Índice General

Indice De Graficas .......................................................................................................... 3

Indice De Tablas ............................................................................................................ 4
1.- Objetivos .................................................................................................................. 5
2.- Fundamento Teórico ................................................................................................ 5
2.1.- Mocochinchi .......................................................................................................... 5
2.2.- Leche ..................................................................................................................... 6
2.2.1- Propiedades De La Leche Natural ......................................................................... 7
2.3.- Yogurt ................................................................................................................... 9
2.3.1.- Microorganismos Que Intervienen En La Fermentación .................................... 10
2.3.2.- Importancia Del Yogurt ...................................................................................... 10
2.3.3.- La Química Del Yogurt ........................................................................................ 11
2.3.4.- Bioquímica De La Fermentación ........................................................................ 11
2.3.5.- PROPIEDADES QUÍMICAS DEL YOGURT ............................................................................ 12
2.3.6.- TIPOS DE YOGURT ....................................................................................................... 13
2.4.- Deshidratación .................................................................................................... 14
2.5.- Ecuaciones De Diseño .......................................................................................... 18
2.5.1.- BALANCE DE ENERGÍA.................................................................................................. 18
2.5.1.1.- Balance De Energía Para Sistemas Cerrados .................................................. 18
2.5.1.2.- Balance De Energía Para Sistemas De Procesos Con Flujo Estacionario ........ 20
2.5.1.3.- Balance De Energía Para Sistemas De Procesos Con Flujo No Estacionario ... 20
2.5.2.- BALANCE DE MATERIA ................................................................................................. 21
2.5.3.- INTERCAMBIADOR DE CALOR DE SERPENTÍN..................................................................... 21
2.5.4.- REACTOR POR LOTES ................................................................................................... 23
2.5.5.- CORRELACIÓN DE DATOS.............................................................................................. 24
2.5.5.1.- Método Integral .............................................................................................. 24
2.6.- Principios De Funcionamiento Y Manuales De Los Equipos Utilizados ................... 25
2.6.1.- MANUAL DE USO DEL MEDIDOR DE MESA DE PH (ORION STAR A211 Y PORTÁTILES ORION STAR
A221 Y STAR A321 THERMO SCIENTIFIC) .................................................................................. 26
2.6.2.- MANUAL DE USO DEL LACTO SCAN ................................................................................ 31
2.6.3.- MANUAL DE USO DEL TERMOSTATO .............................................................................. 33
3.- Procedimiento ........................................................................................................ 35
3.1.- Limpieza De Equipos Y Materiales ........................................................................ 35
3.2.- Proceso De Pesado Y Lavado ................................................................................ 35
3.3.- Proceso De Hidratacion........................................................................................ 35
3.3.1.- A TEMPERATURA AMBIENTE ......................................................................................... 35
3.3.2.- CUANDO DAMOS CALOR A NUESTRA MUESTRA................................................................ 36
3.4.- Proceso De Cocción.............................................................................................. 36
3.5.- Proceso De Mezclado ........................................................................................... 37
3.6.- Diagrama De Flujo Del Proceso De Elaboracion Del Refresco De Mocochinchi ....... 37
3.7.- Proceso De Elaboracion Del Yogurt De Mocochinchi ............................................. 38
3.7.1.- PROCESO DE MEZCLADO DEL JUGO CONCENTRADO CON LA LECHE ...................................... 38
3.7.2.- PROCESO DE PASTEURIZACIÓN ...................................................................................... 38
3.7.4.- PROCESO DE INCUBACIÓN ............................................................................................ 39
3.7.5.- PROCESO DE ENFRIAMIENTO ......................................................................................... 39
3.7.6.- REFRIGERACIÓN .......................................................................................................... 39
3.8.- Diagrama De Flujo Del Proceso De Elaboración Del Yogurt ................................... 39
5.- Cálculos .................................................................................................................. 45
5.1.- Lectura De Datos Para La Leche En La Preparación Del Yogurt .............................. 49
5.2.- Cálculo Hidratación Mocochinchis ....................................................................... 50
5.3.- Balance De Materia De La Leche Concentrada ..................................................... 52
5.4.- Balance De Energía En El Intercambiador Tipo Serpentín ..................................... 57
5.5.- Balance De Materia Y Energía En La Olla A Presión .............................................. 60
5.6.- Evaluación De La Cinética Del Yogurt .................................................................. 63
6.- GRÁFICAS ....................................................................................................................... 72
6.1.- HIDRATACIÓN DEL MOCOCHINCHI..................................................................................... 72
6.1.1.- HIDRATACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE ...................................................................... 72
6.1.2.- HIDRATACIÓN POR CALENTAMIENTO.............................................................................. 75
6.2.- Perfiles De Temperatura En El Condensador ......................................................... 78
6.3.- Grafica Del Ph Vs Tiempo En El Proceso Del Yogurt ............................................... 79
7.- Resultados De La Prueba Sensorial.......................................................................... 80

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7.1.- Color ................................................................................................................... 82
7.2.- Aceptación .......................................................................................................... 83
8.- Análisis De Resultado ............................................................................................. 87
9.- Conclusiones .......................................................................................................... 88
10.- Bibliografía .......................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

INDICE DE GRAFICAS
GRÁFICA 1: Mocochinchi ............................................................................................................... 5
GRÁFICA 2 Yogurt ................................................................................................................................ 9
GRÁFICA 3 Curva de Secado del Durazno ......................................................................................... 18
GRÁFICA 4 Sistema de masa y energía de volumen de control ........................................................ 19
GRÁFICA 5 Análisis de masa y energía de la olla a presión ............................................................... 20
GRÁFICA 6 Intercambiador de calor con serpentín........................................................................... 22
GRÁFICA 7 Análisis de masa y energía de un Intercambiador de Calor ............................................ 22
GRÁFICA 8 Termómetro .................................................................................................................... 40
GRÁFICA 9 Refractómetro Digital...................................................................................................... 41
GRÁFICA 10 Medidor de pH .............................................................................................................. 41
GRÁFICA 11 Termostato .................................................................................................................... 41
GRÁFICA 12 Lacto Scan ..................................................................................................................... 42
GRÁFICA 13 Olla de Presión .............................................................................................................. 42
GRÁFICA 14 Equipo de destilación .................................................................................................... 42
GRÁFICA 15 Densímetro digital ......................................................................................................... 43
GRÁFICA 16 Tamices y Jarra .............................................................................................................. 43
GRÁFICA 17 Cronómetros ................................................................................................................. 43
GRÁFICA 18 Probetas ........................................................................................................................ 44
GRÁFICA 19 Masa1 vs tiempo de lectura.................................................................................. 72
GRÁFICA 20 Masa2 vs tiempo de lectura.................................................................................. 72
GRÁFICA 21 Masa3 vs tiempo de lectura.................................................................................. 73

3
GRÁFICA 22 °Brix vs Tiempo ...................................................................................................... 73
GRÁFICA 23 Ph vs Tiempo .......................................................................................................... 74
GRÁFICA 24 Densidad vs Tiempo .............................................................................................. 74
GRÁFICA 25 Masa1 vs Tiempo de lectura ................................................................................ 75
GRÁFICA 26 Masa2 vs Tiempo de lectura ................................................................................ 75
GRÁFICA 27 °Brix vs Tiempo ...................................................................................................... 76
GRÁFICA 28 Ph vs Tiempo .......................................................................................................... 76
GRÁFICA 29 Densidad vs Tiempo .............................................................................................. 77
GRÁFICA 30 Perfil de Temperaturas .......................................................................................... 78
GRÁFICA 31 Ph vs Tiempo .......................................................................................................... 79

INDICE DE TABLAS
TABLA No 1 Aporte nutricional de la leche ........................................................................................ 7
TABLA No 2 Composición de la Leche ................................................................................................ 9
TABLA No 3 Variación de los componentes según el tipo de Yogurt ............................................... 12
TABLA No 4 Componentes Nutritivos Fundamentales..................................................................... 13
TABLA No 5 Rangos de Medición del LactoScam ............................................................................. 31
TABLA No 6 Rangos de Exactitud del LactoScam ............................................................................. 32
TABLA No 7 Lectura de datos para la hidratación a Tamb. ................................................... 45
TABLA No 8 Lectura de datos para la hidratación por Calentamiento ................................. 46
TABLA No 9 Datos de las Condiciones finales de la Hidratación para el inicio de la
Destilación ....................................................................................................................................... 47
TABLA No 10 Lectura de Datos de la mezcla de Concentrado más Azúcar añadido ....... 48
TABLA No 11 Lectura del Perfil de temperatura para el condensador................................. 48
TABLA No 12 Lectura de las propiedades de la leche cruda................................................. 49
TABLA No 13 Primer Volumen de mezcla ................................................................................ 49
TABLA No 14 Segundo Volumen de mezcla ........................................................................... 49
TABLA No 15 Lectura del Control Ph en el proceso del yogurt ............................................. 49

4
1.- OBJETIVOS
 Transformar una materia prima en un producto de mayor utilidad y mayor
valor.
 Aplicar e identificar las operaciones unitarias y los reactores químicos.
 Realizar balances de materia y energía por equipo y a todo el proceso.
 Realizar un análisis sensorial de los productos obtenidos.
 Incentivar la creatividad y versatilidad de los estudiantes.

2.- FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1.- MOCOCHINCHI

GRÁFICA 1: Mocochinchi

Fuente: Apuntes de procesos químicos

El mocochinchi es durazno pelado seco, sirve para hacer refresco: se remoja el

mocochinchi en agua hasta obtener una especie de almíbar, a parte, se deja hervir
agua con canela, cuando el mocochinchi está hidratado se lo integra al agua de
canela y se deja hervir un poco más, se sirve frío.

Afortunadamente Bolivia es un país con una gran producción agrícola, se pueden

comprar alimentos frescos a diario, sin embargo, estos productos deshidratados y
otros como los ajíes y granos son parte importante de la gastronomía boliviana.

5
2.2.- LECHE

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los
mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los
mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el
tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que
ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de
la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de
vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el

queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa
y proteínas.

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más
rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o

mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y
"ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una
hembra días antes y después del parto se llama calostro.

6
2.2.1- Propiedades de la leche natural

Variedades de leche

Leche fluida (entera), se entiende con éste nombre a la leche a granel

higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación,
pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes
de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de
higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por
calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en
forma segura al consumidor.

Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

TABLA No 1 Aporte nutricional de la leche

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las

7
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La
industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche
es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre
debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales), se pueden producir leches

descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea
mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en
los envases de forma visible y explícita. La leche parcialmente descremada, que
promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por
esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.
Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche
parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como
medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo, las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de

procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso,
la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan.
Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan
instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la
leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada, esta variedad del producto es utilizado generalmente para

repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo
contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la
que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con
temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua
quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene
un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

8
 TABLA No 2 Composición de la Leche

Fuente: Apuntes de zonadiet, propiedades de la leche

2.3.- YOGURT

GRÁFICA 2 Yogurt

Fuente: Apuntes de zonadiet, yogurt

Los orígenes del yogurt son inciertos, los documentos más antiguos que
conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido
ya desde la edad prehistórica. La costumbre de conservar líquidos en
contenedores hechos con pieles o estómagos de animales han permitido descubrir
9
la simple técnica de producción. El calor y el contacto de la leche con la piel de
cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas.

2.3.1.- Microorganismos que intervienen en la fermentación

Lactobacillus bulgaricus

También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una

bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas.
No es una bacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada
acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a
5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades
nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa
(el azúcar contenido en la leche). La fermentación acida de la lactosa provoca un
descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que
causa la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y
actúa como conservante).

Streptococcus thermophilus

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos

térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de
crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias
mencionadas son las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L casei
immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean
beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las
agresiones externas.

2.3.2.- Importancia del yogurt

Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del Instituto Pasteur de
Paris, descubrió que en el colon de los mamíferos se desarrollan varias bacterias
nocivas y responsables de la aparición de enfermedades graves, sobre todo en
personas que tienen una alimentación rica en carnes y que hacen poco ejercicio
físico. Consumir regularmente yogurt previene estas patologías manteniendo la

10
flora intestinal y evitando la proliferación de bacterias dañinas. Las bacterias
presentes en el yogurt colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que
pueden producir toxinas. Además producen las vitaminas del grupo B, esenciales
para la salud y que el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.

2.3.3.- La química del yogurt

La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche
entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración
determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2,
B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el
sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o
desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos,
5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

2.3.4.- Bioquímica de la fermentación

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la

fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser
transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa láctica y en
acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
decarboxilasa.

11
2.3.5.- Propiedades químicas del yogurt
TABLA No 3 Variación de los componentes según el tipo de Yogurt

12
 TABLA No 4 Componentes Nutritivos Fundamentales

2.3.6.- Tipos de yogurt

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los
cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se
puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su
contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:

Yogurt aflanado, la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de

la inoculación.

Yogurt batido, la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de

incubación.

Yogurt líquido, es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

Yogurth frutado, se le agregan frutas procesadas en trozos.

Yogurth natural, solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

Yogurth saborizado, contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

13
2.4.- DESHIDRATACIÓN

La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para

preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de la humedad
del alimento previene el crecimiento y la reproducción de los microorganismos
causantes de la pudrición. Produce una disminución sustancial del peso y el
volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y
permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo
tiempo.
Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la
superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se
producen dos fenómenos:

Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido
poroso.

Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.

En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior.

La masa húmeda se transfiere desde el interior del sólido hacia su superficie como
líquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este
proceso se distingue dos estados:

El estado pendular, que es el de un líquido en un sólido poroso cuando no existe

ya una película continúa de líquido alrededor de las partículas discretas.

El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de

los poros por la succión capilar.

Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, que puede

contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la
atracción molecular líquido-sólido. La humedad retenida por un sólido poroso en
determinadas condiciones de humedad del aire se llama “contenido de humedad
en equilibrio”. En general, en una atmósfera normal entre 15° y 35° C, el contenido
de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el

14
mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la
medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido
de humedad en equilibrio disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con
relación al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el
punto de ebullición.

Así pues, se llama “contenido de humedad libre” al líquido que puede eliminarse
para una temperatura y humedad dadas. En general, se observa con muchos
productos que la velocidad inicial de secado es constante y después disminuye,
algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratación se
distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el
tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un
periodo de intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminación de agua por

unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el
periodo posterior la intensidad es decreciente. Si el contenido de humedad
requerido es menor que el contenido crítico, el proceso de deshidratación
pertenecerá exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el caso de
los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se
sobrepasa el contenido crítico de humedad. De este modo, si el contenido inicial
de humedad es menor que el contenido crítico, todo el proceso de deshidratación
estará comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del
secado de la madera y del jabón. En este periodo la intensidad instantánea de la
desecación disminuye continuamente.

El producto debe deshidratarse desde su base de peso húmedo, que es el

porcentaje de humedad del sólido húmedo, hasta su base seca comercial, que es
su contenido de humedad en kg de agua por kg sólido cuando este sale del túnel
de secado.

La humedad retenida por un material higroscópico en determinadas condiciones

de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15° y 35°

15
C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la
temperatura. Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el
contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por último, esta pierde su
importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullición. No obstante, en
un deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullición.

En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la deshidratación,

Ic, depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuación:

Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr)

Dónde:

Ic =Intensidad constante de deshidratación = ΔHc/Δt

Hc = contenido de humedad

t = tiempo de desecación), en kg aq/hr

U = coeficiente total de transmisión de calor, en kcal/hr m² °C

A = área de transmisión de calor y de evaporación, en m²

Ta = temperatura del aire, en °C

Ts = temperatura de la superficie de evaporación, en °C

L = calor latente de evaporación a la temperatura Ts, en kcal/kg

KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m² atm

pvs = presión del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm

pva = presión parcial del vapor en el aire, en atm

Cuando U es el coeficiente de transmisión de calor sólo por convección, Ts, en las

condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla húmeda del aire, y pva es
la presión del vapor a esa temperatura. La magnitud de la intensidad constante
depende de:

16
El coeficiente de transmisión de calor.

La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la

superficie húmeda del sólido. La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de
convección (U) y el coeficiente de transferencia de masa (KM), y es el principal
factor de la variación del espesor de la película. No obstante, las intensidades de
deshidratación se deben calcular utilizando los coeficientes de transmisión de
calor en vez de los de transferencia de masa.

Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m² °C)

Dónde:

Uc = coeficiente de transmisión de calor por convección, en kcal/hr m² °C

G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m²

La ecuación recomendada para la intensidad constante es:

Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)

Dónde:

Ic = Intensidad constante de deshidratación, en kg aq/hr

G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m²

A = área de transmisión de calor y evaporación, en m²

Taes = temperatura del airede entrada en TS, en °C

Taus = temperatura de ampolla húmeda del aire que seca o del aire que
sale del TS, en °C

L = Calor latente de evaporación, en kcal/kg

La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule
alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las características del
producto (su composición, su contenido de humedad, el tamaño de la partícula,

17
etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de
agua presente en el aire se llama humedad. La cantidad de vapor de agua que el
aire puede absorber depende de su temperatura. A medida que el aire se calienta,
su humedad relativa disminuye y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al
calentarse el aire alrededor del producto, éste se deshidrata más rápidamente.

GRÁFICA 3 Curva de Secado del Durazno

Fuente: Apuntes de curvas de deshidratación del durazno.

2.5.- ECUACIONES DE DISEÑO

2.5.1.- Balance de energía

2.5.1.1.- Balance de energía para sistemas cerrados

El balance de energía para cualquier sistema que experimenta alguna clase
deproceso se expresa como:

18
O bien, en la forma de tasa, como:

El balance de energía se puede expresar por unidad de masa como:

GRÁFICA 4 Sistema de masa y energía de volumen de control

Fuente: Análisis de masa y energía de volúmenes de control

Las relaciones de balance de energía (o la primera ley) expresadas anteriormente

son de naturaleza intuitiva y son fáciles de usar cuando se conocen las
magnitudes y las direcciones de las transferencias de calor y trabajo. Sin embargo,
al efectuar un estudio analítico general o resolver un problema relacionado con
una interacción desconocida de calor o trabajo, es necesario suponer una
dirección para estas interacciones. En tales casos, es común usar la convención
de signos de la termodinámica clásica y suponer el calor que se transferirá a
(entrada de calor) en la cantidad, así como el trabajo que realizará (salida de
trabajo) en la cantidad W, para después resolver el problema. La relación del
balance de energía en este caso para un sistema cerrado se convierte en:

19
2.5.1.2.- Balance de energía para sistemas de procesos con flujo estacionario

2.5.1.3.- Balance de energía para sistemas de procesos con flujo no

estacionario

GRÁFICA 5 Análisis de masa y energía de la olla a presión

Fuente: Análisis de masa y energía de volúmenes de control

20
La combinación de los balances de masa y energía da:

2.5.2.- Balance de materia

El balance de masa para un sistema general de flujo estacionario se da como:

El balance de masa para un sistema de flujo estacionario de corriente única (con

sólo una entrada y una salida) se da como:

2.5.3.- Intercambiador de calor de serpentín

El intercambiador de calor se serpentín, es un equipo en donde el material a
enfriar fluye por el interior de un serpentín metálico (tubo enrollado para aumentar
la superficie de contacto) que se sujeta en sus extremos a una vasija cilíndrica. El
serpentín queda sumergido por su parte exterior en el líquido refrigerante (a
calentar).

Se utiliza con frecuencia en los intercambiadores de calor que trabajan a

contracorriente, este modelo se utiliza cuando se desea efectuar la condensación
de vapores.

21
 GRÁFICA 6 Intercambiador de calor con serpentín

Fuente: Apuntes de procesos químicos de la UNIDEG

GRÁFICA 7 Análisis de masa y energía de un Intercambiador de Calor

Fuente: Análisis de masa y energía de volúmenes de control

Para cada corriente de fluido puesto que no hay mezclado. Así,

22
La combinación de los balances de masa y energía da:

2.5.4.- Reactor por lotes

Balance molar:

El reactor por lotes no tiene entrada ni salida, la ecuación del balance molar:

Ecuación de diseño:

Forma diferencial del balance de moles:

𝑑𝑁𝐴
= 𝑟𝐴 ∗ 𝑉
𝑑𝑡

23
Forma integral:

𝑁𝐴𝑜
𝑑𝑁𝐴
𝑡1 = ∫
𝑁𝐴1 −𝑟𝐴 ∗ 𝑉

2.5.5.- Correlación de datos

2.5.5.1.- Método Integral

Para determinar el orden de reacción por el método integral, suponemos el orden
de reacción e integramos la ecuación diferencial empleada para modelar el
sistema intermitente. Si el orden que asumimos es correcto, la gráfica apropiada
(determinada a partir de la integración) de los datos de concentración-tiempo
debería ser lineal. El método integral se usa con mayor frecuencia cuando el orden
de reacción es conocido y se desea evaluar las constantes de velocidad de
reacción específica a diferentes temperaturas para determinar la energía de
activación. En el método integral de análisis de datos de velocidad, estamos
buscando la función apropiada de concentración que corresponde a una ley de
velocidad particular que es lineal con respecto al tiempo. Es necesario que el
lector este completamente familiarizado con los métodos para obtener estas
gráficas lineales para reacciones de orden cero, primer y segundo.

Para la reacción:

A → Productos

Efectuada en un reactor intermitente de volumen constante, el balance de moles

es:

𝑑𝐶𝐴
= 𝑟𝐴
𝑑𝑡

Para una reacción de orden cero, rA=-k y la ley de velocidad y el balance de moles
combinados, dan:

𝑑𝐶𝐴
= −𝑘
𝑑𝑡

24
Integrando con CA=CAo en t=0, tenemos:

𝐶𝐴 = 𝐶𝐴𝑜 − 𝑘 ∗ 𝑡 𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛 𝑐𝑒𝑟𝑜

𝐶𝐴𝑜
𝑙𝑛 =𝑘∗𝑡 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟 𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛
𝐶𝐴

2.6.- PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO Y MANUALES DE LOS EQUIPOS

UTILIZADOS

25
2.6.1.- Manual de uso del Medidor de Mesa de pH (Orion Star A211 y
Portátiles Orion Star A221 y Star A321 Thermo Scientific)
Características de los medidores de mesa de pH Orion Star A211

Rango de pH de -2.000 a 20.000 unidades de pH con resolución de 0.1, 0.01 o

0.001 y hasta 5 puntos de calibración.

Rango mV, mV relativo y ORP de -2000.0 a +2000.0 mV con resolución de 0.1 mV

Modos de medición de AUTO-READ™, continuo (con opción de espera) y

temporizado

Edición de la calibración 2000 puntos de registro de datos

Funciones de registro de datos manual, lista (AUTO-READ) y temporizadas

Clasificado IP54 Carcasa resistente contra el polvo y las salpicaduras

Características de los medidores portátiles Orion Star A221

Rango de pH de -2.000 a 20.000 unidades de pH con resolución de 0.1, 0.01 o

0.001 y hasta 5 puntos de calibración.

Rango mV, mV relativo y ORP de -2000.0 a +2000.0 mV con resolución de 0.1 mV

Modos de medición de AUTO-READ y continuo (con opción de espera) 1000

puntos de registro de datos

Funciones de registro de datos manual y lista (AUTO-READ)

Clasificado IP67 Carcasa resistente contra el polvo y el agua

Conexiones y Entradas del Medidor

Fuente de energía

El adaptador de energía (incluido con los medidores de mesa, vendidos por

separado para medidores portátiles).

a. Seleccione la placa de enchufe apropiado para su receptáculo de energía.

26
b. Deslice la cubierta plástica de la placa de enchufe.

c. Deslice la placa de enchufe dentro de la ranura en la parte trasera del adaptador

de energía.

d. Conecte la energía al medidor y al pin de energía en la parte trasera del

medidor

Baterías (incluidas con los medidores portátiles, vendidas por separado para
medidores de mesa).

a. Seleccione 4 baterías alcalinas AA.

b. Confirme que el medidor esté apagado.

c. Remueva la cubierta del compartimiento de las baterías.

27
Electrodos y Otras Conexiones

1. Prepare el electrodo de pH y cualquier otro aplicable de acuerdo a las

indicaciones en la guía de usuario del electrodo.
2. Conecte el ítem apropiado como se señala en el medido y como se muestra
en la figura de abajo:

3. BNC - Entrada para electrodo de pH o electrodo ORP/Redox con BNC o

conector BNC a prueba de agua.
4. REF – Entrada para electrodo de referencia con conector estándar 2.5 mm
pin-tip.
5. ATC/CON – Entrada para sonda ATC con conector de 8 pines MiniDIN.
6. A tierra – Entrada para cable a tierra con un conector estándar pin-tip.
Solamente los medidores de mesa Orion Star A211.
7. Energía – Entrada para el adaptador de energía.

28
 8. Agitador – Entrada para la sonda de agitación, Cat. No. 096019. Solamente
el medidor de mesa Orion Star A211.
9. USB – Entrada para el cable USB, usado para conectar el medidor a la
impresora o a la computadora.
10. RS232 – Entrada para el cable RS232, usado para conectar el medidor a la
impresora o a la computadora.

Los medidores de mesa incluyen un brazo para el electrodo que puede ser
anexado a cualquier lado del medidor.

Desempaque el brazo del electrodo y la base.

Escoja el lado del medidor al cual anexará el brazo.
Use una superficie limpia y voltee el medidor.
Libere el tornillo existente de la parte trasera del medidor.

29
30
2.6.2.- Manual de uso del Lacto Scan
Función

La función del analizador de leche es hacer los análisis rápidos de la leche como
son: Grasa (FAT), Sólidos no-Grasos (SNF), Proteínas, Lactosa y porcentaje de
Contenido de Agua, Temperatura (°C) , pH, Punto de Congelación, Sólidos,
Conductividad así como Densidad de la muestra misma directamente después del
ordeño, en la recolección y durante el procesamiento.

TABLA No 5 Rangos de Medición del LactoScam

RANGOS DE MEDICIÓN
Grasa: 0.01 % a 25 %

Sólidos no-grasos: 3 % a 40 %

Densidad: 1000 a 1160 kg/m3

Proteínas: 2 % a 15 %

Lactosa : 0.01 % a 20 %

Contenido de agua: % a 70 %

Temperatura de la leche: 1°C a 40°C

Punto de congelación: – 0.400 a – 0.700°C

Sales: de 0.4 a 4 %

PH: del 0 a 14

Conductividad: 3 a 14 [mS/cm]

Sólidos totales: 0 % a 50%

31
 TABLA No 6 Rangos de Exactitud del LactoScam

EXACTITUD
Grasa: ± 0.06 %
SNF: ± 0.15 %
Densidad: ± 0.3 kg/m3
Proteínas: ± 0.15 %
Lactosa : ± 0.20 %
Contenido de agua: ± 3.0 %
Temperatura de la leche: ± 1°C
Punto de congelación: ± 0.005°C
Sólidos: ± 0.05 %
PH: ± 0.05 %
Conductividad: ± 0.05 [mS/cm]

Descripción del funcionamiento.

Este equipo es específicamente para el análisis de la leche, para iniciar se debe

elegir el tipo de leche que se someta a análisis, una vez especificado es
importante que el equipo absorba cierta cantidad de agua para comprobar que no
existan residuos en el interior de los tubos, luego se pone la muestra y se debe
esperar alrededor de 40 minutos para que el equipo de un informe del análisis, el
informe será impreso en una pequeña hoja luego de retirar el análisis se debe
proceder a limpiar el equipo, porque la leche al tener compuestos sólidos hacen
que estos adhieran a las paredes de los tubos, la limpieza se la realiza con una
solución alcalina,.

Una vez finalizada la limpieza se la debe comprobar nuevamente haciendo que el

equipo absorba agua, la limpieza y el análisis finalizara cuando los valores estén
en los parámetros correctos.

32
2.6.3.- Manual de uso del Termostato

El equipo de Baño María es un producto de la industria Grupo Selecta, una

empresa española con su sede central en Barcelona, esta industria se encarga en
realizar equipos de utilización industrial.

Este equipo de Baño María es de acero inoxidable de una capacidad de 12 litros,

de alimentación eléctrica, el fluido que utiliza para calentar es agua y/o glicerina,
siendo la glicerina el fluido que cuida más al equipo debido a que la glicerina con
el tiempo no produce oxidación.

Los rangos de temperatura que se pueden manejar 5ºC temperatura ambiente

hasta 90 ºC, también se puede regular el tiempo de operación (1 minuto – 99,9
horas) del baño María, y el tiempo de espera (1-24 Horas) para calentar el baño
María la cual se puede mantener constante durante un tiempo que nosotros
podamos desear hasta un máximo de 99 horas de operación, para calentamiento
constante. (Grupo Selecta, 2015)

También este equipo posee un grifo de desagüe incorporado para poder sacar el
fluido de baño.

33
A continuación se observa el panel de control del equipo

Fuente: Catálogo Grupo Selecta

34
3.- PROCEDIMIENTO

3.1.- LIMPIEZA DE EQUIPOS Y MATERIALES

Realizar la limpieza del lugar que se va utilizar y equipos a utilizar como ollas,
jarras, coladores, vasijas, etc., con abundante agua y un poco de lavandina
(hipoclorito de sodio).

3.2.- PROCESO DE PESADO Y LAVADO

Pesar la muestra en una cantidad de 750 gr luego lavarlas para eliminar cualquier
tipo de suciedad de dicha pepa.

3.3.- PROCESO DE HIDRATACION

Para este proceso se necesitaran de los siguientes equipos y materiales:

 Refractómetro
 Balanza
 Tamiz
 Jarras
 Pinzas
 Termómetro
 Cronometro
 Probeta
 Vasitos desechables
 Termostato
 pHmetro
 Pirómetro

3.3.1.- A temperatura ambiente

Poner la muestra de pepas a un volumen de agua 2 lt y dejar que estas absorban
el agua para que aumenten volumen y peso.

35
Controlar el peso de las muestras marcada cada 30 minutos y anotar ºBrix, pH,
densidad, temperaturas.

Realizar el control de las propiedades ya mencionadas por un tiempo de 11 horas

y anotar los datos para mostrar curvas de hidratación.

3.3.2.- Cuando damos calor a nuestra muestra

Poner la muestra de pepas a un volumen de agua 1,5 lt. y dejar que estas
absorban el agua para que aumenten volumen y peso utilizando ayuda de calor
para mayor rapidez de hidratación.

Controlar el peso de las muestras marcada cada 20 minutos y anotar ºBrix, pH,
densidad, temperaturas.

Realizar el control de las propiedades ya mencionadas por un tiempo de 8 - 10

horas ya que al dar calor a nuestra muestra la hidratación ocurrirá más rápido que
cuando no damos calor a nuestro sistema y anotar los datos para mostrar curvas
de hidratación.

3.4.- PROCESO DE COCCIÓN

Una vez terminado el proceso de hidratación llevar a cocción en una olla a presión
de la cual el valor producido es conducido por un serpentín que pasa por una
fuente con agua fría para que el vapor que sale de la olla se condense y así no
perder producto, este proceso de cocción termina cuando se destile 1/3 de la
cantidad introducida en la olla.

Medir °Brix, densidad, pH de la solución al inicio, antes que se le de calor a

nuestro sistema que es la olla.

Dejar enfriar la olla y esperar que salga todo el vapor y enfriar para evitar
accidentes por quemaduras, una vez enfriado abrir la tapa de la olla para poder
obtener el jugo concentrado.

Medir °Brix, densidad, pH del destilado, residuo (jugo concentrado).

36
3.5.- PROCESO DE MEZCLADO

Para poder realizar el mezclado del jugo concentrado con agua purificada o con el
destilado y poder obtener un refresco que contenga unos °Brix entre los 75 – 77,

Una vez ya mezclado nuestro producto que es el refresco verificar y comparar con
otros refrescos que venden en las ferias y tiendas de barrio y realizar las pruebas
organolépticas.

Medir °Brix, densidad, pH de la mezcla del jugo concentrado con agua purificada y
cuando es mezclada con el destilado.

3.6.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

REFRESCO DE MOCOCHINCHI

PESAR MOCOCHINCHI

LAVADO

HIDRATADO Medir °Brix, densidad, pH

t = 10 – 12h

DESECHADO DE EL AGUA DE
HIDRATACION

COCCION

JUGO CONCENTRADO

37
 Canela
REFRESCO Clavo de olor
Sultana

REFRESCO BEBIBLE YOGURT

3.7.- PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT DE MOCOCHINCHI

Comprar leche a granel una cantidad de 5 Lt.

Verificar las propiedades de la leche con el equipo “Lactoscan”

3.7.1.- Proceso de mezclado del jugo concentrado con la leche

Mezclar una cantidad calculada de jugo concentrado a los 5 Lt. de leche que
pueda dar 16 ºBrix.

3.7.2.- Proceso de pasteurización

La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda
a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta
operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que
deberá ser llevada a una temperatura de ebullición de la solución por un lapso de
5 – 10 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación
de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad
del cuerpo del producto.

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el

cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.

38
Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin
de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido.

3.7.3.- Proceso de inoculación

Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales
de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus. Se debe mezclar
muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el
fin de evitar una contaminación.

3.7.4.- Proceso de incubación

La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el
que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7.

3.7.5.- Proceso de enfriamiento

Una vez terminado el proceso de incubación llevar a enfriar nuestro producto en
un lugar fresco y seco durante un lapso de 10 – 30 minutos.

3.7.6.- Refrigeración
Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su consumo.

3.8.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

LECHE (materia prima)

Medir °Brix, densidad, pH

MEZCLADO
Jugo concentrado Medir °Brix, densidad,
pH

PASTEURIZACION Tebullición= 5 – 10 min

39
 ENFRIADO T=45°C

Bacteria láctica
Lactobacillusbulgaricus
INOCULACION Streptococcusthermophilus

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

REFRIGERACION Homogenizar

4.- MATERIALES Y EQUIPOS

GRÁFICA 8 Termómetro

40
GRÁFICA 9 Refractómetro Digital

GRÁFICA 10 Medidor de pH

GRÁFICA 11 Termostato

41
 GRÁFICA 12 Lacto Scan

GRÁFICA 13 Olla de Presión

GRÁFICA 14 Equipo de destilación

42
GRÁFICA 15 Densímetro digital

GRÁFICA 16 Tamices y Jarra

GRÁFICA 17 Cronómetros

43
GRÁFICA 18 Probetas

44
5.- CÁLCULOS

TABLA No 7 Lectura de datos para la hidratación a Tamb.

Hidratación a Temperatura Ambiente Equipo (Phmetro)

Lectura t real m1 [gr] m2 [gr] m3 [gr] °Brix ρ [gr/cm3] T [°C] T [°C]2 Ph mV
0 08:04 - - - 0 0,99 19,2 20,3 4 137,01
1 08:25 11,76 15,67 17,18 0 1,003 19,5 20,5 4,01 143,6
2 08:45 12,36 12,79 15,99 0,5 1,006 19,7 20,9 5,34 145,1
3 09:05 9,59 12,76 16,68 1,6 1,006 20,2 21,2 5,27 148,6
4 09:35 10,34 13,38 17,32 2,2 1,007 20,6 21,1 5,21 152,8
5 10:05 10,69 14,02 17,93 2,3 1,009 20,5 21,4 5,32 146,2
6 10:35 10,98 14,29 18,25 2 1,009 20,4 21,4 5,21 152
7 11:05 11,61 14,99 18,84 2,4 1,011 20,4 21,4 5,19 154,1
8 11:35 11,79 15,42 19,39 2,3 1,012 20,3 21,5 5,21 152,9
9 12:05 12,11 15,49 19,72 2,6 1,013 20,4 21,5 5,22 152,3
10 12:35 12,65 16,11 20,01 3 1,015 20,6 20,6 5,17 154,8
11 13:05 12,88 16,14 20,11 3,3 1,015 20,4 21,9 5,21 155,8
12 13:35 13,09 16,46 20,73 3,9 1,018 21 22,9 3,16 156,6
13 14:05 13,19 16,64 20,93 5 1,02 21,1 22,5 5,14 157,1
14 14:35 13,51 16,99 21,16 5,9 1,023 21,3 22,7 5,16 156,1
15 15:05 13,78 17,3 21,48 6,3 1,024 21,9 22,9 5,11 159
16 15:35 14,09 17,42 21,8 6,4 1,026 21,9 23,1 5,13 158,5
17 16:05 14,31 17,71 22,29 6,2 1,027 21,6 22,9 5,14 157,8
18 16:35 14,48 18,02 22,43 7 1,028 21,2 23,3 5,12 158,9
19 17:00 14,61 18,07 22,57 7,7 1,029 21 23 5,13 158,3
20 17:35 14,88 18,33 22,85 7,5 1,027 21,1 22,6 5,13 158,1
21 18:05 14,07 18,54 23,16 8 1,031 21 22,5 5,11 159,3
22 18:35 15,14 18,76 23,45 8,2 1,033 20,9 22,6 5,11 159,1
23 19:05 15,28 19,14 23,07 7,6 1,034 20,9 22,6 5,1 159,9
45
TABLA No 8 Lectura de datos para la hidratación por Calentamiento

Hidratación por Calentamiento Equipo (Phmetro) Calefactor

Lectura t real m1 [gr] m2 [gr] °Brix ρ [gr/cm3] T [°C] T [°C]2 Ph mV T [°C] Cal
0 08:55 19,35 24,99 0,1 1 19,9 30,9 5,38 146,9 -
1 09:15 20,46 25,66 0,9 1,002 20,2 34,6 5,33 150,4 -
2 09:35 21,53 26,61 1 1,003 20,6 25 5,37 -
3 09:55 22,61 27,59 1,1 1,004 20,5 22,7 5,34 146,8 35
4 10:15 23,6 28,42 1,4 1,006 20,5 29,1 5,21 155,4 38
5 10:35 24,34 29,19 3,1 1,013 20,4 27,5 5,18 155,9 46
6 10:55 25,39 29,89 3,9 1,016 20,4 29,8 5,29 151 49
7 11:15 25,97 30,61 4,6 1,019 20,3 27,9 5,13 157,1 49
8 11:35 27,83 31,27 5,2 1,022 20,3 27,3 5,16 158,2 46
9 11:55 27,62 31,81 5,8 1,024 20,4 29,3 5,13 160,4 42
10 12:15 28,25 32,78 6,5 1,026 20,4 29,4 5,11 162,2 38
11 12:35 28,35 32,98 7 1,029 20,6 28 5,13 160,2 38
12 12:55 28,71 33,48 8,6 1,034 20,9 30,3 5,1 163 40
13 13:15 29,05 33,49 9 1,037 21,1 28,5 5,01 163,1 40
14 13:35 29,4 33,83 9,8 1,039 21 28,8 5,07 163,9 40
15 13:55 29,7 34,05 10,9 1,041 21,1 29,1 5,05 165 40
16 14:15 29,92 34,48 11,2 1,042 21,1 30,7 5,05 165,9 40
17 14:35 30,07 34,64 11,6 1,045 21,4 27,8 5,06 161 40
18 14:55 30,55 34,88 12,1 1,047 21,7 31 5,01 166,8 40
19 15:15 30,8 35,18 12,2 1,048 22 31,5 5,03 167,6 41
20 15:35 30,82 35,28 12,9 1,049 22,2 28,8 5,03 166,3 41
21 15:55 31,24 35,47 13,3 1,052 22,4 28,6 5,03 166,6 41
22 16:15 31,29 35,85 13,3 1,053 22,4 27,8 5,02 167,4 41
23 16:35 31,48 36,03 13,3 1,055 21,1 29,7 5,02 166,4 38

46
 Hidratación por Calentamiento Equipo (Phmetro)
Lectura t real m1 [gr] m2 [gr] °Brix ρ [gr/cm3] T [°C] T [°C]2 Ph mV T [°C] Cal
24 16:55 31,84 36,37 14,6 1,057 21 27 5,04 165,5 39
25 17:15 32,01 36,55 13,3 1,056 21 26,3 5,03 166,3 38
26 17:35 32,13 36,7 13,2 1,057 21 28,2 5,03 166,2 41
27 17:55 32,72 37,15 14 1,058 21 26,8 5,02 160,2 40
28 18:15 32,82 37,31 13,8 1,06 20,9 27,7 5,01 167,2 37
29 18:35 32,9 37,54 13,6 1,061 20,9 25,7 5,01 166 35
30 18:55 33,22 37,76 14,3 1,06 20,9 30 5 168,6 34

TABLA No 9 Datos de las Condiciones finales de la Hidratación para el inicio de la Destilación

Por Calentamiento Equipo (Phmetro) Ambiente

m1 [gr] m2 [gr] °Brix ρ [gr/cm3] T [°C] Ph mV T [°C] T [°C]

35,52 40,89 10,8 1,06 20,2 5,04 164,2 19,8 22,2

A temperatura Ambiente Equipo (Phmetro) Ambiente

m1 [gr] m2 [gr] m3 [gr] °Brix ρ [gr/cm3] T [°C] Ph mV T [°C] T [°C]

16,65 22,14 28,23 10,2 1,054 20,3 5,05 163 19,8 23

47
 TABLA No 10 Lectura de Datos de la mezcla de Concentrado más Azúcar
añadido

Mezcla de ambos Concentrados

ºBrix ρ [gr/cm3] Ph mV T [°C]

4,3 1,028 5,12 158,3 22,4

Mezcla con 795,988g de Azucar

ºBrix ρ [gr/cm3] Ph mV T [°C]

21,9 1,1 5,09 162,5 28,8

Mezcla con (795,988g+795,95g) de Azucar

°Brix ρ [gr/cm3] Ph mV T [°C]

35 1,161 5,08 162 25,9

TABLA No 11 Lectura del Perfil de temperatura para el condensador

t Tent Tsal [°C] T1 [°C] T2 [°C] T3 [°C] T4 [°C] T5 [°C] T6[°C] T7 [°C] Tdest
Real [°C] [°C]

09:03 40 63 38 24 21 20,5 20 20 20 19
09:13 60 71 58 52 32 22 21 20,5 20 19
09:23 71 73 72 70 55 29 23 21 20 19,5
09:33 80 81 80 79 54 31,5 24 21 20 19,5
09:43 71 84 79 77 53 36 26 22 20,5 19,5
09:53 69 81,5 74 72 56 41,5 30 23 22 18,5
10:03 73 82 80 66 58 50,5 43 24 27 22

48
5.1.- Lectura de Datos para la leche en la preparación del yogurt

TABLA No 12 Lectura de las propiedades de la leche cruda

Leche

°Brix ρ [gr/cm3] Ph mV T [°C] Vleche [Lt]

8,5 1,033 7,33 30 9,6 3

TABLA No 13 Primer Volumen de mezcla

1ra Leche + Concentrado

°Brix ρ [gr/cm3] Ph mV T [°C] Vleche [Lt] Vjugo [Lt]

16,5 1,078 6,85 56,5 15,7 3 1,25

TABLA No 14 Segundo Volumen de mezcla

2da Leche + Concentrado

°Brix ρ [gr/cm3] Ph mV T [°C] Vleche [Lt] Vjugo [Lt]
35 1,053 6,89 54,4 18,5 1,32 0,428

TABLA No 15 Lectura del Control PH en el proceso del yogurt

Control de PH
t real T [°C] Ph mV T [°C]
0 43 6,65 - -
15:18 45 6,61 - -
15:45 45 6,64 71,4 47,6
16:12 45 6,56 76,1 47,8
16:39 45 6,55 76,7 47
17:06 45 6,45 82,9 46,5
17:33 45 6,18 100,6 47,4
18:00 45 5,96 114,3 46,6
18:27 45 5,79 124,8 45
18:54 45 5,67 131,9 44,5

49
 19:21 45 5,61 135,7 42,7
19:48 45 5,32 153,4 43,1
20:25 45 5,27 156,6 41,1
20:52 45 5,15 165,2 45,6
21:22 45 5,09 167,9 42,2
22:00 50 5,08 169,9 42,1
22:38 50 5,06 169,2 41,3

5.2.- Cálculo hidratación Mocochinchis

Hidratación a temperatura ambiente (T = 19°C)

Se seleccionaron 3 muestras de mocochinchi: Mo1, Mo2 y Mo3.

GRÁFICA 19 curva de hidratación a T ambiente

25

20

15
masa (gr)

10 Mo 1
Mo2
5 Mo3
Poly. (Mo 1)
Poly. (Mo2)
0
Poly. (Mo3)
8:30 10:54 13:18 15:42 18:06 20:30
Hora/tiempo

Con ayuda de Excel se realizó un ajuste polinómico para cada curva obteniendo la
ecuación de la hidratación:

Primer mocochinchi: y = 47.641x3 - 100.2x2 + 82.861x - 2.7785

R² = 0.9975

50
Segundo mocochinchi: y = 78.814x3 - 156.5x2 + 113.87x - 12.104

R² = 0.9966

Tercer mocochinchi: y = 22.042x3 - 55.213x2 + 54.383x - 4.0218

R² = 0.9964

Hidratación con calor (T = 40°C)

Se seleccionaron 2 muestras de mocochinchi: Mo c1 y Mo c2.

GRÁFICA 20 curva de hidratación a 40°C

40

35

30

25
masa (gr)

Mo c1
20
Mo C2
15 Poly. (Mo c1)
Poly. (Mo C2)
10

0
8:15 10:39 13:03 15:27 17:51 20:15
hora/ tiempo

Con ayuda de Excel se realizó un ajuste polinómico para cada curva obteniendo la
ecuación de la hidratación:

Primer mocochinchi: y = 244.55x3 - 492.63x2 + 345.73x - 48.324

R² = 0.9983

Segundo mocochinchi: y = 331.12x3 - 657.1x2 + 447.86x - 73.488

R² = 0.9962

51
5.3.- Balance de materia de la leche concentrada

Los datos experimentales en condiciones iniciales son los siguientes:

Leche cruda:

pH mV T (°C)  (g/ml) ° Brix

7.33 30 9.6 1.033 8.5

Concentración de jugo = 42° Brix

Rango de concentración de la mezcla = 16 – 18 °Brix

Para saber que volumen se debe aumentar se hacen los siguientes cálculos:

V= 3 Lt MEZCLADOR V=5 Lt

C= 8.5 % C= 16 %

V =?

C= 42%

𝐶1 ∗ 𝑉1 + 𝐶2 ∗ 𝑉2 = 𝐶3 ∗ 𝑉3

8.5 ∗ 3 + 42 ∗ 𝑉2 = 16 ∗ 5

(16 ∗ 5) − (8.5 ∗ 3)
𝑉2 = = 1.29 𝐿𝑡
42

52
5.3.- Balance global de materia para todo el sistema

Hidratacion

Sin calentamiento.
M minicial (gr) M H2O (gr) °Brixo M mf (gr) M H2O (gr) °Brixf

786.61 1992 0.1 1124.61 1650 7.6

Donde:

M m: masa inicial de mocochinchi.(gr)

Mo H2O: masa del agua.(gr)

°Brixo: Grados Brix iniciales de la mezcla

53
M mf: masa final del mocohinchi hidratado

Mf H2O: masa del agua final (gr)

°Brixf: Grados Brix finales de la mezcla

Con calemtamento.

M minicial (gr) Mo H2O (gr) °Brixo M mf (gr) Mf H2O (gr) °Brixf

779.68 1992 0.1 1516.68 1250 14.3

Donde:

M m: masa inicial de mocochinchi.(gr)

Mo H2O: masa del agua.(gr)

°Brixo: Grados Brix iniciales de la mezcla

M mf: masa final del mocohinchi hidratado(gr)

Mf H2O: masa del agua final (gr)

°Brixf: Grados Brix finales de la mezcla

Destilacion Datos iniciales de la olla antes de la destilacion

M m (gr) M Mo H2O Mo agua de Mo °Brixo

azucar (gr) hidratacicion (gr) mezcla
(gr) (gr)
1516.68 1555.93 1992 2000 7064.61 37

Datos finales de la olla despues de la destilacion

M dest. (gr) °Brix Mf °Brix

concentrad
o en la olla
(gr)
1330.67 0 5033 47

54
Donde:

M m: masa inicial de mocochinchi.(gr)

M azucar : masa del azucar añadido para saturar M

H2O : masa agua añadido a la mezcla.

M jugo :masa jugo concentrado de la hidratacion.

M dest. : masa destilado obtenido

Yogurt

Componentes de la muestra de leche agranel obtenida en el mercado central.

Porcion de 100 ml

COMPONENTES CANTIDAD

Grasa 01.48 %

SNG 8.41 %

Densidad 31.68 %

Lactosa 4.62 %

Solidos 0.71 %

Proteinas 3.09 %

Agua adicionada 0.00 %

Temperatura de la muestra 18.1°C

Punto de congelacion -0.524

pH 7.19

Conductividad 5.13 mS/cm

M jugo-concent. (gr) M leche (gr) M cultivo (gr)

1451.25 3099 5

55
Donde:

M jugo-concent.: masa del jugo concetrado (gr).

M leche : masa de la leche (gr)

M cultivo : masa del cultivo añadido(gr)

Refresco

M jugo-concent. °Brixc M mezcla (gr) °Brixm M refresco (gr) °Brixr

(gr)
3840 47 1160 0.01 5000 16.5

M jugo-concent.: masa del jugo concetrado (gr)

°Brixc: Grados Brix finales del jugo concentrado

M mezcla : masa de la mezcla (agua, canela, zultana y clavo de olor )

°Brixm: Grados Brix finales de la mezcla

M referesco : masa de refresco obtenido (gr)

°Brixr: Grados Brix finales del refresco

Resolviendo la ecuación diferencial por el método de Runge-kutta con ayuda del

programa:
Tiempo (h) Masa(Kg)

0 2.997

0.1 2.7118

0.2 2.45374

0.3 2.22023

0.4 2.00895

0.5 1.8177

0.6 1.64479

56
 0.7 1.4883

0.8 1.34668

0.9 1.2185

1 1.04499

5.4.- Balance de energía en el intercambiador tipo serpentín

Diagrama del intercambiador de calor tipo serpentín helicoidal:

q 1= Calor cedido por el serpentín

q 2= Calor cedido por el ambiente

El calor cedido por el ambiente q 2 se considerá despreciable debido al corto

tiempo de operación.

