.
Ventaja : La rapidez en
forma mecánica.
Inconveniente: El alto
necesaria.(no es rentable para
se puede hacer de forma
caso de que se haga de
costo de la maquinaria
pequeños productores).

2.2.3. Recogida. Consiste en recoger del suelo

los frutos caídos espontáneamente por maduración. Es
un método largo que requiere mantener el olivar
limpio de hierbas.
Ventajas: Ninguna.
Inconvenientes: Los frutos ya caídos están
excesivamente maduros, y darán un aceite de peor
calidad.
2.3.4. Vareo. Consiste en golpear la copa del
árbol con una vara robusta (ahora se utilizan de
fibra de vidrio).
Algunos olivicultores desaconsejan este método
ya que daña el olivo.

2.3. EXTRACCIÓN DEL ACEITE.

Las instalaciones tradicionales en las que se
extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras, palabra de origen árabe que significa
extraer o exprimir. Recolectada la aceituna y
almacenada en pequeñas pilas, se procede a molerla en
un mortero o molino de rulo, donde se tritura para
romper los tejidos en los que se encuentra el aceite
pero sin romper el hueso. La pasta que se obtiene se
prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto,
que actúan como desagües, filtrando los líquidos y
reteniendo los sólidos. El líquido trasvasado de una a
otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de
las sustancias que tenga en suspensión.
Existe otro procedimiento en lugar del prensado;
la pasta se bate y se centrífuga por procedimientos
mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor,
separando el aceite del resto de las sustancias.

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 La pasta que resta es aún rica en aceite y se
exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se
conocen con el nombre de orujo. El aceite de primera
presión es el más valorado, y según se va exprimiendo
de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.
El consumo durante el primer año asegura que sus
cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con
el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite viene determinada por su
contenido en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos
de aceite. Estos grados no tienen relación con la
intensidad del sabor, sino que son una pauta para
catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor
resulte defectuoso así como por tener una acidez
superior a 3,3 grados, se conoce como aceite lampante;
este nombre hace referencia al empleo que se hacía de
el hasta hace pocos años, ya que se usaba para la
iluminación con lámparas.
Una vez refinado sin provocar modificaciones en
la estructura glicerídica inicial, se conoce como
aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos conocidos como orujo, y los
líquidos denominados alpechín, son aprovechados como
combustible o como abonos orgánicos.

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 2.4. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

La legislación de la Unión Europea ha establecido

los siguientes tipos de aceite de oliva para su
comercialización:

a)_. ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Obtenido por

procedimientos mecánicos y físicos, todos realizados
en frío. En esta categoría se incluyen las siguientes
clases:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Con acidez máxima
de 1 grado y con olor y sabor absolutamente
irreprochables.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Acidez máxima de 2
grados, y con defectos organolépticos imperceptibles.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE. Acidez máxima

de 3,3 grados con defectos sápidos y de aroma que se
detectan con intensidad.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE. Con acidez
superior a 3,3 grados y no apto para el consumo
directo, debiendo pasar antes por las operaciones de
refinado o rectificado.

b)_. ACEITE DE OLIVA REFINADO. Procedente del

aceite de oliva virgen lampante, tras ser sometido a
las operaciones físico químicas del refinado.

Estas operaciones modifican sus características

originales, resultando un aceite de una acidez máxima
de 0,3 grados. Y de este procede el conocido como:

ACEITE DE OLIVA. Se obtiene mezclando aceite de

oliva refinado, con aceite de oliva virgen apto para el
consumo.
La acidez resultante esta mezcla no debe superar
1,5 grados, y cada marca busca un determinado sabor,
obtenido a base de mezclas en las que generalmente hay
poca proporción de aceite de oliva virgen.

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 c)_. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO. Es el
extraído del orujo mediante disolventes. No es apto
para el consumo directo. Pero da lugar a:
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO: Procede del
anterior una vez sometido al proceso físico químico del
refinado.
Se usa exclusivamente para frituras a nivel
industrial.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA. Se obtiene mezclando
aceites de orujo de oliva refinado con aceite de oliva
virgen apto para el consumo.
Su acidez máxima es de 1,5 grados.

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 2.5. NOTAS SOBRE LA CATA.

La cata del aceite de oliva constituye una

verdadera especialidad. Los catadores mediante la
vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de
distinguir sus calidades y variedades. Las
características organolépticas del aceite de oliva,
como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de
los componentes presentes en la aceituna, que se
extraen junto con el aceite que los contiene, y que
vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo,
por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de
cultivo, recolección, extracción y envasado.
El método de cata se limita a clasificar el
aceite virgen en una escala numérica según el juicio de
un grupo de catadores seleccionados. Para la prueba se
exige un número de 8 a 12 catadores.

La cantidad de aceite contenido en cada copa debe

ser de 15 ml, y la temperatura de 28ºC. Las horas de
trabajo óptimas son las de la mañana. Las personas que
intervengan como catadores en los ensayos
organolépticos de aceites de oliva comestibles, deberán
ser entrenados y seleccionados
de acuerdo con su habilidad para distinguir entre
muestras similares, debiéndose tener en cuenta que la
precisión se mejora con el entrenamiento.

