UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SEDE – JUANJUI

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II
INFORME DE PRACTICA N°….

VISITA TECNICA A LA EMPRESA DE LACTEOS SAN MARTIN

ALUMNA:
Cruz Tapullima Lita Delli
DOCENTE:
Ing. Karen Document petrlik
FECHA DE ENTREGA:
05-07-2013
SEMESTRE:
2013-I

JUANJUI - SAN MARTIN

PERÚ
2013
 DEDICATORIA

A:

Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que son mi soporte y compañía durante este periodo de estudio.

Y A mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación,
tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido
a través del tiempo.

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

 AGRADECIMIENTO

Lo que llevo de vida ha requerido sacrificios, voluntad y disciplina inigualable, vivencias

y responsabilidades que enfrenté a pesar de todo percance. Pero los verdaderos pilares
que sostuvieron con fuerza mi mirada hacia el horizonte, que secaron mis lágrimas y mi
sudor, atendieron mis sollozos, suplieron mi sed, alimentaron mi coraje. Almas
maestras, guías modelos, personas sublimes que se involucraron en mi devenir, en mis
decisiones, en mi aprendizaje y contribuyeron sin condiciones ni precio, con mis logros,
con mis virtudes, con mis pasiones... A ustedes les dedico, no sólo éste trabajo sino
cada aplauso, y bendición que recibo.

Por reflejar sus bondades sobre mí y permitirme guardar en mi interior lo mejor de

ustedes, agradezco a mi familia justo ahora y por siempre. Y finalizo expresando mi
orgullo por haber llegado hasta aquí y por ser quién soy; eso es algo que nunca habría
sido posible sin ustedes en mi vida. Gracias.
 I. INTRODUCCION:

La empresa de lácteos San Martin se dedica a la producción de quesos y yogurt,

cuenta con personal y maquinaria para la producción.
La cual está en busca de nuevos accionista, para la venta de coutas de la
empresa para ampliar el mercado.
En la región san Martín contamos con un mercado ganado a base de esfuerzo y
calidad de nuestro producto y la eficiencia de su personal que elabora los
productos de mucho prestigio y garantía.

Desde que fue adquirida por el Grupo Gloria, la nueva visión empresarial ha
convertido a Gloria S.A. en un conglomerado industrial que ha sido posible
gracias a los valores que rigen su actividad, a la conducta honrosa, transparente
y ética de sus colaboradores y a su compromiso social con el desarrollo del país.

La empresa mantiene también importante participación en el mercado de

refrescos, de jugos, de néctares, de conservas de pescado, de café instantáneo
y de mermeladas, entre otros productos de consumo masivo.
Gloria cuenta actualmente con una participación de 82.9% en mercado de leche
evaporada. Este producto, en sus diversas marcas y presentaciones es el que
mayor relevancia tiene en los negocios de la empresa, representando el 60.9%
de sus ingresos (incluyendo exportaciones), en el periodo bajo análisis.
Gloria, además, forma parte de uno de los más importantes grupos industriales
de propiedad de inversionistas peruanos, siendo el principal activo del Grupo
Gloria.

1.1. OBJETIVOS:

 Dar a conocer las operaciones para la elaboración de quesos.

 II. REVISION DE LITERATURA
2.1. El proceso de elaboración y envasado de queso "BONLE" en la
empresa GLORIA del distrito de CUÑUMBUQUE"

Los Quesos BONLE desde hace buen tiempo ha ido ganando buena aceptación por los
habitantes de Tarapoto, por ello se convirtió en el producto líder en el mercado con una
alta demanda en su productividad. Las empresas GLORIA S.A. (Lácteos San Martin
S.A.C) alcanzan el potencial máximo de su negocio, se convierten en empresas
competitivas, dejando de lado a aquellas empresas que no son capaces de emerger.

2.1.1.- GENERALIDADES:
2.2.- DATOS GENERALES:
 NOMBRE DE LA EMPRESA: GLORIA (Lácteos San Martin S.A.C)
 SUPERVISOR DE PRODUCCION: Luis Sánchez Arellano
 RUC: 20450100316
 DIRECCION: San Roberto Entrada Rumizapa Provincia De Lamas
2.2. PRINCIPALES PROVEEDORES:
- Ganaderos de la región San Martín

2.3.- PRINCIPALES CLIENTES:

En un 80% los supermercados.
En un 20% bodegas (conservadores)

2.4.- DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA:

2.4.1. Breve descripción general de la Empresa

Leche Gloria S.A. fue constituida en 1941 por General Milk Company Inc., como una
empresa dedicada a la producción de leche evaporada, la cual fue adquirida
posteriormente por Carnation Company. En 1978 Lecha Gloria cambió su denominación
social a Gloria S.A.