Sistema: Serpentín

57
Balance de energía para el serpentín:

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

Ws=0

𝑑𝐸𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎
=0
𝑑𝑡

𝑄̇ = 𝐻𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 − 𝐻𝑒𝑛𝑡 ∗ 𝑚̇𝑒𝑛𝑡 + 𝑚̇𝑒𝑛𝑡 ∗ 𝜆𝑣𝑎𝑝

𝑇𝑒𝑛𝑡
𝐻𝑒𝑛𝑡 = ∫ 𝐶𝑝𝑑𝑇 = 𝐶𝑝(𝑇𝑒𝑛𝑡 − 𝑇𝑜)
𝑇𝑜

𝑇𝑠𝑎𝑙
𝐻𝑠𝑎𝑙 = ∫ 𝐶𝑝𝑑𝑇 = 𝐶𝑝(𝑇𝑠𝑎𝑙 − 𝑇𝑜)
𝑇𝑜

Sustituyendo en la ecuación de balance de energía:

𝑄̇ = 𝐶𝑝(𝑇𝑠𝑎𝑙 − 𝑇𝑜) ∗ 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 − 𝐶𝑝(𝑇𝑒𝑛𝑡 − 𝑇𝑜) ∗ 𝑚̇𝑒𝑛𝑡 + 𝑚̇𝑒𝑛𝑡 ∗ 𝜆𝑣𝑎𝑝

Ya que el régimen es estacionario:

𝑚̇𝑒𝑛𝑡 = 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 = 𝑚̇

𝑄̇ = 𝑚̇(𝐶𝑝(𝑇𝑠𝑎𝑙 − 𝑇𝑜 − 𝑇𝑒𝑛𝑡 + 𝑇𝑜) + 𝜆𝑣𝑎𝑝 )

𝑄̇ = 𝑚̇(𝐶𝑝(𝑇𝑠𝑎𝑙 − 𝑇𝑒𝑛𝑡) + 𝜆𝑣𝑎𝑝 )

Calculo de flujo másico en el serpentín:

Datos :

Volumen de destilado = 1 lt

Tiempo de destilado = 1 hr

𝑉
𝜐=
𝑡

58
 𝑚̇
𝜌=
𝜐
𝑘𝑔 𝑙𝑡 𝑘𝑔
𝑚̇ = 𝜌 ∗ 𝜐 = 0.9986 ∗ 1 = 0.9986
𝑙𝑡 ℎ𝑟 ℎ𝑟

Balance de energía para el fluido refrigerante:

Primera ley de la termodinámica calor que gana el agua:

∆𝑈 = 𝑄 − 𝑊

𝑑𝑇
∆𝑈 = 𝑄 = 𝑚𝑐𝑣
𝑑𝑡
𝑚̇
𝜌=
𝜐
𝑘𝑔 𝑙𝑡 𝑘𝑔
𝑚̇ = 𝜌 ∗ 𝜐 = 0.9986 ∗ 10 = 9.986
𝑙𝑡 ℎ𝑟 ℎ𝑟

Todo el calor que cede el serpentín es ganado por el agua por lo tanto los calores
de las ecuaciones de los balances de energía se pueden igualar:

𝑐𝑎𝑙
𝜆𝑣𝑎𝑝 = 9717
𝑔𝑚𝑜𝑙 ∗ 𝐾

𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜(𝑠𝑒𝑟𝑝𝑒𝑛𝑡𝑖𝑛) = 𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜(𝑎𝑔𝑢𝑎)

𝑑𝑇
𝑚̇(𝐶𝑝(𝑇𝑠𝑎𝑙 − 𝑇𝑒𝑛𝑡) + 𝜆𝑣𝑎𝑝 )) = 𝑚𝐶𝑝
𝑑𝑡

59
 𝐾𝑔 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙
− (0.9986 (0.998 (293.15𝐾 − 338 𝐾) − 9717 ))
ℎ 𝐾𝑔 ∗ 𝐾 𝐾𝑔𝑟
𝐾𝑚𝑜𝑙 ∗ 18.014
𝐾𝑚𝑜𝑙
𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑇
= 9.986𝐾𝑔 ∗ 0.998
𝐾𝑔 ∗ 𝐾 𝑑𝑡

𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑇

44.69764 + 538.2454 = 9.96603
ℎ ℎ 𝐾 𝑑𝑡
582.941797 𝐾 𝑑𝑇
=
9.96603 ℎ 𝑑𝑡
𝐾 𝑑𝑇
58.49288 =
ℎ 𝑑𝑡
𝑇 = 356.7𝐾

5.5.- Balance de materia y energía en la olla a presión

Balance de materia

60
 𝑑𝑚
𝑚̇𝑒𝑛𝑡 − 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 =
𝑑𝑡
𝑚𝑓
𝑑𝑚
𝑚̇𝑒𝑛𝑡 − 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 = ∫
𝑑𝑡
𝑚𝑖

𝑚𝑠𝑎𝑙 = 𝑚𝑖 − 𝑚𝑓

Balance de energía

Simplificando

𝑄̇ − 𝐻𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 = 𝑈𝑓 ∗ 𝑚𝑓 − 𝑈𝑖 ∗ 𝑚𝑖

𝑄̇ = 𝐻𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝑚̇𝑠𝑎𝑙 + 𝑈𝑓 ∗ 𝑚𝑓 − 𝑈𝑖 ∗ 𝑚𝑖

Cálculo para las condiciones iniciales

Presión inicial= 543.74 mmHg = 72.4927KPa

Temperatura ambiente= 20ºC

Con la temperatura ambiente leeremos de las tablas de vapor la presión de

saturación.

Psat= 2.339KPa

Ya que la presión de saturación es menor a la presión de operación el estado

termodinámico es líquido comprimido

61
 Psat<Pop

2.339KPa<72.4927KPa

En tablas de líquido comprimido con la temperatura leeremos el volumen

específico y la energía interna inicial del agua.

Vi=0.001001 m3/Kg Ui=83.94KJ/Kg

Calculando la masa inicial:

𝑉𝑖
V𝑖 =
𝑚𝑖

𝑉𝑖 0.003𝑚3
𝑚𝑖 = = = 2.997𝐾𝑔
V𝑖 0.001001 𝑚 3
𝐾𝑔

Ya que se destiló una tercera parte del volumen inicial calcularemos la masa final
como sigue:

1 2 2
𝑚𝑓 = 𝑚𝑖 − 𝑚𝑖 = 𝑚𝑖 = ∗ 2.997𝐾𝑔 = 1.998𝐾𝑔
3 3 3

𝑚𝑠𝑎𝑙 = 𝑚𝑖 − 𝑚𝑓 = 2.997𝐾𝑔 − 1.998𝐾𝑔 = 0.999𝐾𝑔

En condiciones finales dentro de la olla existe mezcla líquido vapor por tanto con
la temperatura final (Tf=92ºC) leeremos de tablas de Saturación el volumen
especifico de vapor y de líquido. Con los anteriores datos y la calidad
calcularemos la energía interna final y el volumen específico final
𝑉𝑓 𝑚3
Vi= 𝑚𝑖 = 0.00501 𝐾𝑔

𝑚3 𝑚3
Vliq= 0.0010376 𝐾𝑔 Vvap = 2.20908 𝐾𝑔

𝐾𝐽 𝐾𝐽
Uliq= 385.236 𝐾𝑔 Uvap = 2496.936 𝐾𝑔

Vmezcla = Vvap*X+(1-X)*Vliq

62
 Umezcla=Uvap*X+(1-X)*Uliq

𝑉𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 − 𝑉𝑙𝑖𝑞 0.00501 − 0.0010376

𝑋= = = 0.0088
𝑉𝑣𝑎𝑝 − 𝑉𝑙𝑖𝑞 2.20908 − 0.0010376

KJ KJ KJ
Umezcla= 2496.936 *0.0088 +(1-0.0088)* 385.236 =403.81896
Kg Kg Kg

Leeremos la entalpía de salida (Vapor saturado)de tablas de saturación con la

temperatura promedio(T prom=92ºC).

𝐾𝐽
𝐻𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 2663.306
𝐾𝑔

Sustituyendo valores para calcular el calor total del proceso

𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑄̇ = 2663.306 ∗ 0.999𝐾𝑔 + 403.81896 ∗ 1.998𝐾𝑔 − 83.94KJ/Kg ∗ 2.997𝐾𝑔
𝐾𝑔 𝐾𝑔

𝑄̇ = 3215.904776𝐾𝐽

5.6.- Evaluación de la cinética del yogurt

Para evaluar la cinética del yogurt se utilizará el método integral.

Ya que tenemos como dato el PH a diferentes tiempos y a una Temperatura

constante de 45°C calcularemos la concentración de [ 𝐻 + ] :

𝑃𝐻 = −log[ 𝐻 + ]

[𝐻 + ] = 10−𝑃𝐻

TABLA No 16 Evaluación de la cinética del yogurt

tiempo pH H+
15:18 6.65 0.001294022
15:45 6.61 0.001346832
16:12 6.64 0.001307027
16:39 6.56 0.001415886
17:06 6.55 0.001430116
17:33 6.45 0.001580522
18:00 6.18 0.002070428
18:27 5.96 0.002579912

63
 18:54 5.79 0.003057982
19:21 5.67 0.003447865
19:48 5.61 0.003661069
20:15 5.32 0.004892754
20:42 5.27 0.005143611
21:09 5.15 0.005799405
21:36 5.09 0.00615802
22:03 5.08 0.006219909

Graficando [ 𝐻 + ] versus tiempo:

GRÁFICA 21 Cinética de yogurt

Tiempo Vs [H+]
0.007 y = 0.0203x - 0.0126
R² = 0.9315
0.006

0.005

0.004

0.003

0.002

0.001

0
15:10 17:34 19:58 22:22

Entonces de estas velocidades y concentraciones sacaremos los logaritmos y

haremos otra gráfica.

Valiéndonos de esta gráfica trataremos de obtener la ecuación cinética que

definirá el comportamiento de esta reacción de la ecuación de la velocidad:

𝑟𝐴 = 𝑘 ∗ 𝐶𝐴 𝑛

Utilizando el logaritmo neperiano.

ln(𝑟𝐴 ) = 𝑙𝑛𝑘 + 𝑛 ∗ ln(𝐻 )

Y comparándola con la ecuación de la recta:

64
 𝑦 = 𝑎 + 𝑏𝑥

Dónde:

ln(𝑟𝐴 ) = 𝑦

ln(𝐻) = 𝑥

𝑛 = 𝑏 = 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑡𝑎

𝑙𝑛𝑘 = 𝑎 = 𝑜𝑟𝑑𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛

La pendiente la obtendremos de 2 puntos cualesquiera en nuestra línea de

tendencia

A continuación determinaremos la ordenada al origen que en nuestra ecuación

que es (a):

𝑙𝑛𝑘 = 𝑎

Ecuación de primer orden

Para una ecuación de primer orden debemos tomar los datos anteriormente
calculados y a partir de ahí realizar más cálculos.

𝑑𝐶𝐴
= 𝑘 ∗ 𝐶𝐴 𝑛
𝑑𝑡
CA=[H]

𝑑𝐶𝐴
= 𝑘 ∗ 𝐶𝐴1
𝑑𝑡

Para empezar la ecuación de primer orden (n=1) en este método es:

[𝐻 + ]𝑜
ln ( )=𝑘∗𝑡
[𝐻]

Donde:

65
 [𝐻 + ]𝑜
ln ( + ) = 𝑦
[𝐻 ]
= 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑙𝑜𝑔𝑎𝑟𝑖𝑡𝑚𝑖𝑐𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑦 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑘 = 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑡𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛

𝑡 = 𝑥 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

Para nuestro caso la relación de las concentraciones será:

[𝐻 + ]𝑜
ln ( )=𝑘∗𝑡
[𝐻 + ]

66
Despejando esta fórmula podremos calcular k:

[𝐻 + ]
ln ( + 𝑜 )
[𝐻 ]
=𝑘
t

Entonces realizaremos los cálculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

TABLA No 17 Tabulación de datos para la cinética de primer orden

tiempo pH [H+] ln([H]0/[H])

15:18 6.65 0.001294022 0
15:45 6.61 0.001346832 -0.04
16:12 6.64 0.001307027 -0.01
16:39 6.56 0.001415886 -0.09
17:06 6.55 0.001430116 -0.1
17:33 6.45 0.001580522 -0.2
18:00 6.18 0.002070428 -0.47
18:27 5.96 0.002579912 -0.69
18:54 5.79 0.003057982 -0.86
19:21 5.67 0.003447865 -0.98
19:48 5.61 0.003661069 -1.04
20:15 5.32 0.004892754 -1.33
20:42 5.27 0.005143611 -1.38
21:09 5.15 0.005799405 -1.5
21:36 5.09 0.00615802 -1.56
22:03 5.08 0.006219909 -1.57

Los valores negativos se deben a que este cálculo se está realizando en función
del producto (ácido láctico) y no del reactivo (lactosa)

La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

67
 GRÁFICA 22 tiempo vs ln([H]0/[H])

orden 1
-0.42
18:10 19:22 20:34 21:46 y = -6.731x + 4.4988
-0.62 R² = 0.9622

-0.82

-1.02
ln([H]0/[H])

orden 1
-1.22 Linear (orden 1)

-1.42

-1.62
tiempo (t)

K=6.731

𝑟𝐴 = 𝟔. 𝟕𝟑𝟏 ∗ 𝐶𝐴1

Ecuación de Segundo orden

Para una ecuación de segundo orden debemos tomar los datos anteriormente
calculados y a partir de ahí realizar más cálculos.

𝑑𝐶𝐴
= 𝑘 ∗ 𝐶𝐴 2
𝑑𝑡

integrando la ecuación de segundo orden en este método es:

1 1
( + )−( + ) = 𝑘 ∗ 𝑡
[𝐻 ] [𝐻 ]𝑜

Dónde:

1 1
( )−( + ) = 𝑦
[𝐻 + ]
[𝐻 ]𝑜
= 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑦 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑘 = 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑡𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛

68
 𝑡 = 𝑥 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

Para nuestro caso la relación de las concentraciones será:

1 1
( + )−( + ) = 𝑘 ∗ 𝑡
[𝐻 ] [𝐻 ]𝑜

Despejando esta fórmula podremos calcular k:

1 1
( )−( + )
[𝐻 + ] [𝐻 ]𝑜
𝑘=
𝑡
Entonces realizaremos los cálculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

Los valores negativos se deben a que este cálculo se esta realizando en función
del producto (acido láctico) y no del reactivo (lactosa)

La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

GRÁFICA 23 tiempo vs 1 /[H] - 1/[H]0

orden 2
y = -2647x + 1722.7
70 R² = 0.9378
-30
15:10 17:34 19:58 22:22
-130
1/[H] - 1/[H]0

-230
orden 2
-330
Linear (orden 2)
-430

-530

-630
Tiempo (t)

K=2647

𝑟𝐴 = 2647 ∗ 𝐶𝐴 2

69
Ecuación de orden cero

Para una ecuación de orden cero debemos tomar los datos anteriormente
calculados y a partir de ahí realizar más cálculos.

Para empezar la ecuación de primer orden en este método es:

[𝐻 + ]0 − [𝐻 + ] = 𝑘 ∗ 𝑡

Dónde:

[𝐻 + ]0 − [𝐻 + ] = 𝑦
= 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑦 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑘 = 𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑡𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑜𝑟𝑖𝑔𝑒𝑛

𝑡 = 𝑥 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

Para nuestro caso la relación de las concentraciones será:

[𝐻 + ]0 − [𝐻 + ] = 𝑘 ∗ 𝑡

Despejando esta fórmula podremos calcular k:

[𝐻 + ]0 − [𝐻 + ]
𝑘=
𝑡
Entonces realizaremos los cálculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

TABLA No 18 datos de cinética de segundo orden

tiempo [H] - [H]0

15:18 0
15:45 -5.281E-05
16:12 -1.3005E-05
16:39 -0.00012186
17:06 -0.00013609
17:33 -0.0002865
18:00 -0.00077641
18:27 -0.00128589
18:54 -0.00176396
19:21 -0.00215384
19:48 -0.00236705
20:15 -0.00359873

70
 20:42 -0.00384959
21:09 -0.00450538
21:36 -0.004864
22:03 -0.00492589

Los valores negativos se deben a que este cálculo se esta realizando en función
del producto (acido láctico) y no del reactivo (lactosa)

La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

GRÁFICA 24 cinetica de orden cero

orden 0 y = -0.0203x + 0.0139

0 R² = 0.9315
15:10 16:22 17:34 18:46 19:58 21:10 22:22
-0.001

-0.002
[H]0-[H]

-0.003

-0.004

-0.005
tiempo (t)

𝒌 = 𝒓𝑨 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟑

71
6.- GRÁFICAS

6.1.- Hidratación del mocochinchi

6.1.1.- Hidratación a temperatura Ambiente

GRÁFICA 25 Masa1 vs tiempo de lectura

17

16

15

14
masa1 [gr]

13

12
11

10

8
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura

GRÁFICA 26 Masa2 vs tiempo de lectura

21
20
19
18
17
masa2 [gr]

16
15
14
13
12
11
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura
72
 GRÁFICA 27 Masa3 vs tiempo de lectura

25
24
23
22
21
masa3 [gr]

20
19
18
17
16
15
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura

GRÁFICA 28 °Brix vs Tiempo

10

6
°Brix

0
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura

73
 GRÁFICA 29 Ph vs Tiempo

6
Ph

3
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura

GRÁFICA 30 Densidad vs Tiempo

1.5

1.25
Densidad

0.75

0.5
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23
Tiempo de lectura

74
6.1.2.- Hidratación por Calentamiento
GRÁFICA 31 Masa1 vs Tiempo de lectura

34

32

30

28
masa1

26

24

22

20

18
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo de lectura

GRÁFICA 32 Masa2 vs Tiempo de lectura

39

37

35

33
masa2

31

29

27

25

23
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo de lectura

75
 GRÁFICA 33 °Brix vs Tiempo

16

Tiempo de lectura
14

12

10
°Brix

0
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

7 GRÁFICA 34 Ph vs Tiempo

6.5

5.5
Ph

4.5

3.5

3
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo de lectura

76
 GRÁFICA 35 Densidad vs Tiempo

1.5

1.25
Densidad

0.75

0.5
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo de lectura

77
 6.2.- Perfiles de Temperatura en el Condensador

GRÁFICA 36 Perfil de Temperaturas

85

75

65

Temperatura de salida
Temperatura1
55
Temperatura2
Densidad

Temperatura 3
temperatura 4
45
Temperatura 5
Temperatura 6
temperatura 7
35
Temperatura Destilado

25

15
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo de lectura 78
6.3.- Grafica del Ph vs Tiempo en el proceso del yogurt

GRÁFICA 37 Ph vs Tiempo

7.5

6.5
Ph

5.5

4.5

4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Tiempo de lectura

79
7.- RESULTADOS DE LA PRUEBA SENSORIAL

TABLA No 19 Procedencia de las muestras aleatorias

N° de MUESTRA Procedencia
Muestra 1 Laboratorio de Procesos Unitarios
Muestra 2 Centro de la ciudad
Muestra 3 Aledañas cementerio general
Muestra 4 Aledañas a la facultad de tecnología

GRÁFICA 38 Porcentaje de dulzor en la muestra

Muy dulce
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4

0%
18%

59% 23%

En el grafico ilustrado se muestra con mayor porcentaje de dulzor a la muestra 3

procedente de lugares aledaños al cementerio con un porcentaje del 59%,
mientras que un 23% de la muestra2 y un 18% muestra3.

80
 GRÁFICA 39 Porcentaje de buen dulzor

Buen dulzor
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4

0%
20% 47%

33%

En la figura se muestra el mayor porcentaje de aceptación al sabor del refresco

elaborado en laboratorio con un 37%.

GRÁFICA 40 Porcentaje de bajo dulzor

Poco dulce
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4

0% 0%
12%

88%

En el grafico se muestra el bajo grado de dulzor teniendo mayor porcentaje la

muestra 4 con un 88% y la muestra 2 con un 12%.

81
7.1.- COLOR

GRÁFICA 41 Porcentaje de oscuridad en el refresco

Muy oscuro
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4

0% 0%
30%

70%

El porcentaje más alto de grado de oscuridad en el refresco es la muestra 3 con

un 70% y la muestra 2 con un 30%

GRÁFICO 1: Porcentaje de aceptación de un buen color en el refresco

Buen Color
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4
0%
17%
50%
33%

82
El mayor porcentaje de aceptación del color es la muestra 1 con un 50% y la muestra 2
con un 33% seguida de la muestra 3 con un 17%

GRÁFICA 42 Porcentaje de transparencia en el refresco

Muy claro
muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 4

8% 0%
9%

83%

La muestra que presenta alta transparencia según los encuestados es muestra 4.

7.2.- ACEPTACIÓN

GRÁFICA 43 Porcentaje de aceptación de los diferentes refrescos

Favorita
muestra1 muestra2 muestra3 muestra4

0% 10%

20%
70%

83
La muestra de refresco favorita es la muestra 1 con un 70% de aceptación, seguida de
la muestra 2 con un 20% de aceptación y por último la muestra 4

GRÁFICA 44 Porcentaje de Rechazo de los diferentes refrescos

Aceptado
muestra1 muestra2 muestra3 muestra4

0% 0%

50% 50%

los resultados obtenidos en la degustación el que menos gusto son las muestras 4 y 3
con un porcentaje de un 50%

YOGURT

GRÁFICA 45 Porcentaje de aceptación del dulzor de yogurt

Dulzor
muy bueno bueno regular malo muy malo
0%
0%
20% 20%

60%

84
A la mayoría de la personas que degustaron, pareció bueno el yogurt preparado en
laboratorio de procesos con un 60% y un 20% muy bueno, regular

GRÁFICA 46 Porcentaje de aceptación de la acidez del yogurt

Acidez
muy bueno bueno regular malo muy malo

0%
20% 20%
20%
40%

En el grafico muestra la aceptación y/o rechazo de la acidez presentada en el yogur un

40% de los degustadores respondió que es buena, 20% muy bueno, malo, regular.

GRÁFICA 47 Porcentaje de aceptación y/o rechazo del sabor del yogurt

Sabor
muy bueno bueno regular malo muy malo
0%
0%
20%

20% 60%

85
 Un 60% respondió que tiene un buen sabor muy bueno y un 20% bueno y regular

GRÁFICA 48 Porcentaje de aceptación y/o rechazo de la textura del yogurt

Textura
muy bueno bueno regular malo muy malo
0%
0%
40%

60%

0%

60% de los degustadores respondió que el yogur presenta una textura regular, y
un 40% muy buena.

GRÁFICA 49 Porcentaje de aceptación y/o rechazo del color que presenta el

yogurt

Color
muy bueno bueno regular malo muy malo

0% 0%
0%
40%

60%

86
Un 60% respondió que el color del yogurt es bueno y un 40% muy bueno

8.- ANÁLISIS DE RESULTADO

40

35

30

25
moco 1 caliente
masa (gr)

20 moco 2 caliente
moco 1 frio
15
moco 2 frio
10 moco 3 frio

0
8:15 10:39 13:03 15:27 17:51 20:15
hora/ tiempo

En la gráfica anterior se puede observar que la hidratación mejora cuando la

temperatura aumenta, ya que la curva posee una mayor pendiente, lo cual no
solo favorece a la hidratación, sino también a las otras propiedades como
densidad, º Brix incluso el pH, salvo que este último disminuye.
Los grados ºBrix y la densidad respecto al tiempo en la hidratación van
aumentando y es más notable cuando se aumenta la temperatura.
Los calculo estimados para poder determinar una mezcla de agua con
concentrado y leche con concentrado a 16 º Brix, dio buen resultado, ya que a
esos º Brix, se obtiene una mezcla deliciosa.
La temperatura del primer serpentín, es mayor a la temperatura de entrada
debido a errores de medicion, el cual se ira condensando mientras atraviesa el
serpentín, dato que se esperaba que sea así.
Los perfiles de temperatura en el serpentín, tienen comportamientos esperados
solo que en algunos momentos las temperaturas es algunos puntos son iguales,
87
 puede ser por el calentamiento del agua y que esta esté a la misma temperatura
en esos niveles del serpentín.
En cuanto al proceso de Yogurt, el pH disminuyo respecto al tiempo como se
esperaba, sin embargo se estimaba que el pH iba a reducir a valores cercanos a
4,7 – 4,5, pero no fue así, llegando a valores de 5,09 y 4,9, lo cual no afecto al
producto, ya que el producto tenia características del yogurt. Y la variación del
pH respecto a la temperatura tiene un comportamiento extraño, lo cual quizá se
deba a los microorganismos presentes en el yogurt.
Para poder evaluar el producto de realiza pruebas sensoriales, a 4 personas las
cuales pudieron dar su aporte sobre el producto, en lo respecto al dulzor, color,
grado de aceptación, en el caso del refresco y en el caso del yogurt, se evaluó, el
dulzor, acidez, sabor, textura y color.
La cinética que más se aproxima para el yogurt es de primer orden con un valor
de R= 0.9622 frente a la de segundo orden R= 0.9378 y la de orden cero
R=0.9318.

9.- CONCLUSIONES

- Se pudo transformar una materia prima, en este caso el mocochinchi, en un

producto de mayor utilidad y mayor valor, que llegaría ser el Refresco y el yogurt,
que se elaboraron con métodos y lecciones aprendidas a lo largo de la carrera.
- Las operaciones unitarias aplicadas a esta práctica fueron principalmente,
Operaciones unitarias II Transferencia de calor que se aplicó en la hidratación a
temperatura mayor que la ambiente y sobre todo su mayor aplicación fue en el
equipo de intercambio de calor tipo serpentín, Operaciones Unitarias III
Transferencia de Masa, también se utilizó la Termodinámica, con el balance de
energía para poder hallar el flujo de calor que se utilizó al calentar la muestra a
destilar, seguidamente se vio la necesidad de usar los conocimientos de Diseño
de Reactores, presentes en los bioreactores por lotes usados en los procesos de
yogurt.
- Se realizo balances de materia por equipo y principalmente al equipo de
destilación ya que es el proceso donde mas se necesita este tipo de cálculos.

88
- Para poder evaluar el producto de realiza pruebas sensoriales, a 4 personas las
cuales pudieron dar su aporte sobre el producto, en lo respecto al dulzor, color,
grado de aceptación, en el caso del refresco y en el caso del yogurt, se evaluó, el
dulzor, acidez, sabor, textura y color,
En el caso del refresco se evaluó 4 muestras, siendo la nuestra la muestra Nº 1,
la muestra Nº 2 del centro de la ciudad, muestra Nº3 aledañas al cementerio de
la ciudad, muestra Nº4 aledañas a la facultad de tecnología, en el grado de
dulzor, la muestra 3 tenía un grado muy dulce, la muestra 1 buen dulzor la
muestra 4 poco dulzor, en el caso del color, la muestra 2 muy oscuro, la muestra
1 buen color, la muestra 4 muy claro, en el grado de aceptación la favorita fue la
muestra 1, las muestras poco gustable fueron las muestra 3 y 4.
En el caso del yogurt, el dulzor fue bueno con un 60%, la acidez buena en un
40% sobre las demás, el sabor, muy bueno con 60%, la textura era, muy buena
en un 40%, y el color también fue muy bueno en un 40%.
Datos que se extrajeron de pruebas sensoriales.
- Se logró incentivar a los alumnos de la materia de Laboratorio de Procesos
Unitarios, ya que se les pudo retar a utilizar sus conocimientos y aplicarlos en un
caso de vida real, por lo cual los mismos alumnos pudieron realizar con éxito la
práctica y llevar a cabo sin prejuicios, supieron salir delante de manera
formidable en cada traba que se presentaba, y en algunos casos se tuvieron que
repetir las pruebas para evitar errores que puedan afectar el producto que se
deseaba, sin embargo se logró los objetivos planteados, gracias a la unión y
trabajo de equipo de todos lo alumnos.

89
10.- Bibliografía

(s.f). Recuperado el 2015 de diciembre de 6, de apuntes de procesos químicos:

https:www.google.com/search?q=Curva+de+deshidratación+del+durazno&client=fi
refoxa&chanel=np&bi2=1119&bih=545&source=inms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahU
KEwiqzpjVx8_JAhVBdT4KHV1wAg4Q_AUIBigB Apuntes de Procesos Químicos,
(2015).
Apuntes de Intercambiadores de calor con serpentín. (s.f.). Recuperado el 10 de
diciembre de 2015, de http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha8593.html

Apuntes de procesos químicos, bebidas. (s.f.), Recuperado el 10 de diciembre de 2015,

de www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

Cengel, Y. A., (2006), Capitulo 5, (pag. 225-230-233), Termodinámica, Mexico: Mc Graw

Hill

Fogler, H. S., (2008), Capitulo 5, (pag. 261), Elementos de ingeniería de las reacciones
Químicas, México: Pearson Prentice Hall

90
 ANEXOS
Prueba sensorial de refresco de mocochinchi

Frente a usted tiene 4 muestras de refresco de mocochinchi con pepa.

Pruebe cada muestra y marque con una X la casilla que corresponda con lo que percibió.

Antes de probar cada muestra beba un poco de agua.

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Muy dulce
Buen dulzor
Poco dulce
Muy oscuro
Buen color
Muy claro

Ordene las muestras desde la que más le agradó hasta la que menos le gustó.

_____________________

_____________________

_____________________

____________________

Comentarios:

_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________.

91
 ¡Muchas gracias!
Prueba sensorial de yogurt de mocochinchi

Frente a usted tiene 1 muestra de yogurt de mocochinchi con pepa.

Pruebe la muestra y anote en cada casilla el número que corresponda con lo que percibió.

Antes de probar cada muestra beba un poco de agua.

Muy bueno 1
Bueno 2
Regular 3
Malo 4
Muy malo 5

Dulzor
Acidez
Sabor
Textura
Color

Comentarios:

_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________.

¡Muchas gracias!
92
93