Si tenemos curiosidad como aficionados, lo que

debemos hacer para catar un aceite es: Verter en una
copa de vidrio entre 15 y 20 ml de aceite, moverla
para que se impregnen sus paredes, y oler con
inspiraciones cortas y suaves. Tratar de descubrir
que nos recuerda su aroma, tomar un pequeño sorbo y
distribuirlo por toda la boca para ver si nos resulta
amargo, dulce, agrio o salado, y fijarnos también si
nos parece fluido o viscoso.
Lo que debemos descubrir es: a la vista el color,
que varía según la variedad y la zona de producción,
así como el momento de la recolección. Las aceitunas
menos maduras dan tonalidades verdes, y las más
maduras dorados. El aceite debe ser limpio o
ligeramente velado, si es turbio, sucio u oscuro,
podemos considerar que es defectuoso.
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 Por el olfato y el gusto, debemos descubrir un
aroma afrutado, a aceituna madura o verde, a manzana,
a hoja o a hierba, o matices como frutos secos. Lo
consideraremos defectuoso, si lo que percibimos
resulta rancio, aromas de alpechín (líquido oscuro
que sale de las aceitunas cuando están apiladas), con
poco sabor(plano), o bien sabe a tierra o a viejo.
Si queremos cambiar de aceite para seguir
catando, deberemos comer un pedacito de manzana para
limpiarnos la boca.

2.6. VARIEDADES DE ACEITUNAS

España es un país muy rico en cuanto a variedades

cultivadas de olivo(más de 250), por lo que hacer una
lista con las características de todas ellas, sería muy
complejo. Por ello a modo de ejemplo solo recogemos las
más conocidas.

ARBEQUINA. Es la aceituna por excelencia de

Cataluña, aunque también se encuentra en Aragón. Es
originaria de Arbeca(Lérida). De tamaño pequeño,
concentrado y produce aceites de gran intensidad
aromática. Aceites afrutados, en tre verdosos y
amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca
suaves y dulces.
CORNICABRA. Es la gran variedad manchega, la
segunda más cultivada en número de hectáreas.
Originaria de Toledo.
Larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ahí
su nombre.
Sus aceites son de amarillos verdoso a oro, con
aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo
picante.
EMPELTRE. Se cultiva sobre todo en el bajo
Aragón. Aceituna negra apta tanto para consumo de mesa
como para ser triturada.
Aceites entre amarillo paja y oro viejo. Aromas
de fruta sobre todo manzana, sabor suave y dulce.

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 HOJIBLANCA. Se produce en Málaga , Córdoba,
Cádiz y Granada. El nombre se lo da el envés de la hoja
del olivo, casi blanco, lo que en la distancia le da un
aspecto plateado.
Aceites de un verde intenso, con aromas de fruta
madura y recuerdos de aguacate, ligero amargor y picor.
PICUAL. La variedad más extendida no solo en
España, sino en todo el mundo.
Considerada por muchos como la mejor variedad del
mundo. Mayoritaria en Jaén y en las denominaciones de
origen “Sierra de Segura”, “Baena”, “Priego de
Córdoba”, y “Sierra Mágina”.
Su aceite tiene una gran estabilidad y fuerza,
sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos
picantes.

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 2.7. EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA

ALMACENAMIENTO. El aceite es un producto vivo que

no debe almacenarse durante largo tiempo, pues sus
características se van deteriorando a diferencia de los
vinos. Debe guardarse en lugar oscuro y fresco y en
recipientes herméticamente cerrados, los más apropiados
son los de vidrio, cerámica vitrificada o acero
inoxidable. Y la temperatura ideal sería de alrededor
de 20º, el calor, la luz, la humedad y el aire son
agentes aceleradores del enranciamiento.
A bajas temperaturas puede espesarse
temporalmente sin que esto tenga ninguna importancia.
Así como puede ir variando su color desde el principio
del envasado de un verde dorado a un dorado brillante
de manera natural por decantación.
Hay que guardarlo lejos de lugares que tengan un
olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad
olores extraños.
Recuerde que la fecha de consumo preferente del
aceite de oliva es de un año, desde la fecha del
envasado. Y nunca rellene aceites nuevos sobre
asientos viejos sin antes limpiar el recipiente, pues
se enranciaría todo.

USOS EN LA COCINA.

EN CRUDO. El aceite de oliva virgen retiene todo

el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca, en
ensaladas, salsas o aderezos en verduras, rociando pan
o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de
mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc.
EN REHOGADOS Y GUISOS. A fuego lento y a baja
temperatura, el aceite de oliva virgen conserva todas
sus propiedades, especialmente con legumbres y
verduras.
FRITURAS Y ASADOS. El aceite de oliva virgen es
la más estable de las grasas vegetales, y no produce
reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura, asado
o cocción en condiciones normales. El aceite de oliva
fríe no cuece, por esto las elaboraciones en las se
utiliza requieren menos cantidad que si se tratase de
otra grasa.

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 LA FRITURA.

Freír es sumergir los alimentos, crudos o cocidos

en un baño de grasa, a una temperatura suficientemente
elevada para que los alimentos queden dorados y
crujientes, procurando que embeban la menor cantidad de
aceite.
Al sumergir un alimento en aceite a la
temperatura óptima de fritura, se forma una costra en
su exterior que evita se empape de aceite, y hace que
conserve todo su valor nutritivo. Se ha demostrado que
durante la fritura, la temperatura interior del
alimento permanece casi constante a 100º, hasta la
evaporación total del agua que contiene el alimento.
La grasa de fritura empieza a penetrar en el
alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua
que contiene, esto hace que el contacto con la grasa
sea muy corto, y no se deteriore su valor nutritivo.
El aceite de oliva es más estable que las grasas
animales y los aceites de semillas, es el más ligero y
sabroso, muy apropiado para frituras usándose
adecuadamente.

TEMPERATURAS CRÍTICAS. Cada clase de alimento

requiere una temperatura de fritura que es lo que se
llama “punto de fritura”.
Para los alimentos que contienen mucho agua o que
son muy voluminosos, el punto de fritura es de 130º a
145ºC. (patatas).
Para los que tienen que formar costra el punto de
fritura es de 155º a 170ºC. (croquetas, pescados
harinados, rebozados).
Para los “que se han de sorprender”, el punto de
fritura será de 175º a 190ºC.(pescaditos pequeños,
croquetas pequeñas).
Cada aceite, a su vez tiene una temperatura
crítica a partir de la cual comienza a quemarse o echar
humo y descomponerse. Esta temperatura es:

Aceite de oliva 210ºC.

Girasol y soja 170ºC.
Colza y maíz 160ºC.
Margarina 150ºC.
Mantequilla 110ºC.

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 Vemos que el aceite de oliva no se deteriora no
se deteriora al freír cualquier clase de alimento, sin
producción de productos tóxicos, como ocurre con
económico se dice que el aceite de oliva crece en la
sartén, ya que es absorbido en menor cantidad por el
alimento que el resto de grasas.

CONSEJOS PARA FREIR.

· Los alimentos han de estar oreados para

poderlos freír mejor.
· Se debe harinar los alimentos justo antes de
freírlos, sacudiéndolos para que suelten el
exceso de harina.
· Procurar que haya suficiente aceite para que
las piezas queden completamente sumergidas. Ya
dice el refrán “Con mucho aceite en la sartén,
cualquiera fríe bien”.
· No se debe mezclar aceite de oliva con otros
aceites vegetales, ni añadir aceite fresco al
utilizado en la freidora.
· El aceite de oliva no debe dejarse humear.

· Añadir los alimentos al aceite poco a poco a

fin de no bajar bruscamente la temperatura del
mismo.
· En caso de quemaduras por salpicaduras al
freír, poner sobre ellas aceite fresco.
· Después de freír, filtrar el aceite a fin de
eliminar los restos de los alimentos que
pudiera contener, pues aumentan la alteración
del aceite en próximas frituras.
· Mantener separados los aceites utilizados para
freír pescados de los utilizados para otro
tipo de alimento.
· El aceite debe sustituirse cuando:

Al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho

humo.

Sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.

Tenga olor desagradable.

Cuando su color sea notablemente más oscuro.

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2.8. ACEITE CON IMAGINACIÓN.

Para aromatizar un aceite de oliva basta con

dejar macerar en el los ingredientes durante una
semana como mínimo. La mezcla se conserva varios
meses.

ACEITE DE PIMIENTA Y HIERBAS

(para arroz, ensaladas y carne)
1 cucharada sopera de pimienta en gran(negra,
blanca, verde y rosa), romero y una hoja de laurel
para 3/4de litro de aceite de oliva extra virgen .

ACEITE DE TRUFA BLANCA

(para ensaladas, pasta, pescados braseados o solo
con pan)
1/2trufa blanca para 3/4de litro de aceite de
oliva virgen extra.

ACEITE DE TOMATE Y BERENJENA

(para pasta y ensaladas)
4 tiras de tomate seco, 1 rodaja de berenjena, 3
rodajas de calabacín, 1 tira de pimiento rojo, 1 rama
de orégano fresco para 3/4de aceite de oliva virgen
extra.

ACEITE DE VEGETALES
(para pasta, arroz, verduras y pescado)
1 espárragos verdes, 5 ajos pelados, 1 corteza fina
de limón, 1 rama de albahaca fresca y salvia para
3/4de aceite de oliva virgen extra.

ACEITE DE GUINDILLAS Y LAUREL

(para pizza)
8 guindillas y 2 hojas de laurel para 3/4de aceite de
oliva virgen extra.

ACEITE DE CANELA Y JENGIBRE

(para pescado crudo estilo japonés)
1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3/4de
aceite de oliva virgen extra.

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