En 1986, José Rodríguez Banda S.A. (JORBSA), una de las más importantes empresas
de transporte de carga pesada adquirió el porcentaje mayoritario de las acciones de
Gloria en propiedad de accionistas nacionales y de las acciones en propiedad de Nestlé
de Suiza, la cual había adquirido en 1985 a Carnation Company.
Se encuentra presente no sólo en Perú, sino también en Bolivia (1996), Puerto Rico
(2003), Colombia (2004), Argentina (2005) y Ecuador (2005), y realiza sus actividades
principalmente en el sector alimentos (leche, jugos y derivados lácteos), producción de
cemento, papeles y relacionados, sector farmacéutico, entre otros.

También se debe mencionar que las últimas adquisiciones (Puerto Rico, Colombia,
Argentina y Ecuador) han sido realizadas con recursos de la Holding y financiamiento
bancario propio de cada empresa adquirida.

III.- Equipos Principales:

- Tina quesera
Cerrada: Abierta:

3.1.- DESCRIPCION GENERAL:

Diseñada para la elaboración de la cuajada de todo tipo de quesos duros, semi duros o
blandos. Batea cerrada formando doble cero, construida íntegramente en acero
inoxidable. Equipada con dos herramientas multi propósito no extraíbles, las mismas
son de doble uso, teniendo un sentido de corte y uno de agitación. Las mismas giran en
forma sincronizada cubriendo la totalidad de la tina. Debido a su diseño, permiten un
corte uniforme a bajas velocidades minimizando las pérdidas de grasa y finos. Conjunto
de tracción de las herramientas simple y robusto. Compuesto por dos reductores de
velocidad, acoplados entre sí por un eje rígido. La velocidad y sentido de giro se
controlan mediante variador electrónico de frecuencia. Todos los mecanismos se alojan
en un compartimiento cerrado para evitar contaminaciones. Rápido enfriamiento y/o
calentamiento en doble camisa de gran superficie, mediante la inyección de agua o
vapor respectivamente. Laterales y fondos aislados con poliuretano inyectado.

La forma cónica del fondo favorece el escurrimiento durante la descarga de la masa. La

misma se produce a través de válvulas de accionamiento neumático.
Tablero de comandos en gabinete estanco de PRFV. Incluye indicador de velocidad y
controlador de temperatura electrónico.

Mesa Quesera:
 Pasteurizar:
 Pre-prensa.

Descripción general:
Se trata de un sistema completo totalmente automatizado, para procesamiento
continuo de la masa del queso a la salida de la pre-prensa. Apto para plantas
medianas o grandes con alto grado de mecanización.

 Pistones
 Ampack
 Prensa
 Tanque de agua
 Envasadora

Modelo de simulación del proceso de elaboración y envasado de queso "BONLE" en la

empresa GLORIA (Lácteos San Martin S.A.C) del distrito de CUÑUMBUQUE"

IV.- ¿Qué es el queso?

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy
difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus
cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación
de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de
la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de
distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de uración, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes
razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta
del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o
ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de
limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que
se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue
la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también
se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo
famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa
queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o
en catalán formatge.

4.1.-Historia
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una
empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó,
surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide
a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido
a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de

escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su
facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio
y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que
la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse
cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más
barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a
los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos
mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con
la producción de leche.

4.2.-Orígenes
Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos. Los orígenes de la elaboración
del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que
se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y
fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del
desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria,
extremo que no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte probablemente surgió como una manera de conservar la leche,

aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al
comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más
sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se
han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C.
Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente
salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban
vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también
harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o
madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El
siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso
fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en

Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la
conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente
propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
Una vez aclarando los puntos básicos empezaremos a habla un poco de la empresa en
mención.

4.3.- Su Misión

Mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a través de la

producción y comercialización de bienes con marcas que garanticen un valor agregado
para nuestros clientes y consumidores.

