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Tratamiento Riles Cecinas PDF
Tratamiento Riles Cecinas PDF
• Este capítulo incluye fichas con los datos aportados directamente por las
empresas.
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Capítulo 6 Documento de Mejores Tecnologías Disponibles (MTD)
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INDICE GENERAL
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3.8.3. Higiene y Seguridad Laboral __________________________________________________ 84
3.8.4. Inocuidad del Producto ______________________________________________________ 84
4. FICHAS DE INFORMACIÓN POR EMPRESA________________________________________ 87
4.1. Planta productiva CECINAS PF 1_________________________________________ 87
4.2. Planta productiva CECINAS PF 2_________________________________________ 88
4.3. Planta productiva CECINAS WINTER ____________________________________ 89
4.4. Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA______________________________ 90
4.5. Planta productiva CECINAS OMEÑACA __________________________________ 91
4.6. Planta productiva CECINAS LA MONTINA _______________________________ 92
4.7. Planta productiva CECINAS LA CATALANA ______________________________ 93
4.8. Planta productiva CECINAS LA ESPAÑOLA ______________________________ 94
4.9. Planta productiva CECINAS SAN JORGE _________________________________ 95
4.10. Planta productiva CECINAS SUPER ____________________________________ 96
4.11. Planta productiva CECINAS CECISUR __________________________________ 97
4.12. Planta productiva PRINAL_____________________________________________ 98
4.13. Planta productiva CECINAS FANDA ____________________________________ 99
4.14. Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE ____________________________ 100
5. PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA_____________________________ 102
6. MEJORES TECNOLOGÍAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR DE PRODUCCIÓN
DE CECINAS _______________________________________________________________________ 155
6.1. Definición de mejor tecnología disponible. _________________________________ 155
6.2. Antecedentes generales para la determinación de MTDs _____________________ 155
6.3. MTDs para el sector de fabricación de cecinas ______________________________ 157
6.3.1. Herramientas de gestión medioambiental _______________________________________ 158
6.3.2. Implementación de un programa de mantención __________________________________ 159
6.3.3. Limpieza de equipos e instalaciones ___________________________________________ 160
6.3.4. Implementación de rejillas en o trampas para prevenir arrastre de sólidos al agua residual _ 161
6.3.5. Limpieza en seco de instalaciones _____________________________________________ 162
6.3.6. Implementación de un sistema de gestión de energía ______________________________ 163
6.3.7. Uso de válvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato ______________ 163
6.3.8. Implementación de un sistema de gestión de la iluminación de la planta _______________ 164
6.3.9. Aplicación de MTDs en salas de despiece_______________________________________ 165
6.3.10. Aplicación de MTDs en operación de cocción ___________________________________ 165
6.3.11. Tratamiento de aguas residuales ______________________________________________ 166
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INDICE DE FIGURAS
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INDICE DE TABLAS
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RESUMEN EJECUTIVO
Objetivos
Elaborar un texto de APL para el sector, que recoja los problemas detectados en
los diagnósticos, las normativas ambientales vigentes aplicables y las propuestas
o necesidades de los productores y organismos reguladores y fiscalizadores.
Análisis Sectorial
Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden,
vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichón (cerca del 20%), longaniza,
chorizo y choricillo (cerca del 10%).
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Las ventas alcanzadas durante el año 2003 por las empresas asociadas en la
ANIC, fueron de US $ 450 millones, con una producción cercana a las 190 mil
toneladas anuales, que constituye el 84.9% del mercado nacional. Durante el 2003
la industria cecinera presentó una aumento del 5% con respecto de año anterior.
Los residuos líquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado
de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la línea de producción y aguas de
refrigeración. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos
cárnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y
embutido, además de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y
tripas para embutidos.
Diagnóstico Ambiental
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A continuación se detallan los principales procesos de elaboración de cecinas:
• Elaboración de vienesas
• Elaboración de patés y mortadelas
• Elaboración de cecinas crudas maduradas
• Elaboración de jamones inyectados
• Elaboración de hamburguesas
• Revisión del D.S. 594 del MINSAL y D.S. 40 y 54 del Ministerio de Trabajo y
Previsión social.
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• La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%.
• El 58.3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma.
• El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma.
• El 33.3% no está dentro de la norma.
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Fichas de información relevante por empresa
Planta productiva
a. Generalidades.
Razón social
Actividad Industrial
Ubicación
Antigüedad
Número de trabajadores
Productos elaborados
Destino de la producción
b. Antecedentes productivos.
Capacidad instalada
Producción
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución sanitaria
Utilización de calderas
Planta de tratamiento
Antecedentes ambientales previos
Auditoria ambiental previa
Plan de gestión ambiental
Presupuesto para gestión ambiental
Plan de aseguramiento de calidad.
DIA o EIA (Declaración o Evaluación
de impacto ambiental)
Propuesta de APL
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Se tomaron el parecer de:
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Mejores técnicas disponibles
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1. DIAGNOSTICO SECTORIAL
1.1. Introducción
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La asociación está formada por las siguientes industrias de cecinas:
• Cecinas Fanda
• Cecinas La Catalana
• Cecinas La Española
• Cecinas La Montina
• Cecinas La Preferida
• Cecinas Llanquihue
• Cecinas Omeñaca
• Cecinas San Jorge
• Cecinas Super
• Cecinas Winter
• Cecisur
• Productos Fernández, PF
Los residuos líquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado
de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la línea de producción y aguas de
refrigeración. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos
cárnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y
embutido, además de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y
tripas para embutidos.
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Carne salada o
Arrollados
Tocino Panceta
Pernil
Prietas
Queso cabeza
Hamburguesa
Otros fiambres
Otros jamones
Fiambre de jamón
Jamones
Patés
Mortadelas
Cecinas Crudas
Longanizas
Salchichas
0 20 40 60 80 100
ANIC OTROS
Fuente: INE-ANIC
Las ventas alcanzadas durante el año 2003 por las empresas asociadas en la
ANIC, fueron de US $ 450 millones, con una producción cercana a las 190 mil
toneladas anuales, que constituye el 84.9% del mercado nacional y donde se
diferencian dos grupos dentro de la ANIC, aquellas empresas de alta producción
como lo son Productos Fernández, Cecinas Winter, Cecinas San Jorge y Cecinas
Súper, que en conjunto equivalen al 60% de la producción nacional y aquellas
empresas que fabrican principalmente productos de tipo Premium de alto valor
agregado como Llanquihue y La Preferida.
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1.2. Indicadores Económicos del sector
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• Fiambre de jamón: es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12%
de proteína y un máximo de 5% de grasa libre.
• Salchicha o vienesa: es una cecina cocida y curada, de masa homogénea,
elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada
con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y otros ingredientes
permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas
(N x 6,25) y un máximo 25% de grasa libre.
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195.000,0
190.000,0
185.000,0
Ton de Producción
180.000,0
175.000,0
170.000,0
165.000,0
160.000,0
155.000,0
Fuente: INE
Toneladas
250000
200000
150000
100000
50000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: ANIC
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En cuanto a la distribución de los productos, es importante señalar que, junto a
supermercados y tiendas tradicionales, se considera a las panaderías como un
excelente canal de distribución por varias razones: capacidad de compra (alta
rotación), buena exhibición de los productos, fácil acceso y buena ubicación en
vías muy transitadas. Los productos habituales en estos establecimientos
denominados detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo.
53%
37%
2% 5% 3%
Fuente: INE
Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden,
vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichón (cerca del 20%), longaniza,
chorizo y choricillo (cerca del 10%).
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Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros años 2001-2002-2003
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R. Metrop.
69%
IV
0%
V
XI VI 2%
0% X 3%
IX VIII VII
7%
1% 3% 15%
Fuente: INE
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1.3. Consumo Nacional y Exportaciones
Como se observa en la Tabla 2, Chile presenta el mayor consumo per capita anual
en Latinoamérica.
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Tabla 3: Tratados firmados por Chile al año 2003
Los Tratados de libre comercio, TLC, han abierto expectativas de aumentar los
niveles de exportación, debido a que en dichos países existen aranceles cero o en
proceso de disminución a largo plazo, para los productos del sector agroindustrial.
Sin embargo, la industria que desee exportar sus productos a cualquier país debe
primero registrarse, ser inspeccionado de acuerdo a las necesidades del país
importador por parte del Servicio Agrícola y Ganadero, SAG, quien además es
quien realiza certificación en temas de Aseguramiento de Calidad basado en
HACCP.
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Miles US$
3.500,0
3.000,0
2.500,0
2.000,0
1.500,0
1.000,0
500,0
0,0
Fuente: SOFOFA
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En la Figura 7 se muestra la variación porcentual de los volúmenes exportados
entre junio del 2003 y julio del 2004, en relación a igual mes del año anterior,
mientras que el gráfico 8 muestra los volúmenes de exportación de las empresas
asociadas a ANIC, desde 1990 hasta 2003.
300
250
200
150
%
100
50
0
06--03 07--03 08--03 10--03 02--04 03--04 04--04 05--04 07--04
-50
Mes/Año
Fuente: SOFOFA
Toneladas
1.400,0
1.200,0
1.000,0
800,0
600,0
400,0
200,0
0,0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: ANIC
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Actualmente la ANIC y Pro-Chile se encuentran en un proyecto de prospección de
mercados para las exportaciones de la industria cecinera para Latinoamérica. Sin
embargo, para optar al mercado de la Comunidad Europea, existen trabas como a
los productos de origen transgénico. No se han encontrado evidencias científicas
concluyentes en torno a la peligrosidad de los alimentos transgénicos, actualmente
el mercado europeo presenta cierta tendencia, en aumento, al consumo de
alimentos orgánicos libres de organismos genéticamente modificados, OGM. Es
por ello, que el Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC, realizó el estudio
mostrado en la tabla 4., donde se ordenan las empresas en cuyas vienesas se
encuentra la presencia de proteína de soya de origen transgénico.
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1.4. Distribución Geográfica de Plantas Productivas.
RM 47%
VI 3%
V 14% VII 7%
IV 2% VIII 12%
X 12% IX 3%
Fuente: SOFOFA
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1.5. Mercado Futuro y Conclusiones
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2. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
• Elaboración de vienesas
• Elaboración de patés y mortadelas
• Elaboración de cecinas crudas maduradas
• Elaboración de jamones inyectados
• Elaboración de hamburguesas
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2.2. Elaboración de productos
Carne Desposte
MP a Tripas
decomiso
Insumos Pesaje y
Molienda Mezclado Emulsión
secos dosificación
Residuo
embalaje MP por
rompimiento Embutido
de tripa
Cuero de
Emulsión
cerdo
Escurrimiento
Ril lavado Esencia
de carros
humo Ahumado de humo
líquido
Cocción
Agua limpia
Agua Enfriado y/o semi
limpia
Almacenamiento
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A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más
importantes de este proceso. La descripción puede diferir de una planta a otra en
operaciones específicas.
Molienda
Mezclado
Emulsión
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punto se genera otra corriente de producto no conforme, con el material que no
pasa por la placa perforada.
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Embutido
Ahumado
Las vienesas colgadas pasan a los procesos de ahumado, el que puede ser de
dos formas: ahumado líquido, donde las vienesas se someten a un baño de
esencia de humo; o bien, ahumado tradicional, en cámaras equipadas con humo
de viruta de madera.
Cocción
Enfriamiento
Pelado
Las vienesas frías se pasan por una maquina que retira la tripa y se obtiene el
producto final.
Envasado
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2.2.2. Elaboración de patés y mortadelas
Materia
Pesaje Tripas
Prima
MP por
Insumos Pesaje y
Emulsión Embutido rompimiento
secos dosificación de tripa
Residuo MP a
embalaje decomiso
Ril lavado
de carros
Aditivos
Cocción
Agua limpia
Agua Enfriado y/o semi
limpia
Residuo
Almacenamiento Paletizado Envasado Embalaje
Residuo
Madera
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A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más
importantes de este proceso. La descripción puede diferir de una planta a otra en
operaciones específicas.
Recepción de insumos
Los aditivos (sal común, sales de cura, fosfatos y azúcares), especias, proteínas y
material de envasado, son recibidos en los andenes de insumos no cárnicos. Se
realiza un control visual, físico (peso, largo, ancho y alto) y control de las
especificaciones técnicas requeridas por la empresa.
Almacenamiento de insumos
Estos son trasladados y almacenados en una bodega donde los pallet son
dispuestos en racks para mantener el orden y la seguridad.
Pesaje de aditivos
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Emulsificación
Las materias primas cárnicas y aditivos son mezclados con agua y hielo en una
máquina cortadora y emulsificadora (cutter), con lo que se obtiene la pasta que
será sometida al embutido.
Embutido
Cocción
Los carros con producto son llevados a los hornos de cocción, donde se someten
a un tratamiento térmico de 80º C, controlando que la temperatura en el centro del
producto alcance los 70º C. Luego se enfría el producto en duchas y se traslada a
una pre cámara hasta que alcance una temperatura máxima de 6º C.
Paletizado
Una vez el producto se encuentra frío, es introducido en un equipo que corta la tira
en unidades y las fecha. Los patés son colocados en cajas de cartón y son
selladas con film termotractil. Luego las cajas son depositadas en bins y
trasladadas a las cámaras de producto terminado.
Despacho
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2.2.3. Elaboración de cecinas crudas maduradas
Materia prima
Tripas
refrigerada
MP por
GEL Picado Molienda Mezclado Embutido rompimiento
de tripa
Ril lavado de
Materia prima carros
Pesaje y
congelada dosificación
Residuo embalaje
Escurrimiento
Salame
coloración Longaniza y chorizo
Secado y Coloreado de Fermentación /
precocción tripa Ahumado
Maduración
Agua
Almacenamiento cámara
Envasado Secado Lavado
fría
Agua Limpia
Residuo
Embalaje
y/o semi
limpia
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Preparación de materia prima
Picado
Las materias primas cárnicas se vierten sobre un equipo corte y mezclado (cutter),
donde además se les adiciona gel para ayudar a la estructura del producto. Para
el caso de los salames en este punto también se adicionan cultivos microbianos
para la posterior fermentación del producto.
Molienda
La carne picada pasa a la etapa de molienda para reducir aún más el tamaño de
los trozos.
Mezclado
Almacenaje de masa
Embutido
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i) Longaniza-chorizo
Coloreado de tripa
Secado y precocción
Enfriado
Envasado
ii) Salames
Fermentación y ahumado
Maduración
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Lavado
El producto se lava bajo duchas con agua a temperatura ambiente para retirar la
capa del crecimiento de hongos en la superficie del salame. En ciertos casos la
ducha no es suficiente y se deben remover restos de hongo con pistola de agua a
presión.
Secado
Envasado
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2.2.4. Elaboración de jamones inyectados
Materia
Prima
Masajeo y
Salmuera Inyección Tripas
reposo
Embutido MP por
Pesaje y
Aditivos Molienda y rompimiento
dosificación de tripa
moldeado
Residuo
embalaje
Ril lavado
de carros Cocción
Agua limpia
Agua Enfriado y/o semi
limpia
Almacenamiento
Envasado Desmolde
en frío
Residuo Residuo
Embalaje tripas
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A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más
importantes de este proceso. La descripción puede diferir de una planta a otra en
operaciones específicas.
Preparación de salmuera
Inyección
Los trozos de carne son inyectados con salmuera por medio de una serie de
agujas, este procedimiento provoca un desprendimiento de proteínas que logra la
unión de trozos de carne. La maquina inyectora cuenta con un sistema de
recirculación de salmuera para evitar la perdida de esta. La carne inyectada es
cargada en carros de acero inoxidable.
Masajeo y reposo
Molienda
Embutido y moldeado
Cocción
Los moldes cerrados son llevados hasta los procesos térmicos y se cuecen por
lotes en hornos calentados por una mezcla de vapor y agua para controlar la
temperatura.
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Enfriamiento
Los moldes son retirados de los hornos y son llevados hasta las duchas de
jamones donde se enfrían con agua directa de la red.
Desmolde
Los moldes fríos se abren y se saca el producto, en algunos casos se realiza corte
o laminado.
Envasado y distribución
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2.2.5. Elaboración de hamburguesas
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A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más
importantes de este proceso. La descripción puede diferir de una planta a otra en
operaciones específicas.
Recepción de insumos
Almacenamiento de insumos
Hidratación de proteína
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Molienda
Formado
Congelado
Envasado
Paletizado
Se realiza en forma manual una vez que el producto haya pasado por el detector
de metales. Dos operarios, uno a cada lado de la cinta transportadora, introducen
las hamburguesas en las cajas de cartón. Luego la caja pasa por la máquina
selladora y las cajas son fechadas en forma manual. Por último, las cajas se
disponen en bins.
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Cámara de producto terminado
Distribución o despacho
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2.2.6. Procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos
para la industria cecinera
En esta etapa tiene lugar la recepción de las diferentes materias primas que van a
conformar la composición de las productos terminados y de los envases y
embalajes en las bodegas de almacenamiento. Los encargados de las bodegas
son los responsables de las actividades de recepción y almacenamiento.
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Almacenamiento de materias primas, envases y embalajes
Molienda
Mezclado
Dosificado
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Envasado
Esa etapa se lleva a cabo manualmente mediante los operarios en las salas de
proceso.
Los productos en polvo se vacían directamente desde la mezcladora al envase
(saco o bolsa en cuñete) para un posterior pesaje y ajuste de contenido. Los
productos líquidos se envasan manualmente con la ayuda de un jarro, controlando
el contenido de los baldes o bidones sobre una balanza. Por último, los productos
en pasta se envasan directamente desde la mezcladora al envase, para luego ser
pesados y ajustar su contenido. En esta etapa el encargado de sala toma una
muestra del producto en pasta para ser analizado en el laboratorio. Este producto
previamente a la etapa de etiquetado debe someterse a un almacenamiento
temporal a temperatura ambiente.
Enfriamiento
Etiquetado
Detección de metales
Paletizado
Despacho
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2.3. Análisis de la situación ambiental de las empresas.
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Tabla 6: Número de trabajadores por planta.
Nº de
Planta Trabajadores
La Preferida 450
Omeñaca 85
PF 1 400
PF2 200
Cecinas Winter 273
La Montina 202
La Catalana 35
Cecisur 16
La Española 100
PRINAL 27
San Jorge N.D.
Cecinas Super 274
Cecinas Fanda 61
Cecinas
Llanquihue 440
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• El 83.4% restante tiene identificadas y controladas las fuentes.
• El 25% de las plantas presenta problema de generación de ruidos,
• El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos.
• El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las
emisiones de gas y material particulado, las plantas que no se ubican en la
Región Metropolitana no presentan estudios isocinéticos dentro del último
año y 2 plantas de la RM tampoco han realizado el estudio.
• Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la
utilización de leña y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y
por el uso de petróleo como combustible para calderas.
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• En los cursos superficiales de aguas sobre los que se realiza la descarga
de RIL solo uno cuenta con capacidad de dilución.
Sistemas de tratamiento
Sin
Planta tratamiento Pretratamiento DAF/biologico
PF1 0 1 0
PF2 1 0 0
Winter 0 0 1
La Preferida 0 0 1
Omeñaca 0 1 0
La Montina 0 1 0
La Catalana 0 1 0
La Española 1 0 0
Super 0 0 1
San Jorge 0 0 1
Cecisur 1 0 0
Llanquihue 0 0 1
Fanda 0 1 0
Totales 3 5 5
Porcentaje 23,08 38,46 38,46
0 : No aplica
1 : Aplica
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iv) Aspectos relacionados con rises.
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Tabla 10: Descripción de equipos utilizados en el proceso productivo.
Equipo Descripción
Cámaras de ahumado tradicionales Cámaras con inyección de humo que operan con viruta de madera, carbón, leña, etc.
Cámaras de cocción Cámaras cerradas calentadas por vapor directo
Congeladores de masa Congeladores que operan con fluido refrigerante
Duchas de lavado Duchas cerradas con recirculación de agua para remoción de hongs en salames
Embutidoras Equipos de inyección de masa en tripa sintética o natural
Emulsificadores / homogenizadores Equipos para mezclar y emulsificar los ingredientes (cúter)
Envasadoras Equipos que confieren homogeneidad a la pasta al integrar sus componentes.
Envasadoras a vacío Equipos de envasado del producto en film de plástico
Formadoras Equipos que proporciona formato a las hamburguesas en cuanto a forma y peso.
Hornos de cocción y ahumado Equipos que realizan la cocción de producto mediante vapor y ahumado mediante humo
proveniente de la combustión de aserrín, carbón, etc. o humo líquido.
Hornos KSI Equipos para vienesas que realizan el ahumado líquido, cocción y enfriamiento con
salmuera fría.
Hornos Cámaras de cocción con vapor
Inyectoras Equipos que posee una serie de agujas que inyectan salmuera a la carne, y que es capaz
de recircular la salmuera
Marmitas Recipientes donde algunos productos, como el arrollado, son sometidos a cocción
mediante inmersión en agua caliente.
Masajeadores Equipos que poseen un cilindro giratorio y/o con agitador. Tienen la función de darle un
tiempo de contacto a la carne inyectada y los aditivos para una mejor integración de sus
componentes.
Mezcladoras Mezcladores de cinta
Mezcladoras Confieren homogeneidad a la pasta en proceso al integrar sus componentes.
Moledoras Equipos que cortan la carne con cuchillos giratorios
Separadores mecánicos Equipos que separan la carne del hueso por acción de fuerza centrifuga
Sierras de corte Sierras eléctricas para corte de huesos
Estanques agitados Estanques para la preparación de salmueras
Túneles de congelación Congeladores continuos de producto
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Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental.
Parámetro
P.
Empresa Caudal DBO5 DQO SST AyG N amoniacal P Sol. Sed. Espumógeno
(m3/dia) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mL/L/h) (mm)
Planta 1 450 1080 2510 442 153 5,6 42,3 15 <2
Planta 2 242 545 1170 154 39,9 10,9 17,2 0,3 <2
Planta 3 282 486 767 283 62 N.D. N.D. N.D. N.D.
Planta 4 226 49,3 N.D. 120 13,8 29,3 0,74 N.D. N.D.
Planta 5 88,6 460 N.D. 158 73 7,1 16,4 N.D. 0
Planta 6 N.D. 430 666,4 186,7 88,3 N.D. N.D. N.D. N.D.
Planta 7 81 1127 1756 463 269 23,22 N.D. 3,8 <2,5
Planta 8 78 625 1158 323 326 4,12 N.D. 3 <2,5
Planta 9 37 245 N.D. 180 N.D. 11,5 16,7 10,6 N.D.
Planta 10 914 930 N.D. 293 46,3 3,6 N.D. 5,3 <1
Planta 11 505 1065 1650 456 98 65,02 27,4 5 <2,5
Planta 12 22,5 1013 2489 4617 787 N.D. N.D. 1446 N.D.
Planta 13 19,7 460 N.D. 210 650 23 N.D. 0,8 0
Planta 14 250 358 N.D. 54 15 42 65 N.D. N.D.
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Tabla 12: Índices productivos de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental.
Rendimiento Decomisos Grasa Agua Petroleo Gas natural Gas licuado Leña Electricidad
base seca (consumida) (consumido) (consumido) (consumido) (consumida) (consumida)
kg producto
seco / kg/ kg/ L/ L/ m3/ kg L/ m3/ kW/
Planta kg M.P. seca kg producto kg producto kg producto kg producto producto kg producto kg producto kg producto
Planta 1 0,99 0,004 N.D. 16,5 0,073 N.A. N.A N.A. 0,05
Planta 2 0,97 0,006 0,008 6,62 0,035 N.A. N.A. N.A. 0,017
Planta 3 0,98 0,008 0,003 9,8 N.A. 0,05 N.A. N.A. 0,26
Planta 4 0,86 0,023 0,02 24,6 N.A. 0,06 N.A. N.A. 0,83
Planta 5 N.D. N.D. 0,03 13 N.A. N.A. 0,11 N.A. 0,52
Planta 6 N.D. 0,29 0,03 14,2 N.A. 0,02 N.A. N.A. 0,43
Planta 7 0,99 0,01 0,03 12,5 N.A. 0,075 N.A. N.A. 0,33
Planta 8 0,98 0,009 0,024 18,7 N.A. 0,07 N.A. N.A. 0,94
Planta 9 0,99 0,005 0,016 8,5 N.A. N.D. N.A. N.A. N.D.
Planta 10 N.D. N.D. N.D. N.D. N.A. N.D. N.A. N.A. N.D.
Planta 11 0,97 0,01 N.D. 7,3 0,007 N.A. 0,00015 N.A. 0,28
Planta 12 0,93 0,07 N.D. 18,75 N.A. N.A. 0,23 N.A. 0,46
Planta 13 0,91 0,05 N.D. 12,6 N.A. N.A. N.A. 0,06 0,33
Planta 14 0,76 0,07 N.D. 15,9 N.A. N.A. N.A. 0,86 0,39
N.A.: No Aplica
N.D.: No Disponible
- 60 -
2.3.2. Revisión del grado de cumplimiento del D.S. 594
Minsal, y de los D.S. 40 y 54 del Ministerio del Trabajo y
Previsiòn Social.
Planta Grado de
cumplimiento (%)
1 84,71
2 89,29
3 97,86
4 96,14
5 96,43
6 94,43
7 67,86
8 76,14
9 79,64
10 93,93
11 70,43
12 94,29
Por lo tanto se concluye que las empresas que presentan un porcentaje inferior al
90% deberán revisar los artículos suscritos e implementarlos previamente al
acuerdo de producción limpia.
De la ventilación
• No existe evaluación de la ventilación dentro de la empresa
De la exposición ocupacional
• Falta de evaluación a la exposición al calor en zonas de cocción y
caldera
- 61 -
• Realizada la evaluación a la exposición al frío, es deficiente la
incorporación de sistemas de seguridad y vigilancia en las cámaras
de frío
De la iluminación
• Algunas de las empresas participantes no cuentan con la evaluación
de la iluminación de la zona de producción
Agentes ambientales
Los agentes ambientales pueden encontrarse dentro de los límites que la norma
no considera perjudiciales, sin embargo la presencia de este agente causa sobre
el trabajador aliteraciones en su bienestar contribuyendo al aumento de errores en
la producción, dentro de estos agentes se considera al frío, ruido y la iluminación.
• Tareas de vigilancia
• Tareas mentales complejas
• Tareas que requieren habilidad y destreza
- 62 -
• Tareas que requieren altos niveles de percepción
• Tareas psicomotoras complejas
En este caso, las industrias cecineras tienen tareas que requieren habilidad y
destreza como el desposte y tareas de vigilancia como el control de calidad del
producto antes de entrar en la línea de envasado.
Los cuatro factores que influyen en rendimiento de tarea con altas exigencias
visuales son:
- 63 -
Problemas ergonómicos en las plantas
- 64 -
- 65 -
ANEXO 2.1:
1. Verificación de documentación
- 66 -
C.20 Listado de productos inflamables
C.22 Declaración de estanques de combustibles líquidos
C.23 Prueba de hermeticidad de estanques de combustibles líquidos
C.24 Certificado de construcción de estanques de gas licuado
C.34 Reglamento interno de seguridad
D.1 Reglamento interno de higiene y seguridad (menos 10 trabajadores)
D.1 Reglamento interno de Orden, higiene y seguridad (más de 10 trabajadores)
D.5 Acta de constitución del comité paritario
D.6 Acta de reuniones del comité paritario
D.8 Registro del experto en prevención de riesgos
E.1 Política ambiental
E.6 Certificación del sistema de gestión ambiental
E.12 Evaluación de ruido ambiental
E.23 Muestreo isocinético
E.25 Declaración de fuente de material particulado, gases y/o compuestos orgánicos volátiles
E.26 Compensación de emisiones
E.61 Decreto MOP autorizando funcionamiento del sistema de tratamiento de residuos
industriales líquidos
E.29 Autocontrol de RIL
E.62 Listado, tipo y cantidad de residuos industriales sólidos generados
E.63 Autorización de Servicio de Salud para la acumulación, tratamiento y/o disposición final
de residuos industriales sólidos dentro del predio de la empresa
E.64 Acreditación de la empresa que realiza el transporte, tratamiento y/o disposición final de
los residuos sólidos está autorizada por el servicio de Salud
E.51 Declaración de residuos industriales sólidos
E.52 Sistema de declaración de residuos sólidos, consolidado mensual
El ingeniero en terreno solicitará una copia de aquellos documentos en existencia que sean
relevantes al estudio.
- 67 -
2. Evaluación Ambiental
- 68 -
productos químicos, aguas contaminadas, etc?
E.41 Si el receptor de RIL es agua superficial, cuenta con capacidad de dilución?
RESIDUOS INDUSTRIALES SÓLIDOS NO PELIGROSOS
E.42 Se encuentran identificados los RIS?
E.43 Se encuentran caracterizados los RIS?
E.44 Cuenta con reciclaje o aprovechamiento de los RIS?
E.45 Se realiza un almacenaje selectivo de los RIS?
E.46 Existe una gestión de los RIS?
E.47 Existe un procedimiento de almacenaje preventivo ante fugas y/o accidentes, emisión de olores y
vectores?
E.48 Trata sus propios residuos sólidos?
E.49 Si la empresa acumula, trata o realiza la disposición final de los RIS dentro del predio industrial,
cuenta con la autorización del Servicio de Salud?
E.50 Si la empresa acumula, trata o realiza la disposición final de los RIS fuera del predio industrial,
cuenta con la acreditación de que la persona o empresa a cargo está debidamente autorizada?
E.51 Para RM, realiza la declaración de Desechos Sólidos Industriales en el SESMA, según lo
establecido en la RES 5081/93 del SESMA?
E.52 Si realiza la declaración, cuenta con los archivos de la declaración y consolidados mensuales de
los dos últimos años?
RESIDUOS PELIGROSOS
E.53 La empresa produce residuos tóxicos, corrosivos, reactivos o inflamables?
E.54 La empresa ha caracterizado dichos residuos?
E.55 Se cumple con las normas técnicas de almacenaje y envasado de residuos peligrosos?
E.56 Los almacenes de residuos peligrosos se encuentran separados y señalizados?
E.57 Existen planos de las vías de salida de los residuos peligrosos?
E.58 Existe un sistema de mantenimiento y control de dichas vías?
E.59 Existe un sistema de emergencia en caso de accidente con residuos peligrosos?
E.60 Se realiza un envasado y etiquetado de los residuos sólidos?
CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES BÁSICAS EN LOS LUGARES DE TRABAJO
B.1 Son los pavimentos y/o revestimientos de pisos sólidos y antideslizantes?
B.2 Son los pavimentos y/o revestimientos de pisos resistentes a productos tóxicos o corrosivos y
además que sean impermeables y no porosos de tal manera que sean de fácil limpieza?
B.3 Si existen procesos en húmedos, existen drenajes de líquidos?
B.4 Se mantienen las paredes interiores, cielos, etc en buen estado de higiene y conservación?
B.5 Se mantienen los pasillos y espacios entre maquinarias y/o equipos, despejados (min. 1.5 m para
empresas posteriores a julio 2001), con fácil acceso y condiciones adecuadas para transitar?
B.6 Están demarcadas las zonas de tránsito?
B.7 Si el trabajo se realiza a la intemperie, existe algún tipo de protección para el trabajador?
B.8 Existen medidas para evitar la entrada o eliminar la presencia de vectores?
PROVISIÓN DE AGUA POTABLE
B.9 Si la actividad es una faena de carácter transitoria, donde no existe servicio de agua potable,
cuenta con 30L/persona/días de AGUA POTABLE como mínimo?
B.10 Cumple el agua potable, ya sea de origen público o privado, con los requisitos físico-químicos,
radiactivos, bacteriológicos y dotación mínima exigidos por la legislación vigente?
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y EVACUACIÓN DE AGUAS SERVIDAS
B.16 Corresponde la cantidad de artefactos a los indicados en e Artículo 23 y 24 del D.S. 594/99 de
acuerdo a número de trabajadores>?
B.17 Si la actividad genera suciedad, los baños cuentan con agua caliente?
B.18 Si existe calentador a gas para el agua, este se encuentra ubicado fuera del recinto de los
servicios higiénicos?
B.19 Si existe calentador a gas, cuenta con una chimenea de descarga de los gases de combustión al
exterior del recinto’
B.20 Si utiliza red de alcantarillado público, la conexión de la instalación existe?
B.21 Si el sistema de disposición de aguas servidas es particular, cuenta con la aprobación del
- 69 -
Servicio de salud?
GUARDARROPÍA Y COMEDORES
B.22 Si el trabajador requiere cambiarse de ropa, existe un recinto destinado a esto, según sexo?
B.23 Si se exponen a sustancias tóxicas, se hace cargo el empleador del lavado de esta ropa?
B.24 Existe el mismo número de casilleros que de trabajadores?
B.25 Cuenta con comedor con agua potable, lavaplatos, cocina, mesas y sillas con superficie lavable,
piso sólido y refrigerador a disposición del personal?
B.26 Se encuentra aislado el comedor de las áreas de trabajo y de cualquier fuente de contaminación
ambiental?
B.27 Si posee casino donde se preparan los alimentos, cuenta con la autorización del servicio de
Salud?
VENTILACIÓN
B.29 Mantienen los lugares de trabajo una buena ventilación natural o mecánica, que no perjudiquen al
personal?
B.30 Si se generan emisiones perjudiciales para el trabajador, existe un sistema de extracción de
dichas emisiones de acuerdo a la legislación vigente?
PROTECCIÓN PERSONAL
B.31 Se proporciona equipo, sin costo al personal, que sean adecuados al riesgo?
B.32 Cuentan los elementos de protección con el sello de garantía de calidad, tales como CESMEC,
IDIC, CAL-TEX o IDIEM?
RUIDO OCUPACIONAL
B.41 Se ha evaluado el ruido en los puestos de trabajo y ambiente laboral?
B.42 Están los valores indicados en el Informe de Higiene Industrial bajo los establecido en los Art 70
al 82 del D.S. 594/99?
B.43 Si la evaluación supera a lo establecido, ha controlado el riesgo de los trabajadores de adquirir
sordera profesional?
B.44 Tiene sistemas de control de ruidos instalado?
B.45 Ha estudiado la forma de aislar las fuentes generadoras de ruidos?
B.46 Los protectores auditivos son adecuados conforme a la evaluación realizada?
B.47 Los trabajadores sometidos a ruidos se contemplan en un programa de vigilancia médica?
VIBRACIONES
B.48 Se han realizado evaluaciones respecto a vibraciones?
B.49 Están los valores indicados en el informe de Higiene Industrial, según lo establecido en los ART
83 al 94 del D.S. 594/99?
B.50 Si supera lo establecido, se ha controlado el riesgo para los trabajadores?
EXPOSICIÓN OCUPACIONAL
B.51 Se ha evaluado la carga calórica a la que están expuestos los trabajadores en la actividad?
B.52 Cumple la carga calórica a la que están expuestos con lo dispuesto en los Art. 96 a 98 del
D.S.594/99?
B.53 Se ha evaluado la exposición al frío a la que están expuestos los trabajadores en la actividad?
B.54 Cumple con los valores límites establecidos el los Art 99 a 102 del D.S. 594/99?
B.55 Cuentas las cámaras frigoríficas con sistemas de seguridad y de vigilancia adecuados que
faciliten la salida rápida del trabajador en caso de emergencia?
ILUMINACIÓN
B.56 Existe medición de la iluminación localizada en los puestos de trabajo y en general?
B.57 Cumplen con los valores establecidos en los Art 103 al 106 del D.S. 594/99?
B.58 Se ha controlado el riesgo para los trabajadores?
RADIACIONES
B.59 Si la empresa cuenta con radiación ultravioleta, ha evaluado la exposición a la que están
sometidos los trabajadores?
B.60 Estos valores cumplen con la norma de los Art 107 al 109 del D.S. 133/84 del MINSAL?
B.61 Si cuenta con equipos generadores de radiaciones ionizantes, cuenta con la autorización de
funcionamiento del MINSAL?
B.62 Cuenta el personal con la autorización de operación del MINSDAL, D.S. 133/84?
- 70 -
B.63 Tienen los trabajadores expuestos a radiaciones ionizantes sus dosímetros y los usan?
B.64 Cumple la dosis por trabajador según lo establecido en el D.S. 3/85 del MINSAL?
CONDICIONES GENERALES DE SEGURIDAD
C.1 Se encuentran las maquinarias, equipos, herramientas, en buen estado, funcionando y protegidas
en sus partes móviles?
C.2 Tiene vías de evacuación que cumplan con las exigencias de la Ordenanza General de
Urbanismo y Construcción que permita una salida expedita a zonas de seguridad?
C.3 Las puertas de salida de emergencias se abren en el sentido de la evacuación, están señalizadas
y libres de obstrucción?
C.4 Existen procedimientos de trabajos auditables en aquellas máquinas o procesos que puedan
generar un riesgo para el trabajador?
C.5 Tienen los equipos sus conexiones a tierras instaladas?
C.6 Cuentan los operadores de los generadores de vapor, calderas y autoclaves con los certificados
de competencia?
C.7 Si se usan maquinarias automotrices, cuentan los operadores con la licencia de conducir especial
que exige la Ley de Tránsito?
C.8 Si se trabaja con sustancias peligrosas, cuenta con un catastro o inventario que indique las
cantidades de los productos que almacena y/o manipula?
C.14 Tiene hojas de seguridad HDS?
C.15 Se almacenan las MP y productos terminados en forma adecuada y de acuerdo al riesgo de cada
uno?
C.16 Se realiza el almacenaje de las sustancias peligrosas de acuerdo a la Nch. 382 Of. 98?
C.17 Están las sustancias peligrosas rotuladas, identificadas y señalizadas de acuerdo a su
peligrosidad y a las normas oficiales en la materia?
C.18 Cuenta la empresa con un plan detallado de acción para enfrentar emergencias, que contenga al
menos las HDS, croquis de la planta que señale las vías de acceso y elementos para prevenir y
controlar emergencias?
C.19 Se ha considerado algún criterio de compatibilidad para el almacenamiento de sustancias
peligrosas?
C.20 Si se almacenan sustancias inflamables, se hace en forma independiente y separada del resto de
las sustancias peligrosas, en bodegas especiales?
PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS
C.26 El número de extintores está de acuerdo a lo dispuesto en el Art. 46 del decreto 594/99?
C.27 Son los extintores adecuados al tipo de combustible a controlar?
C.28 Están certificados los extintores en un laboratorio acreditado de acuerdo a lo dispuesto en D.S.
369/96?
C.29 Están los extintores que se encuentran ubicados en la intemperie dentro de un gabinete que
permita su retiro expedito?
C.30 Cumplen los extintores las características que establece el D.S. 369/96?
C.31 Cuenta el personal con instrucción teórica y práctica del uso de extintores?
C.32 Existe un sistema automático de detección de incendios?
REGLAMENTO INTERNO DE HIGIENE Y SEGURIDAD
D.1 Se entregó un ejemplar a cada trabajador del reglamento Interno de Seguridad?
D.2 Se entregó al Servicio de salud correspondiente?
D.4 Fue entregado a la inspección del trabajo?
COMITÉ PARITARIO
D.5 Si la instalación tiene más de 25 trabajadores, cuenta con Comité Paritario?
D.6 Sesiona el Comité paritario al menos una vez al mes?
DEPARTAMENTO DE PREVENCIÓN DE RIESGOS ( más de 100 trabajadores)
D.7 Tiene la empresa departamento de Prevención de riesgo dirigido por un experto?
D.8 Está el experto inscrito en los registros de los servicios de Salud?
D.9 Cumple el experto con la categoría y horario establecido en el D.S. 40/69 del Ministerio del
Trabajo y Previsión Social?
D.10 Existe un programa de prevención de riesgos anual, con cronograma de actividades?
- 71 -
ANEXO 2.2:
- 72 -
Prevención y protección contra incendios
C26 46 Párrafo 3
Reglamento interno de H y S D.S. Nº 40 MINSAL
D1 14 Titulo V
D2 15
Comité paritario D.S. 54 Min. Trabajo y Previsión Social
D5 1
D6 16
Prevención de riesgos D.S. Nº 40
D7 8,9 Y 10 Titulo III
D8 11
D9 9 Y 11
- 73 -
ANEXO 2.3:
Planta 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14
Grupo
B 1-8 0,5 1 1 0,86 1 0,6 0,5 1 1 1 0,66 1
B 9-10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
B 16-21 1 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1
B 22-27 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
B 29-30 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1
B 31-32 0,5 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1
B 41-47 1 1 0,8 1 1 1 1 1 1 1 0 1
B 51-55 1 0,5 1 0,7 0,5 0,75 0,5 0 0,5 0,7 0,6 0,2
B 56-58 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0,7 0 1
C 1-20 0,86 1 0,9 0,9 1 0,87 0,5 0,8 0,79 1 0,6 1
C 26-32 1 1 1 1 1 1 1 0,86 0,86 1 1 1
D 1-4 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
D 5-6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
D 7-10 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0,75 0 1
Total 11,9 12,5 13,7 13,5 13,5 13,2 9,5 10,7 11,2 13,2 9,86 13,2
% 84,71 89,29 97,86 96,14 96,43 94,43 67,86 76,14 79,64 93,93 70,43 94,29
- 74 -
- 75 -
3. IDENTIFICACIÓN DE ETAPAS CRÍTICAS DEL PROCESO EN
RELACIÓN AL TEMA AMBIENTAL
- 76 -
Fotografía 2: Limpieza mecánica de botas
Luego de los procesos de ahumado líquido, las vienesas escurren a piso los
remanentes de humo líquido.
- 77 -
Fotografía 4: Escurrimiento de Humo líquido a piso.
Enfriado
3.3.1. Emulsificación
- 78 -
Fotografía 5: Uso de carros para el vaciado de equipos
- 79 -
3.4. Elaboración de cecinas crudas maduradas ( Longanizas,
chorizos y choricillos)
3.4.1. Embutido
3.5.1. Enfriamiento
Los moldes con jamones cocidos son enfriados en duchas con agua directa de la
red aumentando el volumen de descarga con agua limpia o semilimpia.
- 80 -
3.6. Elaboración de hamburguesas
3.6.1. Molienda
Los carros que transportan el material molido, quedan con restos de materia prima
al igual que la mezcladora. Al ser lavados para cambiar de producto o al fin de una
jornada, se arrastra con abundante agua los restos y queda una no despreciable
cantidad de sólidos en el piso, dejándolo resbaloso, además, en el caso que la
planta no disponga de rejillas que retengan los sólidos o algún tratamiento del RIL
en el que se retire parte de la grasa, estos van a dar directamente al alcantarillado,
aumentando considerablemente el contenido de grasa en el RIL.
3.6.2. Formado
- 81 -
Fotografía 8: Elaboración de hamburguesas
3.6.3. Envasado
3.7.1. Mezclado
- 82 -
3.8. Otros
Solución sugerida:
Solución sugerida:
- 83 -
sistemas de separación más eficientes, son los sistemas DAF (flotación por
aire disuelto), los cuales son continuos para el RIL y tienen un mayor
rendimiento de separación.
• Realizar limpieza inicial del piso en seco, utilizando escobillones con rastra
de goma par disminuir el arrastre de sólidos en el RIL a descargar.
- 84 -
• Realizar controles microbiológicos de agua potable, materia prime, insumos
y producto terminado.
- 85 -
- 86 -
4. FICHAS DE INFORMACIÓN POR EMPRESA
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución sanitaria No disponible
Utilización de calderas Sin resolución
Planta de tratamiento No existe (*)
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente general
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental Solo profesional encargado de riles
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP Aprobado en mayo 2004
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 87 -
4.2. Planta productiva CECINAS PF 2
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución sanitaria No disponible
Utilización de calderas Sin resolución
Planta de tratamiento No existe (*)
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente general
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental Solo profesional encargado de riles
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP Aprobado en mayo 2004
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 88 -
4.3. Planta productiva CECINAS WINTER
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución SESMA 000075/ 82
Utilización de calderas Reg. N° 405
Reg. N° 637
Planta de tratamiento Sistema DAF
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente general, muestreo
isocinético, evaluación ruidos
Auditoria ambiental previa Estudio de línea de base de ruidos ambientales
Plan de gestión ambiental No existe
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP en proceso de certificación
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 89 -
4.4. Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución SESMA 665/92
Utilización de calderas Reg. N° 1.907
Reg. N° 1.908
Planta de tratamiento Sistema DAF
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente general, muestreo
isocinético, estudio de ruidos y estudio de
exposición al frío y calor
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental No existe
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP aprobado
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de Aumento de la capacidad de producción de
impacto ambiental) cecinas La Preferida, Res. 511/2002
- 90 -
4.5. Planta productiva CECINAS OMEÑACA
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución sanitaria N° 270/89
Planta de tratamiento No existe
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente general, muestreo
isocinético.
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental No existe
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. ISO 9000 en proceso de certificación
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 91 -
4.6. Planta productiva CECINAS LA MONTINA
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución SESMA 002139
Utilización de calderas No disponible
Planta de tratamiento No existe
Antecedentes ambientales previos Muestreo isocinético, evaluación ruidos
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental No existe
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. Certificación HACCP
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 92 -
4.7. Planta productiva CECINAS LA CATALANA
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución SESMA Si
Utilización de calderas Si
Planta de tratamiento No existe (*)
Antecedentes ambientales previos Caracterización de RILES
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental No existe
Presupuesto para gestión ambiental No existe
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No aplica
impacto ambiental)
- 93 -
4.8. Planta productiva CECINAS LA ESPAÑOLA
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución SESMA Sí
Utilización de calderas Sí
Planta de tratamiento No existe
Antecedentes ambientales previos Caracterización de RILES
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental No existe
Presupuesto para gestión ambiental No existe
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No aplica
impacto ambiental)
- 94 -
4.9. Planta productiva CECINAS SAN JORGE
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución SESMA Sí
Utilización de calderas Sí
Planta de tratamiento Sí
Antecedentes ambientales previos Caracterización de RILES (autocontrol)
Auditoria ambiental previa No
Plan de gestión ambiental No
Presupuesto para gestión ambiental No definido
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No
impacto ambiental)
- 95 -
4.10. Planta productiva CECINAS SUPER
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución SESMA Sí
Utilización de calderas Sí
Planta de tratamiento Sí
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente líquido
Estudio para la construcción de planta de
Auditoria ambiental previa
tratamiento de Riles.
Plan de gestión ambiental No
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No
impacto ambiental)
- 96 -
4.11. Planta productiva CECINAS CECISUR
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución sanitaria No disponible
Utilización de calderas No hay caldera
Planta de tratamiento No hay planta
Antecedentes ambientales previos Caracterización de RILES inexistente
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental No existe
Presupuesto para gestión ambiental No existe
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 97 -
4.12. Planta productiva PRINAL
a. Generalidades.
b. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución SESMA Sí
Utilización de calderas No hay caldera
Planta de tratamiento No hay
Antecedentes ambientales previos Caracterización de RILES
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental No existe
Presupuesto para gestión ambiental No existe
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 98 -
4.13. Planta productiva CECINAS FANDA
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución sanitaria No disponible
Utilización de calderas No disponible
Planta de tratamiento No existe
Antecedentes ambientales previos Caracterización de Riles
Auditoria ambiental previa FAT-PL
Plan de gestión ambiental Módulo 2 FAT-PL
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP en proceso de implementación
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 99 -
4.14. Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE
a. Generalidades.
b. Antecedentes productivos.
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución sanitaria No disponible
Utilización de calderas No disponible
Planta de tratamiento Sistema Tohá
Antecedentes ambientales previos Caracterización de Riles, estudio de ruidos
Auditoria ambiental previa FAT-PL
Plan de gestión ambiental Módulo 2 FAT-PL
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. No disponible
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
- 100 -
- 101 -
5. PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA
PREÁMBULO
2.- Que el acuerdo defina claramente las metas a alcanzar, las acciones, los
plazos, los indicadores de cumplimiento y la validación por parte de la
autoridad fiscalizadora.
4.- Generar una base de información que permita mejorar la normativa vigente.
Por otra parte, las autoridades, tanto aquellas que tienen competencia en el
desarrollo productivo como las interesadas en el desarrollo ambiental, consideran
que este sector puede y debe avanzar en materias de eficiencia productiva y
ambiental, protegiendo la salud de las personas y el medio ambiente.
- 102 -
PRIMERO: CONSIDERANDO
- 103 -
Autocontrol, e) Complementariedad con las disposiciones obligatorias
consideradas en el APL, f) Prevención de la contaminación,
g)Responsabilidad del productor sobre sus residuos o emisiones, h)
Utilización de las mejores tecnologías disponibles, I) Veracidad de la
información, J) Mantención de las facultades y competencias de los
órganos del Estado y K) Cumplimiento de los compromisos de las partes.
- 104 -
SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES
- 105 -
TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE
1. Medioambiental
• Ley Nº 19.300 “Bases Generales del Medio Ambiente”, Diario Oficial, 09.04.94
• Decreto Supremo N° 30 de 1997 del Ministerio Secretaría General de la
Presidencia, Reglamento del Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental.
Diario Oficial 03.04.97 y sus modificaciones mediante Decreto Supremo Nº 95,
del Ministerio Secretaría General de la Presidencia, Diario Oficial 07.12.02.
2. Residuos líquidos
• Ley N° 18.902 de MOP que crea la Superintendencia de servicios Sanitarios,
modificada por la Ley N° 19.821 de Agosto de 2002, publicada el 24/08/02.
• Decreto Supremo N° 90 de 2000, del Ministerio Secretaría General de la
Presidencia, que establece Norma de Emisión para la Regulación de
Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Líquidos en Aguas
Marinas y Continentales Superficiales.
• Decreto Supremo N°46 de 2002, del Ministerio Secretaría General de la
Presidencia, que establece Norma de Emisión de Residuos líquidos a Aguas
Subterráneas.
• Decreto Supremo Nº 867 de 1978 del Ministerio de Obras Públicas, Declara
Norma Chilena Oficial NCh.1.333, Requisitos de Calidad de Agua para
Diferentes Usos. Diario Oficial, 05.06.78.
• Decreto Supremo N° 609 de 1998 del Ministerio de Obras Públicas, Establece
Norma de Emisión para la Regulación de Contaminantes Asociados a las
Descargas de Residuos Industriales Líquidos al Alcantarillado. Diario Oficial,
20.06.98.
• Decreto Supremo 3.592 del 2000 que modifica Decreto Supremo 609/1998.
• Resolución Nº 2192 de 2001 que aprueba en carácter obligatorio, el PROCOF,
Procedimiento para el Control y Fiscalización de Riles que deben realizar las
concesionarias sanitarias a todas las actividades económicas
• Resolución N°2505 de 2001, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios,
Establece Procedimiento para la Calificación de Establecimiento Industrial.
• Resolución N°1841 de 2002, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios,
Establece nueva fecha respecto de la norma Decreto Supremo SEGPRES N°
90.
- 106 -
• Decreto Ley Nº 3.557 de 1980 del Ministerio de Agricultura, Establece
Disposiciones sobre Protección Agrícola. Diario Oficial 09.02.81
• Decreto con Fuerza de Ley Nº 725 de 1967, Código Sanitario. Diario Oficial,
31.01.68. Artículos. 71 letra b, 72, 73 y 75.
3. Residuos sólidos
• Decreto con Fuerza de Ley Nº 725 de 1967 del Ministerio de Salud, Código
Sanitario. Diario Oficial 31.01.68, artículos 71 letra b), 72, 73, 75, 79, 80 y 81.
• Resolución N° 3276 de 1977 del Ministerio de Salud, que regula el Transporte de
Desechos Orgánicos, Diario Oficial 12.08.1967.
• Resolución Nº 5081 de 1993, Establece Sistema de Declaración y Seguimiento
de Desechos Sólidos Industriales en la Región Metropolitana.
4. Emisiones gaseosas
- 107 -
• Decreto Supremo Nº 185 de 1991. Ministerio de Minería. Decreto que Regula a
los Establecimientos y Fuentes Emisoras de Anhídrido Sulfuroso, Material
particulado o Arsénico.
• Resolución Nº 1215 de 1978. Ministerio de Salud. Normas Sanitarias Mínimas
para Prevenir y Controlar la Contaminación Atmosférica.
5. Ruido
- 108 -
Párrafo VI de los Requisitos de higiene del personal
Párrafo VII de los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos
Párrafo IX de los requisitos de higiene en los mataderos
Párrafo X de los requisitos de la inspección de los animales y sus carnes.
TITULO XXVI: Del Agua potable, de las aguas minerales y del hielo.
- 109 -
CUARTO: DEFINICIONES
- 110 -
las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta
y otros).
Efluente tratado: Ril tratado para su disposición final, que cumple las
características y requisitos señalados en las normas vigentes.
Empresa pequeña: Es aquella industria de cecinas con una producción menor a
5.000 toneladas anuales.
Empresa mediana: Es aquella industria de cecinas con una producción menor a
15.000 y mayor a 5.000 toneladas anuales.
Empresa grande: Es aquella industria de cecinas con una producción mayor a
15.000 toneladas anuales.
Envase: recipiente que se usa para contener una sustancia.
Establecimiento Industrial2: Actividad industrial en la cual el agua residual
generada en el proceso productivo presenta una carga contaminante media diaria
o de valor característico superior a una población equivalente de 100 personas, en
uno o más de los parámetros señalados en la normativa vigente. La excepción la
constituye cuando la descarga se realiza en alcantarillado y la red de alcantarillado
corresponde a un servicio sanitario con población abastecida superior a 100.000
habitantes en cuyo caso se considerará Ril si la carga media diaria es superior al
equivalente a las aguas servidas de una población de 200 personas, para los
parámetros orgánicos (DBO5, fósforo, nitrógeno amoniacal y sólidos
suspendidos).
2
Artículo 3.6 D.S Nº 609/98; Norma de emisión para la regulación de contaminantes asociados a
las descargas de residuos industriales líquidos a sistemas de alcantarillados
- 111 -
Fiambre de jamón: cecina cocida y curada, preparada con carne de cerdo
trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteína y un
máximo de 5% de grasa libre.
Nº609/98.
Jamón: cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o
trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la
cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin
otros ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%.
Manejo de residuos: todas las operaciones a las que se somete un residuo luego
de su generación, incluyéndose entre otras, su almacenamiento, transporte y
eliminación.
- 112 -
Reutilización: recuperación de residuos o de materiales presentes en ellos para
ser utilizados en su forma original o previa transformación como materia prima
sustitutiva en el proceso productivo que le dio origen.
- 113 -
Subproducto: todo producto distinto al principal, que se genera en un proceso
productivo y tiene un mercado estable y por ende debe cumplir con todos los
procedimientos legales y estándares que correspondan, para su comercialización
como tal.
- 114 -
QUINTO: OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Específicos
- 115 -
SEXTO: METAS Y ACCIONES
• Tener una visión práctica, en el sentido de evitar errores que otras plantas
industriales hayan cometido, y por tanto hacer uso de la experiencia disponible en
cuanto a soluciones y tratamientos.
- 116 -
1 METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
Acción 1.1. Determinar los puntos críticos, desde el punto de vista de generación
de efluentes líquidos industriales.
Plazo: 3 meses.
Indicador de desempeño: Informe de definición de los puntos críticos en carpeta
APL.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Diseño e implementación de programa de mantención.
Acción 1.3. Elaborar registro de mantenciones de los equipos que han sido
considerados como puntos críticos de generación de efluentes líquidos
industriales.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Programa de mantención implementado y registro de
mantención de equipos, archivados en carpeta APL.
- 117 -
Acción 1.4. Establecer y aplicar protocolos para el lavado y sanitizado de equipos,
superficies, etc., tomando en consideración los siguientes aspectos: limpieza en
seco inicial con implementos mecánicos como espátulas y cepillos; volumen de
agua requerido, uso de agua limpia recuperada, dosificación técnica de
detergentes y sanitizantes.
Plazo: Cada dos meses disponer del 20% de los protocolos de lavado de equipos
y superficies, diseñados e implementados (10 meses).
Indicador de desempeño: Protocolos diseñados e implementados. Disponer de un
número adecuado de implementos para el lavado de equipos y superficies.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Protocolo de limpieza en seco de pisos implementado.
Disponer de los utensilios necesarios.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Registros en carpeta APL de número y ubicación de
mangueras con pitones y válvulas de corte requeridas. Disponer del 80% del
número de elementos requeridos implementados.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación de las canaletas en carpeta
APL.
Plazo: 9 meses
Indicador de desempeño: El 90% de las zonas húmedas de las áreas de proceso
dispongan de canaletas con rejillas, que posean un adecuado diseño, capacidad
volumétrica y de retención de sólidos suspendidos.
- 118 -
Plazo: 4 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación técnica económica de la
recirculación o reutilización de aguas de refrigeración de equipos, archivados en
carpeta APL.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de recirculación o de
reutilización de aguas de refrigeración de equipos.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Identificadas aguas limpias, en carpeta APL. Resultado
de la evaluación técnica y económica de la segregación y reutilización de aguas
limpias, archivados en carpeta APL.
Plazo. 12 meses
Indicador de desempeño: Sistema de segregación y/o de reutilización de aguas
limpias implementado.
Plazo: 4 meses
Indicador de desempeño: Implementado sistema de volteo de carros que evite
derrames de sólidos a pisos.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación del sistema de reciclo de
salmuera, que disponga una remoción de sólidos suspendidos, archivados en
carpeta APL.
- 119 -
Plazo: 7 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de reciclo de la salmuera con
remoción de sólidos de suspendidos en la línea de inyección de jamones.
Plazo. 4 meses
Indicador de desempeño: Registro de la evaluación técnico y económica en
carpeta APL.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Implementado sistema de recuperación,
almacenamiento, reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de
cocción.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Definidas áreas de mayor consumo de agua, en carpeta
APL.
Plazo: 7 meses
Indicador de desempeño: Disponer de medidores de agua en las áreas de proceso
definidas en la Acción 1.18.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Disponer en carpeta del APL de registros de consumo
de agua en las áreas de proceso definidas en la Acción 1.18.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la caracterización de riles y cumplimiento
de la normativa de disposición de riles correspondiente, en carpeta APL.
- 120 -
Acción 1.22. Evaluar si los sistemas de tratamiento de riles que poseen las
empresas (cámaras desengrasadoras, sistemas fisicoquímicos y otros), permiten
abatir los parámetros aceites y grasas y sólidos suspendidos totales, a los niveles
exigidos por la normativa de disposición correspondiente.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación del cumplimiento de los
parámetros aceites y grasas, y sólidos suspendidos totales de los sistemas de
tratamiento, en carpeta APL.
- 121 -
Acción 2.1. Llevar un registro detallado de carácter mensual, de los residuos
sólidos industriales, que incorpore información sobre la generación, cantidad,
características, tipo de almacenamiento, transporte y alternativa de recuperación,
reciclaje o disposición final.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Registro mensual de los residuos sólidos industriales, en
carpeta APL.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Sistema de almacenaje y/o disposición final
implementada.
Plazo. 12 meses
Indicador de desempeño: Contenedores impermeables y tapados implementados.
Plazo: 5 meses
Indicadores de desempeño: Disminución de residuos de envases y embalajes.
Acción 2.5. Aquellas plantas que generen lodos en sus sistemas de tratamiento
de riles, deberán realizar la disposición de ellos en lugares autorizados o su
estabilización para otros fines. Llevar un registro mensual que indique cantidad,
características y destino de los lodos generados.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Registro mensual de los lodos generados que indique
cantidad, características, tratamiento y destino final, en carpeta APL.
- 122 -
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Contenedor higiénico en la zona de pelado de vienesas
implementado.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Puntos críticos de generación de malos olores
identificados y archivados en carpeta APL.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Procedimientos de operación o modificaciones del
proceso, archivados en carpeta APL
Plazo: 7 meses
Indicador de desempeño: Resultado de las caracterizaciones archivados en
carpeta APL.
Plazo: 18 meses.
Indicador de desempeño: Sistema de tratamiento implementado.
- 123 -
4 METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO
ECONÓMICO
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: disponer de un sistema adecuado de recepción de la
MP.
Plazo: 16 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de almacenamiento de la MP,
insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas, y en
condiciones atmosféricas adecuadas.
Acción 4.4. Almacenamiento de MP, insumos y producto final según criterio FIFO,
“El primero en entrar es el primero en salir”.
- 124 -
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de almacenamiento de MP,
insumos y producto final según criterio FIFO.
Plazo: 7 meses
Indicador de desempeño: Disponer de procedimientos que disminuyan los riesgos
de contaminación del producto sin tripa, en carpeta APL.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de recuperación y reutilización
del humo líquido desde el escurrido de las vienesas.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Disponer de cámaras de frío y líneas de vapor con
mínimas pérdidas de energía.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Disponer de patrones de medición certificados. Disponer
de registros de calibración de balanzas y termómetros en carpeta APL.
- 125 -
5 METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD
Plazo: 15 meses.
Indicador de desempeño: Productos de limpieza y sanitización identificados y
almacenados en forma independiente.
Plazo. 12 meses
Indicador de desempeño: Registro periódico de los procesos de lavado y
sanitizados, en carpeta APL. Sistema de detección de zonas sucias
implementado.
Plazo: 4 meses
Indicador de desempeño: Protocolo de limpieza y retiro periódico de residuos
sólidos implementado. Registro de limpieza de zona de almacenamiento en
carpeta APL.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Accesos y escapes de emergencias libres de
obstáculos, y señalética clara de las vías de escape y duchas de seguridad.
- 126 -
Acción 5.5. Implementar un plan de emergencias coordinados con las autoridades
locales.
Plazo: 9 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un plan de emergencia coordinado con
autoridades locales, y registrado en carpeta APL.
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Llevar registro de sistema de control de plagas y
medidas de prevención de ingreso de vectores a planta en carpeta APL.
Plazo: 17 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de iluminación adecuado en el
área de producción.
Plazo: 11 meses
Indicador de desempeño: Sistema adecuado de ventilación implementado.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Informe de los resultados de la evaluación en carpeta
APL.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Sala de caldera modificada de acuerdo a informe de
resultados de Acción 5.9.
Plazo: 6 meses
- 127 -
Indicador de desempeño: Disponer de los certificados y registros actualizados en
carpeta APL.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: 100% de los operarios de caldera certificados. Registro
de calificaciones en carpeta de APL.
Acción 5.13. Evaluar los equipos riesgosos que realizan operaciones de mezcla,
corte, etc., desde el punto de vista de infraestructura, seguridad ocupacional y
cumplimiento de la normativa correspondiente.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Informe de los resultados de la evaluación en carpeta
APL.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Equipos riesgosos e infraestructura asociada
modificada de acuerdo a informe de resultados de Acción 5.13.
Acción 5.15. Disponer para todos los operarios de los elementos de protección
personal.
Plazo:2 meses
Indicador de desempeño: 100% de los operarios disponen de elementos de
protección personal.
Acción 5.16. Evaluar la calidad de los pisos del área de producción, desde el
punto de vista de la resistencia al tránsito, impermeabilidad, antideslizante,
facilidad de limpieza y desinfección.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Registro de la evaluación de la calidad de los pisos en
carpeta APL.
Plazo: 12 meses
- 128 -
Indicador de desempeño: Registro de reemplazo de pisos en función de los
resultados de la Acción 5.16, y de su mantención, en carpeta APL.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Registros de la evaluación de las paredes del área de
proceso, en carpeta APL.
Acción 5.19. Realizar mantención de las paredes del área de proceso, en función
de los resultados de la Acción 5.16.
Plazo: 14 meses
Indicador de desempeño: 90 % de las paredes del área de procesos cumplen los
requisitos indicados en la Acción 5.18. Registros de mantención de paredes del
área de procesos, en carpeta APL.
Acción 5.20. Evaluar cielos y/o techos del área de proceso, considerando facilidad
de limpieza y sanitización, evitar descascaramiento y acumulación de suciedad.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Resultado de la evaluación de cielos y/o techos del área
de proceso, en carpeta APL.
Plazo: 14 meses
Indicador de desempeño: Cielos y techos del área de procesos fáciles de limpieza
y sanitización, evitar descascaramiento y acumulación de suciedad. Registros de
la mantención de cielos y/o techos, en carpeta APL.
Acción 5.22. Evaluar el diseño de las ventanas y otras aberturas del área de
proceso, considerando: evitar la acumulación de suciedad, facilidad de limpieza,
vidrios fijos, impedir ingreso de vectores, y asegurar que la dirección del aire se
dirija desde las zonas limpias a las contaminadas.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Registros de la evaluación de las ventanas y otras
aberturas del área de proceso, en carpeta APL.
Plazo: 15 meses
- 129 -
Indicador de desempeño: Ventanas y otras aberturas del área de procesos de
acuerdo a requerimientos indicados en Acción 5.22. Registros de mantención de
las ventanas y aberturas, en carpeta APL.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño. Disponer de mesones adecuados para el desposte.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Disponer de sistemas de limpieza y desinfección de
manos y botas adecuadas en la entrada del área de producción.
Acción 5.26. Implementar un sistema de filtrado de aire y/o cortinas de aire para
evitar el ingreso de vectores a las áreas de producción.
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Sistema de filtrado y/o cortinas de aire implementado.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Disponer del 80% de las líneas de producción aisladas,
por medio de puertas y cortinas adecuadas.
Acción 5.28. Identificar las líneas de agua, vapor, combustible y energía, por
medio de un sistema que sea visiblemente reconocible.
Plazo: 4 meses
Indicador de desempeño: Sistema de identificación de líneas implementado en un
90%.
Plazo: 3 meses
- 130 -
Indicador de desempeño: Protocolo de muestreo implementado. Registros de
salida de las muestras y contramuestra de la empresa y recepción de ellas en los
laboratorios correspondientes, en carpeta APL.
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Sistemas SSOP, SOP y GMP implementados.
Plazo: 24 meses
Indicador de desempeño: Sistema de aseguramiento de calidad implementado.
Plazo: 19 meses
Indicador de desempeño: Registros de los controles microbiológicos de PCC de
inocuidad en carpeta APL.
Plazo: 2 meses
Indicador de desempeño: Registros periódicos de los análisis microbiológicos y de
cloro residual de fuentes de agua de proceso, diferentes a agua potable de la red
domiciliaria, en carpeta APL.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño. Registros de control periódico de MP, en carpeta APL.
Plazo: 3 meses
- 131 -
Indicador de desempeño: Registros periódicos de control en bodegas de MP e
insumos, en carpeta de APL.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Registros de temperatura, humedad relativa y análisis
microbiológico de salas de maduración, en carpeta APL.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Registros de las mantenciones de los equipos de
envasado y sellado al vacío, en carpeta APL.
6.1 Metas
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Disponer de una política ambiental integrada en los
Planes estratégicos de Desarrollo de la empresa.
Plazo: 18 meses
Indicador de desempeño: Disponer del 100% del personal, con mínimo un año de
antigüedad capacitado. Registro de la actividad en carpeta APL.
- 132 -
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Disponer del 100% del personal, con mínimo un año de
antigüedad capacitado. Registro de la actividad en carpeta APL.
Acción 6.4. Realizar taller o campaña de información sobre uso de extintores,
sistemas de protección personal y plan de emergencia.
Plazo. 12 meses
Indicadores de desempeño: 100% del personal con antigüedad mayor a un año
capacitado o informado. Registro de la actividad en carpeta APL.
Plazo: 12 meses
Indicadores de desempeño: Disponer del 100% del personal, con mínimo un año
de antigüedad capacitado.. Registro de la actividad en carpeta APL.
Acción 6.6. Capacitar a los operarios que operan equipos riesgosos en buenas
prácticas operativas.
Plazo: 12 meses
Indicadores de desempeño: Disponer del 100% del personal que opera equipos
riesgosos capacitados. Registro de la actividad en carpeta APL.
- 133 -
El sistema de seguimiento, control y evaluación de cumplimiento de las metas y
acciones, de acuerdo a NCh 2807-2003, está compuesto por las siguientes
etapas:
1. Diagnóstico de la instalación
Para precisar el estado inicial de cada instalación, respecto a las metas y acciones
acordadas en el acuerdo de producción limpia, las empresas firmantes se hacen
responsables de la realización de un diagnóstico por cada instalación. La empresa
debe entregar una copia del informe de cada una de las instalaciones adscritas al
APL a la asociación empresarial.
2. Seguimiento y control
Cada instalación debe contar con personal, propio o contratado, que realicen el
seguimiento y control, y estado de avance respecto a las metas y acciones
comprometidas.
- 134 -
Se solicitará a los organismos fiscalizadores un informe que indique si la
instalación cumple satisfactoriamente con las metas y acciones comprometidas
relacionadas con materia de su competencia. El ente fiscalizador puede realizar
inspecciones o visitas para validar el informe, y tendrá un plazo de 90 días para
entregar su evaluación.
- 135 -
2. Empresas Suscriptoras
Responsabilidades:
1. Proveer la información necesaria relativa al diagnóstico, seguimiento, control y
evaluación de las metas y acciones a que se hayan comprometido en el APL.
2. Ser individualmente responsables del cumplimiento de los compromisos
asumidos en el APL.
3. Sensibilizar y capacitar a los trabajadores en materia de PL.
4. Designar al menos una persona, encargada de llevar el control de las acciones
que se están ejecutando.
5. Realizar las auditorías de seguimiento y control por un auditor externo.
6. Contratar los servicios de un auditor externo registrado, que cumpla con los
requisitos de la norma chilena 2825, para que realice la evaluación final.
7. Entregar información de los resultados de las auditorías externas de
seguimiento y cumplimiento final del APL a la ANIC.
8. Entregar información relativa a los costos y beneficios de la implementación de
acciones, y sus impactos en los aspectos ambientales, productivos, y de
higiene y seguridad laboral que se consideraron en el APL.
3. Servicios Fiscalizadores
Responsabilidades:
1. Cumplir con los compromisos que se hayan declarado explícitamente en el
APL.
2. Participar en la negociación del APL
3. Velar por el cumplimiento de los suscritos en el APL según su competencia.
4. Emitir un informe, a solicitud del CPL en el que se de cuenta del cumplimiento
satisfactorio de los aspectos normados contenidos en el Acuerdo respecto a
las materias de competencia de cada uno de los servicios fiscalizadores, de las
empresas que están optando a la certificación
5. Participar en la negociación del APL
6. Participar del comité responsable de solucionar los conflictos en la
implementación del Acuerdo, en aquellas materias de su competencia.
Responsabilidades
1. Coordinar a los actores involucrados y las distintas etapas del APL
2. Fomentar el cumplimiento del APL.
3. Participar en la negociación del APL
4. Recepcionar, analizar, validar y almacenar información entregada por la
Asociación Empresarial, en relación con el proceso de implementación y
evaluación final de las acciones del presente acuerdo.
5. Validar el APL.
- 136 -
6. Solicitar el informe de cumplimiento satisfactorio de los aspectos normados
contemplados en el Acuerdo a los servicios fiscalizadores que
correspondan.
7. Participar en la negociación del APL.
8. Otorgar en conjunto con la ANIC el certificado de cumplimiento de APL a
las empresas que cumplan el 100% de las metas y acciones
comprometidas.
9. Coordinar el comité responsable de solucionar los conflictos surgidos en la
implementación del acuerdo.
- 137 -
SEPTIMO: FINANCIAMIENTO
1. Difusión y promoción
Una vez obtenida la certificación, las empresas firmantes pueden utilizar el APL
para promocionar sus productos y su política ambiental de la empresa.
2. Financiamiento
1.1 CORFO
- 138 -
♦ Línea de Crédito B14
• Financiar las inversiones que fomenta este proyecto, a todas las pequeñas
y medianas empresas que cumplan con los requisitos de proceso de
créditos del Banco.
- 139 -
- 140 -
ANEXO 5.1:
Protocolo de Muestreo
- 141 -
La superficie en la cual se desarrolle la tarea debe ser desinfectada
con alcohol a 80% por un tiempo no menor a 30 minutos.
Los instrumentos utilizados en el muestreo deben encontrarse
estériles, ya sea con vapor seco a 105ºC en estufa o vapor húmedo
a 121ºC en autoclave y mantener las condiciones estériles durante el
muestreo.
Las muestras pueden ser tomadas directamente desde su envase
original.
- 142 -
temperatura producto durante el muestreo, color cinta colorimétrica y
condiciones de transporte de las muestras en el recipiente
refrigerado ( condición higiénica del recipiente, temperatura interna
del recipiente, temperatura del producto muestreado, y sistema de
sellado del recipiente con cinta adhesiva u otro medio seleccionado).
- 143 -
Del SESMA
- 144 -
ANEXO 5.2:
Introducción
Las nuevas legislaciones, que se espera sean cada vez más estrictas y punitivas,
junto con el aumento de la conciencia ecológica de la ciudadanía, han generado
en los últimos años un creciente interés por implementar tecnologías tendientes al
tratamiento de residuos, especialmente aquellos provenientes del sector industrial.
Sin embargo, al establecer una estrategia para el control de esta polución, no
existen soluciones estándar, ya que dentro de lo general, cada problema posee
soluciones particulares.
Objetivo General
Para lograr los objetivos del curso, éste debe tener una duración de 12 horas.
- 145 -
Contenido
1. Introducción.
2. Caracterización de riles.
3. Gestión de residuos.
• Diagramas de flujo
• Auditorías ambientales
• Reuso, reducción y reciclo de corrientes
• Revalorización de corrientes
• Esquema general de un programa de gestión de residuos
- 146 -
ANEXO 5.3:
2005 2006
Nombre de tarea dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep
1. METAS Y ACCIONES EN RIL
Acción 1.1
Acción 1.2
Acción 1.3
Acción 1.4
Acción 1.5
Acción 1.6
Acción 1.7
Acción 1.8
Acción 1.9
Acción 1.10
Acción 1.11
Acción 1.12
Acción 1.13
Acción 1.14
Acción 1.15
Acción 1.16
Acción 1.17
Acción 1.18
Acción 1.19
Acción 1.20
Acción 1.21
Acción 1.22
Acción 1.23
Acción 1.24
- 147 -
2005 2006
Nombre de tarea dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago
2. METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SÓLIDOS
Acción 2.1
Acción 2.2
Acción 2.3
Acción 2.4
Acción 2.5
Acción 2.6
- 148 -
2005 2006
Nombre de tarea nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun
5. METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD
Acción 5.1
Acción 5.2
Acción 5.3
Acción 5.4
Acción 5.5
Acción 5.6
Acción 5.7
Acción 5.8
Acción 5.9
Acción 5.10
Acción 5.11
Acción 5.12
Acción 5.13
Acción 5.14
Acción 5.15
- 149 -
2005 2006
Nombre de tarea dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
5.2 META EN INFRAESTRUCTURA
Acción 5.16
Acción 5.17
Acción 5.18
Acción 5.19
Acción 5.20
Acción 5.21
Acción 5.22
Acción 5.23
Acción 5.24
Acción 5.25
Acción 5.26
Acción 5.27
Acción 5.28
- 150 -
2005 2006
Nombre de tarea nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago
6. METAS DE GESTION INTEGRAL
Acción 6.1
Acción 6.2
Acción 6.3
Acción 6.4
Acción 6.5
Acción 6.6
- 151 -
Anexo 5.4:
- 152 -
- 153 -
- 154 -
6. MEJORES TECNOLOGÍAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR
DE PRODUCCIÓN DE CECINAS
Como se indico previamente, para cada proceso, los valores límites de emisión
tendrán como referencia aquellos producidos con la MTDs, y estos variarán con el
tiempo a medida que evolucione la técnica disponible.
- 155 -
una calidad de producto final exigida por el mercado actual. Se deben identificar
aquellas técnicas que estando totalmente desarrolladas en el sector, consiguen
minimizar el impacto manteniendo la calidad del producto final a un costo de
mercado. El análisis de las técnicas más utilizadas actualmente en la industria de
elaboración de cecinas, en general indica que reúnen estas dos premisas, y por lo
tanto pueden ser consideradas MTDs, aunque en la mayoría de los casos se
requieren cambios menores en los procedimientos de operación, como se ha
señalado en el Diagnóstico Ambiental.
El estudio del impacto global de una tecnología no resulta simple debido a las
dependencias existentes entre algunos de los " factores" de valoración. Por
ejemplo, en operaciones en las que el consumo de agua es un efecto de alto
impacto, una mejor tecnología disponible sería aquella que optimizara el consumo
de agua en la operación. Sin embargo, en los casos en los que el agua entra en
contacto directo con el producto (lavados, escaldados, etc.), un menor consumo
de agua por unidad de producto se corresponde con un incremento en los
parámetros que definen la contaminación del agua residual resultante (DQO, SS,
etc.), planteándose, por tanto, un problema de valoración.
Por tanto, a igualdad de otros factores, debe considerarse MTD la tecnología que
presente menores consumos de agua y energía, siempre que vaya asociada con
un sistema de tratamiento que reduzca los niveles de carga orgánica del vertido
final.
- 156 -
Sebe realizar un análisis entre distintas tecnologías existentes para realizar una
misma operación, comparando los datos disponibles acerca de su funcionamiento
y su forma de originar impacto, así como los datos cuantificados disponibles
acerca del nivel de contaminación. Dicho análisis semi-cuantitativo de las técnicas
disponibles más utilizadas permitirá clasificarlas como mejores técnicas
disponibles o "peores" técnicas disponibles.
Se consideran como medidas de control aquellas que permitan entre otras cosas:
La mayoría de las tecnica se presenta con un formato que incluye los aspectos
indicadas en la Tabla 14.
- 157 -
6.3.1. Herramientas de gestión medioambiental
Descripción
Beneficios medioambientales
Efectos relacionados
Aplicabilidad
- 158 -
Causa de implementación
Descripción
Beneficios medioambientales
Efectos relacionados
No existen.
Aplicabilidad
Causa de implementación
- 159 -
6.3.3. Limpieza de equipos e instalaciones
Descripción
Actualmente, se están sustituyendo los sistemas de alta presión por los de baja
presión para realizar la mayor parte de la higienización de las industrias debido a
que: pulverizan mucho menos el agua y, por lo tanto, la contaminación ambiental
es menor; deterioran menos las máquinas y superficies de suelos, paredes, etc.,
manteniéndolas más impermeables y facilitando la limpieza de las mismas; son
más fáciles de manejar produciendo menor desgaste físico a las personas que los
utilizan; mayor versatilidad y eficacia en la aplicación de detergentes y
desinfectantes y mayor facilidad en el arrastre controlado de los residuos que
quedan adheridos en las superficies.
- 160 -
Limpieza a alta presión
En el caso de los restos en los que predomina la grasa, es más conveniente usar
temperaturas más elevadas, y emplear la llamada limpieza con chorro de vapor.
Descripción
Contar con un sistema de rejillas que permita reducir las pequeñas partículas de
materiales que caen a los pisos, para que no ingresen a las canaletas de
recolección de las aguas residuales.
- 161 -
Beneficios medioambientales
Efectos relacionados
Ninguno.
Aplicabilidad
Aspectos económicos
Causa de implementación
Descripción
La limpieza previa en seco de máquinas y suelos permite actuar con eficacia tanto
sobre el consumo de agua como sobre la carga contaminante. Los aspiradores de
carne son rápidamente rentabilizados por el ahorro en consumo de agua y la
prevención de la contaminación.
Beneficios medioambientales
Efectos relacionados
No presenta.
- 162 -
Aplicabilidad
Reducir los costos de energía, uso de agua y detergentes, así como las
necesidades de tratamiento de las aguas residuales.
Descripción
Beneficios medioambientales
Efectos relacionados
No presenta
Aplicabilidad
Causa de implementación
Descripción
- 163 -
Beneficios medioambientales
Efectos relacionados
No presenta.
Aplicabilidad
Aspectos económicos
Los costos de las válvulas pueden superar los 500.000 pesos, y el periodo de
retorno de capital dependerá de los ahorros de energía que sea posible obtener.
Causa de implementación
Descripción
Beneficios medioambientales
Efectos relacionados
No presenta.
- 164 -
Aplicabilidad
Causa de implementación
Las Mejores Técnicas Disponibles que se pueden aplicar en las salas de despiece
dicen relación con:
Descripción
- 165 -
En el caso de la cocción por inmersión, la menor contaminación del baño
supondría una mayor reutilización del agua de cocción, consiguiendo
adicionalmente un ahorro en consumo de energía térmica.
La propia actividad realizada hace que la mayor parte de las industrias generen
aguas residuales cuyos parámetros de vertido suelen estar por encima de los
valores permitidos por la normativa, y que por tanto precisan de algún sistema de
tratamiento para sus aguas residuales.
- 166 -
• Si se han implantado buenas prácticas de gestión medioambiental (menor
consumo de agua produce vertidos más concentrados), un plan de
mínimización de residuos o un sistema de gestión medioambiental.
- 167 -
Esta necesidad surge de la heterogeneidad de los flujos de agua residual
derivados de las distintas operaciones de proceso y limpieza. Este sistema
también sirve de depósito de seguridad ante vertidos accidentales.
Plantas de flotación
Descripción
Las plantas de flotación remueven las grasas y sólidos desde las aguas
residuales, y pueden ser instaladas después de un tamiz o una trampa de grasas.
Estas plantas también pueden ser operadas con adición de polímeros coagulantes
y floculantes para aumentar su eficiencia de remoción, el que se adiciona en
precamaras de mezcla del mismo equipo, o en un tanque de mezcla previo al
equipo. Las cantidades necesaria de polímeros pueden ser definidas por
indicación de la empresa que los provee, pero siempre es recomendable realizar
pruebas de validación de las dosis después que la planta este construida.
- 168 -
Beneficios medioambientales
Reducción de la carga orgánica del ril. El lodo retirado es un muy buen sustrato
para la producción de biogás en plantas de digestión anaerobia, que en nuestro
país se comenzaran a implementar en el transcurso de los próximos años. La
eficiencia de operación depende del equipamiento, de las características del ril y
de cómo son operadas las plantas.
Efectos relacionados
Es frecuente que el agua que se utiliza para aportar aire disuelto sea agua fresca,
lo que aumenta el nivel de consumo y también el nivel de agua contaminada que
requiere tratamiento posterior. Por lo tanto, esto no debe ser una práctica común.
Aplicabilidad
En flotación por aire, las burbujas se forman por la introducción de la fase gas
directamente en la fase líquida utilizando agitadores o a través de difusores.
Para flotación por aire disuelto el aire es inyectado mientras el agua se encuentra
bajo presión. El agua de dispersión utilizada, que puede ser entre un 10 a 20 %
del flujo, puede ser agua fresca o agua recirculada del efluente del proceso. Los
lodos son retirados desde la superficie del sistema.
- 169 -
Tabla 16: Eficiencia de remoción de planta de flotación usando agentes de coagulación y
floculación (ejemplo).
Parámetro Eficiencia de remoción (%)
DBO5 70
Nitrógeno total 55
Fósforo total 70
Aceite y grasas 85
- 170 -
Figura 17: Disposición espacial que normalmente presentan las unidades DAF.
Aspectos económicos
Causa de implementación
- 171 -
Pretratamiento utilizando reactores anaerobios
Descripción
Las ventajas que presenta esta tecnología frente a la tecnología aerobia son
básicamente las siguientes:
Beneficios medioambientales
Se produce una remoción elevada del contenido de materia orgánica del ril, lo que
facilita enormemente los tratamientos posteriores. Además, presenta la ventaja de
recuperar energía a partir de un residuo, mediante la generación del biogás.
- 172 -
Efectos relacionados
Aplicabilidad
Aspectos económicos
Causa de implementación
Descripción
Beneficios medioambientales
Efectos relacionados
- 173 -
Aplicabilidad
Aspectos económicos
- 174 -