Los procesos y acciones de todas las empresas de la Corporación se desarrollarán en

un entorno que motive y desarrolle a sus colaboradores, mantenga el respeto y la
armonía en las comunidades en que opera y asegure el máximo retorno de la inversión
para sus accionistas.

4.4.-Visión
Es una corporación de capitales peruanos con un portafolio diversificado de negocios,
con presencia y proyección internacional. Aspiramos satisfacer las necesidades de
nuestros clientes y consumidores, con servicios y productos de la más alta calidad y ser
siempre su primera opción.

4.5.- Proceso de Producción

• Llegada de la Materia Prima (Leche fresca)
• Viseo a la tina
• Pasteurización
• Coagulación
• Corte
• Agitación
• Lavado
• Secado
• Prensado
• Moldeo
• Prensa final
• Salmuela
• Semi-oreo
• Oreo
• Embazado
• Maduración
• Salida del producto final (lotes)
Estadísticas de Producción

Mensual Anual
PRODUCE: 75 TINAS EQUIVALE A 56 POR 60 TONELADAS PRODUCE ENTRE 600
A 720 TONELADAS

4.6.- TIPOS DE QUESOS BONLE Y SUS DIFERENCIAS:

4.6.1.- Queso Danbo Bonlé de Gloria

Este queso madurado a 45 días y de sabor ligeramente más pronunciado tiene una
textura semidura y con pocos orificios. Son los que pasan por la fermentación láctica,
más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten
a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características
propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo
orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:

 Queso tierno, maduración inferior a 21 días

 Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
 Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses
 Queso curado maduración mayor a 6 meses

4.6.2.- Queso Fundido Bonlé de Gloria

Este queso es pasteurizado y viene sin cáscara. Perfecto para los sándwiches por
 su ligero sabor y agradable textura. También viene en un práctico envase, fácil de
untar.

4.6.3.- Queso Fresco Bonlé x 100grs.

Estés productos tienen un tiempo de duración promediado entre 6 a 7 días siempre

y cuando sean refrigerados. Son los que sólo han seguido una fermentación láctica
y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran
con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen
un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.

V.- PERSONAL: En el proceso de producción del queso está involucrado por varias
personas o maquinistas que suministran la leche a un inicio así como también los
diferentes insumos hasta la culminación de producto final.

VI.- MAQUINARIA: Actualmente la empresa cuenta con varias máquinas encargadas

del proceso de producción del queso.

 Tina quesera
 Mesa Quesera
 Pasteurizar
 Pre-prensa
 Pistones
 Ampack
 Prensa
 Tanque de agua
 Envasadora

VII.- PROCESOS: Para la producción de queso Dambo – Bonlè se utilizan los

siguientes procesos:
• Entrada (Recepción de materia prima en este caso la leche fresca)
• Vaseo en la tina (Se vacea toda la leche recibida)
• Pasteurización(Se limpia las impurezas de la leche)
• Coagulación(Se procede a hacer cuajar la leche (cuajos))
• Corte(Se cortan lo cuajos)
• Agitación
• Lavado
• Secado
• Pre - prensa
• Moldeo
• Prensa – final
• Salmuela
• Semi – oreo
• Oreo
• Envasado
• Maduración
• Salida
VIII.- MATERIA PRIMA:
8.1.- Leche:Es el principal y primordial recurso para Lácteos San Martín S.A.C
(GLORIA), es extraída en gran parte de diferentes partes de la región San Martin, llega
a la planta a las 6:00 am. Logran recolectar 34000 a 40000 lts y todo es dirigido
especialmente a la fabricación de diferentes tipos de queso.

IX.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

9.1.- CONCLUSIONES:
 La empresa Lácteos San Martin tiene muchas deficiencias en cuanto a los
procesos y los tiempos hay lapsos de tiempo que son muy largos y no agilizan
el proceso de producción del queso.
 Posición de liderazgo en el mercado del queso bonle..
 Personal altamente clasificado y comprometido con la empresa.
 Permanente renovación de nuevos productos y marcas.
 Respaldo de marca gloria.

9.2.- RECOMENDACIONES

 Mejorar sus procesos en cuanto a la producción del queso.

X.- ANEXOS:
XI.- BIBLIOGRAFÍA: